Curso Conocimientos Prácticos Básicos Sobre Pastelería Y Repostería

Área de
Formación
del PAS
Plan de Formación del PAS 2022/2023
CURSO
CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS
SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
MÓDULO IV
LAS MASAS BASE
EL PETISÚ / PASTA CHOUX
• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Generales.- Hostelería, de la UGR) con las siguientes referencias bibliográficas.
Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández.

Área de Formación del PAS | Complejo Administrativo Triunfo, Cuesta del Hospicio s/n | 18071 Granada
Teléfonos +34 958 24 43 42 – 958 24 94 89 | formacionpas@ugr.es | https://gerencia.ugr.es/pages/recursos_humanos/formacion_pas
1
Área de
Formación
del PAS
Curso: CONOCIMIENTOS PRÁCTICOS BÁSICOS SOBRE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

INDICE
ORIGEN DE LA PASTA CHOUX ............................................................................................................. 3
PREPARACIÓN PREVIA ...................................................................................................................... 5
PUESTO DE TRABAJO ......................................................................................................................... 5
PROCEDIMIENTO: ............................................................................................................................... 5
LAS UTILIZACIONES: ......................................................................................................................... 6
DETALLES A TENER EN CUENTA .................................................................................................... 7
PROCESO DE ELABORACION; .......................................................................................................... 8
ALZADO/TIRADO/ESCUDILLADO................................................................................................... 12
LA COCCIÓN........................................................................................................................................ 14
EL ¨PORQUÉ DE LAS COSAS¨… .................................................................................................. 16
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................... 17

Área de
Formación
del PAS
ORIGEN
En su origen, esta masa sólo servía para hacer PETISÚS; de ahí su nombre.
Se aplastaban patatas cocidas en agua y se incorporaban huevos.
Procediendo como para hacer croquetas, con una cuchara, pero sobre una placa, se obtenían
bolas más o menos regulares que parecían coles (choux).
Esta pasta de patatas aplastadas (puré espeso) ha sido sustituida por una salsa blanca o engrudo a
la que se incorporan huevos; es la pasta del petisú que vamos a realizar y que perfeccionó Avice
hacia 1760.
***No falta quien busque el origen de esta popular masa en otra, todavía más antigua, conocida
con el nombre de Poupelain, compuesta de queso no descremado hecho del día y rebajado con
huevos y cuya mezcla se empasta con harina flor y sal, cociéndose después en el horno, a
temperatura más bien fuerte y escudillándose sobre papeles untados con manteca.
La pate à chaud (pasta preparada en caliente) tal vez debido a una transformación fonética o por
la forma que con esta masa se ha dado a alguna pieza como son les choux à la créme (que
nosotros llamamos lionesas) parecidas a pequeñas coles, es la masa que nuestros colegas
franceses vienen denominando Pate à choux y que, nosotros, por degeneración de la fonética
francesa, la estamos llamando «petisú».
Particularmente los gerundenses, la conocen por «pasta de palo» porque de muy antiguo
elaboran con ella los típicos «Palos Catalanes», cuya elaboración es probable que venga de la
Cataluña francesa.

3
Área de
Formación
del PAS
EL MATERIAL NECESARIO,
1 cazuela - 1 espátula – 2 cuencos -

papeles y tamiz de harina - mangas
pasteleras - boquillas - espátula flexible – placas
engrasadas - pincel - tenedor...
RECETA FAMILIAR (PARA 8 PERSONAS) RECETA II
1/4 de litro de agua 1 litro de agua o leche,

5 g de sal 15 gr de sal,
100 g de grasa 15 gr de azúcar,
150 g de harina 450 gr de grasa,
4a5 huevos
600 gr de harina,
Muy difícil de conseguir en cantidad
18 a 20 huevos
más pequeña
Para obtener de 20 a 25 piezas

individuales (o sea, 3 por persona):
CON 1 LITRO DE MASA SE REALIZAN APROXIMADAMENTE:
 80 a 100 piezas individuales (tamaño tienda)

 350 a 450 bocaditos
 200 a 250 petisús «profiteroles».
PARA RELLENAR 1litro de masa hay que calcular 3 litros de
crema pastelera o 1 litro y 1/2 de crema muselina.

