E laboración

de vinos
 Consulte nuestra página web: www.sintesis.com
En ella encontrará el catálogo completo y comentado
E laboración
de vinos

Laura Macías Pérez de Alarcón

 ©  Laura Macías Pérez de Alarcón

©  EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-9171-187-2
Depósito Legal: M-16.584-2018

Impreso en España - Printed in Spain

Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones

penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,
registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente,
por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,
sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia
o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito
de Editorial Síntesis, S. A.
 Índice
PRESENTACIÓN .............................................................................................................................................................. 13

1.. RECEPCIÓN DE LA UVA Y LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES ...................... 15

Objetivos .................................................................................................................................................................... 15
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 16
Glosario ....................................................................................................................................................................... 16
1.1..Introducción ............................................................................................................................................. 17
1.2.. Estado sanitario de la uva ................................................................................................................ 18
1.3.. Madurez de la uva ................................................................................................................................ 19
1.3.1.. Interpretación de los controles de madurez ................................................................ 20
1.3.2.. Determinación de la fecha de vendimia ......................................................................... 21
1.4.. Recepción de la uva ............................................................................................................................ 22
1.5..Despalillado ............................................................................................................................................... 23
1.6..Estrujado ..................................................................................................................................................... 23
1.7..Prensado ..................................................................................................................................................... 24
1.8.. Encubado y operaciones prefermentativas .......................................................................... 25
1.8.1..Sulfitado ...................................................................................................................................... 25
1.8.2..Desfangado ................................................................................................................................ 25
1.8.3.. Corrección de acidez ............................................................................................................ 26
1.8.4.. Tratamientos enzimáticos ..................................................................................................... 26
1.8.5.. Maceración pelicular prefermentativa ............................................................................. 26
1.9.. Operaciones de limpieza y desinfección en la bodega ............................................... 27
1.9.1..Mantenimiento .......................................................................................................................... 27
1.9.2.. Limpieza general de las instalaciones antes y después de vendimia ................. 27
1.9.3.. Disoluciones desinfectantes y de limpieza recomendadas ................................... 29

Índice
6 Elaboración de vinos

1.9.4.. Limpieza diaria durante la vendimia ................................................................................. 29

1.9.5.. Limpieza CIP (cleaning in place) ........................................................................................ 30
Resumen ..................................................................................................................................................................... 30
Ejercicios propuestos ......................................................................................................................................... 31
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 31

2.. TIPOS DE VINIFICACIÓN Y LA MAQUINARIA NECESARIA ......................................................... 33

Objetivos .................................................................................................................................................................... 33
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 34
Glosario ....................................................................................................................................................................... 34
2.1..Introducción ............................................................................................................................................. 35
2.2.. Recepción de la uva en la bodega ............................................................................................ 36
2.3..Despalilladora-estrujadora ............................................................................................................... 37
2.4.. Encubado y descube en tintos .................................................................................................... 37
2.5.. Transporte de la vendimia, mosto y vino ............................................................................... 41
2.5.1.. Bomba de pistón elíptico rotativo .................................................................................... 41
2.5.2.. Bomba rotativa de paletas .................................................................................................... 42
2.5.3.. Bomba de tornillo o bomba mono .................................................................................. 42
2.5.4.. Bomba peristáltica ................................................................................................................... 43
2.6.. Extracción del mosto en vinos blancos ................................................................................... 43
2.6.1..Despalillado ............................................................................................................................... 44
2.6.2..Molturación ................................................................................................................................ 44
2.6.3..Desvinadores ............................................................................................................................. 44
2.7.. Prensas utilizadas en blancos y en tintos ............................................................................... 45
2.7.1.. Prensas continuas ..................................................................................................................... 45
2.7.2.. Prensas discontinuas ............................................................................................................... 46
2.8.. Vinificación de rosado ........................................................................................................................ 48
2.9.. Depósitos de vinificación ................................................................................................................. 48
Resumen ..................................................................................................................................................................... 50
Ejercicios propuestos ......................................................................................................................................... 50
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 51

3.. CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA .............................................................................. 53

