Curso de

Vinos
Este curso contiene

7 módulos 34 lecciones 7 Ejercicios

 ¡Bienvenido a esta nueva etapa de
tu vida y gracias por elegirnos!

Escuela Gourmet es una institución interdisciplinaria que brinda cursos y carreras de diferentes áreas vinculadas con la
gastronomía. Cocina, pastelería, panadería, coctelería, café, vinos, cerveza y té: entendemos que cada una de estas
áreas se retroalimentan y están íntimamente conectadas. Pero por otra parte nos importa que nuestros
alumnos se capaciten de forma profesional, por eso diseñamos cada curso y cada carrera 100% abocados al área cual
refieren. Creemos que la clave del éxito actual es profesionalizarse al máximo en cada una de las disciplinas de la
gastronomía y lograr vincularlas estratégicamente para desarrollar un proyecto comercial de manera eficiente o bien,
alcanzar los mejores puestos laborales.

Nuestro objetivo es que desarrolles desde las recetas más tradicionales hasta las más vanguardistas. Creamos,
enriquecemos y reversionamos recetas. Esto va acompañado de una excelente calidad académica, ya que nuestro
programa educativo se encuentra en constante actualización: nos adelantamos todo el tiempo a lo que está por
suceder.
Marcos De Lauretis
Director de Escuela Gourmet Online
Estudios
✓ Máster en Administración de empresas
en IAE Business School – U. Austral
✓ Licenciado en Marketing en Universidad
Católica de Salta
✓ Post grado en Cocina en Gato Dumas
✓ Post grado en Hotelería en Massimo Ianni
✓ Cocinero Profesional en Gato Dumas
✓ Profesional Gastronómico en IAG
✓ Crítico Gastronómico en Gato Dumas
✓ Sommelier de vino, café, cerveza y té en
diferentes escuelas especializadas.
Experiencia laboral
✓ Director y propietario de Escuela
Gourmet
✓ Gerente de operaciones en cruceros
Royal y Carnival Corporation
✓ Gerente general Gurda Tango Hotel
Boutique
✓ Gerente general Restaurante Itamae
✓ Gerente y propietario de Catering
Italia-Bar
✓ Gerente de Marketing Nubi-Metrics
✓ Gerente de Obelix complejo
gastronómico.
✓ Emprendedor de corazón.
Índice
MÓDULO 1
Introducción a la clase
• Lecc. 1 – ¿Qué es el vino?
• Lecc. 2 – Historia del Vino
• Lecc. 3 – El Sommelier
• Lecc. 4 – Clasificación de Vinos
• Lecc. 5 – Degustar VS Catar
• Vino a catar: Malbec
MÓDULO 2
Fundamentos Enológicos I
• Lecc. 6 – La Viticultura
• Lecc. 7 – Partes de la Vid
• Lecc. 8 – Ciclo vegetativo
• Lecc. 9 – Trabajos en el viñedo y
el Terroir
• Lecc. 10 – Factores Agroclimáticos
• Vino a catar: Bonarda
MÓDULO 3
Fundamentos Enológicos II
• Lecc. 11 – ¿Qué es la Enología?
• Lecc. 12 – La uva
• Lecc. 13 – Elaboración del vino tinto
• Lecc. 14 – Elaboración del vino blanco
• Lecc. 15 – Elaboración del vino rosado
• Lecc. 16 – Vocabulario enólogo
• Lecc. 17 – Percepción de estímulos
• Vino a catar: Cabernet Sauvignon
MÓDULO 4
Fundamentos Enológicos III
• Lecc. 18 – Fase visual y olfativa
• Lecc. 19 – Clasificación de aromas
• Lecc. 20 – Fase gustativa
• Lecc. 21 – La madera y el vino
• Lecc. 22 – Vocabulario de cata
• Vino a catar: Torrontes

MÓDULO 5 MÓDULO 6 MÓDULO 7

Fundamentos Enológicos IV
• Lecc. 23 – Características del vino
• Lecc. 24 – Interacción entre sabores y
vinos
• Lecc. 25 – Maridaje
• Vino a catar: Espumante
Fundamentos Enológicos V
• Lecc. 26 – Vinos espumantes
• Lecc. 27 – Vinos especiales
• Lecc. 28 – Tipos de roble
• Vino a catar: Chardonnay
Fundamentos Enológicos VI
• Lecc. 29 – El servicio
• Lecc. 30 – Elementos
• Lecc. 31 – Reglas básicas del servicio
• Lecc. 32 – Las copas
• Lecc. 33 – Temperatura
• Lecc. 34 – Tipos de botellas
MÓDULO 8
Exámen Final
• Vino a catar: Rosado
 Curso de Vinos
Módulo 1
Introducción a la clase
Este módulo contiene
5 lecciones 1 ejercicio
 Lección 1

¿Qué es el vino?
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

¿Qué es el vino?
Es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica parcial o total del mosto de la uva.

