CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA

GENERALIDADES DE LA LECHE CRUDA

La leche entera es un líquido de color blanquecino opaco con numerosos beneficios y propiedades. Es muy
común para producir derivados lácteos, como yogur, mantequilla o queso. La principal diferencia entre la
leche entera, la leche semidesnatada y la leche desnatada es la grasa o crema. De las tres, la que más grasa
contiene es la leche entera, por lo que no se recomienda para personas que quieren perder peso. Es mejor
optar por la semidesnatada, que contiene poca crema y sacia más que la desnatada, a la que se le han
eliminado todas las grasas y gran parte de los nutrientes y vitaminas de la leche[ CITATION Mar00 \l 10250 ].

PRESENTA 3 FASES

1. EMULSION: mezcla de grasa (glóbulos diminutos) dispersos en todas los demás componentes.

2. SUSPENSION: mezcla de proteínas (dispersas-disueltas).

3. SOLUCION: mezcla de azucares, sales minerales que están disueltos.

TIPOS DE LECHE

ALBUMINOSAS: producidas por carnívoros, coagulan con calor.

CASEINOSAS: producido por los rumiantes (tiene 4 estómagos). estables a el tratamiento de calor coagulan
por adición de ácidos

CALOSTRO

 liquido de color verde- amarillento

 sabor salino
 tienen gran cantidad de inmunoglobulina
 se produce solamente los primeros días después del parto
 es rico en albumina

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA COMPOSICION DE LA LECHE

La cantidad de leche producida y su composición presentan variaciones importantes en función de

numerosos factores

LOS PRINCIPALES FACTORES SON:

1. factores fisiológicos

2. factores alimenticios

3. factores climáticos

4. factores genéticos

5. factores zootécnicos diversos

La producción diaria de la leche y de sus principales componentes: lactosa, materia grasa, materia
nitrogenada.

Algunas vacas presentan una producción máxima entre el primer y tercer mes seguido de una caída rápida.
En cambio, otras se mantiene uniformemente su producción a lo largo de la lactación esta vaca sostiene su
leche
La alimentación y más especialmente el nivel de los aportes energéticos y de nitrógeno influyen sobre la
evolución de la composición de la leche en el caso del ciclo de lactación, pero puede haber interferencias con
otras causas de variación en partículas con los factores climáticos[ CITATION Mar00 \l 10250 ]

INFLUENCIA DE ALIMENTACION

1. Nivel alimenticio: energía y materia nitrogenada

El ayuno y la reducción brusca, temporal del aporte alimenticio provocan un descenso repentino de la
cantidad de leche y un aumento de su extracto seco

La grasa se vuelve más insaturada debido al aumento de la proporción del ácido oleico

La subalimentación general lleva consigo una disminución de la cantidad de la leche y un adelgazamiento del
animal que utiliza las reservas corporales para la reserva de la leche

La sobrealimentación provoca un aumento dela producción de la leche, mas importante para las vacas de
elevada potencialidad, pero la composición de la leche varia poco

2. Composición de la ración

2.1 Proporción y naturaleza de los alimentos glúcidos

La mayor parte de la racionista constituida por glúcidos .la naturaleza y las proporciones de estos glúcidos
tiene una participación importante en la síntesis de las materias grasas

2.2 contenido de la ración en materia grasa

No parece tener influencia sobre la composición de la leche. Contrariamente a la opinión extendido no

puede enriquecerse la leche en materias grasas aumentando la proporción de grasa digestible.

La riqueza de los turtos en grasa no influye sobre el porcentaje graso de la leche.

2.3.-contenido en materia nitrogenada

Un aporte excesivo de materia nitrogenada no modifica el contenido en proteínas de la leche; sin embargo,
puede aumentar la proporción de nitrógeno no proteico

2.4.-contenido en vitaminas

La gran influencia del régimen alimenticio sobre la composición vitamínica de la leche en lo que se refiere a
las vitaminas liposolubles

Acciones específicas de algunos elementos

1.- salida del pasto

La cantidad del a hierba tiene influencia sobre la producción lechera y sobre el contenido en materia grasa.
La leche es más rica en grasa cuando las vacas han consumido hierba a base de dáctilo y alfalfa un efecto
contrario se observa con hierbas.

2.- henos y ensilados

Los ensayos con ensilados han revelado ligeras variaciones del contenido en materias grasa, positivos o
negativos
3.- otros alimentos

La cantidad de remolacha en la ración no tiene acción sensible cuando esta ración es equilibrada, por el
contrario, cuando la remolacha se añade a la ración normal puede determinar un ligero aumento del
contenido en proteínas.

Los turtos de palmiste y copra, así como los granos de soja aumenta regularmente el contenido en materia
grasa: al cacahuate, lino, algodón.

INFLUENCIA DE LOS FACTORES CLIMATICOS

* La estación ejerce un efecto que se traduce por una modificación de las curvas de lactación, puede
observarse en un rebaño importante con pastos bien distribuidos a lo largo de año

La riqueza de la leche en materia grasa y extracto seco desangrado es mínima a la mitad del verano y
máxima al final del otoño; la cantidad de leche varia de forma inversa.

