B-PL-R-02

PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS VERSION: 02 OCT-22

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INTRODUCIÓN pág.

1.Objeto 3
2. objetos específicos 3
3. Alcance 3
4. Definiciones 3
5. Roles y Responsabilidades 6
7. Generalidades 7
8. Fichas de procedimiento para el manejo
Adecuado de residuos 11
9. Residuos Peligros 12
10. Control 12
11. Plan de Contingencia 13
12. Control de Cambio 13.

ELABORADO: REVISADO APROBADO

María Elena Riaño Valverde Encargado Gerente General
Octubre-22
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INTRODUCIÓN

En el proceso de producción de TAMALES EL GORDO donde se generan una

serie de subproductos y desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma
que impida la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental.
La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte
y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene Y
seguridad y salud en el trabajo, establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del
medio ambiente, siguiendo los lineamientos de la nueva Resolución 2184 del 2019
la cual la mencionada resolución, el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible
-MADS- modificó los indicadores sobre los cuales se determina el Porcentaje de
Reducción de Bolsas Vendidas respecto al año base – PRBV. Así mismo, la norma
ordena a los distribuidores de bolsas plásticas incorporar dichos indicadores en el
reporte anual de cantidad de bolsas vendidas que debe ser entregado a la autoridad
res 2184 2019 colores bolsas-41ambiental. Dicho informe le servirá al MADS para
consolidar la información y a su vez, medir los resultados y el impacto ambiental del
programa de Uso Racional de Bolsas Plásticas.
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1. OBJETO

Diseñar e implementar el sistema de recolección de residuos sólidos generados

por EL ESTABLECIMIENTO COMERCIAL TAMALES EL GORDO, de acuerdo a la
clasificación desde su origen, siguiendo los lineamientos de la Resolución 2184
del 2019.
2. OBJETO ESPECIFICOS.
 Estipular los procedimientos de recolección de residuos sólidos
basándose en los criterios descritos en la resolución 2184 del 2019.
 Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación
de los residuos sólidos generados en el establecimiento.
 Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso, producto
final, equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las diferentes áreas
de preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.
 Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y
disposición de los residuos, del manejo del programa, de la importancia de
los residuos y de los factores de riesgo que pueden generar contaminación
del producto final.
3. ALCANCE.
El siguiente programa tiene como fin, la selección de los residuos sólidos que
son recolectados diariamente en EL ESTABLECIMIENTO COMMERCIAL
TAMALES EL GORDO, describiendo los procedimientos desde su fuente,
caracterización, recolección y evacuación final. Estipulando procedimientos,
responsables, tiempos de ejecución evitando que no se convierta en un peligro
potencial en el proceso productivo y ayudando al medio ambiente en su
conservación.
4 DEFINICIONES
BASURA: Todo material solido de desecho que se origina en el proceso
productivo y en las actividades de limpieza y desinfección.
BOLSA: Utensilio de material resistente que se utiliza para almacenar y
transportar residuos diversos.
FUEHTES DE CONTAMINACION:Elementos, objetos extraños
actividades que contaminan el agua o los alimentos, tanto directa como
indirectamente.
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MATERIAL APROVECHABLES: Son aquellos materiales que no se degradan,

