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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE

HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE INVESTIGACIN:
ELABORACION DE NCTAR ORGNICO DE TUNA

ALUMNAS:
BRAVO ROJAS, Jackeline
PALACN FALCON, Anglica

PROFESOR:
ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

HUNUCO PER

2015

DEDICATORIA

Con gratitud a nuestros Padres y hermanos


que supieron guiarnos por el camino de la
superacin y su apoyo en todo momento.

A nuestros profesores y compaeros de


Estudio con quienes compartimos inquietudes
y esperanzas

INDICE

1.3.
1.4.

I.
INTRODUCCIN
II.
PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1. Planteamiento del problema
1.2. Formulacin del problema
Problema general
Problemas especficos
Justificacin
Objetivos
Objetivos generales
Objetivos especficos
III. MARCO TEORICO
2.1. Fundamento terica
2.2. Antecedentes
2.3. Hiptesis
Hiptesis general
Hiptesis especificas
2.4. Variables y operacionalizacin de variables
IV. MATERIALES Y METODOS
3.1. Lugar de ejecucin
3.2. Tipo y nivel de investigacin
3.3. Poblacin, muestra y unidad de anlisis
3.4. Tratamientos en estudio
3.5. Prueba de hiptesis
3.5.1. Diseo de investigacin
3.5.2. Datos a registrar
3.5.3. Tcnicas e instrumentos

de

procesamiento de la informacin
3.5.4. Materiales y equipos
3.5.5. Conduccin de la investigacin
V. RESULTADOS
VI.DISCUSION
VII.
CONCLUSIONES
VIII.RECOMENDACIN
IX.
LITERATURA CITADA
X.
ANEXOS

recoleccin

I.

INTRODUCCIN
Las nuevas tendencias en la alimentacin han llevado al hombre al
mayor consumo de alimentos que concentran niveles altos de
azucares refinados y grasas. Consecuencia de ello, hay ms
predisposicin a padecer obesidad, enfermedad considerada como
una de las epidemias de este siglo.
A su vez, el consumo elevado de azcar tambin produce un
aumento excesivo de la glucosa en sangre; lo que origina el aumento
de la liberacin de una sustancia denominada insulina, la cual
permite la utilizacin de la glucosa por parte de los tejidos. Este
proceso se ha relacionado con efectos negativos sobre el organismo,
los cuales pueden desencadenar la aparicin de diabetes. Por esto

mismo, aquellas personas que padecen esta enfermedad, as como


tambin las que sufren de enfermedades cardiovasculares, deberan
entre otros objetivos del tratamiento- controlar el consumo de los
alimentos ricos en grasa y azcar.
Tanto la ciencia como la industria han tratado constantemente de
mejorar la calidad de los alimentos, disminuyendo los niveles de
azcar y reemplazndolos por otras sustancias que aporten menos
caloras. En este sentido, se reemplaza el azcar por edulcorantes,
que tambin poseen poder endulzante.

II.

PROBLEMA DE INVESTIGACION
II.1. Planteamiento del problema
Uno de los problemas que aqueja cada vez ms a nuestra
sociedad es la aparicin de cada vez ms personas diabticas, o
con afecciones parecidas, de manera que aumenta la demanda
por productos con un menor contenido de caloras que el del
azcar, adems de que los productos sean los ms naturales
posibles, lo cual se ve reflejada en la exigencia de productos con
certificacin orgnica, de manera que las empresas estn en una
constante bsqueda de productos que no suban de peso a una
persona, y cuyo consumo adems sea favorable para la salud, en
nuestra regin uno de esos productos es la tuna, que tiene la
propiedad de reducir el nivel de azcar en la sangre, la cual junto
a otros productos naturales, incluyendo el edulcorante, puede
llegar a suplir la demanda con las caractersticas antes
mencionadas.
Existen diversos tipos de edulcorantes naturales, que pueden
reemplazar al azcar como endulzante, no obstante no todos

tienen una aceptacin en el mercado. Particularmente, en varias


zonas del departamento de Hunuco se est promoviendo la
produccin y el consumo de la miel de abeja, entre ellos podemos
mencionar a la provincia de Huamales.
Por otro lado, en las diversas jugueras y centro de distribucin de
frutas, como tambin en las casa, no se utilizan las cascaras de
frutas, siendo la de maracuy una de ellas, constituyndose
finalmente como desperdicio; sin embargo la cascar de maracuy
posee la propiedad espesar las bebidas, para ser ms
especficos, hacemos referencia al mesocarpio, lo cual bien se
puede aprovechar en lugar del CMC (Carboximetilcelulosa), en la
elaboracin de nctares.
II.2. Formulacin del problema
Problema general
En tal sentido, con el presente trabajo de investigacin se
plantea la elaboracin de un nctar orgnico de tuna que
satisfaga las demandas del mercado. Para ello se plantean
las siguientes interrogantes:
- Qu efectos tendr la miel en las caractersticas
sensoriales y fisicoqumicas del nctar de tuna?
Problemas especficos
- Qu proporcin de miel har que el nctar de tuna
-

alcance los grados Brix requeridos (14, 16, 18)?


Qu proporcin de miel har que el nctar de tuna

alcance el pH exigido por la NTP?


Qu proporcin de miel de abeja con eucalipto ser la
adecuada para obtener caractersticas organolpticas
adecuadas del nctar?

II.3. Justificacin
El nopal posee caractersticas nicas, tales como componentes que
ayudan a reducir el nivel de azcar en la sangre, adems de su
capacidad de reducir lpidos y su poder antioxidante (revista Nopal y
tuna, una mirada a la realidad actual, infoAserca); en el caso del
maracuy, en base a experimentos caseros previos a la elaboracin
del nctar, se puede afirmar que el mesocarpio de la cscara, luego

de ser hervida y licuada espesa a los jugos y refrescos a los cuales


se le adiciona, siendo til de este modo, como estabilizante del
nctar a elaborar, adems de que por su alta acidez, sirve para
regular el ph de frutas, hasta llegar a los rangos establecidos.
La miel es un producto natural con propiedades teraputicas, y es un
edulcorante natural con mayor poder endulzante que el del azcar,
con un 40% menos caloras en porcentajes iguales, y es de fcil
asimilacin, otra de sus caractersticas es que tiene una baja carga
microbiana, resultando un producto adecuado para utilizarlo como
edulcorante en la elaboracin del nctar (Schneiter et.al, 2011).

II.4.

