GARCÉS

¿Cómo es posible saber si una muestra de leche fue pasteurizada o no?

Por el recuento de células somáticas que será superior a 200

¿Qué utilidad tiene el uso de antibióticos en los alimentos?

Algunas intoxicaciones alimentarias son causadas por bacterias resistentes a los antibióticos. Los
síntomas de infección por bacterias resistentes a los antibióticos son como los síntomas de otras
intoxicaciones alimentarias, que pueden ir de leves a potencialmente mortales e incluyen
diarrea, náuseas y vómitos. Si las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias son
resistentes a los antibióticos, algunos de estos antibióticos podrían no tratar la enfermedad de
manera eficaz, lo cual podría llevar a tratamientos más costosos y mayores riesgos de tener
efectos secundarios. Por lo general, las personas con síntomas de intoxicación alimentaria leve
no necesitan antibióticos para mejorarse. Sin embargo, las personas con una infección grave
podrían tener que ver al médico, tomar antibióticos o ser hospitalizadas. Entre aquellos en
mayor riesgo se encuentran los adultos de 65 años o más, los niños menores de 5 años, las
personas que tienen problemas de salud o toman medicamentos que disminuyen la capacidad
del cuerpo para combatir los microbios y las enfermedades, y las mujeres embarazadas. Estos
grupos tienen riesgo de presentar síntomas o complicaciones graves de la intoxicación
alimentaria, como enfermedades causadas por bacterias resistentes a los antibióticos.

¿Cómo actúan las bacterias patógenas en un organismo vivo, para producir lo

síntomas y signos que le caracterizan?

Esta actividad de adhesión y «obliteración», como se denomina al proceso, permite que la

bacteria patógena causante de la enfermedad se adhiera de forma estrecha a las células que
cubren el interior de los intestinos, consuma nutrientes y se reproduzca. De esta manera,
aventaja en la competencia a las bacterias naturales de la flora intestinal. Pero este nicho
cómodo de asentamiento solo dura unos pocos días o semanas, un período durante el cual el
intestino se inflama más y más a medida que el sistema inmunológico responde al ataque. El
resultado es la diarrea, que en ocasiones contiene la sangre que escapa del revestimiento
intestinal, de ahí el nombre de «enterohemorrágica» (de «entero», intestino, y hemorrágica). Es
entonces cuando, según descubrieron los investigadores, los patógenos dejan de expresar los
genes de virulencia que les permitieron ganar ventaja.

¿Qué son y cómo se producen en los alimentos las aminas biogenas?

Son compuestos nitrogenados de pequeño tamaño con actividad biológica que se forman por la
descarboxilación enzimática de ciertos aminoácidos. Se encuentran presenten en todos los seres
vivos. Debido al metabolismo de algunos microorganismos, estos compuestos se pueden
acumular en alimentos en concentraciones elevadas, constituyendo un riesgo de salud para los
consumidores

¿Por qué es necesario realizar la pasteurización de la leche cruda?

Para consumo seguro, mayor vida útil, disminuir microorganismos

¿Cuale son las principales causas de acidosis ruminal en vacas lecheras de alta
producción’

Consumo de grandes cantidades de alimentos ricos en carbohidratos altamente fermentables

(azucares y almidon) concentrados, falta de fibra en bovinos destinado a produc lechera
¿Por qué el calostro o el calostro ruminal no puede ser destinada a la fabricación de
leche?

Ya que posee anticuerpos que van a ir a ayudar a las defensas de las crías, por lo que no son
proteínas como lo es la caseína

¿A qué causas se debe la producción de carne oscura, dura y seca y qué importancia
tiene desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos?

¿Cuáles son las principales causas de laminitis en vacas lecheras de alta producción?

Por problemas metabólicos, debido al consumo de dietas ricas en proteínas y carbohidratos o

