Manipulación higiénica de los

alimentos
Gerencia Operativa de Capacitación
Capítulo 4

Diseño de las Instalaciones y POES

(procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)
Instalaciones
 Instalaciones
Un buen diseño de las áreas de trabajo facilita las tareas de
elaboración y saneamiento, además reduce la ocurrencia de
contaminaciones y accidentes.

Aberturas

Desagües Pisos

Residuos Paredes

Superficies de trabajo Techo

Iluminación Suministro de agua

Electricidad / Gas
 Instalaciones

ABERTURAS PAREDES TECHOS PISOS

• Impedir la • Lisas e • Lisos e • Antideslizante
entrada de impermeables impermeables • De fácil limpieza
plagas y • Colores claros • Colores claros • Resistentes al
contaminantes • Lavables • Lavables tránsito y a la
• Malla mosquitera • Zócalo sanitario corrosión
• Burletes • Friso 1,80 m. • Deben tener
desnivel para el
escurrido de
líquidos
 Instalaciones

AGUA ELECTRICIDAD ILUMINACIÓN SUPERFICIES

• Potable / GAS • Suficiente DE TRABAJO
• Caliente y fría • Instalados de forma • Con protección • Sin madera
• Con presión adecuada antiestallido • Lisas y de
suficiente • Cañerías materiales aptos
• Disponible para las identificadas • Preferentemente
tareas de • Cajas de luz de acero inoxidable
saneamiento cerradas con tapa
• Sin cables
colgando
 Instalaciones

RESIDUOS ELIMINACIÓN DE
• Contenedores cerrados EFLUENTES
• Con bolsa • Desagües limpios
• Con tapa • Con rejillas
• Depósito alejado del área • Con protección para
de elaboración plagas
• Trampa de grasa limpia
 Vestuarios del Personal
 Separados del área de elaboración de alimentos
 Ser de uso exclusivo del personal
 Casilleros para guardar pertenencias
 Mantener limpio y ordenado
 Debe contar con:
 Lavamanos
 Agua fría y caliente
 Jabón líquido desinfectante
 Secado higiénico
 Botiquín de primeros auxilios
Equipos y utensilios
Deben ser de material aptos para
contacto con alimentos

Fáciles de limpiar, que se puedan

desarmar

Su instalación (eléctrica, gas o agua)

debe ser adecuada para evitar accidentes
¿Cómo mantener la higiene
del establecimiento?
Plan de saneamiento
Plan de saneamiento
Mantener la higiene del lugar donde se elaboran alimentos
asegura la inocuidad de los productos

Responsables Medidas
de cada tarea correctivas

Describe
Frecuencia
procedimientos
Plan
escrito
 LIMPIEZA
• Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa, etc.

DESINFECCIÓN
• La reducción del número de microorganismos presentes
en el medio ambiente a un nivel seguro

Limpieza Desinfección Saneamiento

Las instalaciones incluyen pisos,
paredes, techos, ventanas,
campanas, desagües, vestuarios, QUÉ
baños, depósitos, etc.

Espacios y
Contenedores
objetos
Equipos y Utensilios y de desechos y
Local relacionados
mesadas vajilla áreas
con el control
relacionadas
de plagas
 CUÁNDO
Después de cada uso

Después de cualquier interrupción durante la cual éstos hayan podido contaminarse

A intervalos regulares si son de uso constante

La frecuencia con que se los limpie dependerá de la clase

de alimentos que se preparen, de los tipos de superficies
y de los factores tales como el flujo de personas y la tasa
de ventilación del área de elaboración
 NO ES POSIBLE DESINFECTAR SIN PRIMERO LIMPIAR

Limpieza Desinfección

Esta regla también se aplica a los artículos utilizados para la limpieza

de superficies en contacto con alimentos
CON QUÉ

Agentes de
limpieza

Agentes de
desinfección
 Compuestos
químicos

Siempre Remueven
seguir las suciedad o
indicaciones depósitos
para su uso Agentes minerales

de
limpieza

Deben ser
Se
efectivos,
seleccionan
estables, no
en base a sus
corrosivos y
propiedades
seguros
 Agentes de Limpieza

