PROCESOS BIOQUÍMICOS.

LÍPIDOS
Alimentación equilibrada

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HIDRATOS DE CARBONO

Los LÍPIDOS también reciben el nombre de grasas.

Son un grupo de moléculas con estructuras muy variadas, con una característica común, que NO son solubles en agua.

Están compuestos principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno.

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ÁCIDOS GRASOS

Los ÁCIDOS GRASOS forman parte de la estructura de la mayoría de los lípidos.

Son moléculas lipídicas compuestas por cadenas de carbonos, a los que se les une hidrógeno y cuyo uno de los
carbonos extremos está unido a un grupo carboxilo (-COOH).

Los ácidos grasos se clasifican en SATURADOS o INSATURADOS, en función de si contienen o no dobles enlaces en su
molécula.

En la naturaleza, la mayoría se encuentra formando parte de

otros lípidos, y mínimamente en forma libre.

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ÁCIDOS GRASOS

Todos los ácidos grasos que el organismo necesita se pueden sintetizar a partir de los que se ingieren a través de la
dieta, excepto:

vÁcido LINOELICO (w6)

vÁcido LINOLÉNICO (w3)

Además, los ácidos grasos se van a poder clasificar, según la longitud de su cadena, en:

ØÁcidos grasos de cadena CORTA (4-6 carbonos).

ØÁcidos grasos de cadena MEDIA (8-12 carbonos).
ØÁcidos grasos de cadena LARGA (14-20 carbonos).
ØÁcidos grasos de cadena MUY LARGA (más de 20 carbonos).

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CLASIFICACIÓN - SIMPLES

Moléculas menos
complejas

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Simples- Acilglicéridos
Unión de una molécula de glicerol a la que
puede unirse:

un ácido graso (MONOGLICÉRIDO)

dos ácidos grasos (DIGLICÉRIDO)
tres ácidos grasos (TRIGLICÉRIDOS)

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Simples- Esteroles y ésteres

Estructuras en forma de anillo a los que se

puede unir/esterificar ácidos grasos.

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Simples- Colesterol

Estructura formada por cuatro anillos y una

cadena lateral en la que se puede unir un
ácido graso.

Aunque se puede sintetizar en el metabolismo,

su aporte procede fundamentalmente de la
dieta.

Funciones: formación de membranas celulares,

ácidos biliares, hormonas...

En vísceras (sesos), yema de huevo y algunos

derivados de pescado y mariscos (huevas).

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Simples- Fitoesteroles

Estructura similar al colesterol.

En diferentes vegetales y sus aceites, no

pueden ser sintetizados por el organismo.

Interfieren en la absorción del colesterol por

competencia estructural.

Resveratrol, silosterol, calciferoles (vitamina D).

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Simples - Ceras

Muy resistentes a la degradación.

En vegetales, protegiendo las hojas, tallos y piel

de frutas.

Insolubles en agua.

Funciones: protección y revestimiento.

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CLASIFICACIÓN - SIMPLES

Moléculas de lípidos simples a los

que se unen moléculas con una
naturaleza no lipídica.

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Compuestos - Fosfolípidos
Molécula de glicerol a la que se han unido dos ácidos
v y un grupo fosfato junto con una base
grasos
nitrogenada.

Formando parte de las membranas celulares.

No se encuentra abundantemente de forma natural.

Capacidad
emulgente

Afinidad por el agua

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Repele el agua
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Compuestos - Esfingolípidos
Son también fosfolípidos pero compuestos por
un alcohol esfingosina.

Ceramida = esfingosina + ácido graso

Fosfoesfingolípidos = ceramida + grupo fosfato

+ base nitrogenada

Glucoesfingolípido = ceramida + glúcido

Cerebrósidos y gangliósidos = ceramida +

monosacárido/oligosacárido
(formando parte de los nervios del tejido
nervioso y del músculo cardíaco)

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Compuestos – Gliceroglucolípidos
Molécula de glicerol unida a ácidos grasos y un
glúcido.

En plantas y bacterias.

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Compuestos - Lipoproteínas

Moléculas formadas por la unión de proteínas y

lípidos.

