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http://www.revistanefrologia.com
2013 Revista Nefrologa. rgano Oficial de la Sociedad Espaola de Nefrologa

Tablas de ratio fsforo/protena de alimentos para


poblacin espaola. Utilidad en la enfermedad renal
crnica
Guillermina Barril-Cuadrado, M. Bernardita Puchulu, Jos A. Snchez-Tomero
Unidad de Nefrologa. Hospital Universitario de la Princesa. Madrid

Nefrologia 2013;33(3):362-71
doi:10.3265/Nefrologa.pre2013.Feb.11918

RESUMEN

Table showing dietary phosphorus/protein ratio for the


Spanish population. Usefulness in chronic kidney disease

Antecedentes: Las guas K/DOQI recomiendan el uso del


ratio fsforo/protena de los alimentos para un buen control del fsforo de la dieta. Existe evidencia de tablas con
el ratio fsforo/protena. No existe hasta el momento una
tabla de alimentos habituales en la poblacin espaola
con la estimacin del ratio. Objetivos: Estimar el ratio fsforo/protena de alimentos de uso general en la poblacin
espaola y establecer su utilidad en la seleccin de alimentos para los pacientes con enfermedad renal crnica. Mtodo: Las tablas con el ratio fsforo/protena se han elaborado a partir de dos fuentes de datos de composicin de
alimentos espaolas. Se ha considerado la composicin
qumica por cada 100 g de alimento crudo. Las tablas no
incluyen el fsforo de los aditivos. No se eliminaron los alimentos con ratio fsforo/protena elevado para poder establecer una comparacin entre los distintos alimentos de
cada grupo. Resultados: Se encuentran comprendidos en
las tablas. Conclusiones: La prescripcin diettica de los pacientes con enfermedad renal crnica debera tener en
consideracin no solo el valor absoluto de fsforo del alimento en cuestin, sino tambin el ratio fsforo/protena
de cada alimento y el total de la dieta. Cuanto ms natural sea la dieta, ms fcil ser que alcance un ratio fsforo/protena aceptable y mayor probabilidad de ser menor
de 16 mg/g, no aumentando la morbimortalidad. Resulta
evidente la necesidad de establecer un programa educativo sobre fuentes de fsforo y nutricin en el que la tabla
pueda ser una herramienta til para el equipo multidisciplinar que atiende al enfermo renal.

ABSTRACT

Palabras clave: Enfermedad renal


fsforo/protena. Fsforo diettico.

Keywords: Chronic Kidney Diseases. Dietary phosphorus


to protein ratio. Dietary Phosphorus.

Correspondencia: Guillermina Barril Cuadrado


Unidad de Nefrologa.
Hospital Universitario de la Princesa.
Diego de Len, 62. 28006 Madrid.
gbarril43@gmail.com
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crnica.

Ratio

Background: The K/DOQI guidelines recommend the use of


phosphorus/protein food ratios for proper control of dietary phosphorus. Evidence exists from tables with phosphorus to protein ratios for common foods. No such table exists
for common foods consumed by the Spanish population
with ratio estimations. Objectives: To estimate the phosphorus to protein ratio in foods commonly used by the Spanish population and to establish its usefulness in the selection of foods for patients with chronic kidney disease.
Method: Tables with the phosphorus to protein ratio were
prepared from two data sources concerning Spanish food
composition. We evaluated chemical composition per 100g
of raw food. The tables do not include phosphorus additives. No foods with high ratio of phosphorus to protein
were eliminated in order to allow comparisons between
different foods from each group. Results: Shown in the tables. Conclusions: The dietary prescription for patients with
chronic kidney disease should take into consideration not
only the absolute phosphorus value of food consumed, but
also the phosphorus to protein ratio of each food and the
total amount of phosphorus in the diet. The more "natural" a diet is, the more likely that the patient will reach an
acceptable phosphorus to protein ratio of less than 16mg/g,
which does not increase mortality. There is clearly a need
for an educational program on nutrition and phosphorus
sources in which food ratio tables could be a useful tool for
the multidisciplinary teams caring for renal patients.

