DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE CHORIZO (DESCRIPTIVO)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LAVADO Chorros de agua

potable

PICADO MOLIDO Con molino

Condimentos MEZCLADO Carne + condimentos

REPOSO Por 24 horas

EMBUTIDO Tripa natural

ATADO Con pabilo

LIMPIEZA Chorros agua fría

PRE SECADO 6 – 8 horas temperatura

ambiente

AHUMADO En ahumador

ALMACENAMIENTO Temperatura 4°C

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La
grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la
grasa en cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo
hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe
haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de
masa adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de Presecado durante 6 a 8 horas a

temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la
masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACION DEL CHORIZO (DOP)
DIAGRAMA ANALÍTICO DEL PROCESO DE LA ELABORACION DEL CHORIZO (DAP)
PROCESO DE ELABORACION DE CHORIZO CON EQUIPOS INDUSTRIALES

PLANILLA DESCRIPTIVA DE EQUIPOS

Ficha técnica de balanza industrial

Información general
 Nombre: Balanza de plataforma
 Marca: PCE
 Modelo: EP 150P1
 Material: acero inoxidable
 Precio: S/ 1 706
Dimensiones
 Largo: 0,4 m
 Ancho: 0,5 m
 Altura: 1,20 m
Datos de operación
 Capacidad máxima: 150 kg/hora
 Consumo eléctrico: 70 mA Imagen referencial

Función: Pesaje de la materia prima e insumos

 Balanza de doble rango de 60/150 kg con precisión de 10/20 g
Características:  Soporte desmontable y desconexión automática (desactivable)
 Pantalla de alta resolución con protección IP54
Ficha técnica de moledora de carne

Información general
 Nombre: Moledora de carne
 Marca: SH
 Modelo: JR32
 Material: acero inoxidable
 Costo aproximado: S/ 1 606,85
Dimensiones
 Largo: 0,75 m
 Ancho: 0,365 m
 Altura: 0,620 m
Datos de operación
 Capacidad: 400 kg/h
 Potencia: 1 500 w Imagen referencial
Función: Molido de la carne de cuy y grasa de cerdo
Nota. Adaptado de Picadora de carne eléctrica de calidad, por Rudong Jiahua Food Machinery CO.
Ltd., 2019 (https://www.jhbakeryequipment.com/meat-grinder/jr12-meat-grinder/jr32-meat-
mincer-commercial-meat-grinder.html).

Ficha técnica de empaquetadora

Información general
 Nombre: Empacadora al vacío de piso
 Marca: Lavezzini
 Modelo: Super Mega
 Material: acero inoxidable
 Costo aproximado: S/ 60 132,50
Dimensiones
 Largo: 1,9 m
 Ancho: 0,8 m
 Altura: 1,15 m
Datos de operación
Imagen referencial
 Capacidad: 1 870 paquetes/h
 Consumo eléctrico: 2 700 w
Función: Empaquetado al vacío de los chorizos
 Procesamiento automático de aspirado, sellado, impresión y
Características: enfriamiento.
 Doble cámara de empacado.
Ficha técnica de camara de refrigeracion

Información general
 Nombre: Cámara de refrigeración
 Marca: OnlyKem
 Costo aproximado: S/ 17 810,88
Dimensiones
 Largo: 3 m
 Ancho: 2 m
 Altura: 2,8 m
Datos de operación
 Capacidad: 2 600 chorizos/h
 Voltaje: 300 v Imagen referencial

Función: Enfriamiento de la materia prima en proceso

Nota. Adaptado de Cámara de refrigeración industrial, por OnlyKem Technology, 2019

(https://coldroomcn.en.made-in-china.com/product/uvIxSYRzsHrl/China-Cold-Storage-Room- for-
Block-Ice-Storage.html).

Ficha técnica de marmita eléctrica

Información general
 Nombre: Marmita de cocción eléctrica
 Marca: XIANGYING
 Modelo: XYPGZ-200L
 Material: acero inoxidable
 Costo aproximado: S/ 35 318,98
Dimensiones
 Largo: 1,2 m
 Ancho: 0,9 m
 Altura: 1,4 m
Datos de operación
 Capacidad: 3 100 chorizos/h
 Consumo eléctrico: 0,18 kW Imagen referencial
Función: Precocido de los chorizos
Nota. Adaptado de Escaldadora a vapor de acero inoxidable, por Zhejiang Xiangying Central
Kitchen Equipment, 2019 (http://www.xiangying.com.cn/en/about.php).
Ficha técnica de embutidora

Información general
 Nombre: Embutidora
 Marca: Bossin BN
 Modelo:SGI-III
 Material: acero inoxidable
 Costo aproximado: S/ 26 756,80
Dimensiones
 Largo: 0,64 m
 Ancho: 0,64 m
 Altura: 1,43 m
Datos de operación
 Capacidad: 750 kg/h Imagen referencial
 Consumo eléctrico: 0,5 kw
Función: Embutido de la masa cárnica en las tripas de colágeno comestible
Nota. Adaptado de Máquina embutidora, por Shijiazhuang Bossin Machinery Equipment, 2019
(https://spanish.alibaba.com/product-detail/pneumatic-sausage-filling-making-machine-
60358802065.html?spm=a2700.icbuShop.41413.16.23c27aa8nWpfFQ).

Ficha técnica de mezcladora

Información general
 Nombre: Mezcladora
 Marca: Prosperar
 Modelo: ZT-750
 Material: acero inoxidable
 Costo aproximado: S/ 18 729,76
Dimensiones
 Largo: 1,58 m
 Ancho: 0,6 m
 Altura: 0,92 m
Datos de operación
 Capacidad: 600 kg/h
 Consumo eléctrico: 1,5 kW Imagen referencial

Función: Mezclado y homogeneizado de la masa cárnica

Ficha técnica de cortadora

 Información general
 Nombre: Cortadora de embutidos
 Marca: QIXIN
 Modelo: KQ-1600
 Material: acero inoxidable
 Costo aproximado: S/ 53 750,40
Dimensiones
 Largo: 0,8 m
 Ancho: 0,6 m
 Altura: 1,6 m
Datos de operación
 Capacidad: 7 200 chorizos/h
Imagen referencial
 Consumo eléctrico: 2,55 kw
Función: Cortar los chorizos embutidos y porcionados previamente

Ficha técnica de ahumador de cocción