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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA

ASIGNATURA:

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION II

ESTUDIANTES:

DAYELLI VERA

ANGGIE SIERRA

NATHALY RAMOS

MADELINE BOWEN

DIEGO NAVARRETE

ARGENIS MOREJON

BAYRON CASTILLO

TEMA:

MEJORAMIENTO DE
I COLOR Y AMARGOR DE LA CERVEZA ARTESANAL A
PARTIR DE LA QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA)

DOCENTE:

TONY COLOMA COLOMA

2 2
CURSO:

IQI-S-CO-5-1

CICLO I
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TABLA DE CONTENIDO

ANTECEDENTES ............................................................................................... 3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................. 4

FORMULACION Y SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA......................... 6

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA: ................................................................ 6

Sistematización del problema ............................................................................... 6

Justificación .......................................................................................................... 7

Justificación Teórica ......................................................................................... 7

Justificación metodológica ............................................................................... 8

Justificación práctica ........................................................................................ 8

DELIMITACIÓN ................................................................................................. 9

OBJETIVOS ......................................................................................................... 9

CUADRO DE MAPEO ...................................................................................... 10

Operación de las variables ............................................................................... 14

REFERENCIAS ................................................................................................. 15
 3

ANTECEDENTES

La última Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de Hogares Urbanos y

Rurales de 2012 indica que más de 900 mil ecuatorianos consumen alcohol, de los

cuales 79,2% prefiere tomar solamente cerveza. Pero además de las marcas

tradicionales existentes en el país, ahora se puede probar el toque amargo de una

cerveza artesanal Las cervezas artesanales son la novedad en el Ecuador y su mercado

ha vivido un boom impresionante en los últimos años. Sin embargo, todavía existen

muchas barreras debido a que es un mercado nuevo y dominado aún por grandes

monopolios. Según datos de la Asociación de Cerveceros, las cervezas industriales

dominan 99,48% del mercado, mientras que las cervezas artesanales solo ocupan

0,52%.

La quinua orgánica es un producto demandado en el mercado internacional por

sus propiedades nutricionales y compromiso con el medio ambiente. Además, el

consumo de alimentos orgánicos está creciendo a nivel mundial, especialmente en el

mercado europeo. En la presente investigación se realizó un análisis desde el

liberalismo económico para encontrar un nicho en el mercado internacional para las

exportaciones de quinua orgánica desde Ecuador. Se aplicó una metodología a partir de

una modalidad cuantitativa de tipo exploratoria y no experimental mediante un método

teórico y deductivo.

Hay que haber experimentado una pandemia para imaginarse que los bares estén

cerrados un día tan emblemático como el viernes o el jueves, Y es que en un mercado en

el que las cervezas industriales son las monarcas con una producción que representa el

98 % del total nacional, seguida de las cervezas importadas con un 1,4 %, la

participación de las cervezas artesanales pasa casi desapercibida con un humilde

 4

0,59 %, pero esto son solo números, ya que su crecimiento anual se ha situado en un

muy prometedor 20 % desde el 2018 haciendo de esta industria una de las de más

amplio crecimiento en la capital.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La quinua es un producto que se cultiva en Ecuador y es común entre las

comunidades indígenas de la Sierra (Peralta, 2009).Su comercialización empezó con la

llegada de los españoles, quienes la introdujeron en Europa gracias a su alto aporte

nutricional (Peralta, 2009). La quinua orgánica a diferencia de la convencional, limita o

prohíbe (según la naturaleza del producto) el uso de químicos y fertilizantes nocivos. Y

aunque no exista una diferencia en el aporte nutricional, la quinua orgánica es de mejor

calidad (Cely & Ducón, 2015)

La producción de quinua orgánica se basa en principios amigables con el medio

ambiente y la salud del ser humano, por lo tanto, genera interés en mercados donde los

consumidores presentan características socioculturales como los hábitos sostenibles y

alimentación saludable.

