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El cubano de la película 'Chef'. ANA VEGA 'BISCAYENNE'

BOCADILLOS

12 BOCADILLOS DEL MUNDO

QUE DEBERÍAS PROBAR (Y
CÓMO HACERLOS)
Del pulled pork al bánh mì, pasando por el reuben, el katsu sando, el cubano o
el de pastrami, éstos son algunos de los bocatas más famosos del mundo. Mira
qué llevan dentro y aprende a hacerlos.

MÒNICA ESCUDERO 13/07/2020 - 08:00 CEST

Buen pan, buen relleno y buenos aderezos: preparar un bocadillo increíble no tiene más
secreto que encontrar una buena combinación -y equilibrio- entre estos tres factores. Son
sencillos de comer, no suelen ser caros y solucionan dignamente cualquier comida del
día: no parece nada raro que algunos se hayan convertido en parte importante de la
gastronomía de sus países. Hoy hablamos de esos bocatas embajadores, verdaderas
joyas rebosantes de sabor de alrededor del mundo que todo el mundo debería probar, al
menos una vez en la vida; por eso también te enseñamos cómo hacerlos en casa, que no

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están las cosas para viajes internacionales.

Si estás indignado por la ausencia del bocadillo de calamares, el pepito de ternera o el

mixto de jamón y queso -porque España también es ‘el mundo’-, esta afrenta la
solucionamos hace unos años, cuando publicamos un artículo sobre ellos (y dónde
comerlos). Del bocadillo de calamares también tenemos una receta, y si quieres preparar
el mixto perfecto, puedes consultar todos los detalles en este vídeo. ¿Listos para viajar
sin salir de la cocina?

Pulled pork

No tenemos claro si este cerdo marinado y después asado a baja temperatura hasta que
se deshilacha -momento en el que se coloca dentro de un panecillo; con suerte,
abriochado, y se acompaña de encurtidos, jalapeños o ensalada de col- ha tomado el
relevo a la hamburguesa como comida americana más popular, pero sí que no tiene nada
que envidiarle. Es típico del sur de los Estados Unidos, y se empieza a cocinar marinando
durante 12 horas una pieza entera de cuello de cerdo con curry, comino, pimentón dulce,
pimentón picante, pimienta negra, laurel y tomillo.

Pulled pork casero. CARLOS ROMÁN

Esta misma pieza -siempre entera- se marca en una sartén para potenciar su sabor, y de
ahí al horno, acompañado de cebolla, tomate, zanahoria y otros aderezos que podéis
descubrir en este vídeo, donde Matt Boder de la cervecería BlackLab cuenta todos los
secretos de este estofado. Después se pasa a una olla, donde se cocinará a fuego muy,
muy lento durante unas cuatro horas, hasta que casi se deshace solo, momento en el que
se desmenuza, se mezcla con salsa barbacoa y se mete entre el pan con el

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acompañamiento deseado. Lo que viene después -ojos en blanco, suspiritos, muchas

servilletas sucias- lo sabe cualquiera que haya probado este glorioso bocata.

Philadelphia cheesesteak

Con una base de ternera cortada en tiritas a la plancha, cebolla y queso americano
fundido, metidos en un panecillo blanco, seguramente este bocadillo sea el más sencillo
de todos los que proponemos hoy. Aunque, a gusto del cocinero, admite también
pimientos dulces o picantes y champiñones. En este caso la autoría del bocadillo parece
estar más clara que de costumbre: fueron los hermanos Pat y Harry Olivieri en 1933 los
que, hartos de alimentarse de los hot dogs y pasteles de pescado que ellos mismos
vendían en un carrito del mercado italiano de Filadelfia, se escaparon a comprar un trozo
de chuleta que, cortada en trozos finos, cocinaron en la parrilla con unos trozos de
cebolla.

Una versión con pimiento. PHIL DENTON / FLICKR

El aroma atrajo a uno de sus clientes habituales, que pidió el plato fuera de carta y quedó
tan impresionado que les recomendó que se centraran en él. Siete años después, abrieron
su primer restaurante -con el nada pomposo nombre de Pat’s King of Steaks-, y no fue
hasta 1949, con la aparición de ese engendro llamado Cheez Whiz, cuando el queso entró
en escena. Por suerte puedes prepararlo con queso de verdad: la receta de Mercado
Calabajío propone usar provolone, y tiene una pinta espectacular.