INTRODUCCIN
La hiperfosfatemia en los pacientes con enfermedad renal
crnica (ERC) colabora en el desarrollo de alteraciones del

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metabolismo seo mineral (MOM), en sentido amplio, constituyendo un factor de riesgo independiente de morbilidad y
mortalidad en los pacientes en dilisis1-4.
El deterioro de la funcin renal provoca la retencin de sustancias como el fsforo, que presentan un mecanismo de
adaptacin a la prdida funcional de nefronas a travs del
balance glomrulo-tubular. La retencin de fsforo ocurre
desde estadios tempranos de la ERC (probablemente en el
estadio 1 y en forma definitiva en el estadio 2) apareciendo
en forma de hiperfosfaturia y posteriormente hiperfosfatemia en
estadios 4-55,6.

originales

La estrecha relacin entre contenido de fsforo y protena de


los alimentos hace difcil la restriccin del fsforo sin una
restriccin de la ingesta proteica, en especial de origen animal. Es difcil indicar una dieta con menos de 1000 mg/da
de fsforo por el elevado aporte proteico recomendado, as
como la gran cantidad de fsforo presente en los alimentos
procesados8. En el estadio 5 en dilisis, la reduccin de la ingesta de fsforo debe acompaar a una adecuada ingesta proteica y a un esquema de dilisis ptimo5.
Considerando esta limitacin, el nivel de fsforo de la dieta
debe ser el ms bajo posible asegurando una ingesta proteica
adecuada5.

La restriccin diettica de fsforo debe ser iniciada cuando


los niveles sricos de hormona paratiroidea (PTH) comienzan a elevarse (estadio 2) y/o cuando los niveles sricos de
fsforo estn elevados en cualquier estadio5. Es adecuado el
inicio de una dieta con restriccin de fsforo en estadios 1-2,
porque ya se puede presentar retencin del fsforo, aumento
del factor de crecimiento de fibroblastos 23 (FGF-23) e hiperfosfaturia6.

Las guas K/DOQI recomiendan un aporte de fsforo de la


dieta de entre 10 y 12 mg de fsforo por gramo de protena o
bien una cantidad promedio de 12-16 mg fsforo/g de protena9. Para ello, habr que seleccionar aquellos alimentos que
son fuente de protenas y con la menor cantidad de fsforo.
Una forma de determinar el fsforo de la dieta es utilizar esta
cantidad promedio5.

En estadios 4-5, los niveles sricos de fsforo pueden ser elevados, por lo que se necesita la restriccin del fsforo, si no
se hizo previamente, para controlar sus niveles sricos, del
FGF-23 y de PTH5. En el estadio 5 en dilisis, el incremento
de los niveles sricos de fsforo es uno de los principales problemas para los pacientes. Uno de los pilares del tratamiento
ser la restriccin de los alimentos ricos en fsforo sin comprometer el aporte adecuado de protenas6.

Con frecuencia la ingesta de fsforo de la dieta es subestimada. Las tablas de alimentos no reflejan el fsforo que se encuentra en aditivos. Estas variaciones en el contenido de fsforo pueden hacer difcil para los nutricionistas o el personal
sanitario estimar con precisin el contenido de fsforo7.
Adems, las empresas productoras de alimentos no estn
obligadas a presentar el contenido de fsforo en las etiquetas
alimentarias10.

Las estrategias teraputicas para lograr el control del fsforo


clsicamente incluyen la restriccin diettica, la reduccin de
la absorcin intestinal a travs del uso de quelantes y la depuracin del fsforo con la terapia renal sustitutiva (si se ha
iniciado). A pesar de ello, un control adecuado del nivel srico del fsforo es difcil y puede repercutir en calcificaciones
vasculares que son directamente factor de riesgo cardiovascular aumentando la morbimortalidad7.

Como la ingesta proteica es un importante componente del


tratamiento de los pacientes con ERC y los alimentos ricos
en protenas son fuentes de fsforo orgnico, una forma ms
adecuada para la medicin del fsforo es el ratio fsforo
(mg)/protena (g) de un alimento dado. Es una forma de aportar la cantidad necesaria de protenas con el menor contenido
de fsforo5,7,11,12.

Entre las causas que favorecen la hiperfosfatemia se incluyen: la dificultad en la reduccin de la ingesta de fsforo
con una ingesta proteica adecuada, la dificultad de la hemodilisis (HD) estndar, o en menor medida de la dilisis peritoneal (DP), para depurar adecuadamente la cantidad de
fsforo que se absorbe de la dieta y dificultades, por mltiples motivos, en el correcto cumplimiento en la toma de
quelantes de fsforo2.
El conocimiento de las fuentes de fsforo (orgnico e inorgnico) es fundamental para el manejo clnico y diettico de los
pacientes con ERC7. Es necesario tener en consideracin las
diferentes fuentes de fsforo, su biodisponibilidad y la importancia de la estimacin del ratio fsforo/protena, que posibilita un adecuado control del fsforo con el aporte recomendado de protenas.
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Las guas K/DOQI recomiendan esta relacin por sus


ventajas5,7,12:
Es independiente del tamao de la porcin del alimento.
Se concentra en el fsforo y en las protenas, ambos, importantes en el manejo nutricional del paciente en ERC.
El ratio es elevado para los alimentos que tienen una alta
cantidad de fsforo en aditivos, pero con igual cantidad
de protena.
Permite la ingesta de alimentos con un ratio adecuado
que, si solo se considerara el valor absoluto del fsforo,
se excluiran de la dieta del enfermo renal crnico.
Pone atencin sobre los alimentos con excesiva cantidad
de fsforo y con poca cantidad de protena.
La desventaja de la relacin fsforo/protena y de la cantidad de fsforo absoluta es que no informa sobre la biodisponibilidad o la absorcin intestinal del fsforo en diferentes ti363