Objetivos .................................................................................................................................................................... 53
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 54
Glosario ....................................................................................................................................................................... 54
3.1..Introducción ............................................................................................................................................. 55
3.2.. Fermentación alcohólica .................................................................................................................. 56
3.2.1..Definición .................................................................................................................................... 56
3.2.2.. Productos secundarios de la fermentación ................................................................... 57
3.2.3.. ¿Qué ocurre en el depósito de fermentación? ........................................................... 57
3.2.4.. Temperaturas de fermentación ........................................................................................... 59
3.3.. Selección, adición y empleo de levaduras ........................................................................... 59
3.3.1.. Pie de cuba ................................................................................................................................ 59
3.3.2..Selección ..................................................................................................................................... 59
3.3.3..Adición ........................................................................................................................................ 60

Índice
 Elaboración de vinos 7

3.4.. Población de levaduras y ciclo de crecimiento ................................................................. 61

3.5.. Nutrientes y activadores de fermentación ............................................................................ 63
3.5.1..Azúcares ...................................................................................................................................... 63
3.5.2.. Sustancias nitrogenadas ........................................................................................................ 63
3.5.3..Aireación ..................................................................................................................................... 64
3.5.4.. Cortezas de levaduras ............................................................................................................ 65
3.5.5.. Tiamina o vitamina B1 ............................................................................................................. 65
3.5.6..Temperatura ................................................................................................................................ 65
3.5.7..pH .................................................................................................................................................. 65
3.6.. Las paradas de fermentación ......................................................................................................... 66
Resumen ..................................................................................................................................................................... 67
Ejercicios propuestos ......................................................................................................................................... 67
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 68

4.. LA MACERACIÓN PREFERMENTATIVA, FERMENTATIVA Y POSFERMENTATIVA ................. 69

Objetivos .................................................................................................................................................................... 69
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 70
Glosario ....................................................................................................................................................................... 70
4.1..Introducción ............................................................................................................................................. 71
4.2.. Principios de la maceración ............................................................................................................ 71
4.3.. Maceración prefermentativa .......................................................................................................... 73
4.3.1.. ¿Qué se busca? ........................................................................................................................ 73
4.3.2.. Técnica de la maceración prefermentativa .................................................................... 74
4.4.. Maceración fermentativa .................................................................................................................. 75
4.5.. Maceración posfermentativa .......................................................................................................... 77
4.6.. Determinación del color en los vinos ....................................................................................... 78
4.6.1.. Espectro electromagnético .................................................................................................. 78
4.6.2..Absorbancia .............................................................................................................................. 79
4.6.3.. El color en el vino .................................................................................................................... 79
Resumen ..................................................................................................................................................................... 80
Ejercicios propuestos ......................................................................................................................................... 81
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 81

5.. LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA ........................................................................................................... 83

Objetivos .................................................................................................................................................................... 83
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 84
Glosario ....................................................................................................................................................................... 84
5.1..Introducción ............................................................................................................................................. 85
5.2.. Efectos de la fermentación maloláctica en los vinos ...................................................... 86
5.3.. Las bacterias lácticas ........................................................................................................................... 86
5.4.. Desviaciones de la fermentación maloláctica ...................................................................... 87
5.5.. Control del desarrollo de la fermentación maloláctica ................................................. 89
5.6.. Fermentación maloláctica en barrica ........................................................................................ 91
Resumen ..................................................................................................................................................................... 92
Ejercicios propuestos ......................................................................................................................................... 93
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 93

Índice
8 Elaboración de vinos

6.. FENÓMENOS COLOIDALES. ENTURBIAMIENTOS, PRECIPITADOS Y QUIEBRAS .......... 95

Objetivos .................................................................................................................................................................... 95
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 96
Glosario ....................................................................................................................................................................... 96
6.1..Introducción ............................................................................................................................................. 97
6.2.. La limpidez y su evaluación en los vinos ................................................................................ 98
6.3.. Fenómenos coloidales ....................................................................................................................... 99
6.4.. Coloides protectores .......................................................................................................................... 100
6.5.. Precipitaciones metálicas ................................................................................................................. 101
6.5.1.. Quiebra férrica .......................................................................................................................... 101
6.5.2.. Tratamientos para la quiebra férrica .................................................................................. 102
6.5.3.. Quiebra cuprosa ...................................................................................................................... 102
6.5.4.. Tratamientos para la quiebra cúprica ............................................................................... 102
6.6.. Quiebra proteica ................................................................................................................................... 103
6.6.1..Sobreencolado ......................................................................................................................... 103
6.6.2.. Prueba de estabilidad ............................................................................................................ 103
6.6.3.. Factores que provocan la quiebra proteica del vino ................................................ 104
6.6.4..Tratamientos ............................................................................................................................... 104
6.7.. Quiebra oxidásica ................................................................................................................................. 105
6.8.. Precipitaciones tartáricas .................................................................................................................. 106
6.8.1.. Ácido tartárico y sales precipitables ............................................................................... 107
6.8.2.. Desequilibrio, sobresaturación e inhibidores ............................................................... 107
6.8.3.. Técnicas de estabilización ................................................................................................... 108
Resumen ..................................................................................................................................................................... 110
Ejercicios propuestos ......................................................................................................................................... 110
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 111

