2.4.

Creacion de ICMSF
• Nace, entonces, la urgente necesidad de poner estricta atención a la
producción de alimentos y a sus buenas prácticas de fabricación y
manipulación, y a un completo conocimiento de los factores envueltos en
la contaminación microbiana y la determinación de las enfermedades.
(IAMS).
Con guía y enfocada a dos problemas:
a. Conocimiento e importancia de los microorganismos en alimentos
b. Establecer criterios microbiológicos (especificaciones y estándares) así
como métodos efectivos para detectarlos y contarlos.
(Mendoza,2002)
-
FUNDACION DE LA ICMSF
• En 1962, fecha de la creación de
la Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas
de los Alimentos (ICMSF) la cual
está formada por expertos
microbiológicos de diversos
países cuya labor es ad honorem
(de forma honoraria) y que
provienen de la industria de
alimentos.
(Mendoza,2002)
FUNCION DE LA ICMSF
• La ICMSF tiene el objetivo de
ofrecer información científica
básica para los gobiernos e
industrias en asuntos
relacionados con la seguridad
microbiológica de los alimentos.
Los productos principales de la
Comisión son los libros,
publicaciones científicas y otros
documentos.
(Guia simplificada,2006)
2.5. sub comisiones
En su inicio estuvo constituida por profesores y exalumnos del CLEIBA. A los
pocos años de trabajo, considera pertinente crear Subcomisiones donde
estuviesen también representados los países en desarrollo y así se crean 5
subcomisiones
En 2006, la ICMSF consta de 17 miembros, de 10 países diferentes, y tiene
3 subcomisiones activas:
• LAS (Subcomisión de America Latina) 1967 en Caracas bajo la presidencia
del Dr. Fernando Quevedo, del Perú, y la Dra. Josefina Gómez Ruiz, de
Venezuela,
• SEAS (Subcomisión de sud-este de Ásia)
• China-NEAS (Subcomisión de China e el Noreste Asiático).
(Guia simplificada,2006)
2.6. Efectos de la microbiología de
alimentos
Una vez descubierta la microbiología de los alimentos, entre los años
70 o siguientes, los científicos logran determinar que una gran cantidad
de microorganismos peligrosos producían enfermedades alimentarias.
Sin embargo, 50 años atrás, a pesar de tener conocimiento del
importante papel que tenían los alimentos en la difusión de ciertas
enfermedades, la microbiología de alimentos era considerada como
parte de la Microbiología General.
(Mendoza,2002)
Tomando un papel importante la microbiología de
alimentos gracias a dos grandes hechos.
Nace, la urgente necesidad de poner estricta
atención a la producción de alimentos y a sus buenas
prácticas de fabricación y manipulación, y a un
completo conocimiento de los factores envueltos
en la contaminación microbiana y la determinación
de las enfermedades. Llevando a importantes
descubrimientos. (Mendoza,2002)
Como la penicilina (antibiótico) descubierto por
Alexander Fleming en 1945. Que llego a salvar
muchas vidas.
2.7. Normalizacion de los alimentos
• En el año 90 se realizó una revisión de las normas de los países
Latinoamericanos y Centroamericanos Normas se hacía en forma
irregular y poco uniforme lo que dificultaba la comparación entre los
países.
• En el presente, la mayoría de los países tienen sus normas tomando
como base el libro N" 2 de la lCMSF y así, para ningún microbiólogo
de alimentos que hoy trabaje sin desconocer el porqué se han
aplicado los planes de 2 y 3 clases y saber el significado de: n, de c, de
m y M(3) al leer e interpretar una de las normas microbiológicas de
alimentos de cualquier país.
(Mendoza,2002)
BIBLIOGRAFIA
• file:///C:/Users/HP/Downloads/3409-Texto%20del%20art%C3%ADcul
o-11912-1-10-20140228%20(3).
pdf
• http://
www.icmsf.org/wp-content/uploads/2018/02/GuiaSimplificadosp.pdf
• (3) plan de muestreo pg 8 http://
www.anmat.gov.ar/alimentos/guia_de_interpretacion_resultados_mi
crobiologicos.pdf
4.7.1. Nutrientes
Valga la aclaración de que alimentación no es precisamente lo mismo
que nutrición.
¿ QUÉ ES NUTRICION ?
• La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos
animales y vegetales absorben de los alimentos los
nutrientes necesarios para la vida.
• La nutrición es importante porque es fundamental
para el funcionamiento y el mantenimiento de las
funciones vitales de los seres vivos.
NUTRIENTES DE LOS MICROORGANISMOS

• El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros

nutrientes va a determinar cual es el tipo de microorganismos capaz
de crecer en el alimento. La presencia de vitaminas, aminoácidos,
etc. va a permitir el crecimiento de algunos microorganismos más
exigentes a nivel nutricional. De manera general los hongos
constituyen el grupo de microorganismos nutricionalmente menos
exigentes, seguido de las levaduras y estas de las bacterias.

