UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN

SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

CERVEZA ARTESANAL A
BASE DE UVA

MATERIA: PROCESOS INDUSTRIALES 1

DOCENTE: ING. EMIR FELIX VARGAS PEREDO

ESTUDIANTES:

 Coca Espinoza Rodrigo

 Flores Soliz Rodrigo
 Tenorio Rojas Brayan P.
 Tordoya Montero Helen
 Valdez Mollo Melani J.

CARRERA: ING.INDUSTRIAL

COCHABAMBA -BOLIVIA
3. INTRODUCCION
En el trabajo realizado se pretende elaborar ´´cerveza artesanal a base de uva´´ y
profundizar el uso de esta bebida natural elaborada a partir de ingredientes totalmente
naturales y frutales como la uva, que no llevan aditivos artificiales ni conservantes,
simplemente agua, levadura, maltas y lúpulos considerando que la mezcla dará como
resultado un producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como
nutrientes para generar energía, hacia personas que consumen de una forma adecuada y
sin excesos. A diferencia de la cerveza industrial la cual pasa por el proceso de
pasteurización y contiene conservantes que son perjudiciales para nuestro organismo
El objeto de estudio es el sistema producto de cerveza artesanal a base de uva, dentro del
cual estudiamos diferentes actores que se desarrollan dentro la cadena productiva, y los
cuales podemos mencionar a los proveedores de insumos, los productores, almacenes y
empaque, también los comercializadores, los transportistas y el consumidor final.
En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación
dentro del mercado nacional e internacional. La producción está dedicada exclusivamente
para el público adulto que tiene mayor inclinación por productos elaborados
artesanalmente; ya que, en su elaboración el productor pone un minucioso énfasis en los
detalles, ya que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales, por lo
que, el producto final seria adecuado a una mejor calidad.
4. ANTECEDENTES
La cerveza es la bebida alcohólica más consumida entre la población boliviana, con un
alcance que llega a todos los niveles socioeconómicos y rangos de edades aptos para su
consumo, anualmente se produce un promedio de 3,3 millones de hectolitros de cerveza
en Bolivia y expertos resaltan: “el boom de consumo que existe en el país explica el
desarrollo y prosperidad de la industria cervecera.” Además la región de Santa Cruz y
Cochabamba son las regiones donde se registran los mayores consumos del país.
En Cochabamba existe más de 40 estilos de cerveza, en el año 2012 nació la organización
y suma 80 afiliados en el país que ofrecen su producción en barriles y botellas de vidrio.
Considerando el pequeño auge de las cervezas artesanales en muchos países, como
ingesta de productos con cada vez menos procesos industrializados; encontramos que el
consumo de cervezas artesanales también se encuentra en crecimiento y está
encontrando una buena acogida en el mercado por parte de clientes que están interesados
en cuidarse de aquellas características perjudiciales que las cervezas industrializadas
pueden ofrecer.

5. MARCO TEORICO
Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos
fermentativos, obteniendo un sin número de productos conocidos como ser: el pan, queso,
yogurt, entre otros, mediante la fermentación de ciertos cereales se han obtenido una
variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en
América.
Históricamente, la cerveza ha sido una bebida muy popular, se conoce su existencia desde
hace miles de años. Su elaboración ha variado en las diferentes zonas del mundo y se han
usado distintas materias primas, principalmente los cereales más abundantes o típicos de
cada zona. Concretamente en España, esta bebida llegó de la mano de los íberos,
alrededor del año 1100 antes de Cristo, encontrándose en Cataluña los restos más
antiguos que demuestran su existencia. Sin embargo, varios siglos más tarde, con la
romanización, su consumo fue desplazado por el de vino en la vida cotidiana. No sería
hasta la llegada de los Austria al trono español que la cerveza volvió a popularizarse,
haciéndose su producción y consumo notablemente mayor.
5.1 DEFINICION DE LA CERVEZA
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones
rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta
en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica
puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los
3 y los 9% vol.
5.2 CONTENIDO NUTRICONAL Y BENEFICIOS

 CEBADA

La cebada posee vitaminas del grupo B (B1, B2 y B6), ácido fólico, colina y vitamina K y
es una buena fuente de potasio, magnesio y fósforo. También posee riqueza en
oligoelementos como el hierro y el cinc. Todo ello propiedades muy saludables para
nuestra salud.
  LÚPULOS

El lúpulo es otro de los componentes que nos encontramos en una cerveza. Es lo que
le da su característico sabor amargo, pero además tiene otra serie de beneficios como
su poder relajante y estimulador del apetito en casos en los que el hambre no nos
acompañe.

 MALTA

El extracto de malta contiene vitaminas y minerales como la vitamina B1, B2, B3, B6,
B9; hierro, potasio, fósforo, zinc y magnesio; todo esto ayuda para que tu hijo tenga un
cuerpo sano, disminuye la fatiga y el cansancio;

 UVA

Las uvas tienen un alto contenido de antioxidantes que protegen la salud, entre ellos,
resveratrol y flavonoides. Estos antioxidantes se encuentran principalmente en la
cáscara, el tallo, la hoja y las semillas de las uvas, no en la pulpa.

6. SITUACIÓN ACTUAL DE CONSUMO

En la actualidad, la producción cervecera artesanal en Bolivia está a cargo de empresas
bolivianas como Saya Beer (La Paz), con sus marcas Saya Ale, Saya Negra y Saya
Colonial; la Cervecería Blumental (Cochabamba), con sus productos de quinua y
amaranto; la Cervecería Leclere (Cochabamba), que elabora bebidas a base de quinua y
cereales; y Teds Cervecería (Sucre), con sus productos Ámbar, Chala, Reyna y Mango,
entre otras.
Cada día en Bolivia se consumen 50.600 botellas con cerveza artesanal e Industrial, de
éstas el 96% son producidas por la Cervecería Boliviana Nacional (CBN). También se
indicó que más de 50 compañías elaboran la bebida artesanal en Bolivia y hay otras más
que no están afiliadas.
6.1 ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado como primer estudio, es una herramienta que permite obtener
información del mercado en el que se desarrollaran las actividades del proyecto, para
analizar las posibilidades de venta del producto, determinación de la demanda y la oferta
del producto propuesto en el presente proyecto.
Al realizar el estudio de mercado nos enfrentamos con una ausencia de información al
respecto de la producción de cerveza artesanal a base de uva a nivel nacional y peor a un
a nivel departamental, es decir, no se cuenta con datos sobre la cantidad de cerveza
artesanal ofertada en el mercado. Sin embargo, mediante observación en diferentes
mercados vimos que en estos la oferta estaba compuesta por cervezas industrializadas de
la siguiente manera:
 Huari
 Paceña
 Taquiña
 Autentica
 Potosina

6.2 TAMAÑO DE MUESTRA

Al realizar un diagnóstico de estudio de mercado en la población, donde el sujeto de

estudio fue la cerveza industrial que predomina en el mercado objetivo como principal
producto sustituto, se obtuvieron los siguientes resultados para cada una de las preguntas
que se describen a continuación:
Para precisar el espacio de mayor agrado durante los momentos con vivenciales de la
población, reportaron los siguientes valores descritas en la figura 1.