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pos de alimentos. Sin embargo, es un mtodo til para el manejo diettico y educativo del paciente con ERC7,12.
Las Guas brasileras recomiendan emplear los alimentos con
el menor ratio fsforo/protena y restringir al mximo los alimentos con fsforo como aditivo (cido fosfrico, polifosfatos y pirofosfatos)11.
Se ha demostrado un mayor riesgo de muerte en el grupo de
pacientes en HD con una relacin fsforo/protena total de la
dieta por encima de 16 mg/g13.

No se eliminaron los alimentos con ratio fsforo/protena elevado, para poder establecer una comparacin entre los distintos alimentos de cada grupo.
Adems, se ha incluido el contenido de potasio y de sodio de
cada alimento, ya que son componentes bsicos de la dieta
que se deben monitorizar. Las tablas incluyen la composicin
de alimentos en crudo, por lo que habr que considerar las
tcnicas que posteriormente disminuyan el potasio.

DISCUSIN
Existe evidencia de que la educacin alimentaria sobre los
aditivos presentes en los alimentos produce una reduccin
significativa de la fosfatemia en pacientes en HD3. Un programa de educacin alimentaria proporcionara un mejor conocimiento en la seleccin de los alimentos segn el ratio fsforo/protena logrando un mejor control de las cifras de
fsforo y parmetros nutricionales y del MOM en pacientes
con ERC14.
Existen antecedentes en la bibliografa de tablas de alimentos con el ratio fsforo/protena2,5,7,8,12,15-17. Sin embargo,
no existe hasta el momento una tabla con el ratio
fsforo/protena de alimentos habituales en la poblacin
espaola.

OBJETIVOS
Estimar el ratio fsforo/protena de alimentos de uso general
en la poblacin espaola y establecer su utilidad en la seleccin de alimentos para los pacientes con ERC.

