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CASO DE ESTUDIO

:
FERRAN ADRIÀ
CLAVES DE LA CREATIVIDAD CON EL CHEF MAS INNOVADOR DEL MUNDO
Recopilado por Innovare © 2012
¿QUIÉN ES FERRAN ADRIÀ?
• Considerado el
cocinero más
innovador del mundo.
• Transformó el
paradigma de la
cocina
contemporánea.
• Incluido entre las 100
personas más
influyentes por la
revista TIME.
• Portada de The New
York Times, Le Monde,
El País, Wired, Esquire
(y muchos otros!).
Ferran Adrià en números
5: Veces en que El Bulli, su
restaurante, fue premiado como el
mejor del mundo
3: Estrellas de la célebre guía
Michellin
11: Libros publicados sobre cocina
y creatividad
14: Películas y documentales
inspirados en su trayectoria
1: Premio al chef de la década por
The Restaurant Magazine
1: Aparición en películas de Pixar
(“Ratatouille”)
“El primer
mandamiento de
la innovación es
que no te
entiendan.
Si te entienden,
es que no es
nuevo.”

Para sorpresa general, en 2010 Ferran Adrià anunció que El Bulli cerraría
sus puertas al público y volvería a abrir en 2014.
Hasta ese momento, era el referente gastronómico #1 en todo el mundo y
conseguir una reservación podía tardar hasta un año.
Desde entonces se
ha dedicado a
transformar el
restaurante en la
Fundación El Bulli,
“un centro de
creación, formación
e investigación,
cuyo lenguaje será
la cocina.”
¿Qué lo hace una persona tan creativa?
“¡Todos nacemos
creativos!
No es nada divino.
Es algo normal, que
se entrena.
Al final, la
creatividad es
HACER cosas, y
nada más.”
El Bulli, ubicado en una playa cerca de Rosas (al norte de Cataluña), había alcanzado el éxito en los años setenta y ochenta al
contratar expertos de la nouvelle couisine, una corriente francesa que en aquellas épocas era considerada la norma gastronómica
de la alta cocina internacional. Ferran Adrià llegó al restaurante en el verano de 1983, proveniente de un restaurante de Sevilla y
formado en cocina clásica.
LOS INICIOS DE UN GENIO
Ferran nunca tuvo una educación formal en cocina, su
primer trabajo fue de lavaplatos en un pequeño hotel en
las afueras de Barcelona alrededor de 1980.
Su sueño infantil era ser jugador de fútbol.
En octubre de 1987
pasó a convertirse en
jefe de cocina de El
Bulli.

Empezó a planear
visitas profesionales a
otros restaurantes, para
tomar ideas y estar al
tanto de las últimas
tendencias.

A principios de 1987
escuchó decir al gran
cocinero francés
Jacques Maximin que
“Creatividad no
es copiar”.

Esta frase se convertiría
en su mantra de vida, y
provocó un cambio
radical de actitud en su
cocina.

Comenzó a cuestionar todos los
supuestos culinarios y a abogar
por una gastronomía más
autóctona (mediterránea), sin
depender tanto de la normas
establecidas por la nouvelle
cuisine.

Dio preferencia a los técnicas y
materias primas que tenía al
alcance de la mano.
¨¿Por qué
tenemos que
buscar afuera
lo que tenemos
de sobra
adentro?¨

ARRANCA UNA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA

¿POR QUÉ LAS COSAS TIENEN QUE
SER COMO HAN SIDO SIEMPRE?

! ¿Por qué se tiene que servir el plato principal con la misma estructura: la
carne, la guarnición y la salsa? ¿Qué tal si invertimos el orden?
! Siempre hemos consumido las vísceras de la res, ¿por qué no usar
también las vísceras de los peces y mariscos?
! ¿Cómo se puede diferenciar un producto de un ingrediente?
Pixar promueve el compartir y evaluar constantemente el trabajo en proceso.
La compañía realiza revisiones diarias en un comité que se denomina “Brain
Trust”. En él, las películas son criticadas fuertemente por todos; sin embargo, el
director tiene la última palabra sobre qué cambios va a incorporar.
! ¿Por qué no se utiliza aceite de oliva verde en la alta cocina?
! ¿Por qué nunca nadie ha probado hacer un helado de queso parmesano?
! ¿Por qué nadie ha pensado en comercializar la espuma que se forma
arriba del vaso cuando el jugo de frutas está recién hecho?
Ferran se aislaba durante el invierno con sus colaboradores más cercanos en su
cocina-laboratorio, para pensar ideas frescas que le ayudaran a diseñar el menú del
próximo año, más sorprendente e innovador que nunca.
"Vamos a descubrir,
vamos a leer,
vamos a investigar,
vamos a inventar.”