Objetivos
Objetivo general
- Elaborar nctar de tuna orgnico, usando como
edulcorante la miel de abeja con eucalipto en distintas
concentraciones de manera que cumpla con las

requisitos de calidad exigidos por las normas tcnicas.


Objetivos especficos
- Obtener la concentracin adecuada de miel de abeja
con eucalipto que confiera al nctar las mejores
-

caractersticas organolpticas.
Obtener la concentracin adecuada de miel de abeja
con eucalipto que confiera al nctar las mejores
caractersticas fisicoqumicas.

III.

MARCO TEORICO
III.1. Fundamentacin terica
III.1.1. Generalidades del fruto del nopal
a. Origen
*Segn Hollis et.al, (1995), Existe gran variedad de
subespecies del gnero Opuntia productoras de
tuna,

pero

las

de

mayor

consumo

son

las

pertenecientes a los grupos Opuntia ficus- indica, O.


streptacantha, O. robusta, y O. Los nombres
comunes con los que se conocen a estas variedades
son: tuna de agua, tuna fina, tuna blanca, tuna de

Castilla, tuna tapona, tuna Cardona, tuna memela y


tuna cascarona; por mencionar algunos.
* Bravo (1991), dice que este fruto, se desarrolla de
manera natural desde hace miles de aos en las
zonas ridas y semiridas de Mxico, en tiempos
prehispnicos

algunas

variedades

fueron

domesticadas y desde entonces han tenido diversos


usos siendo los principales: como alimento de
consumo humano, en la preparacin de bebidas, uso
medicinal y tambin para forraje de animales.
b. Taxonoma

Reino:

Plantae

Subreino:

Tracheobionta

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Caryophyllidae

Orden:

Caryophyllales

Familia:

Cactaceae

Subfamilia: Opuntioideae

Tribu:

Opuntieae

Gnero:

Opuntia

Especie:

O. tuna

FUENTE:(L.) Miller

c. Morfologa General
* Agero et al. (2004), indica que la tuna presenta
diferentes
subespecie

caractersticas
a

la

cual

dependiendo
se

est

de

refiriendo,

la
a

continuacin se presenta una tabla con valores para


algunas caractersticas fsicas dela tuna.

d. Variedades
*Villarreal et al., (1997) explica que en nuestro
pas se conocen las siguientes variedades:
-

Tuna Blanca: Proviene de una planta con 1.5 - 2.5


m de altura, flores color amarillo claro, pencas de
20 - 25 cm de dimetro. Es una planta susceptible
a plagas y enfermedades. Sus frutos son color
verde claro, muy jugoso, dulce, cristalino. Es el
fruto de mayor aceptacin.

Tuna Morada Proviene de una planta con altura


superior a los 3 metros. Sus flores son de color

violeta. Tiene buena calidad de fruto.


Tuna amarilla: Proviene de plantas con tamao de
2 a 3 m. Sus pencas tienen 15 - 25 cm de
dimetro.
Son resistentes a plagas y enfermedades. Esta es
la mejor tuna para la produccin de cochinilla.

e. Composicin qumica
El fruto se compone de tres estructuras que
determinan

su

calidad:

La

cscara,

que

corresponde a la parte no comestible del fruto, por


lo que a menor peso de esta, mayor ser la
calidad del fruto. Durante la primera semana
despus de floracin es mayor el crecimiento de
la cscara que el del tejido que origina la pulpa,
situacin que luego se revierte y el lculo empieza
a expandirse, especialmente los ltimos 30 das
del desarrollo del fruto, por lo que es fundamental
el aporte hdrico en esta etapa (Sudzuki et al.,
1993). - La pulpa (porcin comestible del fruto) se
origina de clulas papilares de la epidermis dorsal
de la envoltura funicular y el funculo. La envoltura
funicular

contribuye

con

90%

de

la

parte

comestible y el funculo con el 10%. Los cidos


orgnicos estn presentes en rangos muy bajos y
prcticamente no influyen en el sabor (0,01-0,12
% de cido ctrico y 0,02-0,06% de cido mlico).
La pulpa se compone mayoritariamente de agua
(83%). Durante la cosecha los rangos de slidos
solubles fluctan entre 10-17 Brix, siendo el
ptimo 13-15 Brix. - Las semillas son de forma
discoidal, poseen testa reticulada y arilo lateral

angosto. Se encuentran de 100 a ms de 400


semillas por fruto, con dimetro de 3 a 4 mm
(Cerezal y Duarte, 2005). Se diferencian en
semillas viables y abortivas (35-40% del total).
Una de las caractersticas ms importantes que
presenta la semilla abortiva es que su envoltura
funicular es capaz de desarrollar pulpa, al igual
que la envoltura de semillas normales. En un fruto
maduro las semillas abortivas se distinguen por su
tamao pequeo y color pardo claro, en contraste
con las semillas normales que son de mayor
tamao y de color oscuro (Pimienta, 1990;
Scheinvar,

1999).

Se

han

encontrado

correlaciones positivas entre el contenido de


semillas (nmero y peso) y el peso total de la
fruta, indicando que el mayor tamao de la fruta
est relacionado con el mayor nmero de semillas
(Barbera et al., 1994). El valor calrico de su
pulpa vara entre 31-50 kcal/100 g, comparable
con el de otros frutos como la pera, la manzana,
el durazno y la naranja. El contenido total de
aminocidos libres (257,24 mg/100 g) es mayor
que el promedio de otros frutos. La tuna presenta
un alto nivel de cido ascrbico que puede llegar
a valores de 40 mg/100 g (contenido mayor que el
de la manzana, la pera, la uva y el pltano). El
siguiente

cuadro

muestra

la

composicin

nutricional de la parte comestible de los frutos de


tuna.

f. Composicin nutricional
Dentro de la composicin qumica del fruto de tuna,
se debe mencionar inicialmente el alto contenido de
agua, que es del orden del 90 al 92.5 %. Entre los
minerales que contiene, los principales son el calcio
y el potasio adems del slice, sodio y pequeas
cantidades de hierro, aluminio, y magnesio, entre
algunos otros (La tuna es considerado como una
buena fuente de calcio, ya que en 100g de hay cerca
de 80 miligramos de este mineral).
La tuna contiene, tambin, en varias proporciones,
diferentes glcidos o carbohidratos y componentes
nitrogenados. El nopal es rico en fibras, vitaminas
(A, B, B2, C y K), riboflavina, vitamina B6, clorofila y
protenas.

g. Aplicacin Industrial
La tuna puede ser utilizada en su totalidad como
-

se muestra a continuacin:
Productos de la industria extractiva y de la
biotecnolgica:

espesantes

aglutinantes,

obtenidos a partir del muclago y la cscara;


colorantes de la cscara y el jugo; aceite de las
semillas, o bien si se mezcla con la cscara una
-

pasta forrajera.
Productos de la industria de bebidas: jugos,
nctares, refrescos, vinos, licores y aguardientes;

preparados a partir de la pulpa de la tuna.


