UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

DOCENTE:
Ing. Julio Rodríguez D.

Resumen de Ponencias CONACYTA:

 Potenciales aplicaciones de la nanociencia y nanotecnología en la
ingeniería alimentaria.
 Contaminantes de Procesos Alimentarios.

Integrantes:
Roque Limache Lisbeth Rocio
Carlos Mendoza Reynaldo

AREQUIPA-PERU
2019
 PONENCIA: POTENCIALES APLICACIONES DE LA NANOCIENCIA Y
NANOTECNOLOGÍA EN LA INGENIERÍA ALIMENTARIA

Dr. Noe Benjamin Pampa Quispe de la Universidad Nacional de Barranca

La nanotecnología es considerada la tecnología del siglo XXI. Es una tecnología que se dedica
al diseño y manipulación de la materia a nivel de átomos o moléculas, con fines industriales o
médicos, entre otros.

Las nanoparticulas, son un área de intensa investigación científica debido a su amplia aplicación
en la ingeniería, dado a sus propiedades ya que es:

 Más conductivo.
 Más óptico.
 Más fuerte y resistente.
 Más reactividad química.
 Más catalítico, entre otros.
También nos indica la utilización de nanopartículas para alimentos:

 Nanocelulosa de cristales, a partir de estos se pueden desarrollar nuevos bioenvases, en

el Perú aún no se está utilizando esta tecnología, pero en países como Chile si y
mencionan que es rentable.

 Nanoarcillas montmorillonotas, es una de las primeras en trabajarse en el área de

nanopartículas, la clave es aislar las arcillas para esto hay muchos métodos que ya se
desarrollan, y son trabajadas para alimentos.

 Nanoalmidon de cristales, tienen propiedades termoplásticas, ya que los almidones

tienen regiones amorfas y cristalina, debido a esto la nanotecnología trabaja en estos
cristales con los cuales se puede obtener un buen bioplastico ecológicamente más
correcto.

 Nanoalginoato de sodio y Nanoquitosano polisacárido, tienen propiedades interesantes

el quitosano tienen una actividad antimicrobiana cicatrizantes que se aprovecha
bastante, este efecto está asociado a la carga positiva de los grupos amínicos; en el caso
de los alginatos presentan propiedades como el aumento de viscosidad, capacidad de
retención de agua, formación de geles y películas o films

El uso de la nanomicroencapsulación de alimentos funcionales es utilizado, ya que los

alimentos funcionales tienen principios bioactivos se puede aislar lo que se necesité de estos y
así se puede nanoencapsular o microencapsularlo deseado dependiendo del equipo que se usara,
estas tienen propiedades como la liberación controlada de compuestos bioactivos, el uso de la
nanocapsulas es muy utilizado en EE.UU.

Tambien menciona sobre las nanomicrocapsulas o nanocapsulas, para estas los materiales de
pared vendrían a ser nanoalmidones, nanomaltodextrinas o nanoemulsiones.

Los bionanocompuestos para alimentos, esto se basará en el desarrollo de bioplasticos

ecológicos biodegradable a partir de residuos de alimentos,

En la industria de alimentos los envases son muy importantes estos están divididos en envases
activos o inteligentes los cuales tienen características como que controlan la temperatura,
etiquetas inteligentes, agentes antimicrobianos, antioxidantes y nanosensores que permiten la
detección de gérmenes, nanochips, hologramas de seguridad alimentaria. Los envases
inteligentes son aquellos que tienen indicadores externos que proporcionan información, por
ejemplo, si hay un cambio en el producto en envase te dará la información del cambio.

