Cantidad de proteínas por cada 100 g de leche 0.

9 g por cada 100 g de leche

¿Qué son las proteínas?

Proteínas que contiene todos los aminoácidos que necesita el cuerpo y no produce por sí
mismo

¿Para qué sirven?

*Aumento en la masa muscular magra

*Aumento en la fuerza muscular

*Aumenta la capacidad del cuerpo de reparar músculos después del ejercicio

*Mantienen el cuerpo en forma, funcionamiento y formación

*Útil en atletas para aumentar la síntesis de la proteína muscular

*Aporta calcio y vitamina D

TIPOS DE PROTEÍNAS DE SUERO DE LA LECHE

Suero de leche

Riesgos de consumirlo

*Acné

*Problemas en la producción de hormonas

*Insulina

*Probabilidad de sobreestimular la producción de sebo y glándulas sebáceas

*Puede causar problemas de estómago

*Molestias gastrointestinales

*Intolerantes a la lactosa pueden experimentar gases, hinchazón, diarrea, etc.

*En casos muy raros de personas con problemas de riñón pueden experimentar daños en
el riñón, deshidratación

Beneficios de consumirlo

*Incrementa el valor nutricional en alimentos como emulsificante, reemplazar la adición de

huevo *Suplementos nutricionales

*Alimentos para deportistas, fórmulas nutricionales especiales para mantener peso

saludable o aumentar consumo de proteína

*Proteínas con potencial antihipertensivo, actividad antimicrobiana, antioxidante,

incremento de la saciedad.

*Compuesto transportador en productos farmacéuticos

*Rendimiento atlético
Estructura

❏ Estructura Primaria Secuencia de aminoácidos en cadena proteica

❏ Estructura Secundaria Conformación espacial: hélice alfa y lámina beta

❏ Estructura Terciaria Plegada y completa en 3 dimensiones de la cadena polipeptídica,

específica de cada proteína y determina su función

❏ Estructura Secundaria Unión de varias cadenas de polipéptidos

INMUNOGLOBULINA

Función: - Actividad biológica de anticuerpo (equilibrio del sistema inmunitario)

- Los tipos son componentes importantes de la membrana del glóbulo de grasa y

contribuyen a las propiedades antibacterianas de la leche.

Suman el 10% de todas las proteínas, provienen de la sangre animal

Son IgA, IgD, IgE, IgM. La más importante es IgG. Se encuentra sobre todo en el calostro.

ALBÚMINA BOVINA

Contiene entre el 5 - 10%

Sirve de transporte de ácidos grasos. Es de fácil desnaturalización a bajas temperaturas.

Función:

- Inhibir factores tumorales

- Reduce la absorción de colesterol
- Moviliza en el organismo para realizar funciones como obtención de energía.

LACTOFERRINA

Función:

- Presenta la capacidad de absorción de hierro.

- Transporta metales - Antioxidante, antiviral, antibacteriana.
- Promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas y regula la biodisponibilidad
Renaturalización

Si la desnaturalización es reversible, la proteína puede volver a su conformación espacial

funcional si el agente desnaturalizante desaparece. Este proceso opuesto se conoce como
renaturalización

Renaturalización Si la desnaturalización es reversible, la proteína puede volver a su

conformación espacial funcional si el agente desnaturalizante desaparece. Este proceso
opuesto se conoce como renaturalización

Grasa de la leche

Un tipo de nutriente que se obtiene atravez de los alimentos . Estas dan energiá al cuerpo,
tambien ayudan a absorber las vitaminas como: A, D, E y K se les llama vitaminas
liposolubles.
 La grasa tiene 9 calorías por gramo, más de 2 veces el número de calorías tanto en
carbohidratos como en proteínas, que tienen 4 calorías por gramo. Por eso los alimentos
ricos en grasa se denominan "engordantes"

vLa leche bovina contiene aproximadamente entre un 3 y un 4% de grasa.

vEsta compuesta principalmente por triglicéridos
vYa que se pueden encontrar mas de 400 ácidos grasos es de las grasas mas complejas
para la dieta

El 70% son ácidos grasos saturados y con el 30% esta conformadas por ácidos grasos
insaturados

El agua es el principal componente de la leche. El contenido de agua de la leche de las

diferentes especies lecheras– ganado vacuno, búfalos de agua, yaks, ovejas, cabras,
caballos y burros – varía del 83 por ciento en los yaks al 91 por ciento en los burros.