Productos de la industria alimentaria tradicional
y tecnificada: queso de tuna, jaleas, mermeladas,
dulces y recientemente yogurt; elaborados a partir

de

la

pulpa

proporcin

de

en

ocasiones

con

cierta

cscara (Corrales Garca y

Flores Valdez, 1996; Flores Valdez et al.,


1997).

h. Zonas de. produccin


La

tuna

en

principalmente

nuestro

los

pas

es

producido

departamentos

de

Ayacucho, Huancavelica, Lima y Cusco.


III.1.2. Generalidades de un nctar
Definicin
* Segn el CX-STAN 212-1999, por nctar se
entiende

el

producto

sin

fermentar,

pero

fermentable, que puede obtenerse aadiendo agua


y/o azcares segn se define en la Norma del
Codex para los Azcares y/o otros edulcorantes a
base de carbohidratos, segn se describe en la
seccin 4.5, a productos definidos en las secciones
2.1.1 y 2.1.2, a pur de fruta o pur concentrado de
fruta o a una mezcla de esos productos. Dicho
producto deber satisfacer adems los requisitos
que se definen en la seccin 3.1.1c).
* Segn la NTP 203.110, el nctar de frutas el
producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene aadiendo agua, con o sin adicin de
azcares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes, a
productos definidos en los apartados 3.1, 3.2, 3.3,

3.4, 3.5 o una mezcla de stos. Podrn aadirse


sustancias aromticas (naturales, idnticos a los
naturales, artificiales o una mezcla de ellos),
permitidos por la autoridad sanitaria nacional
competente o en su defecto por el Codex
Alimentarius, Tambin puede aadirse pulpa y
clulas procedentes del mismo tipo de fruta Deber
satisfacer adems los requisitos para los nctares
de fruta que se definen en el Anexo A de la NTP. Un
nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o
ms tipos diferentes de fruta.
* Ayala (2008), expone que los nctares de frutas
son

obtenidos

en

su

mayor

parte

por

homogenizacin de pulpa fruta, o bien de frutas


enteras, con adicin de azcar y agua y en,
algunos casos tambin de cido ctrico y ascrbico.
La proporcin de fruta en el producto final es del 15
_ 50% estando reglamentado sta en la mayora de
los pases, as como tambin lo est en contenido
mnimo de cidos totales. Prcticamente pueden
prepararse de cualquier fruta.
III.1.3. Caractersticas exigidas
*Ramrez (2010), asevera que la falta de
consistencia de un nctar es debido a la falta de
estabilizante o por el exceso de agua.

* La Norma tcnica peruana (2009), seala los


siguientes requisitos especficos para los
nctares:
- El nctar puede ser turbio, claro o clarificado y
debe tener las caractersticas sensoriales propias
de la fruta de la cual procede.
- El nctar debe estar exento de olores o sabores
extraos u objetables

- El nctar de fruta debe tener un pH menor de


4.5.
- El contenido de slidos solubles provenientes de
la fruta presentes en el nctar deber ser mayor o
igual al 20 % m/m de los slidos solubles
contenidos en el jugo original para todas las
variedades de frutas tal como se indica en el
Anexo A, excepto para aquellas que por su alta
acidez natural no permitan estos porcentajes.
Para los nctares de estas frutas de alta acidez, el
contenido de jugo o pur deber ser el suficiente
para alcanzar una acidez natural mnima de 0,4
%, expresada en su equivalente a cido ctrico.
*Rodrguez (2010), presenta el siguiente cuadro:

Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos,
que los desven de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

*Segn los estudios realizados por la Universidad


Nacional de Colombia (2014), las caractersticas
generales de los nctares de frutas, son:

*La Norma Tcnica Ecuatoriana INEN (2008),


para jugos, pulpas, concentrados nctares, bebidas
de frutas y vegetales, establece los siguientes
requisitos microbiolgicos para nctares:

* Segn la resolucin del Ministerio de Salud N


7992 del 21 de junio de 1991, citado en un estudio
de la Universidad Nacional de Colombia, las
Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos,
que los desven de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos
mediante lectura refractomtrica a 20 C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH
ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y
la acidez titulable expresada como cido ctrico
anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
III.1.4. La miel de abeja
*Somoza (2002), hace referencia de que los
edulcorantes son aditivos alimentarios que le
proveen sabor dulce a los alimentos y segn el
Cdigo Alimentario Argentino (CAA), citado por el
mismo autor, se pueden clasificar en:
- Edulcorantes nutritivos: Son aquellos que al
consumirse producen 4 kilocaloras por gramo.
Dentro de este grupo se encuentran la sacarosa o
azcar, la glucosa, la fructosa, la miel, los
polialcoholes como el sorbitol, manitol y el xilitol.
- Edulcorantes no nutritivos.
*La revista del consumidor N287(2001) expone
que las caractersticas de la miel dependen de la
fuente donde las abejas recolectan el nctar, sin
embargo el producto no debe tener sabor ni aroma
desagradables, debe estar libre de materia extraa
y de contaminantes qumicos, tampoco debe
contener

aditivos

alimentarios

para

su

conservacin, estar diluida en agua o mezclada con


almidones, melazas, glucosas, dextrina, fructosa u

otros azcares, de acuerdo con lo que establece la


Norma.
III.1.5. Importancia

de

las

caractersticas

organolpticas
*ANZALDA-MORALES, A. (1994):
Manifiesta

los

cinco

sentidos

las

propiedades sensoriales.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran
herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria
alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo son
elementos idneos para determinar el color, olor,
aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al
buen aspecto y calidad al alimento y sean
aceptados por el consumidor.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de
sustancias voltiles liberadas en los alimentos;
dicha

propiedad

en

la

mayora

de

las

sustancias olorosas es diferente para cada una.


En la evaluacin de olor es muy importante que no
haya contaminacin de un olor con otro, por tanto
los alimentos que van a ser evaluados debern
mantenerse

en

recipientes

hermticamente

cerrados.
El aroma
Consiste en la percepcin de las sustancias
olorosas y aromticas de un alimento despus de
haberse puesto en la boca. Dichas sustancias
se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a travs del eustaquio a los centros
sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso
que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no
es detectado y algunos alimentos sabrn a lo

mismo.
alimentos

El uso y abuso del tabaco, drogas o


picantes

muy

condimentados,

insensibilizan la boca y por ende la deteccin de


aromas y sabores.
El gusto.
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser
cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber
una combinacin de dos o ms de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepcin es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores bsicos puede
detectar cada juez para poder participar en la
prueba.
El Sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja,
ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son
ms complejas que las de cada propiedad por
separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro,
ya que si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podr
juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir
de que alimento se trata. El sabor es una propiedad
qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos
disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua,
as como en la mucosa del paladar y el rea de la
garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos,
cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
Papilasiformes: Localizadas en la punta de la
lengua sensible al sabor dulce.

Fungiformes: Localizada en los laterales inferiores


de la lengua, detectan el sabor salado.
Coraliformes: Localizadas en los

laterales

posteriores de la lengua, sensible al sabor cido.


Calciformes: Localizadas en la parte posterior de
la cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la
lengua de el juez est en buenas condiciones,
adems que no tenga problemas con su nariz y
garganta. Los jueces no deben ponerse perfume
antes de participar en las degustaciones, ya que el
olor del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras.
La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformacin.

La

textura no puede ser percibida si el alimento no ha


sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro
o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una
fruta, ms atributos de textura empezarn a
manifestarse como el crujido, detectado por el odo
y al masticarse, el contacto de la parte interna con
las mejillas, as como con la lengua, las encas y el
paladar nos permitirn decir de la fruta si presenta
fibrosidad, granulosidad, etc.
*WATT JEFFERY (1992): menciona que la
aceptacin de un alimento depende de muchos
factores, entre los que destacan sus propiedades
sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el
aroma, la textura y hasta el sonido que se genera
durante

la

masticacin.

Los

compuestos

responsables del aroma y del sabor son los


constituyentes que estn en la menor concentracin,

pero tienen un efecto fundamental en la calidad y


aceptacin

de

los

alimentos.

Los hbitos

alimentarios de una poblacin estn determinados


en gran medida por el aroma y el sabor de los
productos que consumen y que permiten su
desarrollo y supervivencia.
Se ha demostrado que la seleccin de alimentos e
incluso la percepcin agradable o desagradable
que de los mismos dependen de factores sociales y
culturales, pero que las necesidades nutricionales y
el estado de salud del ser humano tienen un mayor
impacto en el momento de la ingesta. Por ejemplo,
el dulzor se asocia con una fuente energtica y el
amargor con sustancias potencialmente toxicas.
Los nios prefieren los sabores dulces a los
amargos, y a media que crecen aceptan otros que
no

necesariamente

se

relacionan

con

sus

necesidades metablicas.
Si bien el aroma y sabor de los alimentos son
fenmenos fisiolgicos estrechamente relacionados
entre si; los compuestos responsables en cada
caso

tiene

propiedades

fsicas

qumicas

diferentes; en el primero, son sustancias de mayor


peso molecular no voltiles, solubles en agua y
estn en menor

nmero

que

aquellas

relacionadas con el aroma, que forzosamente


deben ser voltiles para que lleguen a los centros
olfativos. Otra caracterstica fundamental es la
naturaleza quiral de estos compuestos, ya que los
receptores qumicas del aroma y sabor son
capaces de distinguir entre las diversas formas
enantiomricas.
Catar, degustar un alimento es un acto que en
ocasiones

pareciera

solamente

un

proceso

mecnico y con poca conciencia, como si slo se


tratara de satisfacer una

necesidad fisiolgica; es

un hecho en el cual no slo nuestros rganos


sensoriales interactan sino en el que tambin
emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy
salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub
intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa
del aceite, el olor de un queso curado y envejecido,
o el de un embutido; son algunos caractersticas de
los alimentos que se pueden percibir, mejorar
mediante una prueba de anlisis sensorial.
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos
y otros materiales por medio de los sentidos.

La

palabra sensorial se deriva del latn sensus, que


quiere decir sentido.

La evaluacin sensorial es

una tcnica de medicin y anlisis tan importante


como

los

mtodos

qumicos,

fsicos,

microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la


ventaja de que la persona que efecta las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos
de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos
tipos de industrias tales como la alimentaria,
perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La seleccin de alimentos por parte de los
consumidores est determinada por los sentidos de
la vista, olfato, tacto y el gusto.

La informacin

sobre los gustos preferencias y requisitos de


aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene
empleando mtodos de anlisis adaptados a las
necesidades

del

consumidor

evaluaciones

sensoriales con panelistas no entrenados. Esta


prueba de anlisis es

determinante

desarrollo

productos

de

reformulacin

nuevos
de

productos

ya

en

el

alimenticios,
existentes,

identificacin

de

cambios

causados

por

los

mtodos de procesamiento, almacenamiento y uso


de

nuevos

ingredientes

as

como,

para

el

mantenimiento de las normas de control de calidad.


III.1.5.1. Las pruebas sensoriales.
Una prueba sensorial es el procedimiento que se
lleva a cabo en la evaluacin sensorial de
alimentos mediante la cual se recaba, de manera
ordenada y sistemtica, informacin producto de
las

observaciones

percepciones

humanas

dentro de un panel de evaluadores.


se presenta los tres tipos de

pruebas

sensoriales y algunos aspectos a tener en


cuenta en cada una de ella:

Prueba sensorial descriptiva:

Las pruebas descriptivas definen las propiedades


de un alimento (la textura, el olor, el color, etc.)
de
la
manera
ms
objetiva
posible.
Independientemente de las preferencias o gustos
de los jueces o panelistas, esta prueba intenta
conocer la magnitud de la diferencia entre muestras
para diferentes atributos del alimento.

Las

pruebas

descriptivas

ofrecen

mayor

informacin que las pruebas discriminativas y por


tanto tienen un grado mayor de complejidad como
por ejemplo: requiere mayor entrenamiento de los
jueces y la interpretacin de los resultados es ms
exhaustiva.
Las principales tipos de pruebas descriptivas son:
Calificacin con escalas no-estructuradas
Calificacin con escalas de intervalo
Calificacin con escalas estndar
Calificacin proporcional (estimacin de
magnitud)
Medicin de atributos sensoriales con relacin al
tiempo
Determinacin de perfiles sensoriales
Relaciones psico-fsicas.
III.1.6. Analisis Sensorial
(Stone y Sidel 1993): Define el anlisis sensorial
como la identificacin, medida cientfica, anlisis
e interpretacin de las respuestas a los productos
percibidas a travs de los sentidos del gusto,
vista, olfato, odo y tacto.
Es una valoracin cualitativa que se realiza sobre
una muestra, la cual se basa exclusivamente en
la utilizacin de los sentidos (vista, gusto, olfato,
etc.)