La nanotecnología se trabaja mucho en los envases ya que se cree que es una tecnología que no
cambia o daña al alimento natural

También se trabaja como recubrimientos comestibles en alimentos colocaran ciertos

ingredientes activos con propiedades se hace nanoemulsión lo sumergen y te dará un
recubrimiento funcional que permita mayor durabilidad del alimento y poseerá mayor cantidad
nutritiva

Envases para alimentos programados: El objetivo de estos es proyectar envases que emitan
mensajes inteligentes.
 PONENCIA: Contaminantes de Procesos Alimentarios.
Ing Isaac Ponce (AGRORUM)

La ponencia desarrollada en el Auditorio central donde se llevó a cabo el Congreso Nacional de

Ciencia y Tecnología de Alimentos y fue expuesto por el ing Isaac Ponce de AGRORUM -
Ecuador.

El tema lleva por título Contaminantes de Procesos Alimentarios, nos indica que un alimento
alterado que por causa de la maduración de la fruta puede ver cambios en sus características
organolépticas, el saber en qué momento se debe hacer la cosecha de tal fruta, porque después
de madurar puede afectar sus características, puede ver muchos contaminantes físicos ya sea
física, microorganismos y químicos.

Alimentos nocivos, tenemos el producto su contaminado genera una repercusión una problema
grande en la seguridad alimentaria que puede provocar la muerte, autenticidad y la adulteración
es algo que cumple son cosas que pasan años tras años.

Donde se dan los casos de contaminación, primero materia prima, procesamiento, restaurantes y
consumidores consumen sus productos.

Contaminación química, puede ser de origen biológico como cepas de hongos, toxinas de
hongos, en productos secos.
 En la contaminación biológica se dan dos fases: en la primaria se tiene todos los tóxicos
producidos de manera ambiental y es aquí donde se encuentran los famosos compuestos
orgánicos persistentes (dioxinas, PCBs y DDT), son compuestos que se generaron hace muchos
años en procesos industriales y en quema de combustibles, estos compuestos con viento, con
sol o con lluvia no desaparecen, persisten en el tiempo que se puede tener una trazabilidad
completa hasta en varias generaciones, por ejemplo en Estocolmo en el año 2004 los
prohibieron para su uso.

En la fase secundaria se dividen en dos partes en la producción en campo y en la

industria de alimentos.

Contaminantes orgánicos en alimentos.

Se inicia en la cadena de producción, donde se tiene la producción primaria de plantas,

alimentos animales, también la producción de peces. Luego se hace la parte de transporte,
procesamiento, empacado y preparación. Y ahí en la figura 3 se puede dar la contaminación de
solventes, minerales, metales, acrilamidas, MCPDs y empaques que pueden generar este tipo de
contaminantes a los alimentos.

a. Casos de contaminación primaria.

Las dioxinas de ¿dónde vienen?: aquellas industrias que están votando humo,
singularmente son aquellas que están provocando combustión y formando fuente de energía
para mover maquinas, y estas fuentes de energía que por lo general son combustibles fósiles,
generan en el ambiente y en el aire la degradación de dioxinas y de PCBs que son compuestos
policíclicos de bisfenol, y estos compuestos van a para a los ríos, al mar, al aire a todos los tipo
de insumos y fuentes naturales, y estas fuentes generan una bioacumulacion principalmente en
peces, en alimentos y en productos cárnicos que se derivan en lácteos, en carnes y en consumo
de alimentos en las personas.

Las dioxinas y PCBs también se pueden originar por la combustión por lo que la gente
quema basura, humo, fuego, procesos industriales térmicos con el metal y el blanqueamiento de
papel con cloro (generan una alta cantidad de dioxinas y PCBs).

De PCBs las principales fuentes de contaminación: producción industrial. Tienen alta

resistencia química y la acumulación se da dentro del tejido graso de los animales, el 90% del
consumo de PCBs se da por ingesta de alimentos.

El origen de Dioxinas y PCBs de contaminantes primarios y secundarios como suelos

cotaminados con sedimentos, procesamiento de aguas residuales, lodos septicos y la elaboracion
de compost.

