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Carbonatación en botella
con Azúcar
La carbonatación de nuestras cervezas, en ocasiones puede producir serios dolores de cabeza.
Empiezo con la modalidad más usual y por la que todos empezamos, añadiendo azúcar a la
cerveza verde antes de embotellar, seguirán otros con carbonatación artificial, cornis, etc.
Si yo sé que un gramo de azúcar por litro de cerveza me produce 0.23 volúmenes de CO2, ya está
la cosa lista, aparentemente, bastaría con dividir los volúmenes finales que quiero en mi cerveza
por 0.23 y tendría los gramos de azúcar por litro que necesito añadir, por ejemplo, si es una Porter
y quiero 2.3 volúmenes de CO2, sería: 2.3 / 0.23 = 10 g/l de azúcar y listo.
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18/11/2017 Cerveza de Argentina - Carbonatación en botella con Azúcar
Pero no. ¿por qué?
Porque la cerveza tiene CO2 disuelto ¿cuánto? Pues depende de la temperatura, ya que el
carbónico es más soluble en líquido a menor temperatura, en la siguiente tabla se recogen los
valores de CO2 remanente en la cerveza:
0 1.7 12 1.12
2 1.6 14 1.05
4 1.5 16 0.99
6 1.4 18 0.93
8 1.3 20 0.88
10 1.2 22 0.83
Entonces, si nuestra Porter está a 20ºC, tendrá 0.88 volúmenes de CO2 disuelto, de modo que si
quiero los 2.3 volúmenes, le tendré que añadir: 2.3 – 0.88 = 1.42 volúmenes de CO2 adicionales,
que son: 1.42 / 0.23 = 6.2 g / l de azúcar.
Esta ya sería una cantidad más familiar para el estándar habitual de 6 g de azúcar por litro de
cerveza para una carbonatación “normal”. Está claro que esos valores son para una cerveza
carbonatada a unos 20ºC, veamos los volúmenes de CO2 que implican esas cantidades:
5 2.03
6 2.26
7 2.49
8 2.72
Podemos ver pues, que el añadir entre 5 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza da unos niveles
de carbonatación adecuados, si la cerveza está a 20ºC, es decir, si es una fermentación ale. Pero
si embotellamos una lager a 4ºC digamos, no tenemos en cuenta el CO2 remanente y le añadimos
6 g/l de azúcar, tendríamos 1.5 + 6 x 0.23 = 2.88 volúmenes de CO2, que ya va siendo excesivo
para la mayoría de los estilos.
Recuerda también que la fermentación debe haber concluido, ya que si quedan azúcares
fermentables en la cerveza verde también se producirá más gas de lo deseado.
Antoineitor
La mayoria de los cerveceros caseros principiantes para carbonatar la cerveza con azúcar utilizan
entre 6 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza.
Carbonatar con azúcar implica conocer la química de conversión del azúcar en CO2 a través de la
actividad de las levaduras. Sabemos además que la disolución del gas formado depende de la
temperatura.
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Entonces, la carbonatación final alcanzada será la suma de dos factores.
a) Carbonatación residual al final de la fermentación
b) Carbonatación lograda por la adición de azúcar.
En la tabla siguiente podemos observar el nivel aproximado de CO2 remanente o residual en una
cerveza verde al final de la fermentación en función de la temperatura.
La siguiente tabla muestra los niveles deseados de carbonatación para los diferentes estilos de
cerveza.
Quiere decir por ejemplo que si fermentamos nuestra cerveza a 18 grados y esta es una stout,
podemos decir que la carbonatación residual será de 1,83 gramos/litro o 0,93 volúmenes y
debemos llevarla según estilo a por ejemplo 4 gr/litro o 2 volúmenes de gas.
Quiere decir que nuestro aporte de azúcar debe ser tal que genere
Ahora queda determinar cuanto CO2 podemos obtener por cada gramo de azúcar.
Dentro de la levadura, la glucosa sigue la ruta conocida como Ruta metabólica glicolítica y bajo
anaerobiosis los mayores productos obtenidos son Etanol y CO2.
Teóricamente una molécula de glucosa produce dos moléculas de Etanol y dos moléculas de CO2,
y dado que los pesos moleculares de estos componentes es conocido es fácil obtener las
fracciones de cada uno. En la práctica, no toda la glucosa se convierte en Etanol y CO2 dado que
se producen también compuestos secundarios.
En nuestro ejemplo necesitábamos 2,17 gr/litro de CO2, entonces necesitaremos adicionar 2,17 x
2,16 = 4,7 gramos para una Scout que fermentó y se mantuvo para carbonatar a 18 grados.
Ahora bien, estos cálculos están basados en moléculas de pura glucosa, la cual es vendida como
Dextrosa monohidrato, lo cual significa que una molécula de agua está adherida a cada molécula
de glucosa, por lo cual se requiere en peso adicionar un 15% más lo cual nos dará 5,4 gramos
requeridos.
La sacarosa (o azúcar de mesa), está formada por una molécula de glucosa unida a una de
fructosa, y dado que la fructosa sigue el mismo camino metabólico que la glucosa el cálculo es el
mismo y nos queda que si carbonatamos con azúcar de mesa necesitamos 4,7 gramos por litro
para nuestra stout.
En la próxima página encontrarán una tabla que les dará los gramos de dextrosa (monohidrato)
necesarios para lograr una carbonatación deseada.
Para glucosa pura o azúcar de mesa multiplicar los valores de la tabla por 0,87.
Referencias de consulta:
Mark Hibberd,A Primer on Priming,http://www.brewery.org/library/YPrimerMH.html George Fix,
Principles of Brewing Science, 2nd Ed, Brewers Publications, Boulder Colorado. Eric Warner,
German Wheat Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado.
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