Para llevar a cabo una buena cata, es

necesario contar con experiencia (para poder


distinguir las sutilezas de los distintos sentidos) y
un buen estado fsico (si el catador esta
acatarrado

no

podr

saborear

ni

oler

correctamente). A pesar de que este anlisis


persigue la determinacin objetiva de una serie
de cualidades organolpticas (color, olor, sabor,
etc.), la valoracin global ser siempre subjetiva
debido a las distintas percepciones que puedan
recibir los catadores y que no siempre sern las
mismas.

Se llevan a cabo varias pruebas segn sea la


finalidad para la que se efecte. Existen 3 tipos de
pruebas: Las afectivas, las discriminativas

y las

descriptivas. El objetivo que se busca es conformar


un panel de anlisis sensorial.
III.1.6.1. Tipos de Anlisis Sensorial
- Anlisis
descriptivo:
Tambin
denominado Anlisis

de

Valoracin (Rating Tests), es aquel grupo de tests


en el que se realiza de forma discriminada una
descripcin

de

las

propiedades

sensoriales

(parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa).


Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho
sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto
de diez a quince adjetivos y nombres con los
que se denominan a las sensaciones. Se suelen
-

emplear unas diez personas por evaluacin.


Anlisis discriminativo:
Se emplea en la industria alimentaria para
saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es ms rpido
que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca
de 30 personas. En algunos casos se llega a
consultar a diferentes grupos etnicos: asiticos,

africanos, europeos, americanos, etc.


Anlisis del consumidor:
Se suele denominar tambin test hednico y se
trata de evaluar si el producto agrada o no, en este
caso trata de evaluadores no entrenados, las
pruebas deben ser lo ms espontneas posibles.
Para obtener una respuesta estadstica aceptable
se hace una consulta entre medio centenar,
pudiendo llegar a la centena

3.2.

Antecedentes
No se encontr datos registrados sobre antecedentes de
elaboracin de nctar de tuna con miel en la bibliografa

revisada, por lo tanto hay informacin registrada al


respecto en este trabajo.
3.3.

Hiptesis
Hiptesis general
Se obtendr la concentracin adecuada de miel luego de
experimentar

con

diferentes

concentraciones,

para

alcanzar los brix deseados (14, 16, 18).

Hiptesis especifica
Las diferentes concentraciones de miel en el nctar
generarn variaciones en las caractersticas fisicoqumicas
del producto.

3.4.

Variables y operacionalizacin de variables


3.4.1. Variables independientes
T1: Concentracin de miel para alcanzar
14Brix.
T2: Concentracin de miel para alcanzar
16Brix.
T3: Concentracin de miel para alcanzar
16Brix.
3.4.2. Variables dependientes
Y1: Color
Y2: Olor
Y3: Textura
Y4: Sabor
Y5: Acidez
Y6: Grados Brix
Y7: pH

IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1. Lugar de ejecucin
La elaboracin del nctar de nopal, se realiz en Planta de procesos
del ingeniero Roger Estacio Laguna.
3.1.1. Ubicacin Poltica:
Regin

: Hunuco

Provincia

: Hunuco

Distrito

: Zona cero

Lugar
IV.2.

: Jr. Tingo Maria N122.

Tipo y nivel de investigacin


El tipo de investigacin utilizado para el presente trabajo es una
investigacin aplicativa, y es de un nivel prospectivo analtico y

IV.3.

experimental.
Poblacin, muestra y unidad de anlisis
IV.3.1. Poblacin o universo
Conformada por el nmero total de nctares que
se obtuvo luego del proceso.
IV.3.2. Muestra
Estar compuesta por los tres tratamientos T1,
T2, T3 (14 Brix, 16 Brix, 18Brix),
respectivamente.
IV.3.3. Unidad de anlisis
La unidad de estudio estuvo constituida por cada
tratamiento,

en

la

que

se

evaluaron

las

caractersticas fsicas, qumicas, sensoriales y


IV.4.

microbiolgicas.
Tratamientos en estudio
En el cuadro a continuacin, se muestran los tratamientos con
distintas proporciones de pulpa de nopal y agua que se realiz:
Cuadro 1: proporciones analizadas.

Cantidad de miel
Tratamientos
T1
T2
T3
IV.5.

Grados Brix
14
16
18

utilizada
278.16gr
349.76gr
415.43gr

Prueba de hiptesis
Hiptesis Nula:
H0 = Los nctares con los tres tratamientos tienen
caractersticas sensoriales iguales.
H0 = T1 = T2 = T3
Hiptesis Alternativa:

H0 = los nctares obtenidos con lo diferentes


tratamientos presentan diferencias en su
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.
H0 = T1 T2 T3
IV.5.1. Diseo de investigacin
Para el anlisis de datos de la investigacin se
emple el mtodo estadstico de la prueba de
FRIEDMAN, y para la prueba de contraste por
significacin se emple la prueba de Duncan,
adems del uso de Excel.
Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las
que se seleccionan n grupos de k elementos de
forma que los elementos de cada grupo sean los
ms parecidos posibles entre si, y a cada uno de los
tratamientos del grupo de les aplica uno de entre k
tratamientos, o bien cuando a cada uno de los
elementos de la muestra de tamao n se le aplican
los k tratamientos.
IV.5.2. Datos a registrar
En el proceso de elaboracin de nctar con
diferentes concentraciones de miel se registraron la
materia prima e insumos utilizados, como tambin
algunas caractersticas fisicoqumicas y sensoriales
de la materia prima y del producto final. De igual
forma se registraron los parmetros tecnolgicos
para la elaboracin de nctar de nopal.
IV.5.3. Tcnicas

instrumentos

de

recoleccin

procesamiento de la informacin
Para la obtencin y registro de datos se utilizaron
formatos elaborados acorde al estudio, memorias
USB para el almacenamiento de datos, cuaderno de
apuntes, lpices, etc.
Los datos obtenidos fueron ordenados y procesados
por una computadora utilizando el software Microsoft
Office con sus hojas: de texto Word y de clculos

Excel. De acuerdo al diseo de investigacin la


presentacin de los resultados est en cuadros y
figuras segn corresponde y para el procesamiento
de los datos estadsticos se utiliz el software
estadstico SPSS17.
IV.5.4. Materiales y equipos
a. Materiales
Vaso precipitado, matraz, picetas, cucharn de
madera,

cuchillos

de

acero

inoxidable,

jarra

medidora, baldes, Olla de tefln, tapas, botellas de


vidrio, baln de gas

b. Insumos
Materia prima: nopal, miel de abeja, mesocarpio de
maracuy.
c. Equipos e Instrumentos
-

Balanza analtica con precisin digital

Balanza industrial

Termmetro digital de aguja

Cocina industrial

Tamizadora

PH metro

Brixometro

IV.5.5. Conduccin de la investigacin


A continuacin se muestran las etapas de la
ejecucin del presente trabajo de investigacin:

Caracterizacion, fisicoqumica
de los frutos de tuna.

