curso de

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 # Steack tartar clásico con sus
tostaditas.

# Brioche de panceta confitada,

mayo chipotle y cebolla roja
encurtida.

# Magret de pato en dos cociones,

reducción de tinto y sus verduras.

# Strogonoff de ternera y sus

patatitas.

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 steack tartar clásico

Ingredientes para 6 personas: Elaboración:

400 g solomillo de ternera o añojo Picamos muy fino los pepinillos, alcaparras, anchoas y
3 pepinillos encurtidos (de los pequeños) mezclamos con el cebollino y cebolleta.
2 cdas de cebolletas picadas en cuadraditas muy finas
1 cda de mostaza antigua La carne la cortamos en bistecs finos y después en tiras
1 cda de alcaparras y cuadraditos pequeños. Ojo, debe ser picada y no
1 yema de huevo molida, procurar que los cortes sean limpios y no
2 filetes de anchoas machacados.
2 cdta de Salsa Perrins
2 cdta de Tabasco Mezclamos la carne con la picada, agregamos la yema,
3 cdas Aceite de oliva V.E aceite de oliva, perrins, tabasco y ponemos a punto de sal
1 cda cebollino picado y pimienta.
Pimienta
Sal Dejamos macerar 15 min en nevera antes de servir.

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Otros: Elaboración:
Brotes Con el horno caliente a 200º tostamos el pan con un
3 rebanadas pan de molde sin corteza chorrito de aceite durante 5 minutos.
80 g mayonesa
80 g yogurt Los cortamos en 4 de forma que queden triangulitos.
40 g nata
Chorrito zumo limón Por otra parte mezclamos el yogurt, nata, cebollino y
1 cda cebollino picado zumo de limón. Reservamos para servir.

Montaje:
En un plato llano, con la ayuda de un aro de cocina
pequeño montamos nuestro tartare.

Encima ponemos algunos brotes y acompañamos de un

par de tostaditas y un cuenquito con salsa blanca.

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 brioche de panceta confitada

Ingredientes 6 personas:
Elaboración:
600gr de panceta en1trozo (sin piel dura)
100 gr de sal Hacer una salmuera con todos los ingredientes, menos el
100 gr de azúcar vino y agua. Usar un robot de cocina para triturar todas
4 und de anís estrellado las especies junto a la sal, azúcar. Poner la panceta en
10 gr de pimienta negra una bandeja y cubrir con la salmuera. Dejar en el frio unas
½ cdta canela 24 h idealmente.
1 cdta pimentón picante
100 ml de vino fino Una vez pasado el tiempo, lavar la panceta en abundante
100 ml de agua agua con hielo y secar. En una bandeja de horno, poner
Aceite de oliva una base de papel parafinado, encima nuestra panceta
Hielo limpia. Añadimos el vino y agua por encima, un chorrito
Papel aluminio de aceite de oliva y cubrimos con más papel parafinado.
Papel parafinado Por último cubrir todo con papel de aluminio.

En el horno precalentado a 150 grados, cocinar la panceta

durante 2 horas y media. Sacar y enfriar para racionar
bien. Cortar en lonchas de 1X5 cm. En el momento de
consumir, planchar por ambas caras. Sal y soja.

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Mayonesa de chipotle: Elaboración:
200 g mayonesa Mezclar y poner en biberón
40 g chipotle (o hasta conseguir punto picante)

Cebolla encurtida: Elaboración:

2 cebollas rojas en pluma muy fina (para poner después Sugerencias: tomillo, mostaza en granos, semillas de
de enfriar marinada) hinojo, mix de pimientas, jengibre fresco, etc
2 partes de agua o 3 (tazas)
1 parte de vinagre(1taza) Juntar todos los ingredientes en una olla, llevar a hervor,
Azúcar (4a 6 cucharadas) hasta que disuelva el azúcar y sal, Dejar cocinar por 5
Sal (2cucharadas) minutos a fuego medio, enfriar.
2 dientes de ajos
1 cucharada Pimienta Agregar la cebolla y dejar encurtir unos 30 min mínimo en
1 anís nevera.
2 clavos de olor

Otros: Montaje:
6 ramas de cilantro Abrimos los panes por encima, brocheamos con
3 cucharadas de cebolla frita tipo ikea mantequilla y marcamos a la plancha.
6 u Pan de leche
60 g mantequilla Marcamos un poco a la plancha las lonchas de panceta.