muy energética, cuando son consumidas en exceso, altera PH del rumen, acidificándolo, no
rumea mucho, por lo que no produce saliva para bajar Ph, muchas bacterias se mueren, lo que
genera un aumento en la producción de otras que terminan generando toxinas, estas van por la
circulación sanguínea a los sitios de mayor declive del cuerpo como lo son las pezuñas del
bovino. Exceso toxina genera mala circulación en la pezuña. Modificar dieta, Aines, ATB y
tratamiento de soporte. También la presencia de la bacteria Fusobacterium necrophorum ha
sido asociada a esta enfermedad, el mecanismo patogénico es muy complejo y poco conocido.
Algunas toxinas o productos secretados, como leucotoxinas, endotoxinas, hemolisinas,
hemoaglutininas, proteasas, adhesinas, etc., han sido implicadas como factores de . Dificultad
para caminar, aunque la claudicación no es obvia, a menudo el bovino permanece de pie con las
patas juntas o cruzadas. se provocan lesiones de tipo circulatorio en el corion. Si el proceso es
mecánico se crea compresión de la dermis podal lo que crea carencia de aporte sanguíneo y
daños tisulares. Todos estos procesos dejan una banda coronaria que al principio puede estar
dolorosa, caliente y enrojecida. Con el tiempo, si ha habido hundimiento aparece engrosada,
irregular y enrojecida. En la forma aguda se aprecia un anillo o surco que demuestra un
descenso en la producción de casco.

¿Qué efectos tienen los nitritos en la elaboración de productos cárnicos?

Son utilizados principalmente como conservantes en productos cárnicos inhibiendo el desarrollo

de bacterias anaeróbicas como C. botulinum y además confieren color característico de los
productos curados

¿Por qué se debe entregar y de qué manera se entregar heno a los terneros de lechería
de 1 a 3 meses de edad?

Ofrecerlo desde 5 a 6 semanas de edad. Si se da antes, restringir consumo a ½ kg/d. Debe ser
de muy buena calidad. No cumple una función nutricional al inicio de la crianza. Para favorecer
el consumo de concentrado, no es conveniente suministrar heno a los terneros en las primeras 4
a 5 semanas de vida. El rol que cumple es ayudar al desarrollo de las paredes ruminales, activar
el proceso de la rumia y la salivación. Destinar el mejor heno del predio para los terneros.

Qué características físico química y organolépticas debe tener la leche cruda destinada
a venta en planta lechera
Cuáles son las principales causas de alteraciones de la carne cruda

Las alteraciones de la carne se deben a su propia composición y cambios físicos, químicos, como
son la luz, temperatura o aire, y los más frecuentes son enranciamiento, enmohecimiento,
putrefacción, y coloraciones anormales. Los principales microorganismos que encontramos en la
carne cruda son parásitos como “el Toxoplasma Gondii y bacterias como el E.coli, el Vibrio
Cholerae, la Listeria Monocitógenes, la salmonela, el campylobacter, el clostridium y la yersinia”.
La carne que más riesgo para la salud presenta es, sin duda, la de pollo

¿Qué es el noqueo o aturdimiento utilizado en plantas faenadoras, que métodos se

emplean, y porque se realiza?

La insensibilización tiene como objetivo, por un lado, lograr una pérdida profunda de la
conciencia del animal y con ello evitar cualquier sufrimiento durante el desangrado; por otro
lado, pretende facilitar su manejo y brindar mayor seguridad al operario durante el desangrado.
El actual reglamento de mataderos (Decreto N° 94 de 20085), exige que la insensibilización del
ganado mayor debe efectuarse en un cajón de noqueo y la del ganado menor en un área o sala
destinada para tal fin. En ambos casos se debe disponer de un sistema de sujeción que asegure
la efectividad del noqueo y que considere el uso de un método de insensibilización que atenúe el
sufrimiento de los animales, reconocido internacionalmente como, por ejemplo, electronarcosis,
narcosis con gas, conmoción cerebral (con o sin proyectil retenido) u otro sistema autorizado por
el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Sin embargo, independientemente del método empleado,
su uso debe asegurar la pérdida inmediata de la conciencia del animal, la que debe ser
idealmente permanente; en caso contrario, se debe asegurar que el desangrado se hará
inmediatamente en el animal inconsciente, tal como lo señala el reglamento de mataderos.
Sistemas de insensibilización mecánica Incluyen las pistolas con proyectil retenido, las cuales
producen conmoción y/o contusión en el cerebro del animal. Las pistolas con proyectil retenido
pueden penetrar o no el cráneo; estas últimas producen conmoción cerebral y con ello la pérdida
de la conciencia temporal del animal, a diferencia de las que el proyectil penetra el cráneo que,
además de la conmoción, producen un daño irreversible de la masa encefálica. Desde el punto
de vista del BA, este último caso es mejor, puesto que la probabilidad de recuperación de la
conciencia es prácticamente nula. Las pistolas funcionan con aire comprimido (neumáticas) o
mediante la explosión de un cartucho de explosivos, cuya energía se transfiere al proyectil y
luego al cráneo del animal en el momento del disparo. Es fundamental asegurar un adecuado
suministro de aire comprimido a la pistola y que sea regulable, así como el uso de un cartucho
de pólvora adecuado, especialmente si los animales son de diferentes tamaños lo que conlleva
un diferente grosor del hueso frontal del cráneo.