Obtencion del nctar organico


de tuna y anlisis fsico quimico
durante el proceso de
elaboracion.
Caracterizacion fsicoqumica y
organolptica del producto final
nctar organico de tuna
Figura. Esquema experimental de la investigacin.
IV.5.6. Caracterizacion, fisicoqumica de los frutos
de tuna.
a. Caracterizacion fisicoqumica.
- Brix: Se realizo la medicin de los grados
Brix de los frutos de tuna fresco, con la ayuda
-

de un refractrometro.
Ph: Se realizo la medicin del pH, de acuerdo
al mtodo de la AOAC (1984), utilizando el

equipo d potenciometra.
Acidez: Se midio la cidez en gramos de acido
ctrico, mediante AOAC (1984).

IV.5.7. Obtencion del nctar organico de tuna y


anlisis fisicoqumico en el proceso de
elaboracin.
a. Obtencion del nctar organico de tuna.
Se realiz en base al siguiente flujograma:
Fig.

Esquema para la conduccin del trabajo de

investigacin.
4.5.1. Elaboracin

de

tratamientos en estudio
Se realiz en base al siguiente flujograma:

los

Envasado
sonicado

50C/45min

DESCRIPCION DEL PROCESO


METODOLOGA

Recepcin de materia prima


Se recepcion la tuna y se pes para conocer su
rendimiento, as como la miel y la cascara de maracuy.
Seleccin y clasificacin

Por tratarse de la elaboracin de un nctar no es muy


necesario realizar la seleccin por tamao, sino que se
consider otros criterios tales como presencia de
contaminantes fsicos y qumicos perceptibles a los
sentidos del hombre, y el estado de madurez de la fruta,

eliminando aquellas deterioradas, picadas, y verdes.


Lavado
Las frutas y cascara de maracuy fueron lavadas en
ollas, con una proporcin de 50ml de hipoclorito de
sodio por litro de agua, para eliminar los posibles
microrganismos que pueda tener, para luego proceder

al pelado.
Pelado
Se realiz manualmente con cuchillos de acero
inoxidable, efectuando cortes transversales en los
extremos de la fruta y un corte longitudinal, para luego
separar

la

parte

comestible

de

la

cscara.

Tamizado
Se utiliz el tamizador existente en la planta de
procesos, para concentrar la pulpa, separndola de las

semillas del fruto.


Dilucin
Se realiz una mezcla de 1:3 de relacin pulpa: agua,
utilizando el mesocarpio de maracuy licuado como

parte del lquido a diluir con la pulpa de fruta.


Estandarizacin
Se realiz a una temperatura de 60C, faltando 15
minutos para culminar el proceso de pasteurizacin,
adicionndole

la

miel,

removiendo

la

constantemente.
Pasteurizacin
Se realiz a 60C durante 30 minutos, removiendo la

olla constantemente.
Envasado
Se hace cuando la temperatura aun esta alta, para
evitar la contaminacin, en envases de vidrio
previamente esterilizados con agua hirviendo.

olla

Proceso de sonicado
Se introduce las botellas con nctar al ultrasonido, a
una temperatura de 50C durante 45 minutos.
IV.5.8. Evaluacin sensorial para la obtencin de las
concentraciones adecuadas de pulpa de frutaagua del nctar de tuna
En esta etapa se realizara la evaluacin
sensorial de cada nctar. Las muestras sern
codificadas con una letra mayscula y un
nmero (T1, T2, T3). Un panel de 10 panelistas
no especializados juzgaran su nivel de agrado
por el color, olor, sabor, textura y dulzor, con una
escala edafnica del 1 al 5, el mencionado panel
estar conformado por estudiantes y docentes
de la E.A.P.I.A.

V.

RESULTADOS
V.1.

Caracterizacin sensorial de la materia prima.


Los nicos aspectos evaluados en lo sensorial fueron color
y olor, cuyos resultados se reportan a continuacin:
Cuadro 2. Caracterizacin sensorial de materia prima

color
olor

V.2.

Morado rojizo
caracterstico

Caracterizacin fisicoqumica de la materia prima


Los resultados obtenidos de los anlisis fisicoqumicos
bsicos, se muestran a continuacin en el cuadro 2:
Cuadro 3. Caracterizacin fisicoqumica de materia prima

BRIX
PH

12
6.2

V.3. Caracterizacin organolptica y fisicoqumica de la miel


con eucalipto

De la miel empleada como edulcorante cuyo proveedor es


un campesino vendedor en el mercado de abastos de la
ciudad de Hunuco, se registraron los siguientes datos:
Cuadro 4. Caracterizacin organolptica y fisicoqumica de la
miel de abeja con eucalipto

COLOR
OLOR

Mostaza con marrn


Caracterstico a miel y
eucalipto
Espesa
77.2

CONSISTENCIA
GRADOS BRIX

V.4. Caracterizacin

organolptica

del

producto

final

mediante la prueba no paramtrica Friedman y la


prueba de contraste tukey.
La caracterizacin organolptica se realiz para determinar
si hay diferencias significativas en los atributos sabor, olor,
color y consistencia entre los tres tratamientos.
Los resultados de la evaluacin sensorial en los atributos
sabor, color, olor, consistencia y acidez con panelistas
fueron sometidas a la prueba no paramtrica de Friedman,
como se muestran en los cuadros 5, 7, 9, 11 y 13 y a la
prueba de contraste tukey, como se muestran en los
cuadros 6, 8, 10, 12 y 14.
a. Para el atributo sabor
Cuadro 5. Resultados de prueba de Friedman en
sabor.
Prueba de Friedman