La acción de las levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico se conoce como
fermentación.

Su graduación alcohólica adquirida tiene que estar entre 12,5% y 15% vol. según las leyes argentinas, pudiendo variar de país a país.
 Lección 2

Historia del vino

Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Historia del Vino

El vino es mucho más antiguo que la historia documentada. Los estudios
coinciden en que su origen está en la cuenca del Mediterráneo, penetrando
luego a Asia.

Las primeras evidencias de su consumo vienen del Egipto Antiguo, desde

dibujos encontrados representando su elaboración, hasta ánforas
encontradas junto a los sarcófagos de los faraones, representando su
prestigio entre los egipcios.

Papiros del siglo XI antes de Cristo, en la época del faraón Ramses III,
describen la elaboración del vino y nombran la cepa preferida del
emperador, llamada “kankomet”.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Historia del Vino

En el 560 A.C. para los griegos el vino también era de gran importancia, y
estaba presente en sus tres comidas diarias, incluyendo el desayuno.
Muchos de sus poetas escribieron sobre él y sus efectos, también teniendo
un dios solo para el vino, Dionisio. Pero su calidad es cuestionable, dado
que lo rebajaban con agua, muchas veces del mar.

Uno de sus deportes preferidos era el kottabos. Las casas se construían

teniendo en cuenta este juego. Los griegos comían recostados en divanes
(Tricliniums). Por turno, debían tocar un blanco centrado, con gotas de vino
arrojadas con destreza.
Pastas y1Salsas
Módulo • Carreraade
• Introducción Cocina• Curso de Vinos
la clase

Crêpes
Historia del Vino
Los
Muchoromanos
antes desonlalos grandes
invasión dedifusores del vino.
los fast-food Lo llevan
americanos, lasconsigo
Crêpesa lo largo de todo su imperio.
eran la forma más popular de la gastronomía francesa.
Con los romanos ya podemos hablar de vinos de calidad, datados en 100 A.C. Tenían muchas técnicas tanto de viticultura como de
enología
La masa se y poseían gran potencial
debe preparar de guarda.
con anticipación paraPara
quelos
seromanos el vino
hidrate bien y nollegó a ser un gran negocio, que lo exportaban a otros países.
se sequen demasiado rápido. La receta puede elaborarse con cualquier
líquido (leche, agua, cerveza, jugos, etc.). La pasta debe ser bien fluida.

Se pueden servir tanto como entrada, plato principal, guarnición de

carnes o postre.

Receta Base:
• Leche: 1 Lt.
• Harina: 0.500 Kg.
• Huevos: 8 unidades.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Historia del Vino

Con la caída del Imperio Romano, la responsabilidad de su elaboración pasó
a otras manos. En la Edad Media los viñedos fueron entregados a la iglesia,
que manteniendo las prácticas desarrolladas por los romanos, siguieron
haciendo vino y buscando maneras de mejorar su calidad.

Para la religión católica el vino era de gran importancia, como lo mencionan

diversas veces en la Biblia, fueron ellos los principales responsables de su
desarrollo hasta el estilo de vino que conocemos hoy. Muchos de los
grandes Chateaux de Francia eran manejados por los monjes.
 Lección 3

El Sommelier
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

El Sommelier
Su función es muy comúnmente confundida con la del Enólogo y quizás no
lo valoren tanto. El sommelier es un estudioso del vino y su papel es el de
comunicador, de hacer el puente entre el elaborador y el consumidor final,
orientando al cliente a elegir el vino más adecuado para él en ese
momento.

Puede ejercer su función en diferentes ámbitos desde un restaurante, una

vinoteca, en la propia bodega y hasta en libros, el sommelier ayuda a
descifrar la historia de cada botella.