Respecto a las aminas biogenas ¿Cómo se originan en los alimentos? ¿Qué animales
las forman con mayor facilidad postmortem y por qué? ¿El alimento derivado de estos
animales puede ser consumidos por humados y animales?

SE ORIGINAN por descarboxilacion de aminoácidos precursores. Las principales aminas biógenas

en los alimentos son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y
espermidina. Sin embargo, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a la
histamina y la tiramina, las principales aminas biógenas detectadas en el queso. En algunos
casos, se han considerado como sustancias de riesgo por su capacidad para reaccionar con
nitritos y formar nitrosaminas potencialmente cancerígenas.

En carne y pescado, su formación se relaciona con el deterioro de origen microbiano y, por

tanto, se convierten en un indicador de la frescura del alimento. En el queso y en otros
derivados fermentados, las aminas se deben a un mal estado higiénico de las materias primas y
a la actividad de microorganismos implicados en proceso de maduración o fermentación. En
vegetales, también se ha encontrado tiramina en ciertos alimentos, pero en cantidades muy
pequeñas (naranjas, manzanas, tomates o espinacas). No obstante, puesto que las aminas
biógenas son termoestables, no hay ningún tratamiento capaz de eliminarlas cuando ya se han
formado. Una de las intoxicaciones más conocida causada por aminas biógenas es la
histamínica, asociada al consumo de peces como el atún, la caballa o el arenque. Las
intoxicaciones que pueden provocar son, de forma aparente, de tipo alérgico. En la mayoría de
los casos, se caracterizan por síntomas cutáneos, gastrointestinales, circulatorios y neurológicos.
Esta intoxicación puede estar provocada por una manipulación antihigiénica del pescado y por
una conservación a temperaturas inadecuadas. Se asocia sobre todo al consumo de pescado
porque los microorganismos responsables de que se desarrolle la intoxicación actúan a
temperaturas superiores a 15ºC en este alimento. Para evitar la intoxicación histamínica, debe
tenerse especial cuidado con alimentos como las conservas, los bocadillos y las pizzas. Además,
es importante mantener temperaturas de frío siempre que sea posible.

¿Qué es el punto isoeléctrico de las proteínas y qué importancia tiene en la

carnización?

El punto isoeléctrico de las proteínas es aquel pH en el cual la carga de la molécula proteica es

neutra, es decir, el número de cargas positivas es el mismo que el número de cargas negativas,
por lo que la carga neta es cero. El punto isoeléctrico de las proteínas de la carne ocurre a un pH
de 5.4 a 5.7. Después del desarrollo del rigor mortis, la carne presenta un pH de alrededor de
5.5, por lo que tiene una muy baja capacidad de retención de agua. A este pH, la carga neta de
cero en las proteínas hace que el espacio entre ellas sea muy pequeño. Cuando el pH es
modificado, las cargas -positivas o negativas- hacen que las proteínas se repelan entre sí
creando espacios en donde se pueden ligar moléculas de agua. Más que el punto isoeléctrico, en
el procesamiento de la carne la utilidad está en conocer el pH, ya que con ese dato se puede
determinar qué hacer. Por ejemplo, agregar fosfatos a la formulación de ciertos productos. Los
fosfatos -especialmente los alcalinos- alejan a las proteínas de su punto isoeléctrico con lo cual
se aumenta la capacidad de retención de agua. El cloruro de sodio (NaCl), o sal común, tiene un
efecto similar, aunque funciona de otra manera: la molécula de sodio tiene muy poca influencia
en la carga de las proteínas, más la de cloro aumenta su carga negativa. El punto isoeléctrico es
el pH al que una molécula tiene carga eléctrica neta cero. La carga neta de la molécula se ve
afectada por el pH alrededor de su medioambiente y puede adquirir una carga más positiva o
negativa. El punto isoeléctrico de las proteínas de la carne ocurre a un pH de 5.4 a 5.7.

Explique las causas y patogenia de las ETAS producida por S. aureus enterotoxigenico,
indique ejemplo de alimentos más comúnmente comprometidos y la razón de ello

Cuál es el agente causal (género y especie) de brucelosis en Humanos, por consumos

de alimentos ¿Qué alimentos producen estas ETA? ¿Qué síntomas son característicos
para esta ETA?

