2 3 Ampelografia

MÓDULO 3
AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN
DE VARIEDADES
CATA DE VINOS 2 | MANUAL DE LECTURA
”
LAS IDEAS,
AL IGUAL QUE LAS UVAS,
CRECEN EN RACIMOS.
Anónimo
AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES | CATA DE VINOS 2

OBJETIVO DEL MÓDULO
OBJETIVO
DEL MÓDULO
} Al concluir el módulo los participantes serán ca-
paces de reconocer el concepto de ampelografía,
así como las características de los principales
categorías de uvas.

TEMARIO
MÓDULO 3 | AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES
TEMARIO
3.1. AMPELOGRAFÍA
3.1.1. Definición y origen
3.2. PRINCIPALES VARIEDADES DE LA UVA

Y SUS CARACTERÍSTICAS
3.2.1. Variedades de uvas blancas
3.2.2. Variedades de uvas tintas

RESUMEN DEL MÓDULO
GLOSARIO
REFERENCIAS

3.1. AMPELOGRAFÍA
M
ariana Martínez (2005) define la am-
pelografía (del griego “ampelos”-vid
y “grafos”-clasificación) como: la
ciencia que se encarga del estudio, la des-
cripción y la identificación de la vid (vitis
vinífera), sus variedades y sus frutos.
El interés por clasificar y describir las distintas

variedades para lograr una identificación más
acertada ha existido a lo largo del tiempo.
Le debemos a Plinio el Viejo, quien durante
el siglo I d. C. o de la Era Común, se encargó
de escribir a fondo las variedades comunes
en su época, incluyéndolas en una de sus
obras más importantes que denominó Na-
turalis Historia.
5
La Ampelografía como ciencia tienes sus
inicios hasta mediados del siglo XX, cuando
Pierre Galet introduce la técnica que per-

3.1. AMPELOGRAFÍA
mite identificar sistemáticamente a la vid y

su fruto. Identifica variables principales las
hojas y los racimos, describiendo su tamaño
y forma, así como, las flores y sus brotes, de
manera importante también las caracterís-
ticas sensoriales del fruto.
Una de las principales ventajas de esta forma

de clasificar cada variedad de vid, es que se
denominan de forma diferente de acuerdo
al país, por lo que es posible identificarlas
con facilidad dadas sus características es-
pecíficas. Un ejemplo de ello es la variedad
Tempranillo, cuyo nombre puede cambiar en
distintas regiones de España, conociéndose
como “Tinta del país” o “Tinta de Toro”.
Es necesario tener cuidado cuando se trata

de clones de una variedad, no es lo mismo
una Syrah a una Petite Syrah, para resolver

este problema la ciencia con ayuda de la
genética ha logrado realizar pruebas en
laboratorio que facilitan la identificación en
estos casos.
Aún con los avances que la tecnología nos

ha brindado existen complicaciones al mo-
mento de clasificar e identificar las distintas
variedades, debido a que una misma variedad
desarrolla características físicas y sensoria-
les distintas de acuerdo al tipo de clima y
suelo que aporta cada región, estos factores
aunados a las prácticas agrícolas ocasionan
en algunos casos una dificultad común. Un
6
Ampelógrafo es la persona indicada para
resolver estos y otros problemas.

3.1. AMPELOGRAFÍA
Uno de los identificadores de mayor peso al

momento de clasificar una variedad es sin duda
la forma y características de la hoja. Un Ampe-
lógrafo experimentado logra reconocer cada
variedad por las características en los lóbulos
y nervaduras de cada una. De manera comple-
mentaria, podemos apoyarnos observando las
características en tamaño y forma de brotes
racimos y bayas.
Aunque el origen de la Ampelografía se puede