MTODO
Las tablas con el ratio fsforo/protena se han elaborado con
la informacin proporcionada por dos fuentes de datos de
composicin de alimentos:
La Base de Datos Espaola de Composicin de Alimentos (BEDCA), que forma parte de la Red de Excelencia
Europea EuroFir, avalada por el Ministerio de Ciencia e
Innovacin y del Ministerio de Sanidad y Poltica Social
de Espaa18.
Las tablas de composicin de alimentos de Mataix Verd,
de la Universidad de Granada19.
Se ha considerado la composicin qumica por cada 100 g
de alimento crudo. Para facilitar el anlisis, se formaron
grupos de alimentos. A partir del dato de los miligramos
de fsforo y los gramos de protena de cada alimento, se
estim el ratio. Las tablas no incluyen el fsforo de los
aditivos, pues las fuentes primarias de composicin de alimentos no han realizado el anlisis del fsforo aportado
por los aditivos.
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Un nivel adecuado de fsforo srico disminuye la morbimortalidad del enfermo renal (riesgo cardiovascular y MOM)
precisando una estrategia teraputica para su control. Mltiples abordajes educativos (planes alimentarios + uso correcto de quelantes, etc.) son bsicos, junto con la eleccin del
esquema ms adecuado para su depuracin, tanto en HD
como en DP, as como la eleccin del quelante del fsforo
adecuado para un mejor cumplimiento de la prescripcin.
En relacin con las fuentes de fsforo de la dieta, hay que
considerar que existen dos formas dietticas del fsforo con
diferente implicacin en la fosfatemia: el fsforo orgnico y
el inorgnico.
El fsforo orgnico se encuentra naturalmente en los alimentos ricos en protenas tanto de origen animal como vegetal.
El fsforo orgnico es hidrolizado en el tracto intestinal y
posteriormente se absorbe como fsforo inorgnico8. En general, solo el 30-60 % del fsforo orgnico se absorbe dependiendo de la digestibilidad de los nutrientes, la biodisponibilidad diettica del fsforo, el grado de activacin de los
receptores de vitamina D a nivel gastrointestinal y la presencia o ausencia de componentes que pueden unirse al fsforo
o interferir en su absorcin, como por ejemplo el aluminio o
el cido nicotnico7,8,12.
El fsforo proveniente de la protena animal se encuentra en
el compartimento intracelular, siendo fcilmente hidrolizado
y absorbido. La fuente principal de fsforo son las carnes,
aves, pescados, huevos y lcteos. La digestibilidad del fsforo de los alimentos de origen animal es mayor que la del fsforo de la protena vegetal7,12.
El fsforo orgnico de origen vegetal abunda naturalmente
en semillas, frutos secos y legumbres, a diferencia de las frutas y verduras, que contienen pequea cantidad del mineral7.
A diferencia del fsforo de la protena de origen animal, que
se encuentra en el compartimento intracelular, el fsforo de
la protena vegetal se almacena como cido ftico o fitato. El
hombre no expresa la enzima fitasa, por lo que la biodisponibilidad del fsforo es relativamente baja, usualmente menos del 50 %7,8,12.
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En el individuo sin ERC, si se le administra la misma cantidad de fsforo de alimentos animales y de vegetales, la excrecin urinaria de fsforo es mayor en una dieta de origen
animal, por lo que, en un paciente con ERC, una elevada
cantidad de protena de origen vegetal no cubrir el requerimiento proteico pero ayudar a un mejor manejo del fsforo. Sin embargo, hay algunas consideraciones al respecto. En
primer lugar, la calidad biolgica de la protena vegetal es
menor que la de origen animal, por lo que, en aquellas personas con ingestas proteicas deficientes, esto podra resultar
en un inadecuado aporte proteico. Es importante resear en
segundo lugar que no est an dilucidado el efecto de los
probiticos sobre el fsforo asociado a la enzima fitasa, que
podra influir en la absorcin del fsforo7.
El fsforo inorgnico es el componente principal de varios
aditivos que se utilizan en el procesamiento alimentario20.
Son fuentes comunes de fsforo inorgnico las bebidas, comidas congeladas, cereales para el desayuno, quesos procesados y para untar, productos instantneos, comidas precocinadas, salchichas, galletas, bollera, bebidas a base de
cola, etc.3,7,10,11,21.
El fsforo inorgnico no est unido a las protenas, sino que
son sales (polifosfatos, cido fosfrico) rpidamente disociables, por lo que fcilmente se absorben en el tracto intestinal20. Entre el 90-100 % del fsforo inorgnico se absorbe
a nivel intestinal, a diferencia del 40-60 % del fsforo orgnico presente en los alimentos naturalmente4,7,10,12,22.
Los aditivos tienen un mayor efecto en la hiperfosfatemia que
una cantidad equivalente de fsforo de origen natural3,23,24.
Sullivan et al. encontraron una diferencia significativa mayor entre el fsforo que se obtiene del anlisis qumico y el
que proveen las tablas de alimentos si se comparaban con
los mismos alimentos tratados con aditivos. Los autores
concluyeron que las tablas de alimentos no reflejan el contenido real de fsforo de los alimentos, ya que no suman el
fsforo de aditivos. Adems, la lista de ingredientes en las
comidas rpidas con frecuencia no est presente, por lo que
es difcil identificar la presencia de fsforo de aditivos. El
simple conocimiento de los productos que contienen fsforo no permite estimar con precisin el contenido real del
elemento4. De aqu la conveniencia de no utilizar alimentos
preparados.

originales

Los productos lcteos son un desafo para el nutricionista25.


En el caso de la leche, prcticamente no hay diferencia en el
contenido de fsforo entre la leche entera, semidesnatada y
desnatada, presentando un ratio elevado (tabla 1). Sin embargo, se recomienda seleccionar leche semidesnatada, pues presenta el menor ratio fsforo/protena y menor contenido de
potasio en comparacin con la leche entera o desnatada, y un
aporte adecuado de vitaminas liposolubles. A pesar de que la
leche de soja presenta menor ratio fsforo/protena que la leche de vaca semidesnatada (14,68 vs. 26,56 mg/g), se debe
considerar que la leche de soja puede contener aditivos con
fsforo25.
Diferentes variedades de quesos contienen una cantidad de
fsforo variable, que puede ser de origen orgnico e inorgnico segn el mtodo de procesamiento7. El requesn y el
queso blanco untable podran ser de eleccin, en especial para
aquellos pacientes cuyos requerimientos calricos y proteicos sean elevados (tabla 1).
La clara de huevo, fuente de protenas de alto valor biolgico
y con un escore de aminocidos corregido por digestibilidad
proteica (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score,
PDCAAS) del 97 %26, tiene el ratio fsforo/protena ideal
(1,42 mg/g de protena) y sin el aporte de colesterol, por lo
que es una fuente saludable de protenas para el paciente en
dilisis. En cambio, la yema de huevo tiene un elevado ratio
con elevado aporte de colesterol (tabla 1)7,12,18.
La menor cantidad de fsforo en proporcin con una buena
cantidad y calidad proteica de la carne vacuna, cerdo y aves
(en promedio 9,2 mg/g de protena) y de la clara de huevo hacen que sean de eleccin como fuentes proteicas18.