Menestra de verduras
Remolacha en texturas
Granizado salado de tomate con
orégano y manjar
En la cocina no solo
interviene el sentido
del gusto, también la
vista, el tacto, el olfato
y hasta el oído.
FERRAN EN
LA COCINA
1
2
3
Producto barato no
equivale a producto
malo. Todo depende
del uso y la
preparación que se le
dé.
No se trata de
provocar por provocar,
sino de buscar cosas
nuevas que realmente
funcionen.
“La creatividad explota cuando hay más
carencia de productos.”
El hermano de Ferran, Albert, entró a trabajar a El Bulli en 1985, en la parte
de postres y pastelería. Ferran le recomendó que pasara una temporada
aprendiendo con los pasteleros de Escribà, una de las firmas más
prestigiosas de Barcelona.
Una vez
reincorporado a
El Bulli, comenzó a
experimentar con
distintas técnicas, y
rápidamente se
convirtió en pieza
vital del éxito
innovador del
restaurante.
A medida que El Bulli acumulaba reconocimientos locales e internacionales,
Ferran Adrià se imponía retos cada vez mayores.
Buscaba replantear los conceptos que antes parecían inamovibles, buscar
nuevas maneras de interpretarlos, de ser leídos para romper barreras.

Espuma de judías blancas
con erizo de mar caliente
Langostino unilateral
con aire de té matcha
Mosaico de crocante de semillas
de calabaza y chocolate
Ferran notó que la cocina del restaurante se hacía insuficiente para la
demanda y complejidad de los platos, así como para el creciente personal.
Los problemas de iluminación e incluso inundaciones en días de lluvia lo
llevaron a impulsar la construcción de un nuevo espacio.
“El espacio de trabajo
debe promover la
creación, la creatividad,
la prueba y el error.”
A pesar de estar abierto solo seis meses al año, para 2010 El Bulli tenía unas
40 personas trabajando en la cocina, y recibía cerca de 5 mil solicitudes
anuales para entrar a formarse y trabajar.
LAS GRANDES INNOVACIONES DE FERRAN ADRIÀ

DECONSTRUCCIÓN

Consiste en aislar los diversos
ingredientes de un plato,
generalmente típico, y
reconstruirlo de manera inusual,
de modo que el aspecto y la
textura sean completamente
diferentes, mientras que el sabor
permanece igual.

Pollo al curry

ESPUMAS

Atrapar el sabor de un plato o un
ingrediente en una textura
espumosa, empleando para ello
un sifón a presión.

Rocas
efervecentes
de lima

ESFERIFICACIÓN

Se logra mediante el empleo de
alignatos para formar pequeñas
bolas de contenido líquido.

Sopa de lichis
con canicas
esféricas
Aparte de estas
técnicas, la cocina
de Ferran Adrià
destaca por el
minimalismo de la
presentación, la
utilización de
vajillas y menaje
altamente
innovadoras, así
como por la ruptura
con muchos
principios clásicos
de la cocina.

“Yo creo que cada quien debe buscar su
propia innovación. No existe ‘una’ innovación.
Cada uno, en su propio ámbito, en su propio
contexto, debe encontrar su propia forma de
innovar, y solo cuando entiendes esto es que
empiezas a hacerlo.”
El Bulli: Historia
de un sueño

http://www.rtve.es/
alacarta/videos/elbulli-
historia-de-un-sueno/
Otras fuentes
• http://es.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0
• http://www.wired.co.uk/magazine/archive/2012/10/features/
staying-creative-ferran-adri%C3%A0?page=all
• http://www.fusildechispas.com/2012/03/ferran-adria-la-
creatividad-es-hacer-cosas-y-nada-mas/
¿CÓMO TE HA INSPIRADO LA
HISTORIA DE FERRAN ADRIÀ PARA
DISEÑAR TU FUTURO Y EL DE TU
EMPRESA?
GRACIAS
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