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INTRODUCCION

La deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que


contiene mediante la circulacin de aire caliente, lo que detiene el crecimiento
de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Adems, muchos
microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60C. El
objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que
el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones
qumicas por degradacin enzimtica se detengan y cesen de destruir el
alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional
es aumentar el nivel de azcar.
CONTENIDO
I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACION
1. Transferencia de calor y masa.
2. Superficie.
3. Temperatura.
4. Velocidad del aire.
5. Sequedad del aire.
6. Presin atmosfrica.
7. Evaporacin y temperatura.
8. Tiempo y temperatura.
9. Producto.
II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL
CONTENIDO DE AGUA
III. FACTORES DEL DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL
1. Cambios enzimticos.
2. Cambios qumicos.
a) Cambios de color.
b) Cambios de sabor.
c) Calidad nutritiva.
3. Cambios fsicos.
4. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
b) Cambios macrobiolgicos.
5. Resumen.
IV. PREDESHIDRATADO
1.
2.
3.
4.
5.

Recepcin.
Almacenamiento del producto en fresco.
Lavado.
Seleccin.
Procesado.

V. CONTROL QUIMICO

1. Solucin cida.
2. Sulfitacin o azufrado.
3. Solucin cida.
VII. COLOCACION EN BANDEJAS
VIII. LA DESHIDRATACION
1.Temperatura de deshidratacin.
2. Tiempo de deshidratacin.
3. Disminucin de masa entre MPB y PF.
4. Cuidado en el deshidratado.
IX. POSDESHIDRATADO
1. Pruebas de secado.
2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.
3. Principales problemas con los productos deshidratados.
X. PRODUCTOS ESPECIFICOS
A. FRUTAS
a) Barra de fruta de mango.
b) Barra de fruta de banana.
c) Barra de fruta de guayaba.
d) Barra de fruta mixta.
e) Embalaje y almacenamiento.
2. Cueros de fruta.
3. Pasas.
a) Materia prima.
b) Proceso.
4. Banana o pltano.
a) Tecnologa para procesar.
b) Deshidratacin osmtica.
c) Pur.
d) Polvo.
e) Harina.
f) Chips.
5. Pia.
6. Papaya.
B. HORTALIZAS
1.
2.
3.
4.
5.

Cebolla.
Papa.
Pimentn o pprika.
Repollo.
Tomate.

6. Vainitas.
7. Zanahoria.
8. Tecnologa para el procesamiento de polvo vegetal.
XI. EMBALAJE
1. Material de embalaje.
a) Cierre hermtico.
b) Materiales para embalaje.
c) Lminas y hojas plsticas.
d) Hojas plsticas.
e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.
f) Laminados
g) Paquetes y empaque de papel.
2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunos
materiales flexibles para paquetes y empaques.
XII. ALMACENAMIENTO
1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento.
2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.
XIII. CONTROL DE CALIDAD
1. Procedimiento de inspeccin y certificado.
2. Etiquetado.
3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccin
para alimentos.
4. Detenciones y rechazos.
- Hoja diaria de control de calidad.
5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.
a) Personal.
i) Control de enfermedades.
ii) Limpieza personal.
iii) Educacin y entrenamiento.
iv) Supervisin.
b) La planta y el terreno.
c) Operaciones sanitarias.
i) Mantenimiento general.
ii) Control de pestes.
iii) Higienizacin de equipos y utensilios.
iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttiles
y utensilios limpios.
d) Facilidades sanitarias y controles.
i) Abastecimiento de agua.
ii) Alcantarillado.
iii) Instalacin sanitaria.
iv) Baos.
v) Lavamanos.
vi) Basura

e) Equipos y utensilios.
i) Materias primas e ingredientes.
ii) Agua de lavado.
iii) Oprecaiones de transformacin.
XIV. PLANTA DESHIDRATADORA
1. Edificio.
a) Dependencias.
b) Patio exterior.
2. Laboratorio.
3. Equipo de talleres.
a) Equipo motorizado.
b) Equipo de blanquear.
c) Equipo y material.
d) Ingredientes.
ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES
1. Banana.
2. Pia
3. Papaya.
ANEXO 2 CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES
1. Cebolla picada deshidratada.
2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratada.
3. Banana deshidratada en cubitos 4 6 mm.
4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.
5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.
6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.
7. Trozos de pia deshidratada, si SO2, con harina.
8. Papaya en cubitos con SO2, sin / con azcar, deshidratada.
9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.
10. Papaya deshidratada en cubitos.

I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIN

La tcnica de secado de alimentos es probablemente el mtodo ms antiguo


para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extraccin de la
humedad del alimento previene el crecimiento y la reproduccin de los
microorganismos causantes de la pudricin. Produce una disminucin
sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de
almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a
temperatura ambiente por largo tiempo.
Bsicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de la
superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se
producen dos fenmenos:
1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del slido
poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.
En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a su
interior. La masa hmeda se transfiere desde el interior del slido hacia su
superficie como lquido y/o vapor, y como vapor desde su superficie al medio
externo. En este proceso se distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso cuando no
existe ya una pelcula continua de lquido alrededor de las partculas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro
de los poros por la succin capilar.
Un slido poroso est hecho de material higroscpico, es decir, que puede
contener humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa
de la atraccin molecular lquido-slido. La humedad retenida por un slido
poroso en determinadas condiciones de humedad del aire se llama contenido
de humedad en equilibrio. En general, en una atmsfera normal entre 15 y
35 C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente independiente
de la temperatura, por el mismo hecho de que la segunda mantiene su
equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la temperatura aumenta con
una humedad determinada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye.
Por ltimo, sta pierde su importancia con relacin al contenido de humedad
en equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullicin. As pues, se
llama contenido de humedad libre al lquido que puede eliminarse para una
temperatura y humedad dadas.
En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de
secado es constante y despus disminuye, algunas veces a dos intensidades
distintas. En el proceso de deshidratacin se distinguen dos periodos en los
que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La curva de secado
se divide en un periodo de intensidad constante y un periodo de intensidad
decreciente.
En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminacin de agua

por unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en


el periodo posterior la intensidad es decreciente.
Si el contenido de humedad requerido es menor que el contenido crtico, el
proceso de deshidratacin pertenecer exclusivamente al periodo de
intensidad constante. Este es el caso de los alimentos. El periodo de intensidad
decreciente comienza cuando se sobrepasa el contenido crtico de humedad.
De este modo, si el contenido inicial de humedad es menor que el contenido
crtico, todo el proceso de deshidratacin estar comprendido en el periodo de
intensidad decreciente. Este es el caso del secado de la madera y del jabn. En
este periodo la intensidad instantnea de la desecacin disminuye
continuamente.
El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es el
porcentaje de humedad del slido hmedo, hasta su base seca comercial, que
es su contenido de humedad en kg de agua por kg slido cuando este sale del
tnel de secado.
La humedad retenida por un material higroscpico en determinadas
condiciones de humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio.
Entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente
independiente de la temperatura. Pero a medida que esta aumenta con una
humedad relativa dada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por
ltimo, esta pierde su importancia cuando la temperatura supera el punto de
ebullicin. No obstante, en un deshidratador la temperatura no supera el punto
de ebullicin.
En el caso del periodo de intensidad constante, la intensidad de la
deshidratacin, Ic, depende de los siguientes factores que se relacionan en la
siguiente ecuacin:
Ic = U A (Ta-Ts)/L = KM A (pvs - pva) (kg aq/hr)
donde:
Ic =I ntensidad constante de deshidratacin = Hc/t
Hc = contenido de humedad
t = tiempo de desecacin), en kg aq/hr
U = coeficiente total de transmisin de calor, en kcal/hr m C
A = rea de transmisin de calor y de evaporacin, en m
Ta = temperatura del aire, en C
Ts = temperatura de la superficie de evaporacin, en C
L = calor latente de evaporacin a la temperatura Ts, en kcal/kg
KM = coeficiente de transferencia de masa, en kg/hr m atm
pvs = presin del vapor en la superficie a la temperatura de Ts, en atm
pva = presin parcial del vapor en el aire, en atm
Cuando U es el coeficiente de transmisin de calor slo por conveccin, Ts, en
las condiciones de equilibrio, es la temperatura de ampolla hmeda del aire, y
pva es la presin del vapor a esa temperatura.

La magnitud de la intensidad constante depende de:


1. El coeficiente de transmisin de calor.
2. La superficie expuesta al medio.
3. La diferencia entre las temperaturas o humedades de la corriente de aire y
la superficie hmeda del slido.
La velocidad del aire incide sobre el coeficiente de conveccin (U) y el
coeficiente de transferencia de masa (KM), y es el principal factor de la
variacin del espesor de la pelcula. No obstante, las intensidades de
deshidratacin se deben calcular utilizando los coeficientes de transmisin de
calor en vez de los de transferencia de masa.
Uc = 0,0176 G 0,8 (kg/hr m C)
donde:
Uc = coeficiente de transmisin de calor por conveccin, en kcal/hr m C
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
La ecuacin recomendada para la intensidad constante es:
Ic = 0,176 G 0,8 A (Taes - Taus) /L (kg aq/hr)
donde:
Ic = Intensidad constante de deshidratacin, en kg aq/hr
G = masa velocidad del aire seco, en kg/hr m
A = rea de transmisin de calor y evaporacin, en m
Taes = temperatura del airede entrada en TS, en C
Taus = temperatura de ampolla hmeda del aire que seca o del aire que sale
del TS, en C
L = Calor latente de evaporacin, en kcal/kg
La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que ste
circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las
caractersticas del producto (su composicin, su contenido de humedad, el
tamao de la partcula, etc.). El aire contiene y puede absorber vapor de agua.
La cantidad de vapor de agua presente en el aire se llama humedad. La
cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber depende de su
temperatura. A medida que el aire se calienta, su humedad relativa disminuye
y, por tanto, puede absorber mayor humedad. Al calentarse el aire alrededor
del producto, ste se deshidrata ms rpidamente.
1. Transferencia de calor y masa.
La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar agua y de la
forma de extraer el vapor despus de su separacin de los tejidos vegetales. La
aplicacin de calor implica suministro de energa. Una corriente de aire es el
medio ms comn para transferir calor al tejido que se deshidrata.

Los dos aspectos ms importantes de la transferencia de masa son:


La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del material.
La extraccin del vapor de agua desde la superficie del material.
Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo costo la deshidratacin
debe ser relativamente rpida. Cuatro aspectos afectan la velocidad y el
tiempo total de deshidratado.
Las caractersticas del producto, en particular el tamao de sus partculas y su
geometra.
El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico de
transferencia.
Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.
Las caractersticas del equipo deshidratador.
2. Superficie.
En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en
pequeos trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello
permite aumentar la transferencia de calor y masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calrico
(el aire caliente) y mayor rea de escape de la humedad.
Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el calor
externo y el ncleo del material. Igualmente, reducen la distancia de escape de
la humedad del ncleo hacia la superficie.
3. Temperatura.
Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calrico y el
producto, mayor ser la intensidad de transferencia del calor al producto,
permitiendo una mayor energa para extraer la humedad. Cuando el medio
calrico es el aire, la temperatura juega un role secundario importante.
Mientras el agua se extrae del producto como vapor, ste debe ser
transportado afuera. De lo contrario, la masa de aire se saturar de humedad,
retardando la extraccin de mayor caudal de agua. Mientras ms caliente sea
el aire, mayor ser la humedad que podr portar antes de saturarse. De ah
que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer ms
humedad que un aire ms fro. El factor de arrastre es la capacidad del aire
para retirar humedad y flucta entre un 30% y 50% de la cantidad terica.
Tambin un mayor volumen de aire ser capaz de extraer mayor vapor que uno
menor.
CUADRO A.3.
TEM. C - HUM. REL. - g AGUA / kg AIRE SECO*
29 .......... 90 .......... 0,6
30 .......... 50 .......... 7
40 .......... 28 .......... 14,5
50 .......... 15 .......... 24
* Valores del arrastre. Compararlos con los del Cuadro A.5.
4. Velocidad del aire.

No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que el aire fro, sino
que el aire en movimiento ser ms efectivo. Una mayor velocidad del aire
extraer con una mayor intensidad la humedad que se desplaza hacia la
superficie del producto desde su ncleo e impide que la masa de aire llegue a
saturarse. sta es la razn que explica que la ropa seque ms rpidamente en
das ventosos.
5. Sequedad del aire.
Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto, su mayor
sequedad ser importante en la rapidez del deshidratado. El aire seco tiene
mayor capacidad para absorber y retener la humedad. El aire hmedo est
ms cercano a su saturacin, por lo que puede absorber y retener menor
humedad adicional que si estuviera seco. Tambin el aire seco determinar el
nivel de humedad del producto al cual se podr deshidratar.
El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es
como vapor. Mientras mayor sea la temperatura que adquiere el aire a partir de
determinadas condiciones de temperatura y humedad, tanto mayor ser su
capacidad de transporte, pues su humedad especfica ser menor y podr
contener mayor vapor antes de alcanzar el punto de saturacin.
La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla seca es la
temperatura de la atmsfera. La temperatura de condensacin o de punto de
roco se alcanza cuando la atmsfera es enfriada. Esta temperatura es tambin
la de saturacin o de ebullicin. Si la ampolla se cubre con tela humedecida, la
evaporacin la enfriar hasta la temperatura de ampolla hmeda. Esta
temperatura est comprendida entre la de ampolla seca y el punto de roco.
Estas tres temperaturas son distintas, excepto para una atmsfera saturada,
para la cual son idnticas. La humedad relativa es la relacin de la densidad
real del vapor a la de vapor saturado a la temperatura de ampolla seca. Es una
propiedad del vapor solamente.
CUADRO I.5. HUMEDAD.
Temp. constante ampolla hmeda, C - Gramos agua por kg aire seco
...... 0 ........................................... 3
...... 5 ........................................... 4
.... 10 ........................................... 6
.... 15 ........................................... 9
.... 20 ......................................... 15
.... 25 ......................................... 20
.... 30 ......................................... 27
.... 35 ......................................... 36
.... 40 ......................................... 47
.... 45 ......................................... 62
.... 50 ......................................... 85
.... 55 ....................................... 120
.... 60 ....................................... 160
6. Presin atmosfrica.
Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su humedad podr ser

extrada a una temperatura menor que con mayor presin. Alternativamente, a


una temperatura determinada, con o sin vaco, la intensidad de extraccin de
agua del alimento ser mayor con menor presin.
7. Evaporacin y temperatura.
Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este
enfriamiento es el resultado de la absorcin del calor latente por el agua en su
fase de transformacin de lquido a gas. El calor para la evaporacin se obtiene
del medio, lo que produce su enfriamiento. La cantidad de calor requerida para
evaporar un gramo de agua a una temperatura de 60C es de 560 kcal.
8. Tiempo y temperatura.
Puesto que todos los mtodos ms importantes para deshidratar alimento se
basan en el calor y que los constituyentes del alimento son sensibles al calor,
se debe llegar a un compromiso entre la intensidad mxima de deshidratacin
y el mantenimiento de la calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de
calor para el proceso de pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de
deshidratacin podr emplear relativamente altas temperaturas por poco
tiempo para que el dao al alimento sea menor que menores temperaturas por
tiempos ms prolongados. De este modo, el alimento deshidratado en
deshidratadores retendr una mejor calidad que el mismo producto secado al
sol.
Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de deshidratado menores son
especialmente importantes en el caso de alimentos sensibles al calor.
Temperaturas elevadas producen encostramiento en productos ricos en
almidones. Este fenmeno se produce cuando el agua que hay dentro del
alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha secado la
superficie. As, el proceso puede verse interrumpido si la superficie del
alimento se seca por completo, creando una costra que evita que la humedad
que estaba emergiendo contine su curso. En otros casos, aumentar la
temperatura para intensificar el proceso de deshidratado destruye las
vitaminas, lo que origina la prdida de color y sabor. La decoloracin suele
ocurrir tanto durante las fases preliminares como en las del deshidratado
propiamente dicho. As, se produce el pardeamiento causado por reacciones
qumicas y bioqumicas o por sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas
un poco mayores que las del ambiente, junto a un alto grado de humedad
dentro del tnel de secado, favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y
bacterias.
9. Producto.
Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de las partculas
tambin influyen en la intensidad del deshidratado. Muchos alimentos tienen
una capa exterior de proteccin que impide que su interior se seque por
completo. No hay mucho que se pueda hacer en el caso de los cereales y
legumbres, que normalmente se secan enteros, pero el nivel de secado de
otros productos pueden facilitarse si el alimento se pela y/o se corta. Luego

que la humedad de la superficie de un alimento se ha retirado por evaporacin,


la intensidad de secado depende de la velocidad con la que su humedad
interna se dirige hacia su superficie, la que vara de un producto a otro. Por
ejemplo, a diferencia de los materiales con almidn, los alimentos ricos en
azcares liberan ms lentamente su contenido de humedad, por lo que
necesitan ms tiempo para su deshidratado. El tamao tambin es un factor a
tomar en cuenta: mientras ms pequea sea la pieza del alimento que se va a
deshidratar, menor ser la distancia que debe recorrer la humedad interna
para llegar a la superficie. Por ello, tcnicas como el cortado y rebanado son
muy tiles.

II. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL CONTENIDO DE


AGUA
Los microorganismos en un estado saludable de crecimiento pueden contener
ms del 80% de agua. Esta agua la obtienen del alimento en el que proliferan.
Si se la extrae del alimento, tambin se la sacar de la clula bacteriana, y la
proliferacin se detendr. De ah que la deshidratacin parcial es menos
efectiva que el total. Sin embargo, para algunos microorganismos la
deshidratacin parcial puede ser suficiente para detener el crecimiento
bacteriano y su multiplicacin.
Las bacterias y las levaduras requieren ms humedad que los mohos, de modo
que estos ltimos se encuentran a menudo creciendo en alimentos semideshidratados, pero donde las bacterias y las levaduras no encuentran
condiciones favorables.
Pequeas diferencias en la humedad relativa en el ambiente en el cual el
alimento se mantiene, o dentro del paquete, pueden representar grandes
diferencias en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos. Puesto
que stos pueden vivir en una parte del alimento que puede diferir en
humedad y otras condiciones fsicas y qumicas de otra parte a milmetros de
distancia, debemos preocuparnos de las condiciones en el microambiente. De
este modo, es usual referirse a las condiciones del agua en trminos de
actividad especfica.
El trmino actividad del agua, que simbolizaremos por es la relacin de la
presin del vapor de agua en cualquier tipo de sistema de alimento, Pp, y de la
presin del vapor de agua a una misma temperatura, Pa. es una propiedad
de las soluciones. Bajo equilibrio las condiciones de se igualan:
= Pp/Pa
se relaciona con la humedad relativa, RH, que se define como la proporcin
de la presin parcial del vapor de agua en el aire a la presin del vapor a la
misma temperatura. La humedad relativa se refiere a la atmsfera que rodea
un material o una solucin. El instrumento de medida mide el equilibrio de la
humedad relativa, en %, la que est correlacionada con segn la siguiente

frmula:
= ERH/100
en los alimentos es un aspecto muy importante en su preservacin. El
crecimiento de los microorganismos se detiene a partir de un nivel
determinado de , por lo que un conocimiento completo de estos niveles es
esencial para el procesamiento del alimento. La deshidratacin trata de la
extraccin del agua del producto hacia la solucin, disminuyendo del
producto a niveles que tienden a detener el crecimiento de microorganismos y
a prolongar y preservar el alimento. Cuando una clula se coloca en una
solucin de bajo , ella se deshidrata y su crecimiento se inhibe. Segn los
principios de la termodinmica, es la fuerza principal detrs de la
deshidratacin, lo que explica por qu y no el contenido de humedad
influencia el crecimiento microbiano.
Cuando hablamos de los requisitos de humedad de los microorganismos,
queremos decir realmente en su ambiente inmediato, ya sea de una solucin
en una partcula de alimento, o de la superficie de contacto con la atmsfera.
A las temperaturas usuales que permiten el crecimiento microbiano la mayora
de las bacterias requieren un en el rango de alrededor de 0,9 a 1,0. Entre las
bacterias ms peligrosas se cuentan: staphylococcus aureus (se inhibe con
0,85), clostridium perfigens, bacillus cereus, clostridium botilinium (se inhibe
con 0,95). Algunas levaduras y mohos crecen en una a-a de hasta 0,65, pero
el crecimiento de la mayora de estos se detiene con un de 0,7 a 0,75. El
nivel menor para el crecimiento microbiano es de 0,6. En el estrecho margen
entre 1 y 0,6 una gran variedad de microorganismos que son
potencialmente peligrosos puede crecer. Como resultado de ello, las agencias
reguladoras de muchos pases estn comenzando a definir los estndares de
para alimentos procesados.
El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos (dentro de un
paquete) es importante para . El desplazamiento se detiene hasta que se
obtiene el equilibrio donde todos los ingredientes alcanzan el mismo nivel de
, pero no necesariamente el mismo contenido de humedad.
Cualitativamente, es una medida en un sistema de agua libre e ilimitada
capaz de mantener reacciones biolgicas y qumicas. , y no el contenido de
agua absoluto, es lo que las bacterias, enzimas y reactivos qumicos
encuentran y son afectados por el nivel microambiental en las materias
alimenticias.
Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua tienen valores de muy
diferentes, dependiendo del grado al cual el agua est libre o ligada a
constituyentes alimenticios. La figura B ilustra la isotrmica de absorcin de
agua para un alimento determinado a una temperatura determinada. Muestra
qu contenido de humedad final tendr el alimento cuando alcance el equilibrio
de humedad con atmsferas de distintas humedades relativas. De este modo,
dicho alimento, a la temperatura para la cual su isotrmica de absorcin fue

establecida, llegar en ltimo trmino a un contenido de humedad del 20% a


75% de HR (humedad relativa). Si este alimento fue previamente deshidratado
bajo el 20% de HR y puesto en una atmsfera del 75%, absorber humedad
hasta llegar al 20%. Recprocamente, si fuera humedecido a ms del 20% y
puesto en una del 75%, perder humedad hasta alcanzar el valor de equilibrio
del 20%.
Bajo tales condiciones, ciertos alimentos pueden alcanzar el equilibrio de
humedad en el corto plazo de algunas horas, y otros van a requerir das y an
semanas. Cuando el alimento est en equilibrio de humedad con su ambiente,
entonces su ser cuantitativamente igual a la HR dividido por 100.
Cualitativamente, es una medida de disponibilidad libre de agua, para
distinguirse del agua no disponible o limitada. Estos estados de agua tambin
se relacionan a las formas caractersticas sinusoidales de las curvas
isotrmicas de absorcin de varios alimentos.
En consecuencia, de acuerdo a la teora, la mayor parte del agua
correspondiente a la curva bajo su primer punto de inflexin (bajo 5% de HR)
se cree que est firmemente unido al agua, a menudo refirindose como una
capa monomolecular de agua absorbida. La humedad correspondiente a la
regin sobre este punto y sobre el punto de la segunda inflexin de la curva
(sobre 20% de humedad) se cree que existen en gran medida unas capas
multimoleculares de agua que estn menos unidas a las superficies del
alimento.
Ms all de esta segunda inflexin se considera en general que contiene agua
libre condensada en capilares e intersticios dentro del alimento. En esta ltima
porcin de la curva isotrmica de absorcin pequeos cambios en el contenido
de humedad devienen en grandes cambios en del alimento.
En la dehidratacin osmtica la solucin de bajo que rodea el producto le
transfiere solubles de alta presin osmtica, mientras desplaza el agua desde
el producto hacia la solucin, disminuyendo del producto a niveles que
tienden a detener el crecimiento de microorganismos y prolongar y preservar el
alimento.

III. FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL


1. Cambios enzimticos.
Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer
consecuencias no deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la fenolasa
(causa el pardeamiento).

La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa.


La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce ablandamiento
de los tejidos durante la maduracin y afianzamiento de los tejidos durante el
procesamiento.
Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua, pH,
qumicos inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de substratos,
alteracin del producto y el control del pre-procesamiento.
2. Cambios qumicos.
Los dos principales cambios qumicos que ocurren durante el procesamiento y
almacenamiento de alimentos y que causan el deterioro de su calidad sensible
son la oxidacin lpida y el pardeamiento no-enzimtico.
La velocidad de oxidacin lpida y el curso de su reaccin estn influenciados
por la luz, la concentracin de oxgeno, la alta temperatura, la presencia de
catalticos (en general Fe y Cu) y la accin del agua. El control de dichos
factores puede reducir significativamente la oxidacin lpida.
El pardeamiento no enzimtico, o reaccin de Maillard, es una de las
principales causas del deterioro que ocurre durante el almacenamiento de
alimentos deshidratados. Tiene tres etapas:
Reaccin Maillard temprana: reacciones qumicas sin pardeamiento.
Reaccin Maillard avanzada: causa formacin de sustancias voltiles o
solubles.
Reaccin Maillard final: genera polmeros pardos insolubles.
a) Cambios de color.
Fenotinizacin: el almacenamiento produce algn deterioro de la
pigmentacin de la clorofila. sta es la formacin de fenofitina de color caf
olivceo apagado.
Antocianinas: existe un grupo de ms de 150 pigmentos rojizos solubles en
agua muy difundidos en el reino vegetal. La velocidad de destruccin de
antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH ms elevados. Las
antocianinas forman complejos con metales, como Al, Fe, Cu y Sn.
Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de muchos de los
colores rojos y amarillos de productos vegetales y animales. La principal causa
de la degradacin carotenoidal es la oxidacin, la que es compleja y depende
de muchos factores: luz, calor y la presencia de pro-oxidantes.
b) Cambios de sabor.
En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimticamente derivados
de largas cadenas de cidos grasos juegan un role muy importante en la
formacin de sabores caractersticos. El rompimiento de cidos grasos no

saturados inducidos por la oxidacin enzimtica ocurre extensivamente en los


tejidos vegetales, produciendo los aromas caractersticos de algunas frutas
maduras y rompimiento de tejidos. La permeabilidad de los materiales de
empaque es importante para retener los componentes voltiles deseables
dentro del paquete y para impedir que componentes indeseables permeen el
material desde fuera.
c) Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva pueden ser controlados en
grados variables por el empaque: luz, concentracin de oxgeno, temperatura y
accin del agua. El cido ascrbico (vitamina C) es el ms sensible en los
vegetales, variando su estabilidad marcadamente como funcin de condiciones
ambientales, como pH y la concentracin de trazas de metal y oxgeno. El tipo
del material de empaque puede afectar significativamente la estabilidad del
cido ascrbico. La efectividad del material de empaque como barrera de la
humedad y el oxgeno, como tambin la naturaleza qumica de la superficie
expuesta al alimento son factores importantes. Un material permeable al
oxgeno produce una reaccin degradativa con el cido ascrbico.

3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de
humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.

4. Cambios biolgicos.

a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las
bacterias y los hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las
bacterias son en general de mayor crecimiento, de modo que en condiciones
favorables a ambas las bacterias superan al hongo en crecimiento. Las
especies de microorganismos que causan pudricin son influenciadas por dos
factores: la naturaleza del alimento, o parmetro intrnseco, y el ambiente, o
parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo,
constituyente antimicrobiano y estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que
afectan tanto al alimento como a los microorganismos.

El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin depende de


parmetros extrnsecos: temperatura, humedad relativa, composicin gaseosa,
y atmsfera. La proteccin del empaque contra la contaminacin, o ataque de
microorganismos, depende de su integridad mecnica, es decir, de la ausencia
de roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la penetracin
de microorganismos. En la prctica, las lminas de materiales de empaque,
como aluminio y plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin embargo,
existen varios resguardos contra el paso de microorganismos a travs de las
perforaciones en las lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no
pueden pasar a travs de perforaciones pequeas, a no ser que los
microorganismos estn suspendidos en soluciones acuosas y que la presin
externa sea mayor que la interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser
menor y stas sern ms pequeas.
b) Cambios macrobiolgicos.
Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el
desarrollo de insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es mayor que
35C menor que10C. Tambin muchos insectos no se reproducen si la
humedad es mayor que 11%. La presencia de insectos y sus excretas, adems
de ser un peligro para la salud, deterioran el producto degradando su calidad
nutritiva, acelerando el proceso de deterioro al generar mayor temperatura y
niveles ms elevados de humedad, produciendo malos sabores, etc. Los
estados tempranos de infestacin son difciles de detectar. La penetracin del
material de empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo de
resina, de si el empaque est suelto o tenso (el suelto ofrece menor resistencia
a la penetracin), de la combinacin de materiales, de la estructura del
paquete, de la especie del insecto y de su estado de desarrollo.
Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal
organismos que producen enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados
frecuentemente con alimentos. Adems de las consecuencias sobre la salud,
estos animales compiten con los humanos por los mismos alimentos. Roen
para mantener los dientes cortos y sus incisivos son tan fuertes que traspasan
tuberas, madera, concreto, etc. La higiene adecuada y la limpieza en el
procesamiento de alimentos y en el almacenamiento son las armas ms
efectivas para luchar contra roedores, ya que todos los materiales de
empaque, fuera del metal y el vidrio, pueden ser violados por ellos.

5. Resumen.

Las causas principales para el deterioro del alimento.


Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias, levaduras
y mohos.
Actividad de las enzimas propias del alimento.
Insectos, parsitos y roedores.
Calor.
Humedad.
Luz.
Tiempo.
Factores extrnsecos que controlan las reacciones de pudricin del alimento.
Efecto de la temperatura.
Efecto de la actividad del agua (a-a)
Efecto del gas atmosfrico.
Efecto de la luz.

IV. PREDESHIDRATADO

1. Recepcin.

La recepcin en almacn de materias primas trata del control cualitativo y


cuantitativo de las frutas y hortalizas entregadas. Ciertamente, en esta etapa
no se puede controlar y evaluar plenamente su estado sanitario y
organolptico. Pero se debe rechazar todo producto que no cumpla con las
condiciones del pedido. En el laboratorio se puede realizar rpidamente un
anlisis para evaluar la complejidad de informacin organolptica.
Extracto refractomtrico (tomates, frutas).
Peso especfico (papas, arvejas).
Consistencia (medida con tendermetro, penetrmetro, etc.).
Ensayo de coccin.
Al ir descargando el camin y antes de ser almacenada la materia prima debe
ser pesada y calificada segn su estado de madurez. La informacin del pesaje
debe ser registrada y archivada.

2. Almacenamiento del producto en fresco.

Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia natural a la

accin de los microorganismos de pudricin. Tambin se producen cambios en


sus sistemas enzimticos que pueden acelerar la actividad de los organismos
de pudricin.
Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudricin de la fruta
deben incluir:
Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y
almacenamiento.
Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el
almacenamiento.
Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el transporte
y/o almacenamiento del producto fresco es la degradacin debido a efectos de
respiracin. El contenido de oxgeno del ambiente debe ser reducido a un valor
no superior al 5% del de la atmsfera, pero superior al valor al cual la
respiracin anaerbica pudiera comenzar. Cuando la concentracin de oxgeno
se reduce desde el principio (dentro de 60 min. de la cosecha) el deterioro que
pudiera sufrir resulta insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el
producto alcance la madurez requerida, ste debe cubrirse con una carpa
impermeable que permita la adecuada concentracin de oxgeno.
La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulacin
forzada del aire que pudiera inducir a prdidas significativas de peso mediante
una intensiva evaporacin del aire. Su humedad relativa debe estar en 70 a
80%

3. Lavado.

El lavado se usa no slo para retirar las impurezas del campo, como la tierra, el
polvo y la suciedad que estn adheridas al producto, adems de las materias
extraas que puedan estar presentes. El lavado sirve tambin para sacar los
microorganismos, adems de fungicidas, insecticidas y otros pesticidas, puesto
que existen leyes que especifican niveles mximos que pueden ser retenidos
en el producto, y en la mayora de los casos el nivel residual permitido es
virtualmente de cero. En este caso el agua para lavar contiene detergentes y
otras sustancias higinicas que sirven para remover completamente estos
residuos.
El equipo de lavado es de flotacin cuando se trata de arvejas y otras
hortalizas y frutas pequeas, y es rotativo donde el producto se dispone para
ser rociado. El segundo tipo de lavado no debe usarse con hortalizas frgiles.

Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y completamente en


agua con hipoclorito de sodio en concentracin del 10% antes de procesar.
Usar 0,5 cm3 (10 gotas) de hipoclorito de sodio por litro de agua. La accin del
cloro sobre las impurezas lo va consumiendo. El agua deja de ser activa cuando
el cloro residual desciende a <2,5>4. Seleccin.

En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, al mximo de su


madurez y frescas. Si sabe a cartn, ya deshidratada gustar a cartn muy
seco. Para confeccionar cuero, se debe seleccionar fruta madura o levemente
madurada. Se le llama cuero por el hecho que cuando el pur de fruta se
deshidrata, queda una lmina brillante que adquiere la textura del cuero.
En hortalizas, se debe seleccionar aquellas que estn tiernas y frescas. Si an
no han madurado, tienden a tener un sabor y color dbil y pobre. En cambio, si
su madurez ya ha pasado, tienden a ser duras, leosas y fibrosas. En el caso de
vainitas, arvejas y choclo, no deben haber madurado an para que su sabor
dulce se mantenga antes de transformarse en almidn.
Tanto las frutas como las hortalizas deben deshidratarse tan pronto como se
hayan cosechado y siempre que estn maduras.
El seleccionado cubre dos operaciones separadas:
Remocin de productos fuera de norma y posibles cuerpos extraos que
permanecieron despus del lavado.
Seleccin basada en la variedad, el tamao y el criterio organolptico sobre la
etapa de madurez.

5. Procesado.

En general, el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extrados,
segn sea el caso. En el caso de la fruta, si no se pela, debe saberse que el
deshidratado pondr la cscara ms amarga y ms dura. Se debe cortar y
separar las partes daadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leosas y enfermas
del producto.
El pelado puede ser mecnico. Esta operacin se realiza con varios tipos de
equipos que dependen del resultado esperado y las caractersticas del
producto. Existen mquinas peladoras con platos abrasivos para papas y
hortalizas de races (cebolla, ajo), aparatos con cuchillos (procesadoras),
equipos con tambores de cedazo (hortalizas de races). Existe un pelador
mecnico de pltano para una capacidad de 400 kg/h. Algunas veces la

operacin se efecta en forma simultnea con el lavado (papas) o precedida


por blanqueamiento (zanahorias).
El pelado, como en el caso del tomate, puede ayudarse de soluciones alcalinas
calientes que separan la cscara del tejido subyacente. Puede usarse leja en
una concentracin de alrededor de 0,5% a 3%, a cerca de 93C, por 0,5 a 3
minutos. El producto con la cscara suelta puede someterse a un chorro de
agua a alta velocidad para desprenderla y limpiar la leja residual. Las papas
son difciles de pelar con dicho mtodo, requiriendo alta concentracin de leja
(10%) para disolver la cutina.
Calor hmedo. Las hortalizas con cscara gruesa, como betarraga, papa,
zanahoria, camote, pueden ser peladas con vapor a presin (10 at) en
recipientes cilndricos rotatorios. Este proceso suelta la cscara del tejido
subyacente: cuando la presin se aplica de pronto, el vapor bajo la piel se
expande y sta se levanta y se agrieta. La piel se remueve con chorro de agua
a alta presin (sobre 12 at).
Calor seco. La exposicin directa a la llama de 1000C por 1 minuto (o gases
calientes) en peladores rotatorios desarrolla vapor bajo la piel separndola del
producto. sta puede ser extrada con agua.
El pelado manual se usa cuando los anteriores mtodos son imposibles de
aplicar. La prdida de masa en el pelado de hortalizas, en %, se presenta en la
siguiente tabla.
CUADRO IV.5.A HORTALIZAS PORCENTAJE DE DESECHO EN RELACION
A LA MPB
HORTALIZA MANUAL MECANICO - QUIMICO
Papa ... 15-19 .......... 18-28
Zanahoria 13-15 .......... 16-18 .. 8-10
Remolacha .. 14-16 .......... 13-15 .. 9-10
Despus de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debe cortar por
mitad, cuartear o rebanar segn el caso. Los cortes deben tener el mismo
grosor para que todo seque al mismo tiempo.
CUADRO IV.5.B. FRUTAS PREPARACION Y REMOJO
FRUTA ----------- PREPARACION -------------------------------- REMOJO, minutos
Arndano .. Cortar por la mitad
Cereza ...... Cortar por la mitad y descarozar
Ciruela ...... Entera como uva pasa.
................... Optativamente, descarozar, cortar o rebanar a 6 mm
................... Blanquear por 1 1,5

Damasco ... Pelar optativo, cortar por la mitad y descarozar ........... 3 5


Durazno .... Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar a 6 mm .. 3 5
Frutilla ....... Cortar por mitad o rebanar a 6 mm ............................... 3 5
Higo .......... Pelar y cuartear
Manzana .... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5
Nspero ...... Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm
Pltano ...... Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6 mm .............. 3 5
Pera .......... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5
Pia .......... Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos de 6 mm .. 3 5
Ruibarbo .... Rebanar a 6 mm ........................................................ 3 5
Uva entera .................................................................................. 1 1,5
El cuero de fruta se fabrica moliendo la fruta, en especial los pedazos
descartados, pero no enfermos, y la fruta que ha sobre madurado. Previamente
se debe extraer cscaras, ojos y semillas. No se debe mezclar con ctricos para
que no tome un sabor amargo. Hecho el pur o pulpa, se lo vaca en el mismo
espesor sobre una lmina plstica (con tefln), colocada sin pliegues sobre la
bandeja de secado. Mientras ms delgada se extienda la capa sobre la
bandeja, secar ms pronto.
CUADRO IV.5.C. HORTALIZAS PREPARACIN Y BLANQUEADO
HORTALIZA - PREPARACION --------------------- BLANQUEADO Minutos **
Apio ............. Cortar hojas, rebanar a 6 mm .............. 2 3
Arvejas ......... Descascarar ........................................ 3
Berenjena ..... Rebanar a 6 mm .................................. 3 4 ***
Betarraga ...... Pelar, rebanar a 6 mm
Brculi .......... Desflorar, cortar longitudinalmente a 6 mm .. 2
Bruselitas ...... Cortar longitudinalmente por la mitad .. 5 6
Calabaza ....... Pelar y cortar de 5 a 10 cm x 6 mm ..... 2 ****
Cebolla .......... Pelar, cortar extremos, rebanar 3 6 mm
Coliflor * ....... Deshacer en florecillas ........................ 4 5 *****
Esprrago * ... Lavar, trozar a 12 mm, o cortar por mitades .. 4 5
Espinaca ....... Lavar, sacudir, cortar .................................... 2
Hongos ......... Extraer partes leosas, rebanar a 6 mm
Maz .............. Desgranar despus de blanquear ................... 3
Papa ............. Pelar, rebanar a 6 mm, cubitos de 6 mm o bastones .. 7
Pimentn ...... Rebanar long. o transv. y desemillar
Repollo ......... Pelar, cuartear, descarozar, rebanar a 3 mm ... 2
Tomate ......... Hervir por 1 min., enfriar para pelar, rebanar a 6 mm
Vainitas ......... Lavar, trozar long. a 3 mm ................. 2,5 - 3
Zanahoria ...... Lavar, cortar extremos, pelar, rebanar a 3 mm .. 4
* No rehidratan bien.
** Tiempo de blanqueado para altitudes de 1000 a 1700 msnm. Para altitudes
mayores, ste toma ms tiempo.