7.. CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN ..................................................................................................................... 113

Objetivos .................................................................................................................................................................... 113
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 114
Glosario ....................................................................................................................................................................... 114
7.1..Introducción ............................................................................................................................................. 115
7.2.. La clarificación ......................................................................................................................................... 116
7.3.. Los clarificantes ....................................................................................................................................... 116
7.3.1.. Tipos de clarificantes .............................................................................................................. 117
7.3.2.. Factores que influyen en la clarificación ......................................................................... 117
7.4.. Clarificantes proteicos ........................................................................................................................ 117
7.4.1.. Factores que influyen en la clarificación proteica ....................................................... 118
7.4.2.. Principales clarificantes proteicos ..................................................................................... 119
7.5.. Clarificantes vegetales y de síntesis ............................................................................................ 120
7.5.1.. Clarificantes vegetales ............................................................................................................ 120
7.5.2.. Clarificantes orgánicos de síntesis ..................................................................................... 121
7.6.. Clarificantes minerales ........................................................................................................................ 122
7.7..Filtración ...................................................................................................................................................... 122
7.7.1.. Algunas definiciones .............................................................................................................. 123
7.7.2.. La filtración frontal de los vinos .......................................................................................... 123
7.8.. Filtración por aluvionado ................................................................................................................. 124
7.8.1.. Tipos de coadyuvantes ......................................................................................................... 124
7.8.2.. Filtro vertical de plato horizontal ....................................................................................... 125

Índice
 Elaboración de vinos 9

7.9.. La filtración sobre placas y cartuchos lenticulares ........................................................... 126

7.10.. Filtración sobre membranas ............................................................................................................ 128
7.10.1.. Características de los filtros de membrana .................................................................... 128
7.10.2.. Mantenimiento y limpieza .................................................................................................... 129
7.10.3.. Controles y test ......................................................................................................................... 129
Resumen ..................................................................................................................................................................... 130
Ejercicios propuestos ......................................................................................................................................... 131
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 131

8.. MADERA DE ROBLE ............................................................................................................................................. 133

Objetivos .................................................................................................................................................................... 133
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 134
Glosario ....................................................................................................................................................................... 134
8.1..Introducción ............................................................................................................................................. 135
8.2.. Características de los vinos destinados a crianza ............................................................. 135
8.3.. El roble y su origen botánico ......................................................................................................... 136
8.4.. La fabricación de la barrica ............................................................................................................. 137
8.4.1.. El concepto de grano ............................................................................................................ 137
8.4.2.. Obtención de duelas por hendido y aserrado ........................................................... 138
8.4.3.. Secado natural y artificial de las duelas .......................................................................... 139
8.4.4.. Montaje y tostado .................................................................................................................... 140
Resumen ..................................................................................................................................................................... 141
Ejercicios propuestos ......................................................................................................................................... 141
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 142

9..FENÓMENOS DE ENVEJECIMIENTO ......................................................................................................... 143

