Procesamiento Filete de Trucha Arco Iris

Características químicas de la trucha

La trucha (Oncorhynchus mykíss) es una especie semi grasa muy apreciada
por su excelente calidad de carne, de textura suave, sabor delicado y color que
varía entre blanco y rosado dependiendo de la alimentación.

LAVADO:
El pescado debe lavarse con agua potable enfriada a 50C, para eliminar la
contaminación externa y mucus de la piel, así como la sanguaza presente.
El pescado en planta debe mantenerse a temperaturas de 50C, pero en el caso
de trabajar con un tiempo prolongado de espera, es recomendable bajar la
temperatura de almacenamiento a valores cercanos a 00C.

DESCABEZADO Y EVICERADO:
La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deberá
eliminar la cabeza, vísceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas
deberán lavarse con agua fría a 50.
FILETEADO:
Deberá ser cortada la materia prima, el corte del filete debe ser un corte neto
paralelo a la columna vertebral luego deberá ser lavada y estar a una
temperatura de 0°C

SALMUNERADO:
Sumergir el filete de pescado en agua con sal y dejar un buen tiempo para que
la sal penetre a la trucha

REFRIGERADO Y EMPAQUETADO
Realizado en túnel de congelación a -32°C por un período de 4 horas. Después
del congelado los filetes se trasladan a la sala de empaque
.
IMAPRE(COMPONENTES)
Humedad 74.4%
Grasas 3.4%
Proteínas 19.5%
Ceniza 1.69%