* La temperatura

1. Rápidamente cuando la temperatura se eleva por encima 27° causa una subalimentación por pérdida del
apetito a 40°

2. Progresivamente cuando la temperatura disminuye por debajo de 5°. la influencia de la temperatura es

pequeña entre 5° y 20°

3. La iluminación tiene una influencia evidente sobre la producción de leche, pero los resultados publicados
son algo discordantes.

4. Las condiciones meteorológicas, como la presión atmosférica, origen de las masas de aire parecen influir
sobre el contenido en materia grasa.

INFLUENCIA DEL ORDEÑO

El contenido en materia grasa de la leche se eleva en el curso del ordeño, la leche del ordeño incompleto
corresponde a una leche parcialmente descremada.

El ordeño completo es también necesario para el mantenimiento de una buena producción, tras un ordeño
incompleto, la leche que queda en la mama tiene un efecto inhibidor sobre la secreción[ CITATION Sed07 \l
10250 ].

La leche residual puede explicar en parte las fluctuaciones diarias del contenido en materia grasa de la leche
que se han señalado anteriormente[ CITATION Mar00 \l 10250 ]

Sin ordeño existe una retención de la leche la cual se modifica rápidamente como consecuencia de la
reabsorción de los componentes principales.

FACTORES GENETICOS – LA SELECCIÓN

* LOS INDIVIDUOS

Entre vacas de una misma raza sometidas a las mismas condiciones de medio alimentación puede existir
diferencias significativas y reproducibles en cuanto a la composición de la leche.

Es interesante conocer la variabilidad de los principales componentes de la leche ya sean con miras al
estudio de la selección del ganado[ CITATION Sed07 \l 10250 ].
* RELACION MATERIA GRASA / MATERIAS NITROGENADAS

Existe una relación significativa entre estos dos componentes en las producciones individuales; pero el
coeficiente de relación es relativamente baja

A nivel de una sola lactación no puede preverse el contenido de proteínas para la leche partiendo del
contenido medio de grasa[ CITATION Mar00 \l 10250 ]

* LAS RAZAS

Existen diferencias importantes en las aptitudes lecheras de las vacas pertenecen a diferentes razas

Corrientemente se dice que cuanto mayor es la producción, menor es la riqueza de la leche en materia grasa
y proteínas[ CITATION Mar00 \l 10250 ].

CAUSAS FISIOLOGICAS DE LAS VARIACIONES DE LA SECRECION

La producción de leche se desarrolla según un ciclo relacionado con las fases de la vida sexual

Pueden distinguirse 3 etapas.

1.-Tras el parto, la glándula mamaria segrega un líquido cuya composición y aspecto son muy diferentes de
los de la leche perfecta es el calostro.

2.-La fase colastral es corta al cabo de pocos días el líquido segregado presenta las propiedades de la leche
normal.

3.-Tras la fecundación se deja sentir el efecto de la nueva gestación en un plazo variable según las especies.

El régimen alimenticio también influye sobre la producción y la composición de la leche. Esta influencia es
especialmente evidente en los rumiantes. estas causas de variación se añaden a los factores climáticos
zootécnicos y hereditarios[ CITATION MAA99 \l 10250 ].

Factores Nutricionales que afectan la composición de la leche

Los factores nutricionales son los principales responsables de los cambios en el contenido de componentes
de la leche. Estos cambios los podemos dividir en tres categorías:

 Efecto sobre el contenido de grasa

 Efecto sobre el contenido de proteína
 Efecto sobre la concentración de sólidos totales.

1- Efecto sobre el contenido de grasa en la leche

De todos los componentes de la leche, el porcentaje de grasa en la leche es el más variable y es el que más
cambios sufre por efecto genético, fisiológico y nutricional (Sutton, 1989). La concentración de grasa en la
le che puede variar en un rango hasta de 3 unidades por medio de la manipulación de la dieta. En contraste,
el contenido de lactosa no se cambia y el de proteína puede variar hasta en 0.6 unidades [ CITATION Sed07 \l
10250 ]

[CITATION Spe99 \l 10250 ] reportaron que existe una correlación negativa significativa (0.53) entre el
contenido de grasa en la leche y el total de ácidos grasos trans. Erdman (1996) establece que la producción
en el rumen de estos ácidos grasos de tipo trans son el principal factor que causa el síndrome de baja
producción de grasa y que la cantidad de concentrado en la dieta, el pH del rumen y la fuente de grasa
dietética son importantes factores que afectan la acumulación de estos ácidos grasos de tipo trans en el
rumen. Este mismo autor establece como los ácidos grasos tipo trans que se producen en el rumen se
absorben a nivel del duodeno y son incorporados en la leche, afectando la síntesis de ácidos grasos de
cadena menor de carbonos, causando una reducción en el porcentaje de grasa. Este autor concluye que la
depresión de grasa en la leche, no está relacionada a cambios en los patrones ruminales de ácidos grasos
volátiles, sino que a los cambios cuando se utilizan dietas altas en granos que resultan en un aumento en la
producción de ácidos grasos tipo trans[ CITATION Sed07 \l 10250 ].