Objetivos .................................................................................................................................................................... 143
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 144
Glosario ....................................................................................................................................................................... 144
9.1..Introducción ............................................................................................................................................. 145
9.2.. Fenómenos fisicoquímicos durante la crianza .................................................................... 145
9.2.1.. Composición del roble y su influencia en el vino ...................................................... 145
9.2.2.. Principales sustancias volátiles de la madera de roble ............................................. 146
9.2.3.. Compuestos fenólicos procedentes de la madera .................................................... 147
9.3..Preparación de las barricas y condiciones de la nave de crianza ......................... 148
9.3.1.. Preparación de las barricas nuevas ................................................................................... 148
9.3.2.. Preparación de barricas usadas .......................................................................................... 148
9.4.. Condiciones ambientales de la crianza ................................................................................... 149
9.5.. Operaciones durante la crianza .................................................................................................. 150
9.5.1.. Llenado de las barricas .......................................................................................................... 150
9.5.2.. Control y correcciones ........................................................................................................... 151
9.5.3..Trasiegos ...................................................................................................................................... 151
9.6.. Riesgos durante la crianza ............................................................................................................... 152
9.6.1.. Defecto provocado por la levadura Brettanomyces .................................................. 152
9.6.2.. Defecto producido por las bacterias lácticas .............................................................. 152
9.6.3.. Otros defectos .......................................................................................................................... 152
9.7.. Alternativas a la crianza: virutas de roble y microoxigenación ................................ 153

Índice
10 Elaboración de vinos

9.7.1.. Fragmentos de roble ............................................................................................................... 153

9.7.2..Microoxigenación .................................................................................................................... 153
Resumen ..................................................................................................................................................................... 155
Ejercicios propuestos ......................................................................................................................................... 155
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 155

10..CRIANZA EN BOTELLA ...................................................................................................................................... 157

Objetivos .................................................................................................................................................................... 157
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 158
Glosario ....................................................................................................................................................................... 158
10.1..Introducción ............................................................................................................................................. 159
10.2.. Factores que influyen en la crianza en botella .................................................................. 159
10.3.. Fenómenos fisicoquímicos .............................................................................................................. 160
10.4.. Evolución del vino en botella ........................................................................................................ 160
10.5.. ¿Dónde se envejece el vino en botella? ................................................................................ 161
10.6.. ¿Tapón de corcho o sintético? .................................................................................................... 162
Resumen ..................................................................................................................................................................... 164
Ejercicios propuestos ......................................................................................................................................... 165
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 165

11..ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS ................................................................................................ 167

Objetivos .................................................................................................................................................................... 167
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 168
Glosario ....................................................................................................................................................................... 168
11.1..Introducción ............................................................................................................................................. 169
11.2.. Normativa de los vinos espumosos ............................................................................................ 170
11.3.. Obtención del vino base para vinos espumosos .............................................................. 171
11.4.. Segunda fermentación ....................................................................................................................... 172
11.4.1.. Método Champenois o tradicional ................................................................................... 172
11.4.2.. Método de grandes envases, Granvás o Charmat ....................................................... 176
11.4.3.. Método de fermentación en botella o transfer ............................................................ 177
11.4.4.. Método ancestral ..................................................................................................................... 178
11.5..Calidad en el desprendimiento del gas carbónico y en la formación
. de espuma ................................................................................................................................................. 179
11.6.. Vinos de aguja .......................................................................................................................................... 179
11.7.. Vinos gasificados .................................................................................................................................... 180
Resumen ..................................................................................................................................................................... 181
Ejercicios propuestos ......................................................................................................................................... 181
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 181

12..ELABORACIÓN DE OTROS VINOS ............................................................................................................. 183

Objetivos .................................................................................................................................................................... 183
Mapa conceptual .................................................................................................................................................. 184
Glosario ....................................................................................................................................................................... 184
12.1..Introducción ............................................................................................................................................. 185
12.2.. Vinos licorosos: dulces y generosos .......................................................................................... 186

Índice
 Elaboración de vinos 11

12.2.1.. El vino de licor .......................................................................................................................... 186

12.2.2.. Vinos que no son de licor .................................................................................................... 188
12.3.. Vinos de Málaga ...................................................................................................................................... 188
12.3.1.. Antecedentes históricos ....................................................................................................... 188
12.3.2.. Zonas de producción ............................................................................................................ 188
12.3.3.. Tipos de vinos de Málaga ..................................................................................................... 190
12.4.. Vinos de Jerez ......................................................................................................................................... 192
12.4.1.. Antecedentes históricos ....................................................................................................... 192
12.4.2.. Zonas de producción ............................................................................................................ 193
12.4.3.. Tipos de vinos de Jerez ........................................................................................................ 193
12.4.4.. El envejecimiento ..................................................................................................................... 196
12.5.. Vinos ecológicos .................................................................................................................................... 198
12.5.1..Normativa .................................................................................................................................... 198
12.5.2.. Elaboración de vinos ecológicos ...................................................................................... 199
Resumen ..................................................................................................................................................................... 200
Ejercicios propuestos ......................................................................................................................................... 201
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 201

BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA ................................................................................................................................. 203

Índice
 2
Tipos de vinificación
y la maquinaria necesaria

Objetivos
3 Identificar los equipos e instalaciones de recepción, tratamientos mecánicos
de la uva y obtención del mosto.
3 Acondicionar y preparar las instalaciones para la elaboración.
3 Adoptar medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en
el manejo de maquinaria, equipos e instalaciones.
3 Identificar las operaciones prefermentativas y relacionarlas con las caracte-
rísticas de la materia prima.
3 Sulfitar en el momento y dosis adecuadas.
3 Realizar las correcciones necesarias según los criterios establecidos.
34 elaBoración de Vinos

Mapa conceptual

DIAGRAMAS DE ELABORACIÓN DE VINO

UVA BLANCA UVA TINTA (ROSADO) UVA TINTA

DESPALILLADO- DESPALILLADO- DESPALILLADO-

MOLTURADORA MOLTURADO MOLTURADO

PRENSADO MACERACIÓN ENCUBADO

DESFANGADO SANGRADO FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA

FERMENTACIÓN DESFANGADO DESCUBE

ALCOHÓLICA SANGRADO

FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA PRENSADO

FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA

Glosario

Burbas. Conjunto de materias sólidas contenidas en el mosto: trocitos de raspones y ho-

llejos, pepitas, etc.
Desfangado. Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto
después del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.
Gas carbónico. Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica.
Maceración. Operación por la que se ponen en contacto los hollejos con el mosto para
que se produzca difusión de compuestos desde las partes sólidas hacia el líquido. Es un
proceso de extracción sólido-líquido.
Molturación. Trituración o molienda de la uva.

caPítulo 2
 Tipos de vinificación y la maquinaria necesaria 35

Mosto yema. Jugo de la uva que escurre naturalmente de los racimos estrujados. También
se le llama mosto flor o mosto de primera.
NTU. Unidades nefelométricas de turbidez. Unidad de medida de la turbidez de un mosto
o vino.
Orujo. Parte sólida (piel, pepitas) obtenida del prensado de uva fresca, fermentada (orujo
fermentado) o sin fermentar (orujo fresco).
Raspón. Parte vegetal del racimo, también llamado escobajo.

2.1. Introducción
En este capítulo se repasa todo el proceso de elaboración del vino desde el punto de vista de la
maquinaria utilizada en cada una de sus fases.
Para comprender la utilidad que tiene cada máquina, es necesario comprender a qué opera-
ción hay que someter a la uva: recepción de la uva, selección, despalillado, estrujado, transporte,
encubado y prensado.
Se ha de tener en cuenta que, en función de si se trata de uva blanca o de uva tinta, algunas
de estas operaciones se harán en distinto orden. Tanto si se trata de uva blanca como uva tinta
compartirán la maquinaria utilizada en la recepción y en el despalillado-estrujado.
En el caso de la uva blanca, tras el despalillado-estrujado, se llevará a cabo el prensado de la
uva para luego transportar el mosto prensa al depósito.
Si se trata de uva tinta, tras el despalillado-estrujado, se transportará la pasta de vendimia
directamente al depósito, operación que se llama encubado. El prensado se llevará a cabo tras la
fermentación alcohólica.
Otro punto que conviene tener en cuenta es el sistema utilizado para extraer el mosto o
vino prensa. Se pueden utilizar prensas que ejercen una única presión constante o prensas que
ejercen presiones ascendentes de manera discontinua.

Actividad inicial

Visiona el vídeo de vinopedia.com llamado: “Elaboración de un vino tinto”,

al que puedes acceder a través del QR adjunto, y contesta a las siguientes
preguntas:
a) ¿Por qué se comprueba la uva que cada viticultor lleva a la bodega?
b) ¿Aproximadamente, cuánto pesa cada remolque?
¿Y las cajas?
c) ¿Qué significa encubado?
d) ¿Qué es la maceración prefermentativa?

