GUIA DOCENTE 2022-2023

1. Código: 12316 Nombre: Operaciones y procesos unitarios en la industria de alimentos

2. Créditos: 4,50 --Teoría: 2,50 --Prácticas: 2,00 Carácter: Optativo

Titulación: 187-Grado en Ingeniería Química
Módulo: 5-5- Itinerarios Materia: 30-Optatividad - ETSII
Centro: E.T.S.I. INDUSTRIALES

3. Coordinador: García Castelló, Esperanza María

Departamento: INGENIERÍA QUÍMICA Y NUCLEAR

4. Bibliografía
Food processing technology : principles and practice Fellows, P.J | ScienceDirect (Servicio en línea)
Tecnicas de laboratorio para el analisis de alimentos Pearson, David
Tecnología de alimentos : Procesos químicos y físicos en la preparación de Charley, Helen
alimentos
Basic principles of membrane technology Mulder, Marcel
Tecnología de membranas: Electrodiálisis y procesos electródicos Compañ Moreno, Vicente | Soriano Costa,
Enrique | Universidad Politécnica de Valencia
Departamento de Ingeniería Química y Nuclear
5. Descripción general de la asignatura
La industria de alimentos abarca diversidad de procesos: separación, recuperación y eliminación de compuestos, para aumentar
el valor añadido de los productos que elabora, donde se originan componentes infrautilizados, que pueden proporcionar nuevas
fuentes alimenticias. Se requiere, además de las normas y regulaciones de los mismos, del conocimiento del proceso productivo
y las técnicas seguras para procesarlos.
El objetivo de esta asignatura es por tanto, proporcionar los conocimientos fundamentales de las operaciones y los procesos
unitarios necesarios en la fabricación de alimentos.

La asignatura se desarrolla mediante dos Bloques de conocimiento:

- Bloque (I): Comprende operaciones de transformación (reducción y aumento de tamaño, extracción, etc), operaciones de
separación (convencionales y separación con membranas), y transformaciones químicas. Departamento Responsable: Ingeniería
Química y Nuclear.

- Bloque (II): Comprende estrategias de conservación por calor, frio, radiación electromagnética, etc. y estrategias de modificación
(del pH y actividad de agua, deshidratación y liofilización, atmósferas modificadas, textura y forma. etc. Departamento
Responsable: Tecnología de Alimentos.

6. Conocimientos recomendados
(12283) Tecnología de Bioprocesos
(12285) Operaciones de separación
7. Competencias
Competencias generales y específicas
28(GE) Desarrollar la creatividad.
30(GE) Aplicar los principios y métodos de la calidad.
29(GE) Resolver problemas con iniciativa propia y con espíritu emprendedor.
Competencias transversales
(07) Responsabilidad ética, medioambiental y profesional
- Actividades desarrolladas relacionadas con la adquisición de la competencia
Prácticas de laboratorio
- Descripción detallada de las actividades
· Gestión de residuos durante la realización de las prácticas de laboratorio relacionadas con el temario.
- Criterios de evaluación
· Trabajo académico y rúbrica.
8. Unidades didácticas
1. Introducción a las operaciones y procesos unitarios en la industria de alimentos. (DIQN y DTA)
2. Operaciones de procesado en la industria alimentaria. (DIQN)
1. Operaciones con sólidos.
2. Operaciones de extracción.
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8. Unidades didácticas
3. Operaciones de separación.
4. Transformación química, bioquímica y biológica.
5. Operaciones de separación por membranas
6. Práctica. Determinación de la viscosidad de fluidos alimentarios
7. Práctica. Estudio del proceso de difusión en la rehidratación del garbanzo
3. Estrategias de conservación en la industria alimentaria. (DTA)
1. Estrategias de conservación por calor: esterilización y pasterización
2. Estrategias de conservación por frío: refrigeración y congelación
3. Estrategias de conservación por radiación electromagnética: radiaciones no ionizantes (infrarroja, microondas, inducción) y
radiaciones ionizantes
4. Otros procesos de conservación: modificación del pH y actividad del agua; deshidratación y liofilización; atmósferas
modificadas
5. Operaciones de modificación de textura y forma: gelificación, texturización y extrusión
6. Práctica. Determinación de curvas de congelación
9. Método de enseñanza-aprendizaje
UD TA SE PA PL PC PI EVA TP TNP TOTAL HORAS
1 1,00 -- -- -- -- -- -- 1,00 2,00 3,00
2 12,00 -- 5,50 4,50 -- -- 1,50 23,50 34,50 58,00
3 12,00 -- 5,50 4,50 -- -- 1,50 23,50 34,50 58,00