• Entre los nutrientes más comunes están: glucosa, oxígeno,

carbohidratos, nitratos, minerales, vitaminas.
 Nutrientes Universales
• Agua Las bacterias necesitan grandes cantidades de agua. De hecho,
salvo excepciones, se pueden considerar como organismos acuáticos.
Requieren cierto grado de humedad para crecer (el principal
constituyente del protoplasto bacteriano).
• CO2 Las bacterias crecen a la [0,03%] atmosférico de CO2, pero
algunas bacterias (Neisseria, Brucella), cuando se aíslan por primera
vez, requieren atmósferas enriquecidas, con 5-10% de CO2.
• Fosforo El fósforo se usa principalmente para la síntesis de los ácidos
nucleicos y los fosfolípidos, pero aparece también en coenzimas y en
proteínas. (orgánica o inorgánica)
Sales Minerales Las sales minerales son la fuente de aniones (p. ej.
el Cl-) y de cationes para la célula.
(K+):activación de enzimas, síntesis de proteínas.
(Mg++):estabiliza ribosomas, membranas y ácidos nucleicos. Participa de las
clorofilas y bacterioclorofilas de bacterias fotosintéticas.
(Ca++):cofactor de ciertas enzimas, como proteinasas.
(Fe++): Las moléculas de bacterias: sideróforos, capaces de captar ese hierro
(p.ej., hidroxamatos y enterobactina). Participa en muchas moléculas
implicadas en procesos de respiración, como citocromos y ferroproteínas no
hémicas (proteínas con Fe-S).
Entre otros (Mn++) , (Co++), El zinc, El molibdeno, El níquel.
Nutrientes particulares
Nitrógeno y Azufre     Concretamente, los elementos N y S (que
requieren todos los seres vivos) pueden ser captados por las bacterias
de modos muy distintos, dependiendo de sus capacidades
biosintéticas.
• La mayoría de bacterias fotosintéticas y muchas heterotrofas asimilan
estos elementos.
• Muchas bacterias heterotrofas pueden usar alguna forma reducida.
Fijacion de Nitrogeno
4.7.2. pH
El pH es un factor intrínseco donde los microorganismos pueden crecer
en una variada gama de pH que va desde pH = 2 para los acidófilos
hasta pH = 11 para alcalófilos. En general los microorganismos que
toleran pH ácidos no toleran pH alcalinos y viceversa.
Independientemente del pH que pueda soportar un microorganismo, es
importante conocer cuál es el pH óptimo para el crecimiento.
(Favela,2000)
La acidificación ha sido largamente utilizada en la industria alimentaria,
y también a nivel casero, como método capaz de aumentar el tiempo
de vida de los alimentos.
4.7.3. Potencial redox
Siendo un factor extrínseco. En otras palabras el poder oxidante y
reductor del propio alimento, este influye en el tipo de
microorganismos que crecerán en él y, por tanto, en las modificaciones
que tendrán lugar en el mismo.
Los microrganismos se han clasificado en aerobios cuando necesitan
oxígeno libre, anaerobios cuando crecen mejor en ausencia de oxígeno
libre, y facultativos cuando crecen bien tanto en aerobiosis como
anaérobiosis.
(Frazier-Westhoff,1993)
Un potencial elevado (oxidante) favorece el
crecimiento de los microorganismos aerobios,
aunque permitirá el crecimiento de los
facultativos, mientras que un potencial bajo
(reductor) favorece el crecimiento tanto de los
microorganismos anaerobios como el de los
facultativos. El crecimiento de un determinado
microorganismo puede modificar el potencial de
O-R de un alimento lo suficiente como para
impedir que crezcan otros. (Frazier-
Westhoff,1993)
BIBLIOGRAFIA

• (1) https://www.significados.com/nutricion/
• (2)http://
www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Mi
croorganismos_y_alimentos.pdf

• (3) https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/11nutrientes.htm
• (4) Microbiologia_Industrial_Libro.pdf