La cantidad de fsforo en los alimentos de origen animal es


variable2,7. Adems, es necesario resaltar que el fsforo de
los alimentos no proteicos vara ampliamente y es por lo general elevado2.

Para el grupo de las carnes, se debe considerar la presencia de


carnes precocinadas, curadas o con aditivos. Es decir, se le inyecta a la carne fresca una solucin de agua y mezcla de sales
de sodio, fsforo, potasio y antioxidantes15. Este tipo de carnes
ofrece al consumidor una solucin rpida para la planificacin diaria de las comidas. Adems, los aditivos mantienen
la integridad de la carne al someterla a coccin. Las sales de
fosfato mejoran el color de la carne, retienen humedad y reducen la rancidez, por lo que la carne con aditivos tiene una
vida til ms larga, presentando una apariencia ms atractiva
para los consumidores. Sin embargo, estas carnes son una
fuente importante de fsforo y sodio8. Actualmente no existe
una forma prctica de saber qu cantidad de fosfato adicional
presentan estas carnes. El etiquetado nutricional no exige la
descripcin de la inclusin de fsforo y del tipo de sal de fsforo utilizado en el procesado, por lo que esta informacin es
de propiedad de los fabricantes de alimentos27.

El ratio fsforo/protena vara ampliamente en las diferentes fuentes proteicas, lo que sugiere que se puede reducir la
ingesta de fsforo de la dieta manteniendo un adecuado
aporte proteico2.

En referencia a los pescados, mariscos y crustceos, el ratio


es variable (en un rango de 7,53 a 23 mg/g), por lo que se recomienda seleccionar aquellos con un ratio menor de
16 mg/g. El salmn ha sido siempre considerado como un

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Tabla 1. Ratio fsforo/protena por cada 100 g de alimento crudo de fuentes orgnicas de origen animal
Grupo de alimentos
LCTEOS Y DERIVADOS
Leche de soja
Leche de almendra
Leche de vaca semidesnatada
Leche de vaca desnatada
Leche de vaca entera
Leche de cabra
Queso para untar bajo en caloras
Queso blanco desnatado
Requesn
Queso curado genrico
Queso fresco de Burgos
Queso Brie
Queso Cheddar
Queso Manchego
Queso Mozzarella
Queso Edam
Queso fresco de cabra
Queso para untar
Yogur desnatado sabor vainilla
Yogur desnatado sabor natural
Yogur desnatado sabor natural azucarado
Yogur entero con fresas
Nata lquida 18 % grasa
HUEVO
Clara de huevo de gallina
Huevo de gallina entero
Yema de huevo de gallina
JAMN
Jamn serrano ibrico
Jamn ibrico de bellota
Jamn serrano
Jamn serrano magro
Jamn cocido
CARNE VACUNA
Lomo de ternera crudo con grasa separable
Solomillo sin grasa de ternera
Chuletas de ternera
Hgado
CERDO
Lomo de cerdo
Chuleta
Solomillo
Hgado
AVE
Ala de pollo con piel cruda
Pechuga de pollo con piel cruda
Pavo, pechuga con piel cruda
Pato entero
Pavo, muslo con piel crudo
CONEJO
Conejo de granja
CORDERO
Costilla
Chuleta de cordero

Protena (g)

Fsforo (mg)

Ratio fsforo
/protena (mg/g)

Potasio
(mg)

Sodio
(mg)

3,2
14,5
3,2
3,3
3,06
3,4
14,2
12,39
12,31
35,77
12,4
17,2
26
28,77
19,5
20,7
19,8
15,63
5,3
4,3
4,5
2,7
2,51

47
280
85
88
92
103
150
134
150
470
170
303
470
520
428
462
818
754
132,2
109
123
75
65

14,68
19,31
26,56
26,66
30,06
30,29
10,56
10,81
12,18
13,13
13,70
17,61
18,07
18,07
21,94
22,31
41,31
48,24
24,94
25,34
27,33
27,77
25,89

191
420
166
174
157
185
190
86
88
82
121
119
100
100
67
90
149
146,6
187
191
117,3
130

