ETAPAS DEL DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE PRODUCCIÓN DE DERIVADOS

LÁCTEOS

Características generales y situación actual de la empresa

Datos generales de la empresa

a) Razón Social
Fondo de desarrollo ganadero agrícola agroindustrial “FONDEGAB”

b) Tipo de Empresa
Empresa Agroindustrial, de constitución “Sociedad Anónima Abierta”

C) Organización
La empresa está organizada de la siguiente manera

GERENTE GENERAL

Personal de Jefe de área de

Jefe de planta de inspección agrícola
distribución de
procesamiento. y ganadera.
programas sociales

Ganaderos de la
Personal técnico de Personal de provincia de
procesamiento atención al cliente Andahuaylas

Figura Nº 3: Organización de la planta FONDEGAB

d) Recursos

La empresa Cuenta con recursos humanos y recursos materiales. De los cuales se menciona.

e) Producción y Comercialización

La empresa Agroindustrial FONDEGAB acopia materia prima (leche) de las zonas

productoras como, Chumbibamba , moyabamba, Pacucha, Chicmo, Argama,Turpo y de
intermediarios, en la actualidad viene abasteciendo al programa de vaso de leche de la
 municipalidad provincial de Andahuaylas así como al programa de desayunos escolares
(Pronaa), diariamente se destina a estos programas un total de 1125 litros de leche y la
cantidad recepcionada por día es de 1800 litros de leche el restante se comercializa como
leche fresca en la misma planta así mismo se elaboran productos lácteos tales como:

 Leche evaporada
 Queso fresco

Los productos transformados, son comercializados en la misma planta pues cuenta con un
ambiente de atención al consumidor donde se expende todos los productos antes
mencionados.

TAMAÑO DE LA PLANTA

Tamaño nominal

Para realizar el diseño de planta en el siguiente estudio, se tomara como base toda la materia
prima proveniente de las diferentes zonas productoras mencionadas anteriormente, para una
producción de 300 litros de leche evaporada.

Estructura del mercado de leche fresca

La estructura del mercado se refiere al número y el tamaño de cada uno de los productores y
compradores que interactúan en el mercado de la leche fresca, lo cual tiene implicancias en el
proceso horizontal de transmisión de precios.

Oferta de leche fresca

El IV Censo Nacional Agropecuario del año 2012 (IV CENAGRO 2012) revela que el 85,9%
de las unidades agropecuarias con ganado vacuno están fragmentadas en pequeñas unidades
productivas, caracterizadas por manejar hasta 9 cabezas de ganado, con el 50,6% de vacas en
ordeño bajo su conducción. Mientras que, las unidades agropecuarias de tamaño grande, que se
caracterizan por manejar más de 49 cabezas y alcanzar los mayores niveles de productividad
(4,1 toneladas por vaca al
año), representan solamente el 0,7% del total de unidades agropecuarias con ganado vacuno.
La atomización de la estructura productiva impide que los pequeños productores puedan
alcanzar los beneficios que genera la explotación de economías a escala vinculados a la
reducción del costo medio

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de producción, y en consecuencia, se limita de manera sustantiva el poder de negociación de
los pequeños productores para la determinación del precio de la leche fresca.

Durante el periodo 2002 – 2015, la producción nacional de leche fresca exhibió un crecimiento
promedio de 4,6% por año, como resultado del mayor número de vacas en ordeño y del
incremento en el rendimiento por vaca, registrando tasas de crecimiento promedio de 2,6% por
año y 2,0% por año, respectivamente.

Demanda intermedia de leche fresca

En el mercado de acopio de leche fresca, donde concurren tanto la gran industria como los
productores artesanales, la participación de la empresa Gloria es predominante para el periodo
comprendido entre el año 2002 y 2014, alcanzando una cuota de 72,0% para el año 2014. En
relación a los últimos años, las estadísticas agroindustriales del MINAGRI revelan que la
utilización de leche fresca por parte de Gloria aumentó, lo cual es consistente con una
elevación del grado de concentración industrial, medido por el índice de Herfindahl –
Hirschman (HHI)

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El Proceso
Para la producir derivados y/o productos lácteos a nivel industrial se necesita procesos muy
utilizados en todas partes del globo, que requieren el uso de maquinaria y tecnología con
funciones específicas, con el fin de obtener productos de alta calidad y que permita aprovechar
el alto valor nutritivo lácteo.

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 Recepción de Materia Prima: Se recibe leche fresca proveniente de los acopios de toda la
libertad y se almacena en silos pero antes de ello se procede a la toma de una muestra
representativa para su análisis y verificación de características de la leche.

 Pasteurización: La pasteurización o pasterización es un tratamiento térmico que consiste en

elevar la temperatura de la leche hasta temperaturas que van desde los 72 a75ºC y mantenerla
de 15 a 20 segundos; esto con el fin de garantizar la destrucción de microorganismos
indeseables y bacterias patógenas.

