CASO DE ESTUDIO:

FERRAN ADRI
CLAVES DE LA CREATIVIDAD CON EL CHEF MAS INNOVADOR DEL MUNDO
Recopilado por Innovare 2012
QUIN ES FERRAN ADRI?
Considerado el
cocinero ms
innovador del mundo.
Transform el
paradigma de la
cocina
contempornea.
Incluido entre las 100
personas ms
influyentes por la
revista TIME.
Portada de The New
York Times, Le Monde,
El Pas, Wired, Esquire
(y muchos otros!).
Ferran Adri en nmeros
5: Veces en que El Bulli, su
restaurante, fue premiado como el
mejor del mundo
3: Estrellas de la clebre gua
Michellin
11: Libros publicados sobre cocina
y creatividad
14: Pelculas y documentales
inspirados en su trayectoria
1: Premio al chef de la dcada por
The Restaurant Magazine
1: Aparicin en pelculas de Pixar
(Ratatouille)
El primer
mandamiento de
la innovacin es
que no te
entiendan.
Si te entienden,
es que no es
nuevo.

Para sorpresa general, en 2010 Ferran Adri anunci que El Bulli cerrara
sus puertas al pblico y volvera a abrir en 2014.
Hasta ese momento, era el referente gastronmico #1 en todo el mundo y
conseguir una reservacin poda tardar hasta un ao.
Desde entonces se
ha dedicado a
transformar el
restaurante en la
Fundacin El Bulli,
un centro de
creacin, formacin
e investigacin,
cuyo lenguaje ser
la cocina.
Qu lo hace una persona tan creativa?
Todos nacemos
creativos!
No es nada divino.
Es algo normal, que
se entrena.
Al final, la
creatividad es
HACER cosas, y
nada ms.
El Bulli, ubicado en una playa cerca de Rosas (al norte de Catalua), haba alcanzado el xito en los aos setenta y ochenta al
contratar expertos de la nouvelle couisine, una corriente francesa que en aquellas pocas era considerada la norma gastronmica
de la alta cocina internacional. Ferran Adri lleg al restaurante en el verano de 1983, proveniente de un restaurante de Sevilla y
formado en cocina clsica.
LOS INICIOS DE UN GENIO
Ferran nunca tuvo una educacin formal en cocina, su
primer trabajo fue de lavaplatos en un pequeo hotel en
las afueras de Barcelona alrededor de 1980.
Su sueo infantil era ser jugador de ftbol.
En octubre de 1987
pas a convertirse en
jefe de cocina de El
Bulli.

Empez a planear
visitas profesionales a
otros restaurantes, para
tomar ideas y estar al
tanto de las ltimas
tendencias.

A principios de 1987
escuch decir al gran
cocinero francs
Jacques Maximin que
Creatividad no
es copiar.

Esta frase se convertira
en su mantra de vida, y
provoc un cambio
radical de actitud en su
cocina.

Comenz a cuestionar todos los
supuestos culinarios y a abogar
por una gastronoma ms
autctona (mediterrnea), sin
depender tanto de la normas
establecidas por la nouvelle
cuisine.

Dio preferencia a los tcnicas y
materias primas que tena al
alcance de la mano.
Por qu
tenemos que
buscar afuera
lo que tenemos
de sobra
adentro?

ARRANCA UNA REVOLUCIN GASTRONMICA

POR QU LAS COSAS TIENEN QUE
SER COMO HAN SIDO SIEMPRE?

! Por qu se tiene que servir el plato principal con la misma estructura: la
carne, la guarnicin y la salsa? Qu tal si invertimos el orden?
! Siempre hemos consumido las vsceras de la res, por qu no usar
tambin las vsceras de los peces y mariscos?
! Cmo se puede diferenciar un producto de un ingrediente?
Pixar promueve el compartir y evaluar constantemente el trabajo en proceso.
La compaa realiza revisiones diarias en un comit que se denomina Brain
Trust. En l, las pelculas son criticadas fuertemente por todos; sin embargo, el
director tiene la ltima palabra sobre qu cambios va a incorporar.
! Por qu no se utiliza aceite de oliva verde en la alta cocina?
! Por qu nunca nadie ha probado hacer un helado de queso parmesano?
! Por qu nadie ha pensado en comercializar la espuma que se forma
arriba del vaso cuando el jugo de frutas est recin hecho?
Ferran se aislaba durante el invierno con sus colaboradores ms cercanos en su
cocina-laboratorio, para pensar ideas frescas que le ayudaran a disear el men del
prximo ao, ms sorprendente e innovador que nunca.
"Vamos a descubrir,
vamos a leer,
vamos a investigar,
vamos a inventar.