Brucella melitensis

Que Son las Aflatonxinas? ¿cómo se evita la Eta Producida por ella? ¿se puede tratar
un alimento contaminado con estas y luego destinarlo al consumo humano?
Fundamente

Las aflatoxinas son un tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como
el maíz, el maní o cacahuates, la semilla de algodón y los frutos secos (de cáscara dura como las
nueces). Las aflatoxinas son producidas principalmente por Aspergillus flavus y Aspergillus
parasiticus, los cuales son abundantes en las zonas cálidas y húmedas del planeta. Los hongos
que producen aflatoxinas pueden contaminar los cultivos en los campos, durante la cosecha o
durante el almacenamiento. Las personas pueden exponerse a las aflatoxinas cuando consumen
productos de plantas contaminadas (como maní) o cuando consumen carnes o productos lácteos
de animales que comieron alimentos contaminados. Los agricultores y otros trabajadores
agrícolas pueden estar expuestos al inhalar el polvo generado durante el manejo y el
procesamiento de cultivos y alimentos contaminados. Usted puede reducir la exposición a las
aflatoxinas si compra solo marcas conocidas de nueces y de cremas o mantequillas de nueces, y
si desecha las nueces que estén mohosas, tengan un color anormal o estén resecas y ajadas.
Para ayudar a reducir el riesgo, la Administración de Medicamentos y Alimentos. Las aflatoxinas
resisten los tratamientos habituales de los alimentos, por lo que la mejor medida es evitar la
contaminación de los cultivos por hongos. Medidas de prevención y control del riesgo como
Buenas Prácticas Agrícolas y Sistemas de Autocontrol son igualmente recomendables. Por
último, en el caso de determinados alimentos, está demostrado que los métodos de selección u
otros tratamientos físicos y químicos permiten reducir el contenido de aflatoxinas. Las
aflatoxinas son compuestos tóxicos en forma aguda (dosis altas) y en forma crónica o a largo
plazo (por el consumo frecuente de dosis bajas). La intoxicación aguda se da cuando se ingieren
las aflatoxinas en elevadas concentraciones, pudiendo causar aflatoxicosis y originando los
siguientes síntomas: Daño hepático,Cáncer de hígado, Alteración mental, Dolor abdominal,
Vómitos, Convulsiones, Edemas (hinchazón), Edema pulmonar, Hemorragias, Alteración en la
digestión de los alimentos, en la absorción o en el metabolismo, Coma, Muerte. Las principales
aflatoxicosis en humanos se han dado en países en vías de desarrollo en los que se dan las
condiciones óptimas para la producción de las toxinas y los sistemas de gestión de los cultivos /
alimentos no son los adecuados. La intoxicación crónica es la más frecuente y se debe al
consumo frecuente de alimentos contaminados a bajas concentraciones. Cuando esto ocurre,
puede provocar:Inmunodepresión por lo que pueden reducir la resistencia a los agentes
infecciosos.Cáncer de hígado debido a la mutación del ADN causado por las aflatoxinas.

En cuanto a los tratamientos industriales de las materias primas y/o alimentos/piensos

contaminados, pueden utilizarse los siguientes: Métodos físicos de eliminación

Limpieza y separación: se trata de eliminar aquellos granos y fracciones más contaminadas. Se

pueden aplicar métodos manuales de separación y métodos de flotación y de segregación por
densidad.

Molienda húmeda: la aflatoxina B1 durante la molienda se concentran en las aguas de lavado y

en la fibra. En menor medida en el germen y en el gluten. Sin embargo, el almidón resultante
está prácticamente desprovisto de aflatoxinas.

Molienda en seco: en el caso del arroz, el 95% de las aflatoxinas están en el salvado. En el trigo
también la mayor parte se encuentran en las zonas periféricas, por lo que la separación en seco
es interesante para reducir las aflatoxinas.

Métodos químicos de detoxificación

Adsorción: las aflatoxinas absorben muy eficazmente diversos materiales cuando están en
solución acuosa, como el carbón activado y ciertos aluminosilicatos. Estos últimos se utilizan de
manera eficiente en la alimentación animal, ya que varios estudios muestran que el grado de
absorción puede ser superior al 90%.