*** Aadir zumo de limn.


**** Hasta consistencia blanda.
***** Aadir sal.

V. CONTROL QUIMICO

El objetivo del control qumico es preservar el color y el sabor del producto,


mantener sus nutrientes, detener la descomposicin por la accin enzimtica,
asegurar un deshidratado parejo, extender su vida de almacenamiento.
El producto debe ser tratado qumicamente previo a su deshidratacin para
detener la accin enzimtica, la que produce una prdida de sabor. Ciertas
enzimas pueden causar decoloracin y prdida de nutrientes y cambios de
sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas.
Las hortalizas se deterioran ms rpidamente que las frutas por la accin
enzimtica. En stas su alto contenido de azcar y cidos contrarrestan la
accin enzimtica.

1. Solucin cida.

En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a


cocido. Su principal problema es el pardeamiento por oxidacin y la prdida de
vitaminas A y C. El pardeamiento es crtico en las frutas de color plido, como
manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas a causa de la accin de la
enzima fenoloxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las
somete a un control qumico que interfiere las reacciones qumicas oxidantes.
Este consiste en un bao en una solucin de cido con agua. El cido ms
usado es el ascrbico (vitamina C). Tambin ste puede ser empleado en
mezclas con cido ctrico y/o azcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo.
El cido ctrico es ms suave. Las soluciones estn compuestas en la siguiente
proporcin:
cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla
de t).
cido ctrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa).
La solucin puede rociarse sobre el producto o ste puede sumergirse en
aquella. Tambin puede usarse la miel. En este caso se mezcla 1 parte de
azcar en 3 partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le aade 1 parte

de miel, y la solucin se enfra. La solucin se puede volver a usar, pero debe


quedar refrigerada y tiene una duracin de tres das. El tiempo de inmersin de
la fruta en la solucin es de 3 a 5 minutos.
El control qumico del pur de fruta se efecta agregando 1/8 de cucharilla de
cido ascrbico por cada 2 tazas de producto.

2. Sulfitacin o azufrado.

En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el
bao con cido: retarda la pudricin y el pardeamiento y reduce la prdida de
vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo. Adems es ms rpido y fcil
que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfitado no es plenamente
recomendable debido a que el azufre puede causar una reaccin asmtica en
una pequea parte de la poblacin asmtica. Ciertamente, estas personas
pueden elegir ingerir otro tipo de productos, pero pueden existir distribuidores
que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la
legislacin sobre alimentos de muchos pases exige que la etiqueta especifique
la cantidad de SO2 que contiene el producto.
Muchos compuestos qumicos tienen la capacidad para detener el crecimiento
de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los
alimentos. De estos ltimos, se agregan en pequeas dosis (hasta el 0,2%) y
no alteran las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del producto (o
muy poco). El dixido de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor
picante, inflamable y muy soluble en agua fra (85g en 100 ml a 25C). Con
niveles de pH menores de 4, produce cido sulfuroso y iones de bisulfito y
sulfito. Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El
SO2 es usado como gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o
metabisulfito, que son polvos. En su forma gaseosa se produce ya sea
quemando azufre o soltndolo de sus formas lquidas. El metabisulfito es ms
estable a la oxidacin que los otros sulfitos. La accin del SO2 contra
levaduras, mohos y bacterias es selectiva, siendo algunas especies ms
resistentes que otras. Adems de sus efectos antimicrobianos, el SO2 tiene
caractersticas antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimticas
y no-enzimticas de pardeamiento.
El FDA de los EE.UU. reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de
sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio,
metabisulfito de potasio. Los ms usados son: bisulfito de sodio, sulfito de
sodio y metabisulfito de sodio, siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean
en las siguientes proporciones: 1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4

partes de metabisulfito.
Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos ( a 1 cucharilla de t) por litro de agua.
Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 a 3 cucharillas de t) por litro de agua.
Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua
(4.000 a 8.000 ppm).
El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15
minutos para mitades. Cuidado se debe tener para rellenar el recipiente a su
nivel original con la correcta solucin despus de cada inmersin con producto.
Despus de cuatro lotes, la solucin restante debe botarse y ser reemplazada
con nueva solucin. La solucin se usa una sola vez por partida.

3. Blanqueamiento o escaldado.

En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado
blanqueamiento. Tambin se le llama escaldado. Dos de las enzimas ms
resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la peroxidasa. Si stas
son destruidas, entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas sern
desactivadas. Se han desarrollado ensayos qumicos para detectar la cantidad
de enzimas que han sobrevivido al blanqueamiento. Estos ensayos de
desactivacin de la catalasa y la peroxidasa son:
Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben
prepararse dos soluciones: a) 1% de guaiacol en solucin de alcohol: 1 g de
guaiacol se disuelve en alrededor de 50 cm3 de alcohol etlico del 96%; este
preparado se lleva a 100 C con el mismo disolvente. b) solucin de perxido al
0,3%: 1 cm3 de perhidrol se disuelve en 100 cm3 de agua destilada.
Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 30 trozos);
el material se muele para obtener una muestra promedio.
De la muestra promedio se obtiene 10 20 g de material y se introduce en un
tubo de ensayo mediano. Sobre este se vaca 20 cm3 de agua destilada, 1 cm3
de la solucin de guaiacol y 1,6 cm3 la solucin de perxido.
El contendido del tubo se agita bien. La gradual aparicin de un color rosado
dbil indica una inactivacin-reaccin de peroxidasa levemente positiva. Si no
existe modificacin en el color del tejido despus de 5 minutos, la reaccin es
negativa y las enzimas han sido desactivadas. A modo de un ensayo de
orientacin, es posible echar simplemente algunas gotas de la solucin de
guaiacol con la solucin de perxido directamente sobre la muestra. Una
coloracin parda-rojiza rpida e intensiva indica una actividad alta de
peroxidasa (reaccin positiva).
El ensayo de catalasa se efecta para identificar la actividad de esta enzima.

Se muelen bien 2 g de hortaliza deshidratada y se mezcla con 20 cm3 de agua


destilada. Despus de 15 min. de ablandamiento, se echa 0,5 cm3 de la
solucin de perxido al 0,5 1% sobre esta preparacin. En la presencia de
catalasa una fuerte generacin de oxgeno es posible observar por 2 a 3
minutos.
Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de
blanqueo en cuanto a temperatura y tiempo, pues la desactivacin incompleta
de las enzimas tienen un efecto negativo sobre la calidad del producto
terminado. Ambos ensayos deben ser negativos para todas las hortalizas,
aunque en el caso del repollo, la desactivacin de la catalasa por
blanqueamiento es suficiente.
Puesto que las hortalizas varan en tamao, forma, conductividad trmica y
niveles naturales de enzimas, el blanqueamiento tiene que ser establecido
sobre bases experimentales. Hortalizas pequeas pueden ser blanqueadas en
uno a dos minutos, mientras que las ms grandes requerirn varios minutos.
El blanqueamiento es un proceso que consiste en someter el vegetal al vapor o
remojarlo en agua hirviendo por un preciso periodo de tiempo. Las enzimas se
desactivan. El blanqueamiento no es calentamiento indiscriminado. Muy poco
no es efectivo, y mucho daa el producto por coccin excesiva, especialmente
cuando la apariencia fresca de la hortaliza es importante de preservar.
El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las
siguientes ventajas:
Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos
presentes en su superficie.
Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos
carotenoides (naranja y amarillo) se disuelven en pequeas gotas de aceite
intracelular durante el blanqueo y de este modo se protegen de la destruccin
oxidante durante su deshidratacin.
Permite disminuir el tiempo de remojo y coccin en su rehidratacin.
El proceso de blanqueado por agua hirviente es el siguiente: Se llena un
caldero con agua hasta 2/3 su volumen. Se hace hervir. Se colocan las
hortalizas en un canasto de tela o malla plstica (o colador), en la proporcin
de 8 litros de agua por cada 1 kg de producto, y se sumerge en el agua. Si el
agua demora ms de un minuto en hervir, se debe reducir la cantidad de
producto en la siguiente vez. El producto se deja el tiempo requerido (ver
Cuadro IV.5.C.). El conteo del tiempo se realiza desde que el agua recomienza a
hervir. Existen equipos blanqueadores continuos.
Para reducir la prdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales, vitaminas,

azcares, etc.) que ocurren en el blanqueamiento, se han desarrollado distintos


mtodos:
Rangos de temperatura de 85-95C, en vez de 100C.
El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar las enzimas catalasa y
peroxilasa.
Seguridad de la eliminacin del aire desde los tejidos.
Inmediatamente despus, el producto se saca para sumergirlo enseguida en
agua fra, y as impedir su coccin, excepto en productos que no sufren por una
sobre coccin. No es recomendable el enfriamiento natural, pues genera una
prdida significativa del contenido de vitamina C. Si el producto se sobreblanquea, sus partes se pegarn unas con otras cuando se extiendan sobre la
bandeja y perdern sabor. El producto se enfra hasta que su temperatura baje
a 50 60C. No es conveniente que se remoje mucho para evitar la prdida
de sustancias solubles. El producto se drena directamente sobre la bandeja,
sobre la cual se esparce. Por ltimo, se mete al tnel de secado.
Casi todas las hortalizas deben ser blanqueadas antes de deshidratar. En todo
caso, la mayora de las hortalizas se cocinan antes de ser consumidas. Adems,
el blanqueado reducir el tiempo necesario de coccin. Para blanquear algunas
hortalizas, como las vainitas y la ocra, se aade bicarbonato de sodio al agua
de blanqueo con el objeto de elevar su pH. De este modo se previene que la
clorofila devenga en feofitina y el color verde del producto adquiera un poco
atractivo color caf verdoso.
No se debe blanquear aj, betarragas, cebollas, hongos, pimentones, rbanos,
tomates, ajo, puerro ni hierbas. Los tomates se introducen en agua hirviendo
por un minuto, pero slo para separar su cscara (ver IV.5.).

VI. COLOCACION EN BANDEJAS

Una vez que el producto ha sido trozado y sometido al control qumico, se


vierte en bandejas a razn de 4-6 kg/m. Los trozos deben tener el mismo
grosor, deben colocarse en una sola capa y no deben traslaparse ni los bordes
toparse para evitar que se peguen, excepto cuando el producto ha sido
sometido a la DO.
La fruta, por su contenido azucarado que termina por adherirse firmemente a
la rejilla de la bandeja, se coloca sobre bandejas que han sido previamente
rociadas con una fina capa de glicerina o margarina vegetal.

Los purs se vierten y se extienden sobre la bandeja previamente cubierta por


una lmina de tefln en un grosor parejo de 3 a 4 mm.

VII. LA DESHIDRATACION

El xito del deshidratado depende de:


Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo ms rpido posible sin
cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color.
Aire seco para extraer la humedad del producto.
Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad fuera del tnel de
secado.

1. Temperatura de deshidratacin.

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse


microorganismos antes que el producto sea adecuadamente deshidratado. Si la
temperatura es muy elevada y la humedad muy baja, la superficie del producto
puede endurecerse manteniendo la humedad interna.
La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor calor
cocina el alimento, y si es an mayor, cocina su exterior impidiendo que la
humedad interna escape.
CUADRO VII.1.A. TEMPERATURAS MXIMAS RECOMENDADAS
PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA
Hierbas ............ mayor que 35 C
Vegetales ......... mayor que 52 C
Frutas .............. mayor que 57 C
Cuero de fruta ... mayor que 60 C
Charqui ............ mayor que 62 C
El tiempo de deshidratado depende del producto, su grosor, humedad relativa,
calor, temperatura ambiente, etc. En general es mejor sobre-deshidratar que
sub-deshidratar, aunque mucha prdida de humedad significa una reduccin
de peso mayor y una disminucin del rendimiento, lo que redunda en una
prdida de valor y en un menor precio.

CUADRO VII.1.B. CONDICIONES EN LA DESHIDRATACION DE


HORTALIZAS
CONDICION -------- UNIDAD -- AJO -- APIO - CEBOL. - PIMENT - ZANAH.
Temp. zona hmeda ..... C .. 75 80 .. 70 .. 75 80 .. 75 ......... 75
Temp. zona secado ...... C .. 55 60 .. 60 .. 55 60 .. 56 60 .. 75
Cont. humedad inicial ... % ... 62 65 .. 94 ......... 86 .. 87 ......... 88
Cont. humedad final ..... % ............ 8 .. 12 .... 8 10 .... 8 .......... 8
Carga/m .................... kg ......... 12 .. 15 .......... 13 .. 15 ........ 15
Humedad de resecado .. % .......... 6,5 .. 8 ............ 5

CUADRO VII.1.C. CONDICIONES DEL PRODUCTO TERMINADO


PRODUCTO - HUMEDAD RELATIVA % - RENDIMIENTO %
Arvejas .................. 4-6 ............... 9-14
Cebolla ................... 4-6 ............... 8-11
Hierbas .................. 5-7 ............... 5-7
Hortalizas c/hojas ... 6-8 ............... 5-7
Papa ...................... 8-10 ............ 12-16
Puerro ................... 4-6 ............... 7-10
Repollo .................. 4-7 .............. 4-6
Zanahoria .............. 4-6 ............... 7
Zapallo .................. 6-8 ............... 6

2. Tiempo de deshidratacin.

CUADRO VII.2.A. TIEMPODE DESHIDRATACIN DE FRUTAS


FRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Arndano ................ 8 12
Cereza .................. 18 30
Ciruela .................. 18 24
Damasco ............... 16 36
Durazno, nectarn ... 24 36
Frutilla ................... 20
Higo ...................... 10 - 12
Manzana .................. 6 - 12
Nspero ................. 14 18
Pltano ................... 8 16
Pera ...................... 24 36
Pia ...................... 24 26
Ruibarbo ............... 18 20
Uva ....................... 24 48

CUADRO VII.2.B. TIEMPO DE DESHIDRATACION DE HORTALIZAS


HORTALIZA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Apio .................. 18
Arvejas ............. 17
Berenjena .......... 24
Betarraga .......... 12
Brocoli .............. 10
Bruselitas .......... 24
Calabaza ........... 18
Cebolla .............. 20
Coliflor .............. 16
Esprrago .......... 10
Espinaca ............ 15
Hongos .............. 16
Maz .................. 12
Papa ................. 12
Pimentn .......... 12
Repollo ............. 10
Tomate ............. 26
Vainitas ............ 14
Zanahoria ......... 18

3. Disminucin de masa entre MPB y PF.

CUADRO VII.3. RELACION PRODUCTO FRESCO / PRODUCTO FINAL.


PRODUCTO ------------------- RELACION
Aj ............................................ 5/1
Ajo ........................................... 4/1
Apio: tallos y hojas ................... 20/1
Apio: slo tallos ....................... 30/1
Arvejita ................................ 11,5/1
Betarraga .................................. 8/1
Cebolla ..................................... 9/1
Papa ...................................... 7,6/1
Pimentn verde ....................... 22/1
Pimentn rojo .......................... 19/1
Repollo .................................... 16/1
Tomate .................................... 20/1
Vainitas .................................... 10/1
Zanahoria ................................... 9/1
Banana ....................................... 6/1
Damasco ................................. 6,5/1

Ciruela ....................................... 4/1


Manzana pelada descarozada ..... 10/1
Manzana sin pelar descarozada .... 7/1
Papaya .................................... 14/1
Papaya abrillantada .................... 4/1
Pia ......................................... 12/1
Pia confitada ............................. 8/1
Nota: (*) La relacin indica la cantidad de kg de producto fresco necesario para
producir 1 kg de producto final.

4. Cuidado en el deshidratado.

Se debe examinar el estado de la deshidratacin cada dos horas. Las bandejas


se deben rotar para obtener un deshidratado uniforme. El producto corrientearriba se deshidrata ms rpido que el que est corriente-abajo. Si fuera
necesario, se debe dar vuelta el producto con una esptula.
Al comienzo del deshidratado no hay peligro que el producto se tueste. Este
peligro es inminente al finalizar el deshidratado si la temperatura sube sobre el
lmite indicado en el Cuadro VII.1.A. Un producto tostado pierde sabor y su
valor nutritivo queda degradado.
El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende a alcanzar las
condiciones de equilibrio en el tiempo, es decir, cuando la variacin del peso
del slido es casi nula, tendiendo a un peso constante.
CUADRO VII.4.A. FRUTAS CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION Y PURE
PRODUCTO ---- DESHIDR - PURE
Aceituna (1) .......... N.R. ...... N.R.
Aguacate (2) ......... N.R. ...... N.R.
Arndano .............. M .......... S en C
Banana .................. B .......... R a B
Cscara de ctrico ... E .......... S en C
Cereza ................... E ........... E
Ciruela .................. B ........... B
Ciruela pruno ......... E ........... E
Ctricos (3) ............ N.R. ...... S en C
Coco ..................... E ........... S en C
Damasco ............... E ........... E
Dtil ...................... E ........... S en C
Durazno ................ E ........... E
Frambuesa (4) ....... N.R. ...... E

Frutilla ................... R a B ..... E


Granada (5) ........... N.R. ...... N.R.
Grosella ................. B .......... N.R.
Higo ...................... E ........... S en C
Manzana ................ E .......... E
Manzana silve ........ N.R. ...... S en C
Meln (6) ............... M .......... N.R.
Membrillo (7) ........ N.R. ...... N.R.
Nectarn ................ E ........... E
Mora ..................... R ........... M
Nspero ................. R ........... N.R.
Papaya .................. B ............ B
Pera ...................... E ............ E
Pia ...................... E ............ E
Ruibarbo (8) .......... B ............ R
Uva ....................... E ............ R a B
EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R.= no
recomendable; S en C = slo en combinacin
NOTAS:
1. Alto contenido en aceite; sabor amargo; se seca tras largo proceso.
2. Alto contenido de grasa.
3. Muy jugoso; la pulpa no tiene textura firme.
4. Alto contenido de semilla; lento de secar.
5. La pulpa est llena de semillas.
6. Muy pequea.
7. Carne dura y sabor cido; se combina con otras frutas.
8. Hojas con contenido de sales txicas y cido oxlico.
CUADRO VII.4.B. HORTALIZAS CAPACIDAD PARA DESHIDRATACION
HORTALIZA - DESHIDR.
Aj ........................ E
Ajo ....................... B
Alcachofa ............. R
Apio ..................... M
Arveja .................. R a B
Berenjena ............. M a R
Betarraga .............. R a B
Brocoli (1) ............. N.R.
Bruselitas (2) ........ M
Calabaza ............... M a R
Camote ................. R
Cebolla ................. B a E
Choclo .................. B
Coliflor ................. M

Esprrago ............. M a R
Espinaca .............. M
Hongos ................. B
Lechuga (3) .......... N.R.
Nabo .................... R a B
Papa ..................... B
Pepino .................. M
Perejil ................... B
Pimiento ............... B
Rbano (4) ............ N.R.
Repollo ................. R
Tomate ................. R a B
Vainita .................. R a B
Zanahoria ............. B
Zapallo ................. R a B
EVALUACION: E = excelente; B = bueno; R = regular; M = malo; N.R. = no
recomendable.
NOTAS:
1. Difcil de deshidratar por su pequeo tamao y hojas en capas; sabor fuerte.
2. Reabsorbe la humedad del aire con facilidad; dura si se almacena con
temperatura extremadamente baja.
3. Alto contenido de agua; su uso no es deseable.
4. El producto ser de baja calidad.
5. Reabsorbe rpidamente humedad, lo que genera cambios indeseables de
color y sabor, reduciendo su vida til de almacenaje; la oxidacin lo ennegrece.