Dentro del Ecuador hay diversos tipos de granos que por su elaboración de

diversos platos se los utiliza , pero hay muchos que nuestro país no consume de manera

habitual , y es mas se tiran , sabiendo que desde 1998 la UNESCO, decreto que hay

desnutrición infantil , se sigue tirando , actualmente el Ecuador puede cubrir esas

necesidades ,junto a esto el Ecuador tiene excesivos niveles de alcohol , desde los 18

años los jóvenes consumen un 50 % mas que otras ciudades latinoamericanas con

exceso de bebedores según la academia química, estos factores causantes de muchos

problemas dentro del Ecuador , se prevén hagan mas daño , es por eso que juntando
 5

información reciente , se a propuesto a elaborar una cerveza artesanal de quinua

ayudando asi de manera significativa al Ecuador , con esta investigación se promueve el

lanzamiento de nuevas marcas de cerveza que a su vez ayuden al Ecuador , a resolver

los problemas socioeconómicos y de salud del Ecuador

Es un producto sumamente de alta calidad, ya que al ser artesanal su producción

es minuciosa en la preparación pues no cuenta con tecnología avanzada como es en el

caso de la cerveza industrial, cerveza artesanal (2014). Otra característica principal en

este tipo de cerveza es que su elaboración es a base de granos, como es la cebada, maíz,

entre otras, sin incorporar otro tipo de materias primas como la yuca, camote, quinua,

etc., siendo importantes en la elaboración de dicho producto ya que pueden ser

transformados en azúcares fermentables, fabricar cerveza, (2013). Según chamorro

(2012), la cerveza artesanal, se procesa de forma natural y bajo supervisión, es

apreciada una bebida sustanciosa que no contiene productos químicos dentro de su

elaboración el ecuador produce más de 300 granos diferentes, de los cuales muy pocos

son conocidos y utilizados de manera correctas para la elaboración de cerveza artesanal

según la MSc Calorina Herrera , jefa de planta de la cervecería artesanal , este proyecto

busca inspirar a través de productos y experiencias gastronómicas de excelencia,

mejorar unas características muy importantes como el sabor y color de la cerveza , las

cuales se han venido olvidando dentro del ecuador. La quinua un superalimento

utilizado dentro y fuera del país que muy pocos consumen. Un alimento que ha sido

escogido por la nasa por su capacidad antioxidante tiene mucho aporte para la salud

(medineplus, 2021) frente a la problemática detectada (disminución del poder

antioxidante del cacao por efecto de temperatura) en el procesamiento de la semilla

 6

FORMULACION Y SISTEMATIZACION DEL

PROBLEMA

Los lúpulos contienen dos componentes principales: los alfa-ácidos y, los ácidos

esenciales. Pues las variedades de lúpulo más ricas en alfa-ácidos serán las que nos

aporten mayor amargor, mientras que los lúpulos con altos niveles de aceites esenciales

serán los que aporten el aroma. De esta manera nos encontrarnos con lúpulos de

amargor, lúpulos de aroma y lúpulos mixtos que aportan ambas características a la

cerveza. Ahora bien, la realidad es que el lúpulo es el ingrediente más caro de los que se

emplean en la elaboración de cerveza artesanal. Dependiendo de la variedad, podríamos

estar hablando a día de hoy de unos 40.37 dólares por cada kilo de producto.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

¿se puede mejorar el rendimiento de la cerveza artesanal?

¿qué color debe tener la cerveza para que sea saludable según los estándares

nacionales de calidad?

¿puede la quinua ser utilizada como semilla, aportando valores de nutritivos a

los que prueben esta bebida?

Sistematización del problema

¿Qué porcentaje de alfa-ácidos se debe de utilizar para mejorar el amargor de la

cerveza?

¿A cuánto de pureza debe de estar los aceites esenciales para la elaboración de la

cerveza?

¿Se podrá reducir la caloría de la cerveza, a partir de su mejoramiento?

 7

JUSTIFICACIÓN

Justificación Teórica

Según (Gallardo et al., 2013) la cerveza puede ser producida con varias clases de

cereales, los cuales deben tener la capacidad enzimática para producir azucares

fermentables. Muchas veces es imprescindible maltear el cereal, la cebada es un grano

apto para ser malteados y uno de los más empleados en la cervecería del occidente.