Capítulo 2
36 elaBoración de Vinos

2.2. Recepción de la uva en la bodega

Cuando la uva se ha vendimiado a máquina, es transportada desde el viñedo a la bodega en un

remolque que contiene la uva a granel. La recepción de la uva se realiza en una tolva de recep-
ción, donde un tornillo sinfín conduce la vendimia hasta la cinta transportadora.
Cuando la uva se ha vendimiado en cajas, se descargará directamente en la despalilladora o
en una mesa de selección que la llevará posteriormente a la despalilladora.

a b c

Figura 2.1
a) Uva tinta vendimiada a máquina y descargada en tolva; b) Transporte de la uva en cinta
transportadora desde la tolva al interior de la bodega; c) Operarias en una mesa de selección.

PARA SABER MÁS

La uva se puede vendimiar a mano o a máquina. La vendimia manual es muy

respetuosa con la uva, se hace una selección de la mejor uva en el campo y se
lleva íntegra a la bodega en cajas. En la vendimia mecánica se somete a la cepa
a un movimiento de vibración que produce rotura y aplastamiento del grano.

w Recursos web
ww
Para ampliar tu información puedes ver los siguientes vídeos, a los que puedes
acceder a través de los QR adjuntos:
1. “Vendimia a máquina en Fontanars” (Finca La Sénia), donde puedes ver
cómo se hace una vendimia a máquina.
Y para conocer mejor cómo se recepciona la uva en bodega:
2. “Recepción y selección de uva” (Bodega Vinessens).
3. “Maquinaria recepción de uva”.
4. “Recepción de la uva en bodegas” (Bodegas Muga).

1. 2. 3. 4.

caPítulo 2
 Tipos de vinificación y la maquinaria necesaria 37

Actividad propuesta 2.1

Enumera las ventajas y los inconvenientes que crees que tienen la modalidad de vendimia
manual y la vendimia a máquina en la descarga de la uva en bodega.

2.3. Despalilladora-estrujadora

La despalilladora sirve para retirar el raspón de la uva. Se realiza para evitar vino muy amargo y
las consecuencias negativas que podrían aportar a la vinificación los raspones. Aunque, depen-
diendo del tipo de vino que se quiera obtener, puede ser positivo dejarlos. También se realiza
el despalillado para aumentar la capacidad de vendimia en el encubado (30 %) y para facilitar la
fermentación alcohólica.
En el despalillado se puede hacer un estrujado adicional que produciría una masa más ho-
mogénea y facilitaría la extracción del color.

Pulpa Pulpa

MAL. Estrujado demasiado lento. BIEN. Estrujado rápido.

Rasgado del hollejo insuficiente. Rasgado del hollejo adecuado.

Figura 2.2 Figura 2.3

Dibujo de una despalilladora. Efecto del estrujado en la solubilización de
compuestos de la uva.

Actividad propuesta 2.2

¿En qué consiste el despalillado y por qué se hace?

2.4.  Encubado y descube en tintos

El encubado es el llenado de los depósitos de fermentación con la pasta despalillada o no.
En el encubado se puede realizar la adición de sulfuroso pero a dosis bajas (40-50 mg/L)

Capítulo 2
38 Elaboración de vinos

para facilitar el posterior desarrollo de la fermentación maloláctica que se suele dar en

vinos tintos.
En vinificación en tinto, los depósitos no se llenan totalmente. Cuando arranca la fermenta-
ción alcohólica, se produce acúmulo de la parte sólida en la parte superior del depósito debido
al empuje producido por el gas carbónico desprendido en la fermentación. A esto se le llama
sombrero. Por ello, los depósitos en la elaboración en tinto se llenan a un 80 % de su capacidad. Si
se llenara el depósito completamente, cuando arrancara la fermentación alcohólica, el carbónico
empujaría todos los hollejos y semillas hacia arriba y terminarían saliéndose del depósito. Es nece-
sario dejar un espacio para que esto no ocurra y también para facilitar los trabajos de remontado.

Sombrero

80%
del mosto Figura 2.4
Dibujo de cómo llenar un depósito
de uva tinta.

La formación del sombrero dificulta la vinificación ya que hace que la masa del interior
del depósito sea más heterogénea. Al haber mucho soporte sólido, la existencia de levaduras allí
es mayor y la fermentación en esta zona se hace más intensa. Para homogeneizar toda la masa,
hay que hacer periódicamente un mojado del sombrero (remontado), que sirve para favorecer
la extracción de compuestos y para evitar que el sombrero se acetifique, ya que quedaría en la
superficie desprotegido a merced de las bacterias acéticas.

