UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN

FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PERFIL DE PROYECTO DE GRADO

³DETERMINACION DE LA CINÉTICA DE DETERIORO DEL ACIDO

ASCORBICO EN EL JUGO DE MORA Y SU INFLUENCIA EN LOS ATRIBUTOS
DE CALIDAD.´

POSTULANTE:

Sucre - Bolivia

2021
 CONTENIDO

1. ANTECEDENTES........................................................................................................................ 1
2. JUSTIFICACION ......................................................................................................................... 2
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................... 3
3.1. Identificación del problema ....................................................................................................... 3
3.2. Formulación del problema ......................................................................................................... 4
4. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 4
4.1. Objetivo General ........................................................................................................................ 4
4.2. Objetivos Específicos.................................................................................................................. 4
5. METODOLOGIA Y DESARROLLO DEL PROYECTO ........................................................... 4
5.1. Tipos de Investigación ................................................................................................................ 4
5.2. Desarrollo del Proyecto.............................................................................................................. 5
6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ........................................................................................ 7
7. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 8
1. ANTECEDENTES

La mora es una fruta comestible de la familia de las rosáceas, son extremadamente ricas en
antioxidantes, fibra, vitamina C y otros nutrientes que favorecen la salud, conocidos por
proteger contra la inflamación, el cáncer, las enfermedades neurológicas y el envejecimiento,
se consume. Sus usos más comunes son en la elaboración de mermeladas y jaleas, sola o con
otras bayas, así como en postres, pasteles y bizcochos. También se puede emplear para
fabricar jugos, licores, siropes y salsas, ya que combinan muy bien en recetas saladas.
(Patruzzello, 2021)

El ácido ascórbico es una sustancia blanca cristalina, muy soluble en agua. Tiende a oxidarse
con facilidad. No la afecta la luz, pero el calor excesivo la destruye, sobre todo cuando se
encuentra en una solución alcalina. Como es un agente antioxidante y reductor poderoso,
puede por lo tanto reducir la acción perjudicial de los radicales libres y es también importante
para mejorar la absorción del hierro no hemínico en alimentos de origen vegetal. (Latham,
2002)

La cinética química estudia la velocidad a la que se producen las reacciones químicas y

establece relaciones y mecanismos matemáticos que describen dichos fenómenos. Las
principales variables estudiadas en la cinética química de los sistemas alimentarios son la
concentración de reactivos, la temperatura, el pH y la actividad del agua. (Cavalieri y Reyes
De Corcuera, n.d.)

El núcleo de los estudios cinéticos sobre los cambios de calidad de los alimentos en el
tratamiento térmico consiste en cuantificar un atributo de calidad en función del tiempo de
calentamiento utilizando constantes de velocidad de reacción dependientes de la temperatura
una vez decidido el orden de las reacciones. El orden de la cinética se determina en función
de la bondad de ajuste de las observaciones a un modelo de orden de reacción
preseleccionado. La cinética de los cambios en la calidad de los alimentos suele seguir
reacciones de orden cero, de primer o de segundo orden. (Ling et al., 2015)

1
Sapei L. y Hwa L. (2014), estudiaron la degradación del ácido ascórbico en jugos de fresa
durante el almacenamiento, pues el principal problema de pérdida de calidad nutricional en
los jugos de fresa, que también determina su vida útil.
El objetivo de su investigación fue estudiar la cinética de degradación del Ácido Ascórbico
en 4 tipos diferentes de jugo de fresa frescos durante el almacenamiento e investigar el efecto
de las temperaturas de almacenamiento. Los resultados que obtuvieron mostraron que la
reacción de degradación del Ácido Ascórbico siguió modelos cinéticos de orden cero en
todos los tipos de jugos.

Páez et al. (2007), evaluaron la cinética de la degradación del ácido ascórbico en el jugo de
parchita maracuyá (fresco y pasteurizado a diferentes temperaturas de almacenamiento (0
°C, 10 °C, 25 °C, 40 °C, 60 °C). El jugo se caracterizó en términos de pH, acidez titulable,
sólidos solubles totales, relación grados Brix acidez y azucares totales. Obteniendo como
resultado que la cinética de la degradación del ácido ascórbico en jugo de parchita fresco y
pasteurizado es de orden cero para las temperaturas 0 °C, 25 °C, 40 °C y 60 °C.

2. JUSTIFICACION

En la actualidad la producción y comercialización de jugos va adquiriendo un papel de gran

importancia, para diferentes industrias de jugos es primordial garantizar a sus consumidores
un producto con la calidad adecuada.

El Ácido Ascórbico es el más lábil de los nutrientes, puede ser destruido fácilmente en los
procesos de almacenamiento y elaboración de los alimentos. El ácido ascórbico es
relativamente termoestable. Sin embargo, el ácido dehidroascorbato es fácilmente destruido
por el calor. La oxidación y la degradación térmica, son entre otras las más importantes en
la inestabilidad del Ácido Ascórbico en los productos alimenticios.

El ácido ascórbico es uno de los micronutrientes más relacionado con los productos
alimenticios derivados de frutas y verduras. Como esta vitamina es sensible a la oxidación
química y enzimática, así como soluble en agua, ella es utilizada como indicador en el
monitoreo de la calidad.

2
La retención de los atributos de calidad es crucial en los productos alimenticios, pues son
bastantes los cambios perjudiciales que acaecen en los alimentos durante su manipulación,
procesado y almacenamiento.

El jugo de mora es un producto alimenticio que puede experimentar perdidas de Acido

Ascórbico durante su procesamiento y periodo de almacenamiento. Por ello la importancia
de realizar estudios que permitan evaluar la pérdida de dicho acido en el jugo a diferentes
temperaturas y tiempo de almacenamiento, y determinar modelos cinéticos para predecir la
pérdida de la mismo.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1. Identificación del problema

Debido a la naturaleza de los alimentos como sistemas fisicoquímicos y biológicos activos,
la calidad de los alimentos es un estado dinámico hacia la reducción de niveles, por lo tanto,
para cada alimento en particular, existe un periodo finito luego de su producción, en el cual
este va a retener los niveles de calidad sensoriales y de inocuidad bajo condiciones de
almacenamiento establecidas. (Bolaños Ulate, 2015)

Todos los alimentos se hallan expuestos a pérdidas del contenido vitamínico que poseen, ya
sea en el periodo de elaboración o almacenamiento, esto porque son sensibles al calor, al
oxigeno del medio ambiente, a la luz o al material en el que es envasado, etc.

Por ser una sustancia que presenta alta inestabilidad, el ácido ascórbico es frecuentemente
utilizado como un índice de la calidad global de nutrientes de los alimentos durante el
procesamiento y almacenamiento. Además, las pérdidas de ácido ascórbico están
relacionadas con las reacciones deteriorantes que resultan en cambios indeseables de color
y sabor.

Por otra parte, es muy importante en la alimentación humana, ya que este micronutriente
ayuda en el metabolismo de la tirosina, en la producción de colágeno, fijación del hierro, en
la transformación del ácido fólico a ácido folínico, síntesis de lípidos y proteínas.
(Cabanillas y Aurora , 2020)

El Ácido Ascórbico es muy sensible a varios métodos de procesamiento y almacenamiento

de los alimentos, los factores que pueden influir en la naturaleza del mecanismo de

3
degradación incluyen la temperatura, concentración de sal y azúcar, pH, oxígeno, enzimas y
metales. (Sánchez et al, 2015)

3.2. Formulación del problema

¿Que influencia tendrá el deterioro del Ácido Ascórbico sobre los atributos de calidad en el
jugo de mora?

4. OBJETIVOS

4.1.Objetivo General
Determinar la cinética de deterioro del Ácido Ascórbico en el jugo de mora y su
influencia en los atributos de calidad.

4.2.Objetivos Específicos
- Realizar un análisis de las propiedades fisicoquímicas del producto (pH, °Bx, acidez).
- Mediante el proceso experimental (Método Volumétrico A.O.A.C) determinar la
concentración del Ácido Ascórbico.
- Determinar el orden de reacción con los datos experimentales obtenidos.
- Realizar el seguimiento de las propiedades fisicoquímicas de las muestras.
- Realizar un análisis sensorial del producto.

5. METODOLOGIA Y DESARROLLO DEL PROYECTO

5.1. Tipos de Investigación

La investigación que se desarrolla es de tipo experimental, pues trata de diseñar o
replicar un fenómeno cuyas variables son manipuladas en condiciones controladas. El
fenómeno a estudiar es medido a través de grupos de estudio y control, y según los
lineamientos del método científico.

4
5.2. Desarrollo del Proyecto

ESQUEMA 1. Diseño experimental

Compresión y planteamiento
del problema

Elección de factores y niveles

Selección de la variable
respuesta

Elección del tipo de diseño

experimental

Realización del experimento

Análisis de datos

Conclusiones y
recomendaciones

Fuente: (Montgomery, 2017)

ESQUEMA 2. Esquema general y etapas de la investigación

5
 Obtención de muestras

Codificación de las muestras

Pruebas físico químicas

Almacenamiento de las
muestras

Diseño factorial 2k

- Temperatura (A) Bajo - Alto

- Tiempo de
Almacenamiento (B) t1 ʹ t2

Determinación de la concentración del Ácido

Ascórbico por el Método Volumétrico A.O.A.C

Seguimiento de las
propiedades fisicoquímicas

Análisis sensorial del

producto

Determinar la cinética de deterioro del

Ácido Ascórbico

Interpretación y discusión de
resultados

Fuente: (Elaboración Propia)

ESQUEMA 3. Determinación del Ácido Ascórbico por el método volumétrico A.O.A.C.

6
 Preparación de la solución
2,6-diclorofenolindofenol

Normalización de la solución

Estandarización

Preparación de muestras

Reacción de la oxidación del Ácido Ascórbico

Valoración del Ácido Ascórbico

Fuente: (Elaboración Propia)

6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

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 FASES Y MES 1 2 3
ACTIVIDADES
SEMANA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
FASE 1. DISEÑO DEL
ANTEPROYECTO
Definición del problema y alcance
del proyecto

Elaboración del perfil del

proyecto

Corrección del perfil del proyecto

Presentación y defensa del perfil del
proyecto
FASE 2. DESARROLLO DEL
PROYECTO
Elaboración del capítulo I
Elaboración del capítulo II (Marco
teórico)
Elaboración del capítulo III (Materiales
y
Métodos)
Elaboración del capítulo IV
(Conclusiones y
Recomendaciones)

7. BIBLIOGRAFIA
- Sanchez, W. y Cortez, J., 2014. DETERMINACIÓN -DE LA VIDA ÚTIL DE LA

8
 BEBIDA A BASE DE JUGO DE REMOLACHA Y MIEL DE ABEJA
ELABORADA POR LA EMPRESA VIDA SALUDABLE DEL PERÚ E.I.R.L..
[Libro electrónico] Lambayeque-Perú, p.2. Disponible en:
<https://1library.co/document/zkwdrnmz-determinacion-bebida-
remolachaelaborada-empresa-vida-saludable-peru.html> [Consultado el 16 de junio
de 2021].
- Bolaños Ulate, B., 2015. Estimación de la vida útil de jugo secundario concentrado
de naranja (Citrus sinensis) almacenado en condiciones de refrigeración. [Libro
electrónico] San José, Costa Rica, p.4. Disponible en:
<http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/3608/1/39490.pdf
> [Consultado el 10 de junio de 2021].
- Sapei, L. and Hwa, L., 2014. Estudio sobre la cinética de la degradación de la
vitamina C en zumos de fresa frescos. [Libro electrónico] Indonesia, p.63. Disponible
en: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1876619614000096>
[Consultado el 20 de junio de 2021].
- Sánchez-Chávez, W., Cortez-Arredondo, J., Solano-Cornejo, M. and Vidaurre-Ruiz,
J., 2015. Kinetics of thermal degradation of betacyanins, betaxantins and vitamin C
in a juice-based drink beet (Beta vulgaris l.) and honey. [En línea] Scielo. Disponible
en:
<http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S20779917201500020
0004> [Consultado el 8 de Julio de 2021].
- Cabanillas, E. y Aurora, E., 2020. CINÉTICA DE DEGRADACIÓN DE VITAMINA
CY COLOR DE PULPA DE PITAHAYA (Hylocereaus monacanthus)
PASTEURIZADA . [Libro electrónico] Chiclayo - Perú, p.278. Disponible en:
<http://revistas.uss.edu.pe/index.php/tzh/article/view/1325/126> [Consultado el 24
de julio de 2021].