En general existen una gran variedad de factores nutricionales que pueden afectar directa o indirectamente
el contenido de grasa en la leche. Estos factores nutricionales son:

 Relación forraje: concentrado

 Calidad del material fibroso
 Tamaño de la partícula del forraje
 Tipo de concentrado
 Proteína dietética
 Adición de grasa
 Estrategias de alimentación
 Agentes neutralizadores
 Efecto de la relación forraje: concentrado

Los cambios en el porcentaje de grasa por efecto de manipulación de la dieta son el producto de cambios
en la fermentación en el rumen. Los precursores necesarios por las células mamarias para sintetizar la grasa
de la leche son generados durante la fermentación. Por lo tanto, ciertas características de la dieta que
alteren el patrón de fermentación ruminal, también afectan el contenido de grasa en la leche[ CITATION
JMJ94 \l 10250 ].

El factor nutricional que más afecta el contenido de grasa en la leche es una inadecuada proporción de
material fibroso relativo a la cantidad de carbohidratos fermentables en la dieta. Esta situación produce una
reducción en la producción microbial de precursores de grasa, que son el ácido acético y el butírico, y un
aumento en la producción de ácido propiónico. Esta situación produce el llamado "Síndrome de baja
producción de grasa"[ CITATION JMJ94 \l 10250 ].

B Calidad del material fibroso

Un incremento en el porcentaje de componentes fibrosos produce un pH ruminal óptimo para máxima

digestión de la celulosa, mayor producción de saliva y una mayor actividad de masticado. Valores superiores
al 45% de FDN, benefician estos factores que afectan el porcentaje de grasa en la leche [ CITATION Sed07 \l
10250 ].

C. Tamaño de partícula del forraje

La utilización de un forraje molido finamente resulta en una fermentación que favorece una producción alta
de ácido propiónico y como con secuencia reduce el porcentaje de grasa en la leche.

D. Tipo de concentrado

La sustitución de cereales por carbohidratos solubles, como los encontrados en el suero de queso y en
ciertos tipos de melazas, previene una reducción en el porcentaje de grasa en la leche, pues estos
carbohidratos solubles ayudan al crecimiento de los microorganismos que digieren la fibra, los cuales son
la principal fuente de precursores de acetato, necesarios para la síntesis de ácidos grasos[ CITATION
MAA99 \l 10250 ].

E- Proteína dietética
La manipulación de la proteína dietética en rangos normales, no afecta el porcentaje de grasa en la leche.
Sin embargo, una cantidad insuficiente de proteína degradable en el rumen, puede resultar en una reducción
en la producción de grasa, cuando la concentración de amonia ruminal no es suficiente para estimular el
crecimiento de los microorganismos que digieren la fibra[ CITATION Sed07 \l 10250 ].

F. Adición de grasa

La adición de grasa en niveles de 5 a 6% de la dieta en base a materia seca para aumentar el consumo de
energía y la producción de leche, tiene un efecto variable en el porcentaje de grasa en la leche. El tipo y la
cantidad de grasa son los dos factores más importantes que afectan esta res puesta.

El uso de grasas saturadas aumenta marginalmente el contenido; mientras que grasas insaturadas y
cantidades grandes de grasas causan una disminución hasta de 1 % en el porcentaje de grasa en la leche,
aunque la producción de grasa total se mantiene constante o aumenta[ CITATION Sed07 \l 10250 ].

G. Estrategias de alimentación

Las estrategias de alimentación pueden causar un efecto en el porcentaje de grasa en la leche. El número
de veces que se ofrece el alimento balanceado o la ración total a las vacas, así corno la cantidad que se
ofrece en un momento dado, tienen un efecto importante sobre el pH del rurnen y la presencia de acidosis
subclínica. Entre más veces se ofrezca el alimento a las vacas, mejor será su utilización, pues se estabiliza el
ambiente rurninal. El mayor efecto se encuentra cuando se aumenta las veces a seis o más y no se ofrece
más de tres kilogramos de concentrado por comida. Ofrecer heno o pasto verde una hora antes de dar el
alimento balanceado, ayudan a mantener el porcentaje de grasa en la leche[ CITATION Sed07 \l 10250 ].

H. Uso de agentes neutralizadores (buffers)

En general el bicarbonato de sodio ha sido utilizado con éxito para mantener o aumentar el porcentaje de
grasa en la leche, especialmente cuando se utiliza ensilaje de maíz corno fuente principal de forraje. Efectos
poco consistentes o marginales se han observado cuando se utilizan ensilajes de pastos, leguminosas,
henos o cascarilla de algodón en la dieta. Los usos de estos agentes neutralizantes ayudan a mantener un
pH luminar que facilita la digestión de la fibra y una producción deseable de ácidos grasos
volátiles[ CITATION Sed07 \l 10250 ].
BIBLIOGRAFIA

Alvarez, M. (1999). Tendencia de la restructuracion agroindustrial de la actividad lechera. dinamica del sector
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Sedesol. (2007). manual de normas de control de calidad de leche cruda. 6ta edicion.Direccion de
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