Degradación química: el tratamiento con NH3 se utiliza en la actualidad en la semilla de algodón

y cacahuete en alimentación animal para eliminar las aflatoxinas.
Describa los efectos que tendrá, desde el punto de vista tecnológico, procesar leche
proveniente de vacas mastiticas para elaborar productos lácteos, como queso maduro
o leche pasteurizada

Los microorganismos de la mastitis se destruyen durante el proceso de pasteurización, pero las

toxinas que producen los Estafilococos son termoestables. Estas toxinas raras veces causan la
muerte, pero si producen nauseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales, que, por lo general,
no duran más de un día. La leche de vaca con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya que
presenta varios inconvenientes como: Retención del suero, con este problema los gránulos de
cuajada no desueran bien, habiendo problemas más que todo en los quesos de larga
maduración, donde el desuerado tiene que ser fuerte. Menor contenido de caseína, lo que
traduce en una baja en el rendimiento quesero de la leche. Y aparición de olores desagradables
en los quesos madurados.

Describa el efecto que tiene el apoyo durante el ordeño de la leche residual y las
mastitis subclínicas.

Nombre las principales causas por la que los adultos mayores son susceptibles a sufrir
ETA

Sistema inmune disminuido, hígado, riñón no poseen misma capacidad de desechar toxinas,

Si una persona antes de las dos horas post consumo de un alimento, presenta vomito
persistente y en gran cantidad, ¿de que puede sospechar, infección toxinfección o
intoxicación?

La intoxicación alimentaria consiste en ingerir los alimentos en los que hay toxinas o sustancias
tóxicas, que pueden ser organismos vivos, (como bacterias, virus, mohos, parásitos, algas …), o
por sustancias que están de manera natural en el alimento (como la histamina); o por
sustancias "no vivas", como son aditivos, plaguicidas, contaminaciones medioambientales,
metales pesados…Las bacterias patógenas asociadas a esta intoxicación alimentaria son:
Clostridium botulinum Bacillus cereus, y Staphylococcus aureus. La intoxicación alimentaria
puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido el mismo alimento.
Dicha sustancia tóxica es la responsable del cuadro clínico y los síntomas más comunes a
menudo comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento, aunque puede variar
en función de cuál sea el origen de la intoxicación. Los posibles síntomas son: cólicos
abdominales, diarrea, fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, náuseas y vómitos…Toxinfección: Por
otro lado, se llama toxiinfección alimentaria cuando el microorganismo patógeno presente en el
alimento, además de multiplicarse e invadir el organismo, produce en él una toxina. La principal
causa de las toxiinfecciones es por el mantenimiento de los alimentos a temperaturas
inadecuadas como: una deficiente refrigeración asociada en parte a la preparación de alimentos
con antelación, y la aplicación de temperatura de cocción y recalentamiento insuficientes. Un
ejemplo de toxinfección alimentaria es la producida por la bacteria Salmonella. En este caso, los
síntomas son similares a la intoxicación alimentaria produciendo náuseas, vómitos, diarrea, dolor
abdominal.

Mencione a lo menos un aspecto positivo y otro negativo del ácido láctico sobre la
calidad de la carne cruda

Diferentes estudios han aplicado la biopreservación mediante el uso de una microbiota natural
como las Bacterias Acido Lácticas (BAL) aisladas de productos lácteos, cárnicos, pescados y
vegetales, utilizando las propiedades antibacterianas, atribuidas a los productos finales de su
metabolismo como ácido láctico, acético, peróxido de hidrógeno, diacetaldehido, reuterina y
bacteriocinas (5). El uso de las bacteriocinas en la industria de los alimentos puede ayudar a
reducir la adición de preservantes químicos, así como también la intensidad del tratamiento
térmico.

Como se puede acelerar el paso de mono gástrico a poligástrico en rumiantes, explique

las medidas de manejo más frecuentes en lechería

Al nacimiento, el ternero se comporta como un monogástrico y dependiendo del tipo de

alimentación, evoluciona más rápido o más lenta la formación del estómago compuesto del
rumiante adulto. El acceso a alimento sólido desde temprana edad estimula el desarrollo del
retículo-rumen.

¿Qué característica debe tener un desinfectante para ser considerado como adecuado
y recomendable para su uso cotidiano