3
18
46
45
48
45
480
230
620
272
593
700
670
373
480
1139
44,4
57
66
38,8
45

10,5
12,5
16,5

15
200
520

1,42
16
31,51

142
130
97

160
140
50

43,2
33,2
28,8
28,6
19

157,5
191
167
190
239

3,64
5,75
5,79
6,64
12,57

153,1
655
250
270

1110,9
1935
2130
970

20,2
20,19
17
21,1

200
210
200
358

9,90
10,40
11,76
16,96

350
328
350
325

60
92
60
96

18
19
21
21,4

151
166
230
350

8,38
8,73
10,95
16,35

212
285
420
330

63
69
53
87

18,33
23,1
24,12
19,7
18,9

132
196
210
200
211

7,20
8,48
8,70
10,15
11,16

156
255
333
280
201

73
65
46
80
71

20,7

258,53

12,48

403,77

56,6

15,6
15,4

170
170

10,89
11,03

320
230

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Continuacin tabla 1. Ratio fsforo/protena por cada 100 g de alimento crudo de fuentes orgnicas de origen animal
Grupo de alimentos
PESCADOS, MARISCOS Y CRUSTCEOS
Raya
Cangrejo
Pulpo
Langostino
Bacalao
Jurel
Camarn
Boquern
Angula
Atn
Dorada
Congrio
Perca
Mero
Calamar
Chipirn
Merluza
Rodaballo
Bonito
Berberecho
Almeja
Palometa
Caballa
Trucha
Salmn
Abadejo
Pez espada
Anguila
Centollo
Vieira
Lenguado
Pescadilla congelada
Gallo
Rape
Mejilln
Percebe
Ostras
Sardinas
EMBUTIDOS
Morcilla
Chorizo
Salchicha tipo Frankfurt

Protena (g)

Fsforo (mg)

Ratio fsforo
/protena (mg/g)

Potasio
(mg)

Sodio
(mg)

20,56
19,5
17,9
22,44
18,2
15,4
17,6
17,6
16,3
22
17
19
18,6
19,4
14
16,25
11,93
16,1
21
10,7
10,7
20
18,68
15,7
18,4
17,4
18
19,97
20,1
12,48
16,5
11,75
15,8
15,9
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13,6
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18,1

155
160
170
215
180
157
180
182
170
230
180
202
198
210
158,5
190
142
192
254
130
130
250
244
208
250
250
261
310
312
195
260
190
260
330
236
312
187,5
475

7,53
8,20
9,49
9,58
9,89
10,19
10,22
10,34
10,42
10,45
10,58
10,63
10,64
10,82
11,32
11,69
11,90
11,92
12,09
12,14
12,14
12,5
13,06
13,24
13,58
14,36
14,5
15,52
15,52
15,62
15,75
16,1
16,45
20,75
21,85
22,94
23,00
26,24

250
270
230
221
340
420
330
331
270
400
300
340
330
255
316,33
280
294
290
252
314
314
430
386
250
310
320
346
270
270
338
230
270
250
284
92
330
240
24

90
370
363
305
68
39
190
116
90
47
73
50
47
80
136,5
110
101
114
39
56
56
110
84
58
98
80
116
89
370
156
100
100
150
41
210
18
395
100

19,5
27
12,7

80
270
173

4,10
10
13,62

210
180
170

1060
1060
900

Fuente: referencias bibliogrficas 18 y 19.

pescado con un elevado aporte absoluto de fsforo. Sin embargo, presenta un ratio aceptable de 13,58 mg/g, menor que
el lenguado o el abadejo (tabla 1)18. Con respecto al pescado
congelado, se introduce previamente a la congelacin en una
solucin de polifosfato de sodio para evitar la prdida de
protenas durante la descongelacin, debiendo considerarse
la absorcin de fsforo posible a travs de esta tcnica8.
El huevo entero, las legumbres, los cereales para el desayuno, la leche, el queso y el yogur, los frutos secos y los alimentos precocinados presentan un elevado ratio (tablas 1, 2 y 3).
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Sin embargo, el fsforo de las legumbres y los frutos secos


es en forma de cido ftico, por lo que se asocia a una menor absorcin intestinal. No obstante, hay que considerar,
adems, el elevado aporte de potasio principalmente de las
legumbres, frutos secos y de algunos cereales, lo que justifica que en las tablas se considere el potasio18.
Con respecto al jamn, alimento ampliamente aceptado en
la poblacin espaola, si bien presenta ratios aceptables
(entre 3,64 y 12,57 mg/g), es necesario considerar que la
tabla no incluye el fsforo de los aditivos alimentarios que
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Tabla 2. Ratio fsforo/protena por cada 100 g de alimento crudo de fuentes orgnicas de origen vegetal
Grupo de alimentos

CEREALES
Smola de trigo
Masa de hojaldre cruda
Harina de trigo
Cereales a base de trigo y chocolate
Pasta alimenticia cruda
Arroz blanco
Pasta alimenticia integral cruda
Cereales de desayuno a base de muesli
Cereales de desayuno a base de maz y trigo
Arroz integral
Cereales de desayuno a base de trigo,
avena, maz, miel y nueces
Almidn de maz
LEGUMBRES
Lentejas
Guisantes
Garbanzos
Judas pintas
Soja seca
Judas blancas
Habas secas
PAN
Pan blanco de barra
Pan tipo baguette
Pan tipo hamburguesa
Pastel de manzana
FRUTOS SECOS
Nuez
Pipa de girasol
Almendra
Avellana