Figura 2.5
Vista desde arriba del sombrero en un
depósito encubado con uva tinta.

Existen depósitos abiertos con el sombrero flotante. También se puede trabajar con depó-
sitos abiertos con sombrero sumergido, evitándose el contacto con el aire y la posibilidad de
alteración.

Capítulo 2
 Tipos de vinificación y la maquinaria necesaria 39

Hoy en día la mayoría de los depósitos son cerrados con sombrero flotante y cuentan con
un dispositivo de remontado con bomba incorporada en el mismo depósito o se usa una bomba
externa. En la parte superior del depósito se acopla un difusor de mosto para producir un riego
uniforme por todo el sombrero.

Difusor de mosto

Sombrero

Pocillo
Figura 2.6
Esquema de Bomba
remontado abierto.

El remontado se puede hacer con circuito abierto, tal y como se muestra en la figura 2.6,
o con circuito cerrado, eliminando el pocillo o bañera y conectando la manguera directamente
desde la bomba a la boca del depósito.

Mosto-vino Mosto-vino
Sombrero sumergido en depósito troncocónico

Figura 2.7
Esquema de efecto del remontado.

Las dimensiones de los depósitos de encubado suelen ser de 50-250 hl. Los que presentan
más de 500 hl pueden dar problemas de control de temperatura de fermentación, dificultad en
la homogeneización y arranque de fermentación antes de su llenado completo.
A la hora del encubado es importante la temperatura a la que llegue la uva, ya que el equipo
de refrigeración de depósitos suele estar diseñado para eliminar el calor de fermentación y no
para enfriar la uva.
En cuanto a la geometría, se recomiendan depósitos que tengan una relación 1:1, es decir,
que tengan la misma altura que diámetro. En un depósito muy alto, el sombrero formado sería
más grueso y la extracción de antocianos sería muy difícil.

Capítulo 2
40 Elaboración de vinos

a b

Figura 2.8
a)  Depósitos de acero inoxidable con camisas de refrigeración
y tubos remontadores; b) Depósitos autovaciantes.

Para el descube, los depósitos tienden a la automatización en el sistema de vaciado y pueden

presentar el fondo inclinado para una mejor extracción del orujo, que será transportado por un
sinfín. Después de la fermentación, el hollejo está muy blando y hay que tratar muy bien la pasta
para obtener el mejor vino prensa posible.
Para el descube manual, una vez vaciado el depósito de vino, un operario entra en él y va
sacando con una pala todo el orujo de su interior. Es necesario poner un ventilador para disipar
el gas carbónico acumulado en su interior.

Figura 2.9
Operario descubando.

Todos los depósitos presentan un conducto de salida de gases para que el gas carbónico
acumulado en el interior, debido a la fermentación alcohólica, tenga una vía de escape.

Toma nota
Cuando se vacían los depósitos, se produce una depresión y hay que asegurarse de
que la tapa de arriba está abierta para evitar que el depósito se arrugue y se rompa.

Capítulo 2
 Tipos de vinificación y la maquinaria necesaria 41

Actividad propuesta 2.3

Describe la finalidad de hacer remontados en la elaboración del vino tinto.

2.5.  Transporte de la vendimia, mosto y vino

Para realizar el encubado, se realiza un bombeo de la pasta de vendimia más o menos estrujada
desde la salida de la despalilladora-estrujadora hasta el depósito de fermentación. Existe también
un sistema de llenado de los depósitos por gravedad en el cual se prescinde de las bombas de
vendimia.
A continuación se muestran las bombas más utilizadas en bodega, tanto para el transporte
de la pasta de vendimia como de líquido solo.