Fig
.1 Espacio de distribución en momentos convivenciales.
Los principales espacios de distracción de mayor acceso de los clientes son los eventos
familiares (matrimonios, bautizos y recepciones sociales), cuyas actividades se llevan a cabo en
locales públicos ocupando el 26 %, seguido de los consumos domiciliarios (convivencias
entre amigos y/o familiares) que se abastecen de tiendas de barrio con el 18 %, y la tercera
opción son los karaokes con el 16 %. Constituyéndose como los centros de negocio
focales e inmediatos para la distribución y exhibición del producto.
En cuanto a las bebidas alcohólicas que prefiere consumir la población durante sus
momentos convivenciales, esta se presenta en la figura 2 de igual manera.

Fig.2 Bebidas alcohólicas que los clientes prefieren consumir

El 35% de los encuestados prioriza la cerveza y el 18 % la chicha. Por lo que en cuestión

de bebida el sustituto potencial es la cerveza.

Este nivel porcentual de consumo, constituye un indicador importante para precisar los
potenciales consumidores del producto.
En relación a la marca de cerveza que habitualmente consume la población, los resultados
se presentan en la figura 3.

Fig.3 Marca de cerveza que habitualmente consume la población

La preferencia absoluta como muestra la figura 4, es la marca Huari con el 59 %, seguido

de la marca Paceña con el 26 %, constituyéndose productos preferidos por los
consumidores del mercado regional, por lo que en cuestión de cerveza, son los potenciales
sustitutos.

Para establecer el tamaño de la planta cervecera, el proyecto estima conveniente

posicionarse en el mercado como el segundo producto importante, por lo tanto, la cifra
porcentual del 26 %, se establece como referencia para proyectar y constituirse en un
nicho de mercado, lo que significa que el producto abarcará el 26 % del mercado de
cerveza.
Para determinar los atractivos del producto que la población considera importante, la
encuesta reporto los siguientes resultados como muestran en la figura 4.
 Fig. 4 La razones de consumo de la marca de cerveza preferida
Los atractivos de la cerveza por las cuales la población prioriza consumir, el 39 % lo prefiere
por su sabor, el 22 % por su calidad y el 13 % por su presentación, destacando dichos
atractivos en el diseño del producto, para distinguir de la competencia, o bien, desarrollar
capacidades únicas para cumplir con los requerimientos del comprador.

Para determinar si la población conoce y/o consume cerveza artesanal, la figura 5 reporta el
siguiente resultado.

Fig. 5 Población que conoce y/o consumió la cerveza artesanal

Los resultados evidencian que el 98% de la población no conoce y/o nunca ha consumido
cerveza artesanal, en tanto que solo el 2% esporádicamente lo hicieron en algún sector del
país, ya que este producto no está desarrollado en el mercado objetivo, por lo tanto el
introducir este producto significa una iniciativa innovadora.

6.3 ANALISIS DEL CICLO DE EXPLOTACION DE LA CERVEZA ARTESANAL.

La descripción del ciclo de explotación de la cerveza artesanal se centra en el diagrama de

cadena de valor que muestra la figura 6.
7.MATERIA PRIMA
Explicaremos la materia prima que formara parte del proceso de elaboración de la cerveza
artesanal, teniendo en cuenta los beneficios y propiedades que aportan la cual posee
características nutricionales excepcionales que la hacen una bebida sana y muy nutritiva.
Por lo que su caracterización (establecer los componentes nutricionales) son
tan importantes. Ya no se habla solo de una bebida alcohólica, sino de una bebida con
características nutricionales activas, como proteínas, vitaminas, entre otros, para obtener
un sabor y aroma que sea al gusto del cliente.
En los siguientes puntos se explican los ingredientes más representativos que se toman en
cuenta en la elaboración de la cerveza artesanal: agua, malta de cebada, lúpulo, levadura,
uva.
 AGUA CERVESERA

El agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atención y se llega a decir que

el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del
95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual
interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza.
El PH es el de más importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan
durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del Ph y los
amortiguadores minerales del agua contrarrestan en par te este cambio...

 MALTA DE CEBADA

La malta es el segundo ingrediente más usado después del agua en la elaboración de la

cerveza. La malta de cebada se consigue al pasar la cebada por un proceso llamado
malteado, en el cual se consigue que el grano germine y libere sus azúcares, los cuales
serán extraídos después de la preparación del mosto siendo fundamentales para la
fermentación.
  LÚPULO

El lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el
amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor,
amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto con el mosto
en ebullición.

 LEVADURA CERVECERA

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que se alimentan de los azucares
provenientes de la malta, transformándolos en alcohol y CO2 durante un proceso llamado
fermentación que se realiza en ausencia de oxigeno.
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza, levadura ALE
y levadura LAGER. La diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre
14 y 25ºC, mientras que LAGER fermenta a temperaturas más bajas, alrededor de 6 a 10
ºC, otorgando sabores diferentes a las cervezas.

 UVA

Es un fruto común y muy accesible al público, por el precio y la disponibilidad de cosecha

que resulta ser la mayor parte del año.
Para su ideal cultivo y desarrollo, necesita de un clima cálido tropical y subtropical,
manteniendo una temperatura ambiental oscilando entre los 7 y 24 grados Celsius con una
humedad relativa del 70% a 80%; y de un suelo franco, que se caracteriza por no ser muy
arcilloso, y se encuentre en condiciones óptimas para cultivar.
7.1 INSUMOS
Los insumos requeridos para la producción son las tapas, etiquetas y botellas de vidrio
color marrón.

Precio Bs/unid. Características Proveedor

Botellas (unidades) 1,072 Color marrón, Vidriolux
calibre 350, lisas,
sin ningún relieve
Etiquetas (unidades) 0,092 Ovaladas, a color Impresiones
Tapas (unidades) 0,044 Tapas doradas, sin Arando
ningún logo.
Pegamentos 38,87 El rendimiento del
(kilogramos) pegamento es de
0,20kg/HL

7.2 MAATERIALES AUXILIARES

 Termometro
 Probeta
 Balanza gramera
  Vasos precipitados
 Cocina
 Vasos de presipitacion
 Prizaetas
 Pipetas
 varillas
 Damajuana
 Olla
 Gas

8. FORMULACION DEL PRODUCTO

Malta tostada 8200 kg

Lúpulo 0.03 kg
Agua mineral 38 kg
Levadura 20kg/l-0,5kg/l
Jugo de uva morena 0,3 kg
Azúcar 8kg/l