Bánh mì

Otro apetitoso ejemplo de cocina fusión, en esta ocasión entre mademoiselle baguette
francesa y los rellenos a base de carnes marinadas, mayonesa,verduras encurtidas, chiles
y hierbas como el cilantro, típicos de Vietnam. ¿Un poco de historia? Cedemos la palabra
al jefe de todo esto, Mikel López Iturriaga, que ya escribió largo y tendido sobre este
bocata épico: “Tras colonizar Indochina, los franceses exportaron las baguettes a
Vietnam a finales del siglo XIX. Algunas panaderías de Saigón, la actual Ho Chi Minh,
empezaron a vender los clásicos bocadillos parisinos, que allí eran artículo de lujo sólo al
alcance de los más pudientes. Tras la marcha de los europeos en los años cincuenta, los
locales usaron las baguettes para incluir sus propios ingredientes y condimentos, más
accesibles que los originales gabachos”.

Bánh mì, mon amour. WIKIMEDIA COMMONS

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Si ya estás untando un pan de gasolinera con mayonesa industrial y vas en busca del
fiambre, para un momento y dignifícate: la receta de Umami Madrid te llevará un poco
más de tiempo, pero también te dará un resultado infinitamente más sabroso: puedes
usar tu corte favorito de ternera o cerdo en lugar de la versión casquera de Iñigo Aguirre.
Si tu problema es que ya te has comido tantos que lo tienes aborrecido, prueba el po’ boy,
un bocata típico de Louisiana en el que el pan francés se rellena con carne asada o
marisco rebozado -el de ostras es muy popular-, además de crudités y mayonesa.

Fried chicken bun

Seguimos con el rebozado, y vamos para bingo: cualquiera que haya probado este
bocadillo de pollo, metido en un brioche con ensalada de col -además de salsas,
normalmente mayonesa picante- estará de acuerdo conmigo. Aunque tradicionalmente
se prepara con pechuga, como siempre apostamos por escoger la parte más jugosa: el
contramuslo. Marinarlo con leche, yogur o suero, bien especiado, hará que se vuelva
tierno como los mofletes de un bebé y coja sabor; un baño posterior en harina también
especiada y aceite caliente obrará el milagro de la costra crujiente, y las salsas y las
verduras frescas y crujientes harán el resto. ¿Quieres hacerlo en casa? La receta de Bon
Appétit es pura lujuria bocatera.

El fried chicken bun de Gringa, una gran cura para la resaca. GRINGA

Reuben

El Reuben es uno de esos clásicos americanos cuyo origen no está claro, y añade a este
misterio una agria polémica incluida sobre su paternidad, que tiene peleando a las
familias Kulakofsky y Reuben desde hace casi cien años. La verdad es que es un bocata
con una estupenda relación esfuerzo-resultado, que te apaña igual una cena que un
desayuno tardío y cuya combinación de sabores es explosiva. La versión canónica lleva
‘corned beef’ (carne enlatada), chucrut –col fermentada–, queso suizo y salsa rusa (a
base de mahonesa o yogurt con kétchup, rábano, pimientos y cebolleta).

Un Reuben canónico de 'corned beef'. WIKIMEDIA COMMONS

También está mundialmente aceptada su versión de pastrami -también conocida como

‘Rachel’-, elaborada con esa carne de ternera ahumada que hace unos años nadie conocía
y hoy es más popular que los quesitos de La vaca que ríe. Si no tienes chucrut a mano
puedes sustituirlo por col –blanca o lombarda– cortada muy fina, salteada y macerada
con un poco de vinagre suave: conseguirás un sabor ácido y refrescante y una textura

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crujiente en mucho menos tiempo. Si lo preparas con ensalada de col y zanahoria y pavo,
tendrás un Georgia Reuben. ¿Quieres uno y lo quieres ya? Puedes usar la receta de Comer
y beber, cambiando el horno por una sartén o una plancha.

