1223/ hoja croquanter de mango y flor de tagete
INGREDIENTES PARA 10
PERSONAS
Para la mezcla de croquanter
de mango
200 g de pulpa de mango
Garnier
27 g de azúcar lustre
33 g de Isomalt
7 g de glucosa
Para el croquanter de mango
150 g de mezcla de croquanter
de mango (elaboración anterior)
pimienta de Sechuan en polvo
Para las hojas de croquanter de
mango
croquanter de mango
(elaboración anterior)
Otros
10 flores frescas de tagete
ELABORACIÓN
1. Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el
azúcar lustre en la Thermomix a una
temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermético en
la nevera.
1. Estirar la mezcla de croquanter de mango
encima de un silpat para deshidratador con
ayuda de una plantilla con forma de lágrima.
2. Con ayuda de una espatulina estirar a un
grosor de 0,1 cm.
3. Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña
línea encima de cada lágrima de mango con la
pimienta de Sechuan en polvo.
4. Deshidratar a 55 ºC por espacio de 48 h.
5. Cuando esté deshidratado guardar en un
recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. En una lámpara de caramelo con un molde de
silicona en forma de hoja ir dando la forma
uno a uno a cada croquanter de mango.
2. En el momento de retirar la hoja de mango
cerrar ligeramente la parte posterior de cada
hoja con las manos. Aquí es dónde en el
acabado y presentación se colocará la flor de
tagete.
3. Hacer 10 hojas y guardar en un recipiente
hermético en un lugar fresco y seco.
 ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Colocar la flor de tagete en la parte más cerrada de la hoja para que quede bien
sujeta.
2. Servir encima de una pizarra negra.

T: ambiente
E: todo el año

CUBIERTOS
Ninguno

MANERA DE DEGUSTARLO
De un bocado.