TOTAL HORAS 25,00 -- 11,00 9,00 -- -- 3,00 48,00 71,00 119,00

UD: Unidad Didáctica. TA: Teoría de Aula. SE: Seminario. PA: Práctica de Aula. PL: Práctica de Laboratorio. PC: Práctica de Campo. PI: Práctica de Informática. EVA:
Actividades de Evaluación. TP: Trabajo Presencial. TNP: Trabajo No Presencial.
10. Evaluación
Descripción Nº Actos Peso (%)
(02) Prueba escrita de respuesta abierta 2 45
(05) Trabajos académicos 2 20
(03) Pruebas objetivas (tipo test) 3 35
La evaluación de la asignatura se determinará ponderando los siguientes actos, que comprende dos pruebas
correspondientes a los 2 bloques de conocimiento, trabajos académicos y pruebas de seguimiento:

Bloque I: Evaluación de la unidad temática 2 que comprende desde el tema 1 al tema 5 (que supone un total del 30% de la
nota final). Se realizará en la convocatoria oficial y constará de una parte escrita de respuesta abierta (que computa el 15%
del total) y otra de pruebas objetivas (que computa el 15% del total). Para superar la prueba se requiere obtener una nota
mínima de 5 puntos (sobre 10).

Bloque II: Evaluación de la unidad temática 3 que comprende desde el tema 1 al tema 5 (que supone un total del 30% de la
nota final). Se realizará en la convocatoria oficial y constará de una parte escrita de respuesta abierta (que computa el 30% del
total). Para superar la prueba se requiere obtener una nota mínima de 5 puntos.

Trabajo académico: Se realizará a lo largo del curso y comprende dos trabajos teorico-prácticos de laboratorio que computan
ambos al 50%. La nota obtenida en esta parte supone el 20% de la nota final de la asignatura. Se valorará la memoria escrita y
su presentación oral. Es de carácter obligatorio. Para superar esta parte se requiere obtener una nota mínima de 5 puntos.
Los trabajos académicos que no superen la nota mínima de 5 no se podrán recuperar.

Seguimiento: Durante el desarrollo de las clases, se realizarán dos pruebas de seguimiento que consistirán en pruebas
objetivas. El promedio de estas notas de seguimiento computarán con un 20% de la calificación final.

El cálculo de la nota final se realizará de la siguiente forma:

NOTA FINAL: (Nota Bloque I x 0,30) + (Nota Bloque II x 0,3) + (Nota Trabajo académico x 0,2) + (Nota Seguimiento x 0,2)

Se baremará la nota final de acuerdo con la ecuación anterior siempre y cuando el estudiante obtenga en cada uno de los
Bloques (bloque I y bloque II) una calificación igual o superior a 5.

La honestidad del alumno en el marco académico y su respeto a las normas de convivencia universitaria deben entenderse
como parte integrante de la formación de todas las asignaturas de la ETSII, por lo que su carencia deberá afectar a los
resultados de la evaluación. El fraude intencionado en un acto de evaluación implica la calificación de éste con "0" puntos, sin
perjuicio de las medidas disciplinarias que pudieran derivarse.

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11. Porcentaje máximo de ausencia

Actividad Porcentaje Observaciones
Teoría Aula 100 La asistencia a clase no es obligatoria, si bien es muy recomendable, ya que los
conocimientos teóricos requeridos para los trabajos propuestos en clase y las
sesiones prácticas se imparten en las clases teóricas.
Práctica Aula 100 La asistencia a clase no es obligatoria, si bien es muy recomendable, ya que los
conocimientos teóricos requeridos para los trabajos propuestos en clase y las
sesiones prácticas se imparten en las clases teóricas.
Práctica Laboratorio 100 La no asistencia a las sesiones de PL implica una calificación de 0 en el apartado de
Trabajo Académico. Estos actos de evaluación no son recuperables.

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