De amplio espectro antimicrobiano, (efectivo frente a virus, esporas, bacterias, biopelículas,

etc.). Por el objetivo que persigue un desinfectante esta es una de las características más
importantes de un desinfectante ideal. Si clasificamos de manera sencilla a los microorganismos
en 5 grupos (bacterias, virus, hongos, algas y protozoos) Un desinfectante de amplio espectro
será aquel que haya demostrado ser capaz de eliminar microorganismos de todos estos grupos.
Son muchos los factores que afectan a la eficacia de un desinfectante, algunas están
relacionadas con los propios microorganismos. (Número y localización de los mismos,
resistencia, estrategias de protección, etc.) 2. Rápida acción (debe producir una rápida muerte-
eliminación de microorganismos). Lo que se busca con esto es que el desinfectante necesite el
menor tiempo de contacto posible para producir su efecto biocida. De entre los factores que
afectan a la eficacia la concentración de producto es otra variable a tener en cuenta. En general
a mayor concentración de las sustancias activas, mayor eficacia y menor es el tiempo de
contacto. 3. No verse afectado por factores del medioambiente, para conseguir ser activo frente
a la materia orgánica-microorganismos. Suciedad, sangre, restos de alimentos, materia fecal,
son algunos ejemplos de materia orgánica que pueden afectar a la efectividad de un
desinfectante. Es importante tener en cuenta que cuanto más se eliminen este tipo de suciedad
previamente a la desinfección, mejor será el efecto del desinfectante. Por tanto, una de las
características de un desinfectante ideal es que siga siendo efectivo en las condiciones
ambientales en las que se lleva a cabo su aplicación. Sin degradarse o descomponerse. 4. Efecto
residual no tóxico (residuos generados tras su descomposición). Otra de las características de un
desinfectante ideal es que sea lo más inocuo posible para el ser humano o los animales. Por
tanto, que una vez aplicado no deje residuos tóxicos es primordial para evaluar la inocuidad de
un producto.Si tenemos en cuenta que el olor se puede considerar como un tipo de
contaminación ambiental que pueden llegar a ser tóxicos, provocar malestar, molestias
respiratorias y hasta alteraciones psicológicas, no es de extrañar que una de las características
de un desinfectante ideal es que sea inodoro. 5. Compatible con las superficies de aplicación (no
corrosivo, ni que deteriore en su uso). Algunos desinfectantes pueden atacar los metales,
decolorar los tejidos o estropear las lentes. Dependiendo de la superficie de aplicación, una de
las características de un desinfectante ideal es que respete lo máximo posible la superficie donde
se va a aplicar y no la deteriore. Estable a la concentración y disolución recomendadas. ¿Qué
significa que una de las características de un desinfectante ideal es que sea estable? Que
mantiene sus propiedades y efectividad durante el tiempo esperado y que en presencia de aire,
humedad y calor no se descomponga, corroa, explote, etc. Fácil de usar. Siempre es necesario
seguir las especificaciones de uso detalladas por el fabricante. No podemos olvidar, que estamos
hablando de productos químicos, para el uso de los cuales, y más con biocidas, se han de tener
ciertos conocimientos al respecto a su manejo y aplicación. El caso es que la facilidad de uso es
una de las características de un desinfectante ideal, porque a menudo en la empresa se necesita
que cualquier persona utilice el desinfectante sin que por ello tenga una formación específica.
Cuanto más difícil sea el método de aplicación, más formación deberá tener el personar que
utilice el producto. Por otro lado, existen diferentes metodologías de aplicación, que si bien,
pueden mejorar el alcance del producto y su efectividad, necesitan ser ejecutadas por
profesionales expertos con un alto grado de protección (EPIS, trajes protectores, guates, etc.).
Es importante considerar todas estas variables de cara a elegir un desinfectante para tu
empresa. 8. Soluble en agua. Algunos desinfectantes se presentan en formatos listos al uso, lo
que significa que la sustancia/as activas ya han sido diluidas en las concentraciones adecuadas
para su uso.

¿Qué cuadros puede producir en vacas, de alta producción, el consumo excesivo en la

ración de ensilaje de maíz, y como se puede realizar prevención?

Excesivos aportes bajo condiciones determinadas de ensilaje de maíz pueden provocar, un

sobreengrasamiento de la vaca lechera en producción lo que le generara problemas metabólicos
y reproductivos al iniciar la lactancia. La incorporación de niveles crecientes de ensilaje de maíz
en reemplazo de ensilaje de pradera de calidad media en la ración de vacas lecheras, aumenta
la producción de leche en forma significativa. Síndrome de la vaca gorda. El exceso de energía
(concentrados, ensilado de maíz, algunos henos) consumida durante el periodo seco puede
producir vacas obesas cercanas al parto. Estas vacas “demasiado gordas” son más susceptibles
a una serie de otros problemas metabólicos (fiebre de la leche, cetosis, desplazamiento de
abomaso, retención de placenta, metritis) y la probabilidad de morir es mayor.