4
Área de
Formación
del PAS
PREPARACIÓN PREVIA
Antes de comenzar nuestra masa de petisú, asegurémonos de disponer de todo el material

necesario, así como de las materias primas; en primer lugar, comprobar que el horno esté libre
y a buena temperatura.
PUESTO DE TRABAJO
Se recomienda preparar en el puesto de trabajo todas las materias primas, así como el material
necesario, sin olvidar el que servirá para la colocación de nuestra masa para la cocción: placas
untadas con mantequilla, manga, boquillas, pincel para dorar, tenedor, si es preciso, azúcar en
grano (chouquettes, coronas), almendras o avellanas picadas o en tiras (París- Brest, Pont-
Neuf, bastones duquesa).
*Se utilizan diferentes fórmulas con las que se consiguen buenos resultados, pero por las
razones que más adelante exponemos, debemos recomendar aquellas en las que el agua dobla
en peso la cantidad de harina.
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola poner el líquido con la sal, azúcar y la grasa, (1ª fase) dejar que empiece a
hervir, en ese momento ir agregando la harina poco a poco sin parar de mover hasta que
incorporemos toda, (2ª /3ª fase)
1ª FASE 2ª /3ª FASE 4ª FASE

5
Área de
Formación
del PAS
Dejar cocer unos minutos, retirar y echar en otro recipiente (modo manual) o en el perol de la
batidora ir incorporando los huevos uno a uno, (fase 4ª) una vez finalizado,
Coger la masa con la punta del dedo: levantar el dedo en vertical la masa debe "hacer gancho”
Existen multitud de variantes de formulación para la masa de petisú
LAS UTILIZACIONES:
Son numerosas y frecuentes, tanto entre los pasteleros profesionales o aficionados, como en
cocina.
Se trata de una «MASA DE BASE» con la que podemos hacer numerosos pasteles (DULCES O
SALADOS), casi siempre rellenos de cremas diversas, y luego glaseados con almíbar, azúcar
glas o fondant. En caso necesario, conviene tener previsto realizar de forma paralela la crema
necesaria para el relleno:
 De piezas «INDIVIDUALES»: los pasteles se forman con una manga pastelera con
boquilla nº 12: Éclairs, Petisús de crema, Petisús de praliné, París-Brest, Cisnes,
Coronas,
 De «PIEZAS PEQUEÑAS»: las mismas formas; los pasteles se forman con una manga
con boquilla del nº 7 y se pueden comer de un bocado.
Se llaman bocaditos de petisú.
Los petisús «PROFITEROLES», de tamaño intermedio, se pegan al caramelo quemado y se

superponen para las piezas montadas, del mismo modo que los éclairs y las coronas para
«religiosas montadas» o «lisas».

6
Área de
Formación
del PAS
La masa de petisú se utiliza a menudo como complemento de otra masa: bordes de tartas, de
Saint-Honorés, o mezclada con una crema: Buñuelos, Empanadillas italianas... también se le
pueden añadir patatas aplastadas (patatas delfinas), gruyere (gougêres).
Fabricación de la masa bastante fácil respetando los puntos clave.

La colocación de la masa en las placas requiere mucha experiencia y tacto.
Masa muy utilizada en repostería.
Hay que calcular unos 60 min para realizar la masa.
Requiere un equipo tradicional.
Esta masa soporta bien la congelación, cruda o cocida.
DETALLES A TENER EN CUENTA
Las masas sobrecargadas de harina no adquieren la hidrolización previa del almidón, que ha
de completar dificultosamente durante el proceso de cocción en el horno.
Este inconveniente que entorpece su desarrollo puede solucionarse, como se ha dicho, con la
adición de carbonato amónico.
En cambio, las ricas en grasa, resultan con textura finísima y desarrollan correctamente, pero
sí lo son en exceso, el agua encuentra dificultad para hidrolizar la harina, por lo que no es fácil
lograr elaboraciones perfectas.
En todo caso, debemos procurar que, en las fórmulas de petisú, EXISTA UN EQUILIBRIO
ENTRE LOS ELEMENTOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS para evitar que un exceso de líquido
continúe atacando los almidones después de hidrolizados y de que la insuficiencia de agua
impida su hidrolización completa. Al incorporar la primera tanda de huevos dividimos la masa y
emulsionamos su grasa para que después no queden partes desligadas con formación de grumos
incorregibles.
Las restantes adiciones de huevos obligan a un batido prolongado que incorpora aire a la masa,
el cual ayuda a su expansión en el horno.