VIII. POSDESHIDRATADO

1. Pruebas de secado.

No es fcil calibrar cundo ha terminado la deshidratacin de un producto. En


ausencia de instrumentacin las caractersticas de varios productos despus de
la deshidratacin pueden ser evaluadas por la experiencia. Sin embargo, a
continuacin se dan algunas indicaciones generales.
Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfre. Cuando est
caliente, parece ser ms blando, hmedo y correoso de lo que es en realidad.
Las frutas estn deshidratadas cuando quedan flexibles y correosas, y no

tienen bolsones de humedad. Para esto ltimo, se deber seleccionar una


cantidad de trozos y cortarlos por la mitad. stos no debern presentar
humedad visible y al apretarlos la humedad no deber escurrir. Cuando un
manojo de frutas se aprieta firmemente en la mano y luego se sueltan, las
partes individuales deben caer aparte prontamente y nada de humedad debe
quedar en la mano. Las frutas no deben quedar pegajosas al tacto ni los trozos
pegarse unos con otros. La banana debe estar correosa y no muy dura para
poder comerla en su estado seco. Aquella fruta que ser consumida
directamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada hasta el punto
que sea quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar en alrededor del
20%. Cuando la fruta queda muy pegajosa, se la puede espolvorear con azcar
flor o impalpable.
El cuero de fruta puede quedar algo pegajoso, pero se debe separar fcilmente
del envoltorio plstico. Para mayor duracin, se deber deshidratar an ms,
hasta que no se sienta pegajoso. La prueba de secado se verifica cuando la
presin del dedo sobre el cuero en el centro de la bandeja (el cuero seca de los
bordes hacia el centro) no deje huella. El cuero se lo debe sacar de la bandeja
cuando est an caliente. Se lo debe desprender, cortarlo en cuadros o en
lonjas que se las debeN enrollar, dejar enfriar, empaquetar y almacenar.
Por su parte, las hortalizas estn deshidratadas cuando quedan quebradizas y
duras (vainitas, choclo, arveja), o correosas y fuertes (hortalizas en general). Si
quedan correosas, estarn flexibles y sern resilientes, pudiendo volver a su
forma inicial si se las dobla. Las cebollas deben secarse hasta que queden
quebradizas, mientras los tomates deben quedar correosos.
Las lechugas, melones y pepinos no se deshidratan bien.
La pasteurizacin de la fruta se hace a 70C por 30 minutos. Los huevos de
insectos, sus larvas y microbios que sobrevivieron al deshidratado son
destruidos.
En general, mientras menor sea el contenido de humedad, la calidad ser
mayor. Pero productos sobredeshidratados tienen en general una calidad
menor. Adems un exceso de deshidratacin no es comerciablemente
aceptable.
Despus de deshidratar, el producto debe ser seleccionado sobre la bandeja o
sobre una mesa y debe retirrsele los pedazos de poca calidad y color y toda
materia extraa.
Despus de seleccionar y graduar, el producto deshidratado debe ser
empacado inmediatamente, preferentemente en bolsas de polietileno que

deben ser selladas. Puesto que las bolsas pueden daarse fcilmente, stas
deben ponerse en cajas de cartn o bolsas de yute antes de ser almacenadas y
transportadas.
Despus de retirar el producto final de las bandejas, humedecerlas, lavarlas
con agua limpia y fra, secarlas y esparcir una fina capa de desmoldante
(glicerina o margarina vegetal) tanto por el bastidor como por la rejilla. As, el
bastidor queda protegido y resulta ms fcil retirar el producto ya deshidratado
de la rejilla.
CUADRO VIII.1.A. FRUTAS - INDICE DE SEQUEDAD
FRUTA ------ INDICE DE SEQUEDAD
Arndano ..... Correoso, masticable
Cereza ....... Correoso, masticable
Ciruela ...... Algo duro, correoso
Damasco ...... Blando, flexible
Durazno, nectarn Blando, flexible
Frutilla ..... Correoso, masticable
Higo ....... Flexible, algo pegajoso
Manzana ..... Blando, flexible
Nspero .... Caf claro a medio, suave
Pltano .... Correoso pero blando, caf claro
Pera ...... Blando, flexible
Pia ...... Masticable, seco
Ruibarbo .... Duro, no quebradizo
Uva ...... Flexible, arrugado
CUADRO VIII.1.B. HORTALIZAS INDICE DE SEQUEDAD
HORTALIZA -- NDICE DE SEQUEDAD
Apio ..... Frgil, quebradizo
Arvejas ... Arrugado, duro, verde
Berenjena .. Correoso, quebradizo
Betarraga ..... Fuerte, quebradizo, rojo
Brcoli .... Frgil, quebradizo
Bruselitas .. Duro a quebradizo
Calabaza . Quebradizo
Cebolla .... Quebradizo, como papel
Coliflor .... Duro de quebrar
Esprrago .. Quebradizo a correoso
Espinaca . Frgil, quebradizo
Hongos ... Seco, fuerte, correoso
Maz .... Quebradizo, crujiente
Papa .... Quebradizo
Pimentn Flexible, seco, quebradizo

Repollo .... Frgil, quebradizo


Tomate ... Fuerte, correoso
Vainitas ... Quebradizo
Zanahoria ... Duro a quebradizo

2. Ensayo para reconstituir productos deshidratados.

Se debe agregar agua al producto deshidratado para recomponerlo a la


condicin similar a cuando estaba fresco. Todas las hortalizas se cocinan, pero
las frutas deshidratadas pueden comerse directamente o rehidratadas. El
siguiente ensayo de reconstitucin sirve para verificar la calidad de un
producto deshidratado:
Pese una muestra de 35 g de la produccin diaria del da anterior.
Coloque la muestra en una pequea olla y aada 275 ml de agua fra (y 3,5 g
de sal).
Tape la olla y haga hervir.
Hierva suavemente por 30 minutos.
Vuelque la muestra sobre un plato blanco.
Al menos dos personas deben examinar la muestra para determinar sabor,
dureza, gusto, y ausencia o presencia de malos sabores. Los examinadores
deben registrar los resultados en forma independiente.
El lquido dejado en la olla debe ser examinado por trazas de arena o tierra u
otras materias extraas.
Tambin este ensayo sirve para examinar los productos deshidratados que
llevan almacenados por ms tiempo. La evaluacin de la proporcin de
rehidratacin puede ser realizada segn los siguientes clculos:
Si la muestra deshidratada (md) pesa 10 gramos y la muestra rehidratada (mr)
pesa 60 gramos, la tasa de rehidratacin ser:
mr/md = 60/10 = 6
Si el peso de la muestra rehidratada (mr) es de 60 gramos, el peso de la
muestra deshidratada (md) es de 10 gramos y su humedad (h) es del 5%, el
material antes de ser deshidratado tiene un contenido de agua (A) del 87%,
entonces el coeficiente de rehidratacin ser:
mr/(md-h 100/100-A) = 60(100-87)/10-(10 0,05) = 780/9,5 = 82,1

3. Principales problemas de los productos deshidratados.

Defecto: Hongos
Causas: Humedad sobre la HR de equilibrio, correspondiente a A-A = 0,70
Solucin: Reducir el contenido de humedad a valores ptimos. Empaquetar en
paquetes sellados al aire.
Defecto: Infestacin
Causa: Presencia de larvas o insectos en el producto deshidratado.
Solucin: Almacenar en recinto cerrado con gases txicos. Fumigar los
empaques y paquetes.
Defecto: Pardeamiento
Causa 1: Reaccin qumica (Maillard, etc.)
Solucin: Reducir al mximo el contenido de agua. Almacenar a baja
temperatura.
Causa 2: Reacciones catalizadoras de las enzimas.
Solucin: Blanquear antes de deshidratar para inactivar las enzimas.
Defecto: Rehidratacin reducida.
Causa: Temperatura muy alta en la ltima etapa del deshidratado.
Solucin: Deshidratar en la ltima etapa segn lo recomendado.

IX. PRODUCTOS ESPECIFICOS

A. FRUTAS.

1. Barras de fruta.

El mtodo de procesar trata de una nica operacin principal, que es


deshidratar la pulpa de la fruta despus de ser mezclada con ingredientes
apropiados. Puede ser usada para producir mango, banana, guayaba o
mezclas. Se emplea temperaturas de 55C al comienzo, con una mxima de
70C, hasta obtener una pulpa con una humedad relativa del 15 al 20%.
Para preparar 100 kg de PF:
CUADRO IX.1.

FRUTA ---------- MPB ------ MPN - AZUCAR


Mango .................... 720 ............... 360 ... 33
Banana ................... 600 ............... 360 ... 30
Guayaba ................ 406 ............... 325 ... 60
Mango + banana ... 540 + 150 ... 360 ... 35
Papaya + banana .. 500 + 140 ... 336 ... 54
Notas.
MPB: materia prima bruta.
MPN: materia prima neta.
a) Barra de fruta de mango.
Se seleccionan mangos maduros y se lavan a temperatura ambiente. La fruta
pelada se corta en rodajas, las que se pasan a travs de una pulpadora
helicoidal para extraerle la pulpa. Se agrega la cantidad de azcar requerida a
la mezcla para ajustar a 25 grados Brix (la unidad de medida para el total de
slidos en las frutas). Se aaden dos gramos de cido ctrico por kilogramo de
pulpa (o 20 ml de jugo de limn) para inhibir el posible crecimiento de
microorganismos durante la deshidratacin. La mezcla es entonces calentada a
80C por dos minutos y es parcialmente enfriada. El tratamiento de calor sirve
para desactivar las enzimas y destruir los microorganismos. Se agrega
metabisulfito de sodio o de potasio en una proporcin de dos gramos por kilo
de la mezcla preparada, de modo que la concentracin de SO2 sea de 1000
ppm. La mezcla es transferida a bandejas que previamente han sido untadas
con glicerina en una proporcin de 40 ml/m. Cada bandeja se carga con 12,5
kg/m de mezcla. La deshidratacin demora 26 horas. Al finalizar el
deshidratado, cuando el contenido de humedad est entre 15 y 20%, el
producto se moldea segn formas y tamaos apropiados. Los trozos se
envuelven en papel de celofn, se envasan en cajas de cartn y se almacenan
a temperatura ambiente. Los trozos de formas y tamaos no apropiados se
cortan en trozos ms pequeos y se usan para preparar mezclas de cocktails.
b) Barra de fruta de banana.
Se usa para este propsito variedades de banana que producen una pulpa
suave, sin separacin serosa. Se selecciona fruta madura. Las frutas, peladas a
mano, se sumergen en una solucin de 0,3% a cido ctrico durante 10 minutos
(el jugo de limn o de lima puede reemplazar el cido ctrico). La fruta drenada
se muele hasta obtener una pulpa suave. El resto del procedimiento es igual al
caso de la barra de mango.
c) Barra de fruta de guayaba.
La mezcla de las variedades rosada y amarilla es la ms apropiada para

preparar la barra. La fruta lavada se pela a mano y se cortan sus extremos. La


fruta pelada se corta en cuartos, los que se pasan por el extractor helicoidal
para separar las semillas y piezas fibrosas. Los hoyos de la malla de acero
inoxidable son de 0,8 a 1,1 mm. Para obtener el mejor rendimiento de la pulpa,
el material se pasa dos veces a travs del extractor. Despus de ajustar el
refractmetro de slidos a 25 grados Brix, la barra de fruta puede ser
preparada siguiendo el mismo procedimiento que la pulpa de mango.
d) Barra de fruta mixta.
Tanto la pulpa de mango y banana como la de papaya y banana pueden ser
mezcladas en las proporciones calculadas para preparar barra de fruta mixta.
El resto del procedimiento es el mismo que en el caso de la pulpa de mango.
e) Embalaje y almacenamiento.
La pulpa deshidratada se extrae de la bandeja y se corta en trozos cuadrados
de 5 x 5 cm y un espesor de 0,3 cm. Estos trozos, colocados en tres capas para
hacer bloques de 0,9 cm de espesor, pesan entre 25 y 28 gramos. Un paquete
contiene dos de estos bloques y pesa entre 50 y 56 gramos. Cada bloque es
envuelto separadamente en celofn y la unidad se mete en una bolsa de
celofn de 15 x 6 cm. Doscientos paquetes se embalan en una caja de cartn
de 34 x 22 x 14 cm, con un peso neto de alrededor de 10 kg. El tiempo de vida
til en estante a temperatura ambiente es de un ao.

2. Cueros o lminas de fruta.

Los cueros o lminas de fruta se fabrican deshidratando purs de fruta en


lminas. Se comen tal como han sido confeccionados o se cocinan como salsas.
Se fabrican de una variedad de frutas. Las ms comunes son manzana,
damasco, banana, guinda, uva, durazno, pia, ciruela, frutilla, kiwi, mango y
papaya. Tambin se hacen cueros con mezclas de frutas, y se le puede agregar
incluso nueces picadas, coco rallado o espacies en polvo. Los cueros pueden
ser sulfitados y/o endulzados por DO.
En el procedimiento de fabricacin de cuero para mango, banana, guayaba y
frutas mixtas, se usa frutas maduras, las que se lavan, pelan, trozan y
despepitan. Se blanquean a 80C por un minuto, y se hacen pur en un
procesador de frutas. La mezcla se cocina en un baador a 60C. Luego se
hacen lminas de 1,8 mm de grosor sobre bandejas tratadas con glicerol para
reducir lo pegajoso. Luego la lmina se deshidrata a 45C por 3,5 horas hasta
que la superficie no est pegajosa cundo se toca con los dedos. Una vez fra, se

corta en cuadrados de 12 x 12 cm y se envuelve en polietileno de 0,1 mm de


espesor.

3. Pasas.

a) Materia prima.
Se usa desecho de uva de mesa producida para exportacin.
Desecho que queda en los parronales (desecho de parronal).
Desecho devuelto por las firmas exportadoras (desecho de packing).
Un mayor contenido (17-20%) de azcar (slido soluble) en la fruta origina un
mayor rendimiento en pasas. El desecho de parrn tiene un rendimiento 20%
mayor que el desecho de packing a causa del mayor contenido de azcar.
Las variedades ms apropiadas son aquellas apirnicas (sin semillas) y fciles
de despeduncular. Negras: black moncker y gloria del portugal; blancas: loose
perlete y 25 sultanina. Tambin: emperor y ribier.
b) Proceso.
Seleccin.
Desescobajado por vibracin manual y lavado en agua.
Inmersin para sacar capa cerosa que cubre cutcula de granos. Estanque con
soda caliente: 20 segundos, 93C, concentrado de 0,25%-0,50% de hidrxido
de sodio o soda acstica (NaOH). Inmersin o aspersin en fro con 2% de
oleato y 2% de carbonato de potasio.
Sulfitacin. Sulfitado o azufrado en cmara cerrada. El anhdrido sulfuroso
(SO2) acta como fungicida y antioxidante. 3 kg/tm por 4 hr. Inmersin en
solucin de bisulfito de sodio.
Secado (desecacin cuando es natural y deshidratacin cuando es artificial).
Desecacin: requiere clima sin lluvias, con baja humedad en las maanas, sin
brisa ni vientos, con alta luminosidad diaria. Ventajas: bajo costo de instalacin.
Desventajas: demoroso (15-20 das), susceptible de ser contaminado por polvo,
insectos, agentes desinfectantes las abejas e insectos afectan el 20% del
rendimiento, debe cubrirse de noche para evitar rehidratacin por efecto del
roco. Secado en planta (pasa sombra): el racimo se deja en la parra y cada uno
se envuelve en cartucho de papel con pequeas perforaciones para permitir
circulacin de aire tibio y protegerlo de pjaros e insectos. El producto no se
sulfita. Prdida por seleccin de limpieza: 15%. Deshidratado: Temperatura
70C; humedad relativa 15-17% tiempo de deshidratado 15-29 hr; temperatura
crtica 74C; densidad de carga 13-14 kg/m; peso especfico 0,35. Humedad

inicial: 75% en base hmeda. Desventajas: costo muy alto de instalacin y


operacin.
Sulfitacin: en recinto cerrado con escape superior se quema azufre durante 4
hr. a razn de 3 kg/tm.
Sudacin: homogeneizacin de humedad durante 25 das hasta alcanzar 25%
uniforme. El material debe ser constantemente removido.
Pulverizacin en aceite: se efecta en tambor giratorio.
Despaldado: quitar pednculo en tambor giratorio perforado.
Calibracin y envasado.

4. Banana o pltano (ver Anexo).

La mayor parte de las bananas en el mundo se comen directamente o


cocinada. Slo una pequea proporcin se procesa para obtener un producto
almacenable. Las caractersticas de una banana procesada distan mucho de las
de una fresca. Adems, el producto fresco se encuentra prcticamente en
todos los mercados del mundo durante todo el ao. Tales son las desventajas
para el procesamiento industrial de la banana.
Desde el punto de vista de la deshidratacin de la banana, los principales
productos comerciales son los dedos secos (banana entera deshidratada),
lminas (corte longitudinal), rodajas (corte transversal), banana en polvo,
harina, y pur. Los productos de banana pueden ser divididos en dos tipos:
aquellos para consumo directo, como dedos y rodajas, y aquellos para uso en
la industria de alimentos, como pur y polvo.
a) Tecnologa para procesar.
En general, para obtener un producto de calidad el fruto se cosecha verde y se
hace madurar artificialmente bajo condiciones controladas en la planta
procesadora. Despus de madurar, las manos son lavadas y peladas. El pelado
se hace corrientemente a mano usando cuchillos de acero inoxidable. Se ha
desarrollado un pelador mecnico para bananas maduras capaz de pelar 450
kg/hr. El pelado de bananas no maduras se facilita sumergiendo el fruto en
agua caliente. Para la produccin de harina se sumerge en agua a 70-75C por
5 minutos.
Dedos secos. Frutos completamente maduros, con un contenido de azcar de
alrededor del 19,5%, se tratan con sulfito despus de pelar, y se secan
inmediatamente despus entre 50 y 70C, durante 10 a 24 horas, hasta que el
contenido de humedad alcance el 8 18% y su rendimiento sea del 12 al 17%
del producto fresco sin pelar.

b) Deshidratacin osmtica.
Se cortan rodajas de 6 mm de espesor y se sumergen en una solucin de 67 a
70 grados Brix por 8 a 10 horas. Despus se deshidratan.
c) Pur.
La banana pelada es sulfitada y molida en moledora cuya placa tiene hoyos de
. Despus el pur se trata en un homogenizador, seguido de un deaerador
centrfugo, y hacia un tanque receptor con un vaco de 29, de donde la
extraccin de aire previene la decoloracin por oxidacin.
d) Polvo.
La pulpa de banana completamente madura se convierte en una pasta al
pasarla por una cortadora seguida de un molino coloidal. Se agrega 1 a 2% de
metabisulfito para mejorar el color del producto final. Despus se deshidrata.
e) Harina.
El fruto verde se pela y se rebana, pero 24 horas antes del comienzo de su
maduracin para evitar un sabor astringente y amargo debido al contenido de
tanino (el producto cosechado entre 85 y 95 das de la floracin, con una
proporcin de pulpa-cscara de 1,7 es ptimo para frer). El producto se lo
expone a SO2. Despus se lo deshidrata por 7 a 8 horas con una temperatura
de entrada de 75C y una temperatura de salida de 45C, hasta que el
contenido de humedad se reduzca a 8%. Por ltimo, se lo muele en un molino.
f) Chips.
Se pelan y rebanan finamente bananas verdes. El producto se sumerge en una
solucin de metabisulfito. Se deshidrata. Se fre en aceite hidrogenado a 180200C. Se espolvorea con sal y antioxidante.

