UNIDAD 2.

NORMAS Y
HÁBITOS HIGIÉNICOS
Manipulación de alimentos
Docente: Paula Andrea Arango Rendón
Correo: paula.arangoen@amigo.edu.co
DEFINICIONES
IMPORTANTES

• ALIMENTO. Todo producto natural o

artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesaria para
el desarrollo de los procesos biológicos.
Se entienden incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas y
aquellas sustancias con que se sazonan
algunos comestibles, y que se conocen
con el nombre genérico de especias.
BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
• Son los principios básicos y prácticos
generales de higiene en la
manipulación, preparación,
elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar
que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con
las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

• Es la garantía de que los

alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen
y consuman de acuerdo con el
uso al que se destina.
MANIPULADO
R DE
ALIMENTOS
• Es toda persona que interviene directamente,
en forma permanente u ocasional, en
actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
RESTAURANTE O
ESTABLECIMIENTO
GASTRONÓMICO

• Es todo establecimiento
fijo destinado a la
preparación, servicio,
expendio y consumo de
alimentos.
Condiciones del
establecimiento
• Estarán ubicados en lugares
aislados de cualquier foco de
insalubridad que represente
riesgos potenciales para la
contaminación del alimento.
• Su funcionamiento no debe
poner en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad.
 Condiciones del
establecimiento

• La edificación y sus instalaciones deben

estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza,
desinfección y control de plagas según
lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.

• Sus áreas deben ser independientes y

separadas físicamente de cualquier tipo
de vivienda y no pueden ser utilizadas
como dormitorio.
 Condiciones del
establecimiento

• No se permite la presencia de animales

en los establecimientos objeto de la
presente resolución, específicamente
en las áreas destinadas a la fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio.
• En los establecimientos contemplados
en el presente título, no se permite el
almacenamiento de elementos,
productos químicos o peligrosos ajenos
a las actividades propias realizadas en
este.
Condiciones del • Pisos construidos en material sanitario
establecimiento no poroso ni absorbente, de fácil
lavado y desinfección.
• Pisos construidos en material sanitario
no poroso ni absorbente, de fácil
lavado y desinfección.
• Pisos construidos en material sanitario
no poroso ni absorbente, de fácil
lavado y desinfección.
• Las uniones entre las paredes y entre
éstas y los pisos, deben estar selladas
y tener forma redondeada para
impedir la acumulación de suciedad y
facilitar la limpieza y desinfección.
Condiciones del
establecimiento
• Las ventanas y otras aberturas en las paredes
deben construirse de manera tal que se evite la
entrada y acumulación de polvo, suciedades, al
igual que el ingreso de plagas y facilitar la
limpieza y desinfección.
• Las ventanas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar diseñadas de tal
manera que se evite el ingreso de plagas y
otros contaminantes, y estar provistas con
malla anti-insecto de fácil limpieza y buena
conservación que sean resistentes a la limpieza
y la manipulación.
Condiciones del
establecimiento

• Las puertas deben tener superficie

lisa, no absorbente, deben ser
resistentes y de suficiente amplitud;
donde se precise, tendrán
dispositivos de cierre automático y
ajuste hermético.
ILUMINACiÓN

• Una adecuada y suficiente

iluminación natural o artificial, la cual
se obtendrá por medio de ventanas,
claraboyas, y lámparas
convenientemente distribuidas.
• Las lámparas, accesorios y otros
medios de iluminación del
establecimiento deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidos para
evitar la contaminación en caso de
ruptura.
 Condiciones del
establecimiento
• Recipientes con tapa para
almacenamiento de residuos en
suficiente cantidad.
• Suministro permanente de agua
potable y conexión a alcantarillado.
• El establecimiento debe disponer de
un tanque de almacenamiento de
agua con capacidad suficiente para
un día de trabajo, garantizando la
potabilidad de la misma.
Condiciones del establecimiento

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

• El manejo de residuos líquidos dentro del

establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con éste.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

• Los residuos sólidos que se generen deben ser

ubicados de manera tal que no representen riesgo de
contaminación al alimento, a los ambientes o
superficies de potencial contacto con éste.
• Los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente de las áreas de producción
• El establecimiento debe estar dotado de un sistema
de recolección y almacenamiento de residuos sólidos
INSTALACIONES SANITARIAS

• Deben disponer de instalaciones sanitarias en

cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y
vestidor.
• Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios
y proveerse de los recursos requeridos para la
higiene personal.
• Se deben instalar lavamanos con grifos de
accionamiento no manual dotados con dispensador
de jabón desinfectante, implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de manos.
• En las proximidades de los lavamanos se deben
colocar avisos o advertencias al personal sobre la
necesidad de lavarse las manos
EXPOSICIONES
• Tiempo: 15 minutos de Sustentación,5 minutos para preguntas.

• Diapositivas: Máximo 10.

• Contenido: tipo de microorganismo, enfermedad asociada, síntomas, que hacer en caso de intoxicación,
forma de prevenir la contaminación por este m.o, aplicación (un articulo científico en inglés que estudien el
microorganismo y alimentos: explicar brevemente mediante un infografía).

• Conclusiones: Breves y claras.

• Realizar una actividad lúdico - evaluativa

RECOMENDACIONES: no leer de hojas o celular.

EQUIPOS Y
UTENSILIOS

• Los restaurantes deben disponer de

suficiente cantidad de equipos y utensilios,
en buenas condiciones de mantenimiento,
fabricados con materiales sanitarios que no
contaminen los alimentos, que no sean
porosos ni absorbentes; con acabado liso y
sin grietas, defectos ni otras
irregularidades.
PERSONAL
MANIPULADO
R DE
ALIMENTOS
Estado de salud
• Debe contar con certificación médica, en la cual conste su aptitud o no
para manipular alimentos.
Estado de salud
• La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que
no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por
una persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de
una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de
alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a
la empresa.
 • Todas las personas que realizan actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en educación sanitaria,
principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y
prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.

Educación y • Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las

tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se

capacitación encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas

preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro
de los alimentos.
• Plan de capacitación de 10 horas al año.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
Mantener una estricta limpieza e higiene
personal.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los
siguientes requisitos:
De color claro que permita visualizar fácilmente
su limpieza.
Con cierres o cremalleras y/o broches en lugar
de botones u otros accesorios.
Cuando se utiliza delantal, éste debe
permanecer atado al cuerpo.
La empresa será responsable de una dotación
de vestimenta de trabajo en número suficiente.
En ningún caso se podrán aceptar colores grises
o aquellos que impidan evidenciar su limpieza,
en la dotación de los manipuladores de
alimentos.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN

El manipulador de alimentos no podrá salir e

ingresar al establecimiento con la vestimenta de
trabajo.

Lavarse las manos con agua y jabón

desinfectante, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada y
después de manipular cualquier material u
objeto.
Será obligatorio realizar la desinfección de las
manos cuando los riesgos asociados con la etapa
del proceso así lo justifiquen.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Mantener el cabello recogido y cubierto

totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo

En caso de llevar barba, bigote o patillas se debe

usar cubiertas para estas.

No se permite el uso de maquillaje.

Dependiendo del riesgo de contaminación

asociado con el proceso o preparación, será
obligatorio el uso de tapabocas desechables
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Mantener las uñas cortas, limpias y sin

esmalte.

No se permite utilizar reloj, anillos, aretes,

joyas u otros accesorios.

En caso de usar lentes, deben asegurarse

a la cabeza mediante bandas, cadenas u
otros medios ajustables.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN

• Usar calzado cerrado, de

material resistente e
impermeable y de tacón bajo.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN

• De ser necesario el uso de guantes, éstos

deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos sin
protección.
• El uso de guantes no exime al operario de
la obligación de lavarse las manos.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

• No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto

o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas
donde se manipulen alimentos.
• El personal que presente afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda
actividad directa de manipulación de alimentos
• Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse
o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de
trabajo pueda contaminarse.
• Se prohíbe el acceso de animales y la presencia de
personas diferentes a los manipuladores de alimentos
SANEAMIENTO
Debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito
y a disposición de la autoridad sanitaria competente.

1. Limpieza y desinfección
2. Desechos sólidos.
3. Control de plagas
4. Abastecimiento o suministro de agua potable.
 • Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas
con el fin de garantizar la rotación de los productos.
• El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o
Almacenamiento congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulación del aire que requiera el
alimento, materia prima o insumo.
• Los dispositivos de registro de la temperatura y humedad deben
inspeccionarse a intervalos regulares y se debe comprobar su
exactitud.
 En los sitios o lugares destinados al
almacenamiento no podrán
realizarse actividades diferentes a
éstas.

Almacenamiento
Los plaguisidas, detergentes,
desinfectantes y otras
sustancias peligrosas deben estar
debidamente etiquetadas.
Transporte
• En condiciones que impidan la contaminación y la
proliferación de microorganismos y eviten su
alteración, así como los daños en el envase o embalaje
según sea el caso.
• Los medios de transporte y los recipientes en los cuales
se transportan los alimentos o materias primas deben
estar fabricados con materiales tales que permitan una
correcta limpieza y desinfección
 Transporte

