CARTA BAR / CALA 2021

MASTER BOOK
CONCEPTO DE CARTA

¿Qué buscamos?
El concepto de la carta de bares de Cala Restaurante y Lounge, esta basada en dos premisas muy importantes
que detallaremos a continuación:
El crear identidad utilizando productos de las tres regiones del Perú (costa, sierra y selva), trabajando con
acopiadores, revalorizando el producto local, respetando sus épocas de producción y principalmente, su
estacionalidad.
Así mismo buscamos el aprovechamiento y la sostenibilidad de la materia prima a través de diferentes
técnicas como shrubs, kombuchas, fermentos, deshidratados, entre otras, que optimicen su rendimiento,
alarguen su tiempo de vida productivo y nos brinden experiencias únicas a la hora de probar nuestros
cocteles.
DEFINICIÓN DE TECNICAS
UTILIZADAS
Shrubs: Método de conservación que se utilizaba para la conservación de frutas desde 1800, se puede
vender también como un encurtido dulce (por la utilización de vinagre) y/o un jarabe preparado a
temperatura ordinaria (temperatura ambiente).
Gastrique: Especie de salsa de cocina francesa, que se hace mediante la reducción de vinagre en un
sirope de frutas, que ayuda a repotenciar sabores.
Fat-wash: Técnica de extracción de sabores de diversas materias grasas en alchohol a través de bajas
temperaturas.
Hot Buttered Rum Butter: Combinación de ron, azúcar, mantequilla y especias como canela, pimienta
Chiapa y nuez moscada.
DEFINICIÓN DE TECNICAS
UTILIZADAS
Oxidación de mandarina: Es fermentar el cítrico a temperatura controlada y de esta forma coja un
punto de acidez diferente al habitual.
Jarabe de horchata de almendras: Es un jarabe elaborado a partir de la leche alternativa (leches
vegetales libres de lactosa), extraída de las almendras.
Ginger Beer: Tipo de bebida gasificada elaborada a partir de kión, limón, naranja y CO2.
Cold Brew: Es el proceso de preparación de un café en frio, en el que en ningún momento tiene a lugar
el aumento de temperatura para hacer la infusión. El proceso consiste en infusionar el café molido con
agua entre 15 y 24 horas, manteniendo sus propiedades y nutrientes intactos.
DEFINICIÓN DE TECNICAS
UTILIZADAS
Oxidación de mandarina: Es fermentar el cítrico a temperatura controlada y de esta forma
coja un punto de acidez diferente al habitual.
Ginger Beer: Tipo de bebida gasificada elaborada a partir de kión, limón, naranja y CO2.
Agua de piña fermentada: Un tipo de tepache (bebida mexicana), elaborada con las
cascaras y corazones para luego ser fermentado a bajas temperaturas.
Aperitivos infusionados con frutas: Infusión en alcohol a baja temperatura.
Sales ahumadas: Sales naturales ahumadas con maderas de manzano (por lo general), por
periodos de tiempos diferentes, dependiendo el grado de ahumado.
Licor de chile ancho: Elaborado en base a chocolate y chile verde.
 Relaciones comerciales
► Pisco: Tacama acholado/ Tacama Mosto verde / Ferreyros
► Ron: Centenario 05 / Centenario de mayor añejamiento.
► Gin: Tanqueray London / Tanqueray Ten
► Tequila: Jimador / Patrón, Don Julio
► Vodka: Smirnoff / Ciroc
► Whisky: Johnnie Walker Black / Whisky Johnnie Walker gold, platinium, blue.
► Whiskey: Jack Daniels / Gentleman Jack, Single Barrel o Sinatra.
► Espumante de la casa: Perelada hasta el momento.
► Licores: Por cerrar con Jagermeister y Amaretto.
► Mixers (Agua tonica, Ginger ale): Fever Tree
► Cervezas: Barvarian y derivados.
CONEXIÓN AZTECA
INGREDIENTES
►Tequila Jimador reposado
►Mezcal Danzantes
►Zumo de limón tahití
►Zumo de piña golden
►Gotas Xocolate Azteca Fee Brothers
►Licor artesanal de Chile Ancho
►Sal ahumada