Aunque se hable de expertos en vinos en la historia antigua, empiezan a

tener real importancia en los años 90, en Francia, el análisis sensorial cobró
mucha relevancia y así surgió la necesidad de expertos que lo pudieran
realizar.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

El Sommelier
Las diferentes ocupaciones del sommelier:
• Restaurante o Bar: responsable de armar la carta/selección de vinos que
sea adecuada al lugar pensando en su público y oferta gastronómica.
Además de recomendar vinos que gusten al cliente, tiene la función de
armonizar ese vino con la comida, conocido como maridaje.

• Tienda o Vinoteca: seleccionar los vinos a vender en el local, acorde con

el público esperado, no solo precios, como también estilos de vino.
También recomienda al cliente de acuerdo con sus necesidades.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

El Sommelier
• Libros, artículos o blogs: aunque no vea el cliente cara a cara, puede llegar a influenciar a muchos con sus palabras. Sea recomendando
un vino, instruyendo como catarlo o proveyendo información sobre aspectos relacionados al vino, sus palabras quedan y por mucho
tiempo se puede acceder.

• Guías o Competencias: hacen un recopilado de vinos y los puntúan de diferentes maneras. Aunque en estas guías haya un panel
evaluador, es imposible dejar totalmente de lado gustos personales.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

El Sommelier
• Catas: todo sommelier está apto para guiar una cata, a ciegas o con
etiquetas a la vista, para expertos o amadores, privadas o a grandes
grupos. Son innumerables las maneras que un sommelier puede aplicar su
habilidad sensorial para conducir una cata.
 Lección 4

Clasificación de vinos
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Que es el Vino:
Clasificación de Vinos
El vino es una de las bebidas más naturales de las que dispone el hombre. La fermentación convierte (al cabo de un tiempo) al jugo de la
uva en otro líquido complejo, viviente, compuesto de: alcoholes, carbohidratos, vitaminas, minerales, cerca de veinte ácidos orgánicos,
enzimas, proteínas, ésteres, aldehídos, compuestos fenólicos (por ejemplo taninos), etc.

La Resol. C-12-INV/03 (Instituto Nacional de Viticultura) prohibió el uso de "fino" y de "mesa".

Todos son "vinos blancos", "vinos tintos" o "vinos rosados".

Se autoriza poner además la variedad, solo si se certifica (mediante los Comprobantes de Ingreso de Uva).

1. Vinos Genéricos, de Corte o Blend:

Son aquellos que se obtienen a partir de la mezcla de dos o más variedades de uva. (el concepto más genuino presupone que no se
mezclan las uvas sino los vinos procedentes de estas).

2. Vinos Varietales:
Son aquellos cuya composición tiene como mínimo un 85% de la variedad explicitada en la etiqueta y su endimiento debe ser de
130kg/100lts, o menor.
 Lección 5

Degustar VS Catar
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Degustar vs Catar
• Degustar: está directamente asociado a disfrutar. Su finalidad es el placer
y en ellas eres libre de expresar o no tu opinión. Las etiquetas están a la
vista y se pueden averiguar y comentar tantos detalles como se desee. La
degustación es solamente para complacer los sentidos, no hay errores o
aciertos y está al alcance de todos.

• Catar: es la operación de experimentar, analizar y apreciar los caracteres

organolépticos de un producto. La cata del vino es un reto individual a la
sensibilidad entrenada, que utiliza la memoria sensorial como base. Es un
desafío a los sentidos ejercitados del experto y tiene como requisitos la
concentración y el entrenamiento constante.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Estimulación, sensación,
percepción, traducción
• Las sensaciones, que llegan a través del mundo sensible, son el camino
obligado para arribar al conocimiento en cualquier ciencia. El cerebro acomoda
y razona todo este cúmulo de sensaciones y, a través de la memoria y la
experiencia, las interpreta formulando leyes, “tratando de llegar a la idea”, diría
el filósofo Platón , que finalmente comunica o traduce por medio del lenguaje.

• Hablamos de “percepción” cuando el cerebro, haciendo uso de la conciencia,

memoria y experiencia de los estímulos alguna vez sentidos, identifica lo que
causó la sensación. Por ejemplo, al reconocer el aroma de una banana. Pero, y
he aquí algo muy importante, cada uno puede percibir cosas distintas y a cada
uno le puede resultar más o menos agradable (“hedonismo”).