De acuerdo con (Cinkmanis, Straumite, & Cakste, 2014) explican que, las

materias primas que confieren a la cerveza su color, sabor y olor característico, son el

lúpulo, malta de cebada, levadura y agua, no obstante, estas materias primas pueden ser

sustituidas parcial o totalmente por otros elementos

Para el tratamiento y elaboración de la cerveza durante el proceso de

transformación a nivel industrial puede afectar el contenido de polifenoles, flavonoides y,

por tanto, la funcionalidad del grano como agente antioxidante (Coronado, 2015). La

presente investigación se realiza para verificar si el poder antioxidante de la semilla se

quina con CCN-51 disminuye en sus ya que dicha presentación según (Infosalus, 2019)

tiene una alta demanda a nivel mundial. Se ha considerado que alimentos como el vino,

tomate, brócoli, fresas, arándanos, té verde, y algunas frutas o verduras son las principales

fuentes de compuestos polifenólicos, sin embargo, en los últimos años varios

investigadores han demostrado que la semilla de quina y subproductos como: granos de

 8

quinua , licor de quinua , polvo de quinua son alimentos ricos en estas sustancias

principalmente en catequinas (epicatequina EC, epicatequina galato ECG,

epigalocatequina E, epigalocatequina galato EGCG, catequina GC, galocatequina GC),

además de otros flavonoides como las procianidinas, antocianinas, flavononas, flavona,

y flavonoides glicosidicos (Anklam, 2000).

Justificación metodológica

En el estudio piloto se realizará una simulación del proceso industrial a nivel de

laboratorio con fermentación manual, y una simulación de procesos industriales, en la

cual se realizaron 3 experimentos (recetas) teniendo en cuenta 3 temperaturas durante la

fermentación (100, 110 y 120 °C). Se tomarán muestras en cada etapa del procedimiento

para determinar la capacidad antioxidante por el método de tinción DPPH, los flavonoides

por el método de triclorometría de aluminio y sus valores expresados como porcentaje de

su cambio.

Justificación práctica

Este proyecto se piensa con preocupación porque la cerveza artesanal como su

sabor y proceso de producción la hace un producto poco común en el mercado, y se

observa una necesidad insatisfecha, se quería hacer la investigación necesaria para poder

producir y llegar a algo especial porque el proceso de elaboración de la cerveza puede

controlar su consistencia, sabor y color entre los aspectos.

 9

DELIMITACIÓN

Esta investigación se lleva a cabo en la Ciudad de Guayaquil que se encuentra

ubicada en el Cantón Guayaquil, Provincia del Guayas, esta investigación se lo

implementara en el año 2022

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Elaborar una cerveza artesanal utilizando como materia prima la quinua,

mejorando su color y sabor.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Investigar el mejor método para que la cerveza artesanal rinda mejorando su

sabor y color.

• Implementar un método de calidad con la cerveza artesanal

• Conservar la cerveza artesanal de manera correcta con sus estándares

• Identificar los parámetros de calidad de la cerveza a partir de la quínoa.

 10
CUADRO DE MAPEO

Concepciones y Instrumentos para

Dimensiones
definiciones la elaboración

• El conocimiento

sobre la elaboración

de la cerveza
La cerveza
comenzó hace
artesanal tiene calidad
muchos años
sensorial, ya que por
cuando el hombre
medio de eso se
decidió dejar de
distinguirá el aroma,
viajar como
sabor, color y su
cazador nómada y Se utilizaron 20
apariencia; también tiene
comenzó a formar fuentes confiables, de la
calidad fisicoquímica,
equipo con sus cuales 10 aportaron al
porque se deseara saber su
amigos para vacío que tenía la
grado de acidez, la
elaborar la cerveza investigación, sobre la
densidad, pH y su el grado
de la tierra, cerveza artesanal.
alcohólico; y por ultimo su
comenzando con el
calidad microbiológica
cultivo de cereales,
que tiene que ver con,
hortalizas, frutas
Mohos y levaduras,
entre otros.
Microorganismos
• La cerveza es una
anaerobio
bebida alcohólica,

no destilada, de

sabor amargo que

 11

se fabrica con

granos de cebada u

otros cereales cuyo

almidón, una vez

modificado, es

fermentado en agua

y aromatizado con

lúpulo.