rastrear a la época moderna, existen indicios a
que el término proviene de algunos relatos y
leyendas de la mitología griega. Es el caso de
una historia que menciona a Dionisio (Dios del
vino para los griegos), quien fue el encargado de
descubrir la viticultura dedicándose a este oficio
e incluso encargándose de difundir y enseñar
todo lo relacionado a la producción y cultivo.
Se relata que Dionisio estaba enamorado de su joven amigo Ampelo a quien regala una vid
de proporciones majestuosas, Ampelo tentado por el placer sube a la planta para arrancar un
racimo y por un descuido resbala ocasionando su muerte. Dionisio devastado y como ofrenda
lo transforma en una constelación y asocia su nombre con la vid.
A continuación, se presenta un listado de las variedades de uva más comunes utilizadas para la
elaboración de vinos blancos, rosados, tintos y espumosos, haciendo mención de sus caracte-
rísticas principales. Con el objetivo de agruparlas en categorías que comparten cualidades, se
dividen en dos grupos principales, uvas blancas y tintas. Cabe señalar que las características
que se mencionan son aquellas consideradas como típicas, pero pueden cambiar de acuerdo
a la región en donde se cultive y al proceso de elaboración que sean sometidas las uvas.

3.2. PRINCIPALES VARIEDADES DE LA
UVA Y SUS CARACTERÍSTICAS
3.2.1. VARIEDADES DE UVAS BLANCAS
CHENIN BLANC
} Endémica de Extremadura en España.
} Ubicada principalmente en las comarcas de Extremadura

y con mucha presencia en la comarca de Cañamero.
} Los vinos de esta variedad son generalmente frescos,

muy suaves, generalmente presentan colores amarillos,
un perfil de aroma muy frutal que recuerda a las frutas
blancas.
8
} Generalmente es utilizada en mezclas para potenciar
características de algunas otras variedades.

3.2. PRINCIPALES VARIEDADES DE LA UVA Y SUS CARACTERÍSTICAS
GARNACHA BLANCA
} Originaria de España y extendida en las comunidades

del noreste y Aragón. Muy apreciada en Terragona y
Terra Alta.
} Surge como resultado de una mutación de la Garnacha

tinta compartiendo muchas características sensoriales.
} Los vinos generalmente de mesa, poco aromáticos, pero

con buen equilibrio. Ofrece buenos resultados en mezclas
debido a que incrementa la capacidad de guarda.
GEWÜRZTRAMINER
} Originaria de Europa Central, específicamente a orillas

del Río Rhin. Su cultivo se centra fundamentalmente
en Alsacia, en el sur de Francia, también en el sur de
Alemania y recientemente en la denominación de origen
Somontano.
} Racimos cónicos, alargados, bayas redondas y de color

intenso ligeramente rojizo.
} Sus vinos con una gran calidad aromática, aromas de

pétalos de rosa, leche y frutas tropicales. En el sur de
Francia llega a desarrollar aromas como petróleo. De
buena acidez y frescura.
9

MACABEO
} Originaria de España, difundida primordialmente en

Penedés y autorizada también en la Rioja y Navarra.
} También conocida como Viura.
} La baya es de color verde ligeramente ámbar y de tamaño

medio, de forma redondeada.
} Sus vinos generalmente secos con buena calidad

aromática que recuerdan a las frutas blancas como
pera y manzana y frescos en boca.
} Una de las variedades autorizadas para la elaboración

de cavas en España.
MALVASÍA
} Originaria de España, su cultivo se ha extendido por

toda Europa, encontrando sus mejores resultados en el
norte de España.
} De racimos pequeños y compactos y color generalmente

verdoso y ligeramente amarillo.
} Sus vinos con una intensidad aromática moderada,

frescos con alta graduación alcohólica lo que la hace
muy propensa a vinos de postre. Los aromas son
generalmente dulces, de frutas tropicales y miel. En 10
boca es característico un final ligeramente amargo.