• La percepción humana está formada por muchos factores: biológicos,

psicológicos, culturales y de la experiencia de vida. Hay evidencias que
sugieren que la genética juega un rol importante en las preferencias de aromas
y sabores.

• Finalmente, la “traducción” es la utilización del lenguaje para describir

lo que se ha percibido.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Elementos de fisiología sensorial

• Todos los sentidos funcionan bajo un mismo esquema. Transforman las realidades fisico-químicas externas en fenómenos internos,
personales pero comunicables.

• Los estímulos excitan los órganos de los sentidos que, a su vez, transmiten la señal o sensación al cerebro.

• La confrontación de esta sensación fisico-química por nuestra conciencia y nuestra memoria produce una percepción, es decir,
reconocimiento de la misma que a su vez, interpretada por nuestro conocimiento, nuestro lenguaje la transforma en expresión.

Ejemplo:

La sensación es un fenómeno mecánico. “Hay olores que pueden excitar durante el sueño nuestra nariz sin ninguna consecuencia
posterior”.

La percepción, señala la presencia de la sensación: “existe un aroma en el aire”.

La expresión, le da nombre a esta percepción: “huele a quemado en esta habitación”.

Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Elementos de fisiología sensorial

• Aprender a catar implica simplemente ir conociendo mejor cada una de estas fases: excitación, sensación, percepción, expresión.

• De esta forma podremos expresar mejor la realidad, que casi siempre, se nos escapa un poco.

• Existen factores externos que pueden alterar cada una de estas fases.

• Un catarro, dificulta la excitación.

• Un ruido dificulta la transmisión de la sensación o la posibilidad de memorizarla.

• No tener vocabulario adecuado, impide la posibilidad de explicarlo para uno mismo o para transmitirlo a los otros.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Los Órganos Evaluadores

Cada órgano esta asociado a un sentido:

• Los ojos están asociados al sentido de la vista (la visión).

• Los oídos están asociados al sentido del oido (la audición).
• La nariz están asociados al sentido del olfato.
• La lengua están asociados al sentido del gusto.
• La piel están asociados al sentido del tacto.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Órgano examinador : El ojo

Mediante la zona sensible, que es la retina, se estimula el sentido de la
vista, lo cual permite, a través de sensaciones visuales, examinar
caracteres como los colores, las “lágrimas” del vino, la limpidez, la fluidez y
la efervescencia .

Los Colores del vino

Los colores del vino cambian de acuerdo al lugar y al momento del día. No
es igual el color a la mañana o a la tarde, dentro de una habitación donde
entra luz difusa o al aire libre. Para apreciar el color del vino se recomienda
hacerlo siempre en un mismo lugar y a una misma hora. Si lo hacemos en
un ambiente cerrado, la luz que tenga es muy importante. Por esto es que
para catas profesionales, los ambientes están tan definidos y controlados.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Órgano examinador : El ojo

Los Colores del vino (cont.)

A partir de la tonalidad del vino, podemos hacer algunas apreciaciones a cerca de su edad.

Los vinos jóvenes normalmente presentan colores vivos, que van del rubí al violeta o azulado.

Por el contrario los vinos evolucionados van del tono teja o amarronado hasta el ámbar.

En el caso de blancos los jóvenes tienen colores amarillentos o acerados y con el tiempo van
tomando colores dorados, anaranjados y ambarinos.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Órgano examinador : El ojo

El color es una percepción abstracta y en general lleva el nombre de algo de la naturaleza: verde musgo, azul cielo, amarillo limón, rojo
sangre, blanco nieve. Es muy difícil definir el color de un vino.

Físicamente el color suele ser descrito por medio de tres atributos:

• La tonalidad (es Io que se describe como rojo, verde, amarillo, etc.), que es una sensación inmediata definida por la longitud de onda.

• La luminosidad (se describe como sombrío o claro), que está definida por la intensidad de energía y encuentra el máximo en el amarillo y
verde.

• La saturación, que se debe a la repartición espectral de esta energía y que se la puede evaluar por el número de escalones que el ojo es
capaz de percibir entre un color puro y el blanco, siendo un índice sensible para los vinos tintos, ya que tienen posibilidad de mostrar
muchos escalones sensibles.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Órgano examinador : El ojo

Brillo: Es considerado un parámetro fundamental. Es especialmente
importante en blancos, rosados y espumosos, y depende de la ausencia
de materias en suspensión. En tintos, es considerado una muestra de
juventud, los vinos añejos, suelen mostrar un aspecto más opaco.