 Malta tostada 8200kg

 lupulo: variedad Cascade, en forma de pellets. Porcentaje de alfa-ácidos es de
6,3%; 0,03 kg.
 Agua mineral: con un contenido de minerales correspondiente a aguas blandas, 38
litros
 Levadura: Otorga aromas a ésteres tanto para el paladar como para el olfato, que
por lo general se describe como cervezas frutales y con cuerpo. Óptima para la
producción de cervezas amargas de fuerte sabor: 20 kg/l en la fermentación
primaria y 0,5 kg/l para la segunda fermentación.
 Pasas de uva morenas: dosis 0,3 kg en total, adicionado en dos etapas durante la
fermentación a razón de 10 kg/l en cada adición.
 Azúcar: utilizada para la carbonatación final de la cerveza con un dosaje de 8kg/l

9. PROCESO PRODUCTIVO
Se realizará la descripción de los procesos que se deberían seguir para la elaboración de
la cerveza artesanal a base de uva

9.1 SELECCIÓN
Seleccionar las impurezas que se encuentra en la malta para proceder al siguiente
procedimiento.
9.2 PROCESO DE MOLIENDA
El proceso de molienda consiste en moler las maltas compradas como insumo inicial para
la preparación del mosto. Se muelen en un molino simple que se encuentra en la planta,
cuya manija está acoplada a un taladro. Al hacer funcionar el taladro, la manija gira y
muele toda la malta para luego pasar al siguiente proceso.

9.3 PROCESO DE BALANCE DE INGREDIENTES

Este proceso consiste en calcular las relaciones cuantitativas de ingredientes que se

necesitan para hacer la preparación de un batch de muestra. Se utiliza una balanza
gramera para calcular las cantidades de cada tipo de producto a utilizar; luego se guardan
en baldes y vasos de muestras estériles para ser guardados hasta que sean incluidos en el
proceso.

9.4 PROCESO DE MACERADO

El proceso de macerado consiste en mezclar la malta seleccionada con agua a 72°C. La
mezcla debe estar a una temperatura de 68 (±2) °C y la duración debe ser de una hora. Se
mide la densidad del mosto resultante en este proceso.
9.5 PROCESO DE RECIRCULADO
Luego del macerado se realiza un recirculamiento del mosto, esto debido a que se busca
uniformizar el mosto que se encuentra asentado en la parte baja de la olla. El proceso de
recirculado consiste en abrir una llave, acoplada a la olla en la parte lateral baja, para
retirar mezcla líquida (mosto) y volverlo a verter sobre la misma olla utilizando como filtro
de medio un colador. Esto se repite de 8 a 10 veces. Al finalizar se verte todo el mosto de
malta, líquido en su totalidad, a otra olla para iniciar el siguiente proceso. Se mide la
densidad del mosto resultante de este proceso.

9.6 PROCESO DE HERVIDO

La olla donde se encuentra el mosto resultante del proceso previo se somete a un proceso
de hervido. Lo que se busca en este proceso es buscar el hervor del mosto para iniciar el
siguiente proceso. Tiene una duración de aproximadamente cinco minutos.

9.7 ETAPA DE AÑADIDO DEL LÚPULO CLARIFICANTE Y JUGO DE UVA.

Este proceso consiste en añadir en tiempos específicos las porciones de lúpulos, el
clarificante y el jugo de uva a la olla con el mosto. El proceso de añadido dura una hora y el
orden de vertido de los productos se explica en la siguiente tabla:

El lúpulo sirve para darle consistencia y proveer de esas tres características al mosto. Es el
mismo lúpulo sin embargo el orden y el tiempo de cocción hace que cada uno aporte una
característica diferente a la mezcla. Por otro lado, el clarificante sirve para asentar el lúpulo
y facilitar la uniformidad al mezclar los productos.
Al minuto 60 de hervido de la mezcla se apaga la llama y se procede a la siguiente etapa
del proceso.
9.8 ETAPA DE ENFRIADO
En esta etapa se hace circular agua a temperatura ambiente continuamente por las
paredes de la olla durante 15 o 20 minutos para enfriar la mezcla y pueda estar apta para
ser vertida en la damajuana. Luego de este proceso se mide la densidad y la temperatura.

9.9 PROCESO DE PREPARACIÓN Y ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA

Este proceso se inicia cuando ya se tiene la mezcla en el recipiente donde se realizará la
fermentación. En condiciones inocuas se mezcla una pequeña cantidad del mosto con la
cantidad equivalente de levadura para que ésta sea activada. La mezcla se realiza en un
vaso esterilizado y luego de realizarse se tapa para evitar contaminantes en la levadura.

9.10 ETAPA DE MEZCLA

Para mezclar la mezcla de activación de la levadura con la mezcla de cerveza preparada
para su fermentación sólo se verte el contenido del vaso esterilizado, en la damajuana con
la cerveza sin fermentar y se procede a cerrarla.

9.11 PROCESO DE FERMENTACIÓN

Luego de colocar el airlock, que es un dispositivo que funciona como una tapa para la
damajuana, que lleva alcohol en la parte superior y tiene un escape el cual permite que el
exceso de CO2 formado en este proceso se libere y evita que ingresen agentes externos y
contaminantes a la cerveza. El proceso de fermentación es el reposo de la cerveza luego
de la inclusión de la levadura, y tiene un tiempo estimado de duración de siete días bajo
una condición de temperatura específica de 21°C.

9.12 EMBOTELLADO
Luego de esperar siete días del proceso de fermentación se procede a retirar el airlock y
verter el contenido de cerveza en botellas de 330 ml que contienen 5 ml de dextrosa cada
una. El proceso de embotellado se realiza con una máquina manual que cierra cada botella
de vidrio con una chapa.
9.13 MADURACIÓN
Cuando se ha terminado el proceso anterior y se tienen todas las botellas llenas y selladas
se dejan reposar en un sitio donde la temperatura es de 21°C constante por
aproximadamente tres semanas. La dextrosa sirve para que la cerveza carbonate durante
esas tres semanas de maduración, ayudando así a la producción de gas y alcohol en la
bebida.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS

OBTENCION DE LAS MATERIAS

RECEPCION
PRIMAS PARA LA ELABORACION
DEL PRODUCTO A REALIZAR.

CEBADA SIN IMPUREZAS PARA LA

MALTA TOSTADA SELECCIÓN OBTENCION DE UNA MEJOR
CALIDAD.

MOLIENDA
MALTA TOSTADA

CALCULAR LAS CANTIDADES

MALTA TOSTADA BALANCE DE
LEVADURA NECESARIAS DE CADA
INGREDIENTES
LUPULO INGREDIENTE

LEVADURA 20 KG
MACERADO MOSTO
AGUA T= 72° C
 UNIFROMAR EL MOSTO QUE
SE ENCUENTRA ASENTADO
MOSTO RECIRCULADO EN LA PARTE BAJA DE LA
OLLA

MOSTO 5 MINUTOS
HERVIDO

ENFRIADO

15- 20 MINUTOS

ACTIVACION
DE LEVADURA

DEJAR EN UN LUGAR
ACTIVACION DE AISLADO PARA EVITAR
MEZCLA EN RECIPIENTES LA LEVADURA CONTAMINACIONES
PARA LA FERMENTACION

MEZCLA DE LA CERVEZA MEZCLARLO EN UN

RESIPIENTE DAMAJUANA Y
PREPARADA MEZCLA DEJARLO CERRRADO
MEZCLA DE LA LEVADURA
21°C

FERMENTACION

330 ml

EMBOTELLADO

MADURACION
CURSOGRAMA ANALITICO

10. MAQUINARIA REQUERIDA

10.1 MOLIENDA
Es la operación mediante la cual los granos son triturados y reducidos a partículas de
diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos.
10.2 BALANZAS
Balanza que sirve para medir el peso hectolítrico, que es el peso del grano del cereal por
unidad de volumen. Aparentemente la capacidad de esta balanza es de medio litro por
loque tras llenarlo de grano y obtener el peso equivalente se deberá utilizar una tabla de
conversión.

