UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONÓMA DE NICARAGUA, MANAGUA

UNAN-MANAGUA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA DE LABORATORIO #3
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREO
EN GRANOS, CEREALES Y SUS DERIVADOS

I. Introducción

Los lípidos suelen representar entre el 1–4 % del grano de los cereales, encontrándose
fundamentalmente en el germen de los mismos. Los lípidos se encuentran en todos los tejidos del
grano, generalmente como componentes de la membrana celular. También, existen lípidos en una
fina membrana que recubre los gránulos de almidón, así como forman incrustaciones en las
membranas que recubren los cuerpos proteicos del endospermo y escutelo. Por último, se
encuentran también en esferosomas, parece ser que asociadas con proteínas a la capa de
aleurona, escutelo y germen.

Predominan los triglicéridos, seguidos de los fosfoglicéridos, los que pueden representar el
4% de los lípidos totales, aunque también podemos encontrar cantidades apreciables de mono y
diglicéridos y ácidos grasos libres. Los ácidos grasos saturados constituyen el 11–26 % del total y
los no saturados el 72–85 %. El arroz y la avena son especialmente ricos en oleico, el centeno en
linoleico y la cebada en linolénico.

Durante la germinación y la respiración o durante la molturación del grano, las lipasas

pueden dar lugar a la aparición de nuevos ácidos grasos libres, lo que conlleva a una disminución
del pH y a la aparición de productos de oxidación si ésta tiene lugar por las condiciones
ambientales favorables.

Además, pueden estar presentes otros compuestos lipídicos, como son las ceras, que
recubren algunas variedades de sorgo, compuestos carotenoides en aquellos que presenten un
endospermo de color amarillo entre otros. La determinación de grasas en los cereales se realiza
con el objetivo de completar el conocimiento de la composición química del producto.

El método de extracción semicontinuo Soxhlet es una técnica de separación sólido-líquido

comúnmente usada para la determinación del contenido graso en muestras de diferente
naturaleza, también puede utilizarse como un procedimiento preparativo, de primer paso, para la
extracción y cuantificación de otros componentes de interés, como proteínas, ácidos grasos entre
otros. En esta Práctica de Laboratorio se utilizará el procedimiento descrito en el Método Oficial
920.39C de la AOAC.

II. Objetivos

 Determinar el contenido de grasa en muestras de granos, cereales y sus derivados mediante el

método de extracción semicontinuo Soxhlet.
 Realizar los cálculos pertinentes para el reporte del porcentaje de grasa cruda total en
muestras de granos, cereales y sus derivados.
 III. Materiales y Reactivos
N° Cristalería, Materiales y Equipo Reactivos
Cristalería Clase A Fórmula Grado
3 Balones de fondo redondo Pyrex® 250 mL Éter de petróleo Especificación AOCS
3 Tubos de extracción Soxhlet Éter etílico Para análisis
3 Condensadores Allihn n-hexano Para análisis
3 Matraces volumétrico Pyrex® 250 mL Na2SO4 Para análisis
3 Beakers 250 mL Pyrex® H2O dest. ASTM tipo III (4 pisetas 500 mL)
1 Probeta 500 mL
3 Embudos de filtración simple
90 Perlas de ebullición

Materiales de Laboratorio Cada equipo de trabajo debe traer:

3 Morteros con pistilos 1 Rollo de papel toalla
3 Mantas calefactoras 1 Recipiente plástico con tapa estéril
3 Termostatos 1 Marcador Sharpie® punta fina
6 Mangueras FisherBrand 10 g Granos, cereales o cualquier derivado
3 Soportes universales
9 Pinzas de tres dedos
3 Anillos de hierro
3 Espátulas
3 Dedales de extracción Whatman 1 mm espesor
1 Trozo de lana de vidrio