Valor del estadstico chi cuadrado

Gl
Significacin asinttica

= 12,056
= 0.05
=2
= 0,002

Como el valor P es menor al valor de significacin (0.002


< 0.05), se rechaza la hiptesis nula, de que los tres
tratamientos tiene el mismo sabor, aceptando la hiptesis
alternativa, segn la cual los nctares de acuerdo al

tratamiento aplicado presentan diferencias en cuanto a su


sabor.
Segn la prueba de contraste tukey para el atributo sabor
los mejores tratamientos son T1 y T2, los cuales se
muestran a continuacin:

Cuadro 6. Resultados de la comparacin de los 3 tratamientos

Para el atributo color


Cuadro 7. Resultados de prueba de Friedman
en color.
Prueba de Friedman

Valor del estadstico chi cuadrado = 4,000


= 0.05
Gl = 2
Significacin asinttica = 0,135

Como el valor P es mayor al valor de significacin (0.135


> 0.05), se acepta la hiptesis nula, de que los tres
tratamientos tiene el mismo color, rechazando la hiptesis
alternativa, segn la cual los nctares de acuerdo al

tratamiento aplicado presentan diferencias en cuanto a su


color.
El

siguiente

cuadro

contiene

los

resultados

de

la

comparacin entre los tres tratamientos, en el atributo color,


donde se ve que los nctares con los tres tratamientos,
tienen el mismo color, es decir no hay diferencia entre ellas.

Cuadro 8. Resultados de la prueba de contraste tukey para el atributo color.

b.

Para el atributo olor

Cuadro 9. Resultados de prueba de Friedman

en olor.
Prueba de Friedman

Valor del estadstico chi cuadrado = 10,889


= 0.05
Gl = 2
Significacin asinttica = 0,004

Como el valor P es menor al valor de significacin


(0.004 < 0.05), se rechaza la hiptesis nula, aceptando la
hiptesis alternativa, de que los nctares de acuerdo al
tratamiento aplicado presentan diferencias en cuanto a su
olor.

En el cuadro 10 se registran los resultados de la prueba


de contraste tukey en el atributo olor, segn la cual, T2 y
T3 son los mejores.

Cuadro 10. Resultados de la comparacin de los 3 tratamientos en olor

c. Para el atributo consistencia

Cuadro 11. Resultados de prueba de


Friedman en consistencia.
Prueba de Friedman

Valor del estadstico chi cuadrado = 8,688


= 0.05
Gl = 2
Significacin asinttica = 0,013

Como el valor P es menor al valor de significacin (0.013


< 0.05), se rechaza la hiptesis nula, de que los
tratamientos tienen la misma consistencia.
Se muestran los resultados de la comparacin entre los
tres tratamientos en lo que es la consistencia, donde los
tratamientos T1 y T2, son los mejores.

Cuadro 12. Resultados de la comparacin de los 3 tratamientos en consistencia.

a. Para el atributo acidez

Cuadro 13. Resultados de prueba de

Friedman en acidez.
Prueba de Friedman

Valor del estadstico chi cuadrado = 9,214


= 0.05
Gl = 2
Significacin asinttica = 0,010

Como el valor P es menor al valor de significacin (0.010


< 0.05), se rechaza la hiptesis nula, de que los
tratamientos tienen la misma acidez.
Al comparar los tres tratamientos en el atributo acidez, se
obtuvo que T1 y T2 son los que poseen mejor sabor, los
resultados a continuacin:
Cuadro 14. Resultados de la comparacin de los 3 tratamientos en acidez.

V.5. Caracterizacin fisicoqumica del producto final

En el cuadro 15 se muestran los resultados de anlisis


fisicoqumico (grados brix, ph y acidez titulable) realizado al
nctar elaborado.
Cuadro 15. Caracterizacin fisicoqumica del nctar orgnico de tuna

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
TRATAMIENTOS
T1
T2
T3
ANALISIS
GRADOS
14
16.5
19
Cuadro 16. Anlisis microbiolgico del nctar orgnico de tuna
BRIX
Agente Microbiolgico
PH
4.5
4.41 cantidad
4.31
ACIDEZ

NO SE HIZO

0.015

Coliformes

0 ufc/ml

Sthapylococus

0 ufc/ml

Mohos y levaduras

0 ufc/ml

NO SE HIZO

V.6.
nlisis microbiolgico del producto final
Se evalu nicamente la presencia de

coliformes,

sthapylococus, mohos y levaduras, ya que as lo exige la


norma tcnica, los resultados se exponen en el cuadro 7.

VI.DISCUSION
VI.1. Caracterizacin sensorial y fisicoqumica de la materia prima.
El tipo de tuna usada para la elaboracin del mencionado nctar es la
morada (Villarreal et al., (1997), en el cuadro 2 se muestran los resultados
del anlisis a la materia prima, antes del procesamiento: segn (Sudzuki et
al., 1993), la tuna madura posee un ph de 6,3, valor muy cercano al de la
tuna usada (6,2), dado que tambin estaban maduras, y 12 Brix, valor no
muy lejano de lo recomendado por Rodrguez (2010), quien adems

menciona que la dilucin adecuada de pulpa de tuna: agua es 1:3, lo cual


se emple para la elaboracin de este producto.
Debido a que el pH era muy bajo, se us el mesocarpio de maracuy,
adems de estabilizante, como regulador del pH, luego de licuarlo con la
misma agua con que fue hervida, hasta obtener un pH dentro del rango de
3.5 a 4.5, recomendado para iniciar el proceso de elaboracin de nctar.
VI.2. Caracterizacin sensorial y fisicoqumica de la miel de abeja con
eucalipto utilizado como edulcorante.
En cuanto a la miel, se obtuvo de un productor artesanal, por lo que no
cuenta con una ficha tcnica, pero segn Somoza (2002), est dentro del
grupo de los edulcorantes nutritivos.
La revista del consumidor N287(2001) y la resolucin del Ministerio
de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, exponen que las caractersticas
de la miel dependen de la fuente donde las abejas recolectan el nctar, sin
embargo el producto no debe tener sabor ni aroma desagradables, en base
e estas recomendaciones se realiz la adquisicin de la miel a utilizarse,
adems de que no contena materia extraa y aparentemente estaba libre
de contaminantes qumicos, lo cual no podemos aseverar en su totalidad,
ya que a falta de conocimientos no se realiz ninguna prueba que descarte
eso.
La NTP 203.110, permite el uso de la miel como edulcorante, en lugar del
azcar, para endulzar el nctar, difiriendo de lo expuesto por Ayala (2008),
quien asevera que para que un producto sea considerado como nctar,
VI.3.

adems de pulpa de fruta y agua debe tener azcar.