5. Pia (ver Anexo).

MPB:
pH = 3,6-4,5
Slidos solubles = 7,5-8,5 grados Brix
Indice de madurez = 1,22 a 2,25
Sulfitacin en cabina: 0,2% concentracin azufre por 2 horas.

Almibarizacin: jarabe de azcar invertido de 35 grados Brix y pH = 3,5, a


100C x 2 min.
Deshidratacin: 50C, 15,2 horas, HR = 37%, velocidad Aire = 4,5 m/s.

6. Papaya (ver Anexo).

La papaya contiene una variedad de enzimas beneficiosas para la salud


humana y, en especial, para la digestin. La papana ( y ) es una enzima
proteoltica cristalina del ltex de la Carica papaya, que cataliza la hidrlisis de
las protenas, proteosas y peptonas, rompindolas a polisacridos y
aminocidos. Se usa principalmente en medicina como un digestivo proteico y
tambin para romper los cogulos despus de una ciruga. La quimopapana es
otra enzima proteoltica que puede cuajar la leche. En medicina se usa para
disminuir la presin de discos rotos o desencajados. La lipasa en una enzima
que sirve para romper el tejido graso. Otras enzimas de la fruta son la amilasa
y la pectasa.

B. HORTALIZAS.

1. Cebolla (ver Anexo).

MPB: son ms apropiadas las variedades ms punzantes, rosadas y blancas.


Procesado: cortar extremos, pelar, lavar completamente, rebanar
transversalmente a 3 mm.
No blanquear ni usar preservantes.
Embandejar en forma pareja
Deshidratar hasta que relacin MPN/PF = 9/1 (Contenido humedad = 5%)
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, empaquetar, etiquetar, almacenar.
El PF puede pulverizarse, pero con peligro de aglomeramiento.
El deshidratador debe estar reservado para cebollas, pues sus olores y sabores
pueden contaminar otros productos.
Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

2. Papa.

Procesado: usar pelado mecnico o qumico, terminacin manual, picar o


rebanar a 5-6 mm.

Preservacin: inmediatamente de picar o rebanar, sumergir en solucin de


agua al 0,5% de metabisulfito de sodio por 1 minutos, mantener en solucin de
agua al 2% de NaCl hasta el prximo paso del proceso, blanquear en agua
hirviendo por 2-5 min dependiendo de variedad; inmediatamente despus,
sumergir en solucin de agua conteniendo 8000 ppm de SO2 (10 g K2S2O5/lt
agua).
Temperatura de deshidratacin: menor que 65C.
Alternativa: remojar trozos en un volumen 10 veces mayor en una solucin de
agua al 5% NaCl + 1% K2S2O5 por 16-18 horas a temperatura ambiente (20C)
y despus drenar y deshidratar.

3. Pimentn o pprika.

Materia prima: pimentn (capsicum annuum, variedad yolo wonder) o


pimiento. Los elementos que contribuyen al color rojo de los pimientos son
carotenoides, como la capsorubina, la capsantina, la zea-catina, la lutena y el
alfa y beta caroteno. La oxidacin de estos pigmentos durante la
deshidratacin y el subsecuente almacenamiento del pimentn se traducen en
la prdida del color del producto. La parte del fruto que se aprovecha es el
pericarpio, que es su parte mayor. La placenta y las semillas se descartan.
Fruto entero: .. 100,0%
Pericarpio: ... 90,6%
Placenta: . 8,2%
Semillas: . 1,2%
Composicin qumica por cada 100 g:
Humedad: 88,4 g
Protenas: 1,5 g
Grasas: 0,2 g
Cenizas: 0,7 g
Carbohidratos: 9,2 g
Fibras: 1,8 g
Predeshidratado:
Seleccin segn grado de madurez y coloracin roja. Paralelamente se eliminan
los frutos deteriorados, descartando aquellos que se encuentran aplastados o
magullados, con signos de encontrarse en mal estado o de podredumbre.
Lavado y escurrido.
Separacin de semillas y placentas: los pimientos son cortados por la parte
superior, eliminando el pednculo, la placenta y el corazn que contiene las
semillas. La parte interna, de coloracin blanca, puede reducir la calidad del

producto si no es eliminada. En esta operacin ocurren prdidas de materia


prima, hasta en un 15%.
Cortado: El corte de los pimientos se hace en forma de tiras de 1 cm de ancho
y a todo lo largo del pimiento.
Blanqueado: se realiza con agua a 100C, por el tiempo de 1 minuto, con la
finalidad de destruir la peroxidasa, la que causa un pardeamiento enzimtico.
Sulfitado: la sulfitacin se realiza por inmersin en una solucin de
metabisulfito de sodio al 0,1% (1.000 ppm), como preservante, por el tiempo
de 1 minuto. Esto se hace paralelamente con el escaldado, actuando como
agente conservador contra hongos y levaduras.
Deshidratacin: las tiras de pimientos, una vez escurridas, se colocan en las
bandejas de manera uniforme y se someten a la deshidratacin hasta que el
contenido de humedad en el producto final se reduzca aproximadamente a un
5%. La densidad de carga es de 10 kg/m.
Composicin qumica del PF pr cada 100 g:
Humedad: 7,5 g
Protenas: 13,1 g
Grasas: 12,5 g
Cenizas: 7,05 g
Carbohidratos: 59.85 g
Fibras: 14,5 g
Molienda: el objeto es reducir el tamao de partcula del pimiento
deshidratado. Dos fases:
1. Molino de discos con tamiz Tyler de malla N 8 (tamao de partcula = 2,36
mm).
2. Molino de martillos con tamiz Tyler de malla N 32 (tamao de partcula =
0,495 mm). Este ltimo tamao es recomendado por las normas
internacionales.
Resultados:
MPB: 100
Desechos: 9,4
MPN: 90,6
Molienda: 0,2
PF: 8,4

4. Repollo.

Procesado: sacar hojas externas, lavar, cortar longitudinalmente en cuartos,


descarozar, rebanar transversalmente a 5 mm, lavar.
Preservacin: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt agua por tres
minutos. Sulfitar en solucin de agua con 3 g de metabisulfito/lt agua por tres
minutos.
Deshidratar hasta que relacin MPN/PF = 12/1 (contenido de humedad 5%).
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.

5. Tomate.

MPB: frutos maduros, firmes y rojos.


No es necesario blanqueado ni sulfitar, pues los pigmentos rojos del tomate
son ricos en caroteno, que es estable. Alternativamente, las rodajas pueden
sumergirse por 3 minutos en una solucin de agua al 0,7% de K2S2O5 + 10%
NaCl.
Lavar, seleccionar, sumergir en agua hirviendo por 1 minuto para separar la
cscara del tejido antes de pelar, cortar longitudinalmente por la mitad, vaciar
contenido de lquido y semillas, rebanar de 6-8 mm, embandejar.
Deshidratar hasta que relacin MPB/PF = 25/1. El promedio del rendimiento es
de 40 g de PF por cada kg de MPB (tomates frescos). El rendimiento depende
del residuo de tomate deshidratado y del grado de deshidratacin.
Enfriar por 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.
Las rebanadas pueden ser reducidas a laminillas estregndolas en malla de 10
mm, lo que da una mejor apariencia al producto y hace ms fcil su manejo. El
pulverizado tiende a aglomerar al producto y su color se hace menos atractivo.

6. Vainitas o porotos verdes.

MPB: slo variedades sin fibra se cosechan cuando las vainitas estn tiernas y
sus semillas son pequeas.
Procesado: lavar, cortar los extremos, cortar diagonalmente a 3 cm.
Preservacin: blanquear en agua hirviendo con 50 g NaCl/lt durante 3-4
minutos. Sulfitar en solucin de agua conteniendo 3 g metabisulfito de potasio
por litro de agua durante 3 minutos.
Embandejar en forma pareja.
Deshidratar hasta que la relacin MPB/PF = 18/1 (contenido de humedad =
6%).
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.

Tiempo de almacenamiento = 12 meses.

7. Zanahoria.

MPB: races con corazones rojos y no leosos. Variedades chantenary red


core e imperator.
Procesado: cortar extremos, lavar, pelar raspando, rebanar a 6 mm

n cuchillo acero inoxidable, extraer partes verdes existentes.


Preservacin: blanquear sumergiendo las rodajas en agua hirviendo con 50 g
NaCl/lt por tres minutos. Dependiendo de las especificaciones, sulfitar en
solucin de agua conteniendo 3 g de metabisulfito de potasio por litro de agua,
por 3 minutos.
Enfriar, embandejar en forma pareja.
Deshidratar hasta que la relacin MPN/PF = 12/1 (contenido de humedad =
6%)
Enfriar 0,5-1 hora a temperatura ambiente, envasar, etiquetar, almacenar.
8. Tecnologa para el procesamiento de polvo vegetal.
Esta tecnologa se aplica principalmente en papas (hojuelas, harina,
granulado), zanahorias (polvo) y tomates rojos (polvo). Para obtener un
producto terminado mediante la deshidratacin, el contenido de humedad
debe ser reducido a menos del 4 %. Despus el producto debe ser pulverizado,
tamizado y envasado.
X. EMBALAJE

En el embalaje se puede distinguir el envase del empaque. Un envase es un


frasco, un tarro, una bolsa, un envoltorio. Un envase se refiere principalmente a
lo que contiene y entra en contacto con el producto Para el caso de alimentos
deshidratados se emplean corrientemente bolsas y envoltorios. l trmino
genrico para bolsas y envoltorios es el paquete, por lo que el producto
deshidratado se envasa paquetes. Por su parte, el empaque es el recipiente
que contiene paquetes. Usualmente, se emplea corrientemente cajas de
cartn. Tambin puede usarse bolsas de yute y de papel kraft. En fin, un
embalaje que tiene la funcin de paquete y empaque es la bolsa de una o ms
lminas de papel kraft y una lmina interna de polietileno. Tambin puede
usarse para este efecto turriles (barriles, tambores toneles) sellados de plstico
o de cartn. La accin de introducir paquetes dentro del empaque y de sellarlo
posteriormente se denomina empaque. El embalaje finaliza con los empaques
(cajas de cartn) apilados en un pallet (paleta) y atados mediante zunchos
plsticos.
Tambin se emplean los trminos de contenedor primario (envase) y
contenedor secundario (empaque). Algunos alimentos poseen ya en forma
natural un contenedor primario: nueces, huevos, naranjas, etc. El empaque de
stos requerir slo un contenedor secundario. En general, los contenedores
secundarios no necesitan ser impermeables a la humedad y a los gases,
dependiendo estas funciones del contenedor primario. Puestos que estos
ltimos estn, por definicin, en contacto con el alimento, tendr que haber
una mayor preocupacin con ellos:
Despus de deshidratar, el producto se debe dejar enfriando durante 30 a 60

minutos antes de envasar. No obstante, el producto no se debe dejar mucho


tiempo sin envasar, pues puede reabsorber humedad. Adems, es posible que
la humedad final sea dispareja. La homogeneizacin de la humedad tarda unos
10 das dentro del paquete. El exceso de humedad de un pedazo es absorbido
por uno ms seco.
Un producto que ha sido sulfitado no debe tocar metal, por lo que el envase
debe prescindir de objetos metlicos, como grampas.
El paquete debe ser sanitario, no txico, liviano, econmico, resistente a la
accin mecnica, impermeable a la humedad, gases y olores, opaco a la luz,
sellado, pero fcil de abrir y cerrar. Ningn paquete cumple con todos estos
requisitos, pero se pueden combinar.
En caso de usar barriles como paquete, se debe llenar con CO2 antes de sellar.
Este gas impedir el crecimiento de cualquier criatura que haya podido
sobrevivir. El CO2 es ms pesado que el aire.
1. Material de paquete.
Los requisitos y funciones ms importantes de paquetes para alimentos son:
Ser no-txicos y compatibles con el alimento especfico.
Tener proteccin sanitaria.
Proteccin contra la humedad y la grasa.
Proteccin contra gases y olores.
Proteccin a la luz.
Resistencia al impacto.
Transparencia.
Impermeabilidad.
Fcil de abrir.
Fcil de llenar.
Posibilidad de resellar.
Fcil de disponer.
Sin muchas limitaciones en tamao, forma, peso.
Apariencia.
Posibilidad de imprimir.
Bajo costo.
a) Cierre hermtico.
Hermtico significa que el paquete sea absolutamente impermeable a gases y
vapores, incluyendo el cierre. Este paquete, mientras permanezca intacto, ser
inviolable a bacteria, levadura, moho y mugre del polvo y otras fuentes, puesto
que estos agentes sern ms grandes que las molculas de gas y vapor. Sin
embargo, los paquetes flexibles no son realmente hermticos, por las
siguientes razones:
Las lminas flexibles, aunque no contengan microporos, en general no son
completamente impermeables a los vapores y gases, an cuando la

transferencia sea muy lenta.


Los sellos son en general buenos, pero imperfectos.
An cuando el material de la lmina sea impermeable al vapor y gases, tal
como el aluminio en algn grosor, el manipuleo del empaque producir
microporos y grietas.
b) Materiales para paquetes.
MATERIAL - CARACTERISTICAS
Papel: Resistente, rgido, opaco, impermeable
Hoja de aluminio: Casi nada permeable al vapor de agua, gases y olores; a
prueba de grasa, opaco y de apariencia brillante, dimensionablemente estable,
mantiene dobladura
Lmina de celulosa: Resistente, apariencia atractiva, poco permeable a vapor
de agua (depende del tipo de capa usada) gases, olores y grasas, imprimible
Polietileno (PE): Durable, sellable por calor, poco permeable al vapor de agua,
buena resistencia qumica
Acetato de celulosa: Resistente, rgido, apariencia lustrosa, imprimible,
dimensionalmente estable
Cloruro de vinilideno: Poco permeable al vapor de agua y gases, resistente a
qumicos, sellable por calor
Cloruro de polivinilo(PVC): Resistente a qumicos, aceites y grasas, sellable por
calor
Tereftelato de PE: Resistente, durable, dimensionalmente estable, poco
permeable a gases, olores y grasas.
Estos materiales pueden existir de muchas maneras dependiendo de tales
variables como la identidad y la mezcla de los polmeros, el grado de
polimerizacin y peso molecular, la orientacin espacial del polmero, el uso de
plastificantes (suavizantes) y otros qumicos, los mtodos de formacin, etc.
Los copolmeros, una nueva clase de plsticos hechos de mezclas de resinas
bsicas, permiten extender el rango de aplicacin para paquete de alimentos.
c) Lminas y hojas plsticas.
Tienen distintos valores para la permeabilidad de humedad y gas, resistencia,
elasticidad, inflamabilidad y resistencia a la penetracin por insectos. Muchas
de estas caractersticas dependen del espesor de la lmina. Para alimentos
deshidratados se recomienda la lmina de polietileno de 100 micrones (0,1
mm) de espesor. En general, se usan como contenedores primarios. Puesto que
no son rgidos, su principal funcin es la de contener el producto y protegerlo
del contacto con el aire y el vapor de agua. Su capacidad para protegerlo de
dao mecnico es limitada, en especial cuando es delgado.
d) Hojas plsticas.
El papel de celofn se usa para empaque de productos deshidratados, en
especial para purs de fruta deshidratada.
Las hojas de polietileno tienen muchas aplicaciones. Una de las ventajas
principales es que es sellable con calor. Se emplea como bolsas. Es un buen

material para contenedor primario de productos deshidratados. Para casos de


mejor proteccin para prevenir prdidas de sabor y gas, para se usado con ajo
y cebolla deshidratada, se puede combinar con otros materiales (aluminio).
e) Receptculos y empaques de materiales plsticos.
Existen tres categoras:
Receptculos que pueden ser preformados por calor.
Receptculos no preformados.
Empaques especiales (tipo Criovac) que pueden ser contactados por la accin
del calor una vez que el producto final est dentro del paquete y el aire es
sacado.
f) Laminados.
Muchos materiales flexibles, como papel, lminas plsticas, delgadas hojas
metlicas, tienen distintas caractersticas con respecto a la transmisin de
vapor, permeabilidad al oxgeno, transmisin de luz, resistencia a la traccin,
microporosidad, sensibilidad a al agrietamiento, etc. De este modo se fabrican
multilaminados o multicapas que combinan las mejores propiedades de estos
materiales. En el comercio es posible encontrar multilaminados de hasta 8
capas.
g) Paquetes y empaques de papel.
Como contenedor primario se trata con ceras, resinas, lacas, plsticos y
aluminio para mejorar la impermeabilidad al vapor y al gas, la flexibilidad, la
resistencia al rompimiento, la resistencia a la traccin, a la humedad,
apariencia, imprimibilidad, etc. Entre las hojas de papel para alimentos
deshidratados se encuentran:
El papel Kraft. Es un papel de uso pesado de color caf claro, empleado para
bolsas y papel de envoltorio. Rara vez se usa como contenedor primario.
Papel con lmina de plstico.
Receptculos de papel o cartn: Papel = 8 a 150 g/m. Cartn = 150 a 450
g/m.
2. La resistencia relativa a la penetracin de insectos de algunos
materiales flexibles para paquetes y empaques.
Excelente: policarbonato, polietileno-tereftalato.
Buena: acetato de celulosa, poliamida, polietileno (0,254 mm), polipropileno
(orientado axialmente), cloruro de polivinilo (PVC) no plastificado.
Mediana: acrilonitrilo, politetrafluoroetileno, polietileno (0,123 mm).
Pobre: celulosa regenerada, cartn coarrugado, papel kraft, polietileno
(0,0254-0,100 mm), lmina de papel c/polietileno, PVC plastificado.
El mtodo para obtener un material de empaque resistente a los insectos:
Seleccione una lmina y un espesor que tenga buena resistencia a la

penetracin de insectos.
Sellar completamente las solapas de la caja de cartn.