10.3 OLLA HERVIDORA

Recipiente cilíndrico vertical con tapa de acero inoxidable, diseñado para proveer la
cantidad de agua caliente de capacidad máxima de 500 litros durante el proceso de
elaboración de la cerveza.

10.4 MACERADOR
- Recipiente cilíndrico vertical fabricado en acero inoxidable tipo 304, de 2 mm de espesor,
95 mm de diámetro 500 litros de capacidad cilíndrico con fondo plano para favorecer el
filtrado.
- El macerador cuenta también con un falso fondo que actúa como tamiz separando los
granos del líquido mediante una filtración en el fondo del macerador.
- Se acopla una válvula mariposa de 1” de diámetro, junto con un termómetro, de acero
inoxidable de 0 – 120 °C.
- En la parte inferior del macerador, cuenta con una válvula la cual permite la recirculación
del mosto luego del proceso de macerado.

11. BALANCE DE MASA

MOLIENDA
DE MALTA

100% 100 KILOS

3 % RESIDUOS
MALATEADO

97% 97 KILOS
25 % MALTA
AGOTADA MACERADO

AGUA
38.5 L 72% 72.75 kilos
12 % VAPOR DE
AGUA COCCION

60 % 64.02 kilos

ENFRIADO
 60% 64.02 KILOS

FERMENTACI
Levadura 0.042 k ON

9 % residuos
filtrado

58.297 kilos

embotellado

100% 58.297 kilos

Almacen

12 PROGRAMA DE PRODUCCION

Recepción y En este proceso los encargados de producción en planta se

almacenamiento de encargan de la recepción y ubicación de insumos para la
insumos producción de la cerveza. El stock se anota para mantener un
. control de los insumos a utilizar en la producción y con esto se
finaliza el proceso
Preparación de En este proceso los encargados de producción en planta se
insumos encargan de preparar los insumos para que estén aptos a ingresar
al proceso de producción de la cerveza. Por ejemplo, la malta debe
ser colada para su selección y luego molida; y la uva debe ser
preparada para que esté en forma de jugo. Además, en este
proceso es que se realizan las mediciones de cada uno de los
insumos que son involucrados en el proceso productivo y
posteriormente se envasan para ser llevados en las cantidades
necesarias a la zona de producción.

Proceso de El personal de producción llena el tanque de macerado con la

macerado capacidad que necesita el batch por preparar con agua y es
calentado hasta 70°C; luego verte el preparado de malta e inicia el
proceso de macerado al mantener una temperatura constante de
68°C. En caso no se consiga uniformizar la temperatura se puede
regular la llama para dejar enfriar. Se realizan mediciones de
temperatura y densidad.
Proceso de En este proceso el encargado de producción debe abrir la llave por
recirculado 10 minutos para permitir el recirculado de tal forma que se
. uniformice la mezcla del mosto. Luego la llave se cierra para
continuar el siguiente proceso

Proceso de hervido En este proceso el encargado de producción debe prender la llama

sobre la cual se somete el tanque hasta buscar el hervido que es
cuando inicia el siguiente proceso.

Etapa de añadido En el siguiente proceso el encargado de producción debe verter los

insumos correspondientes a las horas establecidas. La intervención
del responsable es durante toda la duración del proceso.
Etapa de enfriado En el siguiente proceso las tareas a realizar son colocar el hielo
para que enfríe el agua que circula externamente por las paredes
del tanque para reducir la temperatura del mosto. Al finalizar se
mide la temperatura y la densidad del mosto resultante.
Proceso de En el siguiente proceso lo que se hace es añadir el sobre de
activación de la levadura en el tanque de fermentación. Luego se cierra la tapa del
levadura tanque y se mantiene ahí durante siete días.

Proceso de En el siguiente proceso las tareas de los responsables del proceso

embotellado productivo constan de mezclar el contenido del tanque de
fermentación, que va en cada botella de 330ml, con 5ml de dextrosa
por botella. Luego se realiza con una máquina manual el cerrado de
la chapa y la colocación de la etiqueta. Por último, las botellas se
llevan al área de madurado para esperar el último proceso que dura
3 semanas aproximadamente.

PERSONAL ADECUADO (ORGANIGRAMA)

HABILIDADES Y CONOCIMIENTOS TÉCNICOS

Para el desempeño del puesto se requiere capacidad analítica, dinamismo, relaciones
humanas, honradez, iniciativa, cortesía, y poder tomar decisiones bajo presión. Además,
deberá poseer:

 Compromiso con los clientes.

 Calidad en los productos.
 Compromiso social y con el medio ambiente.
 Credibilidad y confianza.
 Innovación
13. LAY OUT
En esta parte del proyecto se estudiará la mejor distribución en planta de los equipos y
áreas correspondientes. Para su diseño se ha optado por una distribución orientada al
producto (flowshop layout) ya que es la más adecuada para producciones continuas tal
como la propuesta en este proyecto. Una producción del tipo lineal, permitirá garantizar un
flujo armónico de los materiales y productos, bajando los costos variables por unidad,
optimizando tiempos, permitiendo una supervisión más efectiva y una producción más
rápida. La desventaja principal de este tipo de distribución elegida es que, al ser una
producción en cadena, si se detiene el trabajo en cualquier punto de la línea se produce la
parada de todo el proceso.

14. SYSO
Las Jefaturas Departamentales y Regionales dependientes del Ministerio de Trabajo,
Empleo y Previsión Social, tienen la función de realizar Inspecciones y Verificaciones a
todos los sectores establecidos en el país con el fin de velar por el cumplimiento de la
Legislación y Normativa Nacional Vigente en materia de Salud y Seguridad Ocupacional de
los trabajadores, Promoción de la Salud, prevención y contención del COVID-19; así
mismo, de las normativas y recomendaciones de la Organización Internacional del Trabajo
(OIT) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
USO DE BARBIJOS, PROTECTORES FACIALES EN LOS TRABAJADORES.
Uso de desinfectante personal (alcohol) en cada ambiente.
La implementación de señalética vertical (suelo) Distanciamiento de personas de
1,5 m
Limpieza de ambiente al ingreso a oficinas.
Uso de pediluvio
Toma de temperatura a los visitantes
La desinfección de ropa al ingreso por parte del personal.
La implementación de señalética.
Uso de mamparas en los escritorios