7
Área de
Formación
del PAS
Recomendamos pesar la cantidad de huevos a incorporar, con lo que nos resultará más fácil
obtener siempre la misma consistencia de la masa y, en consecuencia, fabricaciones de
regularidad constante.
PROCESO DE ELABORACION;
FASE Nº 1: HASTA LA EBULLICIÓN

En una cazuela de contenido 4 veces la cantidad de líquido utilizado, poner a la vez agua + sal +
azúcar + grasa (en trozos del grosor de una nuez para
facilitar que se derrita antes de que el agua llegue a
ebullición, lo que evitará perder demasiado tiempo).
Es posible utilizar agua caliente o derretir la grasa

separadamente (para ganar tiempo).
Sobre un fuego mediano, llevar a ebullición removiendo
de cuando en cuando.
Debemos tener cuidado de que la grasa esté totalmente

derretida antes de la ebullición; si no, una parte del agua se evaporará: la masa entonces estaría
demasiado seca y absorbería más huevos, lo que produciría un desarrollo más importante, pero
corriendo el riesgo de "reventar" nuestras piezas en el horno.
FASE Nº 2: INCORPORAR LA HARINA

Por esta misma razón (riesgo de evaporación del
agua), se retira del fuego para incorporar la harina, la
cual se vierte en la cazuela sin esperar, porque la
mezcla debe hacerse en un líquido muy caliente, y de
una sola vez para evitar los grumos.
Mezclar con la espátula, al principio lentamente (para

evitar salpicaduras de líquido o un desbordamiento de
la harina).
Trabajar con la espátula inclinada (menos riesgos,

mejor mezcla cuando empieza a formarse).
Remover enérgicamente, con la espátula más recta,
hasta la obtención de
un bloque pastoso.

8
Área de
Formación
del PAS
FASE Nº 3: SECAR EL PREPARADO (ENGRUDO)
Volver a ponerlo en el fuego (vivo) para secar

removiendo vigorosamente el conjunto de la masa hasta
que no se pegue ni a la espátula ni a las paredes de la
cazuela, esta operación será tanto más rápida cuanto
más débil sea la masa.
Es preferible detener el Efectivamente la cazuela

secado sobre el fuego «algo transmite más deprisa su calor
antes» que «demasiado a un volumen pequeño de
tarde». masa
Advertencia: Atención:
En el primer caso, se puede acabar de secar removiendo la masa antes de incorporarle los
primeros huevos (por evaporación). En el segundo caso, la grasa rezuma y disgrega ligeramente
la masa, la cual absorberá menos huevos, será menos homogénea y, por lo tanto, «desarrollará»
menos.
Por un secado demasiado largo también se corre el riesgo de sacrificar el engrudo (o sea,
transformar una parte del almidón en azúcar simple, cosa que tiene como efecto impedir la
desecación de las piezas en el horno y hacer que adquieran un feo color rojizo).

9
Área de
Formación
del PAS
FASE Nª 4: INCORPORAR LOS HUEVOS
Trasvasar a un cuenco distinto para evitar que se quemen los huevos, que tocarían las paredes
de la cazuela caliente.
Incorporar los huevos (1/3 de la receta la primera vez); cuando la totalidad de ellos haya sido
absorbida, continuar la incorporación de DOS EN DOS O DE UNO EN UNO, según la cantidad
de huevos la consistencia deseada que será más o menos firme según para lo que sea destinada.
Un punto capital: el control de la consistencia

Se recomienda controlar la consistencia bastante
pronto, porque esta masa no puede endurecerse.
Incorporar los huevos en pequeñas cantidades
(ej.: 1/2 huevo batido) para «poner a punto».
Para una masa de petisú que se va a disponer y
cocer en forma de cascarón (para rellenarse
después de crema), son posibles tres controles:

10
Área de
Formación
del PAS
1. La masa debe «formar una cinta»: cogiéndola con la espátula, levantar ésta lentamente
(de 5 a 10 cm por encima de la masa), e inclinarla a 45º: la pasta desciende lentamente,
sin romperse ni desplegarse totalmente (FOTO arriba)
2. Trazar un surco en la masa con el índice (profundidad = una falange) ÉSTE SE
CIERRA LENTAMENTE. (FOTO arriba)
3. 3. Coger la masa con la punta del dedo: levantar el dedo en vertical: la masa DEBE
«HACER GANCHO». (FOTO arriba)
***Por demasiadas blandas, las masas no pueden desarrollarse por excesiva hidrolización y
por duras, tampoco desarrollan convenientemente, debido a que el almidón no se encuentra lo
suficiente líquido para hincharse por completo.
La adición de carbonato amónico se tendrá en cuenta antes de incorporar los últimos huevos, y
sólo es aconsejable en las masas sobrecargadas de harina y pobres de materia grasa.
La dosis de este impulsor no rebasará de los 5 gramos por cada fracción de 250 gramos de harina
utilizada.
Para el profesional, y a partir de una cierta cantidad, la incorporación de los huevos se hace en
la batidora mezcladora con la hoja (pala).
En ese caso, el profesional prevenido juzgará de una ojeada por las huellas dejadas en la hoja al
parar la máquina.
Para los profesionales, es posible poner a calentar el conjunto «agua- sal-azúcar-grasa» en el
recipiente de la máquina; una vez el líquido en ebullición, poner la harina en la batidora con la
hoja en 1ª velocidad para la mezcla, luego pasar a la 2ª velocidad antes de incorporar los
primeros huevos: el secado se hace entonces únicamente por evaporación. Los resultados son
idénticos.
*** Si la masa está destinada a elaboraciones FRITAS, deberemos introducirla, en pequeñas