XI. ALMACENAMIENTO

El producto empaquetado debe almacenarse en un lugar seco, oscuro y fro.


Las bacterias requieren altos niveles de humedad para crecer, las levaduras,
menos, y los mohos mucho menos. El moho es el principal problema cuando el
producto no queda bien deshidratado. Adems, el producto puede rehidratarse
absorbiendo la humedad del entorno si su empaque no est perfectamente
sellado, y enmohecerse. Tambin puede sufrir el ataque de insectos y roedores.
1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante su almacenamiento.
Las frutas deshidratadas deben ser consideradas como relativamente
perecibles, en la misma categora de los cereales, legumbres y productos
similares que se almacenan. Estn sujetas al deterioro como consecuencia del
crecimiento de moho, infestacin por insectos y roedores, y por cambios fsicos
y qumicos. Cuando el contenido de humedad sobrepasa el permitido para
almacenamiento, entonces el crecimiento de moho puede ocurrir. Varias
especies de mohos resistentes a las sequas pueden desarrollarse en frutas
deshidratadas cuando el contenido de humedad est justo sobre el nivel de
seguridad y una cantidad de levaduras osmticas est asociadas con la
pudricin de la fruta deshidratada. Muchas levaduras producen fermentacin
con la generacin de cido lctico y alcohol. Las levaduras presentan
frecuentemente crecimiento cristalino parecidos a las verrugas y ocurren en
frutas que han sido azucaradas. En frutas deshidratadas muy hmedas el
hongo mucorceo puede predominar, siendo visible como crecimientos
vellosos blancos tanto en la superficie como dentro de la fruta.
La infestacin por motas puede ser severa y est frecuentemente asociada con
el crecimiento de levaduras osmoflicas en productos deshidratados que
fermentan, en especial ciruelas e higos en los pases del Mediterrneo. Sin la
levadura, las motas no completan su desarrollo.
La infestacin por insecto puede comenzar en el campo, antes de la cosecha, y
puede continuar durante el almacenamiento a granel despus que el producto
ha sido deshidratado. A no ser que se tomen las medidas para prevenirla,
puede ocurrir en los paquetes terminados durante el almacenamiento, antes de
su distribucin y consumo. Tratamientos regulares con insecticidas apropiados
al producto almacenado pueden ser necesarios como rutina para combatir las
infestaciones menores. Las piretrinas sinergizadas con botxido de piperonil se
usan corrientemente para rociar las superficies de las cajas. Las infestaciones
mayores requerirn que la misma fruta sea fumigada durante su desarrollo.

2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante su


almacenamiento.
Durante su almacenamiento las hortalizas deshidratadas pueden sufrir graves
deterioros a causa del tipo de empaque y las condiciones de almacenaje. El
principal factor para mantener la calidad del producto es la humedad.
CUADRO XI.2.A. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - FORMA/CORTE
Ajo: Clavos
Apio: Cortes
Arvejas frescas: Enteras
Betarraga: Tiras de 6 mm
Cebolla: Rebanadas
Haba: 5
Ocra: Rebanadas 6 mm
Pimentn: Tiras de 5mm
Papa: Tiras 5 8 mm
Repollo: Rallado 6 12 mm
Tomate: Rebanadas 710 mm
Vainitas: 20 corte de monja
Zanahoria: Tiras de 5 8 mm
CUADRO XI.2.B. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - HUMEDAD, %
Aj: 5
Ajo: 4
Apio: 4
Arvejas frescas: 5
Betarraga: 5
Cebolla: 4
Haba: 3,3
Ocra: 8
Pimentn: 7
Papa: 6
Repollo: 4
Tomate: 3,5
Vainitas: 5
Zanahoria: 5
CUADRO XI.2.C. HORTALIZAS DESHIDRATADAS - PESO, tm/m3
Arvejas frescas: 3,4
Betarraga: 1,6 1,9
Cebolla: 0,4 0,6
Papa: 2,9 3,2
Repollo: 0,7 0,9
Vainitas: 1,6
Zanahoria: 3 - 7

El contenido de humedad en las hortalizas deshidratadas no es constante


debido a su higroscopicidad, y siempre est en equilibrio con la humedad
relativa del aire en el almacenamiento. Las soluciones tcnicas para conseguir
una humedad adecuada son lograr que la humedad del aire de la bodega se
mantenga bajo el 78% y el uso de envase resistente al vapor de agua.
Otro factor que puede deteriorar el producto es el contenido de oxgeno en el
aire. Para controlar la accin de este agente se pueden usar envases al vaco o
gases inertes, como nitrgeno o dixido de carbono.
La accin de la luz solar o artificial, que generalmente causa decoloracin,
puede ser contrarrestada con el uso de envases o empaques opacos.
La compresin de hortalizas deshidratadas (especialmente races) para formar
bloques de 50 a 600 g tiene la ventaja de reducir la superficie de contacto con
el oxgeno atmosfrico. La compresin se realiza a 300 at. Los bloques
comprimidos se empaquetan en plsticos sellados por calor.
La temperatura de almacenamiento debe mantenerse por debajo de los 25C,
y preferentemente a 15C. Temperaturas inferiores ayudan a conservar el
sabor, el color, la tasa de rehidratacin y, hasta cierto punto, la vitamina C.

XII. CONTROL DE CALIDAD

El comercio internacional de frutas y hortalizas deshidratadas es muy grande y


abarca un nmero creciente de distintos tipos que ahora incluye tropicales y
subtropicales. La dieta habitual de los consumidores se ha ido diversificando y
las tcnicas de procesamiento han mejorado hasta el punto de que el producto
final es nutritivo, sabroso y posee una larga y segura vida en el estante.
Muchos pases en desarrollo han aprovechado la continua demanda por frutas
y hortalizas deshidratadas y han obtenido divisas con buenas utilidades a los
mercados de exportacin.
El control de calidad de exportacin y la inspeccin de frutas y hortalizas
procesadas estn dirigidos a asegurar que el producto final haya sido
procesado en un establecimiento registrado para exportar que ha sido
construido, equipado y operado de un modo eficiente, que cumpla con los
requisitos de las normas de exportacin para frutas y hortalizas, y aquellos del
pas importador, con respecto a tales cosas como grados de calidad, defectos,
ingredientes, materiales de embalaje, estilos, aditivos, preservantes,
contaminantes, llenado del contenedor, peso seco, y que tambin cumpla con
los requisitos del etiquetado.
1. Procedimientos de inspeccin y certificado.

En la mayora de los pases, en el procesamiento de frutas y hortalizas para


exportacin, no se acostumbra a una continua inspeccin, como sera el caso
de la carne. Pocos, si acaso alguno, lo requiere, y la naturaleza del producto
mismo es tal que slo una inspeccin de parte del tiempo se requiere durante
el proceso junto con una inspeccin basada en estadsticas, incluyendo
muestreos y anlisis del producto final. Sin embargo, cuando un
establecimiento est exportando productos por primera vez, se puede
argumentar que existe una ventaja en adoptar una inspeccin continuada
hasta que la operacin quede establecida en forma satisfactoria.
En cualquier caso, la inspeccin de materias primas debe ser llevada a cabo
desde el comienzo del proceso para asegurar que solo buena fruta con la
suficiente madurez sea usada en el proceso. Pruebas de muestras de materia
prima deben ser hechas en la frecuencia que el inspector crea que es
necesario.
El inspector debe asegurarse que las prcticas adecuadas de higiene sean
cumplidas durante el procesamiento del producto, en especial con el lavado de
pesticidas y otros compuestos qumicos. Anlisis de laboratorio necesarios
pueden ser realizados para asegurar que el nivel de residuos en el producto
final no exceda la norma del pas importador. Tambin debe asegurarse que el
etiquetado cumpla con el contenido y con las regulaciones y requisitos del pas
importador.
Todo establecimiento que est registrado para exportar debe tener su propio
laboratorio de calidad suficientemente equipado y con personal idneo para el
examen fsico, qumico y microbiolgico del producto. Los inspectores deben
tener acceso a las facilidades del laboratorio y a los archivos de control de
calidad cuando lo requiera. El examen independiente de productos debe ser
hecho por una agencia responsable de exportacin sobre la base del desarrollo
de un plan de muestreo.
Antes de exportar, el exportador debe notificar a la agencia de inspeccin
sobre su intencin de exportar de acuerdo a las regulaciones previstas para la
exportacin de frutas y hortalizas procesadas y en la forma prescrita de Aviso
de intencin de exportar. El aviso debe ser solicitado con suficiente tiempo
para permitir sea inspeccionado satisfactoriamente. Cuando el producto es
aprobado, la agencia expedir al exportador el permiso de exportacin,
autorizando a la aduana salida para el producto.
2. Etiquetado.
El importador espera que el etiquetado del producto contenga una descripcin
cierta de lo que est adquiriendo. La mayora de los pases tienen normas
propias y particulares de etiquetado estipulando cmo los alimentos deben ser
etiquetados y qu informacin debern contener las etiquetas. Desde 1995, la
normativa se ha hecho cada vez ms precisa en cuanto a forma y contenido, el

que incluye los datos nutritivos del alimento. Puesto que cada pas tiene sus
propias normas en cuanto a idiomas, pesos y medidas, y otros requisitos, se
hace imprescindible averiguar la ltima normativa mediante internet antes de
imprimir las etiquetas para cada exportacin.
En general, las etiquetas deben contener:
Una declaracin de la identidad y una descripcin correcta del producto que
sea imposible que sea engaosa.
Una declaracin del contenido neto (peso y cantidad de piezas).
El nombre y la direccin del fabricante, packing, distribuidor o consignador.
Una lista de ingredientes (en orden descendiente en cuanto a volumen o
peso).
Adicionalmente, las etiquetas deben incluir, entre otras cosas, el pas de
origen, la fecha de produccin o empaque, la fecha de expiracin las calidades
nutritivas y valores del producto, las instrucciones de almacenamiento, el
grado de calidad e instrucciones para preparar el alimento.
Ms frecuentemente de lo que se piensa, alimentos consignados que llegan a
puertos de destino no les son permitidos su entrada a causa de que el
etiquetado no cumple con los requisitos exigidos por el pas importador. Esta
objecin significa que lo consignado es simplemente rechazado, aunque
tambin puede significar que ser retenido de ingresar al pas hasta que el
etiquetado sea corregido o se aplique nuevo etiquetado. En cualquier caso, el
comercio es interrumpido y el costo implicado puede hacer que la venta no
tenga utilidad alguna. En consecuencia, es importante reiterar que el
exportador est familiarizado con los requisitos del etiquetado del pas
importador.
3. Control de calidad de exportacin y sistema de inspeccin para
alimentos.
Con el advenimiento de una conciencia de alimento entre los consumidores,
estimulado por el trabajo de la Junta FAO/WTO Codex Alimentarius Commission
a travs de la elaboracin de estndares de alimentos, cdigos de prcticas
higinicas y el Cdigo de tica pata el Comercio Internacional de Alimento, un
creciente nmero de pases han adoptado leyes sofisticadas de alimentos y
han establecido agencias de control de alimentos, algunas con la ayuda de
FAO.
En consecuencia, aquellos pases ya no aceptan productos en la suposicin que
tienen un cumplimiento satisfactorio. Por el contrario, ellos demandan que las
importaciones de alimento cumplan con todos los requisitos de sus normativas
legales sobre alimentos. Para ello sus agencias de control realizan estrictas
inspecciones. Adicionalmente, muchos de los pases importadores requieren
que los pases exportadores certifiquen que sus productos cumplen con su
propia legislacin, y algunos requieren tambin declaraciones especiales
adicionales.

Como resultado de estos desarrollos en los ltimos aos, el nfasis de la


actividad sobre Control de Calidad de Exportacin y los Sistemas de Inspeccin
ha cambiado. A pesar de que la mayora de los productores todava establece
sus propios estndares de control de calidad y adoptan estndares para la
exportacin de alimentos, la mayora de sus esfuerzos y recursos est ahora
dirigida a asegurar que el alimento para la exportacin satisfaga los requisitos
exigidos por los pases importadores y proveer la certificacin necesaria
asociada. Hacer otra cosa es invitar ya sea a la detencin, o peor an, al
rechazo del producto en el puerto de entrada.
4. Detenciones y rechazos.
Los pases exportadores ya no pueden suponer que existe una buena
oportunidad que sus productos que no cumplan con los requisitos de los pases
importadores escaparn a las inspecciones en el punto de entrada. Informes de
importaciones de alimentos publicados por la FDA de los EE.UU. indican que
cantidades importantes de productos son al menos detenidas y, an peor, son
rechazadas, porque fallan en cumplir con las leyes de alimentos de los EE.UU.
Las razones dadas para estas detenciones incluyen:
Incumplimiento con los requisitos de etiquetado.
Descomposicin.
Suciedad y daos por insectos y animales.
Uso de aditivos prohibidos.
Contaminacin por metales pesados.
Niveles excesivos de residuos de pesticidas.
Niveles excesivos de micotoxinas.
Infestacin por mohos.
Contaminacin microbiolgica.
El mensaje para los pases exportadores de alimentos es bien claro: asegurar
que los productos cumplan con los requisitos exigidos de los pases
importadores, o arriesgarse a que el producto sea rechazado con una prdida
financiera importante tanto para el exportador como para su pas, lo cual lleva
al dao de la reputacin comercial de ambos.
A pesar de que lo anterior est relacionado con la experiencia de los EE.UU.,
puesto que es el nico pas que actualmente publica la informacin sobre
detenciones y rechazos de importaciones de alimentos, se puede asumir que
esto refleja ms o menos la experiencia de otros pases importadores de
alimentos. Podra ser til preguntarse por qu existe tan altos niveles de
detenciones y rechazos de alimentos. Sin duda habra muchas y variadas
razones. Sin embargo, la evidencia muestra que las ms importantes razones
incluyen:
La inhabilidad de algunas industrias exportadoras, especialmente de pases
en desarrollo, para manejar, procesar, empacar y transportar productos que
cumplan con los requisitos exigidos por los pases importadores.

La falta de conocimiento de los requisitos exigidos de exportacin de


alimentos de los pases importadores, incluyendo la certificacin.
La falta de programas adecuados de control de exportaciones y de agencias
relacionadas en los pases exportadores de alimentos, impidindoles ejercer la
necesaria vigilancia y conferir una certificacin confiable y creble.
Una falta de comunicacin entre las autoridades de control de alimentos y las
agencias en los pases exportadores e importadores.
Estas cuatro razones pueden ser remediadas por el gobierno si posee una
voluntad poltica suficiente que los pasos necesarios sern tomados para
cumplirlas.
a) Hoja diaria de Control de Calidad.
Esta hoja debe registrar los defectos del producto terminado a continuacin de
los siguientes defectos:
A. Cajas cartn coarrugado
1. cdigo malo
2. etiquetado malo
3. con deformacin menor
4. caja rota
5. sin signo arriba-abajo
6. mala impresin
7. difcil de abrir
8. adhesivo malo
9. productos faltantes
B. Paquetes (bolsas)
10. cdigo malo
11. etiquetado malo
12. etiqueta con mala inform.
13. sellado malo
14. costura mala
15. (dao mecnico)
16. (escape por gotera)
17. (deformacin)
18. color del producto malo
19. mala impresin
20. (vaco insuficiente)
21. peso bruto malo
22. tamao paquete malo
23. (corrosin externa)
D. Producto
50. color fuera de norma
51. gusto fuera de norma
52. textura fuera de norma
53. extracto refractom. malo
54. pH fuera de norma
55. cuerpos extraos

56. gusto fuera de norma


57. apariencia fuera de norm
5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM); requisitos de higiene.
a)Personal.
i) Control de enfermedades.
Cualquier persona que est enferma, tenga una herida abierta, incluyendo
ampollas, llagas, heridas infectadas, o cualquier otra fuente de contaminacin
microbiana no puede trabajar en ninguna operacin (en el centro de
procesamiento) que pudiera resultar en la contaminacin del alimento, la
superficie en contacto con el alimento, o el material del empaque de alimento.
ii) Limpieza personal.
Lo siguiente se aplica al personal que trabaja directamente en contacto con la
preparacin del alimento, sus ingredientes, las superficies y equipos o
utensilios que entran en contacto con el alimento. Los trabajadores deben
vestir ropas protectoras limpias (mandil, botas, gorra, barbijo y guantes de
goma), mantener un alto grado de limpieza personal y cumplir con las
prcticas de higiene mientras trabajan, lavarse completamente las manos y, si
estn en un trabajo que lo requiere, deben esterilizarse las manos antes de
comenzar a trabajar, despus de cada salida de la estacin de trabajo y en
cualquier otra situacin cuando sus manos pudieran contaminarse; tambin
deben sacarse toda joya suelta y/o que estn en sus manos y que no pueda ser
esterilizada apropiadamente. Es necesario que lleven sujetadores efectivos de
cabello, tal como redes de cabello, gorras, cintillos. El personal no debe
guardar ropa y otros efectos personales en las reas de procesamiento de
alimentos ni debe permitirse la ingesta de alimentos y lquidos, o el uso de
tabaco y hoja de coca. Deben tomarse todas las medidas necesarias para
impedir que los operaruios puedan contaminar el alimento con
microorganismos o sustancias forneas, tales como transpiracin, cosmticos,
tabaco, coca, qumicos, medicamentos, etc.
iii) Educacin y entrenamiento.
El personal que monitora los programas de sanidad debe tener la educacin
y/o experiencia que demuestre que est debidamente calificado. Quienes
manejen alimentos deben recibir el entrenamiento que los conscientice
respecto al peligro de una mala higiene personal y de hbitos de trabajo no
sanitarios.
iv) Supervisin.
Alguien debe ser nombrado con la responsabilidad de hacer cumplir a todo el
personal con los requisitos de las buenas prcticas de procesamiento.