LAS ACTIVIDADES DEL RESPONSABLE SE DETALLAN A CONTINUACIÓN:

a) Garantizar la dotación y el uso de los EPP de bioseguridad adecuados e
individuales a los trabajadores, de acuerdo a las características del puesto de
trabajo y tareas.
b) Garantizar que los EPP de bioseguridad sean utilizados de forma adecuada.
c) Garantizar el colocado de los EPP de bioseguridad desechables después de su
uso en contenedores
d) Garantizar el manejo y disposición adecuada de la indumentaria personal y de
bioseguridad de los trabajadores
e) Garantizar los procesos e insumos para la desinfección de equipos,
herramientas, materiales u otros utilizados en su área de trabajo.
f) Garantizar la limpieza y desinfección de las áreas comunes de trabajo.
g) Disponer de un área exclusivo para el aislamiento provisional adecuado para el
personal con caso sospechoso de COVID-19.
h) Gestionar la asistencia médica correspondiente para casos sospechosos de
COVID 19.
i) Garantizar que las y los trabajadores sean capacitados en medidas de
prevención y bioseguridad para evitar el contagio del covid-19
j) Promover una cultura de prevención y buenas prácticas por parte de todo el
personal, en sus lugares de trabajo y también en sus hogares.
k) Realizar un análisis de riesgo biológico, determinando nivel de contagio (alto,
medio y bajo) en las diferentes áreas de trabajo
OBLIGACIONES DEL TRABAJADOR
- Respetar y cumplir con las disposiciones de autocuidado establecidos en la
institución.
- Usar obligatoriamente barbijos, cuando se esté interactuando con personas.
- Efectuar el lavado correcto de manos.
- Uso de desinfectante con base en alcohol al 70%
- No efectuar el estrechamiento de manos, abrazos y besos para saludar entre
colaboradores. Utilizar otros métodos de saludo sin contacto.
- Evitar tocarse ojos, nariz y boca, no escupir, y evitar estornudar sin protección
frente a otras personas.
- Mantener la distancia entre personas a un mínimo de 1.5 metros, especialmente en
lugares de uso común como el ingreso, pasillos y oficinas.
- En los horarios de receso y descanso, si el colaborador decide salir de las
instalaciones de la organización o centro de trabajo, deberá́ cumplir con los
protocolos de higiene y desinfección requeridos para la salida y reingreso
15.PARÁMETROS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

No hay que olvidar nunca que antes del almacenado el control del producto es
fundamental. Un mejor producto viene, de forma obvia, de disponer de la mejor calidad
posible, para lo que el proceso de selección y control en las primeras fases determina en
gran medida el

producto final. Si se falla aquí, por muy excelente que sea la maceración y pasos previos,
no se tendrá un resultado nada óptimo.

Se debe desechar el uso excesivo de lúpulo

La disposición de los establecimientos estará proyectada para reducir al mínimo la

contaminación cruzada, lo que podrá conseguirse mediante una separación física o
cronológica.

 Todas las superficies de las zonas de manipulación deberán ser de materiales no

tóxicos, lisas e impermeables y hallarse en buen estado de manera que se reduzca
al mínimo la acumulación de desechos.
 Las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el macerado de la
cerveza deberán hallarse en buen estado y ser duraderas y fáciles de mantener.
Estarán hechas de materiales lisos, no absorbentes y atóxicos, los detergentes y los
desinfectantes en condiciones normales de trabajo.
 Se tiene que disponer en instalaciones adecuadas para la manipulación y el lavado
de los productos (botellas, latas), con un suministro suficiente de agua fría potable a
esos efectos.
 Se dispondrá de instalaciones adecuadas y suficientes para el almacenamiento; las
lámparas de los techos estarán cubiertas o dotadas de protección idónea para
impedir que se produzca contaminación por medio del vidrio u otros materiales.
Habrá suficiente ventilación para eliminar el exceso de vapor, humo y olores
desagradables, y se evitarán la contaminación cruzada por aerosoles para así evitar el
ventilamiento del producto
16. EMBALAJE DEL PRODUCTO FINAL

En la cadena de suministro de la cerveza artesanal, lo más importante es preservar la

calidad, donde el embalaje desempeña un papel importante. El embalaje de cartón
compacto (para latas) está fabricado para su aplicación en las cadenas de frío y el
transporte acondicionado. Al equipar a los embalajes con un revestimiento, apto para la
seguridad alimentaria y resistente a la humedad, estos mantienen la robustez, aunque el
producto tenga que ir envasado con hielo. De esta manera, se garantiza que el producto
esté fresco y congelado y en perfecto estado a su lugar de destino, independientemente de
la duración del transporte.

También es necesario tomar en cuenta tener el exterior del producto a comercializar,

gracias a eso el consumidor puede optar y ver y/o dejarse llevar por la apariencia, ahí es
donde se toma en cuenta la visualización positiva del producto y su calidad.

17 ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACION
La cerveza artesanal,será comercializada directa e indirectamente, la comercialización
directa será llevada a cabo por diferentes empresas interesadas,por medio de una sala de
ventas, donde se atenderán pedidos telefónicos y vía internet; entre tanto la
comercialización indirecta se realizará en los principales pub’s, bares, restaurantes y
licorerías de la ciudad de Sucre, tanto para satisfacer la comodidad de los consumidores
locales como para poder llegar a los turistas.
Siendo la estrategia de penetración al mercado la de mostrar al cliente lo novedoso del
sabor de la cerveza, ya que está elaborada de manera artesanal y con productos 100%
naturales, lo que le proporciona características muy peculiares.
Otra de las estrategias será la forma de distribución, que se hará en determinados
lugares que contarán con exclusividad, lo que permitirá otorgar a la cerveza artesanal
DE CEPA una imagen de calidad.
PRECIO
El precio debe corresponder con la percepción que tiene el comprender sobre el valor del
producto. La determinación del precio también está sujeta al segmento de población al que
se dirige el producto, es decir Cochabamba. El precio se basará en que este producto es
exclusivo. La determinación del precio final dependerá de la experiencia competitiva de la
empresa.
PUBLICIDAD.
Las estrategias publicitarias deberán resaltar los beneficios que tiene la cerveza artesanal
100% natural sin ningun conservante quimico , La personalización del producto conlleva a
la exclusividad, el servicio, entendido como atención directa. Entonces se lo realizara
mediante Marketplace y una página de Facebook, también podemos obtar por radios y
publicidad en distintod canales de televisión.
Las estrategias es llegar a diferentes tipos de públicos, personas que se preocupan por la
salud como en general a todos.

PROMOCIÓN

Comunicar la oferta de valor de nuestros productos y servicios. Lograr los objetivos de

posicionamiento del plan de marketing, a través de un paquete comunicacional que sea
coherente y consistente en el tiempo.

18. ESTRATEGIA FINANCIERA

para realizar este anilizis se va a considerar que para las cotizaciones y precios en dólares
se utiliza el tipo de cambio oficial de 6,96 bolivianos por dólar.