Menestra de verduras
Remolacha en texturas
Granizado salado de tomate con
organo y manjar
En la cocina no solo
interviene el sentido
del gusto, tambin la
vista, el tacto, el olfato
y hasta el odo.
FERRAN EN
LA COCINA
1
2
3
Producto barato no
equivale a producto
malo. Todo depende
del uso y la
preparacin que se le
d.
No se trata de
provocar por provocar,
sino de buscar cosas
nuevas que realmente
funcionen.
La creatividad explota cuando hay ms
carencia de productos.
El hermano de Ferran, Albert, entr a trabajar a El Bulli en 1985, en la parte
de postres y pastelera. Ferran le recomend que pasara una temporada
aprendiendo con los pasteleros de Escrib, una de las firmas ms
prestigiosas de Barcelona.
Una vez
reincorporado a
El Bulli, comenz a
experimentar con
distintas tcnicas, y
rpidamente se
convirti en pieza
vital del xito
innovador del
restaurante.
A medida que El Bulli acumulaba reconocimientos locales e internacionales,
Ferran Adri se impona retos cada vez mayores.
Buscaba replantear los conceptos que antes parecan inamovibles, buscar
nuevas maneras de interpretarlos, de ser ledos para romper barreras.

Espuma de judas blancas
con erizo de mar caliente
Langostino unilateral
con aire de t matcha
Mosaico de crocante de semillas
de calabaza y chocolate
Ferran not que la cocina del restaurante se haca insuficiente para la
demanda y complejidad de los platos, as como para el creciente personal.
Los problemas de iluminacin e incluso inundaciones en das de lluvia lo
llevaron a impulsar la construccin de un nuevo espacio.
El espacio de trabajo
debe promover la
creacin, la creatividad,
la prueba y el error.
A pesar de estar abierto solo seis meses al ao, para 2010 El Bulli tena unas
40 personas trabajando en la cocina, y reciba cerca de 5 mil solicitudes
anuales para entrar a formarse y trabajar.
LAS GRANDES INNOVACIONES DE FERRAN ADRI

DECONSTRUCCIN

Consiste en aislar los diversos
ingredientes de un plato,
generalmente tpico, y
reconstruirlo de manera inusual,
de modo que el aspecto y la
textura sean completamente
diferentes, mientras que el sabor
permanece igual.

Pollo al curry

ESPUMAS

Atrapar el sabor de un plato o un
ingrediente en una textura
espumosa, empleando para ello
un sifn a presin.

Rocas
efervecentes
de lima

ESFERIFICACIN

Se logra mediante el empleo de
alignatos para formar pequeas
bolas de contenido lquido.

Sopa de lichis
con canicas
esfricas
Aparte de estas
tcnicas, la cocina
de Ferran Adri
destaca por el
minimalismo de la
presentacin, la
utilizacin de
vajillas y menaje
altamente
innovadoras, as
como por la ruptura
con muchos
principios clsicos
de la cocina.

Yo creo que cada quien debe buscar su
propia innovacin. No existe una innovacin.
Cada uno, en su propio mbito, en su propio
contexto, debe encontrar su propia forma de
innovar, y solo cuando entiendes esto es que
empiezas a hacerlo.
El Bulli: Historia
de un sueo

http://www.rtve.es/
alacarta/videos/elbulli-
historia-de-un-sueno/
Otras fuentes
http://es.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0
http://www.wired.co.uk/magazine/archive/2012/10/features/
staying-creative-ferran-adri%C3%A0?page=all
http://www.fusildechispas.com/2012/03/ferran-adria-la-
creatividad-es-hacer-cosas-y-nada-mas/
CMO TE HA INSPIRADO LA
HISTORIA DE FERRAN ADRI PARA
DISEAR TU FUTURO Y EL DE TU
EMPRESA?
GRACIAS
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