Intensidad: Da cuenta del nivel de concentración de un vino, se verifica

colocando el índice por debajo de la copa, de ese modo se puede apreciar si
la concentración del vino es alta, media o baja.

Lágrimas: A partir de ellas, examinamos la fluidez del vino. Existe una

relación directa entre la untuosidad del vino y la presencia de distintos
alcoholes como el etanol y glicerol. Se describe si las lágrimas son finas o
gruesas y si caen lenta o rápidamente, por regla general.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Órgano examinador : El ojo

También a través de los ojos se aprecia la limpidez del vino tan importante en los blancos, la fluidez que posee al verterlo en la copa y la
efervescencia propia de los espumantes.

Las sensaciones percibidas mediante la vista como órgano examinador

Denominación de
Zona Sensible Sentido Estimulado las sensaciones Carácter Examinado

Retina Vista Visuales Color

Limpidez
Lágrimas
Viscosidad
Efervescencia
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Órgano examinador :
La nariz
La nariz es sede del olfato, sentido mediante el cual se perciben las
sensaciones olfativas. En menor medida también es sede de sensaciones
táctiles como la irritación y la temperatura.

El olfato
• Es el sentido más antiguo y el de mayor poder de resolución. El amplio
espectro de olores que el hombre detecta despierta respuestas cognitivas
y emocionales variadísimas.

• Es un sentido poderoso, muy evocativo, complejo y sofisticado, que

monitorea permanentemente nuestro entorno mediante millones de
células neuronales con receptores sensoriales.

• Comparado con el gusto, el poder del olfato es enorme. No sólo detecta

miles de diferentes moléculas odorantes de muy distinto tamaño y
estructura, sino que también las identifica.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Órgano examinador : La nariz

• El sentido del olfato, al igual que el gusto, pertenece al grupo de sentidos químicos, dado que para que ambos funcionen se requiere de
propiedades y compuestos químicos que entren en contacto con los sensores específicos, esto es, la nariz y la lengua. Estos sentidos
necesitan “tomar contacto” o reaccionar con moléculas, para poder recibir los mensajes químicos.

• El olfato reconoce y a veces clasifica un olor cuando existen moléculas de sustancias químicas volátiles, difundidas en el aire (en fase
gaseosa), con la condición de que sean solubles en la mucosa olfativa y tengan capacidad odorante. Desde nuestros orígenes el
sentido del olfato (muy probablemente el sentido más primitivo) es un sentido de alerta, por lo tanto, no se utiliza permanentemente, y
nos permite discriminar lo agradable de lo desagradable.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Órgano examinador :
La nariz
• La herramienta del sentido del olfato es todo el sistema nasal, donde la
nariz es su parte más visible, la que básicamente tiene la función de servir
de canal o cañería a las moléculas volátiles.

• En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz existen

regiones cavernosas cubiertas de mucosa pituitaria, la cual se conecta a las
células y terminales nerviosas que reconocen los diversos olores
(sustancias volátiles) transmitiendo al cerebro la sensación olfativa.

• Las moléculas odoríferas se disuelven en la mucosa pituitaria y actúan

sobre los cilios olfativos.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Órgano examinador : La nariz

A la mucosa olfativa podemos llegar por dos vías:
• Vía Nasal Directa, mediante la inspiración u olfacción directa, manteniendo la boca cerrada. Aquí la sensación dependerá de la
concentración de los compuestos aromáticos, como así también de la fuerza de inspiración.

• Vía Nasal Indirecta o Retronasal, se consigue cuando estando la muestra en la cavidad bucal y mediante inspiraciones con la boca
abierta, las sustancias volátiles alcanzan la mucosa pituitaria a través de la comunicación existente en el velo del paladar. Aquí, la
temperatura corporal (de la cavidad bucal) y el movimiento que se le imprime a la muestra con la lengua y las mejillas, potencian el
desprendimiento de las moléculas volátiles.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Órgano examinador : La nariz

Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Órgano examinador : La nariz

• La sensibilidad olfativa es extremadamente más aguda y fina que la gustativa. Aprox 10.000 veces.