Equipos de Laboratorio
1 Estufa isoterma de calefacción eléctrica
1 Desecador conteniendo sílica gel como agente
deshidratante
1 Balanza analítica 0.1 mg precisión
1 Termobalanza analítica 1 mg precisión
1 Campana de gases

IV. Procedimiento Experimental

4.1. Preparación de la muestra
1. De ser necesario pulverice finamente la muestra hasta homogenizarla con ayuda del mortero
y el pistilo o bien con el homogeneizador de alimentos.
2. Seguidamente pase la muestra por el tamiz para asegurar homogeneidad en el tamaño de
partícula.
3. Rápidamente transfiera la muestra tamizada (utilizando la espátula) a un recipiente plástico
con tapa y cerrar herméticamente.
4. Seque 10,00x g de la muestra tamizada hasta peso constante a 50°C en la termobalanza
Gibertini EuroTherm.
5. Utilizando la pinza coloque el dedal dentro de un beaker limpio y seco, coloque todo el
conjunto sobre el platillo de la balanza y tare, a continuación, pese 5,000x g de la muestra
desecada en el fondo del dedal asegurándose que quede distribuida homogéneamente (Tabla
5.3). Cubra la muestra con lana de vidrio.
4.2. Montaje del Extractor Soxhlet dentro de la Campana de Gases
1. Primeramente, adicione aproximadamente 30 perlas de ebullición (limpias) al balón (Pyrex®,
250/500 mL), utilizando la pinza metálica introdúzcalo en la estufa (103°C) por 1 hora,
seguidamente enfríe en desecador (una vez seco el balón no debe tocarlo incluso con
guantes) y péselo por triplicado en la balanza analítica1 (Tabla 5.1).
2. Coloque el balón sobre la placa calefactora, seguidamente monte el tubo de extracción
Soxhlet sobre el balón.
3. Coloque el dedal, utilizando la pinza de madera previamente desengrasada, dentro del tubo
de extracción Soxhlet.
4. Añada el solvente seleccionado para la extracción del contenido graso (éter de petróleo, éter
etílico, n-hexano, etc…) en una cantidad equivalente a 1.5 veces el volumen del tubo de
extracción.
5. Proceda a completar el montaje del dispositivo de extracción: refrigerante Allihn (utilice una
pinza de cuatro dedos) y mangueras FisherBrand® para la circulación del agua (Figura 1).
6. Selle la parte superior del condensador Allihn con sulfato sódico anhídrido envuelto en un
pedazo de algodón.
7. Conecte y encienda la placa calefactora, ajustando a 10 cada regulador de calefacción, de
modo que la temperatura aumente hasta alcanzar el punto de ebullición del solvente
seleccionado (no vigorosamente).
8. Extraer el contenido lipídico a una velocidad de condensación de 5–6 gotas por segundo
durante 4 horas o durante 16 horas si la tasa de condensación es de 2–3 gotas por segundo.
9. Al finalizar los ciclos de extracción, apague la manta calefactora y deje enfriar el balón hasta
que el solvente deje de hervir.
10. Con mucha precaución desmonte el tubo de extracción Soxhlet y retire el dedal. Proceda
según la sección 4.3 hasta haber recuperado el mayor volumen posible de solvente.
11. Seque el balón con la grasa extraída en estufa a 103 °C por 30 minutos, enfrié en desecador, y
pese por triplicado de manera que dos pesadas sucesivas no difieran más de 0.001 g.

Figura 1. Montaje para la extracción sólido-líquido con el Equipo Soxhlet.

1
Antes de pesar el balón asegúrese que la Carga Máxima de la balanza analítica sea al menos de 110 g.
4.3. Recuperación del Solvente

Vuelva a colocar el tubo de extracción Soxhlet y encienda nuevamente la placa

calefactora. Cuando el Soxhlet este bastante lleno, pero antes del sifoneo, apague la manta y
proceda a recolectar el solvente en un envase debidamente rotulado. Repetir el procedimiento las
veces que sean necesarias para recuperar el mayor volumen posible de solvente.