Protena
(g)

Fsforo
(mg)

Ratio
fsforo/protena
(mg/g)

Potasio
(mg)

Sodio
(mg)

12,6
4,85
10
8
12,5
7
13,4
10,3
6
7,5

143
57
120
100
167
100
258
288,7
170
303

11,34
11,75
12
12,5
13,36
14,28
19,25
28,02
28,33
40,4

193
66,5
135
400
236
110
215
0
223

3
340
3
400
5
6
8
600
6

11
0,26

360,7
13

32,79
50

335
3

775
9

24,77
21,6
19,31
23,58
35,9
21,1
26,1

256,04
330
310
407
660
426
590

10,33
15,27
16,05
17,26
18,38
20,18
22,60

463,05
900
1000
1406
1730
1337
1090

226,78
40
30
24
5
15
11

8,3
9,65
7,54
3,5

90
110
150
87

10,84
11,39
19,89
24,85

120
120
110
117

650
570
550
626

14
27
19,13
12,01

304
651
524,88
333

21,71
24,11
27,43
27,72

690
710
767,25
636

3
3
10,36
6

Fuente: referencias bibliogrficas 18 y 19.

presentan los fiambres (denominado fsforo oculto), por


lo que, si se considerase este aporte, el ratio probablemente sera mayor con una elevada biodisponibilidad18.

Con relacin a las bebidas a base de cola, adems de su elevado aporte de fsforo inorgnico, se debe considerar que se
les puede adicionar sales de fosfato para mejorar el sabor8.

Las salsas, bollos y cereales contribuyen al fsforo de la


dieta con un mnimo aporte de protenas de bajo valor biolgico (tablas 2 y 3). Dentro del grupo de bollera, el menor ratio se encuentra en las palmeras sin cobertura no industriales y las galletas de tipo Mara, por lo que podran
recomendarse de forma ocasional en reemplazo del pan.

La baja biodisponibilidad de fsforo de las protenas vegetales es una ventaja en el momento de disear una dieta con
bajo aporte de fsforo8. En un plato con 50 g de arroz blanco
y 50 g de lentejas hay aproximadamente 16 g de protena y
180 mg de fsforo. Sin embargo un 30 % del fsforo se absorbera (54 mg). En cambio, la misma cantidad de protenas
en la carne proporciona mayor cantidad de fsforo. Por ejemplo, 100 g de lenguado aportan 16 g de protenas y 260 mg
de fsforo o 16 g de protena de la pechuga de pollo aportan

El chocolate es otra fuente importante con una cantidad promedio de fsforo de 230 mg/100 g de alimento (tabla 3)18.
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Tabla 3. Ratio fsforo/protena por cada 100 g de alimento crudo de fuentes alimenticias con fsforo inorgnico
Grupo de alimentos

BOLLERA
Palmera
Croissant
Galletas tipo Mara
Bollera, genrico
Galleta con chocolate tipo cookies
Donut
Galletas integrales
Ensaimada
Croissant de chocolate
Galleta, genrico
Churro
Donut de chocolate
Magdalena
CHOCOLATES
Chocolate negro con almendras
Chocolate con leche
Chocolate con leche y almendras
Chocolate blanco
Chocolate negro
SALSAS
Mayonesa baja en caloras
Salsa boloesa
Salsa barbacoa
Ketchup
Sopa de sobre sin reconstituir
Salsa bechamel
BEBIDAS Y REFRESCOS
Limonada
Cava
Refresco sabor naranja sin gas
Cerveza sin alcohol
Cerveza oscura 8-9
Vino rosado
Vino tinto
Cerveza con alcohol
Vino blanco
Refresco tipo tnica
Coac
Ginebra
Refresco sabor naranja con gas
Sidra
Ron
Whisky
Refresco sabor cola bajo en caloras
(Coca-Cola light)
Refrescos sabor cola (Coca-Cola)
OTRAS FUENTES
Bonito enlatado en aceite
Lasaa
Pizza precocinada
Albndigas en conserva

Protena (g)

Fsforo
(mg)

Ratio
fsforo/protena
(mg/g)

Potasio
(mg)

Sodio
(mg)