porciones y escudillarlas a través de una manga, en aceite en su punto de fritura.

11
Área de
Formación
del PAS
Es costumbre pintar, a pincel o a pistola, la superficie de las piezas escudilladas antes de su

introducción en el horno con una mezcla de huevos y agua o leche un poco batidos y
ligeramente salados con sal fina.
También se pueden engranillar con almendra sin tostar, exceptuando de este acabado las
piezas que, a tal efecto, se engranillen con azúcar y aquellas que debemos acaramelar o cubrir
de fondant.
COLOCACIÓN DE LOS PETISÚS EN LAS PLACAS:
ALZADO/TIRADO/ESCUDILLADO
Ahora podemos tirar o alzar (* escudillar) nuestra pasta: se dice más bien «alzar los petisús»
porque la manga está recta y «tirar los éclairs» porque se trabaja con la manga inclinada: se
utilizan los dos términos.
La pasta se pondrá sobre placas ligeramente untadas de grasa-tefal, sobre papel de cocción o
*tapete de silicona foto de arriba.
Para las piezas grandes y las piezas individuales: boquilla de diámetro 11
Para los petisús y bocaditos: boquilla de diámetro 7.
Para los París-Brest. chouquettes, coronas azucaradas: boquilla acanalada mediana.

12
Área de
Formación
del PAS
EJEMPLO ESCUDILLADO EN UNA PLACA PASTELERA
Respetar siempre la distancia para una mejor circulación del calor entre las piezas.
Las piezas de esta masa pueden pintarse con huevo; las piezas glaseadas con azúcar quemado
adquieren un aspecto más bonito.
Sin embargo, hay que poner poco preparado para evitar que éste se derrame por los lados.
El pintado es inútil en las piezas destinadas a ser glaseadas al fondant.
Rayar la pasta con un tenedor mojado en agua (para evitar que se pegue).
Esto tiene por finalidad:

a) igualar la forma de las piezas,
b) suprimir las burbujas que deforman las piezas durante la cocción.
Es preferible no dejar reposar demasiado tiempo la masa en la placa antes de meterla en el horno.
13
Área de
Formación
del PAS
LA COCCIÓN
Las «piezas individuales» (Palos, Eclairs, Roscos…) se meten en un horno caliente 240º/ 250ºC,
luego cuando comienza el desarrollo se pasa a horno mediano 210º/220ºC, tiros abiertos y si se
puede la puerta entreabierta, CON EL FIN DE EVACUAR EL VAPOR que rompería las piezas
hechas con la masa de petisú, y provocaría formas feas y produciría bastantes dificultades para el
glaseado.
Las piezas pequeñas (bocaditos, profiteroles…) pueden cocerse en el mismo horno dejando que
la temperatura descienda de a 220º C, para mantener a 190º C/ 200º C.
Las piezas grandes se pondrán en un horno: 220ºC a 180ºC, siempre con el tiro y la puerta
entreabiertos.
***LA COCCIÓN DE LAS LIONESAS y demás piezas a base de petisú, debe realizarse a horno
relativamente fuerte, entre los 220º y 230º C y manteniendo cerrada la puerta de la cámara de
cocción a fin de conservar en ella el vapor, particularmente en el momento de LA «SUBIDA»
DE LA MASA.
La presión húmeda de vapor beneficia el desarrollo de las piezas dentro del horno.
Si se cuece a una temperatura insuficiente, nos resultarán piezas poco atractivas a la vista y
desagradables al paladar.