PALOMINO
} Originaria de España, extendida principalmente a lo largo

de la denominación de origen Jerez en las provincias de
Jerez de la frontera, Sanlúcar de Barrameda y el puerto
de Santa María. También conocida como Listán.
} Sus vinos no poseen características excepcionales cuando

se emplean para blancos tranquilos por el contrario
desarrollan una complejidad aromática característica
cuando se emplean para la elaboración de jerez.
} Es la variedad más utilizada para elaborar jerez junto

con la Moscatel y la Pedro Ximénez.
PARELLADA
} Originaria de España, extendida en las zonas de Terragona,

Barcelona, muy común en el Penedés.
} Bayas de buen tamaño y de color verdoso.
} Produce vinos muy aromáticos y equilibrados,

normalmente de baja graduación alcohólica debido a
la moderada azúcar en el fruto.
} Una de las principales variedades en el tradicional Cava

del Penedés. 11

PINOT GRIGIO
} Los primeros registros la ubican en Francia, particularmente

en la Borgoña. Se ha extendido por todo el mundo,
aunque ha encontrado sus mejores exponentes en Italia
y Alemania. También conocida como Pinot Gris.
} Racimos pequeños ligeramente cónicos, un color

característico que va desde tonos grises hasta azulados.
Alcanza niveles de azúcar elevados por lo que sus vinos
logran volúmenes de alcohol muy buenos.
} En la copa presenta características muy diferentes de

acuerdo a su origen, aunque la tipicidad muestra vinos
muy aromáticos, con notas florales, ligeramente cítricos
y de cuerpo medio.
RIESLING
} Originaria de Alemania, extendida a lo largo del norte de

Europa. Cultivada con excelentes resultados en Hungría
y España.
} Bayas de tamaño pequeño, generalmente de bajos

rendimientos, pero desarrolla una complejidad sensorial
muy apreciada.
} Sus vinos son de una gran calidad aromática, con notas

de manzana verde, membrillo, lichi, miel, etc. Presenta 12
además un buen potencial de guarda y excelentes vinos
de cosecha tardía.

SAUVIGNON BLANC
} Originaria de Francia, su nacimiento se ubica

simultáneamente en el Valle de Loira y Burdeos. Extendida
en todo el mundo encuentra sus mejores exponentes en
regiones de climas fríos, sur de Francia, Nueva Zelanda,
Chile, etc.
} Sus vinos generan excelente intensidad de aromas,
dependiendo de la región presenta notas cítricas, herbales
como pasto recién cortado, pimienta roa y blanca. En
climas cálidos genera un perfil tropical.
SEMILLÓN
} Originaria de Francia, presuntamente en la región de

Sauternes en Burdeos. Es aquí en donde encuentra sus
mejores exponentes, aunque la mayor extensión de
viñedo se encuentra en Chile.
} Los racimos muy compactos y medianos en tamaño

son muy propensos, en climas como el de Sauternes,
al ataque del hongo de la botrytis, cuando se generan
las condiciones ideales desarrolla excelentes vinos con
aromas a miel, frutos secos, grandes concentraciones
de azúcar. El mejor ejemplo el Chateau d`Yqueme.
} Muy buenos resultados en crianzas en barrica.
13

XAREL-LO
} Originaria de España, extendida mayoritariamente por

las D.O. Penedés y Tarragona.
} Sus vinos medianamente aromáticos, pocas veces

varietales.
} Forma parte de las variedades autorizadas en la

elaboración del Cava del Penedés aportando estructura
a la mezcla.
} También conocida como Pansà.
14

3.2.2. VARIEDADES DE UVAS TINTAS
CABERNET FRANC
} Originaria de Francia, específicamente en la región de

Burdeos. Cultivada alrededor del mundo encuentra buena
adaptación incluso en climas fríos.
} Racimos de tamaño mediano y fruto claramente esférico.
} Generalmente utilizada en mezclas, junto a la Cabernet

Sauvignon se logran vinos redondos, muy equilibrados
y de buen cuerpo.
} Sus vinos varietales presentan buena intensidad aromática

en done destacan aromas herbales y de fruta roja. Buena
carga tánica y baja acidez.
CABERNET SAUVIGNON
} Originaria de Francia, ve su nacimiento en la región de

Burdeos. Extendida en todo el mundo debido a su gran
capacidad de adaptación. Es la cepa con mayor extensión
de viñedos en el mundo.
15
} La baya normalmente presenta un hollejo grueso, lo
que le confiere al mosto una excelente relación entre la
pulpa y el hollejo para la transferencia de polifenoles.

