COCINA JAPONESA (I):

LAS CLAVES DEL SUSHI Y EL SASHIMI

HIDEKI MATSUHISA
 HIDEKI MATSUHISA
KOY· SHUNKA

RECETA

ARROZ DE SUSHI
INGREDIENTES PARA 2 KG DE ARROZ DE SUSHI
2kg de arroz japónica Para el vinagre para arroz de sushi
2,2kg de agua - 90g de azúcar por cada kg de arroz
Vinagre para arroz de sushi - 30g de sal por cada kg de arroz

PREPARACIÓN
Remojamos el arroz con agua y lo removemos, realizamos el proceso muy
rápidamente tratando que el arroz no absorba el agua. Drenamos el agua y
removemos de nuevo el arroz sin agua. Repetimos el proceso 2 o 3 veces hasta
que el agua que drene sea lo más transparente posible.
Por cada kg de arroz utilizaremos 1,1kg de agua. Aseguraremos las proporciones
antes de hervirlo. Herviremos durante 20 minutos y lo dejaremos reposar dentro
la olla entre 25 y 30 minutos.
Herviremos el arroz durante 20 minutos y lo dejaremos reposar dentro la olla
entre 25 y 30 minutos. Es importante que el agua cubra bien todo el arroz
mientras hierve en la olla.
Para enfriarlo utilizaremos el hangiri (o un bol de madera amplio) un utensilio
japonés con forma de cuenco ancho de madera. Vertiremos el arroz dentro y
añadiremos el vinagre para el arroz de sushi. Removeremos con una espátula
plana (shamoji) el arroz de abajo arriba para repartir bien el vinagre.
Es importante repartir bien el grano para que quede suficientemente suelto
antes de que pierda temperatura. Evitaremos removerlo mucho para evitar que
el arroz quede demasiado pegado.
Para el vinagre para arroz de sushi
- Cuidaremos mucho la cantidad de sal, recomendada en 25-35g por cada kg de
arroz. La cantidad de azúcar puede variar entre 60g y 110g.
- Hideki utiliza 120ml de vinagre de arroz, 30g de sal y 90g de azúcar para 1kg
de arroz.
- Mezclar, a ser posible en recipiente de plástico o vidrio para evitar que el
vinagre coja sabor a metal.

Notas:
 HIDEKI MATSUHISA
KOY· SHUNKA

RECETA

NIGIRI DE ATÚN
INGREDIENTES PARA 2 PIEZAS
12g de arroz de sushi
24g de atún
Wasabi
Vinagre para el arroz de sushi

PREPARACIÓN
Cortar 12g de atún mediante el corte hirazukuri.
Añadir el wasabi al gusto encima de la pieza de atún.
Antes de añadir el arroz remojar las manos en el vinagre.
Finalmente añadir 6g de arroz aproximadamente por pieza y formar los nigiris
(tal cómo muestra Hideki en el vídeo).

Notas:
 HIDEKI MATSUHISA
KOY· SHUNKA

RECETA

NIGIRI DE CALAMAR
INGREDIENTES PARA 2 PIEZAS
12g de arroz de sushi
18g de calamar
Wasabi
Vinagre para el arroz de sushi

PREPARACIÓN
Preparar el calamar con el corte jabara-giri (ver técnica en el vídeo).
Cortar 2 piezas de 9g cada una de calamar.
Añadir el wasabi al gusto encima de la pieza de calamar.
Antes de añadir el arroz remojar las manos en el vinagre.
Finalmente añadir 6g de arroz aproximadamente por pieza y formar los nigiris
(tal cómo muestra Hideki en el vídeo).

Notas:
 HIDEKI MATSUHISA
KOY· SHUNKA

RECETA

TEKKAMAKI
INGREDIENTES PARA 6 PIEZAS
Alga nori
75g de arroz de sushi
Atún
Vinagre para arroz de sushi
Wasabi

PREPARACIÓN
Cortar el atún de la misma largada que la alga nori.
Colocar la alga sobre el makisu (esterilla de bambú) y añadir 75g aproximada-
mente de arroz de sushi.
Antes de añadir el arroz remojar las manos en el vinagre.
Hacer una bola en forma de huevo y expandir encima de la alga nori.
No presionar el arroz porque influye en resultado final.
Añadir wasabi al gusto.
Enrollar el makisu.
Esperar unos 30 segundos, humedecer el cuchillo y cortar en 6 piezas.

Notas:
 HIDEKI MATSUHISA
KOY· SHUNKA

RECETA

URAMAKI
INGREDIENTES PARA 10 PIEZAS
Alga nori
150g de arroz de sushi
Atún
Salmón
Aguacate
Sésamo
Huevas de masago
Vinagre para el arroz de sushi

PREPARACIÓN
Cortar el atún y el salmón de la misma largada que la alga nori.
También cortar el aguacate un poco más grande que el pescado.
Envolver el makisu (esterilla de bambú) con papel film para que no se pegue
el arroz.
Remojar las manos en el vinagre para el arroz de sushi y hacer una bola de arroz
de aproximadamente 150g.
Extender el arroz encima del makisu.
No presionar el arroz porque influye en resultado final.
Poner el alga de nori tal cómo muestra Hideki (ver vídeo) y añadir el producto
(aguacate, salmón y atún).
Enrollar el makisu y moldear bien la forma.
Añadir sésamo y huevas de masago al gusto.
Humedecer el cuchillo y cortar en 10 piezas.

Notas:
 HIDEKI MATSUHISA
KOY· SHUNKA

RECETA

TEMAKI
INGREDIENTES PARA 1 PIEZA
Atún
Cebolla tierna
Alga nori
Vinagre para el arroz de sushi
40g de arroz de sushi
Wasabi

PREPARACIÓN
Picar el atún cómo si se tratara de la preparación de un tártar.
Añadir cebolla tierna y continuar picando y mezclando para elaborar el negitoro
(mezcla de tártar de atún y cebolla tierna).
Una vez listo el negitoro, remojar las manos en el vinagre para el arroz de sushi y
hacer una bola de arroz de aproximadamente 40g.
Extender el arroz en 1/3 del alga nori y añadir wasabi al gusto.
No presionar el arroz porque influye en resultado final.
Finalmente añadir el negitoro y formar el cono (tal cómo muestra Hideki en
el vídeo).

Notas: