Ayb La Montana STM

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA

EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
PLAN OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEL SISTEMA TELEFERICO DE MÉRIDA.
CASO: RESTAURANTE LA MONTAÑA.
AUTOR: LEVIT MOISES LACRUZ PUENTES
TUTOR ACADÉMICO: MA. CAROLINA MALDONADO M.
TUTOR EMPRESARIAL: IÑIGO FONTOBA
MÉRIDA, JUNIO 2013

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA
EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
PROPUESTA DE PLAN OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA TELEFERICO DE MÉRIDA
AUTOR: LEVIT MOISES LACRUZ PUENTES
TUTOR: MA. CAROLINA MALDONADO M.
MÉRIDA, JUNIO 2013

DEDICATORIA
A dios todo poderoso, quien me permitió conocerle y caminar de

su lado, este logro es para su gloria. Siempre estuvo presente con su
bendición.
A mi madre, quien es el sustento de alma, su ejemplo fue la clave

en mi formación, su esfuerzo siempre me inspiro a seguir adelante,
nunca conocí persona más valiente que ella.
Mi padre, siempre fue mi ejemplo a seguir, una muestra clara de

superación y de fe, me enseñaste a perseverar.
Mis hermanos, ustedes me hicieron crecer, es un honor poder

cosechar las cosas buenas que podemos sembrar.
Isabel (Mi vii), gracias por formar parte de mi crecimiento

espiritual, compartir mi vida contigo ha sido una bendición, tu formas
parte de mis triunfos. Te amo.
Cata, gracias por cuidar de mí, admiro lo luchadora que eres,

jamás te rindes aunque las condiciones te obliguen.
iii
AGRADECIMIENTO
Al Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos,

por permitirme cursar esta carrera y desarrollarme en lo profesional.
A todos los profesores que formaron parte de mi educación y

quienes prestaron apoyo a la creación de este trabajo de grado.
Lic. Carolina Maldonado, por su inmensa dedicación en su labor y

ser la guía en esta propuesta, el Prof. Ineco Fontoba, quien estuvo
presente con sus conocimientos y amistad en este trabajo.
A todos mis compañeros, quienes me brindaron su amistad y

confianza durante todo este tiempo dentro y fuera de las aulas de
clases.
Quienes de una u otra manera permitieron este trabajo posible,

muchas gracias.
iv
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
COLEGIO UNIVERSITARIO
HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
PLAN OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEL SISTEMA TELEFERICO DE MÉRIDA.
CASO: RESTAURANTE LA MONTAÑA.
Autor: Levit Moisés Lacruz Puentes
Tutor: María Carolina Maldonado
Fecha: Junio de 2013
RESUMEN
El presente trabajo tiene como finalidad aportar un Plan Operativo del

Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida
(STM), específicamente en la operación del Restaurant La Montaña, el cual
es el único establecimiento de expendio de alimentos y bebidas que llevara
el concepto de autogestión dentro del STM, proyectando los costos que
amerita este ambicioso proyecto, la inversión para el equipamiento industrial
necesario, para cumplir con el servicio de máxima calidad que se desea
ofrecer, cálculos de costo para la plantilla del personal e insumos
pronosticados para el período de un año. Todos debidamente sustentados,
metódicamente estructurados y visibles para la apreciación de la parte
interesada.
v
ÍNDICE GENERAL
CARTA DE APROBACIÓN DEL AUTOR…………………...………………….. I
CARTA DE APROBACIÓN DEL JURADO……………………………………...II
DEDICATORIA……………………………………………………………………..III
AGRADECIMIENTOS………………………………………………………..….. IV
RESUMEN………………………………………………………………………..... V
GRÁFICOS…………………………………………………………………………VI
ÍNDICE DE CUADROS…………………………………………………..……... VII
ÍNDICE DE ANEXOS……………………………………………………..…….. VIII
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..IX
FASE I………………………………………………………………………………..1
LA EMPRESA……………………………………………………………………….1
1.1.2 HISTORIA……………………………………………………………..3
1.1.3 VENTEL C.A…………………………………………………….…….4
1.1.3.1 ACTIVIDADES………………………………………………….…..5
1.2.1 MISIÓN VENTEL……………………………………………………..6
1.2.2 VISIÓN VENTEL……………………………………………………...7
1.3 DESCRIPCIÓN DEL DESEMPEÑO DE PASANTIAS……………..7
FASE II……………………………………………………………………………...10
EL PROBLEMA…………………………………………………………………….10
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………....10
2.2 OBJETIVOS DE ESTUDIO…………………………………………..14
2.2.1 OBJETIVO GENERAL……………………………...…….. 14
vi
2.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………..……. 14
2.3 JUSTIFICACIÓN………………………………………………………14
2.4 ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN………………………………..15
FASE III……………………………………………………………………………. 17
MARCO TEÓRICO……………...……………………………………………….. 17
3.1 BASES TEÓRICAS………………………..………………………………….17
3.2 DEFINICIÓN CARGO ALIMENTOS Y BEBIDAS…………………………33
FASE IV…………………………………………………………………………….43
MARCO METODOLÓGICO………………………………………………..…….43
4.1 TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN………………………...43
4.2 OBJETO DE ESTUDIO………………………………………………45
4.3 POBLACIÓN Y MUESTRA……………………………………….….45
4.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN………………………………………46
4.5 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

………………..……........................................................................................47
FASE V……………………………………………………………………………. 48
DIAGNOSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIÓN……………………….48
5.1 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS………………48
5.2 DISCUSIÓN……………………………………………………………62
FASE VI………………………………………………………………………………1
LA PROPUESTA……………………………………………………………………1
6.1 INTRODUCCIÓN……………………………………………………….1
6.1.2 OBJETIVOS…………………………………………………………..2
6.1.2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………….…. 2
vii
6.1.3 ALCANCE…………………………………………………..…….….. 2
6.1.4 MARCO JURÍDICO…………………………………………….…….3
6.1.5 DEPENDENCIAS ADMINISTRATIVAS…………………….…….. 5
CAPÍTULO II SISTEMA TELEFERICO DE MÉRIDA…………………….……..6
6.II.1 DEFINICIÓN…………………………………………………………………..6
6.II.1.1 RESTAURANT LA MONTAÑA…………………………………….……..6
6.II.2 BASE DE CALCULO Y DESCRIPCIÓN DE LA FICHA……………….…7
6.II.2.2 DESCRIPCIÓN DE UNA FICHA PARA LA ELABORACION DEL

PLAN OPERATIVO DEL STM……………………………………………………11
6.II.4 CALCULO DE GASTOS DEL PERSONAL, MATERIAL, SUMINISTROS

Y ACTIVOS REALES……………………………………………………………..20
6.IV.1 CONCLUSIONES………………………………………………………….29
RECOMENDACIONES …………………………………………………………..31
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………….32
viii
INDICE DE TABLAS Y GRAFICOS.
TABLA N° 1: AÑOS EXPERIENCIA……………………………………….……48

GRAFICO N° 1: AÑOS DE EXPERIENCIA…………………………………….49
CUADRO N° 2: DETERMINACIÓN DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBI-
DAS…………………………………………………………………………….……50
GRAFICO N°2: DETERMINACIÓN DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBI-
DAS…………………………………………………………………………….……50
CUADRO N° 3: EXISTENCIA DE PLANIFICACIÓN PRESUPUESTARIA EN
EL STM PARA SUS RECURSOS…………………………………………….….51
GRAFICO N°3: EXISTENCIA DE PLANIFICACIÓN PRESUPUESTARIA EN
EL STM PARA SUS RECURSOS…………………………………………….….52
CUADRO N° 4: COSTO DE LOS SERVICIOS PÚBLICOS……………….….53
GRÁFICO N° 4: COSTO DE LOS SERVICIOS PÚBLICOS……………….…53
CUADRO N° 5: EXISTENCIA DE UTENSILIOS ACTUALMENTE…………..54
GRÁFICO N°5: EXISTENCIA DE UTENSILIOS ACTUALMENTE…………..55
CUADRO N° 6: EXISTENCIA DE ALGUN DEPARTAMENTO DE ALIMEN-
TOS Y BEBIDAS…………………………………………………………………..56
CUADRO N° 7: EXISTENCIA DE ALMACEN Y SISTEMA DE CONTROL…57
GRÁFICO N° 7: EXISTENCIA DE ALMACEN Y SISTEMA DE CONTROL..57
CUADRO N°8: CLASIFICACION DE CARGOS……………………………….58
CUADRO N°9: RENTABILIDAD…………………………………………………59
CUADRO N°10: SUFICIENCIA DE EMPLEADOS…………………………….60
GRÁFICO N° 10: SUFICIENCIA DE EMPLEADOS…………………………...60
CUADRO N° 11: CONTRATACIONES TEMPORADA ALTA………………...61
ix
INDICE DE FIGURAS.
FIGURA N° 1: ELEMENTOS DE LA PROGAMACIÓN……………………..…22

FIGURA N° 2: ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS…………………………………………………………………………...33
FIGURAS DE LA PROPUESTA.
FIGURA N° 2: ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS………………………………………………………………………….....5
FIGURA N° 3: BASE DE CALCULO………………………………………….…..8
FIGURA N°4: PLAN OPERATIVO ANUAL SISTEMA TELEFERICO DE
MERIDA………………………………………………………………………….....11
MERIDA…….……………………………………………………………………....14
MERIDA………………………………………………………………………..…...14
MERIDA..…………………………………………………………………………...15
MERIDA..…………………………………………………………………………...16
MERIDA..…………………………………………………………………………...18
MERIDA………………………………………………………………………….....19
FIGURA N°11: LISTA DE GASTO DE PERSONAL………………...………....20
FIGURA N°12: LISTA DE INSUMO PRESUPUESTO 2014…………..……...21
FIGURA N°13: LISTA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE COCINA…....22
FIGURA N°14: LISTA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE PANADERIA Y
PASTELERIA……………………………………………………………………....25
x
FIGURA N°15: LISTA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE ÁREA DE
LAVADO………………………………………………………………………….....26
FIGURA N°16: LISTA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE ÁREA DE
SERVICIO……………………………………………………………………..…...26
FIGURA N°17: LISTA DE EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE AREA DE
BAR………………………………………………………………………………….27
FIGURA N°18: RECETARIO CICLICO…………………………………….…...28
FIGURA N°19: DISTRIBUCION Y PROGAMACION PRESUPUESTARIA....29
xi
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Bitácora de actividades.

Anexo 2: Encuesta.
Anexo 3: Análisis presupuestario.
Anexo 4: Oficio CORPOELEC consumo eléctrico Sistema Teleférico de

Mérida.
xii
INTRODUCCIÓN
El Sistema Teleférico de Mérida (STM), es una empresa pública que

tiene operatividad desde la década de los 60, y cuya edificación lleva un
esfuerzo sobre natural, debido a las condiciones climáticas y el desarrollo
tecnológico para entonces. El mismo presto su servicio sin ningún
inconveniente hasta el año 1991, donde una de sus cabinas que pertenecía
al último tramo La Aguada Pico Espejo, sufre un accidente haciendo que se
clausure dicha atracción. Luego en el año 1997 se reapertura, luego de su
largo mantenimiento hasta el año 2008, quienes los representante de
Doppermayr, descartan que este sistema cumple su vida útil y debe
remodelarse.
Desde entonces, se decide poner en marcha este proyecto de

modernización del Sistema Teleférico más alto y segundo más largo del
mundo, permitiendo mejorar sus aspectos arquitectónicos y tecnológicos,
catalogándose con el más moderno del mundo. También es reconocido como
un emblema para la ciudad de las nieves eternas, conocida por tener una de
las mayores demandas en cuanto a atracción de personas de otras ciudades
de Venezuela y el Mundo en las temporadas vacacionales, convirtiendo a la
actividad del turismo, una de las fuentes económicas más fuertes para la
región.
Cuando se habla de modernización, también se plantea el

mejoramiento del servicio de calidad que se espera ofrecer y todo visitante
aspira tener, así que de decide sistematizar todos los departamentos en
1
especial el de Alimentos y Bebidas, la cual se decide Manejar con el
concepto de autogestión, con el fin de obtener el mayor margen de ganancia
que permita la factibilidad de este proyecto. Se comienza de cero, con la
asesoría por personal de experiencia del Colegio Universitario Hotel Escuela
de los Andes Venezolanos (CUHELAV), brindando un aporte de peso en el
desarrollo de los objetivos.
Para este proceso ingresan pasantes a punto de culminar sus estudios

y cambiar al ámbito profesional, permitiendo tener un entrenamiento
empresarial, creando una simbiosis de conocimientos, mediante nuevos
aportes que contribuyen al desarrollo, debido a que se aportan
conocimientos que orientan el desarrollo.
Para cumplir con el funcionamiento de un departamento se necesita

establecer un organigrama, respaldado por un manual de cargos y funciones
que soporten el perfil del personal que se necesita, la misma establecerá los
canales de mando que también son enlazados con la parte administrativa y
hacer posible un funcionamiento armónico. También será necesario el
acondicionamiento de los espacios, adquiriendo equipos sofisticados que
permitan un buen funcionamiento.
Cabe destacar que este proyecto amerita de una gran inversión económica
que debe ser determinada por medio de una planificación que permita hacer
realidad un proyecto de tal envergadura.
2
A fines de dar cumplimiento, el informe se estructuro por fases de la
siguiente manera:
En la Fase I, se ofrece información con respectos a la empresa, y el

área donde se realizó la pasantía, así como información teórica relevante.
En la Fase II se plantea el problema de investigación, sus objetivos,

justificación y alcances.
En la Fase III se discute el marco teórico que sustenta la investigación,

en el cual se destacan los estudios organizacionales que se llevan a cabo en
las empresas como parte del llamado ciclo general.
En la Fase IV se detalla el marco metodológico seguido en el estudio,

en el cual se detallan los elementos centrales del tipo y diseño se la
investigación realizada, así como las técnicas empleadas en la recolección y
procesamiento de información primaria.
En la Fase V se presenta el análisis de los resultados, descubriendo la

posesión de conocimientos a través de los trabajadores.
En la Fase VI se presenta el Plan Operativo desarrollado y explicito,

que maneja detalladamente como cumplir con el objetivo para la operación y
desarrollo del departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico
de Mérida.
Finalmente se formulan las conclusiones y recomendaciones.
3
FASE I
1.1 Descripción de la Empresa.
La carrera de Hotelería y Servicios de la Hospitalidad impartida por el

Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos (CUHELAV)
exige para el VI semestre la realización por parte del estudiante unas
pasantías administrativas las cuales podrá aplicar todos los conocimientos
adquiridos en la carrera, el mismo es un requisito indispensable según el
reglamento interno del CUHELAV en el cual dice en el Capítulo IV de las
Pasantías Art. 32 cita: “El hotel escuela
contempla la realización de dos pasantías. A saber”.
El entrenamiento empresarial de carácter operativo en un

establecimiento de la hospitalidad.
Entrenamiento empresarial de carácter administrativo en un

establecimiento de la hospitalidad¨.
Y según el reglamento interno del (CUHELAV) se cita el art. 41 que

dice: Ën la segunda pasantía, que se realizara en el sexto semestre, el
alumno del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
deberá integrar y aplicar los conocimientos, habilidades y destrezas
obtenidos a lo largo de su formación, mediante el diagnostico de una
situación en particular relacionada con el servicio, y proponer la optimización
de la misma profundizando en los aspectos gerenciales¨. El cual será un
requisito indispensable a cumplirse en dieciocho (18) semanas para la
obtención del título como Técnico Superior Universitario en Hotelería y
Servicio de la Hospitalidad. La misma estará basada en un campo laboral
4
activo e investigativo en un periodo de tiempo comprendido entre 21 de
enero del año 2013 y el 24 de mayo del año 2013.
El Sistema Teleférico de Mérida (STM), antiguamente conocido como

Teleférico de Mérida, ubicado en el Municipio Libertador, Parroquia el
Sagrario, casco central de la ciudad, frente a la plaza Las Heroína, es
actualmente el más alto y segundo más largo del mundo, con una diferencia
de 700mts con el teleférico de Norsjo, en Suecia, de 13,2 km, pero cabe
destacar que esta obra civil de altura es considerada como la numero uno en
su tipo por combinar toda su longitud con su gran altitud.
El trayecto de este medio de transporte comienza su travesía desde la

estación base ´´Barinitas´ a unos 1640 m.s.n.m. hasta los 4765 m.s.n.m. en
la estación ´´Pico Espejo´´, la misma tiene un desglose de la trayectoria
completa de 3 estaciones, las cuales son: Estación La Montaña con 2416
m.s.n.m., estación La Aguada con 3452m.s.n.m., estación Loma Redonda
con 4045m.s.n.m., siguiendo este mismo orden hasta cumplir su recorrido.
De este modo se realiza una atractiva travesía por el Parque Nacional

Sierra Nevada permitiendo contemplar desde adentro este patrimonio natural
de la nación venezolana y los diversos pisos térmicos de este ecosistema,
también logrando contemplar la vista del Pico Bolívar con 4998 m.s.n.m., el
más alto de Venezuela y por el cual se es considerada este estado como la
cumbre del país.
Su funcionamiento es enlazado por las guayas que tiran de la cabina

entre cada estación a una velocidad de 5m/s, a través del empuje de un
motor en los dos sentidos que posee con una cabina para cada uno,
actualmente el mismo tendrá la capacidad de transportar a 60 personas por
vagón y según estadísticas expuestas por VENTEL C.A. de 500.000
personas al año.
5
1.1.2 HISTORIA.
En el año 1952 se proyectó la idea de construir un sistema de

transporte que permitiera penetrar a la sierra nevada, la misma fue planteada
por un grupo de andinistas llamado ´Ćlub Andino Venezolano´´ la cual se
tomó en cuenta durante el gobierno de Marcos Pérez Jiménez comenzando
a realizar los levantamientos topográficos con fines de su desarrollo en 1955.
Posteriormente para 1956 se comenzó a trazar la ruta que esta

emblemática obra civil recorre y para el siguiente año ya existía un vagón de
carga que permitiría el traslado de los materiales a utilizar hasta la estación
La Aguada, actualmente el tercer tramo. La inversión de esta obra simbólica
tuvo valor de 16 millones de dólares y conto con la colaboración de
especialistas alemanes, suizos y francés en conjunto con la mano obrera
netamente nacional, para lograr su apertura en Marzo de 1960.
A través del tiempo, el mismo se ha convertido como un símbolo en la

región merideña, atractivo para visitantes de todas partes de Venezuela y el
mundo, para quienes desean realizar cualquier tipo de turismo dentro del
estado. El mismo fue clausurado definitivamente para el público en diciembre
del 2008, debido a la inspección realizada por la empresa ´´Doppelmayr´´,
especialista suizos responsables de la edificación de muchos sistemas de
teleféricos en el mundo, producto a que las guayas que se encargan de la
movilidad de las cabinas ya cumplían con su vida útil, acumulando su
funcionamiento por casi cinco décadas. En la actualidad el teleférico se
encuentra en el proceso de modificación y modernización del sistema para
poder cumplir con su apertura en Septiembre del presente año en conjunto
con la Feria Internacional de Turismo Venezolana (FITVEN) que tendrá como
sede para la ciudad de Mérida.
6
Hasta entonces solo se podrá contar como emblema para la misma,
debido a que actualmente se encuentra en un bajo porcentaje en cuanto a su
desarrollo estructural. Así mismo se calcula que su apertura total para el
disfrute del público será para el año dos mil catorce (2014).
En cuanto al expendio de Alimentos y Bebidas, jamás existió una

Coordinación como tal para el manejo de los diversos puntos de ventas que
existieron, antiguamente se conformó una asociación de trabajadores
llamada “NEVATEL”, conformada por los mismos trabajadores de esta época,
cuyo requisito para pertenecer a la misma era; la compra de una acción, la
cual comenzó su costo en diez (10) bolívares hasta llegar a costar cien (100)
bolívares, cuyo beneficio primordial fue, la división exacta de toda la
ganancia en el periodo del año cursado, entre la cantidad de socios
existentes y acciones en posesiones, lo cual era de gran beneficio, debido a
que muchas personas pudieron beneficiarse al mejor su calidad de vida,
muchas veces esta ganancia era mayor que los aguinaldos y prestaciones
pagadas por la empresa.
Posteriormente a la clausura del STM en el año mil novecientos

noventa y uno (1991), esta asociación desaparece por completo. Luego de
su apertura para el año mil novecientos noventa y siete (1997), se crea otra
organización, para cumplir con el manejo de los cafetines, donde nunca tuvo
éxito y se decide poner en concesión todos los locales de expendio de A&B.
1.1.3 VENTEL C.A.
Venezolana de Teleféricos c.a. fue creada en el 22 de abril de 2008

por autorización del Presidente de la República en consejo de ministros
según decreto N° 6031y publicado en gaceta oficial N° 38.951 de la misma
7
fecha, la cual tendrán la responsabilidad en el Desarrollo de actividades
relacionada con la explotación, administración, gestión, control, supervisión,
comercialización, procura, diseño y construcción de los sistemas teleféricos,
propiedad del Estado Venezolano, entendiendo el lucro y la distribución de
sus beneficios un medio circunstancial para lograr objetivos en la producción
social, dentro de las circunscripciones en que se desenvuelvan.
1.1.3.1 ACTIVIDADES:
1. Realizar obras de infraestructura necesarias para el

cumplimiento de su objeto.
2. Elaborar, diseñar, ejecutar y administrar todo tipo de proyectos

y trabajos relacionados con los sistemas teleféricos del Estado, en el marco
de un turismo social, tendente a lograr un sano esparcimiento y recreación
de las comunidades.
3. Prestar servicios de asistencia técnica y asesoría de acuerdo a

su objeto.
4. Coadyuvar con el desarrollo social de las comunidades a través

de procesos de economía solidaria y participativa, pudiendo suscribir
convenios y acuerdos relacionados con fines turísticos, culturales, científicos,
educativos, históricos, ambientales, entre otros.
5. Promover procesos de integración y participación con grupos

organizados de la economía social (consejos comunales, cooperativas,
núcleos de desarrollo endógeno, entre otros) para la realización de sus fines.
8
6. Adquirir o suscribir acciones u obligaciones en otras sociedades
mercantiles, especialmente en aquellas que se dediquen a actividades socio-
productivas en el marco de su objeto.
7. Ejecutar estudios e investigaciones, así como cualquier otra

actividad de lícito comercio relacionada con su objeto.
8. Realizar todos los actos y negocios jurídicos que sean

necesarios para el cumplimiento de su objeto.
Actualmente el Ing. José Gregorio Martínez es el Presidente de esta

institución según decreto presidencial N° 7266 de fecha de 25 de febrero de
2010 Gaceta Oficial N° 39.376 de fecha 01/03/2010.
1.2.1 MISIÓN DE VENTEL
Diseño, procura y construcción de Sistemas Teleféricos propiedad del

Estado y actividades relacionadas con la explotación, administración,
gestión, control, supervisión, comercialización de los mismos, que impulsen
el desarrollo endógeno del turismo con la finalidad de alcanzar la satisfacción
de los derechos sociales y culturales de los usuarios y usuarias del sistema
teleférico y de las personas habitantes del área de influencia de los mismos,
con participación de las comunidades y los consejos de trabajadores y
trabajadoras. (Pagina web VENTEL).
9
1.2.2 VISIÓN DE VENTEL
Ser la Empresa estatal que coadyuve en el desarrollo turístico del país, en

materia de construcción de teleféricos e infraestructura necesaria para el
desarrollo endógeno del turismo, que garantice la participación protagónica
de las comunidades en la oferta y gestión de servicios turísticos propulsando
el desarrollo humano integral bajo los principios de universalidad, inclusión,
equidad y solidaridad social operada por los consejos de trabajadores y
trabajadoras. (Pagina web VENTEL).
FIRMA Y RAZON SOCIAL.
Compañía Anónima Venezolana de Teleférico.
UBICACIÓN.
Plaza ¨las Heroínas¨ entre calles 24 y 25 en el casco central de Mérida

estado Mérida.
REGISTRO DE INFORMACIÓN FISCAL. (R.I.F)
G-20008550-9.
1.3 DESCRIPCIÓN DEL DESEMPEÑO DE PASANTIAS
El pasante presto sus servicios en el departamento de Alimentos y

Bebidas que actualmente se está estructurando dentro del Sistema Teleférico
de Mérida. El mismo se encuentra representado por el TSU Gerardo J.
Rojas, quien es egresado del Colegio universitario Hotel Escuela de los
10
Andes Venezolanos (CUHELAV), junto a la supervisión por parte de esta
institución del Coordinador de Alimentos y Bebidas Iñigo Fontoba, quien
realiza la mediación con los directivos de VENTEL c.a, en la presentación de
la propuesta general. La misma se ira moldeando según las necesidades de
dicha empresa, además sustentado por su debido análisis de factibilidad, con
la finalidad de discernir si es factible o no la autosugestión.
Para este período de pasantías, el pasante estuvo dentro del

departamento de Alimentos y Bebidas realizando interacción de debate junto
a sus compañeros, presentando diversos escenarios en la operación de un
futuro departamento, creación de organigramas tentativos para llevar de una
manera organizada y sistematizada la misma. Además de presentar en
diversas reuniones los resultados que se iban plasmando en el lugar de
trabajo. A medida que pasa el tiempo, su orientación va siendo definida,
producto a la magnitud del tema, por lo cual el Sr Iñigo Fontoba decide
asignar a cada pasante un tema de investigación. Es como se decide tomar
la orientación en la investigación por la Planificación Presupuestaria de la
misma, con el fin de presentar un análisis de inversión general en cuanto al
equipamiento industrial, nómina del personal establecido, servicios públicos e
insumos a utilizar, todo para un período anual (2014).
La misma tiene un proceso de investigación bastante extenso, en

donde es necesario la recopilación de mucha información dentro del STM,
para conocer a través de las experiencias de algunos trabajadores y
trabajadoras, como se manejaba anteriormente el expendio de Alimentos y
Bebidas sin tener conformado este departamento dentro de la estructura
organizacional. También de conocer lo relacionado al manejo de costos fijos
y compra de suministros de oficina.
11
Con esta investigación se complementan los demás temas a
desarrollar por los pasantes, ya que al momento de tener resultados se
atribuye un punto de intersección, consolidando el equipamiento industrial,
creación de manual de cargos, estructura organizativa y la planificación para
el departamento de Alimentos y Bebidas dando así conocer si es correcto
que ello autosugestione o los de en concesión.
(Ver ANEXO Nº.2: Bitácora de actividades diarias)
Fecha Inicio de Pasantías Administrativas: 21/01/2013.

Fecha Culminación de Pasantías Administrativas: 24/05/2013.
Jefe Inmediato: TSU Gerardo Rojas.
Cargo Desempeñado: Pasante del Colegio Universitario Hotel Escuela de
Los Andes Venezolanos.
12
FASE II
EL PROBLEMA
2.1 Planteamiento del problema.
Toda organización pública y privada necesita de la planificación la

misma se define como: “es un método que permite ejecutar planes de forma
directa, los cuales serán realizados y supervisados en función del
planeamiento” lo cual se hace con el fin de establecer metas creíbles y que
sean posibles de alcanzar, es por ende que la Planificación es considerada el
antecederse a las posibles situaciones que en el futuro puedan presentarse,
organizar, estructurar estrategias que serán necesario en el camino ya
establecido como objetivo desde el principio.
Asimismo, otra de estas características esenciales de la planificación

parte de que al proyectar, debemos partir de la observación de una realidad
específica, sobre la cual se pueda iniciar la elaboración de los objetivos
coherentes para producir la transformación y uno de los factores vitales para
el conocimiento de esta realidad, en el desarrollo de los objetivos y las
estrategias a seguir, es por medio de la participación de los diferentes
actores que están involucrados en la creación del plan.
Por lo mencionado anteriormente, se debe tomar en cuenta que

cuando se emplea la planificación dentro de la gestión de la Administración
Pública, como una herramienta para la creación de planes en pro de generar
políticas públicas, que resuelvan los problemas existentes en una
organización, se debe considerar la participación, comunicación, y debate de
los distintos actores, involucrado a las distintas instancias, bien sea a nivel
13
nacional, estadal, municipal, parroquial y comunal, manteniendo un proceso
continuo, sistemático de análisis y discusión, flexible, para seleccionar una
dirección que guie el cambio y que ha de adoptarse con la finalidad de
alcanzar una situación deseada, cumpliendo con el fin que no es más que
generar políticas publicas efectivas y eficientes.
Venezuela cuenta con un sistema público, donde se realizan Planes

Operativos Anuales Institucionales y se plantean las metas por medio de
estrategias a seguir y así, cubrir las necesidades planteadas para un período
determinado en los recursos a utilizar.
En este sentido, actualmente el Sistema Teleférico de Mérida se

encuentra en su proceso de modernización en cuanto a instalaciones físicas,
servicios y tecnología a cargo de Doppelmayr, empresa Austriaca
responsable de la construcción de varios sistemas de transporte por cable en
el mundo.
Este proceso de modernización, además, involucra la estructuración y

creación dentro de la organización de los departamentos, ya sean
administrativos u operativos, los cuales generan nuevas necesidades en
cuanto a talento humano, equipamiento industrial adecuado para la
operatividad, servicios y materiales y suministros.
En este caso, el problema se enfoca en el departamento de Alimentos

y Bebidas, el cual se incluye como una propuesta altamente eficaz en el
ofrecimiento de gastronomía de altura realizada por un equipo técnico
conformado por pasantes y personal administrativo del CUHELAV y
trabajadores del Sistema Teleférico de Mérida.
El conocimiento de los trabajadores y trabajadoras de las Gerencias

del Sistema Teleférico de Mérida en cuanto a las necesidades de Talento
Humano y materiales y suministros para el departamento de Alimentos y
14
Bebidas es deficiente debido a que en los manuales genéricos de cargos de
la Administración Pública no se establecen las descripciones de estos cargos
del área de la Hotelería (cheff, pastelero, stewart, etc) y se espera un flujo
altamente elevado en cuanto al manejo de los insumos tanto físicos (cocinas
industriales, otros) como materiales (Alimentos y Bebidas, productos
plásticos) que necesitan ser planificados con base de cálculo rigurosamente
adaptadas a las necesidades del departamento, y para ello se necesita de
expertos que tengan un conocimiento amplio en cuanto a la estimación de
estos gastos.
Para la puesta en marcha de este plan piloto de la creación del

Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida es
necesario formular un Plan Operativo enmarcado en la ejecución efectiva de
las actividades y una revisión previa que permita asegurar el resultado viable
y apegado a la normativa legal.
Por lo tanto, es necesario contar con un instrumento que facilite el

cumplimiento de metas, el control y la ejecución, es decir, una planificación
adecuada que sea una herramienta eficaz para transmitir la realidad y
ajustarla a este plan piloto de puesta en marcha del departamento de
Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida
De esta manera, elevar esta propuesta a la Gerencia Genera del

Sistema Teleférico de Mérida, venezolana de Teleféricos y el Ministerio del
Poder Popular para el Turismo en un conjunto como una propuesta de
Proyecto a fin de cumplir metas creibles y factibles para la autogestión del
STM.
15
Por las razones mencionadas anteriormente se plantean las siguientes
interrogantes:
¿Cuáles son las necesidades de Talento Humano, Materiales y Suministros,

Activos Reales y Servicios del Departamento de Alimentos y Bebidas del
Sistema Teleférico de Mérida?
¿Cuáles son las Bases de Cálculo utilizadas para la estructuración del Plan
Operativo del Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico
de Mérida?
¿Cuál es la Estructura idónea del Proyecto de Presupuesto para el

Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida?
16
2.2. Objetivos
2.2.1 Objetivo General
Elaborar un Plan Operativo Anual para el Departamento de Alimentos

y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida.
2.2.2 Objetivos Específicos.
• Identificar el marco jurídico para la elaboración de un Plan Operativo

Anual para el Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico
de Mérida.
• Mencionar las Bases de Cálculo utilizadas para la estructuración del Plan

Operativo del Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico
de Mérida.
• Estructurar el Plan Operativo Anual para el Departamento de Alimentos y

Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida.
2.3 JUSTIFICACIÓN
En este proceso de estructuración del departamento de Alimentos y

Bebidas para el Sistema Teleférico de Mérida será necesario la planificación,
ya que, la fecha tentativa de apertura para Septiembre del dos mil trece
(2013), pero, solo hasta este entonces se tendrá la oportunidad de realizar
pruebas mecánicas y deberá estar en total operatividad hasta la cuarta (4ta)
17
estación llamada Loma Redonda en todos sus aspectos de servicios, en el
próximo año 2014. La misma deberá estar totalmente esquipada con todos
los implementos industriales de producción, mobiliario de servicio y
decoración, además de contar con todos los recursos e insumos en
existencia dentro del almacén general establecidos por el menú.
Debido a esto se plantean interrogantes que permitan crear un

proceso investigativo donde se respondan las mismas y poder desarrollar los
objetivos establecidos, cubriendo las necesidades establecidas por el
Sistema Teleférico de Mérida en su proceso de reestructuración y auto
sustentabilidad, hasta el punto de vista factible.
Así mismo ayudaran a conocer, a través de formatos estructurados,

las listas de insumos sustentados por un menú detallado el cual tendrán sus
costos, solo sufrirán alguna modificación si hay inflación, pero también se
establece un listado para la adquisición de mercado en los almacenes, bases
de cálculos detalladas, según su partida en cuanto al pago de nómina,
servicio y el inventario de existencia en cuanto al equipamiento adquirido.
La creación y mejoramiento de un departamento a medida que la

evolución se lleve, será un impacto positivo de gran beneficio para la
población interna y externa que hacen vida en el STM, haciendo notar un
servicio de calidad para quien lo pide, y un manejo de sistematizado eficaz
para cumplir con las necesidades del visitante, ayudando a ser amena su
presencia en estas modernas instalaciones.
2.4 Alcance de la Investigación.
En el momento en que se moderniza el STM, se busca el

aprovechamiento de todos los espacios con respecto a las instalaciones del
18
mismo, diseñando las áreas para las cocinas y los lugares señalados para el
servicio contando con la autogestión total para adquirir el mayor porcentaje
de ganancias posibles.
Según las estadísticas mostradas por esta empresa, arroja un número

exabrupto de visitantes anualmente de quinientos mil (500.000), esto quiere
decir que diariamente deberían subir un aproximado de mil trescientas
setentas (1370) personas, para cumplir con esta meta abría que subir
personas hasta horas de la noche, lo cual no sería posible, por las
condiciones atmosféricas que este clima puede presentar, además por la
cantidad de personal extra que amerita, para cumplir con el servicio, pago de
horas extras al personal fijo.
También cabe destacar que el teleférico, presenta un día de

mantenimiento, este sería un requisito fundamental para la vida útil del
mismo, los días de descanso de los trabajadores son dos, lo cual se debe
jugar con la plantilla para cumplir con la ley, son diversos los factores que
hacen buscar alternativas dentro de la misma. Así que se decide tomar el
concepto se autogestión en cuanto al departamento y expendio de Alimentos
y Bebidas, el Restaurante de “La Montaña”, este se ubica en la segunda
estación, luego de la estación base Barinitas.
Los demás restaurantes tienen previsto manejarlos con la definición

de concesiones, en donde pagaran un alquiler por el espacio utilizado y se
permitirá que sean colocados los equipos que ellos decidan utilizar.
Se incluirá dentro de la planificación: el personal necesario, los

insumos para la preparación del menú, y el equipamiento del restaurant “la
montaña, manejado por STM prestando sus servicios desde las 8am hasta
las 8pm.
19
FASE III
MARCO TEORICO.
3.1 Bases Teóricas
3.1.1 Administración pública.
Según el Dr. Omar Orozco, (2008) dice que: “La administración pública es
un término de límites imprecisos que comprende el conjunto de
organizaciones públicas que realizan la función administrativa y de gestión
del Estado y de otros entes públicos con personalidad jurídica, ya sean de
ámbito regional o local” (p.120).
3.1.2 Planificación.
Según Goodstein, (1998). “La planificación es el proceso de establecer

objetivos y escoger el medio más apropiado para el logro de los mismos
antes de emprender la acción” (p.228).
3.1.3 Tipos de Planificación. Según Zaida Méndez. (2009).
a- Planificación Estratégica; Es la determinación de los objetivos básicos

a largo plazo de una organización y la adopción de cursos de acción y
asignación de los recursos necesarios para su cumplimento.
b- Planificación Presupuestaria; Es una formulación de resultados

esperados, expresada en términos numéricos. Podría llamársele un
programa en cifras.
20
c- Planificación Operativa; Son un conjunto de metas, procedimientos,
reglas, asignaciones de tareas, pasos a seguir, recursos por emplear y
otros elementos necesarios para llevar a cabo un curso de acción dado,
habitualmente se apoya en los presupuestos.
3.1.4 El Presupuesto.
Según Sabino (1991). “Es una estimación formal de los ingresos y egresos
que habrán de producirse durante un periodo dado, frecuentemente un año,
tanto para un negocio en particular como para el gobierno. El presupuesto de
diferencia de los balances en que no refleja las transacciones realizadas sino
las que se supones ocurrirá en el futuro” (p.346).
3.1.5 Vinculación Plan - Presupuesto.
Se considera que el Presupuesto público es un instrumento que según el

Gobierno de la República Bolivariana de Venezuela dice: “las directrices y
objetivos estratégicos de desarrollo se instrumentan mediante este
documento. La planificación, se convierte en la expresión financiera de los
planes institucionales de los órganos y entes públicos. Así mismo, los
presupuestos públicos expresan la planificación nacional, regional y local,
dentro de las líneas generales del plan de desarrollo económico y social de la
nación, en aquellos aspectos que exigen al sector público, captar y asignar
recursos conducentes al cumplimiento de las metas de desarrollo económico,
social e institucional del país” Actualmente.
21
3.1.6 Tipos de Presupuestos.
Según la Ley Orgánica de Administración Financiera del Sector Público

(LOAFSP) dice:
Atendiendo a su FLEXIBILIDAD:
RIGIDOS: Estáticos – Fijos – Asignados ó FLEXIBLES – VARIABLES.
Atendiendo al PERIODO: A CORTO PLAZO ó LARGO PLAZO.
Atendiendo a su APLICABILIDAD: DE OPERACIONES ó ECONOMICOS

FINANCIEROS (TESORERIA / CAPITAL).
Atendiendo al SECTOR DE USO: PUBLICOS ó PRIVADOS.
Atendiendo a la PERIDIOSIDAD DE LOS INGRESOS Y GASTOS:

ORDINARIOS ó EXTRAORDINARIOS.
3.1.7 Presupuestos por Proyectos.
Base Legal.
Se citó varios artículos de la Ley Orgánica de Administración Financiera del

Sector Publico que se presentan a continuación.
LOAFSP Art. 14 único aparte: “El reglamento de la Ley establecerá las

técnicas de programación presupuestaria y los clasificadores de gastos que
ingresos que serán utilizados”.
De mismo modo en el Reglamento N° 1 de la LOAFSP, Art. 2: “Los órganos

y entes sujetos a la Ley Orgánica de la Administración financiera del sector
Publico, formularan y aplicaran la técnica de elaboración del presupuesto por
Proyectos y acciones Centralizadas, entendidas estas como las categorías
22
presupuestarias de mayor nivel y por acciones específicas como categoría de
menor nivel”.
En este sentido ONAPRE (2006). El Presupuestos por Proyectos en un

instrumento para asignar y distribuir los recursos públicos a través de
proyectos, a los entes u organismos nacionales, estatales y municipales en
función de las políticas y objetivos estratégicos de la nación, expresados en
los respectivos planes anuales; además coordinar, controlar y evaluar su
ejecución.
Ventajas:
 Permite una mayor y mejor vinculación entre la planificación y el

presupuesto.
 Facilita la orientación de la Gestión Publica en función de las políticas

y objetivos estratégicos.
 Desplaza la idea del programa y convierte al proyecto como el

producto a lograr.
 Simplificar la estructura presupuestaria.
 El proyecto junto a las acciones centralizadas representan la categoría

presupuestaria de mayor nivel en la asignación presupuestaria.
 Facilita a los órganos y entes incluir proyectos en su proceso

presupuestario “independientemente” del objeto de su constitución.
 Permite un mejor control de la ejecución del presupuesto y evaluación

de resultados.
23
3.1.8 Proyecto Presupuestario.
Según ONAPRE (2006), “Es la expresión sistematizada de un conjunto

delimitado de acciones y recursos; que permiten, en un tiempo determinado,
el logro de un resultado específico para el cual fue concebido” (p.58)
Aspectos importantes:
 Debe partir de la situación inicial a ser cambiada o mejorada.
 Su objetivo específico debe ser dimensionado en términos de un

indicador.
 Debe indicar las fuentes de financiamientos de los recursos.
 Debe especificar al ejecutor y la identificación del gerente del

proyecto público.
 Los resultados deben ser específicos en términos de metas anuales

y totales cuando dure más de un año.
 Debe especificar y cuantificar a los usuarios del proyecto; a saber la

población objetivo que en forma directa recibe los beneficios del
proyecto (bienes o servicios).
 Se realiza a través de un conjunto sistemático de acciones

(necesarias, pertinentes y cuantificables), las cuales deben se
especificadas en su diseño.
24
3.1.9 Presupuesto Público.
Según el Autor Edison Gnazzo el Presupuesto Público: ”Es un

instrumento mediante el cual se elabora, aprueba, ejecuta, controla y evalúa
la producción de bienes o servicios institucionales, que se expresan en los
proyectos presupuestarios, elaborados en función de las políticas del plan de
desarrollo”
El proyecto debe incluir, en forma expresa, todos los elementos de

programación: objetivos, metas, recursos, reales y financieros que justifiquen
y garanticen el logro de los objetivos.
3.1.10 Elementos de la Programación: FIGURA N°1.
OBJETIVOS NATURALEZA VOLUMEN
PROYECTOS NATURALEZA VOLUMEN
RECURSOS HUMANOS CLASE CANTIDAD
RECURSOS MATERIALES TIPO CANTIDAD
SERVICIOS CLASES CANTIDAD
RECURSOS FINANCIEROS PARTIDA MONTO
Fuente: CEPROCABC (2012).
25
3.1.11 El presupuesto público es instrumento de uso para:
1. Gobierno: las directrices y objetivos estratégicos de desarrollo se

instrumentan mediante este documento.
2. Planificación: se convierte en la expresión financiera de los planes

institucionales de los Órganos y entes Públicos.
3. Administración: según las prioridades y compromisos del estado, se

asignan los recursos financieros que durante un ejercicio fiscal
dispone el gobierno, así como de controlan y evalúan.
3.1.12 Plan Operativo Anual (POA)
Se define como un proceso establecido en Ley la planificación operativa

anual, específicamente en los artículos del 34 al 43 de la Ley Orgánica de
Planificación Pública, que busca otorgar operatividad al plan plurianual en
periodos de tiempo anuales, es decir es la transformación del largo plazo al
corto plazo, a través de la relación de ingresos o recursos en productos o
resultados, esto último con una adecuada combinación en cantidad y calidad
de dichos recursos y los ejecutores o responsables gubernamentales de su
aplicación.
El Plan Operativo Anual es el documento de planificación con mayor

vinculación con el presupuesto anual de ingresos y egresos, este plan es
contentivo de las operaciones que tienen asignación financiera en la ley de
presupuesto y expresa en términos prácticos la producción organizacional. A
través de este plan se encauza el presupuesto hacia los objetivos y metas
del plan nacional de desarrollo en términos anuales y esta orgánicamente
vinculado a éste.
26
Es un instrumento que conjuga los planes estratégicos de los órganos y
su presupuesto, este plan operativo anual indica las metas, estrategias, y
objetivos de un plazo plurianual o de largo plazo, en planes, objetivos y
metas de corto plazo vinculados con las disponibilidades de recursos para
ese período. La elaboración de estos dos instrumentos Plan - Presupuesto
son actividades que se deben llevar de la mano pues una lleva a la otra.
Para la elaboración del POA es necesario construir una serie de

elementos articulados entre si que permitirán el control y seguimiento
mensual, trimestral y anual pormenorizado de la ejecución física y financiera
de la gestión en un plazo determinado. (AVPP 1995).
La ONAPRE, define al POA de la siguiente manera:
El Plan Operativo Anual (POA) es uno de esos instrumentos que

complementan la eficacia del presupuesto, al POA se conoce
como un documento, como un instrumento que ayuda a la
gestión, que detalla el funcionamiento adecuado de la economía y
que proporciona la instrumentación de la política económica en el
corto plazo de forma tal que los planes, programas y proyectos
contenidos en el mediano plazo se hagan realidad.
El plan operativo anual se elabora tomando en cuenta las Líneas

Generales del plan de Desarrollo Económico y Social de la Nación, a través
de la concertación de acciones del Estado en un conjunto de objetivos y
resultados específicos, a los cuales se les estiman y cuantifican recursos
presupuestarios necesarios para su ejecución el mismo se muestra como un
documento en el cual los responsables de una organización (ya sea una
empresa, una institución o una oficina gubernamental) establecen los
objetivos que desean cumplir y estipulan los pasos a seguir.
27
3.1.13 Que debe contener un Plan Operativo Anual según AVPP (1995):
1. Enunciación del objetivo: en este paso se debe dar respuesta a las

siguientes preguntas para garantizar la definición del objetivo que realmente
es requerido: el qué, el cómo; además debe cumplir las siguientes
condiciones: a corto plazo y vinculación con la directriz estratégica.
2. Establecer las bases legales en las que se va a enmarcar el Plan

Operativo Anual de una Institución u organismo.
3. Formulación del producto: definición del bien o servicio requerido para

alcanzar el objetivo, el mismo debe ser: cuantificable, especifico y debe tener
comprobada vinculación con el objetivo.
4. Bases de cálculo: Debe contener bases de cálculo referentes a las

necesidades de cada institución, estas deben estar enmarcadas en los
lineamientos establecidos por el Ministerio del Poder Popular para la
Planificación y Finanzas que cada año establece en el mes de mayo.
5. Conformación de los medios de verificación, es decir crear el instrumento

para constatar el resultado que señala el indicador.
6. Preparación de la Ficha técnica que es en sí el Plan Operativo ya que

contiene en resumen todas las necesidades del Proyecto, la descripción y el
estatus en general.
7. Asignación presupuestaria, definir con claridad la cantidad de recursos

necesarios y suficientes para la consecución del objetivo y sus productos,
destacando las fuentes de financiamiento de dichos recursos.
28
3.1.14 Políticas Públicas
Según Mauricio Olavarría Gambi (2007) “Las políticas públicas son las
respuestas que el Estado o poder público otorga a las necesidades de los
gobernados, en forma de normas, instituciones, prestaciones, bienes
públicos o servicios. En este sentido, está ligado directamente a la actividad
del Estado en tanto ejecutor, es decir, aludiendo a la Administración del
Estado, centralizada o descentralizada. Involucra una toma de decisiones y
previamente un proceso de análisis y de valorización de dichas necesidades”
3.1.14 Organizaciones
Según el autor Ivan Thompson (2005) “Las organizaciones son sistemas

sociales diseñados para lograr metas y objetivos por medio de los recursos
humanos o de la gestión del talento humano y de otro tipo. Están
compuestas por subsistemas interrelacionados que cumplen funciones
especializadas”
3.1.15 Talento Humano
Según el autor Jonathan Alexander Gelvez (2013) dice: “El talento

humano consiste en la planeación, organización, desarrollo y coordinación,
así como también como control de técnicas, capaces de promover el
desempeño eficiente del personal, a la vez que el medio que permite a las
personas que colaboran en ella alcanzar los objetivos individuales
relacionados directamente o indirectamente con el trabajo”
29
3.1.15 Nómina
Según los autores Víctor Heredia Espinosa y Fernando Arias Galicia

(2006) “La nómina es una lista conformada por el conjunto de trabajadores a
los cuales les va a remunerar por los servicios que estos le prestan al
patrono. También se puede es el instrumento que permite de una manera
ordenada, realizar el pago de sueldos o salarios a los trabajadores, así como
proporcionar información contable y estadística, tanto para la empresa como
para el ente encargado de regular las relaciones laborales”
La nómina se encuentra fundamentada en partes del contenido del

contrato de trabajo, en relación al servicio que deba prestarse y a la
remuneración, los cuales se regían por las siguientes normas:
• El trabajador estará obligado a desempeñar los servicios que sean

compatibles con sus fuerzas, aptitudes, estado o condición, y que sean del
mismo género de los que formen el objeto de la actividad a que se dedique el
patrono.
• La remuneración deberá ser adecuada a la naturaleza y magnitud de

los servicios y no podrá ser inferir al salario mínimo ni a la que se le pague
por trabajos de igual naturaleza en la región y en la propia empresa.
Estos son detalles que ayudan a determinar fácilmente la prestación del

servicio y remuneración en aquellos contratos de trabajo donde no hubiese
estipulación expresa, situación que se presenta frecuentemente.
Según Aly J. Hernández (2005) “la nómina son las remuneraciones

periódicas (diarias, semanales, quincenales o mensuales) que paga la
empresa a sus vendedores por los servicios prestados. Deben incluirse las
vacaciones, utilidades, prestaciones sociales, seguro social obligatorio y
otros gastos similares.”
30
3.1.16 Diseño de Nóminas
Según el autor L. Rivero dice: “El diseño de nómina dependerá de la

cantidad de trabajadores que la empresa refleja dentro de su organigrama
para la operación específica a realizar, el diseño de la nómina debe ser
apropiado, quiere decir que cambiara sustancialmente la misma dentro de
cada empresa, sujeto a variaciones de asignaciones, deducciones,
acumulativos, determinados por la necesidad de la organización.”
3.1.17 Tipos de Nóminas
Según el autor Pedro Mtz (2009) define los siguientes tipos de nóminas:
1. Nomina Manual: Se elabora por cálculos enteramente manuales,

usadas en empresas pequeñas o de mediana capacidad. Existen en el
mercado, formularios diseñados.
2. Nomina Computarizada: se elabora a través de un computador, el

cual permite, generalmente por medio de codificaciones, calcular
automáticamente tanto los aportes como los descuentos efectuados
en el periodo a pagar. Para operar este tipo de nómina se debe crear
el siguiente tipo de información:
2.1 Formularios de entrada y codificación.
2.2 Reportes del sistema.
2.3 Operación del sistema-
2.4 Archivos del sistema.
2.5 Programa del sistema.
2.6 Diseños de perforación o tabulación.
31
3.1.18 Salario
Su etimología: El término salario, deriva de “sal”, aludiendo al hecho

histórico de que alguna vez se pegó con ella. Sueldo, proviene de “solidos”:
moneda de oro de peso cabal. Según Reyes (1978) el salario puede
expresarse “En un sentido lato, aplicable tanto a sueldo como a de un
servicio que ha prestado con su trabajo”. (p.200)
Mas concisamente: “la remuneración por una actividad productiva”. Es

toda retribución que percibe el hombre a cambio de un servicio que ha
prestado con su trabajo.
3.1.19 Activos Reales
Son todos aquellos activos tangibles, como una maquina un Terreno o

un edificio. Los Activos reales son utilizados para generar recursos y, por lo
mismo, producen cambios en la situación financiera de la compañía que les
posee.
3.1.20 Diseño Equipacional:
Según Fessel, M. (2011) Diseño Equipacional tiene como objetivo la

integración de la formación técnica y humanística con una amplia
capacitación en el lenguaje del diseño y del contexto sociocultural para crear,
planificar y ejecutar proyectos en el campo del diseño de espacios y
equipamientos. El egresado estará capacitado para diseñar, ejecutar y dirigir
proyectos de diseño de espacios y equipamientos interior y exterior,
comunicando de forma visual sus conocimientos, ideas y propuestas a través
de una gestión comprometida en la mejora de la realidad y calidad social,
cultural y ética del entorno en el que desarrolla su profesión. Pag 345
32
3.1.21 Restaurante
Según el autor Reinaldo Aponte (2007)
El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado

por primera vez en París, al designar con este nombre un
establecimiento fundado alrededor de 1765, por un francés de
apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, las bautizó con el
nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y así las anunciaba
en el exterior de su negocio: venite adme omnes qui stomacho
laboratis et ego restaurabo vos. No eran los parisinos que en el año
1775 sabían leer francés y menos latín, pero los que podían sabían
que Dossier Boulanger, el propietario decía: venid a mi todos
aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo restauraré.
(p.234)
3.1.22 Restaurantes Buffets
Según el autor Alexey de la Loma (2008) “Un buffet es una modalidad de

ofrecer comida a los comensales donde se encuentra la comida lista para ser
consumida, cada persona puede servirse lo que desee, cuando apetezca y la
cantidad que quiera es estoe s una manera de servirle a todos los
comensales de manera simultánea sin tener que tomar pedidos y sin tener
personal que los atienda a sus mesas”
3.1.23 Restaurantes Temáticos
Según el autor Dittmer (2002) “Los restaurantes temáticos son

clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según
origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina
italiana y la cocina china, cocina mexicana y cocina japonesa”
33
3.1.24 Restaurantes de Comida Rápida
Según el autor Angel Rouyna (2002) Ofrecen menú limitados basados

generalmente en hamburguesas, papas, pollo, pizza entre otros, las
personas ven el menú con imágenes de alimentos provocativos lo ordenan
para llevar o para comerlo en el sitio y en cuestiones de minutos sacan el
plato listo para servir.
3.1.25 Cafeterías
Según Webster, M. (2012) Las cafeterías se basa en el ámbito de café

para poder degustar un buen café en un lugar cómodo y confortable donde
se pueden relajar, hablar, compartir y muchas veces para comer, ya que en
la mayoría de estos lugares ofrecen tortas, sándwich una variada gama de
comida.
En él se ofrece una amplia variedad de platos, teniendo uno o más como

especialidad de la casa. Además, se pueden encontrar mariscos, aves,
carnes, pastas u otra especialidad. Es importante señalar que este tipo de
restaurantes no son del tipo típico, donde estos últimos ofrecen lo más
sobresaliente de la gastronomía del país.
3.1.26 Restaurantes Familiar
En estos tipos de establecimiento el precio de los productos no es muy

alto, sino que es considerado accesible para todo el público y su
característica principal es el servicio estandarizado. Estos restaurantes a
menudo son de cadena, de franquicia o son operados por el propietario o su
familia. De igual forma, Rocco y Andrew (2001) señalan que este tipo de
34
restaurantes ofrecen un menú muy limitado y la entrega es relativamente
rápida.
3.1.27 Restaurantes Gourmet
Son aquellos restaurantes de precios altos en la mayoría de las

ocasiones. El servicio que ofrecen es de etiqueta, teniendo los estándares
más altos, se puede destacar que en su cocina mayormente predomina un
cheff totalmente profesional. Coltman (1992) afirma que este tipo de
restaurantes están dirigidos a un público que requiere un estándar mayor y
está dispuesto a pagar por ello ya que el valor de este tipo de platos es más
elevado que en otros restaurantes.
3.1.28 Gourmet
La palabra “Gourmet” nace de la palabra Gastrónomo lo dicho por

Onfray M. (1959) que describe una persona con gusto delicado y exquisito
paladar, conocedor de los platos de cocina, tiene la capacidad de catar
cualquier tipo de plato definiendo.
35
3.2 Definición de Cargos para el Departamento de Alimentos y Bebidas
del Sistema Teleférico de Mérida.
FIGURA N°2. ORGANIGRAMA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS DEL STM.
FUENTE: Departamento de Alimentos y Bebidas del STM
36
3.2.1 Coordinador de Alimentos y Bebidas:
Coordinar los mecanismos y políticas de las operaciones integradas

de cada una de las áreas y establecimientos de la jefatura de “Alimentos y
Bebidas” del Sistema Teleférico de Mérida, con el fin de garantizar el
cumplimiento de los objetivos de la misma.
Actividades:
Manejo de costos y pedidos.
• Coordinación para la elaboración de horarios, menús y cartas.
• Coordinación con las otras áreas del Sistema Teleférico de Mérida.
• Planificación y control de la planta en general (cocina, logística y

administración).
• Asignación de responsabilidades.
• Controles de calidad internos y externos.
• Control de costos y presupuestos.
• Planificación de equipos de trabajo.
• Elaboración de informes semanales y mensuales.
• Evaluación de desempeño.
• Análisis y propuesta de mejoras continúa.
• Colaborar en procesos de selección, capacitación y administración de

personal.
37
3.2.2Asistente coordinador de Alimentos y Bebidas
Asistir al coordinador de Alimentos y Bebidas en el cumplimiento de sus

funciones y objetivos
Funciones.
• Supervisa las operaciones diarias del Departamento de Alimentos y

Bebidas.
• Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en el control y análisis

continuo para así optimizar:
a. Los niveles de calidad de los productos y servicios.
b. La satisfacción de los clientes.
c. Mercancías y mercadeo.
d. Costos operacionales.
e. Sanidad e higiene.
• Coordina y supervisa la preparación, presentación y servicio de

productos alimenticios para asegurar siempre la más alta calidad. Establece
y mantiene relaciones efectivas con los empleados.
• Desempeña funciones tales como entrevistas, estimación de potencial,

adiestramiento, consulta, entrenamiento, para asegurar que el personal y su
productividad sea adecuada.
• Desarrolla planes formales de entrenamiento y conduce

entrenamientos en el sitio de trabajo para el personal del Departamento de
Alimentos y Bebidas.
• Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en la compilación de nuevos

menús y listas de bebidas.
38
• Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en todas las áreas
administrativas, con inclusión, pero sin limitarse a:
a. Archivos de recetas de Alimentos y Bebidas.
b. Listas de chequeo departamentales.
c. Reportes departamentales.
• Participa en la preparación del plan estratégico de la jefatura, planes

de mercadeo y programas de objetivos, y presupuesto.
• Atiende y contribuye a las reuniones semanales de Alimentos y

Bebidas.
3.2.3 Jefe de compras. Coordinador de Alimentos y Bebidas
Su función es Coordinar los mecanismos y políticas de las operaciones

integradas de cada una de las áreas y establecimientos de la jefatura de
“Alimentos y Bebidas” del Sistema Teleférico de Mérida, con el fin de
garantizar el cumplimiento de los objetivos de la misma.
Actividades
Manejo de costos y pedidos.
Gestiona las compras de materia prima y equipos para el funcionamiento

de la jefatura de Alimentos y Bebidas, garantizando la mejor relación precio –
calidad en el proceso de adquisición.
39
3.2.4 Asistente de compras
Colabora con el Jefe de Compras para gestionar las compras de materia

prima y equipos para el funcionamiento de la jefatura de Alimentos y
Bebidas, garantizando la mejor relación precio – calidad en el proceso de
adquisición.
3.2.5 Jefe de almacén
Supervisar los procesos de almacenamiento y despacho de materiales y

equipos adquiridos, revisando, organizando y distribuyendo los mismos; a fin
de mantener los niveles de inventarios necesarios y garantizar un servicio
eficiente a la organización.
3.2.6 Receptor
Procesa la recepción de mercancía garantizando la misma, con el apoyo

de las órdenes de compra, facturas, características organolépticas e
información de los productos.
3.2.7 Despachador
Procesa y entrega todas las requisiciones aprobadas por el jefe de

almacén, de acuerdo al soporte físico de la misma.
3.2.8 Chef ejecutivo
Coordina las estrategias para una eficiente administración del

departamento. Supervisa, programa, organiza, integra, dirige y controla, con
40
la sola limitación de las políticas y normas fijadas, las actividades
relacionadas con la preparación, presentación y costo de los alimentos.
3.2.9 Asistente chef ejecutivo
Asiste al Chef Ejecutivo para coordinar las estrategias para una eficiente
administración del departamento de acuerdo con las políticas y normas
fijadas, las actividades relacionadas con la preparación, presentación y costo
de los alimentos.
3.2.10 Supervisor de restaurante
Coordina la operación del establecimiento conjunto con las áreas de

cocina, sala y bar, tanto en términos de personal como de insumos, materias
primas y equipos.
3.2.11 Chef pastelero
Coordina la operación y producción de todas las preparaciones tanto de

panadería como de pastelería, así como la supervisión del personal de estas
áreas.
3.2.12 Panadero
Elaborar todas las preparaciones relacionadas con la panadería.
41
3.2.13 Pastelero
Elaborar todas las preparaciones relacionadas con la pastelería.
3.2.14 Ayudante panadería/pastelería
Colaborar en la elaboración de todas las preparaciones relacionadas con

la pastelería y panadería.
3.2.15 Sous chef
Coordina y supervisa la operación del personal de la cocina, la materia

prima y el correcto uso de los equipos de preparación.
3.2.16 Cocinero
Cocina platos complejos y sencillos, cumpliendo con las normas de

nutrición, dietética e higiene para garantizar un servicio alimenticio de óptima
calidad en la Organización.
3.2.17 Ayudante de cocina
Apoya en la cocción de platos complejos y sencillos, cumpliendo con las

normas de nutrición, dietética e higiene para garantizar un servicio
alimenticio de óptima calidad en la Organización.
42
3.2.18 Carnicero
Procesa toda la materia prima animal comprendida por aves, pescados,

res, cerdo, mariscos, entre otros; con el fin de limpiarla y porcionarla para su
posterior uso en la preparación final de platos para el servicio.
3.2.19 Ayudante carnicero
Colabora con el procesamiento de toda la materia prima animal

comprendida por aves, pescados, res, cerdo, mariscos, entre otros; con el fin
de limpiarla y porcionarla para su posterior uso en la preparación final de
platos para el servicio. Turística, en donde se manifiesta la historia y
tradiciones de los Estados de Venezuela.
3.2.20 Steward
Mantiene limpia las áreas de la cocina, así como los equipos, utensilios y
vajilla utilizada para el servicio.
3.2.20 Maître
Planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar el conjunto de

mesas de un restaurante, asesorando a los clientes tanto en la comida como
en la bebida para conseguir el máximo nivel de calidad.
43
3.2.21 Capitán de Mesonero
Coordina los mesoneros del rango que tengan a su cargo, así como
atender solicitudes especiales de los clientes para garantizar el servicio de la
sala.
3.2.22 Mesonero
Atiende y sirve a los comensales durante el servicio en el restaurante.
3.2.23 Barman
Organiza y prepara todo el servicio de barra de cada establecimiento,

incluyendo jugos, cocteles y otros.
3.2.24 Ayudante de barman
Apoya al Barman en la organización y preparación de todo el servicio de

barra de cada establecimiento, incluyendo jugos, cocteles y otros.
3.2.25 Barista
Preparar bebidas a base de café, usando distintos métodos, más allá de

hacer un espresso.
44
3.2.26 Cocina
La cocina es el centro y corazón de los alimentos de los restaurantes,

comedores, room service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las
comidas que se hacen figurar en las distintas cartas menú de los locales y de
las habitaciones.
3.2.27 Modulares
La implementación de acero inoxidable en la mayoría de los muebles

dentro de la cocina es universalmente aceptada en la industria de la
restauración. Este material no se oxida, es fácil de limpiar y práctico para la
preparación de alimentos.
45
FASE IV
MARCO METODOLÓGICO.
4.1 TIPO DE INVESTIGACION.
Tomando en consideración los objetivos de estudio, se concluye que la

presente investigación es de campo, documental, descriptiva y cuantitativa.
Tal es el caso del objeto de estudio de esta investigación, la novedosa

puesta en marcha de un plan operativo para la creación del Departamento
de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida enmarcado en la
ejecución efectiva de las actividades y una revisión previa que permita
asegurar el resultado viable y apegado a la normativa legal.
Con lo anteriormente expuesto y de acuerdo con la estrategia

empleada por el investigador en la recolección de la información, esta
investigación es documental, por cuanto, tal como lo define el manual de la
Universidad Pedagógica Experimental Libertador (2003), se entiende por
investigación documental “el estudio de los problemas con el propósito de
ampliar y profundizar el conocimiento de su naturaleza, con apoyo,
principalmente, en trabajos previos, información y datos divulgados por
medios impresos, audiovisuales o electrónicos...”(p.98)
El estudio también se inscribe en la modalidad de investigación de

campo, pues en el proceso de indagación se procedió a la recolección de la
información con base en el instrumento de la guía de entrevistas aplicada a
especialistas en la materia, seleccionados intencionalmente en el lugar de
trabajo, como es el Sistema Teleférico de Mérida.
46
Es una investigación descriptiva de campo apoyada en un proyecto
factible. Según Arias (2006) dice que la investigación de campo ës aquella
que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos
investigados, o de la realidad donde ocurren hechos (datos primarios), sin
manipular o controlar variable alguna, es decir, el investigador obtiene la
información pero no altera las condiciones existentes¨.(p.132)
La investigación descriptiva es definida. Según Arias (2006) “La

investigación descriptiva consiste en la caracterización de hecho, fenómeno,
individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento.
(p.72)
El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a conocer

las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la
descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su meta
no se limita a la recolección de datos, sino a la predicción e identificación de
las relaciones que existen entre dos o más variables. Los investigadores no
son meros tabuladores, sino que recogen los datos sobre la base de una
hipótesis o teoría, exponen y resumen la información de manera cuidadosa y
luego analizan minuciosamente los resultados, a fin de extraer
generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento.
La metodología cuantitativa es aquella que permite examinar los datos

de manera científica, o más específicamente en forma numérica,
generalmente con ayuda de herramientas del campo de la estadística.
Para que exista metodología cuantitativa se requiere que entre los

elementos del problema de investigación exista una relación cuya naturaleza
sea representable por algún modelo numérico ya sea lineal, exponencial o
47
similar. Es decir, que haya claridad entre los elementos de investigación que
conforman el problema, que sea posible definirlo, limitarlos y saber
exactamente dónde se inicia el problema, en qué dirección va y qué tipo de
incidencia existe entre sus elementos: Su naturaleza es descriptiva, permite
al investigador “predecir comportamientos, y el método de investigación
incluye experimentos y encuestas, así mismo los resultados son descriptivos
y pueden ser generalizados.
4.2 Objeto de Estudio
El objeto de estudio está relacionado con un instrumento que facilite el

cumplimiento de metas, el control y la ejecución, es decir, una planificación
adecuada que sea una herramienta eficaz para transmitir la realidad y
ajustarla a este plan piloto de puesta en marcha del departamento de
Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida
En este sentido el objeto de la investigación está súper puesto en una

serie de elementos, lo que percibe como resultado una serie de
recomendaciones asociadas con un mejor control y más transparente por
parte de del Sistema Teleférico de Mérida.
4.3 Población y Muestra
La unidad de análisis está constituida por funcionarios con experiencia

en el tema de la elaboración de un plan operativo para el departamento de
Alimentos y Bebidas del STM, cabe señalar que también fueron
seleccionados por motivos de experiencia, señalando más de veinte cinco
48
(25) años de servicio y destacan como profesionales en las diversas en las
responsabilidades que desempeñan en el STM.
4.4 Diseño de la investigación
Según expresa Hurtado (2002)
El diseño de a investigación hace explícitos los aspectos

operativos de la misma. Si el tipo de investigación se define con
base en el objetivo, el diseño de investigación se define con base
en el procedimiento. Se refiere a dónde y cuándo se recopila la
información, así como la amplitud de la información a recopilar
(p.119).
Es así como la investigación efectuada, se presenta como investigación

de fuente mixta, documental, de campo, descriptiva y cuantitativa tal como se
explicó en el tipo de investigación.
Con relación al “cuándo”, es decir, la perspectiva temporal, se trata en

esta oportunidad de un diseño contemporáneo evolutivo, pues el propósito es
obtener información de un evento actual en su proceso de cambio.
Por último y en cuanto a la amplitud de los datos, el diseño está

centrado en un evento único, éste es, la creación de un plan operativo para
un departamento (nuevo) como lo es el de Alimentos y Bebidas del STM, con
unas características únicas.
49
4.5 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos.
Según lo planteado por Hurtado (2002)
Las técnicas de recolección de datos comprenden procedimientos

y actividades que le permiten al investigador obtener la
información necesaria para dar respuesta a su pregunta de
investigación, mientras que los instrumentos constituyen la vía
mediante la cual es posible aplicar una determinada recolección
de información (p.138).
La técnica empleada para la recolección de datos fue la encuesta,

según Balestrini “es considerado como un medio de comunicación escrito y
básico, entre el encuestador y el encuestado, facilita traducir los objetivos y
las variables de la investigación a través de una serie de preguntas muy
particulares, previamente preparadas en forma cuidadosa, susceptibles de
analizar en relación al problema estudiado” (p.138).
La misma está estructurada con once (11) ítems o preguntas abiertas,

donde el encuestado presenta su versión sobre la problemática.
El instrumento utilizado fue el cuestionario tipo likert; definido por Arias

(1999), como el “formato que contiene una serie de preguntas en función de
la información que se desea obtener y que se responde por escrito” (p.53); el
mismo refleja preguntas que no están dentro de la encuesta, pero igualmente
es información relevante para la investigación.
Referente a los instrumentos se aplicaron a funcionarios del STM

quienes ocupan los cargos de: Jefe de Planificación y Presupuesto, Gerente
de Talento Humano, Jefe de Mantenimiento (31 años de servicio), Jefe de
Maquinaria de carga (29 años de servicio) contentiva de ítems o categorías
a considerar según los objetivos perseguidos en el estudio.
50
FASE V
DIAGNOSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACION.
5.1 Presentación y análisis de los resultados.
Se aplicó una encuesta, cuya estructura presentaba once (11) ítems

de preguntas abiertas a tres (03) trabajadores del Sistema Teleférico de
Mérida.
1.- ¿Cuántos años tiene usted trabajando dentro del Sistema Teleférico
de Mérida?
Tablas N° 1. Años de experiencia laboral.
Nombre Años Experiencia

Lic. Carlos Rojas 15
Sr Freddy Marquina 31
Sr. Nelson Quintero 29
Fuente: Elaboración propia (2013).
51
Grafico N° 1. Años Experiencia.
Se observa una gran experiencia laboral dentro del Sistema teleférico

de Mérida por parte de las personas entrevistadas, quienes lograron ser
testigos e incluso formar parte de las diversas etapas de esta institución, lo
que brinda mayor confiabilidad para la investigación. Se puede observar que
dos de los trabajadores tienen más de 25 años de servicio y un solo
trabajador 15 años de servicio como se muestra en la Tabla N° 1.
52
2.- ¿Cómo se determinaban los costos de los Alimentos y Bebidas
antes del cierre del Sistema Teleférico de Mérida?
Cuadro N°2
Determinación de costos de Alimentos y Bebidas.
RESPUESTA NUMERO
Se dividía el costo entre la cantidad
de productos y se le calculaba un 2
cincuenta (50%) de ganancia.
No existía un sistema en el cual se
determinara el costo de los
1
productos o el margen de
ganancias.
Grafico N° 2. Determinación de costos de Alimentos y Bebidas.
DETERMINACIÓN DE COSTOS DE A y B
DEL STM ANTES DEL CIERRE
Se dividía el costo entre la

33% cantidad de productos y se
le calculaba un cincuenta
67% (50%) de ganancia.
No existía un sistema en el
cual se determinara el costo
de los productos o el
margen de ganancias.
53
Para esta interrogante Jefe de Mantenimiento y el Maquinista según
su experiencia, mencionan que se realizaban las compras con el dinero que
se reinvertía para posteriormente anexarlo al inventario, “se dividía el costo
entre la cantidad de productos y se le calculaba un cincuenta (50%) de
ganancia” y por otra parte el Jefe de Planificación y Presupuesto expresa
que; “nunca existió un departamento como tal que llevara las riendas
especializadas en cuanto al tema, no existía un sistema en el cual se
determinara el costo de los productos o el margen de ganancias”.
3.- ¿Hubo una planificación por parte del STM, donde se reflejara los
recursos económicos necesarios para la adquisición de los insumos
por un periodo determinado?
Cuadro N°3. Existencia de planificación presupuestaria en el STM para

sus recursos.
RESPUESTA NUMERO
Desde la apertura, el teleférico
nunca estructuro un departamento
1
de planificación presupuestaria
sino hasta el 2002
Para entonces existió
NEVATEL,dependían de sus 2
recursos.
54
Grafico N° 3. Existencia de planificación presupuestaria en el STM para
sus recursos.
Los tres entrevistados plantearon lo siguiente; El Jefe de Planificación

y Presupuesto expresa que desde la apertura del Sistema Teleférico nunca
se estructuró un departamento de planificación presupuestaria sino fue hasta
el año 2002.”Siempre fueron autosustentables pero nunca cubrieron insumos
de Alimentos y Bebidas. El jefe de Mantenimiento y Jefe de Maquinaria
coinciden en: Para entonces existió NEVATEL, se comenzó con el capital
aportado por cada socio de la misma, en la cual se invirtió y posteriormente
siguieron con el expendio de Alimentos y Bebidas, dependían de sus
recursos.”
55
4.- ¿Cómo se determinaba el costo de los servicios públicos antes del
cierre del Sistema Teleférico de Mérida?
Cuadro N°4. Costo de los servicios públicos.
RESPUESTA NUMERO
Todas las empresas de servicios
públicos, pasaban a través de un
oficio las proyecciones en cuanto al 1
costo de los mismo para el año
venidero.
NEVATEL realizaba el pago de una
especie de alquiler en el cual
2
ayudaba al STM a la cancelación
de los servicios.
Grafico N° 4. Costo de los servicios públicos.
56
La cuarta interrogante dice El Coordinador de Presupuesto y
planificación explica; todas las empresas de servicios públicos, pasaban a
través de un oficio las proyecciones en cuanto al costo de los mismo para el
año venidero, lo actual se cancelaba al contar con la liquides. Los dos
trabajadores con más experiencia dicen; NEVATEL realizaba el pago de una
especie de alquiler en el cual ayudaba al Sistema Teleférico de Mérida a la
cancelación de los servicios.
5.- ¿Existe actualmente bienes referentes a utensilios industriales para

cumplir con los trabajos de cocina en los restaurantes del STM?
Cuadro N°5. Existencia de utensilios actualmente.
RESPUESTA NUMERO
Algunos utensilios actualmente se
poseen pero se desconoce las
1
cantidades y el paradero de los
mismos.
Luego del cierre y en el preciso
momento en que desisten de esta
organización, venden todos los
2
equipos a muy buen precio
tomando en cuenta en primer lugar
a los trabajadores del STM.
57
Grafico N° 5. Existencia de utensilios actualmente.
En la quinta interrogante, el Jefe de Planificación y Presupuesto

menciona que “al desaparecer NEVATEL, las instalaciones contaban con
todos los equipos para preparar lonchería, cafetería, mostradores, algunos
utensilios actualmente se poseen pero se desconoce las cantidades y el
paradero de los mismos”.
En su contra parte los trabajadores que coordinan el Mantenimiento y

el área de Maquinaria responden; “cuando existió NEVATEL, conto con los
equipos necesarios para la operación que ellos maneaban, luego del cierre y
en el preciso momento en que desisten de esta organización, venden todos
los equipos a muy buen precio tomando en cuenta en primer lugar a los
trabajadores del Sistema Teleférico de Mérida, quienes se ven beneficiados,
reparten las ganancias hasta entonces para los socios. Todas las respuestas
coinciden en que no existen utensilios o equipamiento industrial para cubrir
las necesidades del Restaurante La Montaña”
58
6.- ¿Existía un departamento de Alimentos y Bebidas? Si no existió,
¿Cuál era el departamento encargado de esta área?
Cuadro N°6. Existencia de algún departamento de A&B
RESPUESTA NUMERO
No existió un departamento
estructurado como tal, simplemente
se organizó una asociación de 3
trabajadores del STM llamado
NEVATEL
Para lo que la sexta pregunta dice Los Sres Freddy y Nelson junto al
Lic. Carlos Rojas coinciden en su respuesta, resumiendo de la siguiente
manera; “No existió un departamento estructurado como tal, simplemente se
organizó una asociación de trabajadores del STM llamado NEVATEL hasta el
año 1991, quienes manejaban los restaurantes con el objetivo de prestar el
servicio de expendio de Alimentos y Bebidas”
Esto indica que no existen referencias para la planificación operativa

de este departamento que se inserta dentro de la estructura del Sistema
Teleférico de Mérida por primera vez.
59
7.-¿Existió algún almacén con un sistema adecuado al control de los
productos existentes?
Cuadro N° 7. Existencia de almacén y sistema de control.
RESPUESTA NUMERO
Existió un almacén en cada una de
las estaciones, donde contaban
con los productos necesarios para 1
cumplir con la demanda exigida,
eran productos muy básicos.
Existió un almacén en las
estaciones Barinitas y La Montaña
donde se llevó un control de los
productos existentes a través de un 2
formato, en donde estaban los
existentes, los adquiridos y la
diferencia.
Grafico N° 7. Existencia de almacén y sistema de control.
60
El Coordinador de Planificación y Presupuesto expresa; “Existió un
almacén en cada una de las estaciones, donde contaban con los productos
necesarios para cumplir con la demanda exigida, eran productos muy
básicos. Los Jefes de Mantenimiento y Maquinaria dijeron; Existió un
almacén en las estaciones Barinitas y La Montaña donde se llevó un control
de los productos existentes a través de un formato, en donde estaban los
existentes, los adquiridos y la diferencia”.
8.- ¿Existió una clasificación de cargos para el personal que

trabajaba con el área de Alimentos y Bebidas?
Cuadro N°8. Clasificación de cargos.
RESPUESTA NUMERO
Existió una clasificación sencilla en
cuanto al manejo de estos lugares
de expendio de A&B, se contaba
con el cajero, el personal de la
3
barra o quien comercializaba los
productos y preparaba las bebidas,
el lunchero y los cocineros,
delegación de funciones básicas.
El jefe de Planificación y Presupuesto en conjunto de los

coordinadores de Mantenimiento y Maquinaria coinciden en el resumen de su
versión; “existió una clasificación sencilla en cuanto al manejo de estos
lugares de expendio de Alimentos y Bebidas, se contaba con el cajero, el
personal de la barra o quien comercializaba los productos y preparaba las
bebidas, el lunchero y los cocineros, delegación de funciones básicas”
61
Se puede observar que no existía una clasificación ni descripción de
los cargos por lo tanto se deduce que no había una planificación motivado a
que no estaba estructurado el departamento.
9.- ¿Eran rentables los restaurantes y cafetines de STM?
Cuadro N°9. Rentabilidad.
RESPUESTA NUMERO
Si eran rentables, fueron auto
3
sustentable.
Los entrevistados coinciden en sus respuestas diciendo que si eran

rentables, fueron auto sustentable para el pago de trabajadores, reinversión
para el negocio y dejaba altas utilidades.
Lo que nos muestra que el Restante la Montaña, puede ser rentable y

auto financiado por el Sistema Teleférico de Mérida.
62
10.- ¿La cantidad de empleados que laboraban dentro del departamento
encargado del expendio de Alimentos y Bebidas del STM era suficiente
para el volumen de trabajo?
Cuadro N°10. Suficiencia de empleados.
RESPUESTA NUMERO
Era suficiente, aunque en algunos
momentos se tornaba fuerte por la 2
cantidad de visitantes.
desconoce la suficiencia en cuanto
1
a esta plantilla operativa.
Grafico N° 10. Suficiencia de empleados.
63
Los trabajadores Freddy Marquina y Nelson Quintero señalan que era
suficiente, aunque en algunos momentos se tornaba fuerte por la cantidad de
personas que visitaban el STM en temporada baja. El Lic. Carlos Rojas
desconoce la suficiencia en cuanto a esta plantilla operativa.
Esto demuestra que en temporadas altas se debe acudir a la

contratación de personal eventual para cubrir las necesidades acorde al
volumen de visitantes.
11.- ¿Cómo se complementaba la nómina en temporada alta?
Cuadro N°11. Contrataciones temporada alta.
RESPUESTA NUMERO
Se relizo contrataciones
3
temporales de personal.
Los entrevistados coinciden en su relato, dando a entender que en las

temporadas altas se llamaban a personas de la localidad y algunos que ya
habían prestado sus servicios en la venta de Alimentos y Bebidas, para que
cumplieran con el trabajo de temporada. Esto sustenta que en la planificación
operativa se debe incluir la contratación de personal para las temporadas
altas.
64
5.2 DISCUSIÓN.
A través de la aplicación de este instrumento de recolección de datos,

se puede visualizar como se controló y llevo a cabo el expendio de Alimento
y Bebidas, de una manera empírica y básica, la cual sirvió de gran ayuda
para el cumplimiento de este servicio, cubriendo las diversas necesidades de
los cientos de visitantes que en muchos años pudieron disfrutar de estas
antiguas instalaciones.
Es importante este proceso de modernización que se está llevando a

cabo por Doppermayer, en conjunto de las instituciones gubernamentales
encabezada por el Ministerio del Poder Popular para el Turismo (MINTUR)
responsables de supervisar estas obras, la cual representa un emblema del
turismo de la región andina, especialmente para el Municipio Libertador del
estado Mérida, que permite entrar en contacto con la cordillera andina al
temporadista que se atreva a subir en este medio de transporte.
Cabe resaltar que en la transformación que sufre el STM, la hace

tener una capacidad de mucha más amplitud para recibir grandes cantidades
de personas, lo cual creara una mayor demanda en cuanto a los servicios
prestados por la misma. Sería importante mencionar que la población de
nuestro país ha ido en ascenso de una manera ex abrupta, lo cual tiene un
gran impacto en cuanto al turismo, especialmente en la ciudad de Mérida,
que sirve de muy buen atractivo a la hora de escoger.
Sin dejar de mencionar que es un destino turístico para extranjeros,

quienes realizan diversos tipos de actividades, como deportes extremos y el
andinismo. Esto trae como conclusión que; será necesaria la implementación
de un sistema eficaz, adaptado a las condiciones de este entorno,
maniobrado por un Departamento de Alimentos y Bebidas, que cumpla con la
65
exigencias, conocimientos y estrategias que hagan cumplir con los
requerimientos legales y de calidad, las normativas implantadas por ellos
mismos para que sean cumplidas por los responsables de las concesiones.
De esta misma manera se facilitara una fuente de datos, la cual será

un aporte de mucho peso, para el manejo de información contable y visible,
la cual ayudara al control de los productos adquiridos, equipamiento y
utensilios industriales, por lo que serán patrimonio y formaran parte de los
activos que esta institución posee.
A su vez será el aporte más importante que la propuesta puede dejar,

la formulación de los recursos financieros que se necesitaran para el
equipamiento, operación y comercialización del nuevo Departamento de
alimentos y Bebidas. Esto quiere decir, que el aprovechamiento de esta
disciplina, combinando la oportunidad que se le presenta en este nuevo
proceso, puede arrojar un porcentaje elevado en la obtención de finanzas e
incluso pasar a ser la más grande fuente de ingresos, lo cual convertiría al
STM en un proyecto eficaz y factible.
66
FACE VI
CAPITULO I
6.1.- INTRODUCCIÓN.
El Sistema Teleférico de Mérida, plantea dentro de su nueva imagen la prestación de un mejor

servicio, tecnológico y de calidad, debido a la reestructuración física y organizacional que está en su
proceso de desarrollo, esto quiere decir, plantea dentro de su novedosa idea, auto gestionar uno de
sus restaurantes, ubicado en la segunda estación, la cual lleva como nombre “La Montaña”. Como
principal objetivo, se debe armar el Departamento de Alimentos y Bebidas, como medida manejo
eficaz y eficiente en tan complicada tarea, claro está que para esto pone en práctica los manuales de
cargos, donde describe las normativas a la cual se rigen.
Debidamente un plan operativo, plantea detalladamente los costos exigidos por la nominada
que se plantea, apegada a la normativa legal de la República Bolivariana de Venezuela, el
equipamiento planificado según las dimensiones y la producción que se prevé, los insumos
calculados y respaldados por el menú estructurado por el departamento.
Para que un proyecto tenga éxito debe existir la planificación, con el motivo de descartar
cualquier obstáculo, solventar situaciones y poner en marcha después que se este seguro.
6.I.2.- OBJETIVO.
Proponer un Plan Operativo Anual para el Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema
Teleférico de Mérida.
67
6.I.2.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
1. Identificar el marco jurídico para la elaboración de un Plan Operativo Anual para el

Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida.
2. Mencionar las Bases de Cálculo utilizadas para la estructuración del Plan Operativo del
Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida.
3. Estructurar el Plan Operativo Anual para el Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema
Teleférico de Mérida.
6.I.3.- ALCANCE.
Este manual está dirigido a la Gerencia General y el Departamento de Alimentos y Bebidas

del Nuevo Sistema Teleférico de Mérida ubicado en Estación Barinitas, Sector las Heroinas, Mérida
Estado Mérida con RIF G-20008550-9.
6.I.4.- MARCO JURÍDICO.
 Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, publicada en Gaceta Oficial de la

República Bolivariana de Venezuela Nº 36.860, de fecha 24 de marzo de 2000.
 Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica de Turismo, publicada en Gaceta
Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 5.999, de fecha 31 de julio de 2008.
 Ley Contra la Corrupción, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de
Venezuela Nº 5.437, de fecha 7 de abril 2003.
 Ley Orgánica de la Contraloría General de la República, publicada en Gaceta Oficial de la
república Bolivariana de Venezuela N° 37.347, de fecha 17 de diciembre de 2001.
68
 Ley de Reforma de la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de
Trabajo, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 38.236, de
fecha 30 de junio de 2005.
 Ley Orgánica de la Administración Financiera del Sector Público, publicada en Gaceta
Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 6.233, de fecha 4 de agosto de 2008.
 Ley Orgánica de la Administración Pública, publicada en Gaceta Oficial de la República
Bolivariana de Venezuela Nº 6.217, de fecha 15 de julio de 2008.
 Ley Orgánica de la Contraloría General de la República y del Sistema Nacional de
Control Fiscal, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº
37.347, de fecha 17 de diciembre de 2001.
 Ley Orgánica de Planificación, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de
Venezuela Nº 5.554, de fecha 13 de noviembre de 2001.
 Ley Orgánica de Procedimientos Administrativos, publicada en Gaceta Oficial
extraordinaria de la República Bolivariana de Venezuela Nº 2.818, de fecha 1 de julio de 1981.
 Ley de Reforma Parcial del Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica de
Régimen Presupuestario, publicada en Gaceta Oficial extraordinaria de la República
Bolivariana de Venezuela Nº 36.916, de fecha 22 de marzo de 2000.
 Ley Orgánica del Trabajo, publicada en Gaceta Oficial 38.534
 Ley Orgánica del Ministerio Público, publicada en Gaceta Oficial de la República
Bolivariana de Venezuela Nº 38.647, de fecha 19 de marzo de 2007.
 Ley Orgánica Procesal del Trabajo, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana
de Venezuela Nº 37.504, de fecha 13 de agosto de 2002.
 Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley para la Defensa en el Acceso a los Bienes y
Servicios, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 39.358,
de fecha 1 de febrero de 2010.
 Ley Orgánica del Ambiente, publicada en Gaceta Oficial Extraordinaria de la República
Bolivariana de Venezuela Nº No. 5.833, de fecha 22 de diciembre de 2006.
 Ley Penal del Ambiente, publicada en Gaceta Oficial de la República Bolivariana de
Venezuela N° 4.358, de fecha 3 de enero de 1992.
 Reglamento Parcial de la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente
de Trabajo, publicado en Gaceta Oficial Extraordinaria de la República Bolivariana de
Venezuela N° 38.596, de fecha 3 de enero de 2007.
 Reglamento Parcial de la Ley Orgánica de Turismo sobre Incentivos Aplicables a las
Empresas Prestadoras de Servicios Turísticos, publicado en Gaceta Oficial de la
República Bolivariana de Venezuela N° 36.623, de fecha 18 de enero de 1999.
 Reglamento de la Ley Orgánica del Trabajo, publicado en Gaceta Oficial 38.893
69
6.1.5.- DEPENDENCIAS ADMINISTRATIVAS QUE INTERVIENEN
FIGURA N° 2. ORGANIGRAMA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL STM
RESTAURANTE LA MONTAÑA.
Fuente: Coordinación A&B Rojas, G. VENTEL c.a
CAPÍTULO II
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
6.II.1.- DEFINICIÓN
70
El teleférico de Mérida es un sistema de cuatro (4) teleféricos unidos en serie, lo cual le
confiere una longitud total de 12,5 km que van desde la estación Barinitas en la ciudad de Mérida a
unos 1640 msnm hasta los 4765 msnm en la estación del Pico Espejo. Cada tramo posee dos lados,
uno para cada sentido, en cada sentido hay a su vez un vagón ó cabina con capacidad para 36
pasajeros. La cabina se desplaza a una velocidad promedio de 5 m/s gracias a una gualla la cual es
movida por el empuje de un motor. En el Teleférico de Mérida existen dos motores, el primero en la
estación La Montaña que sirve al tramo entre dicha estación y la estación Barinitas y al tramo entre
dicha estación y la estación La Aguada. El segundo motor se ubica en la estación Loma Redonda y
sirve al los tramos restantes, es decir, el tramo que va desde La Aguada a Loma Redonda y el tramo
que va desde Loma Redonda a Pico Espejo.
6.II.1.1- RESTAURANT LA MONTAÑA.
El restaurante la Montaña se encuentra ubicado en la segunda estación del Sistema teleférico

de Mérida. Como restaurante ofrecerá platos fuertes, desayunos, almuerzos, cenas, postres,
pastelería, café, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, loncherías, entre otros. El mayor atractivo de
este restaurante lo representa su cercanía a la ciudad, a tan solo 10 minutos de ella, y su imponente
vista desde la montaña. Como anteriormente se nombra, los productos vienen totalmente
procesados, limpios para simplemente ser preparados o almacenados.
Este establecimiento tiene una capacidad de ciento ochenta y cinco (185) plazas/sillas. Su
horario de atención al público estará comprendido de 8:00 am a 8:00 pm y para su funcionamiento
requiere de cuarenta y un (41) trabajadores en temporada baja y setenta y un (71) trabajadores en
temporada alta.
6.II.2.- BASE DE CÁLCULO Y DESCRIPCIÓN DE LA FICHA PARA LA ELABORACIÓN DEL PLAN

OPERATIVO DEL SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA.
71
A continuación se muestra la descripción y la base de cálculo para la elaboración del Plan
Operativo Anual del Departamento de Alimentos y Bebidas del Sistema teleférico de Mérida
mostrando detalladamente los items para el llenado, todo esto siguiendo los lineamientos emanados
por el Ministerio de Planificación y Finanzas en el mes de marzo del año 2013.
Base de Cálculo
FIGURA Nº3. TABLA BASE DE CALCULOS
72
Fuente: Ministerio del Poder Popular de Planificación y Finanzas.
Descripción:
1. Ejercicio fiscal: En este campo se indica el año fiscal.
2. Unidad ejecutora fiscal: Unidad administrativa responsable en forma total o parcial de la

gestión a nivel de una acción presupuestaria.
3. Código proyecto: Se menciona el Código 01.
4. Nombre del proyecto: Se menciona el nombre del Proyecto.
5. Total monto imputado: Debe ir el monto imputado total.
6. Acción específica: Operaciones concretas suficientes, medibles y cuantificables anualmente,

necesaria para lograr el resultado esperado.
7. Imputación presupuestaria: Monto de los créditos asignados en la ley de presupuesto y su

distribución general en las partidas.
8. Producto o servicio: Bien o servicio que surge como un resultado, cualitativamente diferente,
de la combinación de insumos que requiera su producción.
9. Unidad de medida: En este campo debe colocar la expresión con la cual se mide el bien o el
servicio y las acciones del proyecto.
73
10. Precio: En este campo se debe colocar el precio del producto o servicio.
11. Iva %: Debe indicar el % del IVA correspondiente al producto en cuestión.
12. Cantidad: Registre las unidades que se prevé adquirir durante el ejercicio presupuestario
correspondiente al I,II,III,IV trimestre.
13. Total costo: En esta fila se debe colocar los montos que corresponden a la sumatoria total de
los productos.
14. I.V.A: Monto del IVA
15. Total general: Lo correspondiente a, total costo + iva.
16. Detalle la demanda: Debe indicar detalladamente su demanda de productos o servicios.
74
6.II.2.2.- DESCRIPCIÓN DE LA FICHA PARA LA ELABORACIÓN DEL PLAN OPERATIVO DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA.
FIGURA Nº4. Plan Operativo Anual Sistema Teleférico de Mérida.
Descripción.
1.1 Código del Proyecto: Debe colocarse el número asignado al proyecto del STM.
1.2 Código del Sistema: El primer código del proyecto. Para los casos de proyectos plurianuales
previamente cargados en años anteriores, usted deberá colocar el numero asignado al proyecto
por el sistema nueva etapa (SNE)
1.3 Nombre del Proyecto: Se colocara el títulos del proyecto, el mismo debe ser definido de
acuerdo al “bien o Servicio” que se obtendrá mediante su ejecución.
75
1.4 Fecha de Inicio: Indicar el inicio (dia/mes/año).
1.5 FECHA DE CULMINACION: Se indica el momento de culminación (dia/mes/año).
1.6 ESTATUS DEL PROYECTO: Se coloca la face en la que se encuentra el proyecto:

IDEA: visión inicial de solución que se propone para superar una situación o problema que se
afronte.
PREFACTIVILIDAD: Estudio previo en que se analiza todos los factores sociales, económicos,
políticos que afecten al proyecto, así como los aspectos legales.
POR INICIAR: es aquel proyecto factible, el cual solicita asignación de recursos para el inicio de
las acciones específicas del mismo.
1.7 OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO: Se anexa la descripción del propósito central del
proyecto.
1.8 SITUACION PRESUPUESTARIA: En este campo debe seleccionar el status presupuestario en

el cual se encuentra la ejecución del proyecto.
1.9 MONTO TOTAL DEL PROYECTO (BS): Se hará referencia a los recursos financieros
necesarios, expresados en bolívares (Bs), para el logro de los resultados.
1.10 DESCRIPCION DEL PROYECTO: se debe detallar que se va a realizar durante el proyecto,
cual es el resultado final, productos generados, servicios prestados, insumos necesarios,
ejecutores y responsables.
1.11 CLASIFICACION SECTORIAL: Deberá indicar el sector que corresponden a los bienes y
servicios que producirá el proyecto, considerando la clasificación sectorial del gasto que ofrece la
76
oficina nacional de presupuesto (ONAPRE).
1.12 ¿A CUAL PLAN OPERATIVO CONSIDERA QUE PERTENECE EL PROYECTO?:
Seleccione la importancia del proyecto para la ejecución fiscal correspondiente.
FUENTE: Ministerio del Poder Popular para la Planificación y Finanzas.
Llenado de formatos: Propuesta por el pasante Levit M. Lacruz (2013).
77
FUENTE: Ministerio del Poder Popular para la Planificación y finanzas.
3.1 AMBITO: Ámbito donde será ejecutado.
3.2LOCALIZACION NACIONAL, ESTADAL, MUNICIPAL O PARROQUIAL: Seleccione el (los)

estado (s) en donde se ejecutara.
TABLA Nº7. Plan Operativo Anual Sistema Teleférico de Mérida.
78
5.1 RESPONSABLE DEL PROYECTO: En este campo debe indicar los datos de contacto, del
responsable a nivel gerencial del proyecto.
5.2 RESPONSABLE TECNICO: Indicar los datos del responsable técnico del proyecto, es decir, el
responsable directo de la ejecución física.
5.3 REGISTRADOR: Datos de contacto del responsable del registro del proyecto en el Sistema
Nueva Etapa (SNE).
5.4 RESPONSABLE ADMINISTRATIVO: Indica los datos de contacto del responsable administrativo
del proyecto, que para este caso es la máxima autoridad administrativa del ente ejecutor.
Propuesta por el pasante Levit M. Lacruz (2013)
6.1.1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA: Se describe la necesidad que justifica la ejecución del
proyecto.
79
6.1.1.2 POBLACION AFECTADA: Se señala la descripción de la población que se encuentra
involucrada de forma directa con el problema o necesidad en cuestión.
6.1.1.3 INDICADOR DE LA SITUACION INICIAL: Se debe dar la identificación cuantitativa del

problema o necesidad antes de la ejecución del proyecto, se caracteriza por ser un número entero o
porcentual que luego se utiliza como referencia para determinar si se logró mejorar la situación inicial
con la ejecución del proyecto.
6.1.1.4 FORMULA DEL INDICADOR: En este campo usted debe expresar una expresión matemática
que describe la relación entre variables involucradas en la situación inicial y deseada.
6.1.1.5 FUENTE DEL INDICADOR: Debe mencionar la instancia que aporto el indicador de la
situación inicial y objetivo del proyecto.
6.1.1.6 FECHA DEL INDICADOR DE LA SITUACION INICIAL: Se debe colocar la fecha en la cual
se realizó el cálculo del indicador de la situación inicial. Es importante destacar que la fecha de toma
de las variables que integran la formula deben coincidir con la fecha de la situación actual.
6.1.2.1 ENUNCIADO DE LA SITUACION DESEADA: Se describe la nueva situación del problema o

necesidad para tras la ejecución del proyecto, la misma deberá ser redactada de forma positiva.
6.1.2.2 POBLACION OBJETIVO: Se indica la descripción de la población que se encuentra

involucrada de forma directa con la problemática, que será abordada con la ejecución del proyecto.
6.1.2.3 INDICADOR DE LA SITUACION DESEADA: Se expresa la identificación cuantitativa del

problema al finalizar la ejecución del proyecto, se caracteriza por ser un número entero o porcentual
que describe la nueva situación resultante del logro de la ejecución.
80
6.1.2.4 RESULTADO ESPERADO (bien o servicio): se describe el objeto final de la ejecución del
proyecto, representa la descripción cualitativa del bien o servicio que se producirá.
6.1.2.5 UNIDAD DE MEDIDA: Debe seleccionar la unidad básica indivisible que describe la forma
puntual del bien o servicio que se generara con el proyecto.
6.1.2.6 META DEL PROYECTO: Se coloca la expresión cuantitativa del bien o servicio que produce
el proyecto.
FUENTE: Ministerio del Poder Popular para la Planificación
6.2.1 TOTAL BENEFICIARIOS DEL PROYECTO: Se indica el número de personas que se

beneficiaran de forma directa con la ejecución del proyecto.
6.2.2 N° BENEFICIARIOS FEMENINOS: El número de mujeres que se benefician.
6.2.3 N° BENEFICIARIOS MASCULINOS: La cantidad de hombres beneficiados.
FUENTE: Ministerio del Poder Popular para la Planificación.

81
6.5.1 ¿Cuáles SERIAN LOS OBSTACULOS PARA LA EJECUCION DE ESTE PROYECTO?: Se
especifica las posibles limitaciones u obstáculos que se podrían presentar en la ejecución del
proyecto, pudiendo ser internas o externas.
6.II.4- CALCULO DE GASTOS DE PERSONAL, MATERIALES, SUMINISTROS Y ACTIVOS

REALES (EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL).
A continuación se muestran los cálculos utilizados para el llenado de los formatos de las bases de
cálculo planteados por el Ministerio del Poder Popular para la Planificación y Finanzas.
6.II.4.1- Cálculo de Gastos de Personal.
LISTA DE GASTOS DE PERSONAL PRESUPUESTADO 2014
FIGURA N°11. LISTA DE GASTOS DE PERSONAL.
82
6.II.4.2- Cálculo de Materiales y suministros.
LISTA DE INSUMOS PRESUPUESTADO 2014
FIGURA N°12. LISTA DE INSUMOS PRESUPUESTADO.
Nota: se muestra el enunciado del listado de insumos (Alimentos y Bebidas, materiales y suministros,
entre otros) y el monto total. El listado general se anexa al final de la Propuesta debido a lo extenso
de su contenido.
83
GASTOS DE SERVICIOS PÚBLICOS.
El Sistema Teleférico de Mérida con la proyección anual que la empresa pública

CORPOELEC (Corporación Eléctrica Compañía Anónima) realiza para lo que se espera en su
facturación para el siguiente año, con el motivo de anexarlos a su presupuesto. Así mismo se estima
que para el ejercicio fiscal del año 2014, será de Bs 125.458,02 con un monto mensual de Bs
10.454,84 en cuanto al estimado de consumo de energía.
Actualmente, el STM refleja en consumo un total de Bs 2594,67 mensual, lo que representa

un aumento de 402,90% promedio en lo que será el 2014.
6.II.4.3- EQUIPAMIENTO.
EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE COCINA
FIGURA N°13. EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE COCINA.
84
Dimensiones
Nº Descripción Imagen
(L/P/H)
1 Cocina Compacta Serie 700
2 Horno Apilable GN 1300 G con Base
3 Marmita MLFV G200
4 Plancha
5 Freidora F-700 G47
6 Batidoras 60 y 30 L
7 Cucci Pasta CU-S700 G47
8 Anafe Medio A-S900G
9 Refrigerador Gastronorm IG 43
Anafe Parrilla Modulo con Parrilla

10
Doble
85
11 Baño de María C-S700
12 Sartén Volcable SV 900G
13 Cortador de Hortalizas CA300
Regeneración de Alimentos para

14 Servir a Temperatura Óptima en
Banquetes
Carro de Servicio de Banquetes con

15
Funda Térmica
16 Salamandra
17 Tostador para Pan Industrial
18 Hornos Microondas
19 Campana
20 Extractor de Campana
86
21 Estantes de Apoyo con Calentador
22 Cortador de Huesos
23 Cuartos Fríos IG
24 Rebanadora
25 Calentador y Mantenedor de Leche
26 Licuadora Industrial
27 Sandwichera
28 Lavadora y Escurridora de Verduras
29 Estación de Papa
30 Rack Porta Canasto
31 Mesa de Servicio con Estante Doble
Mesa Con Estante de Apoyo con

32
Calentador
33 Pela Papa Industrial
EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL PANADERIA Y PASTELERIA
FIGURA N°14. EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL PANADERIA Y PASTELERIA
87
34 Horno Convector Convectomatic 1500
35 Batidoras Planetarias
36 Sobadora SI 600
37 Freidora F-S700 G47
38 Licuadora Industrial
39 Base con Guías para 10 band
40 Cocina Compacta Serie 900
41 Abrelatas
42 Waflera
43 Balanza de Precisión
44 Mesones de Trabajo
EQUIPAMIENTO AREA DE LAVADO.
FIGURA N°15. EQUIPAMIENTO AREA DE LAVADO.
88
45 Deposito de Vajilla
Lavadora de Platos LC 700 con Mesa

46
de Entrada y Mesa de Salida
Lavadora de Ollas Conveyor Type

47
Modelo CT 2200
EQUIPAMIENTO AREA DE SERVICIO.
FIGURA N°16. EQUIPAMIENTO AREA DE SERVICIO.
48 Mesas de Servicio
Mueble de Lencería y Cubiertos

49
(Estación de Mesoneros)
50 Refrigerador Móvil Para Platos Fríos
Dispensador para Pan, Bandeja y

51
Cubierto
Mesa Dispensadora de Paltos

52
Calefaccionados
EQUIPAMIENTO AREA DE BAR.
FIGURA N°17. EQUIPAMIENTO AREA DE BAR.
89
53 Dispensador de Jugo
54 Neveras Horizontales
55 Exprimidor de Jugo
56 Fabricador de Hielo
Vitrina Vertical Refrigerada para

57
Refrescos
58 Dispenser Refrigerado para Vinos
59 Moledor de Café
60 Cafetera de Émbolo
TOTAL (BS) 2.212.440
FUENTE: Coordinación A&B STM (2013).
6.III. ANEXOS
6.III.1- RECETAS
FIGURA N°18: RECETARIO CICLICO.
90
FUENTE: Coordinación A&B STM (2013).
6.III.3- BASE DE CÁLCULO DETALLADA.
FIGURA N°19. DISTRIBUCION Y PROGRAMACIÓN PRESUPUESTARIA.
FUENTE: Elaboración propia (2013).

91
6.IV.1 CONCLUSIONES
La planificación surge de la necesidad de minimizar la mayor cantidad de errores,

planteándonos un escenario antes de que este en físico una propuesta, de esta manera los
descartamos, esto dice lo factible que puede ser un proyecto, al simplemente tener la necesidad de
plasmarlo y conocer la necesidad financiera requerida.
De esta manera se construye una propuesta, en donde se refleja el monto estipulado para
realizar esta inversión de Bs 18.032.578,18, para lo que será la puesta en marcha del Departamento
de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico más alto y más moderno del mundo, el cual contara
con los mejores equipos en cuanto a la restauración se refiere para el venidero año 2014.
Además de simplemente contar con un manual de cargos para la contratación del personal
más adecuado que ingrese a esta organización a cumplir eficiente y eficazmente con los servicios la
cual esta organización pretende mostrar.
Solo queda la aplicación y dar el funcionamiento sistematizado adecuado para la

demostración factible de llevar a cabo la autogestión del expendio de alimentos y bebidas, la cual
puede convertirse en una de las mayores fuentes de ingreso con la que pueda contar esta
organización.
ECOMENDACIONES.
Se recomienda al Sistema Teleférico de Mérida, prestar más colaboración a los pasantes y

92
permitir que desarrollen las funciones pertinentes de acuerdo con el tipo de pasantías que están
desarrollando.
El importante que se cumplan con los lineamientos adecuados para el cumplimiento efectivo
de las actividades de manera profesional que estarán próximas a realizar en la apertura del nuevo
Sistema Teleférico de Mérida para su departamento de alimentos y bebidas.
Establecer un fuerte enlace entre el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes
Venezolanos y el STM con el fin de intercambiar conocimientos de interés para el mayor desarrollo
profesional en cuanto al turismo.
BIBLIOGRAFIA
- Arias, F, (2012). El proyecto de investigación: introducción a la metodología científica (4°edi).

Caracas. Episteme.
- Presupuesto de. (2013). [Página Web en Línea] Disponible: http://www.mppef.gob.ve/.

[Consulta: 2013, Marzo 07].
- Definiciones de. (2013). [Página Web en Línea] http://www.telefericoenmerida.com/ea]

Disponible: http://www.telefericoenmerida.com/. [Consulta: 2013, Febrero Marzo 10].
- Definiciones de. (2013) [Página Web en Línea ]

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:BDKLaU9siaEJ:webdelprofesor.ula.
ve/economia/christi/programas_materias/finanzas_publicas/finanzas_tema1.doc+sabino+1991
&cd=5&hl=es-419&ct=clnk&gl=co. [consulta: 2013, Febrero Marzo 20].
93
- Definiciones de. (2013) [Pagina Web en Línea]
http://www.menpet.gob.ve/dgfi/documentos/reglamentos/Reglamento%20Nro.%201%20LOAF
SP.pdf. [Consulta:2013, Abril 01].
- Diagrama de. (2013) [Página web en Línea] http://www.ceprocabc.com/. [Consulta: 2013. Abril
01].
- Definiciones de. (2013) [Página Web en Línea]

http://finanzasapuntes.blogspot.com/2009/07/tipos-de-activos-en-las-finanzas.html/. [Consulta:
2013. Abril 03].
- Definiciones de. (2013) [Página Web en Línea] http://talentohumanosena.galeon.com/.

[Consulta: 2013. Abril 03].
94
SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
ÁREA DE PASANTÍAS
Estimado Funcionario (a) ___________________ del Sistema Teleférico de

Mérida:
Reciba un cordial saludo. Actualmente estoy elaborando mi informe de

Pasantía Administrativa el cual es un requisito que deben cumplir los
estudiantes del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes
Venezolanos para aprobar el Sexto Semestre y optar al título de Técnico
Superior Universitario en Hotelería y Servicios de la Hospitalidad. Por lo
tanto, me dirijo a Ud. En la oportunidad de solicitar su valiosa colaboración,
la cual consiste en contestar el cuestionario que a continuación se presenta,
el cual será utilizado exclusivamente para recaudar datos para:
PPROPUESTA DE PLAN OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA TELEFERICO DE MÉRIDA
Es importante que responda de la manera más sincera y objetiva, ya que los

resultados obtenidos incidirán en el presente estudio. La información
suministrada será de tipo confidencial y utilizada sólo con fines Académicos.
Por su colaboración, muchas gracias
Estudiante del CUHELAV
95
GUÍA DE ENTREVISTA
 ¿Cuántos años tiene usted trabajando dentro del Sistema

Teleférico de Mérida?
 ¿Cómo se determinaba los costos de Alimentos y Bebidas

antes del cierre del Sistema Teleférico de Mérida?
 ¿Hubo una planificación presupuestaria por parte del STM

donde se reflejara los recursos económicos necesarios para la
adquisición de los insumos por un periodo determinado?
 ¿Cómo se terminaba el costo de los servicios públicos antes del

cierre del STM?
 ¿Existen actualmente bienes referentes a utensilios industriales

para cumplir con los trabajos de cocina en los restaurantes del STM?
 ¿Existía el departamento de Alimentos y Bebidas? Si no existió,

¿Cuál era el departamento encargado de esta área?
 ¿Existió algún almacén con un sistema adecuado al control de

los productos existente?
 ¿Existió una clasificación de cargos para el personal que

trabajaba con el área de A&B?
96
 ¿Eran rentables los restaurantes y cafetines del STM?
 ¿La cantidad de empleados que laboraban dentro del

departamento de Alimentos Y Bebidas del STM era suficiente para el
volumen de trabajo?
 ¿Cómo se complementaba la nómina en las temporadas altas?
Validado por: ______________________________________________________
C.I.: ______________________________________________________________
Lugar de Trabajo: __________________________________________________
Profesión: ________________________________________________________
Cargo que desempeña: _____________________________________________
FIRMA DEL VALIDADOR
97
ESTIMACIÓN DE INGRESOS
DIFERENCIA CON
Costo Diario de
Costo Mensual de Costo Anual de DIFERENCIA CON PICO BARINITAS, LOMA
Pax Prom. de Producción Restante Diario Restante Mensual Restante Anual COSTO ANUAL DE DIFERENCIA CON INGRESO ANUAL POR
Prom. Ingreso Diario Prom. Ingreso Mensual Prom. Ingreso Anual Producción s/personal Producción s/personal DIFERENCIA ESPEJO BAJO REDONDA, LA AGUADA Y
Diarias Gasto x Pax s/personal (40%) (40%) (40%) NÓMINA INGRESOS RESTANTES CONCESIÓN
(60 %) (60 %) AUTOGESTIÓN PICO ESPEJO BAJO
(60 %)
AUTOGESTIÓN
100 Bs. F 70,00 Bs. F 7.000,00 Bs. F 182.000,00 Bs. F 2.184.000,00 Bs. F 4.200,00 Bs. F 109.200,00 Bs. F 1.310.400,00 Bs. F 2.800,00 Bs. F 72.800,00 Bs. F 873.600,00 -Bs. F 9.987.422,38 -Bs. F 6.431.342,38
200 Bs. F 70,00 Bs. F 14.000,00 Bs. F 364.000,00 Bs. F 4.368.000,00 Bs. F 8.400,00 Bs. F 218.400,00 Bs. F 2.620.800,00 Bs. F 5.600,00 Bs. F 145.600,00 Bs. F 1.747.200,00 -Bs. F 9.113.822,38 -Bs. F 5.557.742,38
600 Bs. F 70,00 Bs. F 42.000,00 Bs. F 1.092.000,00 Bs. F 13.104.000,00 Bs. F 25.200,00 Bs. F 655.200,00 Bs. F 7.862.400,00 Bs. F 16.800,00 Bs. F 436.800,00 Bs. F 5.241.600,00 -Bs. F 5.619.422,38 -Bs. F 2.063.342,38
700 Bs. F 70,00 Bs. F 49.000,00 Bs. F 1.274.000,00 Bs. F 15.288.000,00 Bs. F 29.400,00 Bs. F 764.400,00 Bs. F 9.172.800,00 Bs. F 19.600,00 Bs. F 509.600,00 Bs. F 6.115.200,00 -Bs. F 4.745.822,38 -Bs. F 1.189.742,38
800 Bs. F 70,00 Bs. F 56.000,00 Bs. F 1.456.000,00 Bs. F 17.472.000,00 Bs. F 33.600,00 Bs. F 873.600,00 Bs. F 10.483.200,00 Bs. F 22.400,00 Bs. F 582.400,00 Bs. F 6.988.800,00 -Bs. F 3.872.222,38 -Bs. F 316.142,38
900 Bs. F 70,00 Bs. F 63.000,00 Bs. F 1.638.000,00 Bs. F 19.656.000,00 Bs. F 37.800,00 Bs. F 982.800,00 Bs. F 11.793.600,00 Bs. F 25.200,00 Bs. F 655.200,00 Bs. F 7.862.400,00 -Bs. F 2.998.622,38 Bs. F 557.457,62
8 5 4
1000 Bs. F 70,00 Bs. F 70.000,00 Bs. F 1.820.000,00 Bs. F 21.840.000,00 Bs. F 42.000,00 Bs. F 1.092.000,00 Bs. F 13.104.000,00 Bs. F 28.000,00 Bs. F 728.000,00 Bs. F 8.736.000,00 ,3 -Bs. F 2.125.022,38 00 Bs. F 1.431.057,62 ,1 ,5
22 0, 86
9
0 8 01
1100 Bs. F 70,00 Bs. F 77.000,00 Bs. F 2.002.000,00 Bs. F 24.024.000,00 Bs. F 46.200,00 Bs. F 1.201.200,00 Bs. F 14.414.400,00 Bs. F 30.800,00 Bs. F 800.800,00 Bs. F 9.609.600,00 . -Bs. F 1.251.422,38
6.
0 Bs. F 2.304.657,62
3.
4 9.
61 7
.8 55 48 .4
1200 Bs. F 70,00 Bs. F 84.000,00 Bs. F 2.184.000,00 Bs. F 26.208.000,00 Bs. F 50.400,00 Bs. F 1.310.400,00 Bs. F 15.724.800,00 Bs. F 33.600,00 Bs. F 873.600,00 Bs. F 10.483.200,00
10
-Bs. F 377.822,38 3. Bs. F 3.178.257,62 3. 16
F F .F F
s. s. s s.
1250 Bs. F 70,00 Bs. F 87.500,00 Bs. F 2.275.000,00 Bs. F 27.300.000,00 Bs. F 52.500,00 Bs. F 1.365.000,00 Bs. F 16.380.000,00 Bs. F 35.000,00 Bs. F 910.000,00 Bs. F 10.920.000,00 B Bs. F 58.977,62 B Bs. F 3.615.057,62 -B -B
1300 Bs. F 70,00 Bs. F 91.000,00 Bs. F 2.366.000,00 Bs. F 28.392.000,00 Bs. F 54.600,00 Bs. F 1.419.600,00 Bs. F 17.035.200,00 Bs. F 36.400,00 Bs. F 946.400,00 Bs. F 11.356.800,00 Bs. F 495.777,62 Bs. F 4.051.857,62
1400 Bs. F 70,00 Bs. F 98.000,00 Bs. F 2.548.000,00 Bs. F 30.576.000,00 Bs. F 58.800,00 Bs. F 1.528.800,00 Bs. F 18.345.600,00 Bs. F 39.200,00 Bs. F 1.019.200,00 Bs. F 12.230.400,00 Bs. F 1.369.377,62 Bs. F 4.925.457,62
98
LISTA DE EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE "LA MONTAÑA"
Categoría Nº Descripción Cant. Req. Serv.

EQUIPAMIETO INDUSTRIAL DE COCINA
1 Cocina Compacta 1
Serie 700
2 Horno Apilable 1
GN 1300 G con
Base
3 Marmita MLFV 1
G200
4 Plancha 1
5 Freidora F-700 1
G47
6 Batidoras 30 L 1
7 Cucci Pasta CU- 1
S700 G47
8 Anafe Medio A- 1
S900G
9 Refrigerador 1
Gastronorm IG
43
10 Anafe Parrilla 1
Modulo con
Parrilla Doble
11 Baño de María C- 2
S700
12 Sartén Volcable 1
SV 900G
13 Cortador de 2
Hortalizas CA300
14 Regeneración de 1
Alimentos para
Servir a
Temperatura
Óptima en
Banquetes
15 Carro de Servicio 1
de Banquetes
con Funda
Térmica
16 Salamandra 1
17 Tostador para 1
Pan Industrial
18 Hornos 2
Microondas
19 Campana 2
20 Extractor de 2
Campana
21 Estantes de 2
Apoyo con
Calentador
22 Cortador de 1
Huesos
23 Cuartos Fríos IG 3
24 Rebanadora 2
25 Calentador y 2
Mantenedor de
Leche
26 Licuadora 1
Industrial
27 Sandwichera 1
28 Lavadora y 1
Escurridora de
Verduras
29 Estación de Papa 1
30 Rack Porta 1
Canasto
31 Mesa de Servicio 1
con Estante
Doble
32 Mesa Con 1
Estante de Apoyo
con Calentador
33 Pela Papa 1
Industrial
PANADERIA Y PASTELERIA
34 Horno Convector 1
Convectomatic
1500
35 Batidoras 1
Planetarias
36 Sobadora SI 600 1
37 Freidora F-S700 1
G47
38 Licuadora 1
Industrial
39 Base con Guías 3
para 10 band
40 Cocina Compacta 1
Serie 900
41 Abrelatas 1
42 Waflera 1
43 Balanza de 1
Precisión
44 Mesones de 2
Trabajo
ÁREA DE LAVADO 45 Deposito de 2
Vajilla
46 Lavadora de 1
Platos LC 700 con
Mesa de Entrada
y Mesa de Salida
47 Lavadora de Ollas 1
Conveyor Type
Modelo CT 2200
ÁREA DE SERVICIO
48 Mesas de 8
Servicio
49 Mueble de 3
Lencería y
Cubiertos
(Estación de
Mesoneros)
50 Refrigerador 1
Móvil Para Platos
Fríos
51 Dispensador para 1
Pan, Bandeja y
Cubierto
52 Mesa 1
Dispensadora de
Platos
Calefaccionados
ÁREA DE BAR
53 Dispensador de 6
Jugo
54 Neveras 2
Horizontales
55 Exprimidor de 1
Jugo
56 Fabricador de 1
Hielo
57 Vitrina Vertical 2
Refrigerada para
Refrescos
58 Dispenser 1
Refrigerado para
Vinos
59 Moledor de Café 1
60 Cafetera de 1
Émbolo
HORARIO PERSONAL LA MONTAÑA
Cant.
Nº Cargo Est. Turno Lun Mar Mié Jue Vie Sáb Dom
Cajero CAJ1 1 CAJ1 CAJ1 CAJ1 CAJ1 CAJ1

6:30 am - 2:30 pm
MONTAÑA
REST.
1 2:30 pm - 10:00 pm
Cajero CAJ5 1 7:00 pm - 2:00 am CAJ5 CAJ5 CAJ5
TOTAL 5 0 2 4 5 5 5 2
MONTAÑA
Supervisor de Rest. SR1 1 6:30 am - 2:30 pm SR1 SR1 SR1 SR1 SR1
REST.
2 Supervisor de Rest. SR2 1 2:30 pm - 10:00 pm SR2 SR2 SR2 SR2 SR2
TOTAL 2 0 1 2 2 2 2 1
MONTAÑA
REST. 6:30 am - 2:30 pm CP1 CP1 CP1 CP1 CP1
Chef Pastelero CP1 1
3
2:30 pm - 10:00 pm
TOTAL 1 0 1 1 1 1 1 0
MONTAÑA
6:30 am - 2:30 pm
REST.
Pastelero PAS1 1
4
2:30 pm - 10:00 pm PAS1 PAS1 PAS1 PAS1 PAS1
TOTAL 1 0 1 1 1 1 1 0
REST. MONTAÑA
Ayudante Pastelero AP1 1 AP1 AP1 AP1 AP1 AP1

6:30 am - 2:30 pm
5
Ayudante Pastelero AP3 1 2:30 pm - 10:00 pm AP3 AP3 AP3 AP3 AP3
TOTAL 3 0 1 3 3 3 3 2
Steward STE1 1 STE1 STE1 STE1 STE1 STE1
((185 p/s) / (45 p/s x STE)) x

Steward STE2 1 STE2 STE2 STE2 STE2 STE2 4
6:30 am - 2:30 pm
REST. MONTAÑA
Steward STE3 1 STE3 STE3 STE3 STE3 STE3 STE

turno
6
2:30 pm - 10:00 pm
Steward STE9 1 7:00 pm - 2:00 am STE9 STE9 STE9
TOTAL 9 0 4 8 9 9 9 4
MONTAÑA
Sous Chef SC1 1 6:30 am - 2:30 pm SC1 SC1 SC1 SC1 SC1
REST.
7
Sous Chef SC2 1 2:30 pm - 10:00 pm SC2 SC2 SC2 SC2 SC2
TOTAL 2 0 1 2 2 2 2 1
Cocinero COC1 1 COC1 COC1 COC1 COC1 COC1
((185 p/s) / (40 (p/s x COC)) x turno

Cocinero COC3 1 6:30 am - 2:30 pm COC3 COC3 COC3 COC3 COC3 5
REST. MONTAÑA
Cocinero COC4 1 COC4 COC4 COC4 COC4 COC4 COC

8
Cocinero COC8 1 2:30 pm - 10:00 pm COC8 COC8 COC8 COC8 COC8 5
Cocinero COC11 1 7:00 pm - 2:00 am COC11 COC11 COC11
TOTAL 11 0 4 10 11 11 11 6
Ayudante de Cocina AYC1 1 AYC1 AYC1 AYC1 AYC1 AYC1
((185 p/s) / (40 (p/s x AYC)) x turno

Ayudante de Cocina AYC3 1 6:30 am - 2:30 pm AYC3 AYC3 AYC3 AYC3 AYC3 5
REST. MONTAÑA
Ayudante de Cocina AYC4 1 AYC4 AYC4 AYC4 AYC4 AYC4 AYC

9
Ayudante de Cocina AYC8 1 2:30 pm - 10:00 pm AYC8 AYC8 AYC8 AYC8 AYC8 5
Ayudante de Cocina AYC11 1 7:00 pm - 2:00 am AYC11 AYC11 AYC11
TOTAL 11 0 4 10 11 11 11 6
MONTAÑA
Maître MAI1 1 6:30 am - 2:30 pm MAI1 MAI1 MAI1 MAI1 MAI1

REST.
Maître MAI2 1 2:30 pm - 10:00 pm MAI2 MAI2 MAI2 MAI2 MAI2

10
MAI3
Maître MAI3 1 7:00 pm - 2:00 am MAI3 MAI3
TOTAL 3 0 0 2 3 3 3 2
MONTAÑA
Capitán Mesonero CAM1 1 6:30 am - 2:30 pm CAM1 CAM1 CAM1 CAM1 CAM1
REST.
11
Capitán Mesonero CAM2 1 2:30 pm - 10:00 pm CAM2 CAM2 CAM2 CAM2 CAM2
TOTAL 2 0 2 2 2 2 2 0
Mesonero MES1 1 MES1 MES1 MES1 MES1 MES1
((185 p/s) / (25 P/S x

MES)) x turno
Mesonero MES4 1 6:30 am - 2:30 pm MES4 MES4 MES4 MES4 MES4 7
Mesonero MES5 1 MES5 MES5 MES5M MES5 MES5 MES
REST. MONTAÑA
((185 p/s) / (25 P/S x MES)) x

12
Mesonero MES11 1 2:30 pm - 10:00 pm MES11 MES11 MES11 MES11 MES11 7
MES
turno
Mesonero MES15 1 MES15 MES15 MES15
Mesonero MES16 1 7:00 pm - 2:00 am MES16 MES16 MES16
TOTAL 17 0 6 14 17 17 17 8
MONTAÑA
Barman BAR1 1 6:30 am - 2:30 pm BAR1 BAR1 BAR1 BAR1 BAR1

REST.
Barman BAR2 1 2:30 pm - 10:00 pm BAR2 BAR2 BAR2 BAR2 BAR2

13
BAR3
Barman BAR3 1 7:00 pm - 2:00 am BAR3 BAR3
TOTAL 3 0 0 2 3 3 3 2
MONTAÑA
Ayudante Barman ABAR1 1 6:30 am - 2:30 pm ABAR1 ABAR1 ABAR1 ABAR1 ABAR1
REST.
Ayudante Barman ABAR2 1 2:30 pm - 10:00 pm ABAR2 ABAR2 ABAR2 ABAR2 ABAR2
14
ABAR3
Ayudante Barman ABAR3 1 7:00 pm - 2:00 am ABAR3 ABAR3
TOTAL 3 0 2 2 3 3 3 0
MONTAÑA
Barista CAF1 1 6:30 am - 2:30 pm CAF1 CAF1 CAF1 CAF1 CAF1

REST.
15
Barista CAF2 1 2:30 pm - 10:00 pm CAF2 CAF2 CAF2 CAF2 CAF2
TOTAL 2 0 0 2 2 2 2 2
TOTAL 75 0 29 65 75 75 75 36
FUENTE: A&B VENTEL (CUHELAV) AÑO: 2013

HORARIO PERSONAL LA MONTAÑA temporada alta
Cant.
Nº Cargo Est. Turno Lun Mar Mié Jue Vie Sáb Dom

6:30 am - 2:30 pm
MONTAÑA
REST.
1 2:30 pm - 10:00 pm
Cajero CAJ5 1 7:00 pm - 2:00 am CAJ5 CAJ5 CAJ5
TOTAL 5 2 2 4 5 5 3 2
MONTAÑA
Supervisor de Rest. SR1 1 6:30 am - 2:30 pm SR1 SR1 SR1 SR1 SR1
REST.
2 Supervisor de Rest. SR2 1 2:30 pm - 10:00 pm SR2 SR2 SR2 SR2 SR2
TOTAL 2 1 1 2 2 2 1 1
MONTAÑA
6:30 am - 2:30 pm CP1 CP1 CP1 CP1 CP1
3
Chef Pastelero CP1 1 REST.
2:30 pm - 10:00 pm
TOTAL 1 0 1 1 1 1 1 0
MONTAÑA
6:30 am - 2:30 pm
REST.
Pastelero PAS1 1
4
2:30 pm - 10:00 pm PAS1 PAS1 PAS1 PAS1 PAS1
TOTAL 1 0 0 1 1 1 1 1
REST. MONTAÑA

6:30 am - 2:30 pm
5
Ayudante Pastelero AP3 1 2:30 pm - 10:00 pm AP3 AP3 AP3 AP3 AP3
TOTAL 3 2 2 2 2 3 2 2
((185 p/s) / (40 p/s x STE)) x turno

Steward STE3 1 6:30 am - 2:30 pm STE3 STE3 STE3 STE3 STE3 5
REST. MONTAÑA

6
Steward STE8 1 2:30 pm - 10:00 pm STE8 STE8 STE8 STE8 STE8 STE
Steward STE11 1 7:00 pm - 2:00 am STE11 STE11 STE11
TOTAL 11 4 4 10 11 11 7 6
MONTAÑA
Sous Chef SC1 1 6:30 am - 2:30 pm SC1 SC1 SC1 SC1 SC1
REST.
7
Sous Chef SC2 1 2:30 pm - 10:00 pm SC2 SC2 SC2 SC2 SC2
TOTAL 2 1 1 2 2 2 1 1
((185 p/s) / (30 (p/s x COC)) x turno
Cocinero COC3 1 COC3 COC3 COC3 COC3 COC3 6

6:30 am - 2:30 pm
REST. MONTAÑA

8
Cocinero COC9 1 COC9 COC9 COC9 COC9 COC9 6
2:30 pm - 10:00 pm
Cocinero COC13 1 7:00 pm - 2:00 am COC13 COC13 COC13
TOTAL 13 4 4 12 13 13 9 8
((185 p/s) / (30 (p/s x AYC)) x turno
Ayudante de Cocina AYC3 1 AYC3 AYC3 AYC3 AYC3 AYC3 6

6:30 am - 2:30 pm
REST. MONTAÑA

9
Ayudante de Cocina AYC9 1 AYC9 AYC9 AYC9 AYC9 AYC9 6
2:30 pm - 10:00 pm
Ayudante de Cocina AYC11 1 ACYC11 AYC11 AYC11 AYC11 AYC11
Ayudante de Cocina AYC13 1 7:00 pm - 2:00 am AYC13 AYC13 AYC13
TOTAL 13 4 4 12 13 13 9 8
Maître MAI1 1 6:30 am - 2:30 pm MAI1 MAI1 MAI1 MAI1 MAI1
MONTAÑA
REST.
Maître MAI2 1 2:30 pm - 10:00 pm MAI2 MAI2 MAI2 MAI2 MAI2
10
MAI3
Maître MAI2 1 7:00 pm - 2:00 am MAI3 MAI3
TOTAL 3 0 0 2 3 3 3 2
MONTAÑA
Capitán Mesonero CAM1 1 6:30 am - 2:30 pm CAM1 CAM1 CAM1 CAM1 CAM1
REST.
11
Capitán Mesonero CAM2 1 2:30 pm - 10:00 pm CAM2 CAM2 CAM2 CAM2 CAM2
TOTAL 2 2 2 2 2 2 0 0
((185 p/s) / (20 P/S x MES)) x

Mesonero MES4 1 MES4 MES4 MES4 MES4 MES4 9
turno
Mesonero MES5 1 6:30 am - 2:30 pm MES5 MES5 MES5 MES5 MES5 MES
REST. MONTAÑA

((185 p/s) / (20 P/S x MES)) x turno

12
Mesonero MES13 1 MES13 MES13 MES13 MES13 MES13 9
Mesonero MES14 1 2:30 pm - 10:00 pm MES14 MES14 MES14 MES14 MES14 MES
Mesonero MES20 1 7:00 pm - 2:00 am MES20 MES20 MES20
TOTAL 21 6 6 18 21 21 15 12
MONTAÑA
Barman BAR1 1 6:30 am - 2:30 pm BAR1 BAR1 BAR1 BAR1 BAR1

REST.
Barman BAR2 1 2:30 pm - 10:00 pm BAR2 BAR2 BAR2 BAR2 BAR2

13
BAR3
Barman BAR2 1 7:00 pm - 2:00 am BAR3 BAR3
TOTAL 3 0 0 2 3 3 3 2
MONTAÑA
Ayudante Barman ABAR1 1 6:30 am - 2:30 pm ABAR1 ABAR1 ABAR1 ABAR1 ABAR1
REST.
Ayudante Barman ABAR2 1 2:30 pm - 10:00 pm ABAR2 ABAR2 ABAR2 ABAR2 ABAR2
14
Ayudante Barman ABAR3 1 7:00 pm - 2:00 am ABAR3 ABAR3 ABAR3
TOTAL 3 2 2 2 3 3 1 0
MONTAÑA
Barista CAF1 1 6:30 am - 2:30 pm CAF1 CAF1 CAF1 CAF1 CAF1

REST.
15
Barista CAF2 1 2:30 pm - 10:00 pm CAF2 CAF2 CAF2 CAF2 CAF2
TOTAL 2 0 0 2 2 2 2 2
TOTAL 85 28 29 74 84 85 58 47
FUENTE: A&B VENTEL (CUHELAV) AÑO: 2013

INGRESOS POR CONCESIÓN BARINITAS
LOCAL M2 COSTO M2 TOTAL MENSUAL
A 24,63 Bs. F 29.556
B 16,66 Bs. F 19.992
C 17,13 Bs. F 20.556
Bs. F 1.200,00
D 17,24 Bs. F 20.688
E 18,84 Bs. F 22.608
F 27,45 Bs. F 32.940
TOTAL 121,95 Bs. F 1.200,00 Bs. F 146.340
INGRESOS POR CONCESIÓN LOMA REDONDA

L.R. 400 Bs. F 150,00 Bs. F 60.000
TOTAL 400 Bs. F 150,00 Bs. F 60.000
INGRESOS POR CONCESIÓN LA AGUADA

L.R. 300 Bs. F 150,00 Bs. F 45.000
TOTAL 300 Bs. F 150,00 Bs. F 45.000
INGRESOS POR CONCESIÓN PICO ESPEJO

L.R. 300 Bs. F 150,00 Bs. F 45.000
TOTAL 300 Bs. F 150,00 Bs. F 45.000
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
RELACIÓN DE SUELDOS ANUAL
TEMPORADA BAJA
CANT. COSTO
ESTACIÓN COSTO DIARIO COSTO ANUAL
PERSONAL. MENSUAL
PERSONAL ADMINISTRATIVO 8 Bs. F 3.641,83 Bs. F 109.255,00 Bs. F 1.311.060,05
BARINITAS 1 Bs. F 475,12 Bs. F 14.253,64 Bs. F 171.043,66
RESTAURANTE LA MONTAÑA 75 Bs. F 26.052,55 Bs. F 781.576,56 Bs. F 9.378.918,67
CAFETERÍA LA AGUADA 0 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00
SELF SERVICE LOMA REDONDA 0 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00
CAFETERÍA PICO ESPEJO 0 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00
TOTAL 84 Bs. F 30.169,51 Bs. F 905.085,20 Bs. F 10.861.022,38
TEMPORADA ALTA
CANT. COSTO
ESTACIÓN COSTO DIARIO COSTO ANUAL
PERSONAL. MENSUAL
PERSONAL ADMINISTRATIVO 0 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00
BARINITAS 0 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00
RESTAURANTE LA MONTAÑA 10 Bs. F 3.394,06 Bs. F 101.821,84 Bs. F 407.287,38
CAFETERÍA LA AGUADA 0 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00
SELF SERVICE LOMA REDONDA 0 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00
CAFETERÍA PICO ESPEJO 0 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00 Bs. F 0,00
TOTAL 10 Bs. F 3.394,06 Bs. F 101.821,84 Bs. F 407.287,38
DATOS BASICOS SALARIO BENEFICOS ECONOMICOS BENEFICIOS APORTES PATRONALES APORTES
BONO DE
FONDO DE
ALTURA TOTAL SALARIO CAJA DE H.CM,
SUELDO DIA EXTRA HORAS HORAS DOTACION AYUDA POR PENSION Y S.S.O S.P.F F.A.O FIDEICOMIS 2 DIAS
BONO (Montaña, BONO BONO INCREMENTO BONO BONO DE UTILES AYUDA POR AYUDA POR INTEGRAL CESTA AHORRO ACCIDENTES
N' NOMBRES Y APELLIDOS C.I. CARGO F M V TOTALSUELDO BASE BASE MAS LUNES O DIA EXTRA EXTRA DE NACIMIENTO JUGUETE GUARDERIA JUBILACION (APORTE (APORTE (APORTE O ART. 108 ADICIONALE
COMPENS. DOMINICAL Aguada, NOCTURNO ALOJAM. EN SALARIO VACACIONAL ESTABILIDAD ESCOLARES MATRIMONO DEFUNCION (CALCULO TICKTES (APORTE PERSONALES
COMPENS. FERIADO DIURNAS NOCTURNAS UNIFORMES DE HIJO (APORTE PATRONAL) PATRONAL) PATRONAL) L.O.T S 108 L.O.T
Loma R, NORMAL AGUINALDO) PATRONAL) Y VIDA
PATRONAL)
Pico E.)
COORDINADOR A y B 2 2 - 1.260,00 - - - - - -
1 COORDINADOR DE ALIMENTOS Y BEBIDA 1 1 6.945,75 - 6.945,75 - - 6.945,75 3.000,00 9.261,00 4.630,50 535,00 1.200,00 - 1.650,00 23.152,50 1.650,00 1.040,00 208,37 764,03 138,91 138,92 694,58 1.575,66 10.000,00
1 CHEF EJECUTIVO 1 1 6.300,00 6.300,00 1.260,00 - - 7.560,00 3.000,00 10.080,00 4.200,00 535,00 1.200,00 - 1.000,00 1.650,00 25.200,00 1.650,00 1.040,00 189,00 831,60 151,20 151,20 630,00 1.715,00 10.000,00
TOTAL COORDINADOR A Y B 0 0 2 2 13.245,75 - 13.245,75 1.260,00 - - - - - - 14.505,75 6.000,00 19.341,00 8.830,50 1.070,00 2.400,00 - 1.000,00 3.300,00 48.352,50 3.300,00 2.080,00 397,37 1.595,63 290,11 290,12 1.324,58 3.290,66 - 20.000,00
ANALISTAS 3 3
1 ANALISTA CONTABLE II (CONTADOR) 1 1 4.552,33 4.552,33 - - 142,26 4.694,59 3.000,00 6.259,45 3.034,88 535,00 1.200,00 - 1.650,00 15.648,62 1.650,00 1.040,00 136,57 516,40 93,89 93,89 455,23 1.064,98 10.000,00
1 ANALISTA CONTABLE I (CONTRALOR) 1 1 4.100,93 4.100,93 - - 128,15 4.229,08 3.000,00 5.638,78 2.733,95 - 1.200,00 - 1.650,00 14.096,95 1.650,00 1.040,00 123,03 465,20 84,58 84,58 410,09 959,38 10.000,00
1 ANALISTA DE COMPRAS Y SERVICIOS 1 1 5.303,94 5.303,94 - - 165,75 5.469,69 3.000,00 7.292,92 3.535,96 535,00 1.200,00 - 1.000,00 1.650,00 18.232,31 1.650,00 1.040,00 159,12 601,67 109,39 109,39 530,39 1.240,81 10.000,00
TOTAL ANALISTAS 0 0 3 3 13.957,20 - 13.957,20 - - - - - 436,16 - 14.393,36 9.000,00 19.191,15 9.304,80 1.070,00 3.600,00 - 1.000,00 4.950,00 47.977,87 4.950,00 3.120,00 418,72 1.583,27 287,87 287,87 1.395,72 3.265,16 - 30.000,00
TÉCNICOS DE TESORERÍA 1 1
1 TÉCNICO DE TESORERÍA 1 1 4.087,48 4.087,48 - - 127,73 4.215,21 3.000,00 5.620,29 2.724,99 535,00 1.200,00 - 1.000,00 1.650,00 14.050,71 1.650,00 1.040,00 122,62 463,67 84,30 84,30 408,75 956,23 10.000,00
TOTAL TÉCNICO DE TESORERÍA 0 0 1 1 4.087,48 - 4.087,48 - - - - - 127,73 - 4.215,21 3.000,00 5.620,29 2.724,99 535,00 1.200,00 - 1.000,00 1.650,00 14.050,71 1.650,00 1.040,00 122,62 463,67 84,30 84,30 408,75 956,23 - 10.000,00
ALMACENISTAS 1 1
1 ALMACENISTA 1 1 2.295,35 2.295,35 - - 143,46 17,22 2.456,02 3.000,00 3.274,70 1.530,23 - 1.200,00 - 1.650,00 8.186,75 1.650,00 1.040,00 68,86 270,16 49,12 49,12 229,54 557,15 10.000,00
TOTAL ALMACENISTAS 0 0 1 1 2.295,35 - 2.295,35 - - - - - 143,46 17,22 2.456,02 3.000,00 3.274,70 1.530,23 - 1.200,00 - - 1.650,00 8.186,75 1.650,00 1.040,00 68,86 270,16 49,12 49,12 229,54 557,15 - 10.000,00
ASISTENTES 1 1
1 ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDA 1 1 3.198,14 3.198,14 319,81 159,91 - - 199,88 23,99 3.901,73 3.000,00 5.202,31 2.132,09 535,00 1.200,00 535,00 1.000,00 1.650,00 13.005,77 1.650,00 1.040,00 95,94 429,19 78,03 78,03 319,81 885,11 10.000,00
TOTAL ASISTENTES 0 0 1 1 3.198,14 - 3.198,14 319,81 159,91 - - - 199,88 23,99 3.901,73 3.000,00 5.202,31 2.132,09 535,00 1.200,00 535,00 1.000,00 1.650,00 13.005,77 1.650,00 1.040,00 95,94 429,19 78,03 78,03 319,81 885,11 - 10.000,00 TOTAL
TOTAL GASTO MENSUAL OPERATIVO 8 8 36.783,92 - 36.783,92 1.579,81 159,91 - - - 907,24 41,20 39.472,08 2.000,00 4.385,79 2.043,55 267,50 800,00 44,58 333,33 1.100,00 10.964,47 13.200,00 8.320,00 1.103,52 4.341,93 789,44 789,44 3.678,39 8.954,31 - 6.666,67 109.255,00
TOTAL GASTO ANUAL OPERATIVO 18 18 441.407,02 - 441.407,02 18.957,77 1.918,88 - - - 10.886,87 494,41 473.664,96 24.000,00 52.629,44 24.522,61 3.210,00 9.600,00 535,00 4.000,00 13.200,00 131.573,60 158.400,00 99.840,00 13.242,21 52.103,15 9.473,30 9.473,30 44.140,70 107.451,77 - 80.000,00 1.311.060,05
SALARIO BENEFICOS ECONOMICOS BENEFICIOS APORTES PATRONALES
BONO DE
FONDO DE
ALTURA TOTAL SALARIO CAJA DE H.CM,
SUELDO DIA EXTRA HORAS AYUDA POR PENSION Y S.S.O S.P.F F.A.O 2 DIAS
SUELDO BONO (Montaña, BONO BONO HORAS EXTRA INCREMENTO EN DOTACION DE BONO BONO DE UTILES AYUDA POR AYUDA POR INTEGRAL CESTA AHORRO FIDEICOMISO ACCIDENTES
NOMBRES Y APELLIDOS C.I. CARGO F M V TOTAL COMPENS. BASE MAS LUNES O DIA EXTRA NACIMIENTO JUGUETE GUARDERIA JUBILACION (APORTE (APORTE (APORTE ADICIONALES
BASE DOMINICAL Aguada, NOCTURNO ALOJAM. NOCTURNAS SALARIO UNIFORMES VACACIONAL ESTABILIDAD ESC MATRIMONO DEFUNCION (CALCULO TICKTES (APORTE ART. 108 L.O.T PERSONALES Y
COMPENS. FERIADO DIURNAS DE HIJO (APORTE PATRONAL) PATRONAL) PATRONAL) 108 L.O.T
Loma R, NORMAL AGUINALDO) PATRONAL) VIDA
PATRONAL)
Pico E.)
SUPERVISORES 2 2
SUPERVISOR DE RESTAURANT 1 1 5.003,72 5.003,72 500,37 500,37 16,05 0,00 0,00 312,73 0,00 6.333,25 3.000,00 8.444,33 3.335,81 0,00 1.200,00 0,00 1.000,00 1.650,00 21.110,82 1.650,00 0,00 150,11 696,66 126,66 126,66 500,37 1.436,71 0,00 10.000,00
SUPERVISOR DE RESTAURANT 1 1 5.003,72 5.003,72 500,37 500,37 16,05 825,61 0,00 312,73 37,53 7.196,39 3.000,00 9.595,18 3.335,81 0,00 1.200,00 0,00 1.000,00 1.650,00 23.987,96 1.650,00 0,00 150,11 791,60 143,93 143,93 500,37 1.632,51 0,00 10.000,00
TOTAL SUPERVISORES 2 2 10.007,44 0,00 10.007,44 1.000,74 1.000,74 32,10 825,61 0,00 625,47 37,53 13.529,63 6.000,00 18.039,51 6.671,63 0,00 2.400,00 0,00 2.000,00 3.300,00 45.098,78 3.300,00 0,00 300,22 1.488,26 270,59 270,59 1.000,74 3.069,22 0,00 20.000,00
SOUS CHEF 2 2
SOUS CHEF 1 1 4.552,33 4.552,33 455,23 455,23 16,05 0,00 0,00 284,52 0,00 5.763,37 3.000,00 7.684,49 3.034,89 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 19.211,22 1.650,00 1.040,00 136,57 633,97 115,27 115,27 455,23 1.307,43 0,00 10.000,00
SOUS CHEF 1 1 4.552,33 4.552,33 455,23 682,85 16,05 0,00 0,00 284,52 34,14 6.025,13 3.000,00 8.033,50 3.034,89 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 20.083,75 1.650,00 0,00 136,57 662,76 120,50 120,50 455,23 1.366,81 0,00 10.000,00
TOTAL SOUS CHEF 2 2 9.104,66 0,00 9.104,66 910,47 1.138,08 32,10 0,00 0,00 569,04 34,14 11.788,49 6.000,00 15.717,99 6.069,77 0,00 2.400,00 0,00 0,00 3.300,00 39.294,97 3.300,00 1.040,00 273,14 1.296,73 235,77 235,77 910,47 2.674,24 0,00 20.000,00
CHEF PASTELERO 1 1
CHEF PASTELERO 1 1 4.552,33 4.552,33 455,23 455,23 0,00 0,00 0,00 284,52 34,14 5.781,46 3.000,00 7.708,61 3.034,89 0,00 1.200,00 535,00 0,00 1.650,00 19.271,53 1.650,00 1.040,00 136,57 635,96 115,63 115,63 455,23 1.311,53 0,00 10.000,00
TOTAL CHEF PASTELERO 1 1 4.552,33 0,00 4.552,33 455,23 455,23 0,00 0,00 0,00 284,52 34,14 5.781,46 3.000,00 7.708,61 3.034,89 0,00 1.200,00 535,00 0,00 1.650,00 19.271,53 1.650,00 1.040,00 136,57 635,96 115,63 115,63 455,23 1.311,53 0,00 10.000,00
MAÎTRE 2,5 2,5
MAÎTRE 1 1 4.552,33 4.552,33 455,23 455,23 16,05 0,00 0,00 284,52 0,00 5.763,37 3.000,00 7.684,49 3.034,89 1.000,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 19.211,22 1.650,00 1.040,00 136,57 633,97 115,27 115,27 455,23 1.307,43 0,00 10.000,00
MAÎTRE 1 1 4.552,33 4.552,33 455,23 455,23 16,05 375,57 0,00 284,52 34,14 6.173,08 3.000,00 8.230,77 3.034,89 0,00 1.200,00 535,00 1.000,00 1.650,00 20.576,92 1.650,00 1.040,00 136,57 679,04 123,46 123,46 455,23 1.400,37 0,00 10.000,00
MAÎTRE 0,5 0,5 2.276,17 2.276,17 227,62 227,62 16,05 438,16 0,00 142,26 17,07 3.344,94 1.500,00 4.459,92 1.517,44 0,00 600,00 267,50 500,00 825,00 11.149,80 825,00 520,00 68,28 367,94 66,90 66,90 227,62 758,81 0,00 5.000,00
TOTAL MAÎTRE 2,5 2,5 11.380,83 0,00 11.380,83 1.138,08 1.138,08 48,15 813,73 0,00 711,30 51,21 15.281,38 7.500,00 20.375,18 7.587,22 1.000,00 3.000,00 802,50 1.500,00 4.125,00 50.937,95 4.125,00 2.600,00 341,42 1.680,95 305,63 305,63 1.138,08 3.466,61 0,00 25.000,00
PASTELERO 1 1
PASTELERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 0,00 0,00 228,10 27,37 4.650,97 3.000,00 6.201,29 2.433,03 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 15.503,22 1.650,00 1.040,00 109,49 511,61 93,02 93,02 364,95 1.055,08 0,00 10.000,00
TOTAL PASTELERO 1 1 3.649,54 0,00 3.649,54 364,95 364,95 16,05 0,00 0,00 228,10 27,37 4.650,97 3.000,00 6.201,29 2.433,03 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 15.503,22 1.650,00 1.040,00 109,49 511,61 93,02 93,02 364,95 1.055,08 0,00 10.000,00
COCINERO 10,5 10,5
COCINERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 0,00 0,00 228,10 0,00 4.623,59 3.000,00 6.164,79 2.433,03 1.000,00 1.200,00 535,00 0,00 1.650,00 15.411,98 1.650,00 0,00 109,49 508,60 92,47 92,47 364,95 1.048,87 0,00 10.000,00
COCINERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 0,00 0,00 228,10 0,00 4.623,59 3.000,00 6.164,79 2.433,03 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 15.411,98 1.650,00 0,00 109,49 508,60 92,47 92,47 364,95 1.048,87 0,00 10.000,00
COCINERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 0,00 0,00 228,10 0,00 4.623,59 3.000,00 6.164,79 2.433,03 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 15.411,98 1.650,00 1.040,00 109,49 508,60 92,47 92,47 364,95 1.048,87 0,00 10.000,00
COCINERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 0,00 0,00 228,10 27,37 4.650,97 3.000,00 6.201,29 2.433,03 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 15.503,22 1.650,00 0,00 109,49 511,61 93,02 93,02 364,95 1.055,08 0,00 10.000,00
COCINERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 602,17 0,00 228,10 27,37 5.253,14 3.000,00 7.004,19 2.433,03 1.000,00 1.200,00 535,00 1.000,00 1.650,00 17.510,47 1.650,00 0,00 109,49 577,85 105,06 105,06 364,95 1.191,68 0,00 10.000,00
COCINERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 0,00 0,00 228,10 27,37 4.650,97 3.000,00 6.201,29 2.433,03 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 15.503,22 1.650,00 0,00 109,49 511,61 93,02 93,02 364,95 1.055,08 0,00 10.000,00
COCINERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 602,17 0,00 228,10 27,37 5.253,14 3.000,00 7.004,19 2.433,03 1.000,00 1.200,00 535,00 1.000,00 1.650,00 17.510,47 1.650,00 0,00 109,49 577,85 105,06 105,06 364,95 1.191,68 0,00 10.000,00
COCINERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 0,00 0,00 228,10 0,00 4.623,59 3.000,00 6.164,79 2.433,03 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 15.411,98 1.650,00 0,00 109,49 508,60 92,47 92,47 364,95 1.048,87 0,00 10.000,00
COCINERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 0,00 0,00 228,10 27,37 4.650,97 3.000,00 6.201,29 2.433,03 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 15.503,22 1.650,00 0,00 109,49 511,61 93,02 93,02 364,95 1.055,08 0,00 10.000,00
COCINERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 602,17 0,00 228,10 27,37 5.253,14 3.000,00 7.004,19 2.433,03 1.000,00 1.200,00 535,00 1.000,00 1.650,00 17.510,47 1.650,00 0,00 109,49 577,85 105,06 105,06 364,95 1.191,68 0,00 10.000,00
COCINERO 0,5 0,5 1.824,77 1.824,77 182,48 182,48 16,05 351,27 0,00 114,05 13,69 2.684,78 1.500,00 3.579,70 1.216,51 0,00 600,00 267,50 500,00 825,00 8.949,25 825,00 520,00 54,74 295,33 53,70 53,70 182,48 609,05 0,00 5.000,00
TOTAL COCINERO 10,5 10,5 38320,17 0,00 38.320,17 3.832,02 3.832,02 176,55 2.157,79 0,00 2.395,01 177,92 50.891,47 31.500,00 67.855,29 25.546,78 4.000,00 12.600,00 2.407,50 3.500,00 17.325,00 169.638,23 17.325,00 1.560,00 1.149,61 5.598,06 1.017,83 1.017,83 3.832,02 11.544,82 0,00 105.000,00
CAPITAN DE MESONERO 2 2
CAPITAN DE MESONERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 0,00 0,00 228,10 0,00 4.623,59 3.000,00 6.164,79 2.433,03 1.000,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 15.411,98 1.650,00 1.040,00 109,49 508,60 92,47 92,47 364,95 1.048,87 0,00 10.000,00
CAPITAN DE MESONERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 602,17 0,00 228,10 27,37 5.253,14 3.000,00 7.004,19 2.433,03 0,00 1.200,00 535,00 1.000,00 1.650,00 17.510,47 1.650,00 1.040,00 109,49 577,85 105,06 105,06 364,95 1.191,68 0,00 10.000,00
TOTAL CAPITAN DE MESONERO 2 2 7.299,08 0,00 7.299,08 729,91 729,91 32,10 602,17 0,00 456,19 27,37 9.876,73 6.000,00 13.168,98 4.866,05 1.000,00 2.400,00 535,00 1.000,00 3.300,00 32.922,45 3.300,00 2.080,00 218,97 1.086,44 197,53 197,53 729,91 2.240,56 0,00 20.000,00
BARMAN 2,5 2,5

BARMAN 1 1 3.198,14 3.198,14 319,81 319,81 16,05 0,00 0,00 199,88 0,00 4.053,70 3.000,00 5.404,94 2.132,09 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 13.512,34 1.650,00 1.040,00 95,94 445,91 81,07 81,07 319,81 919,59 0,00 10.000,00
BARMAN 1 1 3.198,14 3.198,14 319,81 319,81 16,05 527,69 0,00 199,88 23,99 4.605,38 3.000,00 6.140,51 2.132,09 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 15.351,27 1.650,00 1.040,00 95,94 506,59 92,11 92,11 319,81 1.044,74 0,00 10.000,00
BARMAN 0,5 0,5 1.599,07 1.599,07 159,91 159,91 16,05 307,82 0,00 99,94 11,99 2.354,69 1.500,00 3.139,59 1.066,05 0,00 600,00 267,50 500,00 825,00 7.848,97 825,00 520,00 47,97 259,02 47,09 47,09 159,91 534,17 0,00 5.000,00
TOTAL BARMAN 2,5 2,5 7.995,35 0,00 7.995,35 799,54 799,54 48,15 835,51 0,00 499,71 35,98 11.013,77 7.500,00 14.685,03 5.330,23 0,00 3.000,00 267,50 500,00 4.125,00 36.712,58 4.125,00 2.600,00 239,86 1.211,51 220,28 220,28 799,54 2.498,49 0,00 25.000,00
BARISTAS 2 2
BARISTAS 1 1 3.198,14 3.198,14 319,81 319,81 16,05 0,00 0,00 199,88 0,00 4.053,70 3.000,00 5.404,94 2.132,09 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 13.512,34 1.650,00 1.040,00 95,94 445,91 81,07 81,07 319,81 919,59 0,00 10.000,00
BARISTAS 1 1 3.198,14 3.198,14 319,81 319,81 16,05 527,69 0,00 199,88 23,99 4.605,38 3.000,00 6.140,51 2.132,09 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 15.351,27 1.650,00 1.040,00 95,94 506,59 92,11 92,11 319,81 1.044,74 0,00 10.000,00
TOTAL BARISTAS 2 2 6.396,28 0,00 6.396,28 639,63 639,63 32,10 527,69 0,00 399,77 23,99 8.659,08 6.000,00 11.545,44 4.264,19 0,00 2.400,00 0,00 0,00 3.300,00 28.863,61 3.300,00 2.080,00 191,89 952,50 173,18 173,18 639,63 1.964,33 0,00 20.000,00
MESONEROS 15,5 15,5

MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 535,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 20,60 3.504,41 3.000,00 4.672,55 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.681,37 1.650,00 1.040,00 82,40 385,49 70,09 70,09 274,67 794,98 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 453,21 0,00 171,67 20,60 3.957,62 3.000,00 5.276,83 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 13.192,07 1.650,00 1.040,00 82,40 435,34 79,15 79,15 274,67 897,79 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 453,21 0,00 171,67 20,60 3.957,62 3.000,00 5.276,83 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 1.000,00 1.650,00 13.192,07 1.650,00 1.040,00 82,40 435,34 79,15 79,15 274,67 897,79 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 535,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 0,5 0,5 1.373,37 1.373,37 137,34 137,34 16,05 264,37 0,00 85,84 10,30 2.024,60 1.500,00 2.699,47 915,58 0,00 600,00 267,50 500,00 825,00 6.748,68 825,00 520,00 41,20 222,71 40,49 40,49 137,34 459,29 0,00 5.000,00
MESONERO 0,5 0,5 1.373,37 1.373,37 137,34 137,34 16,05 264,37 0,00 85,84 10,30 2.024,60 1.500,00 2.699,47 915,58 0,00 600,00 267,50 500,00 825,00 6.748,68 825,00 520,00 41,20 222,71 40,49 40,49 137,34 459,29 0,00 5.000,00
MESONERO 0,5 0,5 1.373,37 1.373,37 137,34 137,34 16,05 264,37 0,00 85,84 10,30 2.024,60 1.500,00 2.699,47 915,58 0,00 600,00 267,50 500,00 825,00 6.748,68 825,00 520,00 41,20 222,71 40,49 40,49 137,34 459,29 0,00 5.000,00
TOTAL MESONEROS 15,5 15,5 42.574,47 0,00 42.574,47 4.257,45 4.257,45 272,85 1.699,55 0,00 2.660,90 92,70 55.815,37 46.500,00 74.420,49 28.382,98 0,00 18.600,00 1.872,50 2.500,00 25.575,00 186.051,22 25.575,00 16.120,00 1.277,23 6.139,69 1.116,31 1.116,31 4.257,45 12.661,82 0,00 155.000,00
AYUDANTE DE PASTELERO 3 3
AYUDANTE DE PASTELERO 1 1 2.295,35 2.295,35 229,54 229,54 16,05 0,00 0,00 143,46 17,22 2.931,14 3.000,00 3.908,19 1.530,23 1.000,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 9.770,48 1.650,00 0,00 68,86 322,43 58,62 58,62 229,54 664,94 0,00 10.000,00
TOTAL AYUDANTE PASTELERO 3 3 6.886,05 0,00 6.886,05 688,61 688,61 48,15 0,00 0,00 430,38 51,65 8.793,43 9.000,00 11.724,58 4.590,70 3.000,00 3.600,00 0,00 0,00 4.950,00 29.311,45 4.950,00 0,00 206,58 967,28 175,87 175,87 688,61 1.994,81 0,00 30.000,00
AYUDANTE DE COCINERO 10,5 10,5
AYUDANTE DE COCINERO 1 1 2.295,35 2.295,35 229,54 229,54 16,05 0,00 0,00 143,46 0,00 2.913,93 3.000,00 3.885,24 1.530,23 1.000,00 1.200,00 535,00 0,00 1.650,00 9.713,10 1.650,00 0,00 68,86 320,53 58,28 58,28 229,54 661,03 0,00 10.000,00
AYUDANTE DE COCINERO 1 1 2.295,35 2.295,35 229,54 229,54 16,05 0,00 0,00 143,46 0,00 2.913,93 3.000,00 3.885,24 1.530,23 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 9.713,10 1.650,00 0,00 68,86 320,53 58,28 58,28 229,54 661,03 0,00 10.000,00
AYUDANTE DE COCINERO 1 1 2.295,35 2.295,35 229,54 229,54 16,05 0,00 0,00 143,46 0,00 2.913,93 3.000,00 3.885,24 1.530,23 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 9.713,10 1.650,00 1.040,00 68,86 320,53 58,28 58,28 229,54 661,03 0,00 10.000,00
AYUDANTE DE COCINERO 1 1 2.295,35 2.295,35 229,54 229,54 16,05 378,73 0,00 143,46 17,22 3.309,88 3.000,00 4.413,17 1.530,23 1.000,00 1.200,00 0,00 1.000,00 1.650,00 11.032,92 1.650,00 0,00 68,86 364,09 66,20 66,20 229,54 750,85 0,00 10.000,00
AYUDANTE DE COCINERO 1 1 2.295,35 2.295,35 229,54 229,54 16,05 378,73 0,00 143,46 17,22 3.309,88 3.000,00 4.413,17 1.530,23 1.000,00 1.200,00 0,00 1.000,00 1.650,00 11.032,92 1.650,00 0,00 68,86 364,09 66,20 66,20 229,54 750,85 0,00 10.000,00
AYUDANTE DE COCINERO 1 1 2.295,35 2.295,35 229,54 229,54 16,05 0,00 0,00 143,46 0,00 2.913,93 3.000,00 3.885,24 1.530,23 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 9.713,10 1.650,00 1.040,00 68,86 320,53 58,28 58,28 229,54 661,03 0,00 10.000,00
AYUDANTE DE COCINERO 0,5 0,5 1.147,68 1.147,68 114,77 114,77 16,05 220,93 0,00 71,73 8,61 1.694,52 1.500,00 2.259,37 765,12 0,00 600,00 267,50 500,00 825,00 5.648,42 825,00 520,00 34,43 186,40 33,89 33,89 114,77 384,41 0,00 5.000,00
TOTAL AYUDANTE DE COCINERO 10,5 10,5 24101,175 0,00 24.101,18 2.410,12 2.410,12 176,55 978,39 0,00 1.506,32 94,68 31.677,36 31.500,00 42.236,48 16.067,45 3.000,00 12.600,00 802,50 2.500,00 17.325,00 105.591,20 17.325,00 2.600,00 723,04 3.484,51 633,55 633,55 2.410,12 7.186,07 0,00 105.000,00
AYUDANTE DE BARMAN 2,5 2,5
AYUDANTE DE BARMAN 1 1 2.295,35 2.295,35 229,54 229,54 16,05 0,00 0,00 143,46 17,22 2.931,14 3.000,00 3.908,19 1.530,23 1.000,00 1.200,00 535,00 0,00 1.650,00 9.770,48 1.650,00 0,00 68,86 322,43 58,62 58,62 229,54 664,94 0,00 10.000,00
AYUDANTE DE BARMAN 1 1 2.295,35 2.295,35 229,54 229,54 16,05 0,00 0,00 143,46 17,22 2.931,14 3.000,00 3.908,19 1.530,23 1.000,00 1.200,00 535,00 0,00 1.650,00 9.770,48 1.650,00 0,00 68,86 322,43 58,62 58,62 229,54 664,94 0,00 10.000,00
AYUDANTE DE BARMAN 0,5 0,5 1.147,68 1.147,68 114,77 114,77 16,05 220,93 0,00 71,73 8,61 1.694,52 1.500,00 2.259,37 765,12 0,00 600,00 267,50 500,00 825,00 5.648,42 825,00 520,00 34,43 186,40 33,89 33,89 114,77 384,41 0,00 5.000,00
TOTAL AYUDANTE DE BARMAN 2,5 2,5 5.738,38 0,00 5.738,38 573,84 573,84 48,15 220,93 0,00 358,65 43,04 7.556,81 7.500,00 10.075,75 3.825,58 2.000,00 3.000,00 1.337,50 500,00 4.125,00 25.189,38 4.125,00 520,00 172,15 831,25 151,14 151,14 573,84 1.714,28 0,00 25.000,00
STEWARD 8,5 8,5
STEWARD 1 1 2.047,48 2.047,48 409,50 307,12 16,05 0,00 0,00 127,97 0,00 2.908,12 3.000,00 3.877,49 2.047,48 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 9.693,72 1.650,00 1.040,00 61,42 319,89 58,16 58,16 204,75 659,71 0,00 10.000,00
STEWARD 1 1 2.047,48 2.047,48 409,50 307,12 16,05 0,00 0,00 127,97 0,00 2.908,12 3.000,00 3.877,49 2.047,48 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 9.693,72 1.650,00 0,00 61,42 319,89 58,16 58,16 204,75 659,71 0,00 10.000,00
STEWARD 1 1 2.047,48 2.047,48 409,50 307,12 16,05 337,83 0,00 127,97 15,36 3.261,31 3.000,00 4.348,41 2.047,48 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 10.871,02 1.650,00 0,00 61,42 358,74 65,23 65,23 204,75 739,83 0,00 10.000,00
STEWARD 1 1 2.047,48 2.047,48 409,50 307,12 16,05 0,00 0,00 127,97 0,00 2.908,12 3.000,00 3.877,49 2.047,48 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 9.693,72 1.650,00 0,00 61,42 319,89 58,16 58,16 204,75 659,71 0,00 10.000,00
STEWARD 1 1 2.047,48 2.047,48 409,50 307,12 16,05 337,83 0,00 127,97 15,36 3.261,31 3.000,00 4.348,41 2.047,48 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 10.871,02 1.650,00 0,00 61,42 358,74 65,23 65,23 204,75 739,83 0,00 10.000,00
STEWARD 1 1 2.047,48 2.047,48 409,50 307,12 16,05 0,00 0,00 127,97 0,00 2.908,12 3.000,00 3.877,49 2.047,48 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 9.693,72 1.650,00 0,00 61,42 319,89 58,16 58,16 204,75 659,71 0,00 10.000,00
STEWARD 1 1 2.047,48 2.047,48 409,50 307,12 16,05 337,83 0,00 127,97 15,36 3.261,31 3.000,00 4.348,41 2.047,48 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 10.871,02 1.650,00 0,00 61,42 358,74 65,23 65,23 204,75 739,83 0,00 10.000,00
STEWARD 1 1 2.047,48 2.047,48 409,50 307,12 16,05 0,00 0,00 127,97 0,00 2.908,12 3.000,00 3.877,49 2.047,48 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 9.693,72 1.650,00 0,00 61,42 319,89 58,16 58,16 204,75 659,71 0,00 10.000,00
STEWARD 0,5 0,5 1.023,74 1.023,74 102,37 102,37 16,05 197,07 0,00 63,98 7,68 1.513,27 1.500,00 2.017,69 682,49 0,00 600,00 267,50 500,00 825,00 5.044,23 825,00 520,00 30,71 166,46 30,27 30,27 102,37 343,29 0,00 5.000,00
TOTAL STEWARD 8,5 8,5 17.403,58 0,00 17.403,58 3.378,34 2.559,35 144,45 1.210,57 0,00 1.087,72 53,75 25.837,76 25.500,00 34.450,35 17.062,33 0,00 10.200,00 267,50 500,00 14.025,00 86.125,88 14.025,00 1.560,00 522,11 2.842,15 516,76 516,76 1.740,36 5.861,34 0,00 85.000,00
CAJEROS 4,5 4,5
CAJERO 1 1 2.746,74 2.746,74 549,35 412,01 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.895,82 3.000,00 5.194,43 2.746,74 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 12.986,07 1.650,00 1.040,00 82,40 428,54 77,92 77,92 274,67 883,77 0,00 10.000,00
CAJERO 1 1 2.746,74 2.746,74 549,35 412,01 16,05 453,21 0,00 171,67 20,60 4.369,63 3.000,00 5.826,18 2.746,74 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 14.565,44 1.650,00 0,00 82,40 480,66 87,39 87,39 274,67 991,26 0,00 10.000,00
CAJERO 1 1 2.746,74 2.746,74 549,35 412,01 16,05 453,21 0,00 171,67 20,60 4.369,63 3.000,00 5.826,18 2.746,74 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 14.565,44 1.650,00 0,00 82,40 480,66 87,39 87,39 274,67 991,26 0,00 10.000,00
CAJERO 1 1 2.746,74 2.746,74 549,35 412,01 16,05 453,21 0,00 171,67 20,60 4.369,63 3.000,00 5.826,18 2.746,74 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 14.565,44 1.650,00 0,00 82,40 480,66 87,39 87,39 274,67 991,26 0,00 10.000,00
CAJERO 0,5 0,5 1.373,37 1.373,37 137,34 137,34 16,05 264,37 0,00 85,84 10,30 2.024,60 1.500,00 2.699,47 915,58 0,00 600,00 267,50 500,00 825,00 6.748,68 825,00 520,00 41,20 222,71 40,49 40,49 137,34 459,29 0,00 5.000,00
TOTAL CAJEROS 4,5 4,5 12.360,33 0,00 12.360,33 2.334,73 1.785,38 80,25 1.624,01 0,00 772,52 72,10 19.029,32 13.500,00 25.372,43 11.902,54 0,00 5.400,00 267,50 500,00 7.425,00 63.431,08 7.425,00 1.560,00 370,81 2.093,23 380,59 380,59 1.236,03 4.316,84 0,00 45.000,00 TOTAL
TOTAL GASTO MENSUAL OPERATIVO 70 70 207.769,66 0,00 207.769,66 23.513,65 22.372,92 1.187,70 11.495,96 0,00 12.985,60 857,57 280.183,06 17.500,00 31.131,45 12.302,95 1.166,67 7.000,00 757,92 1.250,00 9.625,00 77.828,63 115.500,00 36.400,00 6.233,09 30.820,14 5.603,66 5.603,66 20.776,97 63.560,05 0,00 58.333,33 781.576,56
TOTAL GASTO ANUAL OPERATIVO 70 70 2.493.235,86 0,00 2.493.235,86 282.163,75 268.475,06 14.252,40 137.951,55 0,00 155.827,24 10.290,80 3.362.196,67 210.000,00 373.577,41 147.635,37 14.000,00 84.000,00 9.095,00 15.000,00 115.500,00 933.943,52 1.386.000,00 436.800,00 74.797,08 369.841,63 67.243,93 67.243,93 249.323,59 762.720,54 0,00 700.000,00 9.378.918,67
SALARIO BENEFICOS ECONOMICOS BENEFICIOS APORTES PATRONALES
BONO DE FONDO DE
TOTAL SALARIO CAJA DE H.CM,
SUELDO DIA EXTRA ALTURA HORAS AYUDA POR PENSION Y S.S.O S.P.F F.A.O 2 DIAS
SUELDO BONO BONO BONO HORAS EXTRA INCREMENTO EN DOTACION DE BONO BONO DE UTILES AYUDA POR AYUDA POR INTEGRAL CESTA AHORRO FIDEICOMISO ACCIDENTES
NOMBRES Y APELLIDOS C.I. CARGO F M V TOTAL COMPENS. BASE MAS LUNES O DIA (Montaña, EXTRA NACIMIENTO JUGUETE GUARDERIA JUBILACION (APORTE (APORTE (APORTE ADICIONALES
BASE DOMINICAL NOCTURNO ALOJAM. NOCTURNAS SALARIO UNIFORMES VACACIONAL ESTABILIDAD ESC MATRIMONO DEFUNCION (CALCULO TICKTES (APORTE ART. 108 L.O.T PERSONALES Y
COMPENS. FERIADO Aguada, DIURNAS DE HIJO (APORTE PATRONAL) PATRONAL) PATRONAL) 108 L.O.T
NORMAL AGUINALDO) PATRONAL) VIDA
Loma R, PATRONAL)
COCINERO 2 2
COCINERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 0,00 0,00 228,10 0,00 4.623,59 3.000,00 6.164,79 2.433,03 1.000,00 1.200,00 535,00 0,00 1.650,00 15.411,98 1.650,00 0,00 109,49 508,60 92,47 92,47 364,95 1.048,87 0,00 10.000,00
COCINERO 1 1 3.649,54 3.649,54 364,95 364,95 16,05 0,00 0,00 228,10 0,00 4.623,59 3.000,00 6.164,79 2.433,03 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 15.411,98 1.650,00 0,00 109,49 508,60 92,47 92,47 364,95 1.048,87 0,00 10.000,00
TOTAL COCINERO 2 2 7299,08 0,00 7.299,08 729,91 729,91 32,10 0,00 0,00 456,19 0,00 9.247,19 6.000,00 12.329,58 4.866,05 1.000,00 2.400,00 535,00 0,00 3.300,00 30.823,96 3.300,00 0,00 218,97 1.017,19 184,94 184,94 729,91 2.097,74 0,00 20.000,00
MESONEROS 4 4
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 535,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
MESONERO 1 1 2.746,74 2.746,74 274,67 274,67 16,05 0,00 0,00 171,67 0,00 3.483,81 3.000,00 4.645,08 1.831,16 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 11.612,70 1.650,00 1.040,00 82,40 383,22 69,68 69,68 274,67 790,31 0,00 10.000,00
TOTAL MESONEROS 4 4 10.986,96 0,00 10.986,96 1.098,70 1.098,70 64,20 0,00 0,00 686,69 0,00 13.935,24 12.000,00 18.580,32 7.324,64 0,00 4.800,00 535,00 0,00 6.600,00 46.450,79 6.600,00 4.160,00 329,61 1.532,88 278,70 278,70 1.098,70 3.161,23 0,00 40.000,00
AYUDANTE DE COCINERO 2 2
AYUDANTE DE COCINERO 1 1 2.295,35 2.295,35 229,54 229,54 16,05 0,00 0,00 143,46 0,00 2.913,93 3.000,00 3.885,24 1.530,23 1.000,00 1.200,00 535,00 0,00 1.650,00 9.713,10 1.650,00 0,00 68,86 320,53 58,28 58,28 229,54 661,03 0,00 10.000,00
TOTAL AYUDANTE DE COCINERO 2 2 4590,7 0,00 4.590,70 459,07 459,07 32,10 0,00 0,00 286,92 0,00 5.827,86 6.000,00 7.770,48 3.060,47 1.000,00 2.400,00 535,00 0,00 3.300,00 19.426,20 3.300,00 0,00 137,72 641,06 116,56 116,56 459,07 1.322,06 0,00 20.000,00
STEWARD 2 2
STEWARD 1 1 2.047,48 2.047,48 409,50 307,12 16,05 0,00 0,00 127,97 0,00 2.908,12 3.000,00 3.877,49 2.047,48 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 9.693,72 1.650,00 1.040,00 61,42 319,89 58,16 58,16 204,75 659,71 0,00 10.000,00
STEWARD 1 1 2.047,48 2.047,48 409,50 307,12 16,05 0,00 0,00 127,97 0,00 2.908,12 3.000,00 3.877,49 2.047,48 0,00 1.200,00 0,00 0,00 1.650,00 9.693,72 1.650,00 0,00 61,42 319,89 58,16 58,16 204,75 659,71 0,00 10.000,00
TOTAL STEWARD 2 2 4.094,96 0,00 4.094,96 818,99 614,24 32,10 0,00 0,00 255,94 0,00 5.816,23 6.000,00 7.754,97 4.094,96 0,00 2.400,00 0,00 0,00 3.300,00 19.387,44 3.300,00 1.040,00 122,85 639,79 116,32 116,32 409,50 1.319,42 0,00 20.000,00
TOTAL GASTO MENSUAL OPERATIVO 10 10 26.971,70 0,00 26.971,70 3.106,67 2.901,92 160,50 0,00 0,00 1.685,73 0,00 34.826,52 2.500,00 3.869,61 1.612,18 166,67 1.000,00 133,75 0,00 1.375,00 9.674,03 16.500,00 5.200,00 809,15 3.830,92 696,53 696,53 2.697,17 7.900,46 0,00 8.333,33 101.821,84
TOTAL GASTO ANUAL OPERATIVO 10 10 107.886,80 0,00 107.886,80 12.426,66 11.607,67 642,00 0,00 0,00 6.742,93 0,00 139.306,06 10.000,00 15.478,45 6.448,71 666,67 4.000,00 535,00 0,00 5.500,00 38.696,13 66.000,00 20.800,00 3.236,60 15.323,67 2.786,12 2.786,12 10.788,68 31.601,84 0,00 33.333,33 407.287,38

Ayb La Montana STM

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA

PLAN OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CASO: RESTAURANTE LA MONTAÑA.

AUTOR: LEVIT MOISES LACRUZ PUENTES

TUTOR ACADÉMICO: MA. CAROLINA MALDONADO M.

TUTOR EMPRESARIAL: IÑIGO FONTOBA

MÉRIDA, JUNIO 2013

PROPUESTA DE PLAN OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE

AUTOR: LEVIT MOISES LACRUZ PUENTES

TUTOR: MA. CAROLINA MALDONADO M.

MÉRIDA, JUNIO 2013

A dios todo poderoso, quien me permitió conocerle y caminar de

A mi madre, quien es el sustento de alma, su ejemplo fue la clave

Mi padre, siempre fue mi ejemplo a seguir, una muestra clara de

Mis hermanos, ustedes me hicieron crecer, es un honor poder

Isabel (Mi vii), gracias por formar parte de mi crecimiento

Cata, gracias por cuidar de mí, admiro lo luchadora que eres,

Al Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos,

A todos los profesores que formaron parte de mi educación y

Lic. Carolina Maldonado, por su inmensa dedicación en su labor y

A todos mis compañeros, quienes me brindaron su amistad y

Quienes de una u otra manera permitieron este trabajo posible,

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS

PLAN OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CASO: RESTAURANTE LA MONTAÑA.

Autor: Levit Moisés Lacruz Puentes

Tutor: María Carolina Maldonado

Fecha: Junio de 2013

El presente trabajo tiene como finalidad aportar un Plan Operativo del

CARTA DE APROBACIÓN DEL AUTOR…………………...………………….. I

CARTA DE APROBACIÓN DEL JURADO……………………………………...II

ÍNDICE DE CUADROS…………………………………………………..……... VII

ÍNDICE DE ANEXOS……………………………………………………..…….. VIII

1.1.3 VENTEL C.A…………………………………………………….…….4

1.2.1 MISIÓN VENTEL……………………………………………………..6

1.2.2 VISIÓN VENTEL……………………………………………………...7

1.3 DESCRIPCIÓN DEL DESEMPEÑO DE PASANTIAS……………..7

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………....10

2.2 OBJETIVOS DE ESTUDIO…………………………………………..14

2.2.1 OBJETIVO GENERAL……………………………...…….. 14

2.4 ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN………………………………..15

3.1 BASES TEÓRICAS………………………..………………………………….17

3.2 DEFINICIÓN CARGO ALIMENTOS Y BEBIDAS…………………………33

4.1 TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN………………………...43

4.2 OBJETO DE ESTUDIO………………………………………………45

4.3 POBLACIÓN Y MUESTRA……………………………………….….45

4.4 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN………………………………………46

4.5 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

DIAGNOSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIÓN……………………….48

5.1 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS………………48

6.1.2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………….…. 2

6.1.4 MARCO JURÍDICO…………………………………………….…….3

6.1.5 DEPENDENCIAS ADMINISTRATIVAS…………………….…….. 5

CAPÍTULO II SISTEMA TELEFERICO DE MÉRIDA…………………….……..6

6.II.1.1 RESTAURANT LA MONTAÑA…………………………………….……..6

6.II.2 BASE DE CALCULO Y DESCRIPCIÓN DE LA FICHA……………….…7

6.II.2.2 DESCRIPCIÓN DE UNA FICHA PARA LA ELABORACION DEL

6.II.4 CALCULO DE GASTOS DEL PERSONAL, MATERIAL, SUMINISTROS

TABLA N° 1: AÑOS EXPERIENCIA……………………………………….……48

FIGURA N° 1: ELEMENTOS DE LA PROGAMACIÓN……………………..…22

FIGURA N° 2: ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y