Proceso de elaboracin del nctar
Usando los mencionados insumos y siguiendo el flujograma antes
mostrado, se procedi a la elaboracin del nctar orgnico de tuna. Usando
la siguiente frmula para la realizacin de los clculos de la cantidad de
miel a utilizarse:
Cantidad de Dilucin(Brix) + Miel(Brix) = (Miel + cant. Dil.)Brix deseado
Obteniendo los siguientes resultados:
T1 (14Brix): 71.2gr
T2(16Brix): 394.76gr
T3(18Brix): 415.43gr
El nctar se elabor siguiendo el flujograma presentado anteriormente.
VI.4. Evaluacin fisicoqumica del producto final

En el caso de T2 y T3, no se lleg a los grados Brix deseados, sino que


tuvo un pequeo exceso de 0.5 y 1brix respectivamente, debido a que, al
realizar la pasteurizacin se evapora parte del agua usada, logrando el
nctar una mayor concentracin de solidos totales.
El pH de los productos (4.5, 4.41, 4.31), se encuentra en un rango debajo
de

lo

recomendado

por

La

Norma

tcnica

peruana

(2009),

considerndose un producto aceptable en ese aspecto, coincidiendo con lo


citado por Segn la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de
junio de 1991, quien seala tambin que los Brix de los nctares no deben
de estar por debajo de 10%.
En cuanto a la acidez, esta medida se realiz solo al producto con las
mejores caractersticas fisicoqumicas (T2), teniendo como resultado un
valor de 0.015, el cual est muy por debajo de lo propuesto por Ayala
(2008) y la Norma tcnica peruana (2009), quienes sugieren que la acidez
de un nctar no debe estar por debajo 0,4.
Entre las caractersticas organolpticas el color las tres muestras oscureci
ligeramente, debido a que la miel empleada era de color oscuro, quien
adems influy en sus olor, y sobre todo en el sabor, ya que una vez que
se haya bebido un bocado del nctar, inmediatamente se siente un sabor
ligeramente cido en la garganta, caracterstico de la miel, que al parecer
se hizo ms intenso al someterlo a temperaturas altas.
En lo relacionado a la consistencia, resulto aguado, debido a la falta de
mayor cantidad de estabilizante (Ramrez (2010).
VI.5. Caracterizacin organolptica del producto final mediante la
prueba no paramtrica Friedman y la prueba de contraste tukey.
Los resultados de las caractersticas organolpticas del nctar orgnico de
tuna, se muestran en los cuadros 5 al 14, al aplicar la prueba no
paramtrica de Friedman; se obtuvo que, en los que es sabor los tres
tratamientos son diferentes y aplicando la prueba de contraste tukey, se
encontr que T1 y T2 son los que tienen mejor sabor (cuadro 5 y 6), en lo
que es el color, segn la prueba con Friedman, los tres tratamientos no
tiene diferencia, es decir tienen el mismo color, contrastndose con la
prueba tukey que arroja los mismos resultados (cuadros 7 y 8).

Para el atributo olor se obtuvo diferencias entre los tres tratamientos,


resultado con mejor olor, los tratamientos T2 y T3 segn la prueba de
contraste de tukey.
Los tratamientos T2 y T1, son los mejores en cuanto a la consistencia, de
igual manera, los tratamientos T1 y T2, fueron los mejores.
En lo referente a la acidez, determinado sensorialmente, los mejores fueron
T1 y T2.
VI.6. Anlisis microbiolgico
El anlisis microbiolgico se realiz siguiendo las indicaciones de la Norma
Tcnica Peruana (2009), la cual es bastante similar a la Norma Tcnica
Ecuatoriana INEN (2008), que indica la evaluacin para el descarte y/o
aceptacin de un nctar, de coliformes, mohos y levaduras, el resultado
obtenido fue de 0 ufc para cada anlisis, considerndose un producto de
calidad y aceptable para el consumo humano.

VII.

CONCLUSIONES

Se obtuvieron los mejores tratamientos de acuerdo a la prueba de


contraste tukey, siendo estos T1 con 278.16gr de concentracin
de miel y T2 con 349.76gr de miel, diferencindose de T1, en
sabor, olor, consistencia y acidez, sensorialmente evaluada.

Se obtuvo las concentraciones adecuadas de miel de abeja con


eucalipto que confirieron al nctar las mejores caractersticas
fisicoqumicas, las cuales son 278.16gr para T1 , cuyo resultado
fue 14Brix, con 4.5 de pH y 349.76gr para T2, cuyos grados Brix
fueron 16.5 con 4.41 de pH, valores que se encuentran dentro de
lo exigido por la NTP del 2009.

VIII.RECOMENDACIONES
-

Realizar una caracterizacin previa al proceso, a cada

insumo a utilizarse.
Evaluar las propiedades nutricionales antes y despus
del proceso de la materia prima para identificar alguna

prdida o incremento en sus componentes.


Tomar apuntes de cada etapa del proceso.

IX.

LITERATURA CITADA
- Torresani M. E., Somoza M. I. Lineamientos para el
cuidado nutricional. Eudeba, 2002.
- Obesidad; J. Gonzlez McGraw- Hill, Mxico 2003,
- Sndrome metablico y enfermedad cardiovascular; A.
Gonzalez, F. la Valle y J. Ros (intersistemas SA. De
-

C.V, Mxico 2004)


Qumica orgnica y bioqumica; Donald J. Burton y
Joseph I. Routh; McGraw-Hill, Interamericana de

Mxico SA de CV, 1997


Anatomia y Fisiologa CP. Anthony, G.A. Thibodeau,

McGraw-Hill, Interamericana de Mxico SA de CV, 1983


Venemedica, Acerca de la bromelina Rapha Health
network Internacional news paper, volume 1, ao 3,

mayo de 2004
Vitaminas, minerales, y suplements herbales una nueva
visin teraputica medica; Dr. Alberto Guzman, MD,

MS, PhD.
http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracio

ndenectaresnispero.pdf
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/31
62/1/ayala_bt.pdf

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/200622
8/index.html

X.1.

X.
ANEXOS
Fotos del proceso de elaboracin de nectar.

FIG.1. Miel de abeja

FIg.2. pulpa de tuna

FIG.3. Mesocarpio de maracuy

FIG 4. Dilucion de pupa de tuna -

agua
FIG 5. Preparacion del nectar

FIG 6.Proceso de sonicado

X.2.

FICHA

PARA

PANELISTAS

X.3.

ETIQUETAS

EVALUACION

SENSORIAL

CON

14 BRIX

16 BRIX

18 BRIX