• Los alimentos y materias primas

que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o
congelados deben ser
transportados y distribuidos
bajo condiciones que aseguren y
garanticen el mantenimiento de
las condiciones de refrigeración
o congelación hasta su destino
final.
Transporte
• Se prohíbe disponer los
alimentos directamente
sobre el piso de los medios
de transporte.
• Los recipientes, canastillas, o
implementos de material
adecuado, de manera que
aíslen el producto de toda
posibilidad de contaminación.
RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS
• Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
• Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no
pueden ser utilizadas como dormitorio.
• Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje
• No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y
sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga.
• Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de
acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.
 • Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente dotados y separados del área de
preparación de los alimentos.
RESTAURANTES Y• Contarán con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso
ESTABLECIMIENT público, salvo que por limitaciones del espacio físico no lo permita,
caso en el cual se podrían utilizar los servicios sanitarios de uso del
OS GASTRONÓMIC personal que labora en el establecimiento o los ubicados en los
centros comerciales, los cuales deben estar separados por sexo y
OS debidamente dotados y estar en perfecto estado de funcionamiento y
aseo
Operaciones de preparación y
servido de los alimentos

• El recibo de insumos e ingredientes

para la preparación y servido de
alimentos se hará en un lugar limpio
y protegido de la contaminación
ambiental y se almacenarán en
recipientes adecuados.
Operaciones de • Los alimentos o materias primas crudos, tales
preparación y como, hortalizas, frutas, carnes y productos
servido de hidrobiológicos que se utilicen en la preparación
de los alimentos deben ser lavados con agua
los alimentos potable corriente antes de su preparación.
Operaciones de
preparación y Las hortalizas y frutas que se consuman deben
someterse a lavado y desinfección con sustancias
servido de autorizadas por el Ministerio de Salud y Protección
los alimentos Social.
Operaciones de preparación
y servido de los alimentos
• Los alimentos perecederos, tales como,
leche y sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca deben almacenarse
en recipientes separados, bajo condiciones
de refrigeración y/o congelación.
• No podrán almacenarse conjuntamente
con productos preparados o listos para el
consumo con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
Operaciones de preparación
y servido de los alimentos
• El personal que está directamente
vinculado a la preparación o servido de los
alimentos no debe manipular dinero
simultáneamente.
• Los alimentos y bebidas expuestos para la
venta deben mantenerse en vitrinas,
campanas plásticas, mallas metálicas o
plásticas o cualquier sistema apropiado
que los proteja del ambiente exterior.
Operaciones de preparación
y servido de los alimentos
• El servido de los alimentos debe hacerse
con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)
según sea el tipo de alimento, evitando en
todo caso el contacto del alimento con las
manos.
Operaciones de preparación
y servido de los alimentos
• EL lavado y desinfección de utensilios debe
hacerse con agua potable corriente, jabón
o detergente y cepillo y con especial
cuidado en las superficies donde se pican
o fraccionan los alimentos, las cuales
deben estar en buen estado de
conservación e higiene.
• Las superficies para el picado deben ser de
material sanitario, de preferencia plástico,
nylon, polietileno o teflón.
Operaciones de preparación y servido
de los alimentos

• La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan

contacto con los alimentos se hará en tal forma y con
elementos o productos que no generen ni dejen sustancias
peligrosas durante su uso. Esta desinfección debe realizarse
mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o
sustancias químicas autorizadas para este efecto.
• Cuando los establecimientos no cuenten con agua y
equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y
desinfección, los utensilios que se utilicen deben ser
desechables con el primer uso.
 Responsabilidad
• El propietario, la administración del
establecimiento y el personal que labore
como manipulador de alimentos, serán
responsables de la inocuidad y la
protección de los alimentos preparados y
expendidos al consumidor. Además,
estarán obligados a cumplir y hacer
cumplir las prácticas higiénicas y medidas
de protección establecidas en el Capítulo
III de la presente resolución.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
• La contaminación de alimentos es la
presencia de sustancias o
microorganismos dañinos en los
alimentos que pueden afectar la salud
de los consumidores.
• La contaminación de alimentos puede
ocurrir durante cualquier etapa de
producción, desde la preparación hasta
la distribución y el almacenamiento.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Es la presencia Es la presencia Es la presencia
Microbiológica

Física
Química
de de sustancias de materiales
microorganismos químicas extraños, como
dañinos, como dañinas, como vidrio, metal,
bacterias, virus y pesticidas, madera o
parásitos, en los metales pesados, plástico, en los
alimentos. toxinas y aditivos alimentos.
alimentarios, en
los alimentos.
 CONTAMINACIÓN QUÍMICA