ni se descomponen, por ejemplo, plásticos y frascos.
MATERIAL ORGANICO APROVECHABLES. Todo material
sustancia que puede descomponerse o degradarse naturalmente.
MATERIAL ORGANICO NO APROVECHABLE: Que no se puede volver a
utilizar.
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS: Es un programa que contiene los
parámetros necesarios para manejar adecuadamente los residuos y basuras
que se obtienen en las empresas.
RECIPIENTE Y/O CONTENEDOR: Utensilio amplio de material resistente
utilizado para depositar residuos diversos.
COMPOSTAJE: Es la conversión biológica de la materia orgánica que da como
resultado un mejorador de suelos o un abono orgánico de excelente calidad.
DESECHO. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su
poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
DESPERDICIO. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal,
sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo
de alimentos.
DISPOSICIÓN SANITARIA DE BASURAS. El proceso mediante el cual las
basuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo,
siguiendo, entre otras, las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de
disposición al mar.
ENTERRAMIENTO DE BASURAS. La técnica que consiste en colocarlas en
una excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de
cobertura.
ENTIDAD DE ASEO. La persona natural o jurídica, pública o privada,
encargada o responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio
de aseo, como empresas, organismos, asociaciones o municipios
directamente.
RESIDUO SÓLIDO. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que
se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
RESIDUO SÓLIDO COMERCIAL. Aquel que es generado en establecimientos
comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles,
restaurantes, cafeterías y plazas de mercado.
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5. ROL Y RESPONSABILIDADES.
Gerente General: Es la responsable de tener todos los recursos físicos,
tecnológicos y humanos para mantener el buen funcionamiento del plan de
manejo de residuos, manteniendo una información constante sobre la diferente
normatividad sobre el manejo de los residuos, al mismo tiempo recibe todas las
auditorias tanto internas como internas y realizando todas las acciones de los
planes de mejoras.
Administrador: Se encarga de realizar los pedidos de los productos actuales
o nuevos previo consentimiento de la gerencia, atender visitas de la higiene
distrital, alcaldías locales, bomberos y demás entes gubernamentales
nacionales y distritales sobre la normatividad de residuos.
Encargado del Restaurante: Informar al administrador los faltantes de los
productos de canecas, colores de bolsas, capacitaciones que se van
acabando, su funcionamiento, supervisar la utilización correcta de los residuos
en las diferentes áreas, mantener la conciencia en todos los empleados de la
importancia en la segregación de los residuos de la en toda el área del
restaurante los tamales el Gordo.
Empleados: Se encarga de realizar la respectiva limpieza y desinfección de
toda el área, equipos, utensilios y elementos de aseo, llevando los respectivos
formatos del plan, al mismo tiempo informando al encargado del restaurante se
están terminado los insumos o deterioró de las diferentes canecas.
6. RECURSOS.
ELEMENTOS PRECIO
Bolsas blancas
Bolsas verdes
Bolsas negras
Canecas blancas
Canecas verdes
Canecas negras.
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7. GENERALIDADES
CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
Los residuos sólidos se clasifican de acuerdo a la Resolución 2184 del 2019
con sus características en:
Orgánicos Aprovechable. Es el caso de las verduras, las cáscaras de fruta o
huevos, los huesos de la carne y el pollo y las espinas de pescado, restos de
comida. Este tipo de residuos representan la materia prima para el
establecimiento de un programa de compostaje, por lo que idealmente
deberían separarse del resto de materiales de desecho.
Orgánica No Aprovechable. Son residuos que no se vuelven a utilizar, como
son las servilletas, papel higiénico, toallas higiénicas, Tampones, pañales de
niños o adulto.
Inorgánicos o de Reciclados. Hojas de papel, empaques de plástico, cartón,
aluminio o lata, tarros plásticos o metálicos, bolsas de plástico o papel, son
conocidos normalmente como residuos sólidos reciclables, y constituyen el
objetivo principal de separación en la fuente y comercialización con fines de
reciclaje.
Con características especiales. Deben separarse de la corriente de residuos
debido a su peligrosidad tanto para la salud humana como para los
ecosistemas en general y disponerse finalmente en rellenos de alta seguridad,
incinerarse, o tratarse de forma previa a su enterramiento en un relleno para
residuos no peligrosos.
PRÁCTICAS MÁS USUALES EN EL MANEJO DE LOS RESIDUOS
SÓLIDOS
Segregación de residuos. Consiste en separar los distintos flujos de residuos,
realizándose generalmente en su origen.
Reutilización. Se trata de prolongar el tiempo de vida de un artículo
reutilizándolo en la misma o en otras aplicaciones antes de su descarte final.
Reciclaje. Consiste en la transformación física, química y/o biológica de los
materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente
una materia prima para la elaboración de los mismos productos o diferentes.
En la teoría cualquier artículo es reciclable; en la práctica solo aquellos en que
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el beneficio económico excede los costos de su recuperación. Esta técnica

puede eliminar los costos de disposición, reducir los costos de materias primas
y proporcionar ingresos por la venta de residuos. La eficacia dependerá de la
forma como se practique la segregación.

Relleno sanitario. Es un sitio, por lo general alejado de las ciudades, que se

escoge para “enterrar” los residuos sólidos, pero con una adecuación de tipo
técnico y con un manejo controlado del tipo de residuos que allí se disponen.
Se trata de que al relleno sanitario vayan solamente aquellos objetos para los
cuales ésta sea la única opción de manejo para la comunidad.
CONSIDERACIONES GENERALES EN TAMALES DEL GORDO
 Mantener las instalaciones, los equipos y los utensilios limpios y
desinfectados conforme a los parámetros establecidos en el plan de
limpieza y desinfección.
 No se permite la acumulación de desechos en las áreas de
manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de
trabajo ni en áreas circundantes.
 Los desechos son eliminados constantemente del interior
del establecimiento comercial de Tamales el Gordo cuando el operario
lo evidencia necesario según la capacidad de la caneca.
 Mantener las canecas limpias y con tapa
 Tener la rotulación correspondiente al tipo de residuo en canecas