• Las neuronas en general, mueren y no se reemplazan, las neuronas sensoriales olfatorias se regeneran sin cesar.

• En el hombre la mucosa o epitelio olfativo sembrado de cilias ocupa 2 a 3 cm2, mientras en los animales es mucho mayor. Así, un perro
posee una superficie de 30 a 100 cm2.

• El humano tiene más de 5 millones de cilias, que sirven para percibir diferentes moléculas aromáticas. En algunos mamíferos como el
elefante, la cantidad de cilias es mucho mayor, permitiéndole reconocer un paisaje entero, por eso la frase que dice "memoria de elefante“.

• La reducción de la capacidad olfativa en los humanos, es consecuencia de la evolución del hombre, al adquirir la posición erguida, en
detrimento del olfato y en beneficio de la vista y el oído.
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Órgano examinador : La nariz

Series Odorantes

¿Cómo defino un olor?

Solo puede hacerse por analogía comparándolo con otro olor conocido, al que se parece. Se le puede asignar el nombre de un producto
natural (rosa, frutilla, pimienta, etc.) o el de una sustancia química (acetaldehído, terpenol, eugenol, etc.).

Dado que los nombres químicos son difíciles de recordar, se busca la analogía con productos naturales o de la vida cotidiana. Así surgen
las “series odorantes”.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Diferencias entre Sabor

y Gusto
• Gusto es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en
contacto con la lengua y otras superficies de la boca. Y como sólo hay
cinco cosas que podemos saborear (dulce, ácido, amargo, salado y
umami), este sentido se limita a una “paleta” muy reducida.

• Sabor por otra parte, incluye la combinación de tres experiencias

sensoriales: el aroma de los alimentos, la textura y ciertas sensaciones
como por ejemplo la pungencia (provocado por picantes).
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Las cinco sensaciones

gustativas
En el vino, se encuentran los cinco sabores elementales:

Los dominantes son el dulce y el ácido; de su equilibrio, dependerá la

armonía de constitución del vino.

El sabor salado está definido por las sales minerales. Su sabor salado
que transmite no es nada desdeñable pero en el vino este sabor está
enmascarado por otros sabores. No obstante, está constatado que las
sales realzan los otros sabores básicos y aportan además frescura.

En los buenos vinos tintos, se percibe un ligero sabor amargo

acompañado por una discreta astringencia.

Estos se complementan con un “quinto sabor”, descubierto por un

japonés Ikeda, el cual lo denominó ”umami”, que no posee una
traducción literal, siendo su mayor aproximación el término “apetitoso”
y que está representado por el glutamato monosódico.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Órgano examinador: La boca

La boca es sede de sensaciones gustativas a través del sentido del gusto y de sensaciones táctiles a través de las mucosas de la
boca, la epidermis bucal, los dientes y los músculos maxilares. También a través de la misma acceden los olores a la mucosa
olfativa, por la vía retronasal. El conjunto de sensaciones producidas por los aromas de boca y el gusto se lo denomina sabor.

El gusto
Los gustos son sólo cuatro: dulce, ácido, salado y amargo. Existe el concepto de que el dulce se determina en la punta de la lengua;
el ácido y el salado, a los costados, y el amargo en la parte de atrás de la lengua, pero no siempre es así. Incluso, es posible que para
cada individuo la región donde se encuentran las papilas gustativas sea variable. El quinto gusto es el Umami, descubierto en Asia y
muy relacionado con la alimentación de esa zona (pescados, algas y sopas).

La percepción del gusto se hace a través de 50 a 100 células receptoras ubicadas en las papilas, con forma de ajo y extendidas
sobre la lengua, que sirven para percibir todos los gustos. Hay distintos tipos de papilas distribuidas en toda la lengua.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

El gusto
Las Herramientas del Gusto
Los sensores gustativos del sentido del gusto, que reaccionan ante las sustancias sápidas, son las papilas gustativas de las cuales
existen cinco tipos, a saber:

• Caliciformes: Tienen forma de cáliz, están situadas en la base de la lengua, formando una especie de "V" invertida, captan los
gustos amargos.

• Fungiformes: Tienen forma de hongo son más pequeñas que las caliciformes y se encuentran distribuidas por toda la lengua.
Captan los gustos salados a los lados de la punta de lengua; los gustos dulces en la punta de la lengua y; los gustos ácidos en los
bordes laterales de la lengua.