Como ya sabemos hay diferentes tipos de leche pero en la de vaca la grasa esta
constituida por el 3% a 4 % del contenido solido de esta pero depende de la raza. Por
ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B.
taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de
hasta el 5,5 %

De los principales componentes de la leche encontramos a :

v materia grasa
v proteína
v lactosa

v Punto de ebullición: 100.17 º C

v Punto de congelación: -0.513 y -0.565 grados Celsius

Factores que afectan la composición de la leche

Los factores sólidos de la leche pueden verse afectados por factores de orden genético y
ambiental
- Fase de lactancia
- La edad del animal
- La sanidad
- Factor ambiental
- Enfermedades concurrentes
- Hormonas
- Alimentación

Factor de lactancia

El estado de lactancia, independientemente de la especie o de la raza que se trate tiene una

gran influencia en la composición de la leche. Muchos componentes de la leche
especialmente la proteína y la grasa son altos en calostro, al principio de la lactancia,
mucho menor cuando llegan al pico de producción de leche y luego aumentan nuevamente
a medida que baja la producción

La producción diaria de la leche aumente durante las primeras 4 semanas después del
parto y luego decrece gradualmente, este crecimiento se produce entre 50 – 80 días
después del parto.

Durante este periodo de lactancia, hay una relación inversa entre los niveles de producción
de leche y el contenido de grasa, el contenido de grasa y proteína aumenta a medida que
disminuye el rendimiento lácteo

Factor ambiental Las condiciones ambientales ejercen una influencia estacional en la

producción y composición de la leche.

En regiones cálidas determina un descenso acentuado en ambos parámetros y en

temperaturas elevadas ejercen un efecto negativo sobre el comportamiento ingestivo de los
animales, reduciéndose el consumo de materia seca total

● Un menor consumo de energía

● Reducción en el consumo de fibra

● Alteración de las relaciones molares de los productos de fermentación ruminal

● Reducción en el aporte de proteína

● Reducción en el aporte de minerales

Edad y número de partos

La influencia de la edad es relativamente poco importante si la tasa de reposición del

rebaño es normal el descenso en el porcentaje de lactosa con la edad es:

de 2 a 4 años: 0.13%

de 4 a 6 años: 0.16%

de 7 a 6 años: 0.25%

Novillas 1° Parto menor proteína. chiquitas c: Vaca Adulta: 8-10 partos mayor concentración
de proteína

Enfermedades

Las enfermedades son un gran factor que afecta la composición de la leche, algunas de las
enfermedades más características por las cuales la leche cambian su composición son:

● Mamitis ● Acidosis ruminal ● La cetosis subclínica

Mamitis

La Federación Internacional de Lechería definió a la mastitis como una reacción inflamatoria

de la glándula mamaria. Esta inflamación produce cambios en el tejido glandular y una serie
de variaciones en la composición bioquímica de la leche. Cuanto mayor sea la gravedad de
la inflamación, más se parecerá la composición de la secreción láctea a la del suero
sanguíneo. Los factores relacionados con esta enfermedad son:

● Ambiente

● Microorganismo

● Hospedador Se puede concluir, entonces, que la mamitis es una enfermedad infecciosa

multifactorial, ya que el establecimiento de la infección está influenciado por características
del agente infeccioso, del ambiente y del hospedador.

Acidosis ruminal

La acidosis ruminal se reconoce cada vez más como un trastorno importante de los
rumiantes. Esta condición aumenta la morbilidad y mortalidad del ganado, reduce
notablemente las ganancias de peso en el corral de engorde y se observa cada vez más en
el pastoreo y la lechería confinada.

La acidosis ruminal se refiere a una serie de condiciones que reflejan una disminución del
pH en el rumen del ganado como resultado de la producción de grandes cantidades de
ácidos grasos volátiles (AGV) y, posteriormente, de ácido láctico. Se desarrolla en ovinos y
bovinos que han ingerido alimentos ricos en carbohidratos de rápida fermentación en
grandes cantidades o sin estar adaptados al alimento. La acidosis puede causar ruminitis,
acidosis metabólica, cojera, abscesos hepáticos, neumonía y muerte

La cetosis subclínica

La cetosis es una enfermedad metabólica que afecta al ganado vacuno de alta producción
lechera al inicio de la lactación. Esta patología, también conocida con el nombre de
acetonemia se debe a un incremento en el nivel de cuerpos cetónicos, acetoacetato y
β-hidroxibutirato en sangre excretandote estos a través de orina o leche. En vacuno lechero,
la cetosis es un proceso que está normalmente asociado a una elevada producción de leche
y a un balance energético negativo.