• Existe gran

variedad de

cervezas las

mismas que se

diferencian por la

gama de colores,

sabores,

• olores que presenta

proporciones en el

uso de los

materiales que se

utilizan en la

elaboración.
 12

Modelo

• https://www.bonviveur.es/gastroteca/lupulo-el-ingrediente-detras-del-

amargor-y-el-aroma-de-la-cerveza

• https://ria.utn.edu.ar/bitstream/handle/20.500.12272/5853/Proyecto%20Final

%20-

%20Fabricaci%C3%B3n%20de%20Cerveza%20Artesanal.pdf?sequence=1&i

sAllowed=y

• http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/1/03%20AGI%20256%

20TESIS.pdf

• 011 Evaluación de la concentración de lúpulo y miel de abeja en la

elaboración de cerveza artesanal.pdf (upec.edu.ec)

• PYT_Informe_Final_Proyecto_Cerveza_de_uva.pdf (udep.edu.pe)

• https://ucu.edu.uy/sites/default/files/facultad/fit/curso-ciencia-y-tecnologia-

del-proceso-cervecero-2018.pdf

• https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/55115/TFG%20-

%20L%F3pez%20Plumed_14097362179951028026548280695631.pdf?seque

nce=2

• https://www.cervezas.info/ingredientes/el-lupulo
 13

• https://lipa.agro.unlp.edu.ar/wp-content/uploads/sites/29/2020/03/GUIA-

CERVEZA.pdf

• https://www.expreso.ec/quito/crecimiento-cerveza-artesanal-114724.html

• http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/19013/AN%C3%81LIS

IS%20DEL%20POTENCIAL%20DE%20EXPORTACI%C3%93N%20DE%

20LA%20QUINUA%20ORG%C3%81NICA%20ECUATORIANA%20AL%

20MERCADO%20INTERNACIONAL.pdf?sequence=1&isAllowed=y#:~:te

xt=La%20quinua%20es%20un%20producto,nutricional%20(Peralta%2C%20

2009)

• https://revistagestion.ec/sites/default/files/import/legacy_pdfs/269_005.pdf

• http://cervezasantarosa.com/#:~:text=Santa%20Rosa%20es%20una%20cerve

za,la%20pasi%C3%B3n%20por%20la%20cerveza.&text=Estilo%3A%20Indi

a%20Pale%20Ale%20%E2%80%93%20IBU,mucho%20car%C3%A1cter%2

C%20intensa%2C%20amarga

•
 14

VARIABLE DEPENDIENTE QUINUA

VARIABLE INDEPENDIENTE CERVEZA A BASE DE QUIMOA

OPERACIÓN DE LAS VARIABLES

 15

REFERENCIAS

1. Peel, A. (2018, February 9). Lúpulo: el ingrediente detrás del amargor y el

aroma de la cerveza. Bonviveur.es; Bon Viveur.

https://www.bonviveur.es/gastroteca/lupulo-el-ingrediente-detras-del-amargor-

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2. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL Facultad Regional Rafaela

Fabricación de Cerveza Artesanal. (n.d.).

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%20Fabricaci%C3%B3n%20de%20Cerveza%20Artesanal.pdf?sequence=1&is

Allowed=y

3. Ambientales, A., Vulgare), H., Yuca, Y., Manihot, Crantz, E., Agroindustrial, I.,

Carvajal, A., Luis, M., Andrade, D., & Andrés, M. (n.d.). UNIVERSIDAD

TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL “ELABORACIÓN DE

CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO (Hordeum vulgare Tesis previa a la

obtención del Título de: AUTORES i UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS ESCUELA DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

UTILIZANDO Tesis previa a la obtención del Título de: UNIVERSIDAD

TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ELABORACIÓN DE

CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA Manihot Esculenta

Crantz).” http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/1/03%20AGI%
20256%20TESIS.pdf
 16

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https://lipa.agro.unlp.edu.ar/wp-content/uploads/sites/29/2020/03/GUIA-

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5. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI FACULTAD DE

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA DE

INGENIERÍA EN ALIMENTOS. (n.d.).

http://repositorio.upec.edu.ec/bitstream/123456789/879/1/011%20Evaluaci%C3

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6. Alburqueque, H., Cueva, S., Ubillus, M., Urteaga, G., Piura, V., De, J., & De

Ingeniería, F. (n.d.). DISEÑO DE PROCESO PRODUCTIVO DE CERVEZA

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http://cervezasantarosa.com/#:~:text=Santa%20Rosa%20es%20una%20cerveza,

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0Pale%20Ale%20%E2%80%93%20IBU,mucho%20car%C3%A1cter%2C%20i

ntensa%2C%20amarga