Katsu Sando

Otro buen ejemplo de lo bien que van los rebozados en bocadillos épicos; esta vez directo
desde Japón. La base de éste es el tonkatsu o carne de cerdo empanada, un tipo de
comida yōshoku, surgida a finales del siglo XIX bajo la influencia de la cocina occidental.
“Entre las múltiples opciones que ofrece el tonkatsu —con arroz, sopa o encurtidos— está
la de servir como relleno de sándwich, que es cuando se denomina katsu sando. Aunque
pueda parecer que tiene poco misterio, el secreto está en su salsa: la tonkatsu sōsu, una
prima hermana de la salsa Worcestershire”, nos cuenta Ana Vega, que también te enseña
a cocinar este primo exótico del lomo rebozado que llevabas de pequeño al campo. La
parte más difícil, sobre todo si no vives en una gran ciudad, puede ser encontrar la salsa
en cuestión: en la misma receta encontrarás una versión casera apañadísima, con
ingredientes que puedes encontrar en cualquier supermercado. Si no te apetece en
bocadillo, acompaña el tonkatsu con arroz o una ensalada de tomate fresquita, pero no
dejes de probar esta delicia nipona.

Katsu Sando para todos. ANA VEGA 'BISCAYENNE'

Meatball sub

Albóndigas, salsa marinara y queso -mozzarella o provolone, a veces con un poco de

parmesano para potenciar el sabor- metidos en un pan tierno, normalmente con un toque
dulzón y abriochado: os presentamos el meatball sub. Otra maravilla de la cocina
italoamericana donde las albóndigas della mamma crecieron de tamaño respecto a las
originales italianas y se metieron en un bocadillo ¿Te ha entrado el hambre? Puedes
prepararlo con la receta del chef y divulgador David Lebovitz -que usa pan de barra
rústico en lugar del canónico roll- o hacer la versión con pollo de Stomako.

Con extra de queso, por favor. WIKIMEDIA COMMONS

Sandwich de ensalada de atún

Este bocadillo, que el New York Times considera “la quintaesencia” de los sandwiches, no
solo está buenísimo y se prepara en minutos, sino que también se puede adaptar a otros
ingredientes como pollo deshilachado, restos de pescado asado u otras conservas, como

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sardinas o caballa. Su origen, según la revista Smithsonian, está en las ensaladas que
solían servir las mujeres americanas como comida, que tenían como base las sobras de
la cena de la noche anterior, que mezclaban con verduras y aliñaban con mayonesa y
encurtidos.

Cuando las mujeres empezaron a trabajar y a pasar más tiempo fuera, a sus esposos les
tocó buscarse la vida, y las casas de comidas surgieron como setas. En ellas no se
usaban sobras, sino que se preparaba las ensaladas desde cero, y la aparición del atún
enlatado -cómodo, barato, alimenticio- lo convirtió en un protagonista habitual. Para
acelerar el proceso de la comida, y ofrecer una opción nutricionalmente más completa,
estas ensaladas se metieron entre dos trozos de pan.

Estos bocadillos se hicieron tan populares que durante los años 50 la población mundial
de atunes se vió seriamente esquilmada, y también se cobraron como víctimas millones
de delfines como daño colateral. Si esta noticia no te ha quitado el hambre y tienes antojo
de uno, mezcla una lata de atún -me gusta usarlo al natural, para que al añadirle
mayonesa no quede demasiado grasiento-, dos cucharadas de mayonesa, cebolla y apio
picados, un poco de mostaza, un chorrito de zumo de limón y alcaparras, pepinillos,
cebollitas o el encurtido que más os guste, picado y todo bien mezclado. La lechuga
cortada a tiras no es canónica, pero le da una frescura muy recomendable: solo te queda
tostar dos rebanadas de pan y poner la pasta untable enmedio.

Roast beef sandwich

Un clásico de la cocina norteamericana, especialmente popular en Massachusetts, que

suele servirse en un panecillo de hamburguesa, donde el rosbif cortado en finas láminas
retoza con queso americano -si también os ofende que llamen a eso ‘queso’, optad por
uno suizo o un cheddar- y salsas, normalmente barbacoa o mayonesa (o una mezcla de
las tres cosas, conocida como three-way). A partir de aquí, una vez cubiertos los básicos,
se le pueden añadir aros de cebolla, cebolla frita o caramelizada o pepinillos. Prepararlo
en casa es muy sencillo, si tienes a mano una buena receta de rosbif, una de mayonesa
casera y otra de salsa barbacoa. Júntalo todo, tuesta un buen bollo y pon queso a fundir:
fiesta.