Tipo de residuo Contenido Color de caneca Lineamiento

Básico y bolsa según
Inorgánicos - Papel, plástico, Caneca Resolución
Reciclables tapas, cartón, BLANCA Y 2184 del 2019
vasos bolsa BLANCA
plásticos,
pitillos. madera

Orgánicos NO Servilletas, Caneca Negra Resolución

Aprovechables papel y Bolsa negra 2184 del 2019
higiénico,
Túollas
higiénicas,
pañales
Orgánicos Resto de Caneca Verde Resolución
Aprovechables comida, y bolsa Verde 2184 del 2019
cascaras de
frutas y
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verduras,
cascaras de
huevos

CARACTERISTICAS DE LOS RECIPIENTES DE ALMACENAMIENTO

Los recipientes utilizados para el almacenamiento de residuos sólidos, tienen
como mínimo las siguientes características:
 Livianos y de tamaño que permiten almacenar recolecciones, resistente
a los golpes, sin aristas internas, construidas en material rígido
impermeable de fácil limpieza y resistentes a la corrosión como el
plástico.
 Dotados de tapa con buen ajuste, bordes redondeados y boca ancha
para facilitar su vaciado.
 Otras con tapa de vaivén o de accionamiento de pedal para evitar que el
manipulador tenga contacto con ellas.
 Construidos en forma tal que, estando cerrados o tapados, no permitan
la entrada de agua, insectos o roedores, ni el escape de líquidos por sus
paredes o por el fondo.
 Capacidad de acuerdo a la cantidad de residuos generados durante la
jornada de trabajo.
 La bolsa que contenga el recipiente debe ser la correspondiente al tipo
de residuos que allí se maneja.
 Los recipientes deben ir rotulados con el tipo de residuo que contienen

CARACTERISTICAS DE LAS BOLSAS DESECHABLES

 La resistencia de las bolsas debe soportar la tensión ejercida por los
residuos contenidos y por su manipulación.
 Se usan bolsas de polietileno.
 El peso individual de la bolsa con los residuos no debe exceder los 20 Kg.
La resistencia de cada una de las bolsas no debe ser inferior a 25 kg
 Los colores de bolsas seguirán los parámetros aquí establecidos, serán de
alta densidad y calibre mínimo de 1, suficiente para evitar el derrame
durante el almacenamiento en el lugar de generación, recolección,
movimiento interno, almacenamiento central y disposición final de los
residuos que contengan.
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ALMACENAMIENTO EN TAMALES EL GORDO.

A. ALMACENAMIENTO PRIMARIO.

En el interior del establecimiento de Tamales El Gordo, se encuentra un

mueble de fácil lavado, marcada con el tipo de residuo de cada una, donde se
ubican las canecas con respectivo color y bolsa, de color verde y blanca. Al
lado se encuentra Caneca Negra donde se debe colocar todo lo que son
servilletas usadas, Túollas de secado de manos
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ALMACENAMIENTO PRIMARIO
TIPO DE CANECA BOLSA RESIDUO LOCALIZACIÓN
Hojas de Deposito
tamales, primario.
Cascaras de en el área de
huevos, las cocinas del
conchas de primer piso y
Caneca verde Verde
verduras, resto segundo piso
de comidas
Cascaras de en el área de
frutas preparación de
los jugos
Resto de área de lavados
comidas. de utensilios.
Caneca Blanca Blanca Plásticos, tapas, Deposito
vasos primario
desechables,
pitillos. Cuerdas
que amarra el
tamal
Papel de la caja En el área de
caja
Caneca Blanca Blanca registradora
Papel de oficina Área
administrativa
Servilletas. Deposito
primario
Papel higiénico, Baño de
toallas de mujeres y baños
Caneca Negra Negra secado de de hombros.
mano, pañales,
protectores,
Túollas
higiénicas

ALMACENAMIENTO SECUNDARIO
En Tamales el Gordo se encuentra un cuarto de residuo externo el cual consta de
piso, paredes y techo de fácil lavado, puerta externa para la recolección de los
residuos por la empresa LIME los días Martes, jueves y sábado. Generalmente en
las horas de las tardes.
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El cuarto consta de servicio de agua, luz y un sifón para su perfecta limpieza y

desinfección B-FO-L&D-CR-04.
Se encuentra 4 canecas de fácil lavado, de color verde (Orgánicos
aprovechables), Color Blanco (Aprovechables) Color negra (Orgánico No
aprovechable) y trasparente (Residuos peligrosos), todas las canecas se
encuentran perfectamente señalizadas con los residuos correspondiente con su
respectiva tapa y bolsa de colores.
La puerta es una cortina metálica de fácil lavado y con todas las medidas de
seguridad, perfectamente señalizada.
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8. FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO

DE RESIDUOS SÓLIDOS.