 Desbacterización: Consiste en brindar a la leche una eliminación de bacterias, que hayan

sobrevivido al pasteurizado y que se requiere desalojar del cuerpo de flujo de leche esto se
realiza mediante equipos centrífugos.

 Evaporación: Es un tratamiento térmico mucho más exigente que la pasteurización ya que se

lleva a cabo para extender más la vida del producto y conseguir una concentración de solidos
adecuado. Mediante un equipo que cuenta con efectos múltiples suben la Temperatura hasta
150ºC donde se extrae el condensado de leche el cual es estudio de este documento.

 Homogeneización: Se efectúa al reducir el tamaño de los glóbulos de grasa para evitar que al
obtener leche concentrada esta no tenga la formación de capas de nata. Los equipos utilizan un
sistema de pistones y se conocen como homogeneizadores.

 Almacenaje: El producto final se almacena en silos a muy baja temperatura cercanas a los
2ºC, para su despacho a otro proceso para la elaboración de otro producto lácteo.

EQUIPOS Y MAQUINARIA

Los procesos de elaboración de leche concentrada y crema de leche que manejan las empresas
en nuestra ciudad, son de tipos primario por tal motivo, un proceso continuo requiere de
equipos de gran capacidad y de mayor tecnología en comparación de un proceso que no lo es.
El tratamiento y envasado de leche, solo se lleva cabo en las empresas más grandes de la
ciudad de lima; esto se debe a la tecnología y capacidad requerida para este fin. Entre los
equipos utilizados en las instalaciones tenemos los siguientes:
 Enfriador de agua por placas.
 Pasteurizador de tubos.
 Descremadora centrífuga.
 Desbacterizadora.
 Homogeneizador.
 Evaporador de 5 efectos.
 Sistema de enfriamiento de placas.

La mayoría de equipos en el proceso continuo utilizan sistemas de limpieza CIP, que consiste
en la recirculación (flujo) de las sustancias de limpieza y agua al interior de los equipos,
tuberías, válvulas etc. sin desmontar los distintos equipos, permitiendo una limpieza
optimizada y rápida.

El control de los equipos por lo general se basa en sistemas automatizados, constan en paneles
de control de válvulas, temperaturas, presiones, volúmenes, agitadores y también permiten la

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adaptación de otros sistemas de control automatizados que facilitan el manejo del proceso.
Todo esto depende de la inversión que realice cada empresa

Consumo de agua
El agua es uno de los elementos fundamental que interviene a lo largo de todos los Procesos
alimenticios, que es usada desde la limpieza de la planta y equipos hasta ser materia prima en
el proceso de evaporación, por lo tanto, el monitoreo de su calidad es una tarea de suma
importancia en cualquier empresa procesadora de alimentos. La industria láctea requiere una
gran cantidad de agua en comparación con diferentes actividades industriales, pero sin duda es
la que pone mayor importancia y cuidado de la calidad de agua. Pues la relación con el uso del
líquido vital en la limpieza de sus equipos, materiales que se encuentran en contacto directo y
constante con el alimento es muy importante. (Aproximadamente 90% del agua total), por tal
motivo las especificaciones que debe cumplir el agua de acuerdo a su uso, son indicados en el
siguiente cuadro:

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Fuente: Manual de Industrias Lácteas TetraPak. 2003

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ESTRUCTURA FISICA DE LA PLANTA

ESTRUCTURA FÍSICA REAL DE LA PLANTA “FONDEGAB”.

La planta de procesamiento está diseñado y está constituido por los siguientes

ambientes.

d d
e
9
8
h 10
4
b
b 3
7
h 2
b c
b
b

4
f

5
6 1
a a a
g

Figura Nº 4: Estructura Física De La Planta “FONDEGAB”.

Descripción de áreas
1. Ingreso de recepción de leche.
2. patio.
3. Almacén de productos de limpieza.
4. control de calidad de la leche.
5. comercialización de productos terminados y leche fresca.
6. Sala de refrigeración de la leche
7. Sala de almacenamiento de envases de recepción de leche.
8. Sala de procesos de yogurt y quesos
9. centro de atención al cliente, gerencia
10. vestuario
Descripción de equipos, materiales y muebles

a) tanques de refrigeración de la leche con agitador (2000lts de capacidad)

b) lavaderos de limpieza y desinfección de recipientes
c) tina de desinfección
d) cocinas

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 e) escritorio

IDENTIFICACIÓN DE ENTRADAS Y SALIDAS

Identificaremos las entradas y salidas del proceso para ello se ha utilizado un
diagrama que permite identificar con mayor facilidad las entradas de materia
prima y generación de residuos, emisiones y producto terminado.
Hay que aclarar que el agua destinada para limpieza de equipos, y superficies,
se utiliza a lo largo de los procesos y se realiza énfasis solo en el proceso de
concentración de leche fresca.

Tabla N°: Entradas y Salidas del Procesamiento de leche fresca.

Fuente : propia de la empresa