14
Área de
Formación
del PAS
La súbita cocción, debido a una temperatura excesiva no deja desarrollar al máximo las piezas,
que toman un color demasiado oscuro y se encogen al cabo de un tiempo de haberlas sacado del
horno.
LA MASA DE PETISÚ ESTÁ COCIDA CUANDO:
Se encuentra lo bastante firme como para no derrumbarse.
Tiene un bello COLOR DORADO en toda su superficie,

ligeramente más claro por los lados.
Si se toca ligeramente con el dedo, suena a hueco.
En el momento de salir del horno, pasar a una rejilla, porque si se deja sobre la placa, se forman
condensaciones y se reblandecen las piezas.
Si las piezas están demasiado secas, cubrirlas con un paño para su enfriamiento.
La masa de petisú se puede congelar UNA VEZ COCIDA EN FORMA DE CASCARÓN, y

cuando está fría en cartones, cajas o sacos de plástico para evitar la formación de una capa de
escarcha que reblandecería los cascarones al calentarlas.
Esto permite tener diversos cascarones preparados para rellenar.
También se pueden congelar las piezas de masa de petisú ANTES DE LA COCCIÓN: tiradas
o alzadas sobre placas (aquí se pueden alzar muy apretadas), cuando están muy endurecidas por
el frío, se pueden meter en cajas o amontonarlas en cubetas.
Este método ocupa menos espacio en el congelador, pero implica prever de anternano las
necesidades, porque habrá que sacar las piezas y cocerlas antes de rellenarlas y glasearlas.

15
Área de
Formación
del PAS
EL ¨PORQUÉ DE LAS COSAS¨…
Durante la primera parte de la elaboración, SE BUSCA, POR UNA PARTE, SECAR O

DESHIDRATAR SOBRE EL FUEGO la mezcla formada por agua, sal, materia grasa, azúcar y
harina, para suprimir parte del agua y, transformar el almidón de la harina en un engrudo o panada
espesa; por otra parte, se rehidrata la masa obtenida con los huevos con el fin de obtener una
masa con cierta consistencia que permita ser escudillada o frita según el caso.
Durante la cocción y bajo la influencia del calor del horno, el agua que todavía queda en la masa,
se convertirá en vapor de agua.
Los huevos, mezclados en la masa, empiezan a coagularse, formando una capa exterior
impermeable que tendrá la función de retener el vapor del agua.
El vapor de agua buscará una salida, de manera que empujará hacia el exterior de la masa
provocando el inflamiento de la misma, que continúa coagulando y solidificando.

16
Área de
Formación
del PAS
BIBLIOGRAFÍA
AUMASQUÉ, J. S. (1989). TRATADO DE LA PASTELERIA SALADA. BARCELONA: MONTAGUD EDITORES.
BAU, F. (1999). AU COEUR DES SAVEURS. BARCELONA: MONTAGUD EDITORES.
Delorme, V. B. (2010). Enciclopedia de la Gastronomia Francesa. Barcelona: BLUME.
Dupuis, M. (2016). EL GRAN MANUAL DEL PASTELERO. BARCELONA: RBA.
ESCOFFIER, R. B. (1993). TRATADO DE LA PASTELERIA ARTESANA. (1993 ed., Vol. 1). MADRID: OTERO
EDICIONES, EDICIONES GARRIGA.
HERMÉ, P. (2002). POSTRES. PARIS: LAROUSSE.
JORDÁ, M. J. (2011). DICCIONARIO PRÁCTICO DE GASTRONOMIA Y SALUD. MADRID: Díaz de Santos,

S.A.
OLIU, I. P. (1999). GUIA PRACTICA TECNICAS DE PASTELERIA PARA LA RESTAURACION. BARCELONA:

Enrique Sallares Roig / COOKING BOOKS.
PEREZ GARCIA, S. (2004). FORMULARIO TECNICO DE PASTELERIA SAPER. LEON: SAPER.
Vilardell-Jornet. (9ª EDICION (2008)). EL FORMULARIO PRÁCTICO DEL PASTELERO. BARCELONA:

MONTAGUD EDITORES.

17

Curso Conocimientos Prácticos Básicos Sobre Pastelería Y Repostería

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Curso Conocimientos Prácticos Básicos Sobre Pastelería Y Repostería

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Área de

LAS MASAS BASE

EL PETISÚ / PASTA CHOUX

• MANUAL DIDÁCTICO elaborado por Jorge Escobedo Fernández (Técnico de Servicios

Granada 14/02/2023, Manual Didáctico elaborado por, Jorge Escobedo Fernández.