• Se refiere a la presencia de sustancias

químicas tóxicas en los alimentos que
pueden ser dañinas para la salud
humana.
• Puede causar desde irritación leve
hasta enfermedades graves o incluso la
muerte.
• Los efectos a largo plazo de la
exposición a sustancias
químicas tóxicas en los alimentos
pueden incluir el cáncer, problemas
del desarrollo y trastornos
neurológicos.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Algunos ejemplos de sustancias químicas tóxicas que
pueden contaminar los alimentos incluyen:
• Pesticidas y herbicidas utilizados en la producción
de alimentos
• Aditivos alimentarios, como colorantes y
conservantes
• Contaminantes ambientales, como metales
pesados y dioxinas
• Residuos de medicamentos y hormonas utilizados
en la producción animal
• Toxinas producidas por ciertas bacterias y
hongos en los alimentos
CONTAMINACIÓN FÍSICA
• La contaminación física de los
alimentos se refiere a la presencia
de objetos extraños en los
alimentos que no deberían estar
allí y que pueden ser peligrosos
para la salud humana.
• Estos objetos pueden ser de origen
humano o natural, y pueden incluir
cosas como vidrios, metales,
plásticos, madera, cabello,
uñas, rocas, y otros
materiales extraños.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
• La contaminación física de los alimentos puede causar lesiones físicas
en la boca, la garganta, el estómago y los intestinos, y en algunos
casos puede llevar a una enfermedad grave o incluso la muerte.
Contaminación microbiológica
• La contaminación
microbiológica es la presencia
de microorganismos dañinos,
como bacterias, virus, hongos y
parásitos, en los alimentos.
• Estos microorganismos pueden
ser patógenos, es decir,
causar enfermedades en los
seres humanos.
Contaminación microbiológica
• La contaminación microbiológica puede
provocar enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA´S), como
la salmonelosis, la listeriosis,
la campilobacteriosis, la infección
por Escherichia coli, la infección
por Shigella, entre otras.
• Los síntomas de estas enfermedades
incluyen fiebre, náuseas, vómitos,
diarrea y dolor abdominal.
• En casos graves, estas enfermedades
pueden provocar la muerte.
Tipos de microorganismos presentes en los alimentos
• Las bacterias son microorganismos
unicelulares que se encuentran
en todas partes en nuestro ambiente,
incluyendo en el suelo, el agua, el aire
y en y sobre nuestros cuerpos.
• Son organismos muy pequeños, con
un tamaño que va desde unos pocos
micrómetros (µm) hasta unos pocos
nanómetros (nm)
• Pueden tener diversas formas,
como esféricas, en forma de bastón
o en forma de espiral.
HONGOS Y LEVADURAS
• Los hongos son un grupo
diverso de organismos
que pueden ser unicelulares
o multicelulares.
• Las levaduras son un tipo
de hongo unicelular que se
encuentran en diversos ambi
entes.
HONGOS Y LEVADURAS
• Los hongos pueden producir
toxinas que son perjudiciales
para la salud (micotoxinas).
• Por ejemplo, el
hongo Aspergillus flavus pue
de contaminar los cultivos
de maíz y producir una
toxina llamada aflatoxina,
que es cancerígena
Virus
• Los virus son organismos
microscópicos que consisten en
un material genético (ya sea
ADN o ARN) rodeado por
una cápside proteica.
• Los virus no pueden
replicarse de
forma independiente y
requieren de una célula
huésped para reproducirse.
VIRUS
• Los virus se propagan de persona a
persona a través del
contacto directo o por medio de
objetos contaminados, como
superficies o alimentos.

• Los virus pueden contaminar los

alimentos a través del contacto
con superficies contaminadas o por
medio de una persona
infectada que manipula los
alimentos.
VIRUS
1. Norovirus: La infección por
norovirus puede causar síntomas
como diarrea, vómitos, náuseas y
dolor abdominal.
2. Hepatitis A: La infección por hepatitis
A puede causar síntomas
como fatiga, dolor abdominal, fiebre
y náuseas.
3. Rotavirus: La infección por
rotavirus puede causar síntomas
como diarrea, fiebre y dolor
abdominal en los niños pequeños.
PARÁSITOS
• Los parásitos son organismos
que viven a expensas de
otro organismo.
• Los parásitos pueden ser
microscópicos, como
algunos protozoos y helmintos, o
pueden ser visibles a simple
vista, como algunos insectos.
PARÁSITOS
• Existen varios tipos de parásitos
que pueden afectar a los
seres humanos, incluyendo
los protozoos, helmintos y
ectoparásitos.
• Los protozoos son organismos
unicelulares que pueden infectar
el tracto gastrointestinal, los
pulmones o la sangre,
causando enfermedades como la
malaria.
PARÁSITOS
• Los helmintos son gusanos
multicelulares que pueden
infectar los intestinos o los tejidos
del cuerpo, causando
enfermedades como la teniasis y
la esquistosomiasis.
• La infección se contrae al realizar
actividades agrícolas,
domésticas, profesionales o
recreativas habituales en las que
hay contacto con aguas infestada.
PARÁSITOS
• Los ectoparásitos son organismo
s que viven en la piel o el
cabello, como los piojos y las
pulgas, y pueden causar picazón
e irritación.