} Sus vinos varietales son ricos en taninos, buena acidez

y concentraciones de pigmentos de color intensas. Esto
le confiere un gran potencial de guarda. Sus aromas
de fruta negra, pimienta, mentoles, regaliz y cedro son
algunos de los más típicos para la variedad.
CARIÑENA
} Originaria de España, en la región de Aragón. Cultivada

en buena parte de las regiones vitivinícola del mundo
ha encontrado sus mejores resultados tanto en España
como en Francia.
} En la Rioja se le conoce también como Mazuelo.
} Apreciada por sus altos rendimientos en el viñedo y su

resistencia a plagas. Presenta una desventaja debido
a que por la posición de los racimos se dificulta una
cosecha mecánica, obligando cosechas manuales que
elevan los costos de producción.
} Por su maduración tardía sus vinos son generalmente

bajos en acidez y con aromas herbales característicos.
Sus varietales de buena carga tánica y ricos en aromas 16
de fruta negra.

GARNACHA TINTA
} Originaria de España, su cultivo se extiende por buena

parte de las denominaciones de este país. Especialmente
en La Rioja, Tarragona y Navarra.
} La baya presenta una característica forma ovoide y

colores obscuros.
} Sus vinos varietales son generalmente de buena intensidad

aromática, con notas de frutos rojos y negros como
higo, frambuesa, moras. De buen cuerpo y volúmenes
de alcohol. En mezclas se logran excelentes vinos para
guarda.
MALBEC
} Originaria de Francia, ve su nacimiento en el suroeste,

específicamente en la región de Cahors. En ese país su
cultivo se extiende a lo largo de la región de burdeos.
Cultivada en todo el mundo ha encontrado su segunda
casa en Argentina, en donde se producen excelentes vinos
varietales desde vinos de mesa hasta vinos Premium.
} De piel delgada y grano pequeño genera buena

concentración de polo fenoles en el viñedo.
} Conocida, en Francia, también como Auxerroir o Cot

Noir. 17

} Sus vinos presentan una concentración de color importante

llegando a tonos púrpura intensos casi negros. De buen
cuerpo y carga tánica. Sus aromas recuerdan a los frutos
negros como ciruela, cerezas negras. Dependiendo del
clima desarrolla notas de cuero y trufa.
NEBBIOLO
} Su origen se asocia a Italia, en la región del Piamonte.

Extendida mayoritariamente en las DOCG Barolo,
Barbaresco, Roero, Gattinara. Su cultivo se ha extendido
a lo largo del mundo encontrando excelentes resultados
en países de nuevo mundo como México.
} Debido a su retardo en la madurez requiere de climas

cálidos en donde logra desarrollar su máximo potencial.
} Sus vinos varietales cuando jóvenes poseen buena

carga de taninos, colores claros. De buena complejidad
aromática, notas típicas de rosas y alquitrán. Llegando
a desarrollar aromas de trufas, tabaco, ciruela pasa,
hierbas y grosellas.
18

MENCIA
} Descendiente de la Cabernet Franc, originaria de España

y extendida principalmente en las D.O. Bierzo y Vadeorras.
} Sus vinos generalmente de colores violetas y purpura,

cuerpo ligero, buena concentración de azúcar y baja
acidez.
} En la D.O. Bierzo se encuentran vinos varietales, aunque es

comúnmente mezclada con Cabernet Savignon y Merlot
para lograr vinos más equilibrados y estructurados.
MERLOT
} Originaria de Francia, extendida en toda la región de

burdeos. Su cultivo se ha popularizado en buena parte
del mundo debido a su perfil frutal que es del agrado
de un tipo de mercado muy amplio.
} Generalmente usada en mezclas alcanza protagonismo

en regiones como Pomerol y Saint Emilion en Burdeos.
Grandes exponentes respaldan su calidad generando
vinos Premium como Petrus en Francia y Masseto en
Italia.
} Sus varietales presentan baja carga tánica, buena capa

de color y aromas de fruta negra como ciruelas, menta,
algunas especias y cacao. 19