18.1 PLAN DE INVERSIONES

Si bien la inversión inicial contempla la compra de algunos equipos, a lo largo de los

periodos y con el aumento de la producción se tendrá que invertir en la adquisición de
bienes de capital para satisfacer las necesidades de planta creciente.
Las inversiones que se realizarán para este proyecto de seran:
 Activos fijos
 Activos diferidos
 Capital de Trabajo

La inversión con la que cuenta este proyecto es de 424996Bs.

Tabla 18.1. Inversión total para la planta procesadora de cerveza artesanal de uva
INVERSION TOTAL PARA LA PLANTA PROCESADORA DE CERVEZA ARTESANAL
DESCRIPCION INVERSION APORTE PRESTAMO
(BS) PROPIO
Inversión de activos fijos 344963 130784 214179
Terrenos 69100 27640 41460
Edificaciones y obras civiles 187467 74987 112480
Maquinaria y equipo 20276 8110,4 12165,6
Instrumentos de laboratorio 370 370 0
Muebles y enseres 6480 1296 5184
Equipo de oficina 12900 3870 9030
Vehículos 48370 14511 33859
Inversión de activos diferidos 12400 12400 0
Inversión en constitución de la 6900 6900
sociedad y apertura del NIT
 Inversión en capacitación y puesta en 5500 5500
marcha
Inversión en activos corrientes 67633 27053 40580
Inversión de capital de trabajo 67633 27053 40580
TOTAL 424996 170237 254759
100% 40.06% 59.94%
Fuente de elaboración propia
18.2 INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS

18.2.1 INVERSIÓN DE TERRENO

La localización del terreno de la planta industrializadora de cerveza artesanal a base de uva esta
construida en una superficie de 368 m2 y el valor de costo a costar de 69100 bs

Tabla 18.2. Factores de ponderación

FACTOR PES TIQUIPAYA QUILLACOLLO SACABA
O
CALIFI PONDE CALIFI PONDE CALIFI PONDE
CAC RAC CAC RAC CAC RAC
ION ION ION ION ION ION
Disponibili 0,30 8 6 1,8 4 1,2
dad de 2,4
Materia
prima
Disponibili 0,17 5 0,85 4 0,68 6 1,02
dad de
Agua
Disponibili 0,02 5 0,1 4 0,08 4 0,08
dad de
Energía
Eléctrica
Disponibili 0,04 7 0,28 7 0,28 5 0,2
dad de
Alcantarill
ado
Topografí 0,02 4 0,08 3 0,06 7 0,14
a de los
suelos
Disponibili 0,12 8 0,96 4 0,48 5 0,6
dad y
costo de
mano de
Obra
Comunica 0,30 6 1,8 5 1,5 6 1,8
ción
Aceptabili 0,03 5 0,15 6 0,18 5 0,15
dad del
Municipio
 TOTAL 1,00 6,62 5,06 5,19
Fuente de elaboración propia
Tabla 18.2.1 Inversión de terreno
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD VALOR TOTAL
Terreno en el municipio de TIQUIPAYA m2 368 69100

inversión en terrenos 69100

Fuente de elaboración propia
18.3 INVERSIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO
Se llegó a cotizar, para los equipos que serán utilizados y contara con una inversión que se
verá en el siguiente cuadro.
Tabla 18.3. Inversión en maquinaria
MAQUINARIA
Detalle Cantidad Precio unitario Valor total (Bs)
Molienda 1 5570 5570
Balanza electrónica 1 1300 1300
digital
Balanza de 300 kg 1 1260 1260
Mesa de acero inoxidable 1 2100 2100
Ollas de acero inoxidable 3 490 1470
Macerador 1 8576 8576
TOTAL 20276
Fuente de elaboración propia
18.4 INVERSIÓN EN EQUIPO DE LABORATORIO
El equipo que se tendrá para realizar la elaboración de cerveza artesanal contara también
con equipos de laboratorio, el cual viene detallado a continuación.
Tabla 18.4. Inversión en equipo de laboratorio
INVERSION EN EQUIPO DE LABORATORIO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO UNITARIO VALOR TOTAL (BS)
PH metro 1 80 80
Termómetro 2 40 80
Probeta 1 30 30
Vasos 4 25 100
precipitados
Pipetas 2 15 30
Pizetas 1 20 20
Varillas 2 15 30
TOTAL 370
Fuente de elaboración propia
18.5 INVERSIÓN MUEBLES Y ENSERES
La inversión para el equipamiento de la oficina se muestra detalladamente en la siguiente
tabla.
Tabla 18.5. Inversión en equipo de laboratorio
MOBILIARIO Y EQUIPO MUEBLAS Y ENSERES
Detalle Cantida Precio unitario Valor total (bs)
d
Escritorio Ejecutivo 1 500 500
Sillón 1 300 300
Gavetas 1 700 700
Sillas corrientes 4 15 60
Estantes 1 900 900
Escritorio para 2 760 1520
computadora
Mesa para reunión 1 1000 1000
mostradores 1 1500 1500
TOTAL 6480
Fuente de elaboración propia
18.6 INVERSIÓN DE VEHÍCULOS
Para el transporte de producto que se llevara al mercado solo se contara con una sola
camioneta.
Tabla 18.6. Inversión en vehiculos
VEHICULOS
Detalle Cantida Precio unitario Valor total (bs)
d
Vehiculo camioneta 1 48370 48370
TOTAL 48370
Fuente de elaboración propia
18.7 INVERSIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS
Inversión en conformidad de la sociedad viene detallada en la siguiente tabla.
Tabla 18.7. Inversión en conformidad de la sociedad
Detalle Costo
(Bs)
Testimonio Constitución de la Sociedad 2.500
Poder Notariado para el Representante 200
Balance de Apertura 120
Honorarios Profesionales Abogado 2.880
Material de Comunicación 300
Solvencia Profesional del contador 200
Gastos Extras 700
Inversión en la conformación de la 6.900
sociedad
Fuente de elaboración propia
18.8 INVERSIÓN DE LA CAPACITACIÓN
Podemos ver el cuadro nos muestra la inversión necesaria requerida para la planta de
cerveza artesanal a base de uva
Tabla 18.8. Inversión en capacitación y puesta en marcha
DESCRIPCION UNID CANTIDAD PRECIO VALOR TOTAL
. UNIT (Bs)

Supervisión instalación y puesta Total 1 2.000 2.000

en marcha

Capacitación del personal Total 1 3.500 3.500

TOTAL 5.500 (Bs)

Fuente de elaboración propia
18.9 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO

Tabla 18.9. Costo total anual de operación

COSTO ANUAL DE OPERACIÓN

COSTO ANUAL
variable materia prima 893327,10
envase 992.165
agua 132
energía eléctrica 8888
total 1894511,96
fijos mano de obra 146.445
sueldos y salarios 108.388
comercialización 8088
administración 8400
transporte 7181
total 278.502
COSTO ANUAL DE OPERACIÓN 2173013,98
Fuente de elaboración propia

18.10 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS Y AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS

DIFERIDOS
DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS
De acuerdo a los años el valor de Activos fijos pierde su costo es por eso que detallamos
en el siguiente cuadro como un valor de salvamento.
 Tabla 18.10 Costos fijos de depreciación
COSTOS FIJOS DE DEPRECIACION
DETALLE INVERSION VIDA VALOR DE VALOR DE
(Bs) UTIL DEPRECIACION SALVAMENTO
(AÑOS) (ANUAL)
Edificación y 187466 40 4686,65 164032,75
obras civiles
Maquinaria y 20646 10 2064,6 10323
equipo de
laboratorio
Muebles y 6480 10 648 3240
enseres
Equipo de 12900 5 2580 0
oficina
Vehículos 48370 7 6910 13820
TOTAL 275862 16889,25 191415,75
Fuente de elaboración propia

18.11 AMORTIZACIÓN DEL CRÉDITO

La Inversión 424.758,85 Bs, se tendrá un préstamo de 60%; que es de 254.758,85 Bs y
contara con un aporte propio de 40%. El Banco que financiará será el banco de desarrollo
productivo con un plazo de 10 años, y una tasa de interés del 6.89%.
Tabla 18.11 amortización del préstamo
AMORTIZACION DEL PRESTAMO
PERIODO SALDO INTERÉS CUOTA CAPITAL SALDO FINAL
1 254.759 17.018 - - 254.759
2 254.759 17.018 - - 254.759
3 254.759 17.018 42.136 25.118 229.640
4 229.640 15.340 42.136 26.796 202.844
5 202.844 13.550 42.136 28.587 174.258
6 174.258 11.640 42.136 30.496 143.762
7 143.762 9.603 42.136 32.533 111.229
8 111.229 7.430 42.136 34.706 76.523
9 76.523 5.112 42.136 37.025 39.498
10 39.498 2.638 42.136 39.498 -
Fuente de elaboración propia
18.12 COSTOS
El costo anual que se requeriré para la elaboración de cerveza artesanal a base de uva se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 18.12. costos anuales materia prima e insumos
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
COSTOS OPERATIVOS
Costo de materia Prima e 893.327 1.848.400 2.867.075 3.951.259 5.102.710
insumos (Durazno,
azúcar, pectina, chia,
 ácido cítrico y envase)
Costo de material indirecto 9.020 9.146 9.275 9.404 9.534
(Agua y Energía eléctrica)

Costo de mano de Obra 146.445 146.445 146.445 146.445 146.445

Directa
Total costos de 1.048.792 2.003.991 3.022.795 4.107.109 5.258.689
producción
Sueldos y salarios 108.388 108.388 108.388 108.388 108.388
Gastos administrativos 8.400 8.400 8.400 8.400 8.400
Total costos de 116.788 116.788 116.788 108.388 116.788
administración
Gastos de marketing y 6.538 3.269 3.269 3.269 3.269
ventas
Costos de transporte 2.020 2.020 2.020 2.020 2.020
Total Costos de 8.558 5.289 5.289 5.289 5.289
Comercialización y
Distribución
Total Costos Operativos 405.801 404.648 406.802 408.967 411.158
COSTOS NO
OPERATIVOS
Depreciación de activos 16.889 16.889 16.889 16.889 16.889
fijos
Total Costos no 16.889 16.889 16.889 16.889 16.889
Operativos
COSTO TOTAL 1.596.828 2.547.605 3.568.563 4.646.642 5.808.813
Fuente de elaboración propia

18.13 COSTO DE MATERIAL INDIRECTO ENERGÍA ELÉCTRICA.

Para la Planta Procesadora de cerveza artesanal de uva utilizaremos Energía eléctrica
Agua tanto para la cocción y el lavado que vienen detallado a continuación en las
siguientes tablas:
Tabla 18.13 costos de energía eléctrica
CERVEZA Consumo Precio Costo Anual de
ARTESANAL AÑO año Kw/hr energía
A BASE DE UVA (kw-h)

69,45 2021 5.925 1,5 8.888

143,74 2022 6.008 1,5 9.012
222,98 2023 6.092 1,5 9.139
307,32 2024 6.177 1,5 9.266
396,90 2025 6.263 1,5 9.394
Fuente de elaboración propia
 Tabla 18.14 costos de agua
CERVEZA AÑO CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
ARTESANAL DE
A BASE DE UVA
AGUA (M3) AGUA AGUA
(Bs/M3) (Bs/AÑO)

69,45 2021 41,33 3,2 132

143,74 2022 41,9 3,2 134
222,98 2023 42,49 3,2 136
307,32 2024 43,08 3,2 138
396,90 2025 43,68 3,2 140
Fuente de elaboración propia

18.15 COSTO DE MANO DE OBRA

Se realizó el análisis de los sueldos y salarios para la empresa el cual contara con un
monto de 146.445 Bs.
Tabla 18.15 Costos de mano de obra de producción
ÁREAS NO DE SUELDO APORTE SUELDO SUELDO
TRABAJADORE MENSUAL(BS S AFP TOTAL ANUAL Y
S ) (BS) MENSUA AGUINALD
L (BS) O BS/AÑO

Jefe de 1 3.000 513 3.513,00 45.669

producción
Operadore 2 2.060 352 4.824,52 62.719
s
Control de 1 2.500 428 2.927,50 38.058
calidad
TOTAL 4 TOTAL 146.445
Fuente de elaboración propia

18.16 COSTO DE ADMIRATIVOS

Entre los costos Administrativos que llegaría a conformar la Planta procesadora de cerveza
artesanal a base de uva se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 18.16 Costos de mano de obra de administración

SUELDOS Y SALARIOS
 DESCRIPCION SUELDO APORTES Sueldo total Sueldo anual y
MENSUAL(Bs) AFP (Bs) mensual (Bs) aguinaldo
Bs/Año
Gerente Gral. 3.000 513 3.513 45.669
Contadora 2.060 352 2.412 31.359
Ventas 2.060 352 2.412 31.359
TOTAL 108.388
Fuente de elaboración propia

18.17 INGRESO POR VENTA DE PRODUCTOS

El ingreso que se tiene para la venta de cerveza artesanal a base de uvas lo veremos
detallado en la siguiente tabla:

Tabla 18.17 ingreso proyectado de ventas

Descripción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Demanda proyectada de 69.452 143.735 222.982 307.324 396.900
cerveza artesanal a base
de uva (ml)
Cantidad de cerveza 198.433 410.672 637.090 878.069 1.133.999
artesanal (Unid. Por
envase)
Precio de venta por 15 15 15 15 14
unidad Bs. 15 la unid. De
330 ml.
Total ingresos(bs) 2.976.495 6.160.080 9.556.353 13.171.03 15.875.991
8