• Filiformes: Tienen forma de hilo y se encuentran localizadas en la parte anterior de la lengua, se encargan de recibir las
sensaciones táctiles, principalmente en la punta de la lengua.

• Coroliformes: Ocupan la mayor parte de la superficie lingual, se ven a simple vista en forma de pequeñas elevaciones cilíndricas o
cónicas, de cuyo vértice salen una serie de prolongaciones filamentosas parecidas a un pincel. Tienen una función táctil y térmica al
igual que las filiformes.

• Foliadas: Son una serie de pequeñas elevaciones, que en forma de pliegues paralelos de mucosa se presentan en los bordes de la
lengua a nivel de la unión de su cuerpo con la raíz.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

El gusto
Evolución del gusto con el tiempo
En la medida que crecemos, las papilas gustativas van disminuyendo. Un adulto tiene aproximadamente 9.000 papilas menos que
un niño. Al envejecer, las papilas van disminuyendo, con lo que se produce una pérdida de la capacidad de apreciar los gustos.

Disponemos de cientos de miles de células gustativas, las cuales se renuevan con rapidez. Su totalidad se renueva en algo así como
cuatro días. La lengua debe estar permanentemente humedecida por la saliva, dado que, cualquier sustancia que tenga
propiedades sápidas, primero debe solubilizarse gracias a la secreción salival.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

El gusto
Durante el transcurso de una cata, existe una evolución de los gustos.

• Se llama ataque a la primera impresión que el vino nos produce en boca.

Dominan la vinosidad y las sensaciones dulces, melosas y suaves.

• Cuando estas sensaciones comienzan a cambiar, comienza la segunda

etapa o evolución. Si la agradable impresión inicial se prolonga largo
tiempo, se dice que son “largos” o de gran caudalía, ya que permanecen en
boca. Si esa impresión inicial desaparece relativamente rápido, se dice que
los vinos son cortos, que no evolucionan bien.

En los últimos segundos, aparecen los gustos amargos y astringentes de

los vinos tintos. En ocasiones mezclados también con la acidez. Cuando
son duros (suma de acidez y astringencia) dominan la impresión final o el
final de boca.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

La cata técnica
• Catar es examinar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar.

• Es someterlo a nuestros sentidos, en particular: • A la vista

• Al olfato
• Al gusto

• Es tratar de conocerlo buscando sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos.

• Es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar.

• La cata técnica la realizan profesionales entrenados, con sus sentidos desarrollados y “normalizados”, intentado dejar aparte
gustos personales.

• Toda cata es una comparación de diferentes productos de una misma categoría, con la finalidad de analizar su calidad, en todos
los sentidos.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Preparación de la Cata
No solo los catadores tienen que tener sus conceptos estandarizados, también el espacio y todo el material utilizado, para que los
vinos puedan ser analizados de igual manera.

Los requisitos básicos al momento de preparar una cata profesional son:

• Copa: hay algunos modelos de copas estandarizados, para que no sea favorable a un vino y a otro no.
• Iluminación: el ambiente debe estar perfectamente iluminado con luz natural o blanca, no influenciando en los tonos del vino
analizado.
• Superficie blanca: ubicarla detrás de la copa de vino, evitando que reflejen colores externos al color del propio vino.
• Olores: tanto el espacio como el catador debe estar libre de cualquier olor para no afectar los aromas del vino.
• Planilla de Cata: existen diversos tipos, su elección depende de las características que se quieren analizar y como.
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Planilla de Cata
Módulo 1 • Introducción a la clase • Curso de Vinos

Planilla de Cata
Actividad práctica opcional

Ejercicio N°1
No requiere presentación
Módulo 1 • Curso de Vinos • A.P.O

Ejercicio N°1
1. Poner en cuencos en los cuales no puedas identificar su contenido visualmente
los siguiente ingredientes: café, té, yerba mate y alguna flor. Mezclar el orden (solo
o con ayuda de alguien) y tratar de identificar cual es cada uno de ellos solamente
con el sentido del olfato, para poder entrenar así el mismo.

2. Cata 1 vino a elección; utilizar planilla y podrás ayudarte con el manual.

• Estas actividades son de uso personal, no deberás entregarlas. Pero es muy

importante que las realices porque servirá para tu entrenamiento sensorial.
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