Nombre especie, en que el rigormortis y el proceso de carnización son rápidos y debido

a esos, puede ser consumidos antes que la carne de otros animales

Describa la principal característica que tiene que tener el agua para ser considerada
como potable

409/1Requisitos físicos, químicos, radioactivos y bacteriológicos que debe cumplir para ser agua
potable (turbidez, color verdadero, olor, sabor) 409/2 requisitos de muestreo, análisis
fisicoquímico anual, análisis bacteriológico cada dos meses, cloro residual

Indicadores de contaminación: Coliformes (feca humana) estreptococos (feca animal) clostridios

(contaminación antigua y deficiencia en desinfección) recuento de bacterias aerobias: carga
bacteriana total del agua, indicador del proceso de tratamiento. METALES PESADOS: mercurio,
arsénico, plomo, zinc y níquel. No debe tener contaminantes de ningún tipo, ya que pueden
perjudicar el organismo. Ha de tener una proporción adecuada de gases y sales disueltas. Tiene
que ser incolora, inodora y de sabor agradable.

Nombre los Factores extrínsecos de las bacterias patógenas, que las hacen ser
susceptibles de producir cuadros graves de ETA

Los factores extrínsecos son la temperatura, humedad relativa y también influye la salud
nutrucional e inmunidad del huésped, manipulación y practicas higienicas que tengan con los
alimentos. los M.O patógenos necesitan humedad para crecer y una temperatura adecuada
para su sobrevivencia.

¿Cuál(es) son la(s) principales causas de acidosis ruminal en vacas lecheras de alta
producción? El consumo de grandes cantidades de alimentos ricos en carbohidratos altamente
fermentables (azucares y almidón) como los concentrados, es el principal agente etiológico de la
acidosis ruminal y la falta de fibras en el concentrado de los bovinos o vacas destinadas a la
producción lechera.
¿Por qué el calostro o leche calostral no puede ser destinada a la fabricación de queso?
Las proteínas que contiene el calostro no son caseínas como en la leche son anticuerpos . Los
anticuerpos son proteínas que van ayudar a las crías a defenderse contra las infecciones, por lo
tanto NO son proteínas para la alimentación como son las caseínas. los anticuerpos son
proteínas para la defensa no van a cuajar con el cuajo de la quesería. Por ende el calostro no
presenta importancia comercial y su gran valor radica en el potencial de nutrición, protección e
hidratación que brinda al recién nacido. Debido a su alto contenido de inmunoglobulinas 70-80%
Ig G, El calostro tiene un efecto laxante que ayuda a la eliminación del meconio y al
establecimiento de los movimientos intestinales.

¿Qué efectos tienen los nitritos en la elaboración de productos cárnicos? El nitrato y

nitrito de sodio (INS 250-251)

Son utilizados, principalmente, como conservadores en productos cárnicos inhibiendo el

desarrollo de bacterias anaeróbicas esporuladas como Clostridium botulinum y además confieren
el color característico de los productos curados. nitrosaminas

¿Cuál(es) es/son la(s) principal(es) causa(s) de laminitis en vacas lecheras de alta

producción?

La principal causa de la presentación de la laminitis bovina es por problemas metabólicos, debido

al consumo de dietas muy ricas en proteínas y carbohidratos o muy ricas en energía. Cuando
son consumidas en exceso, altera el pH del rumen, acidificándolo.

Esto produce que el ganado no necesite rumiar mucho, lo que no es un buen síntoma porque el
animal por su naturaleza necesita producir la saliva para bajar el pH. Durante este proceso,
muchas son las bacterias que se mueren, lo que genera un aumento en la producción de otras
que terminan generando toxinas que no son amigables con el proceso.

Estas últimas van por la circulación sanguínea a los sitios de mayor declive del cuerpo como lo
son las pezuñas del bovino.

“Ese exceso de toxinas genera una mala circulación de la
generando una sintomatología en el animal de cojeras hasta
las cojeras impiden el movimiento del bovino, lo que genera
si esta situación continua, puede afectar directamente
ganadera”.
pezuña y eso con el tiempo va a
de los 4 miembros. De esta forma,
que siempre quiera estar echado y
la producción de la explotación

El tratamiento se basa en la modificación de la dieta, antiinflamatorios, antibióticos,recorte de

cascos y tratamiento de soporte.

¿A qué causas se debe la producción de carne oscura, dura, seca (DFD, por sus siglas
en inglés) y qué importancia tiene desde el punto de vista de la inocuidad de los
alimentos?