PINOT NOIR
} Su origen se asocia a Francia, específicamente en la

región de la Borgoña donde ha encontrado sus mejores
exponentes. Se desarrolla mejor en climas fríos por lo
que pocos países logran buenos varietales.
} De racimos en forma de piña y granos pequeños. Su

cultivo es complicado debido a su delicadeza, propensa
a la oxidación y a enfermedades en el viñedo. Cuando
se alcanzan sus niveles óptimos se obtienen vinos de
extrema complejidad.
} Sus vinos varietales presentan una intensidad de color

muy moderada, baja tanicidad, buena acidez y excelentes
aromas. Destacan las fresas maduras, violetas e incluso
trufas.
} Utilizada en la elaboración de Champagne y otros

espumosos.
SYRAH
} Su origen se disputa entre la ciudad Persa e Schiraz, en la

actual Irán o en Siracusa (Sicilia). Cultivada actualmente
en todo el mundo encuentra excelentes resultados en
Australia, Francia y México.
} Conocida en Australia también como Hermitage.

20
} Sus vinos varietales desarrollan buen cuerpo, excelente
coloración y buena tanicidad. La gama de aromas va
desde cassis, violetas, grosellas, frambuesas y alquitrán.
Poseen un gran potencial de guarda.

TEMPRANILLO
} Originaria de España, su cultivo se extiende en casi la

totalidad de las D.O. del país. Encuentra en la Ribera del
Duero y La Rioja sus más grandes exponentes.
} Conocida de distintas formas, Tinta del país, Ull de Liebre,

Tinta Fina, Cencibel.
} Racimos compactos y de forma cilíndrica. El grano es

esférico, de pie gruesa y colores negro-púrpura.
} Excelente capacidad de guarda y muy buenos resultados

cuando se lleva a barrica.
} Sus vinos varietales son ricos en aromas, frutos negros,

ciruelas, higos, buen cuerpo y carga tánica, acidez
moderada lo que los hace propensos a mezclarse.
21

RESUMEN
RESUMEN
Ampelografía
Del griego “ampelos”-vid y “grafos”-clasifica- características en los lóbulos y nervaduras

ción. Es la ciencia que se encarga del estudio, de cada una. De manera complementaria,
la descripción y la identificación de la vid se apoya observando las características en
(vitis vinífera), sus variedades y sus frutos. tamaño y forma de brotes racimos y bayas.
Ventajas de su estudio Compilado de variedades y sus

características
Lograr clasificar e identificar cada variedad
que, aunque se denomine de forma diferente A continuación, se presenta un listado de las
de acuerdo al país, es posible identificarla con variedades de uva más comunes utilizadas
facilidad dadas sus características específi- para la elaboración de vinos blancos, rosa-
cas determinando que se trata de una sola. dos, tintos y espumosos. Con el objetivo de
agruparlas en categorías que comparten
El experto
cualidades, se dividen en dos grupos prin-
Un Ampelógrafo experimentado logra re- cipales, variedades de uvas blancas y tintas.
conocer cada variedad de la vid por las
22

RESUMEN
VARIEDADES DE UVAS BLANCAS VARIEDADES DE UVAS TINTAS
o Airén o Cabernet Franc
o Albariño o Cabernet Sauvignon
o Colombard o Cariñena
o Chardonnay o Garnacha Tinta
o Chenin Blanc o Malbec
o Garnacha Blanca o Nebbiolo
o Gewürztraminer o Mencia
o Macabeo o Merlot
o Malvasía o Pinot Noir
o Palomino o Syrah
o Parellada o Tempranillo
o Pinot Grigio
o Riesling
o Sauvignon Blanc
o Semillón
o Xarel-lo
23