b) La planta y el terreno.
El terreno alrededor del centro procesador de alimentos debe estar libre de
tales condiciones como: equipo mal guardado, basura, desechos, maleza o
pasto sin cortar alrededor de las construcciones, caminos, patios y
estacionamientos polvorientos, zonas con mal drenaje, mugre potencial que
pueda ser transportada por los zapatos, lugares de reproduccin de insectos o
microorganismos, sistema inapropiado de tratamiento y disposicin de
desechos. La construccin y su diseo deben proveer suficiente espacio para el
ordenamiento de los equipos y almacenamiento de los materiales. El piso,
paredes y cielo deben ser construidos de modo que puedan ser limpiados y
deben ser mantenidos limpios y en buen estado. Cualquier operacin que
pueda causar contaminacin cruzada de productos alimenticios con
microorganismos, qumicos, mugre u otro material forneo no deseados debe
ser aislada mediante separaciones, ubicacin, tiempo y otros medios. Se debe
proveer rejas efectivas y otras protecciones y barreras contra pjaros,
animales, gusanos, tales como insectos y roedores. Se debe suministrar
ventilacin adecuada para prevenir la contaminacin del alimento por olores,
humos txicos, vapores (incluyendo el vapor). Los focos elctricos, las luces del
techo y cualquier otro tipo de vidrio deben ser del tipo de seguridad o
protegidos, de modo que la contaminacin por vidrio no pueda ocurrir en caso
de quebrarse.
c) Operaciones sanitarias.
i) Mantenimiento general.
La planta y todas sus instalaciones y enseres deben estar en buenas
condiciones fsicas y deben mantenerse en buenas condiciones sanitarias. Las
operaciones de limpieza deben realizarse de modo que reduzcan la posibilidad
de contaminar los alimentos o las superficies de los equipos que entran en
contacto con stos.
ii) Control de pestes.
No debe permitirse el ingreso a la planta de ningn animal o ave.
Deben haber programas efectivos para prevenir la contaminacin por
animales, aves, y pestes, tales como roedores e insectos.
Pueden usarse insecticidas y raticidas, siempre que se sigan las instrucciones
apropiadamente (segn las instrucciones de su etiqueta).
Estos pesticidas no deben contaminar el alimento o el material de empaque
con sus residuos.
iii) Sanitacin de equipos y utensilios.
Las superficies de equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos
deben ser limpiadas tan a menudo como sea necesario para prevenir la
contaminacin del alimento.
Las superficies de equipos que no entran en contacto con alimentos deben ser

limpiadas con la necesaria frecuencia para reducir la acumulacin de polvo,


mugre, partculas de alimentos, etc.
Los artculos de un solo uso, como utensilios desechables, vasos de papel,
servilletas y paos de papel, etc., deben ser almacenados en contenedores
apropiados, manejados, dispuestos, usados de una manera que impida la
contaminacin de los alimentos y los equipos.
Cuando existiera la posibilidad de introducir microorganismos no deseables en
el alimento, todos los utensilios y las superficies de los equipos que hayan
entrado en contacto con el alimento deben ser limpiados y esterilizados antes
de volver a usar.
Antes de usar cualquier sistema, procedimiento, mquina o aparato para
limpiar o esterilizar, se debe analizar y establecer que podr hacer la tarea de
modo efectivo.
iv) Almacenamiento y manejo de equipos porttiles y utensilios limpios.
Cuando tales equipos o utensilios han sido limpiados y esterilizados, deben
almacenarse de modo que sus superficies que entran en contacto con
alimentos estarn protegidas de salpicaduras, polvo y otro tipo de
contaminacin.
d) Facilidades sanitarias y controles.
i) Abastecimiento de agua.
Toda agua que entra en contacto con el alimento y los equipos de
procesamiento debe ser potable.
ii) Alcantarillado.
Las aguas servidas deben conducirse a un sistema de alcantarillado o ser
dispuesta por medios adecuados.
iii) Instalacin sanitaria.
Su diseo y dimensionamiento deben ser correctos para abastecer con agua
donde se requiera, deshacerse apropiadamente de las aguas servidas, no crear
una fuente de contaminacin o condiciones no sanitarias, proveer un apropiado
drenaje para el piso, asegurar que no exista retroflujo desde las aguas servidas
hacia la red de agua potable.
iv) Baos.
Deben mantenerse higinicos y en buen estado.
Los inodoros deben tener puertas propias.
Los inodoros deben estar provistos de papel higinico.
Los baos no deben abrirse directamente hacia las reas donde el alimento
est expuesto para evitar contaminacin area.
Los inodoros deben contener letreros que indiquen que se debe lavar las
manos despus de su uso.

v) Lavamanos.
Deben proveerse donde sea en la planta donde la naturaleza del trabajo
requiera el lavado de las manos de los obreros y su posterior secado y
esterilizacin. Estos lavamanos deben tener:
Agua corriente a la temperatura adecuada.
Preparaciones efectivas para el lavado de manos y su esterilizacin.
Servicio de toallas limpias o secadores de manos.
Basurero fcilmente limpiable.
Vlvulas de control diseadas para proteger las manos de que se contaminen
nuevamente.
Letreros indicativos para dirigir a los obreros que manipulan alimentos a
lavarse y, si es apropiado, esterilizarse las manos antes de comenzar a
trabajar, despus de cada ausencia de su estacin de trabajo, o despus de
cualquier circunstancia que haya contaminado sus manos.
vi) Basura.
El recojo de basura y desechos debe ser realizado de modo que no sirva para
atraer o albergar pestes o crear condiciones contaminantes.
vii) Equipos y utensilios.
Los equipos y utensilios deben ser diseados y construidos de modo que
puedan ser lavados y no adulteren el alimento con lubricantes, combustibles,
fragmentos metlicos, agua contaminada, etc.
Los equipos deben instalarse de modo que el rea ocupada pueda ser
limpiada.
Las superficies en contacto con el alimento deben ser hechas con materiales
no txicos y deben ser resistentes a la corrosin.
Las junturas de las superficies en contacto con el alimento deben estar
suavemente pegadas, o mantenidas para reducir la acumulacin de partculas
de alimentos, mugre y materia orgnica.
Los equipos en las reas de procesamiento que no entran en contacto con el
alimento deben ser construidas de manera que puedan ser mantenidas
limpias.
Los sistemas de sujecin, desplazamiento y transformadores, incluyendo
sistemas gravimtricos, neumticos, automticos y de circuito cerrado, deben
ser mantenidos en una buena condicin sanitaria.
Los instrumentos y los controles usados para medir, regular, registrar
temperaturas, pH, acidez, actividad del agua, etc. Deben contar con un nmero
adecuado, ser precisos y bien mantenidos.
e) Procesos y controles.
Se debe contar con una persona que sea responsable de supervisar la sanidad
total de la planta.
i) Materias primas e ingredientes.

Deben ser inspeccionadas y clasificadas para asegurarse que estn limpias y


enteras, y que cumplen con los requisitos para ser procesadas como alimento
humano.
Deben ser almacenadas en condiciones que impidan su contaminacin y
reduzcan su deterioro.
Deben ser lavadas y limpiadas para extraer la tierra y otros contaminantes.
No deben contener niveles de microorganismos que puedan producir
envenenamiento del alimento u otra enfermedad, o debern ser pasteurizados
o tratados de alguna forma durante su transformacin para que el producto no
pueda ser adulterado.
Los materiales susceptibles de ser contaminados por pestes, microorganismos
no deseables, materiales forneos, deben cumplir con los reglamentos
internacionales, normativas y niveles de accin defectuosa.
Los materiales deben ser almacenados en contenedores y en condiciones que
los proteja contra la contaminacin.
ii) Agua de lavado.
El agua para lavar y enjuagar debe ser potable.
Si existieran problemas de contaminacin, el agua no debe ser usada
nuevamente.
Contenedores y camiones deben ser inspeccionados para asegurarse que su
condicin no haya contaminado las materias primas.
iii) Operaciones de transformacin.
El equipo procesador de alimentos debe mantenerse en buena condicin
sanitaria a travs de su limpieza y, cuando se requiera, esterilizacin. Si fuera
necesario, este equipo debe ser desarmado para una limpieza completa.
Es necesario al proceso que el empaque y almacenamiento del alimento sea
hecho en condiciones que reduzcan el potencial para el crecimiento
microbiolgico indeseable, la formacin de toxinas, el deterioro y la
contaminacin. Para llevar a cabo este procedimiento, se debe monitorear
cuidadosamente tales factores como el tiempo, la temperatura, la humedad, la
presin, el flujo, etc. El propsito es asegurarse que panas mecnicas,
demoras, fluctuaciones de temperatura y otros factores no permitan que el
alimento se descomponga y se contamine.
El alimento debe ser mantenido en condiciones que impidan el crecimiento de
microorganismos indeseables.
El proceso de transformacin, el producto final, los equipos, contenedores y
utensilios, su manejo y mantenimiento, deben ser protegidos de la
contaminacin.
Las reas y equipos usados para procesar alimento humano no deben ser
usados para procesar alimentos animales o productos no comestibles, siempre
que no tengan posibilidad de contaminar el alimento humano.
Un sistema de cdigo debe ser empleado para permitir la identificacin
precisa del lote en el caso que sea necesario identificar y apartar lotes de
alimento que hayan sido contaminados.
Deben llevarse registros por el periodo de tiempo que exceda la vida del

producto, excepto que dichos registros no necesitan mantenerse despus de


dos aos.

XIII . PLANTA DESHIDRATADORA

La planta deshidratadora para producir PF para un contenedor mensual se


caracteriza por la utilizacin de lneas procesadoras completas, aunque
ajustables para cumplir con programas de produccin, y equipos especficos
para procesar frutas y hortalizas particulares.
1. Edificio.
a) Dependencias.
Bodega de materias primas y rea de lavado. 100 m
Taller para el procesamiento hmedo. 100 m
Taller para el procesamiento seco. 50 m
Laboratorio para el control de calidad. 10 m
Bodega de productos terminados. 50 m
Todas las reas requieren tener una plataforma enlosetada y cumplir con lo
expuesto en la seccin anterior de Buenas prcticas de manufactura y los
requisitos de higiene.
b) Patio exterior.
Esta superficie se requiere para acceso, estacionamientos, y para rodear las
instalaciones. Debe estar cementada.
2. Laboratorio.
1 Balanza de 0-3 kg, precisin 1 g.
2 Refractmetros manuales 0-900 Brix.
10 Termmetros 10-100C.
1 pH metro modelo de bolsillo.
1 pH metro modelo de laboratorio.
1 penetrmetro.
1 microscopio.
1 balanza analtica.
Tubos de inoculacin.
Platos Petri.
Contador de colonias.
Pipetas.

3. Equipos de talleres.
a) Equipo motorizado.
Mquina lavadora.
Peladora con disco abrasivo duro.
Peladora con disco abrasivo suave.
Procesadora de alimentos.
b) Equipo para blanquear.
Marmita de 100 l.
Tanque acero inox. de enfriamiento.
Coladores para blanquear.
c) Equipo y material.
5 Mesas de trabajo.
1 Balanza de 0-50 kg, precisin 0,1 kg.
1 Moledora, capacidad 50 kg/min, mallas: 0,38 mm (0,015); 0,76 mm (0,03);
1,14 mm
(0,045).
5 Cocinillas industriales.
3 Ollas acero inox. 5 l.
3 Ollas acero inox. 10 l.
3 Ollas acero inox. 15 l.
15 cuchillos acero inox., hoja de 12-15 cm.
10 Cucharas acero inox., varios tamaos.
5 Cucharas palo.
3 Embudos plsticos, boca ancha.
10 Baadores.
1 Extractor de pulpa manual.
1 Extractor de pulpa elctrico.
1 Exprimidor de limn plstico.
5 Coladores plsticos.
1 Espumadera acero inox.
1 Cucharn acero inox.
5 Turriles plsticos.
5 Cortadores acero inox.
d) Ingredientes.
Metabisulfito de potasio (K2S2O5).
Acido ascrbico o vitamina C (C6H8O6)
Azcar.

ANEXO 1 FRUTAS TROPICALES

1. Banana
Historia.
En Malasia se originaron las bananas, pues all se encuentra una gran variedad.
Alejandro Magno, quien descubri la banana en India, en 327 a.C., la introdujo
a Europa. Los conquistadores espaoles trajeron la banana a Amrica. En 1516,
Fray Toms de Berlanga plant races de banana en una isla del Caribe. La
banana fue oficialmente introducida en EE.UU. en la Feria del Centenario de
Filadelfia, en 1876. Se venda envuelta en papel de aluminio a USD 0,10 cada
una. En la actualidad los EE.UU. importan sobre cuatro millones de toneladas
cada ao, constituyendo la fruta ms popular. En promedio una persona
consume 15 kg de banana por ao.
A la banana se la ha bautizado cada vez que alguna sociedad comienza a
consumirla. As, se la ha llamado banna, ghana, funana, nombres
africanos. En Asia se la llama fruta del hombre sabio.
Elementos nutritivos.
Las bananas son una buena fuente de fibra, vitamina C y potasio. Una banana
tiene 16% de fibra, 15% de vitamina C y 11% del potasio que necesitamos
cada da. Como otras frutas y vegetales, las bananas son bajas en caloras y no
contienen grasas, colesterol ni sodio.
DATOS NUTRICIONALES 1 BANANA MEDIANA DE 126 g
ITEM .. Cantidad %
Caloras .. ------------ 110
Caloras de la grasa .. ------------ 0
Total grasa . 0 g 0
Colesterol ... 0 mg . 0
Sodio ....... 0 mg . 0
Fibra diettica ...... 4 g ... 16
Azcares .. 21 g
Protena .. 1 g 0
Vitamina C ------------ 15
Calcio 0
Hierro 2
Cultivo.
Las bananas no crecen en rboles, sino que la planta de la banana es la hierba
existente ms grande y pertenece a la familia de la lilceas. De hecho, la
planta de la banana no posee fibras arbreas. Para crecer la banana requiere

un clima soleado, caliente y hmedo, suelo frtil y mucho agua. Las bananas
comienzan a crecer dentro de un largo capullo que crece hacia arriba.
Madurez.
Las bananas se cosechan verdes para que puedan llegar al mercado. Durante
su maduracin el almidn natural de la fruta se transforma en azcar. Mientras
ms madura est la fruta, sabr a ms dulce. Las bananas ms maduras tienen
la cscara ms amarilla. Las que han madurado plenamente presentan puntos
cafs en la cscara. Para que maduren ms rpidamente se las envuelve. Se
agrega manzana o tomates para una maduracin ms rpida an. A la banana
refrigerada se le oscurecer la cscara, pero por dentro estar sana. Para
impedir la maduracin de la banana, se la debe mantener a menos de 13C. La
mayora de las bananas son de la variedad Cavendish y Enanos del Ecuador
(Ecuadorean dwarf).
2. Pia.
Historia.
La pia es una fruta tropical nativa de Amrica Central y Sudamrica. En 1493,
Cristbal Coln encontr pias en la isla de Guadalupe y las llev a la reina
Isabel. Las pias se popularizaron en Europa, siendo cultivadas en invernaderos
desde el siglo XVII. El nombre de pia proviene del pin del pino. Los ingleses
le agregaron apple. El nombre botnico anan proviene del nombre
indgena, que significa excelente fruta fragante. El nombre cientfico es
Ananas Cosmosus.
Elementos nutritivos.
DATOS NUTRICIONALES 2 REBANADAS DE DIAM.: 75 mm X 20mm =
112 g
ITEM .. Cantidad %
Caloras .. ------------ 60
Caloras de la grasa .. ------------ 0
Total grasa . 0 g 0
Colesterol ... 0 mg . 0
Sodio ....... 10 mg ... 0
Total carbohidratos .. 16 g ... 5
Fibra diettica ...... 1 g ..... 4
Azcares .. 13 g
Protena .. 1 g 0
Vitamina C ------------ . 2
Calcio ... 25
Hierro 2
Cultivo.

Las pias necesitan mucho sol y crecen en las regiones tropicales. Las pias
crecen de las coronas de otras pias. Cuando la planta tiene un ao, comienza
la floracin. El brote o botn de la flor es pequeo y rosado y semeja a un
pin. Cuando va creciendo se va transformando en fruta. Demora 18 meses
para que la planta produzca una pia. Las pias se cosechan cuando maduran.
Toda pia que se cosecha est lista para ser comida. Para asegurarse que la
pia se cosecha cuando est madura, su contenido se mide con el medidor
Brix.
Madurez.
El color de la cscara no es indicativo de madurez. Una pia de color verde
puede estar tan madura como una de color dorada. El color de las hojas debe
ser de un verde profundo.
Variedades: Cayena lisa. Pucallpa.
3. Papaya.
Historia.
La papaya ha sido cultivada en las regiones tropicales desde tiempos
inmemoriales. Se supone que proviene del sur de Mjico y Amrica Central. En
el siglo XVI, las semillas de papaya se llevaron a Panam y a la Repblica
Dominicana. Marinos espaoles y portugueses las transportaron a muchas
regiones tropicales, incluyendo Filipinas, Malasia e India.
Siglo XVII. Los cultivos de papaya se extendieron a Sudamrica , Amrica
Central, sur de Mjico, Indias Occidentales, Bahamas y Bermuda.
En el siglo XX, se llevaron semillas de papaya de Bahamas a Florida. La
variedad Solo de Barbados y Jamaica se llev a Hawai.
A travs del mundo la papaya tiene diferentes nombres. Se la llama pawpaw
en Europa, fruta bomba en Cuba, papaw en Australia, papaye en Francia,
y mamao en Brasil. El nombre botnico de la papaya es Carica Papaya y
pertenece a la familia de las pawpaw. Botnicamente la papaya es una baya.
Datos nutritivos.
La papaya tiene un alto contenido en vitamina C. De hecho, slo media papaya
contiene 150% de la vitamina C que nuestros cuerpos necesitan diariamente
para mantener una buena salud. Las hojas del papayo y la papaya verde
poseen una enzima, llamada papaina, que rompe las protenas de la carne.
DATOS NUTRICIONALES PAPAYA = 140 g
ITEM .. Cantidad %
Caloras .. ------------ 70
Caloras de la grasa .. ------------ 0

Total grasa . 0 g 0
Colesterol ... 0 mg . 0
Sodio ....... 10 mg ... 0
Total carbohidratos .. 19 g ... 6
Fibra diettica ...... 2g
Azcares ... 9 g
Protena .. 0 g
Vitamina A ------------ . 8
Vitamina C ------------ 150
Calcio ... 4
Hierro 2
Cultivo.
La papaya crece durante el ao redondo en las regiones tropicales alrededor
del mundo, donde las noches son fras y los das calurosos. La planta de
papaya comienza desde las semillas que han sido plantadas en almcigo. All,
la semilla germina y a los dos meses se transplanta al campo. La planta
necesita nutrientes y agua para desarrollarse. Crece mejor en suelos con buen
drenaje. A medida que la planta crece, los frutos van creciendo a lo largo del
tallo en espiral hacia arriba del rbol. Las hojas son grandes y sirven para dar
sombra a los frutos y protegerlos del viento. La planta crece rpidamente, y en
slo 10 a 12 meses puede alcanzar los 3 a 4 metros. Cuando la planta llega a
dicha altura, el fruto est listo para ser cosechado. La cosecha se hace a mano,
dando vueltas el fruto hasta que el pednculo se corta. La fruta se coloca con
suavidad en canastos.
Madurez.
Es fcil seleccionar la fruta madura. Debe tener un color amarillo en su mayor
parte y estar suave al tacto. Cuando la fruta est en su mayor parte verde y
firme, se debe esperar algunos das para que madure. La papaya madura a
temperatura ambiente y en la oscuridad. Para acelerar el proceso de
maduracin, se la puede colocar junta con frutas que emanan gas de etileno,
como manzanas, pltanos y peras, encerradas. Si se requiere almacenar la
papaya madura, se la debe meter dentro de una bolsa plstica o de papel y se
la debe refrigerar. Puede durar una semana. La papaya sabe mejor dentro de
unos das de madurar.
Variedades.
Las papayas vienen en diferentes colores, formas y tamaos. Pero los
diferentes tipos son de las variedades Solo o Mejicana. Las papayas Solo tienen
la forma de una pera. Son las ms populares en los EE.UU. Tienen un largo de
15 cm y pesan medio kilo. Tiene una cscara de color amarillo verdoso, y su
carne es de color naranja amarillento o rosado. Las papayas mejicanas son
mucho ms grandes. Pueden tener un largo de 60 cm y pesar ms de 5 kilos.
Su cscara tiene un color ms verdoso que amarillento, y su carne es de color
salmn o rojo anaranjado. Son menos dulces que las papayas Solo.