5
7,5
7,08
7
6,2
6,1
10
5,7
5,6
6,76
4,6
3,7
6,1

50
95
90
91
82
81
133
79
87
124,42
108
107,3
231

10
12,66
12,71
13
13,22
13,27
13,3
13,85
15,53
18,40
23,47
29
37,86

76
136
110
78
92
102
200
84
170
169,75
146
103,4
88

431
492
217
178
220
443
300
294
110
409,9
2
440,6
211

8,2
9,19
8,6
8
4,7

219
261
246
230
181,33

26,70
28,40
28,60
28,75
38,58

460
465
441
350
359,67

106
58
106
110
12,33

1
8
1,8
3,4
10,99
4,1

1
79
20
40
194,4
110

1
9,87
11,11
11,76
17,68
26,82

10
310
170
480
319,2
160

750
430
810
910
613,2
400

0,5
0,2
0,1
0,38
0,6
0,1
0,23
0,5
0,1
traza
0
0
traza
traza
0
0

11
7
4
20
33,5
6
14
55
15
0
0
0
1
3
5
5

22
35
40
52,63
55,83
60
60,86
110
150
No aplicable
No aplicable
No aplicable
No aplicable
No aplicable
No aplicable
No aplicable

82
48
40
40
92
75
93
37
82
0
2
0
18
72
2
2,8

2
4
1
2,6
11,5
4
4
4,4
2
2
2
2
6
7
1
-

0
0

12
15

No aplicable
No aplicable

4
1

7
8

26,23
6,3
8,2
6,8

200
93
179
243,2

7,62
14,76
21,82
35,76

267
159
201
614,3

347
181
520
929,3

Fuente: referencias bibliogrficas 18 y 19.


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aproximadamente 140 mg de fsforo. Es por ello por lo que


se recomienda una dieta de composicin mixta en la que se
absorbe un 60 % de fsforo.

zado en ERC debera educar y estimular al paciente en la lectura de los componentes en relacin con el fsforo en las etiquetas alimentarias10.

Una dieta donde predominen las comidas rpidas y las carnes procesadas como fuentes proteicas determinar un mayor
aporte y absorcin de fsforo que una dieta de similar contenido de fsforo de origen natural, con predominio de alimentos frescos y no procesados8.

En conclusin, para los pacientes con ERC, una dieta de composicin mixta con aporte de protenas de origen animal y vegetal sera recomendable, limitando al mximo los alimentos
industrializados que contengan aditivos alimentarios7. Cuanto ms natural sea la dieta, ms fcil es que se alcance un
ratio fsforo/protena ms aceptable y mayor probabilidad de
que sea menor de 16 mg/g.

El agregado del contenido de fsforo en el etiquetado nutricional implicara un importante beneficio para los pacientes con ERC. Sin embargo, ante la ausencia de dicha
informacin, es til la lectura de los ingredientes en las
etiquetas de los alimentos y la eleccin de alimentos sin
aditivos alimentarios a base de fsforo2,8.
Las tcnicas de sumergir los alimentos en agua o el hervido
podran reducir el contenido de fsforo de los alimentos8,28.
El paciente con ERC debe ser informado de la presencia
de fuentes ocultas de fsforo, como en el caso de las
carnes precocinadas con aditivos. Para ello, se puede
proporcionar una lista de marcas de uso local27. En las salas de espera, se pueden exponer materiales educativos que
indiquen dnde hay fsforo oculto. Las listas de alimentos
y las imgenes ofrecen una alternativa til en la educacin
alimentaria de los pacientes con ERC22. Cuanto ms se
sabe acerca de lo que se est comiendo, mejores elecciones se pueden hacer27.
La limitacin de las presentes tablas radica en que, al no disponer del anlisis del fsforo de los aditivos, se desconoce
el contenido real del mineral en alimentos que podran tener aditivos. Sin embargo, son de utilidad en la seleccin
de alimentos naturales no procesados y sin aditivos. El
anlisis de alimentos procesados y el posterior desarrollo de
tablas con el ratio fsforo/protena ser de utilidad para los
enfermos renales, en especial en el momento de seleccionar
alimentos para situaciones especiales (salidas a comer, reuniones sociales etc.).
La alimentacin del paciente con ERC debe ser individualizada en funcin de sus necesidades nutricionales,
gustos y hbitos alimentarios y de sus actividades cotidianas 29. Los esfuerzos para lograr la restriccin de fsforo deben concentrarse en limitar los alimentos con aditivos con fsforo, en lugar de limitar los alimentos
proteicos 4,20.
Actualmente, para un adecuado control del fsforo en los planes alimentarios se precisa un programa de educacin y de
monitorizacin del cumplimiento en la restriccin diettica
de este. Hay una evidente necesidad de equipos multidisciplinares con una participacin ms activa del nutricionista en
el cuidado del paciente con ERC5. El nutricionista especiali370

La prescripcin diettica de los pacientes con ERC debera


tener en consideracin no solo el valor absoluto de fsforo
del alimento en cuestin, sino tambin el ratio fsforo/protena de cada alimento y el total de la dieta7,13.

Conflictos de inters
Los autores declaran que no tienen conflictos de inters potenciales relacionados con los contenidos de este artculo.

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Enviado a Revisar: 15 Ene. 2013 | Aceptado el: 10 Feb. 2013


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