GLOSARIO
GLOSARIO
BROTE NERVADURAS
Se llama brote a los nuevos crecimientos de La distribución de los nervios que componen
las plantas, que pueden incluir tallos, yemas el tejido vascular de la hoja de una planta. Se
y hojas. ubican en el estrato esponjoso del mesófilo
de la hoja; a través de ellos circula la savia,
CAVA comunicando los órganos de la hoja con el
En el mundo del vino se utiliza en dos casos. resto de la planta.
“La Cava” es el lugar designado a la guarda
de vinos que cumple con las condiciones
ideales para ese propósito. “El Cava” es un
vino espumoso español con denominación de
origen elaborado con el método tradicional y
las variedades Macabeo, Parellada y Xarel-lo.
CLONES
Grupo de plantas que se han producido a
partir de una planta originaria, sin reproduc-
ción sexual.
LÍAS
Residuos sólidos que se precipitan en el
vino generalmente después de terminada la
fermentación alcohólica, están formados por
levaduras muertas y otros residuos del vino.
LÓBULOS
Cada una de las ondas o partes redondea- 24
das que sobresalen en el borde de una cosa
algunas plantas tienen hojas con lóbulos.

REFERENCIAS
} Martínez, M. (2005). El Vino de la A a la Z. Editorial: Planetavino, S.A., Chile.
25

26

2 3 Ampelografia

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MÓDULO 3

AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES | CATA DE VINOS 2

AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES | CATA DE VINOS 2

MÓDULO 3 | AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES

3.2. PRINCIPALES VARIEDADES DE LA UVA

AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES | CATA DE VINOS 2

El interés por clasificar y describir las distintas

AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES | CATA DE VINOS 2

mite identificar sistemáticamente a la vid y

Una de las principales ventajas de esta forma

Es necesario tener cuidado cuando se trata

una Syrah a una Petite Syrah, para resolver

Aún con los avances que la tecnología nos

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Uno de los identificadores de mayor peso al

Aunque el origen de la Ampelografía se puede

AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES | CATA DE VINOS 2

3.2.1. VARIEDADES DE UVAS BLANCAS

} Endémica de Extremadura en España.

} Ubicada principalmente en las comarcas de Extremadura

} Los vinos de esta variedad son generalmente frescos,

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} Originaria de España y extendida en las comunidades

} Surge como resultado de una mutación de la Garnacha

} Los vinos generalmente de mesa, poco aromáticos, pero

} Originaria de Europa Central, específicamente a orillas

} Racimos cónicos, alargados, bayas redondas y de color

} Sus vinos con una gran calidad aromática, aromas de

AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES | CATA DE VINOS 2

} Originaria de España, difundida primordialmente en

} También conocida como Viura.

} La baya es de color verde ligeramente ámbar y de tamaño

} Sus vinos generalmente secos con buena calidad

} Una de las variedades autorizadas para la elaboración

} Originaria de España, su cultivo se ha extendido por

} De racimos pequeños y compactos y color generalmente

} Sus vinos con una intensidad aromática moderada,

AMPELOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES | CATA DE VINOS 2

} Originaria de España, extendida principalmente a lo largo

} Sus vinos no poseen características excepcionales cuando

} Es la variedad más utilizada para elaborar jerez junto

} Originaria de España, extendida en las zonas de Terragona,

} Bayas de buen tamaño y de color verdoso.

} Produce vinos muy aromáticos y equilibrados,

} Una de las principales variedades en el tradicional Cava

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} Los primeros registros la ubican en Francia, particularmente

} Racimos pequeños ligeramente cónicos, un color

} En la copa presenta características muy diferentes de

} Originaria de Alemania, extendida a lo largo del norte de

} Bayas de tamaño pequeño, generalmente de bajos

} Sus vinos son de una gran calidad aromática, con notas

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} Originaria de Francia, su nacimiento se ubica

} Originaria de Francia, presuntamente en la región de

} Los racimos muy compactos y medianos en tamaño

} Muy buenos resultados en crianzas en barrica.

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} Originaria de España, extendida mayoritariamente por

} Sus vinos medianamente aromáticos, pocas veces

} Forma parte de las variedades autorizadas en la

} También conocida como Pansà.