ANEXO 2 - CONDICIONES DE ALGUNOS PRODUCTOS FINALES

1. Cebolla picada deshidratada.


Especificaciones tcnicas de la cebolla deshidratada picado grande:
Tipo: Picado grande. Producido con cebolla fresca, madura, primera calidad,
lavada y pelada, con aroma y sabor fuerte, cortada y deshidratada, libre de
peste, elementos extraos o cualquier clase de agregados.
Organolptico:
Apariencia: color cremoso claro, ocasionalmente ambarino y verde o pedacitos
de raz.
Aroma: caracterstico.
Sabor: caracterstico.
Rehidratacin: Una porcin con peso de10 gramos se sumerge en 500 ml de
agua fra y se hace hervir por 5 minutos. Debe conservar el aroma, color y
sabor caractersticos de la cebolla natural, sin ningn sabor extrao posterior.
Fsico-qumico:
Humedad: 5,5% max.
Sedimento cido insoluble: 0,2% max.
Granulomtrico:
Retenido en malla URA 0,265: trazas.
Retenido en malla URA 10: 90% min.
A travs de malla URA 20: 5% max.
Estndar: Nmero total de pints: 400.000 UFC/g max
Microbiolgico:
Coliformes: 1.000 UFC/g max.
E. coli: negativo/g
Sulfitos: reducidos.
Clostridium anaerbico: 10 UFC/g
Levaduras y mohos: 1.000 UFC/g
2. Rebanadas de banana, sumergidas en miel, deshidratadas.
(Requisitos de un importador en Alemania).
a) Ingredientes.

El producto consiste en bananas frescas, limpias, (Musa paradisiaca), las que


son peladas, cortadas y deshidratadas cuidadosamente. El producto debe ser
preparado de acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y debe conformarse a
todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la Repblica Federal de
Alemania.
b) Requisitos sensoriales.
Preparacin : el producto original se ensaya.
Color : amarillo plido.
Olor : tpico, no fuera de tono.
Sabor : tpico de la banana fresca.
Tamao : como acordado segn contrato.
c) Defectos.
Partes descoloridas : mximo 5 partes por 100 g.
Semillas : prcticamente libre.
Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre de materias
repulsivas,
nocivas y peligrosas.
Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.
Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque
final.
d) Qumicos.
Humedad : 5 % max. (Meth. 3h 105C).
Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.
Contenido de sulfito : no se agrega.
Otros aditivos : ningn otro aditivo.
e) Microbiolgico.
Nmero total de plates: max. 100.000/g
Coliformes : mayor que 100/g
E-Coli : mayor que 10/g
Levadura : mayor que 100/g
Hongo : mayor que 100/g
Estafilococo ureo : neg/g
Salmonella : neg/25g
El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratado con xido de
etileno. No se permite la irradiacin
f) Empaquetado.
Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartn coarrugado. Sin
grampas metlicas para cierre.

f) Tiempo de almacenaje.
18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.
3. Banana deshidratada en cubitos 4-6mm.
(Requisitos de un importador en Suiza).
a) Descripcin general.
El producto se prepara de banana fresca, entera (sound) y madura que ha sido
pelada, cortada de la manera deseada y procesada por aire caliente, despus
de haber sido sulfitada. Los ingredientes del producto son banana, cido ctrico
y bisulfito de sodio.
b) Estndar fsico y de composicin.
Color Caf claro
Sabor Banana deshidratada dulce
Olor Tpico de banana
Textura Firme pero no dura o hmeda
Apariencia fsica Pequeos cubos de color uniforme sin motas oscuras.
Tamao de la partcula 4-6 mm
Consistencia Trozos que fluyen libremente sin aglomerarse
Materias extraas Ausencia
Composicin nutricional Protena 22,90
Carbohidratos Contenido de azcar 50%
c) Anlisis bacteriolgico.
Cantidad de bacterias/g 190 colonias/g
Moho/g Menos de 10
MPB E.coli/g 0
MPN Estafilococo/g 0
Virus clera/25g Nil
Salmonella/25 g Nil
Densidad de SO2 Menos de 200 ppm
d) Tiempo de almacenaje.
Almacenar en un lugar fresco (16-22C), seco y oscuro. Tiempo de almacenaje
a 16-22C: 6 meses en una caja de cartn sellada.
4. Pia deshidratada con SO2, sin azcar.
(Requisitos de un importador en Alemania).

a) Ingredientes.
El producto consiste en pias frescas, limpias, (Anans comosus.), las que son
lavadas, peladas, cortadas, descarozadas y deshidratadas cuidadosamente. El
producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y
debe conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la
Repblica Federal de Alemania.
b) Requisitos sensoriales.
Preparacin : Ponga 10 g en 500 ml de agua fra, hgase cocer por 10 minutos.
Color : amarillo plido intensivo amarillo.
Olor : tpico, no fuera de tono.
Sabor : tpico de pia fresca.
Tamao : como acordado segn contrato.
c) Defectos.
Partes descoloridas : mximo 5 por 100 frutas.
Piedras : prcticamente libre.
Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre de materias
repulsivas,
nocivas y peligrosas.
Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.
Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque
final.
d) Qumicos.
Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105C).
Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.
Contenido de sulfito : max. 500 ppm.
Contenido de azcar : max. 65 68%, sin azcar adicional.
Otros aditivos : ningn otro aditivo.
e) Microbiolgico.
Nmero total de plates: max. 100.000/g
Coliformes : mayor que 100/g
E-Coli : mayor que 10/g
Levadura : mayor que 100/g
Hongo : mayor que 100/g
Estafilococo ureo : neg/g
Salmonella : neg/25g
El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratado con xido de
etileno.

f) Empaquetado.
Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartn coarrugado. Sin
grampas metlicas para cierre.
g) Tiempo de almacenaje.
18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.
5. Pia en cubos, deshidratada y azucarada.
(Requisitos de un importador de los Pases Bajos).
a) Descripcin de los ingredientes.
1. Los trozos en cubitos deshidratados y azucarados deben ser procesados a
partir de pias limpias, enteras, frescas, peladas y descarozadas. Los lados de
los cubos son 8 a 10 mm. Los trozos grandes de pia son blanqueados en agua
caliente y son empapados en solucin de azcar de un contenido de azcar
creciente. Los trozos son predeshidratados, hechos cubitos y terminados de
deshidratar. Las pias deshidratadas azucaradas deben ser procesadas de
pias no completamente maduras con fibras suaves y de un color amarillo
suave.
2. Los trozos deshidratados de pia deben ser foodgrade.
3. Las pias deben ser firmes, enteras (sound), limpias, frescas y de buena
calidad.
4. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presin. No deben tener
grandes grumos o protuberancias.
5. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio, ptrido, mohoso, aejo,
etc.
6. El producto debe estar libre de cualquier material forneo o txico,
infestacin viva y contaminacin de roedores de acuerdo a las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la Divisin de Inspeccin
de Alimentos de los Pases Bajos y la Comunidad Europea (Ley de Alimentos y
Drogas) sern hechas cumplir.
b) Manipulacin, transporte y almacenamiento.
22. El producto deber ser empaquetado de modo que impida la absorcin de
humedad y la formacin de grumos.
23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente informacin impresa en

la etiqueta:
- Nombre del producto.
- Nombre y direccin del fabricante.
- Peso neto.
- Fecha de fabricacin.
- Nmero de lote del fabricante.
Condiciones del empaque.
24. Los pallets deben estar en buenas condiciones, sus dimensiones: 120 x 100
x 150 cm (altura). Los pallets deben ser CHEP o EURO. Los pallets CHEP son
preferibles.
25. El apilamiento del pallet debe ser estable; no se permite que cuelguen
partes.
c) Miscelnea.
26. El producto no ser adulterado ni mal etiquetado.
27. En su evaluacin inicial este ingrediente debe cumplir con todas las
especificaciones de funcionalidad segn su propsito de uso.
28. Cada planta que fabrica este producto est sujeta a inspeccin por personal
autorizado.
6. Corazn deshidratado de pia en cubitos.
(Requisitos de un importador del Reino Unido).
Origen Tailandia
Embalaje 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartn coarrugado
Fecha de vencimiento 18 meses despus de fabricar
a) Descripcin fsica/detalles.
Cubos de pia deshidratada, con un color natural amarillo/oro, Debe ser firme y
libre de fluir. Debe estar libre de materias extraas. Las dimensiones deben ser
10 mm por lado.
b) Especificaciones qumicas-microbiolgicas.
Libre de cido graso 0,1% max.
Salmonella Ausencia
E. coli Ausencia
c) Contenido de azcar.
Natural 40%

Aadida 35%
Azcar total 80%
Densidad del SO2 200-300 ppm
Brix 70-75
d) Informacin nutricional.
Agua 21,8 g
Azcares 11,6 g
Almidn Fibra diettica 1,7 g
Nitrgeno total 0,07 g
f) Constituyentes prximos e inorgnicos por 100 g.
Cal 46
kJ 194
Protena 0,5 g
Grasa Carbohidrato 11,6 g
Na (Sodio) 2 mg
K (Potasio) 250 mg
Ca (Calcio) 12 mg
Mg (Magnesio) 17 mg
P (Fsforo) 8 mg
Fe (Hierro) 0,4 mg
Cu (Cobre) 0,08 mg
Zn (Cinc) 0,1 mg
S (Azufre) 3 mg
Cl (Cloro) 29 mg
g) Vitaminas por 100 g.
C 25 mg
B6 0,09 mg
Acido nicotnico 0,2 mg
Acido pantotnico 0,16 mg
Todos los productos deben ser manufacturados segn las condiciones
aprobadas por representantes autorizados y sujetos a su inspeccin.
Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial, libre de
contaminacin y defectos (dentro de tolerancias, si alguna, prescrita en esta
especificacin) y cumplir plenamente con toda la legislacin relevante del RU y
de la CEE, incluyendo en particular la Seccin 115 de la Ley de Alimentos y
Drogas de 1955, Seccin 102 de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley de
Seguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y Ordenes emanadas
posteriormente.

El empaque debe ser apropiado para el propsito y debe cumplir con toda la
legislacin relevante, en particular la legislacin relacionada con Materiales y
Artculos en contacto con Alimento.
7. Trozos de pia deshidratadas, sin SO2, con harina.
Razn para descripcin: Actualmente apropiado para mezclas secas para
Europa.
a) Definicin: Preparado de pia sin cscara ni corazn. El producto es cortado
en cubos y deshidratado. Se lo trata con no ms de 5% de harina de arroz para
producir un producto libre de fluir.
b) Descripcin: El cuadrado de pia mide aproximadamente 7mmx7mmx7mm.
Cualquier grumo puede ser fcilmente destruido.
c) Empaque: Debe ser empacado en caja de cartn coarrugado de 20 kg neto.
No debe usarse grampas ni flejes metlicos. El exterior del empaque debe
estar claramente marcado con el nombre del abastecedor, la naturaleza del
contenido, el peso neto, el nmero del lote. Los pallets deben adecuarse al los
requisitos del Especificaciones para Paletizacin Estndar, Nmero 4.
Debe estar conforme con todas las leyes relevantes en vigencia en la CEE y
Suecia al momento de la compra. No debe contener materias extraas
significativas ni sustancias dainas. Ningn mtodo de preservacin debe ser
usado sin el consentimiento previo del comprador.
d) Organolptico: 25 g en 500 ml de agua fra, hirviendo. Sumergir por 5
minutos, escurrir.
Color: oro plido o caf muy claro.
Sabor: dulce, caracterstico de la pia. Sin sabores estranos.
Textura: suave, no duro (mushy) ni fibroso.
e) Variables analticas:
Humedad Max. 12% 6 horas @ 70C en vaco
Total de azcares 75-85%
Harina de arroz Max. 5%
f) Variables fsicas:
Tamao de partculas Ninguna Retenida en 13,3 mm
10% max. Pasa por 5,6 mm
g) Microbiolgico: Debe cumplir con los estndares para este tipo de producto.
Otros patgenos y toxinas deben estar ausentes.
n = nmero de muestras por lote
m = buen nivel de manufactura por g
M = lmite superior de calidad por g

c = nmero de resultados tolerados entre m y M


h) Almacenamiento: Fro, seco y oscuro.
i) Manipulacin: Sin peligro especfico.
8. Papaya en cubitos con SO2, sin/azcar (ver Nota), deshidratada.
(Requisitos de un importador de Alemania).
a) Ingredientes.
El producto consiste en papayas frescas, limpias, (Carica papaya L.), las que
son lavadas, peladas, cortadas, despepitadas y deshidratadas cuidadosamente.
El producto debe ser preparado de acuerdo la Buena Prctica de Manufactura y
debe conformarse a todas las leyes y regulaciones relevantes vigentes en la
Repblica Federal de Alemania.
b) Requisitos sensoriales.
Preparacin : Ponga 10 g en 500 ml de agua fra, hgase cocer por 10 minutos.
Color : amarillo - naranja.
Olor : tpico, no fuera de tono.
Sabor : tpico de la papaya fresca.
Tamao : como acordado segn contrato.
c) Defectos.
Partes descoloridas : mximo 5 por 100 frutas.
Semillas : prcticamente libre.
Materia extraa : libre de materia extraa, en especial libre de materias
repulsivas,
nocivas y peligrosas.
Infestacin : el producto debe estar libre de insectos, muertos o vivos.
Los productos deben pasar magnetos y detector de metales antes de empaque
final.
d) Qumicos.
Humedad : 10% max. (Meth. 3h 105C).
Actividad del agua : min. 0,25, max 0,35.
Contenido de sulfito : max. 500 ppm.
Contenido de azcar : ver Nota
Otros aditivos : ningn otro aditivo.
e) Microbiolgico.
Nmero total de plates: max. 100.000/g

Coliformes : mayor que 100/g


E-Coli : mayor que 10/g
Levadura : mayor que 100/g
Hongo : mayor que 100/g
Estafilococo ureo : neg/g
Salmonella : neg/25g
El producto est libre de grmenes patgenos, y no est tratado con xido de
etileno.
f) Empaquetado.
Bolsa de polietileno min. 100 m en bolsa de papel/caja cartn coarrugado. Sin
grampas metlicas para cierre.
g) Tiempo de almacenaje.
18 meses a temperatura ambiente y baja humedad sin deterioro significativo.
NOTA:
Contenido de azcar: papaya deshidratada sin azcar = 6670 %, sin azcar
adicional.
Papaya deshidratada con azcar = 80-84%, con azcar adicional.
9. Papaya en cubos, deshidratada y azucarada.
(Requisitos de un importador de los Pases Bajos).
a) Descripcin de los ingredientes.
1. Los trozos en cubitos de 1 x 1 cm, deshidratados y azucarados deben ser
procesados a partir de los frutos del rbol Carica papaya (Linn). Las papayas
deben estar limpias, enteras (sound), frescas, peladas y totalmente
desemilladas. Los trozos grandes de fruta son sumergidos en una solucin de
agua con SO2, blanqueados en agua caliente y empapados en solucin de
azcar de un contenido de azcar creciente. Los trozos son predeshidratados,
hechos cubitos y terminados de deshidratar. La papaya es de un color rojo
mediano a oscuro, con muy pocos trozos plidos.
2. Los cubitos deshidratados de papaya deben ser foodgrade.
3. Las pias deben ser firmes, enteras (sound), limpias, frescas y de buena
calidad con el tpico olor.
4. Deben cortarse libremente o ejerciendo poca presin. La cantidad de grumos
no debe exceder la especificacin para la granulacin.
5. Deben estar libres de cualquier olor o sabor rancio, ptrido, mohoso, aejo,
etc.

6. El producto debe estar libre de cualquier material forneo o txico,


infestacin viva y contaminacin de roedores de acuerdo a las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM).
7. Todas las regulaciones aplicables que emanan de la Divisin de Inspeccin
de Alimentos de los Pases Bajos y la Comunidad Europea (Ley de Alimentos y
Drogas) sern hechas cumplir.
b) Manipulacin, transporte y almacenamiento.
22. El producto deber ser empaquetado de modo que impida la absorcin de
humedad y la formacin de grumos.
23. Cada paquete y empaque deber tener la siguiente informacin impresa en
la etiqueta:
- Nombre del producto.
- Nombre y direccin del fabricante.
- Peso neto.
- Fecha de fabricacin.
- Nmero de lote del fabricante.
Condiciones del empaque.
c) Miscelnea.
24. El producto no ser adulterado ni mal etiquetado.
25. En su evaluacin inicial este ingrediente debe cumplir con todas las
especificaciones de funcionalidad segn su propsito de uso.
26. Cada planta que fabrica este producto est sujeta a inspeccin por personal
autorizado.
10. Papaya deshidratada en cubitos.
(Requisitos de un importador del Reino Unido).
Origen Tailandia
Empaque 4 bolsas de PE de 5 kg por caja de cartn coarrugado
Fecha de vencimiento 18 meses despus de fabricar
a) Descripcin fsica/detalles.
Cubos de papaya deshidratada, con un color natural rojo. Las dimensiones del
cubo deben ser de 10 mm por lado. Debe ser firme y libre de fluir, e.d., no
pegajoso y libre de deformidades, puesto que despus de hacer los cubitos se
le agraga azcar en polvo. Debe estar libre de materias extraas. Debe estar
libre de olores y sabores extraos.

Humedad 15% max.


Ceniza 0,4% max.
b) Ingredientes.
Papaya, azcar de caa, metabisulfito de sodio, cido ctrico
c) Especificaciones qumicas-microbiolgicas.
Libre de cido graso 0,1% max.
Salmonella Ausencia
E. coli Ausencia
d) Contenido de azcar.
Natural 17%-21%
Aadida (de caa) 59%-63%
Azcar total 80%
Densidad del SO2 200-300 ppm
Brix 60-70
e) Tamao.
Entre 9mm-10mm 80%
>14 mm mnimal
f) Informacin nutricional. Composicin por 100 g.
Agua 20,1 g
Azcares 17,0 g
Almidn Fibra diettica 0,5 g
Nitrgeno total 0,03 g
g) Constituyentes prximos e inorgnicos por 100 g.
Kcal 65
Kj 275
Protena 0,2 g
Grasa Carbohidrato Carbohidrato 17,0 g (corresponden a azcar)
Na (Sodio) 8 mg
K (Potasio) 110 mg
Ca (Calcio) 23 mg
Mg (Magnesio) 8 mg
P (Fsforo) 6 mg
Fe (Hierro) 0,4 mg

Cu (Cobre) 0,1 mg
Zn (Cinc) 0,3 mg
S (Azufre) Cl (Cloro) 40 mg
h) Vitaminas por 100 g.
C 15 mg
B6 0,2 mg
Acido nicotnico 0,2 mg
Acido pantotnico 0,16 mg
Todos los productos deben ser manufacturados segn las condiciones
aprobadas por representantes autorizados y sujetos a su inspeccin.
Todos los productos utilizados deben ser de calidad comercial, libre de
contaminacin y defectos (dentro de tolerancias, si alguna, prescrita en esta
especificacin) y cumplir plenamente con toda la legislacin relevante del RU y
de la CEE, incluyendo en particular la Seccin 115 de la Ley de Alimentos y
Drogas de 1955, Seccin 102 de la Ley de Alimentos de 1984 y la Ley de
Seguridad de Alimentos de 1990 y todas la Normas y Ordenes emanadas
posteriormente.
El empaque debe ser apropiado para el propsito y debe cumplir con toda la
legislacin relevante, en particular la legislacin relacionada con Materiales y
Artculos en contacto con Alimento.