La carne DFD se desarrolla cuando el glicógeno muscular disminuye antes del sacrificio
resultando en un pH muscular alto de 6,2 proveniente de una glicólisis postmortem reducida
afectando su calidad. Las temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan
lugar a la liberación de calcio hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor,
con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne. La importancia del
acortamiento del músculo radica en que, si éste, supera el 40%, se produce exudación de los
jugos internos debido a la menor capacidad de retención de agua, con los consiguientes cambios
organolépticos no deseados: sequedad, falta de jugosidad, pérdida de valor nutritivo y no lo
hace apto para el consumo humano perdiendo las propiedades organolépticas.
¿Qué diferencia al calostro de la leche, desde el punto de vista organoléptico, y de
tecnología?

Calostro: amarillo, espeso, denso, cremoso contiene inmunoglobulinas y transferrina que ayuda
al sistema inmunológico. Mayor porcentaje de proteína 13%, grasa 4,5%, caseína 5,7%,
albuminas y globulinas 7.33%, minerales 1.1%, materia seca 21% y meno cantidad de lactosa
en comparación de la leche

Leche: blanca incluso azulada, observa más liquida, ligera y de color, presenta mayor cantidad
de lactosa 4,9%.

Respecto del síndrome neumoenterico de los terneros, indique causas, sintomatología

y prevención (no tto medico).

Agentes causales: virus, bacterias, micoplasmas, parásitos, etc., que intervienen en la

presentación de la enfermedad.

Síntomas respiratorios los que predominan cuando son virus del complejo de adenovirus
respiratorio, rinotraqueitis infecciosa, parvovirus, myxovirus y parainfluenza etc.

Síntomas digestivos enterovirus y Rhinovirus, etc

SINTOMAS: lagrimeo en uno o en ambos ojos, que evoluciona hacia una conjuntivitis,
inflamación de párpado, fiebre.. t no supera 40,5°, animales con mal aspectos, inapetencia,
fuertes diarreas liquidas, sed intensa, salivación filante abundante. Ulceras y la acumulación de
secreciones nasales dificulta la respiración por obstrucción de la laringe y la tráquea. Las
posibles lesiones en bronquios y pulmones y la obstrucción mencionada de las vias respiratorias
altas dan lugar a respiración agitada, con ritmo respiratorio acelerado acompañado de ronquidos
y estertores. Pérdida de peso, deshidratación ojos hendidos. La tos no aparece siempre, puede
ser por bacterias oportunistas.

CAUSAS

Diversa procedencia de los animales, Consumo deficiente de calostros, Malas condiciones de

transporte, Condiciones inadecuadas en los alojamientos , El hacinamiento en lotes muy grandes
de ganado, Concentración elevada de gases irritantes como amoníaco, metano, etc., Los
desequilibrios entre alimentos concentrados y voluminosos actúan en el mismo sentido indicado,
Mala higiene.

COMO PREVENIR:

Los animales recibirán calostro en cantidad suficiente durante las primeras horas de su vida. El
transporte, cuando sea preciso, se hará evitando al máximo cualquier factor que debilite al
animal. Se cuidarán los alojamientos para evitar hacinamientos, humedades, acumulación de
gases irritantes y cambios bruscos de temperatura. La alimentación será suficiente, equilibrada
y acorde con el momento de la vida del animal. Evitar los alimentos alterados y los cambios
bruscos de las raciones. Extremar las condiciones higiénicas y de manejo en las explotaciones
intensivas.

Nombre y describa las principales causas de la carne pálida, blanda y exudativa (PSE,
por sus siglas en inglés).

Luego del rigor mortis, puede ocurrir esta anomalía llamada Aceleración del proceso de
degradación del glucógeno. La carne PSE (pálida, suave y exudativa), las causas de esta carne
son por estrés severo, inmediatamente antes del sacrificio del animal, por ejemplo, al descargar
animales, al manejarlos, encerrarlos en los corrales, y al inmovilizarlos y aturdirlos.

¿Qué efectos tiene la luz solar sobre la leche envasada en botellas de vidrio
transparente?

Acelera el proceso de degradación de la leche envasada ya que los alimentos envasados deben
estar mantenidos en oscuridad, por ende, la exposición a la luz puede afectar el sabor, la
frescura y el valor nutricional de los alimentos, La leche contiene componentes sensibles a la luz,
como la riboflavina, también conocida como “vitamina B2”, Cuando se exponen a la luz, las
proteínas de la leche se descomponen y se produce un cambio en el sabor.

¿Qué es y que indica la presencia de fosfatasa alcalina en la leche?

La fosfatasa alcalina es una enzima hidrolaza presente en la leche cruda y progresivamente

inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de
pasterización baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasterizada.