Introducción

En el presente estudio tenemos los ácidos cis y tras y los efectos que provocan en el área de

la salud. Primeramente, tenemos que un acido graso es una biomolécula con un único grupo

carboxílico -COOH- y cadena lineal entre los que se encuentran los ácidos saturados

producidos por hidrolisis de las grasas. Y los ácidos grasos insaturados los de dobles

enlaces.

Por otra parte, tenemos los ácidos insaturados que se encuentran en una configuración “cis”

en condiciones fisiológicas; estas configuraciones cis imponen un codo con ángulo agudo

en la cadena de hidrocarburos.

En cuanto a los ácidos grasos trans inhiben la de saturación y el alargamiento del ácido

linoleico y el ácido α-linoleico (ácidos grasos esenciales, que el cuerpo humano no puede

sintetizar o producir por si solo) los cuales son claves para el desarrollo del cerebro y los

órganos fetales.
Antes de hablar de a lleno sobre los ácidos grasos cis y trans y como estos afectan a la salud

debemos conocer sobre la hidrogenación que se utiliza para conferir propiedades

funcionales a los líquidos generalmente con un alto contenido de ácidos grasos insaturados.

Con frecuencia los átomos del carbono del doble enlace se encuentran al mismo lado de la

cadena carbonada, es decir son cis. El proceso de hidrogenación reconfigura algunos de los

dobles enlaces y los átomos de carbono rotan a los lados opuestos de la cadena. Esta

configuración es la que se conoce como trans, término que significa a través en latín, es

decir que los átomos de carbón están atravesados.

La isomería cis es siempre la forma encontrada en las grasas naturales, caracterizada por la

mayor reactividad, un más bajo punto de fusión y, algo muy importante, una no muy buena

predisposición para acomodarse dentro de los cristales grasos.

Los ácidos insaturados mas comunes son; oleico, linoleico, gamma linoleico, linoleico,

araquidónico y eicosanoico.

Las fuentes más frecuentes a través de las cuales llegan los ácidos grasos a nosotros son las

margarinas, las grasas de repostería y las confiterías. Normalmente requieren de la

presencia de ácidos grasos trans dentro de su proceso y se encuentran en aquellos productos

que tienen un alto porcentaje de aceite altamente hidrogenado, pero también se encuentran

en 5% en los productos lácticos y en los cárnicos, ya que se producen en el proceso de

fermentación de los fumen. Del 5 al 40% se encuentran en los productos procesados

En la dieta normal se ingieren los ácidos cis y los ácidos grasos trans, no solamente de las

fuentes vegetales modificadas, sino también de las fuentes naturales como la leche, la carne

y la mantequilla. En el proceso de hidrogenación se puede manipular este contenido de

ácidos grasos trans poliinsaturados

Las principales fuentes de grasas trans presentes en los alimentos son tres:

1. El proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites para su uso en

margarinas y grasas para pastelería.

2. El calentamiento y la cocción de aceites a altas temperaturas.

3. La transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en el rumen de

animales como las vacas y las ovejas (que pasan luego a la grasa, la carne y la leche

del rumiante).

¿Como afecta las grasas trans en la salud?

→ Afecta el perfil lipídico

→ Colesterol

→ Enfermedades cardiovasculares

→ Infarto de miocardio

→ Resistencia a la insulina, síndrome metabólico y diabetes

→ Cáncer

→ Depresión de la respuesta inmune

→ Utilización de ácidos grasos esenciales

 → Afecta en lactancia materna, peso y longitud al nacer - Retrasa el crecimiento y la

maduración del cerebro

→ Afecta en la Síntesis de hormonas y paredes celulares defectuosas

En cuanto las grasas cis son consideradas como las grasas buenas. En este grupo

encontramos la omega 6 y omega 3.

Las primeras tienen la capacidad de disminuir fuertemente el colesterol malo, tienen

propiedades antiinflamatorias y tienden a disminuir el riesgo de enfermedad coronaria. Las

omegas 3 también son necesarias para el organismo, siendo saludables para la piel, son

anticancerígenas y benefician la salud mental. Los alimentos con las grasas más saludables

son; el aceite de oliva, que es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados. El aguacate

también tiene ácidos grasos monoinsaturados. El pescado, los aceites de girasol y maíz, los

frutos secos, etc. que son ricos en ácidos grasos poliinsaturados.

Conclusión

Los ácidos grasos son uniones lipídicas con diferente posicionamiento espacial de los

átomos carbono del doble enlace.

Primeramente, tenemos los ácidos grasos cis Se denomina grasa tipo cis a los acidos grasos

insaturados con al menos un doble enlace en configuración ‘cis’, en cuestión a las grasas

alimentarias no modificadas los ácidos monoinsaturados más abundantes pertenecen a la

familia o serie de ácidos grasos omega 9 (acido oleico).

Por otra parte, tenemos a los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados que se

forman de forma industrial al convertir aceite líquido en grasa sólida (proceso llamado

hidrogenación). También se conocen como ácidos grasos trans, aceites parcialmente

hidrogenados y grasas trans-colesterol.

Las grasas trans se encuentran en alimentos mencionados a continuación:

→ Empanizados y frituras

→ Manteca y margarina en barra

→ Pasteles, mezcla para pasteles, tarta, masa para tarta, donas

Bibliografía

→ Fitness lifestyle México. que son las grasas cis y trans. fitnesslifestyle.com.mx

→ Nutr. Hos, madrid ene./feb. 2012. ácidos grasos trans: un análisis del efecto de su

consumo en la salud humana, regulación del contenido en alimentos y alternativas

para disminuirlos. scielo.

→ Palmas - vol. 25 no. especial, tomo i, 2004. los ácidos grasos trans: debate entre la

industria de alimentos, científicos y consumidores. Palmas

→ julio catalán, Samuel Durán y Jairo torres. 2015; los ácidos grasos dietarios y su

relación con la salud. nutr hosp.