Rellenamos el pan con la panceta partida a la mitad,

poner mayonesa, cebolla frita y hojas de cilantro.
Servimos

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 magret de pato en dos cociones

Ingredientes 6 personas: Elaboración:

1 magret de pato Cortamos en rombos finos con cuchillo por el lado de la
Sal piel el pato hasta casi llegar a la carne, salpimentamos
Pimienta bien y marcamos en sartén a fuego medio hasta que la
grasa desaparezca casi por completo y quede una piel
crujiente, damos vuelta, doramos 20 segundos por la
carne y reservamos.
En el momento de servir, hacemos en horno a 200º por 5
minutos.
Esperamos otros 3 minutos antes de cortar para que no
pierda su jugo. Racionar en 6 trozos.

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 Reducción de tinto: Elaboración:
50 gms de azúcar Hacemos un caramelo rubio. Para esto ponemos en una
30ml vinagre blanco ollita o sartén al azúcar hasta derretir y agregamos
240ml de vino tinto vinagre, evaporamos y hacemos almíbar. Agregamos
cascara de 1/3 naranja tinto y especies. Reducimos todo al 25% del volumen. A
½ rama de canela los 10 minutos de hervir quitamos el clavo, anís, canela y
1 anis estrellado cáscara de naranja. Reservamos en biberón de cocina.
1 clavo olor

Salteado de setas y brócoli: Elaboración:

1/3 brócoli cortado en ramitas Salteamos las setas por separado, salpimentamos. Con
3 u champiñones o portobellos medianos el brócoli pasado previamente 20 segundos en agua
6u setas de temporada o shimeji hirviendo, asamos en una sartén con muy poco aceite
Aceite de oliva hasta que quede tostado. Reservamos.
Sal

Malla crujiente de betarraga: Elaboración:

15 g harina Mezclar bien todos los ingredientes agregando al final la
5 g maicena maicena para que no espese. Poner en sartén a fuego
50 ml caldo de pollo medio alto hasta evaporar agua, retirar con espátula y
100 ml aceite girasol poner en papel absorbente. Podemos secarla un poco
1 cda puré de remolacha cocida y licuada (o liofilizada) más en horno a 80 grados.

Puré de zanahorias: Elaboración:

2 o 3 zanahorias medianas Cocemos las zanahorias, trituramos, pasamos por
Sal colador y reservamos en ollita en caliente para servir.
Ponemos a punto de sal

Otros: Montaje:
Botes de cilantro En un plato ponemos un Chorro de reducción de vino tinto
Brotes de eneldo y movemos hacia un costado el plato para que “chorree”
Sal Maldom como indica la foto. En el costado ponemos un trozo de
pato.

En el costado derecho del pato, ponemos una cucharada

de puré zanahoria y encima dos setas, un brócoli.
Terminamos con brotes sobre ellos con 3 trozos de malla
de remolacha y brotes.

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 strogonoff de ternera

Ingredientes para el pato para 6 personas: Elaboración:

400 g de champiñones Lavamos y cortamos los champiñones en rodajas

500 g babilla de ternera gruesas. La carne la cortamos en dados de 2 x 2 cms.
1 cebolla
1 dientes de ajo A fuego muy fuerte en una sartén ponemos un chorro de
60 g de mantequilla aceite de oliva, salteamos levemente la carne hasta dorar,
½ cda cucharada de pimentón picante retiramos y reservamos. Hacemos lo mismo con los
1 cdta tomate concentrado champiñones reservándolos junto a la carne y poniendo
1 cucharada de mostaza dijon ambos a punto de sal y pimienta.
1/2 cda de harina
250 ml de nata líquida En la misma sartén sin lavar, agregamos la cebolla
leche (solo si hace falta) cortada en cuadraditos finos y el ajo picado, salteamos
Aceite de oliva. con aceite y mantequilla y bajamos el fuego hasta que
Sal esté ligeramente dorada, unos 15 minutos. Agregamos el
Pimienta pimentón, tomate concentrado, mostaza y la harina,
removemos bien. A continuación agregamos la carne con
los champiñones y la nata. Ponemos a punto de sal y
pimienta. Si vemos que está demasiado denso
agregamos leche para conseguir textura deseada, debe
quedar cremoso pero ni muy líquido ni muy espeso.
Servimos.

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Patatas fritas: Elaboración:
2 patatas medianas Cortamos las patatas en dados de 1x1 cms.
Aceite de girasol Calentamos bien el aceite, cuando empiece a humear
Sal agregamos las patatas. Una vez doradas retiramos y
reservamos en papel absorvente. Ponemos a punto de
sal.

Otros: Montaje:

Perejil En un plato hondo ponemos unas cucharadas de

strogonoff dando altura al plato y agregamos un poco de
su salsa.
Terminamos con unas patatas en un costado y un poco
de perejil picado encima de la carne.

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