Jabón

Detergente

Agua caliente y fría

Agentes descarbonizantes
 Compuestos
químicos

Tiempo de
contacto, Reducen el N° de
selectividad microorganismos
concentración, T°

Agentes de
desinfección

Preparar según
No preparar con
las instrucciones
anticipación
del envase
 Agentes de Desinfección

Lavandina: utilizada con

agua fría. Dilución
adecuada
No usar la lavandina:
• Pura
Alcohol: en una relación • Mezclada con
de 70% del mismo y 30% detergente
de agua fría
• Con agua caliente
• Sin haber
limpiado
Agua caliente: por
encima de los 82°C
 Guardarse bajo
llave

No fraccionarlos Tener intacta la

en el tapa de
establecimiento seguridad

Agentes
químicos

No se deben
Rótulo
adquirir sueltos

Envase
• Nombre y dirección del fabricante
resistente y de
• Condiciones de almacenamiento
primer uso
• Modo de uso
• Fecha de envasado y vencimiento
• Indicaciones de protección al usuario
 CÓMO
La limpieza y desinfección
puede realizarse manualmente
De lo más A lo más o con equipos, como máquinas
lavadoras que utilizan calor
sucio limpio (vapor o agua) o productos
químicos.

Los agentes de limpieza y

desinfección que se manejen en
De lo más A lo más las áreas de producción no
deben ser un factor de
alto bajo contaminación para los
productos.
Fases de una correcta limpieza y posterior desinfección

Pre-limpieza Limpieza principal

• Eliminación de la suciedad y grasa. • Eliminación de la grasa, suciedad, y
Barriendo, raspando o pre- restos de alimentos, de las superficies
enjuagando. Siempre con agua fría con detergente y agua caliente.

Enjuagado Desinfección
• Eliminación de la suciedad disuelta y • Disminución de las bacterias
del detergente con agua caliente mediante desinfectantes

Enjuagado final Secado

• Eliminación de los restos del • Eliminación de los restos de agua con
desinfectante con agua fría paños limpios y/o descartables
 Equipos con instrucciones del fabricante para su desarme y
saneamiento

Se deben desarmar para sanitizarlos antes (si no son de uso continuo) y

después de cada uso

Equipos y superficies en Se deben sanitizar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se
contacto con alimentos cambie de tarea

Los derrames deben limpiarse inmediatamente

Presencia de desechos, mohos u olores, indican que se requiere una

limpieza urgente
 Lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad)

Mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre

usos

Los elementos de
limpieza
Los trapos se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia

Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y

desinfectados luego de cada uso

Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde

con agua

Tanques de agua: Se exige la realización de una limpieza semestral

 Baños
• Se deben sanear una vez por turno
como mínimo
• Pisos
• Paredes
• Puertas
• Lavatorios
• Inodoros
• Bidets
• Mingitorios
• Duchas

Los elementos utilizados para este sector deben ser de uso

EXCLUSIVO
El personal encargado de realizar las tareas de saneamiento
de baños y vestuarios debe utilizar una vestimenta de
protección distinta a la del sector de elaboración (como:
guantes de goma, delantal plástico, etc.)
 Vestuarios
• Se deben limpiar en forma continua
• Pisos
• Paredes
• Puertas
• Armarios
• Verificar 1 vez por hora las condiciones
de higiente e insumos (papel, jabón,
toallas descartables)
¡Así no!
¡Así no!
Disposición de los residuos

Los cestos de residuos deben ser cerrados, tener

bolsa y tapa y mantenerse en condiciones de
higiene adecuadas

Las bolsas se deben cambiar antes de llenarse

por completo y almacenar en contenedores con
tapa separados del área de elaboración o en
depósitos de uso exclusivo
 Disposición de los residuos
El material de desecho
deberá manipularse de
manera que se evite la El área de depósito de basura debe estar aislado,
contaminación de los ventilado y protegido de las plagas, mantenerse
alimentos y/o del agua siempre limpio y desinfectado y en lo posible
potable. mantener una temperatura fresca.

No se permite en ningún caso

apoyar las bolsas o recipientes No se debe acopiar residuos en las áreas de
de residuos sobre las mesadas elaboración de alimentos.
de trabajo.
Luego de manipular residuos el
manipulador deberá lavarse las
manos antes de continuar con
otra tarea.