Esos procesos naturales de temperatura hacen con los microorganismos y con la

quelatacion de ciertos insumos quimicos, provoquen cierta generacion de PCBs y de bisfenoles
en algunos compuestos que se pueden degradar.
 Las principales fuentes de contaminación por dioxinas y PCBs por la Unión europea son
leche y derivados lácteos (16%-39%), carne (6%-32%), pesca y derivados (2%-63%) y
productos de origen alimenticio (hasta 26%). Y esto es lo que más llama la atención ya que Perú
es productor de harina de pescado y aceites.

Los principales contaminantes que se encuentra en harina de pescado y en aceites son

los contaminantes orgánicos las dioxinas y los furanos, compuestos inorgánicos como los
metales pesados y los procesos por contaminantes por aceites minerales, plastificantes y los tres
MCPD que se generan en los procesos térmicos en las fábricas de alimentos.

b. Casos de contaminación secundaria.

Otros contaminantes persistentes es la contaminación por compuestos minerales y son

los famosos MOSH, POSH y MOAH, tienen unas cadenas largas y complejas tampoco se
pueden descomponer en el ambiente, por lo tanto su nivel de persistencia es alta.
 Estos están prohibidos en la utilización intencionada o malintencionada y sin interés de
contaminar.

Estos causas efectos sobre la salud:

- MOSH: causan reacciones inflamatorias en los órganos.

- MOAH: no tienen acumulación en órganos adiposos pero so cancerígenos
- POSH: no necesita tratamiento en la persona.

No existe requerimiento legal de cuanto al control de estos compuestos. La Unión

Europea planea regular los materiales impresos en contacto con alimentos.

- Sacos de Yute: En cacao presencia de MOSH y MOAH. Se analizó la cadena de

producción y se observó que se usaban sacos de yute, este es una fibra vegetal pero al
momento de procesarlo para incrementar su elasticidad y tejerlo se hace uso de aceites
minerales. Y estos aceites generan el riesgo de contaminación cruzada.
En el fundo para verificar el proceso de contaminación cruzada, el proceso de
beneficiamiento del cacao lo cosecha y este tiene un mucilago lo fermentan lo ponen a
secar. Pero muchos productores no tienen un tendal (superficie para secar el cacao),
entonces sacan el cacao a la carretera que es de asfalto y de brea, existe contaminación
cruzada con presencia de dioxinas, PCBs, MOSH y MOAH.

- Cosecha de uva: los materiales plásticos que se utilizan, los vehículos funcionando y
empacando puede generar contaminación cruzada

En fabricación de chocolate: La lubricación del rodillo de la figura 10 se hacía uso de

aceite mineral, a pesar que existe grasas de origen alimenticio, existe contaminación cruzada del
equipo con el equipo generando contaminación con MOSH y MOAH.
 El uso de amonios cuaternarios, tensioactivos no iónicos; los amonios cuaternarios son
biosidas de no uso alimentario, se puede usar pata limpiar equipos pero no pueden tener
contacto con el alimento. Pero muchos de estos compuestos quedan residuos en los lugares de
trabajo y hay una contaminación cruzada al alimento.

- 2-/3-MCPD: Se generan en aquellas industrias que hacen frituras. Dentro de las papas
fritas cuando se supera la temperatura de 173 °C -175°C, esos compuestos de aceites
que tienen una cantidad de carbonos se parten, se desestructuran y hacen que se formen
esos compuestos que no pueden salir del organismo y esta comprobado que estos
compuestos producen cáncer.
- Glisidil esteres: de los aceites refinados, se forman estos compuestos y generan
contaminación existe limistes de control en caso de estos compuestos.
- Compuestos policiclicos de hidrocarburos: se dan en peces en el proceso de enlatado
por el proceso de pasteurización que generan un alto incremento térmico y esto origina
contaminación por hidrocarburos policiclicos aromáticos. Ejemplo: parrilladas.
- Acrilamidas: papas fritas, café y productos de panadería.
- Plastificantes: cuando se someten a temperatura los alimentos que están en contacto con
estos puede existir migración de los compuestos platicos hacia el alimento. Y esos
 compuestos que pueden se monómeros, pesticidas y otros insumos son particularmente
cancerígenos.

Casos de contaminantes en Perú