Fuente de elaboración propia

19. ESTADO DE RESULTADOS

Tabla 19 Estado de resultados
Descripción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingresos
Ingresos por ventas 2.976.495 6.160.080 9.556.353 13.171.03 15.875.991
brutas 8
Impuestos a las 89.295 184.802 286.691 395.131 476.280
transacciones (3%)
IVA Ventas (Débito Fiscal) 386.944 800.810 1.242.326 1.712.235 2.063.879
(13%)
Ingresos netos (Bs) 2.500.255 5.174.467 8.027.337 11.063.67 13.335.832
2
Costos
Costos Variables 1.286.912 2.496.797 3.787.303 5.160.792 6.619.488
Costo MP 893.327 1.848.400 2.867.075 3.951.259 5.102.710
Costo Envases 238.120 492.806 764.508 1.053.683 1.360.799
Costo Mano de Obra P. 146.445 146.445 146.445 146.445 146.445
Costo Energía Eléctrica 8.888 9.012 9.139 9.266 9.394
Costo de Agua 132 134 136 138 140
Costos Fijos 125.346 122.077 122.077 122.077 122.077
Costos Mano de obra 108.388 108.388 108.388 108.388 108.388
Adm.
Gastos administrativos 8.400 8.400 8.400 8.400 8.400
Costos de 8.558 5.289 5.289 5.289 5.289
comercializacion y
distribucion
Costos Totales 1.412.258 2.618.874 3.909.380 5.282.869 6.741.565
Depreciación de activos 16.889 16.889 16.889 16.889 16.889
fijos
Amortización de activos 2.480 2.480 2.480 2.480 2.480
diferidos
Utilidad antes de 1.068.629 2.536.224 4.098.587 5.761.434 6.574.898
impuestos
IUE (25%) 267.157 634.056 1.024.647 1.440.359 1.643.724
Utilidad Después de 801.471 1.902.168 3.073.941 4.321.076 4.931.173
impuestos
Fuente de elaboración propia

20.FLUJO DE FONDO DEL PROYECTO

Tabla 20 flujo neto

Descripción AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ingresos
Ingresos por 2.976.495 6.160.080 9.556.35 13.171.038 15.875.991
ventas brutas 3
Impuestos a las 89.295 184.802 286.691 395.131 476.280
transacciones
(3%)
IVA Ventas 386.944 800.810 1.242.32 1.712.235 2.063.879
(Débito Fiscal) 6
(13%)
Ingresos netos 2.500.255 5.174.467 8.027.33 11.063.672 13.335.832
(Bs) 7
Costos
Costos Variables 1.286.912 2.496.797 3.787.30 5.160.792 6.619.488
3
Costo materia 893.327 1.848.400 2.867.07 3.951.259 5.102.710
prima 5
Costo Envases 238.120 492.806 764.508 1.053.683 1.360.799
Costo Mano de 146.445 146.445 146.445 146.445 146.445
Obra
Costo Energía 8.888 9.012 9.139 9.266 9.394
Eléctrica
 Costo de Agua 132 134 136 138 140
Costos Fijos 125.346 122.077 122.077 122.077 122.077
Costos Mano de 108.388 108.388 108.388 108.388 108.388
obra Adm.
Gastos 8.400 8.400 8.400 8.400 8.400
administrativos
Costos de 8.558 5.289 5.289 5.289 5.289
Comercialización
y Distribución
Costos Totales 1.412.258 2.618.874 3.909.38 5.282.869 6.741.565
0
Depreciación de 16.889 16.889 16.889 16.889 16.889
activos fijos
Amortización de 2.480 2.480 2.480 2.480 2.480
activos diferidos
Utilidad antes de 1.068.629 2.536.224 4.098.58 5.761.434 6.574.898
impuestos 7
IUE (25%) 267.157 634.056 1.024.64 1.440.359 1.643.724
7
Utilidad Después 801.471 1.902.168 3.073.94 4.321.076 4.931.173
de impuestos 1
Depreciación de 16.889 16.889 16.889 16.889 16.889
activos fijos (+)
Amortización de 2.480 2.480 2.480 2.480 2.480
activos diferidos
(+)
Inversión total 681895
Valor de 6594267
Salvamento
FLUJO NETO 681895 820.840 1.921.537 3.093.31 4.340.445 11.544.809
0
Fuente de elaboración propia
21. LOS INDICADORES SE DETALLAN A CONTINUACIÓN
TASA 12,67%
VAN 12.774.788
TIR 24,30%
B/C 1,90
Fuente de elaboración propia
Como podemos ver el valor actual neto, VAN el proyecto es positivo, la tasa TIR es mayor
a la tasa de interés, por lo tanto, es rentable.
22. ESTUDIO DE SENSIBILIDAD
De acuerdo al flujo del proyecto financiado, consideraremos una fuente la cual coadyuve
con el financiamiento necesario de nuestro Proyecto, Desde una evaluación del punto de
vista del inversionista.
VARIABLES DE PESIMISTA NORMAL OPTIMISTA
SENSIBILIDAD
 Precio de venta 330 ml/bs 12,5 14 16,5
Costo de M.P. bs/g 3.59 4,50 4,80
Fuente de elaboración propia

Se realizó un análisis de sensibilidad con el objetivo de poder realizar una varia con de
precio de venta de cerveza artesanal a base de uva de 330 ml/bs y el costo de materia
prima.
23.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES
 En el presente proyecto se concluye que la cerveza artesanal a base de uva
cuenta con un leve aroma a dicha fruta y en cuanto a términos de sabor, deja en
el paladar la sensación final de haber tomado una copa de vino, en comparación
a la muestra de cerveza artesanal con esencia de uva, la cual cuenta con un
aroma a caramelo de uva, pero en términos de sabor no se percibe el sabor de
la fruta. Por lo cual se concluye que, al usar específicamente la fruta en vez de la
esencia, genera un sabor original y distintivo, determinándolo como mejor opción
de producción.
 La Ubicación de la planta procesadora de cerveza artesanal a base de uva,
realizamos un análisis el cual dio resultado favorable en el lugar de Tiquipaya,
debido a que la ubicación seria favorable para nuestra ñproduciion y un bajl
´recio sobre el terreno a invertir
 El análisis Económico como un proyecto puro dio el siguiente resultado:
 Un VAN de 12.774.788 es aceptable se realiza la inversión
 UNA TIR del 24% que es mayor a la tasa de oportunidad del 12.67% indica que
se puede invertir en el proyecto, y en el proyecto financiado un VAN de
12.774.788 y una TIR de 24%. El proyecto es rentable.
 En ambos el costo beneficio C/B el resultado indica que es mayor a 1
RECOMENDACIONES

 Incentivar la producción de cervezas artesanal a base de uva ya que por su alto

contenido nutricional es una alternativa para aquellas personas que se
preocupan en su bienestar
 Aprovechando el crecimiento económico del país y las tendencias del
consumidor
cervecero boliviano que busca y explorar nuevas sensaciones, descubrir y vivir
nuevas experiencias, el presente proyecto ofrece los lineamientos necesarios
para la puesta en marcha de una planta cervecera que satisfaga un segmento
aun no explorado en Bolivia, en específico para los jóvenes y jóvenes adultos
que buscan exclusividad en sus momentos de encuentros con sus amigos, por
medio de una cerveza artesanal con un sabor distinto y único. Porque es
elaborada de forma artesanal y fermentada naturalmente sin ningún aditivo
artesanal.