Forma de transportar las moléculas de lípidos

(colesterol, fosfolípidos y triglicéridos) a través
de la sangre.

Ricas en proteínas

s
ido
líp
e n
c as 15
Ri
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METABOLISMO
Los ácidos grasos de cadena MEDIA y CORTA, así como los restos de glicerol pueden ser absorbidos directamente, sin
necesidad de la bilis.

üLa bilis, gracias a su composición en

sales biliares, emulsiona la grasa
formándose “gotitas” de grasa en forma
de MICELAS.

üEn el intestino, las enzimas lipasas del

jugo pancreático actúan sobre esas
“gotitas”, degradando los triglicéridos,
fosfolípidos y ésteres de colesterol.

üUna vez absorbidos por la mucosa

intestinal, vuelven a sintetizarse
triglicéridos, fosfolípidos y ésteres de
colesterol y formarán quilomicrones
(forma de lipoproteínas) que viajará
hacia la sangre.
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Obtención de energía

En los tejidos, lo triglicéridos son degradados por la ØGlicerol → glucosa (gluconeogénesis) → glucólisis
enzima LIPOPROTEÍNA LIPASA. → ciclo de Krebs → cadena de transporte de
electrones → ATP

ØÁcidos grasos → β-oxidación → ciclo de Krebs →

cadena de transporte de electrones → ATP

La oxidación de los ácidos grasos produce

más energía que la de los glúcidos.

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Almacenamiento de tejido adiposo

qCuando la ingesta de triglicéridos es superior a las qCuando las necesidades energéticas del

necesidades, este exceso viaja al tejido adiposo y organismo demandan la utilización de la grasa

se almacena como reserva energética. almacenada, se movilizan los ácidos grasos para
ser oxidados y obtener energía.

Cuando se supera la capacidad de oxidación del

ciclo de Krebs (ayuno o deficiente ingesta de
hidratos de carbono), el organismo tiene que
disponer de las rutas metabólicas de utilización de la
grasa y se forman CUERPOS CETÓNICOS
(combustible alterno en algunos tejidos), dando
lugar al proceso de cetosis.

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Postprandial vs. Interdigestiva
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ØSITUACIÓN POSTPRANDIAL ØSITUACIÓN INTERDIGESTIVA

• Combustión biológica: los AG pueden ser • Combustión biológica: la grasa se moviliza para
utilizados por la mayor parte de los tejidos suministrar energía a los tejidos en general.
para ser oxidados (excepto el SN).
• Formación de cuerpos cetónicos: los AG se
• Almacenamiento: los TG se almacenan en el transportan al hígado pudiendo convertirse en
tejido adiposo. cuerpos cetónicos (que también pueden ser
oxidados).
• Formación de membrana celulares: según el
tipo de lípidos de la dieta, la composición de • Formación de membranas celulares: los AG de la
las membranas puede ser modificada, dieta determinan en mayor o menor grado la
variando sus funciones. composición de fosfolípidos de membranas.

• Formación triglicéridos: en el hígado, a partir • Incorporación a las VLDL: salen del hígado
de la glucosa de la dieta, se forman TG. repartiendo primero TG y después convirtiéndose
en LDL para ceder colesterol.

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FUNCIONES

Función Función
Reserva
energética reguladora
(9 kcal/g)
energética (omega, vitaminas
liposolubles, hormonas)

Función Efecto Industria

plástica saciante alimentaria
(membranas celulares) (retraso vaciamiento (sabor, palatabilidad,
gástrico) textura)

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NECESIDADES

Menos del 10%

grasa saturada

Recomendación
30%

Vigilar la
calidad, más
que la cantidad

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Cálculo necesidades - Ejemplo

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FUENTES
Origen animal

Origen vegetal

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Problemas por consumo excesivo

Obesidad
Una ingesta excesiva y habitual puede
conducir al desarrollo de la obesidad, ya que
poseen un alto valor calórico.

Ateroesclerótica
Entre las causas principales de lesión
ateroesclerótica se encuentra el consumo
elevado de grasas saturadas y colesterol.

Cáncer
La ingesta elevada de grasas se relaciona
con algunos tipos de cáncer (mama, colon).

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