UNIDAD DIDACTICA Nº 04: COCTELERIA CLASICA

SESION Nº 14: EL TEQUILA

C. Reflexiona y responde
1. ¿Quién fue primero? El tequila o mezcal; sustenta con registro más antiguo
que se tiene de ambos.

Más que bebidas, tanto el mezcal como el tequila son emblemas de la cultura
mexicana. El primero que se creó fue el mezcal, “porque el tequila es un
mezcal”, afirma la maestra catadora por la Academia Mexicana de Catadores de
Tequila, Vino y Mezcal, Carlota de Garay Montoya.

La experta catadora asegura a la revista Quo en su edición de diciembre 2014

que todo comenzó en la era del virreinato, cuando los españoles obtuvieron
destilado de agave al que llamaron vino de mezcal , el cual fue antecesor
directo de esta bebida.
MEZCAL
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional
Autónoma de México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para
determinar que de la planta de maguey (generalmente conocida por su uso
para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.2

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios

desarrollaron, en 1998, el proyecto La ruta del mezcal3, a través del cual
recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se
produce mezcal a la manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba
en ollas de barro, y que estaban fechadas hacia el año 400 a. C.4
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, que protege la
producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato,
Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. En el
2018 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la incorporación del estado
de Aguascalientes, Morelos y Estado de México. Los estados mencionados son
las únicas regiones del mundo al día de hoy que tiene la denominación de
origen llamada Mezcal.
TEQUILA

Entre las leyendas que explican el origen de la bebida, existe una que dice que
el tequila se descubrió durante una tormenta eléctrica, cuando un rayo cayó
sobre un sembradío de agaves y dada su intensidad, esto originó un incendio,
donde posteriormente los vapores calentaron las bolas de agave, ocasionando
que de ellas emergiera una miel de sabor dulce y aroma agradable que llamó la
atención de los nativos; quienes descubrieron que al fermentarse, ésta tenía
poderes relajantes y efectos de euforia al beberla.
 Así que pensaron que era un regalo de los dioses de la embriaguez. Es por eso
que en muchas pinturas que hacen referencia a la historia de la bebida,
podemos ver al dios Baco en ellas.
En las primeras décadas después de la conquista, nació la bebida como un
fermentado de la planta de agave y posteriormente, con su influencia árabe e
hispánica se destiló en alambiques introducidos al continente.

Durante muchos años se le conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, ya

que mezcal era uno de los nombres del agave.

Y en la historia se cuenta que los primeros en darle el nombre de tequila a la

bebida fue uno de los productores más importantes para la industria del tequila
Don Cenobio Sauza, que cambió el nombre de vino mezcal de tequila a tequila.

D. Preguntas de repaso
1. ¿Cuál es el primer registro que se tiene sobre el Tequila?
Debe haber sido al mediar el siglo XVI cuando algún español
desesperado empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a
Tequila, dada la abundancia de agaves azules en la comarca y el enorme
valor que tenía para su vida cotidiana, pues las hojas de la planta eran
aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones,
alfileres y clavos, hacer buenas cuerdas, elaborar papel y un cierto tipo
de recipientes; además de utilizarse las pencas secas como combustible,
sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente y su savia para la
curación de heridas.En realidad lo que se aprovechaba menos era el
propio mezcal.
Resulta probable que, una vez conocido, los antiguos lo
emplearon como golosina y que, al percibir su altísimo contenido de
azúcares, los españoles de garganta más ansiosa hayan discurrido su
destilación. Pero ese descubrimiento no fue precisamente aplaudido por
las autoridades.

2. ¿Cuál es la diferencia entre el Ron y Mezcal?

EL RON
Es una bebida alcohólica destilada que se obtiene de la caña de azúcar o
directamente del jugo de la caña ya sea por fermentación o destilación. El ron tiene
varios métodos de preparación los que llegan a variar según las tradiciones y
lugares donde se produce.
EL MEZCAL

El mezcal es una bebida típica de México, que se obtiene de la destilación del

maguey o agave, una planta suculenta con espinas y un crecimiento muy lento
(unos 80 años) que muere cuando produce su fruto. Oaxaca es el estado rey
del mezcal.

3. ¿Cuál es el Tequila más vendido en el mundo?

SEGÚN FORBES
La familia Cuervo (hoy Beckmann) no solo es la que más tequila
vende en el mundo, también es la más antigua del mercado. En 1795,
José María Guadalupe de Cuervo recibió un permiso del rey Carlos IV de
España para producir comercialmente lo que por entonces se conocía
como vino de mezcal. Hoy, cerca de un tercio del tequila vendido en el
mundo lleva la etiqueta Cuervo. Pese a la reciente proliferación de
productos más exclusivos (como el elegante Reserva de la Familia Extra
Añejo, parecido a un coñac), los que más venden son el Dorado y el
Especial, mixtos que permiten agregar un destilado que no es de agave
en la mezcla final.