V. Resultados

Tabla 5.1. Resultados de la masa del balón de ebullición previamente desecado.

Muestra ID balón 1ra pesada 2da pesada 3ra pesada ̅̅̅𝟎
𝑾

Leyenda
𝑊̅0 : masa promedio del balón vacío

Tabla 5.2. Resultados de la masa del balón de ebullición más el extracto etéreo.
Muestra ID balón 1ra pesada 2da pesada 3ra pesada ̅𝑾
̅̅𝟐

Leyenda
𝑊̅2 : masa promedio del balón vació más el extracto etéreo

Tabla 5.3. Resultados del porcentaje de grasa cruda total en las muestras analizadas.
Muestra ID balón ̅̅̅𝟎
𝑾 𝑾𝟏 ̅̅̅𝟐
𝑾 𝑮𝒃𝒉 (%)

Leyenda
𝑊1 : masa de la muestra desecada (grano/cereal/derivado de cereal)
𝐺𝑏ℎ (%): porcentaje de grasa cruda total (base húmeda) en las muestras según el Método de Soxhlet

El contenido de grasa cruda total puede ser calculado como sigue (Nielsen, 2010):

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 (𝑏ℎ) = × 100 (1)
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

En nuestro caso,
̅2 − 𝑊
𝑊 ̅0
𝐺𝑏ℎ (%) = × 100 (2)
𝑊1

VI. En su Reporte…

• En la Sección de Análisis de los Resultados:

 Compare el valor obtenido con el valor reportado en la etiqueta del producto o con el
valor reportado en la bibliografía (Normas y Tablas de Composición de Alimentos) y
explique los factores que pueden haber influido para la obtención de sus Resultados.
 ¿Escogería Ud. este procedimiento cómo método rutinario de análisis de grasa cruda para
un Laboratorio de Ensayo que vende Servicios?
• Como Anexo realice la siguiente investigación bibliográfica:
a) ¿Por qué es necesario que la muestra esté deshidratada antes de realizar la extracción de
grasa?
 b) Mencione tres tipos de solventes orgánicos (diferentes al éter de petróleo) en los cuales
sean solubles los lípidos. Compare sus ventajas y sus desventajas.
c) ¿Cuál es la función de los conductos externos que forman parte del tubo de extracción
Soxhlet? Investigue el principio de los vasos comunicantes.
d) ¿Cuál es la función del refrigerante dentro del equipo Soxhlet?
e) Resuelva:
e.1) Se realizó el análisis de grasa en un nuevo batido superenergético (alto en carbohidratos y
proteínas) mediante la extracción Soxhlet estándar. El valor obtenido para el contenido graso
fue mucho menor que el esperado. ¿Qué pudo haber causado que el contenido graso medido
fuese bajo y cómo modificaría el procedimiento estándar para corregir el problema?
e.2) Para determinar el contenido de grasa de un alimento semihúmedo por el método de
Soxhlet, 10 g del alimento fueron secados en un horno de vacío. El contenido de humedad del
producto fue de 25%. La grasa en el alimento seco se determinó por el método de Soxhlet. El
contenido de grasa del alimento seco fue de 13.5%. Calcule el contenido de grasa del producto
original semihúmedo.

Bibliografía

AOAC. (2002). Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th edition, 920.39 Fat (Crude)
or Ether Extract in Animal Feed. Gaithersburg, MD: AOAC International.

Nielsen, S. (2010). Food Analysis, Fourth Edition. New York: Springer.

Zumbado, F. H. (2004). Análisis Químico De Los Alimentos - Métodos Clásicos. La Habana: Instituto
de Farmacia y Alimentos.
Anexo 1. Tabla para el control de los ciclos de extracción del contenido graso de las muestras.

C/extracción Nombre de la Muestra:

Sifoneos Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Blanco
n t (min) t (min) t (min) t (min)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
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30