Influencia hormonal.

La relación insulina/somatotropa determina la partición de los nutrientes absorbidos por el

organismo hacia cada tipo de tejidos. La relación no es constante, tiene un mínimo al
comienzo de la lactación y va aumentando al avanzar esta. La teoría insulino-glucogénica
postula que el nivel de insulina en sangre influye sobre la síntesis de grasa láctea por
reducción del aporte de precursores al tejido mamario. Otras teorías sugieren una acción
directa sobre uno o más pasos de la síntesis de la grasa. Sin embargo, pruebas de
hiperinsulinemia-euglucemia en vacas indican que el porcentaje de grasa se reduce por
efecto de dilución al aumentar la producción de leche.

Alimentación

La alimentación es el principal factor que afecta la producción de leche. Una

subalimentación reduce la producción de leche. Si está subalimentación continúa, la
producción de leche desciende más rápidamente de lo normal y el período de lactancia se
acorta. Es muy importante el nivel de alimentación y la condición en que llega el animal al
parto, ya que esto afecta la secreción de la leche.
¿qué es el yogurt?

“El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias
termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus..”

¿Cuándo se comenzó a elaborar?

“Excavaciones de los arqueólogos V. Gordon Childe y L. Woolley muestran que el uso y la

elaboración organizada de la leche ya se practicaban en la época de los sumerios, entre
5000 y 4000 a. C. “ (Weill, 2017)

Sin embargo indicios indican que el yogurt fue originado en Europa Oriental donde hoy es
Turquía.

Introducción: leches fermentadas

Son productos lácteos recomendadas a personas intolerantes a la lactosa. Se componen

por microorganismos vivos y ayudan a regenerar la flora intestinal.

¿De dónde se obtienen las leches fermentadas?

Por medio de la fermentación, que se da por medio de microorganismos con características

sensoriales y nutricionales diferentes. Un ejemplo claro es el Yogurt, o también Kéfir.

Valor nutricional Proteínas:

Gracias al aumento en el contenido de péptidos y aminoácidos libres. Así también mejora la

digestibilidad de la proteína. Lactosa: Disminuye el contenido de la lactosa y aumenta el
ácido láctico. Lipidos: La actividad lipolítica ayuda a los cultivos lácticos. Es moderada la
liberación de ácidos grasos. Vitaminas: Se disminuye la cantidad de vitamina A y aumenta
el ácido fólico. Minerales: Mejora la utilización de minerales por el ácido láctico.
Fermentación de leche a yogurt

● Tratamiento térmico óptimo (pasteurización), para la fabricación con una temperatura de

85 °C por 3o minutos.
● Se disminuye la temperatura de 45 °C a 47°C es adicionado con un cultivo láctico en un
tanque de fermentación.
● La leche es sometida 4 horas aproximadamente a 45 °C.
● Al terminar este proceso se mantiene en refrigeración.
Producto final

El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar
una textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt con
separación de sólidos y suero

En otras palabras... El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la

mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas
hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes
de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.

Microorganismos en el yogurt

El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de diferentes

bacterias (streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que transforman una parte
de la lactosa en ácido láctico y se produce un aumento de la consistencia por coagulación
de sus proteínas.

¿Qué es el pH?

El pH es definido como el potencial de hidrógeno, es decir, la concentración de ión

hidrógeno (H+) en una disolución. Entre más iones H+ tenga, más ácido es. Existe una
escala llamada escala de pH que va de 0 a 14 con la cual se puede referir a una sustancia
como ácida o alcalina.
Importancia del pH

En la preparación del yogurt, la refrigeración que sigue a la incubación de los fermentos,

puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor 4.4-4.6. La
fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no
deseadas. Un producto final óptimo debería tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para que
pueda ser conservado por más tiempo.
Punto isoeléctrico de las proteínas

“pH el cual la disociación de cargas positivas y negativas se igualan y la carga neta del
aminoácido es nula.” “Una proteína en su PI (Punto Isoeléctrico) no es que no tenga carga,
sino que las cargas positivas igualan a las negativas en su superficie.” (Badui, 2006)

Aditivos

El uso de aditivos en el yogurt otorga ciertas características que si bien tiene el propósito de
mejorar la apariencia y propiedades del alimento, y sobre todo ser atractivos para los
consumidores.