Una versión menos canónica, con encurtidos caseros, cebolla caramelizada y mayonesa de mostaza. STOMAKO

Cubano

Pan francés, cerdo asado con una deliciosa marinada a base de zumo de cítricos, ajo,
especias y hierbas, jamón, pepinillos en vinagre, queso y mostaza: suena bien, ¿verdad?
Pues este bocadillo -que vio la luz en esta isla caribeña pero se expandió pronto hasta

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Florida, donde se considera un clásico-, sabe aún mejor. Como en muchas otras recetas;
su origen es incierto: si ya pasa con la nouvelle cuisine francesa, con algo tan humilde
como un bocadillo, ni te cuento. Todo indica que lo llevaron hasta la ciudad de Tampa los
tabacaleros cubanos, que se instalaron en el barrio de Yvor City a mediados del s XIX. La
versión que se prepara en esta ciudad lleva además salami, ya que los cubanos se
mezclaron con otros migrantes como los españoles e italianos (algo que no pasó en
Miami, por eso allí no lo lleva).

Volvemos con Ana Vega ‘Biscayenne’, que preparó para El Comidista la versión que
aparece en la película Chef, nos cuenta la clave del éxito. “No lleva nada más que pan,
cerdo asado, jamón, pepinillos en vinagre, queso y mostaza, pero os puede transportar a
la gloria. La gracia del asunto está en el marinado de la carne de cerdo, que es glorioso, y
en hacer el bocadillo con una plancha de ésas dobles y con peso (que se usan, por
ejemplo, en los kebabs)”. Esto hace que los ingredientes se compacten y se calienten en
su propio vapor, mezclando los sabores y creando una corteza crujiente: combo
imbatible.

Torta ahogada

Un bocadillo que forma parte del legado cultural y gastronómico del estado de
Guadalajara -aunque se comen en todo el estado de Jalisco- cuyo nombre responde a la
salsa de tomate (jitomate) con chile de árbol en la que se baña su mitad inferior. ¿Qué se
consigue con eso? Primero, montar un lío padre que no te puedes comer con las manos,
pero que compensa con creces gracias a la combinación entre la costra inferior del pan
-se usa un tipo conocido como ‘birote’, de una textura bastante densa- ligeramente
tostada y un interior cremoso gracias a la salsa.

Bien ahogada. WIKIMEDIA COMMONS

En su versión original se rellenaba con carnitas -carne de cerdo estofada en una salsa
especiada hasta que se deshace- y frijoles refritos, aunque ahora se preparan también
con otras partes del cerdo o la ternera, casquería y hasta con gambas. Con la receta de la
edición mexicana de Larousse Cocina puedes preparar unas tortas ahogadas canónicas
-también tienen la de las carnitas-; para un extra de diversión, aconsejo añadirles cebolla
marinada en zumo de limón, que refresca y aporta esa acidez tan adictiva y característica
de la cocina mexicana.

Monte Cristo

¿Un primo del sandwich mixto que también tiene parentesco con la croque madame y a la
vez es familia de la torrija o la french toast? Existe, se llama Monte Cristo y suele servirse

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con jalea de frambuesa como acompañamiento, para mojarlo en ella, o sirope de arce o
azúcar glas para ponerle encima. Se compone de dos rebanadas de pan blanco que se
sumergen en huevo batido -a veces con un par de cucharadas de leche-, y posteriormente
se rellenan con jamón, carne de pavo y queso suizo.

Con azúcar glas. WIKIMEDIA COMMONS

La mayonesa y la mostaza también se usan, a veces, para untar la parte interior del pan, y
hay versiones que llevan dos pisos en lugar de uno. Después, se tuesta por fuera con más
o menos mantequilla -al gusto del cocinero-, consiguiendo así un pan cremoso, un
exterior crujiente, la lujuria del queso fundido y todas las calorías que vas a necesitar en
un día movidito. Empezó a aparecer en los libros de cocina en los años 40 y -sorpresa-
hay un montón de restaurantes que reclaman haber sido los primeros en servirlo en
aquella época, de los que parece que el Brown Derby se lleva la palma: aquí tienes la
receta para preparar su versión, gentileza de la revista Food (en inglés). No sabemos
seguro quién fue el precursor de esta receta, pero sí cuándo llegó al populacho: en 1966,
cuando apareció en la carta de varios restaurantes en Disneylandia.

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