PROCEDIMIENTO: ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE

No. 0001RS RESIDUOS SÓLIDOS EN TAMALES EL
GORDO
RESPONSABLE: __________________________
OPERACION FRECUEN IMPLEMEN PROCEDIMIEN
CIA TOS TO
RECOLECCIÓN DE Diario Recipiente Depositar los
RESIDUOS Al inicio y plástico con tapa residuos orgánicos
ORGÁNICOS
al final de la Bolsas plásticas e inorgánicos en
APROVECHABLES.
jornada los recipientes
(el desperdicio de los separados. Bolsa
restos de café, migas negra para residuos
de pan, residuos de orgánico, bolsa
comida, hojas de blanca para
tamal). residuos
ORGANICOS NO
APROVECHABLE. inorgánicos
Servilletas, Túollas de Recolección por el
manos. personal interno y
RECOLECCIÓN DE externo.
RESIDUOS
INORGÁNICOS
(empaques de
plástico, cartón,
aluminio o lata, tarros
plásticos o metálicos,
bolsas de plástico o
papel)
OBSERVACIONES

Fuente: Tamales el gordo

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PROCEDIMIENTO: No. ACTIVIDAD: RECOLECCIÓN DE

0002RS RESIDUOS SÓLIDOS ZONA DEL
CUARTO DE RESIDUO
RESPONSABLE: ________________________
OPERACIO FRECUENCIA IMPLEMENT PROCEDIMIEN
N OS TO
RECOLECCI Por la empresa Recipiente plástico Depositar los
ÓN LIME los días con bolsa plástica residuos en los
Martes, jueves y Con sus respectivos recipientes
sábados colores ubicados en el área
del cuarto de
residuo.
La bolsa debe ser
negra. Blanca, y
verde
OBSERVACIONES

Fuente: tamales el gordo

9. RESIDUOS PELIGROS.
Se refiere a un desecho considerado peligroso por tener propiedades intrínsecas
que presentan riesgos en la salud. Las propiedades peligrosas son toxicidad,
inflamabilidad, reactividad química, corrosividad, explosividad, reactividad,
radioactividad o de cualquier otra naturaleza que provoque daño a la salud
humana y al medio ambiente. Así mismo, se considera residuo o desecho
peligroso los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con
ellos.
Los residuos peligrosos generados En Tamales el Gordos, inherentes a su función
son:
Residuos RESPEL.
a. Luminarias.
b. Residuos de computadores y/o periféricos.
c. Pilas.
d. Residuos químicos. (frascos plásticos)
Estos residuos cuando se generen tamales el Gordo se llevarán al cuarto de
residuo de almacenamiento secundario y se colocaran en bolsa transparente y se
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entregaran a las unidades ambientales correspondientes según la secretaria del

Medio Ambiente realice Reciclaton
10. CONTROL
Se realiza a diario una inspección visual, con el fin de verificar que:
• Los residuos se están eliminando a diario en los
recipientes correspondientes.
• Los desechos son retirados constantemente de las áreas internas y
circundantes del establecimiento comercial.
• Los recipientes de acuerdo a su identificación se
encuentran revestidos con la bolsa del color
correspondiente.

11. PLAN DE CONTINGENCIA DEL PROGRAMA DE RESIDUOS

SÓLIDOS

El programa de residuos sólidos, con el fin de evitar cualquier problema de

contaminación cruzada o alteración al medio ambiente, ha establecido un plan de
contingencia que debe aplicar en caso de emergencia y ante la presencia de un
caso fortuito o inesperado en el manejo de los residuos sólidos. El plan comprende
una serie de actividades que se deben cumplir de forma inmediata ante la falla del
programa trazado; estos aspectos y procedimientos son:
 Agotamiento por deficiencia en la programación de bolsas plásticas: se
tiene ordenado la compra inmediata por caja menor.
 No recolección de residuos sólidos en almacenamiento por parte de la
empresa de aseo Distrital, llamar a la línea de atención 110 y contactar al
coordinador de la empresa de aseo mediante llamada celular, para que
envíe un vehículo acondicionado para transportar los residuos sólidos.
 Retirar particularmente los residuos, buscando un lugar adecuado y
permitido por la autoridad competente para su disposición sanitaria final.
Este punto se aplica para los residuos orgánicos con destino a especies
menores o en su defecto se busca un cliente de emergencia para que los
retire de Tamales el Gordo

12. CONTROL DE CAMBIO

FECHA VERSIÓN DESCRIPCIÓN RESPONSABLE

2020 1 Diseño del plan de residuos Solución de
Sanidad
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Oct-22 2 Se Ajusta a la Resolución María Elena

2184 del 2019 Riaño