CINÉTICA DE DEGRADACIÓN DE LA VITAMINA C EN JUGO DE

NARANJA

I.OBJETIVO

 Determinar la concentración de la vitamina C a diferentes tiempos de

exposición ,a una temperatura de 69.6°C

 Determinar la energía de activación durante la degradación de la vitamina C a

diferentes temperaturas.
 Evaluar la relación que existe entre temperatura y velocidad para degradar la
vitamina C.

II.MARCO TEORICO

La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de

carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de
actuar como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el
organismo. El ácido ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y
lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación
necesaria para que éste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de
colágeno

En su condición de agente reductor, el ácido ascórbico posee otras propiedades

importantes, que parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo, ayuda a la absorción del
hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege la vitamina A, vitamina
E y algunas vitaminas B de la oxidación; también favorece la utilización del ácido fólico
ayudando a la conversión del folato en tetrahidrofolato o mediante la formación de
derivados poliglutamato del tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un
antioxidante biológico que protege al organismo del estrés oxidativo provocado por las
especies oxigeno reactivas.

La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede

presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma
reducida) y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido dehidroascórbico
es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente, siendo
esta transformación irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente en
disolución neutra o alcalina.
 O OH
C
OH OH
HO 4 O HO 4 O O C
5
1
O 5
1 O
3 2 3 2 O C
HO OH O O H C OH
Á c id o d e h id ro a s c ó rb ic o
HO C H
CH2 OH

Á c id o d ic e to g u ló n ic o

Las fuentes de vitamina C son el grupo de los cítricos (limón, naranja, toronja), fresas,
pina y guayaba. Algunos vegetales como tomates, papas, col, pimientos verdes,
brócoli y espinacas.

II. MATERIALES y MÉTODO

-Matraz Erlenmeyer

-Bureta

- Pipeta
Propipeta
MÉTODO :

Experimento I: Preparación de soluciones

1.-Preparacion de una disolución de 0.1N de yodo, I2: Disolver 20 g de yoduro potásico, KI en

50 ml de agua, añadir 12,7g de yodo, I2, y agitar hasta que se disuelva por completo.

Llevar a matraz de un litro y enrasar

2.-Preparación de la disolución de almidón (el indicador redox) Pesar 0.5gr de almidón soluble
con un poco de agua fría obteniéndose una pasta espesa y agregar 25ml de agua. Se hierve
hasta que la disolución esté clara. Para poder conservarla se agregan 0.5gr de yoduro potásico
y 2-3 gotas de cloroformo

Experimento 2
1.-Se mide 50 ml de jugo filtrado de naranja agregar el agua y se transfiere a un matraz de
100ml que se enrasa con agua destilada hasta la línea de aforo.

2.-Pipeteense 10ml de esta solución en un pequeño matraz y titúlense con la solución de yodo
agregando a su ve 5ml de almidón (indicador) hasta que la solución no presente un color entre
gris y azul pálido persistente (Esto indica que ya no hay vitamina C y que el yodo ha
reaccionado con el almidón)

3.-Se anota el volumen del yodo gastado.

V. RESULTADOS
Se obtuvo los siguientes resultados tras la titulación con la solución de yodo y el
indicador almidón:

Tabla 1. Volumen gastado para titulación a diferentes tiempos

Tiempo (min) Volumen gastado (mL)

0 3.5
10 3.0
20 2.4
30 2.1

Cálculo de la concentración molar de la vitamina C a 69.6°C:

 t = 0min
PM Vit .C /1000 100 mL
mVit .C =nmeq x x
2 10 mL
mVit .C =0.0088 x Vg
mVit .C =0.0088 x 3.5 mL
mVit .C =0.0308 g (En 50mL de jugo)

En 100mL la masa de vitamina C seria 0.0616g

nsto
M=
Vsol (L)
mVit .C
nsto=
PM Vit .C
0.0616 g
nsto=
176.12 g /mol
nsto=0.000349 mol

nsto
M=
Vsol (L)
0.000349 mol
M=
0.1 L
M =0.00349 mol / L
Tabla 2. Concentración de la vitamina C a diferentes tiempos de exposición a
la temperatura de 69.6°C

Concentración de Vit. C
Tiempo (min)
(mol/L)
0 0.00349
10
20
30

Luego se procedió a graficar la concentración de la vitamina C versus el tiempo

mediante un ajuste de recta a través del método de los mínimos cuadrados.

Grafico 1. Concentración de la Vitamina C vs. Tiempo

Del Grafico 1 se desprende que la constante específica de velocidad es la

pendiente de la recta cuyo valor es
Además se puede observar que la reacción enzimática que se produce es de primer
orden, ya que, el exponente de la variable tiempo es 1 y la relación es de tipo lineal.

Posteriormente se grafica el logaritmo neperiano de la concentración de la vitamina

C de la naranja versus el tiempo:

Grafica 2. Logaritmo neperiano de la Concentración de la vitamina C vs.

Tiempo

A partir del grafico 2 se obtiene el valor de la constante de velocidad K 1 a una

temperatura de 69.6°C. Además se conoce el valor de la constante de velocidad K 2
a una temperatura de 60°C.
Con estos datos se puede determinar la energía de activación en la degradación de
la vitamina C.
 Tabla 3. Logaritmo neperiano de K1 y K2 a diferentes Temperaturas

T (°C) 1/T (K) lnK

69,6 0.0029 -4.0456
60 0.003 -5.9145

Grafico 3. Logaritmo neperiano de K vs. (1/T)

A partir del Grafico 3 se puede calcular la energía de activación requerida para la

degradación de la vitamina C:
Ea=−m x R
Ea=−() x 8.3145 J /molK
Ea=J /mol
Ea=KJ /mol

Esto quiere decir que se requiere como mínimo KJ/mol para que se produzca la
reacción de degradación de la vitamina C.
Así mismo se demuestra que existe una relación entre….. la temperatura y la
velocidad de la reacción…..

III. BIBLIOGRAFIA

 Herrera, C., Bolaños, N. & Lutz, G. (2003). Química de los alimentos. Manual
de laboratorio. San José: Editorial de la Universidad de Costa Rica.
 Mac Cabe, W. & Smith, J. (1973). Ingeniería química operaciones básicas.
Barcelona: Reverté.
 Augustin, J., et al, eds. 1985. Methods of vitamin assay. 4 ed. New York, John
Wiley & Sons.
 El Manual Merck novena edición. Grupo Editorial OCEANO/CENTRUM
 http://repositorio.unac.edu.pe/handle/UNAC/5154