►DECORACIÓN: Lluvia + Pétalo de rosa + Twist naranja

►AROMATIZADO: Con piel de Naranja
►MARIDAJE: Va perfectamente con platos especiados y/o cortes
de carne, en el caso de postres va de manera perfecta con el
cacao a la vena o la torta de chocolate.
 GRABS
INGREDIENTES
►Gin tanqueray London dry
►Art spritz infusionado con maracuyá y fresa
►Jarabe de frambuesa
►Limón criollo
►Clara de huevo
DECORACIÓN: Penacho de muña y hielo cuadrado
tallado con sello Cala.
MARIDAJE: Cae espectacular con platos frescos y
cítricos como el Sashimi, los makis, el ceviche o
tiraditos.
 LLAMA PLATA
► Gin tanqueray london dry
► Gastrique de cocona y holantao
► Oxidación de limón mandarina
► Zumo de granadilla
► Aloe vera
► Clara de huevo
► Peychaud´s bitter
► Ruibarbo bitters
DECORACIÓN: Flor Astromelia + Lluvia + Piel de naranja.
AROMATIZADO: Piel de naranja
MARIDAJE: Cóctel de sabor agridulce a través del cual pretendemos
rendir homenaje a la influencia oriental en los sabores de la
culinaria peruana. Va bien con una platos thai, makis o también
sachimis, ceviches del tipo almendrado, una marinera cala y hasta
una jalea oriental.
 ZOMBIE CALA
► Pisco Tacama Mosto Verde Italia
► Ron Centenario 05 años
► Plantation over proof
► Zumo de lima
► Jarabe de maracuyá y ají amarillo
► Zumo de limón tahití
► Zumo de piña
► Amargo de angostura
DECORACIÓN: Crocante de piña + Astromelia + Cyprés limón.
AROMATIZAR: Piel de naranja
MARIDAJE: Platos marinos frescos, antipastos, papel de papas,
carpaccios.
MAI TAI CALA

► Ron Centenario 05 años

► Zumo de limón Tahití
► Zumo de Lima
► Walnut bitters
► Jarabe de horchata de almendras
► Curacao orange Vedrenne

DECORACIÓN: Penacho de muña

AROMATIZAR: Piel de naranja
MARIDAJE: Sabores tipos Thai, platos marinos frescos y
postres achocolatados.
AMARGA PASIÓN
► Ron Centenario 05 años.
► Ron plantation original dark
► All spice syrup
► Zumo de maracuyá
► Zumo de naranja
► Campari
DECORACIÓN: Salvia + Rodaja de
naranja deshidratada
AROMATIZAR: Con piel de naranja
MARIDAJE: Comidas especiadas,
ceviches, sashimis, makis y o platos
marinos diversos.
 PISCO PUNCH
► Pisco Tacama Italia Mosto Verde
► Jarabe de piña
► Zumo limón tahití
► Agua de piña fermentada (tepache)
► Piña en cubos
► Orange bitters

DECORACIÓN: Piña cortada en cubos.

AROMATIZAR: Con piel de naranja
MARIDAJE: Ceviches, sahimis, makis o platos marinos diversos.
 BLACK HIGH
► Whisky Johnnie Walker Black Label
► Chocolte bitters Fee Brothers
► Zumo toronja
► Rose Lemonade Fentimans

DECORACIÓN: Twist de toronja.

MARIDAJE: Cortes de carne, platos especiados o
postres achocolatados, almendrados o incluso
lúcuma.
EXPRESO DE MEDIANOCHE

► Vodka Smirnoff
► Pisco Italia Tacama Mosto Verde
► Café Espresso
► Cold Brew
► Jarabe simple

DECORACIÓN: 03 granos de café en trebol.

MARIDAJE: Cortes de carne, lomo saltado, platos
especiados o postres diversos.
 PALOMETA

► Tequila Jimador Reposado

► Jarabe simple
► Zumo toronja
► Rose Lemonade Fentimans
► Pizca sal ahumada
DECORACIÓN: Medialuna toronja.
MARIDAJE: Cortes de carne, platos especiados o
platos picantes.
TENNESSEE MULE
► Whiskey Jack Daniels
► Zumo limón criollo
► Soda
► Ginger beer

DECORACIÓN: twist naranja + Hierba Buena o Muña.

MARIDAJE: Cortes de carne, platos especiados, lomo
saltado, lomo molle, arroces y platos tipo thai.
 Cócteles de temporada o cartas
alternativas para eventos especiales
 Próxima semana

Clase 02: Bebidas espirituosas.

¡MUCHAS GRACIAS TEAM CALA!

Manuel Cigarróstegui