2.5.1.  Bomba de pistón elíptico rotativo

Esta bomba tiene un pistón de forma elíptica en acero inoxidable, bronce o fundición, que gira
alrededor de su eje central en el interior de un cuerpo de bomba cilíndrico. Presenta un orificio
de entrada de vendimia y otro de salida; una válvula antirretorno de guillotina, un resorte, etc.
En función de la posición del pistón, se forma un espacio por donde la vendimia entra gracias
al vacío creado, y otro espacio de compresión, donde la vendimia es impulsada hacia afuera de
la bomba. Los caudales de este tipo de bombas son de tipo pequeño a medio, llegando como
máximo hasta 50 000 kg/hora.
Las bombas rotativas tratan muy suavemente la vendimia, debido a que el movimiento del
órgano de impulsión es lento y continuo, pero tienen el inconveniente de ser máquinas sus-
ceptibles de sufrir atascos y roturas cuando la vendimia contiene elementos extraños: piedras,
materiales metálicos, etc., que pueden dañar la válvula o dejar el pistón “clavado” al cuerpo
cilíndrico.

Salida de vendimia

Válvula antirretorno

Entrada de
vendimia
a b
Pistón elíptico
a rotativo
Figura 2.10
a)  Croquis de un pistón elíptico rotativo; b)  Bomba de pistón.

Capítulo 2
42 Elaboración de vinos

2.5.2.  Bomba rotativa de paletas

Este tipo de bombas posee un impulsor de paletas flexibles de material plástico alimentario. Las
paletas son flexibles y durante la marcha se doblan debajo de una placa excéntrica, por lo que se
reduce la cámara debajo de dos de las aletas, realizándose de esta forma la impulsión.
Son bombas de varios usos, principalmente para transporte de vino y de turbios, ya que
no son sensibles a las partículas sólidas ni a los turbios y su corriente de transporte es continua.
Son fáciles de abrir y limpiar, y la rueda de aletas es fácilmente sustituible cuando se desgasta.

a b

Figura 2.11
a) Croquis de la estructura interna de bomba de paletas; b) Bomba de paletas.

2.5.3.  Bomba de tornillo o bomba mono

La bomba de tornillo sinfín es una bomba de desplazamiento rotativa que dispone como ele-
mento de impulsión un tornillo de rosca helicoidal alojado en el interior de una carcasa. El
rotor giratorio es un tornillo sinfín de diferentes tipos, construido de acero especial, con gran
paso de rosca y excéntrico.
El rendimiento teórico de transporte (volumen de fluido transportado) se realiza en fun-
ción del número de revoluciones.
Las bombas mono no deben funcionar en vacío porque se estropea el estator. Aspiran y
transportan vendimia estrujada, mosto y vino.

Figura 2.12
Bomba mono.
Fuente: Maquinaria para bodegas, S. L.

Capítulo 2
 Tipos de vinificación y la maquinaria necesaria 43

2.5.4.  Bomba peristáltica

Cada vez son más usadas, principalmente, por el tratamiento suave que dan al producto. Un
sistema de rodillos o sinfín comprime progresivamente un tubo de material plástico. En el
caso más frecuente, tres rodillos impulsores giran a baja velocidad, efectuando el aplastamiento
progresivo en un elemento tubular en el que se encuentra la masa de vendimia o el líquido. La
alternancia entre la comprensión y la expansión del elemento tubular genera una aspiración
continua del fluido.
Al suave tratamiento que da al producto y su capacidad de trabajar con una amplia gama
de productos, se unen una serie de ventajas: son bombas autocebantes, que permiten incluso su
funcionamiento en seco, con una mecánica sencilla y robusta y con un sencillo mantenimiento.

a b

Figura 2.13
a)  Croquis del funcionamiento de una bomba peristáltica; b) Bomba peristáltica.

Actividad propuesta 2.4

Haz un cuadro comparativo donde reflejes cada uno de los tipos de bombas
estudiadas con sus ventajas y sus inconvenientes.

2.6.  Extracción del mosto en vinos blancos

En la elaboración del vino blanco, el objetivo general en el transcurso del trabajo es limitar al
máximo los intercambios entre el mosto y las partes sólidas de la vendimia.
El mosto no debe estar cargado en burbas, para la producción de mostos claros que facilite
el desfangado posterior. Los mostos antes de la fermentación deben tener una turbidez por
debajo de 200 NTU (unidades nefelométricas de turbidez).
Una alta agresión mecánica da un alto contenido en burbas, por lo que deben limitarse los
fenómenos de maceración y oxidación de los compuestos fenólicos.
Para ello, deben darse las siguientes condiciones en el proceso de extracción del mosto:

a) Presiones bajas.
b) Limitación de las acciones mecánicas de ruptura de hollejos y raspones.

Capítulo 2