ETA ENFERMEDAD TRANSMITID APOR LOS ALIMENTOS

INOCUIDAD ALIMENTARIA NO EWS NEGOCIABLE SE PIRERDE CREDIBILIDAD QUE NO CONSTA CON LKA
INOCUIDAD NIECESARIA NO VUELVE A CONSUMIR POR PERDIDA DE DALO FISICO POR CONSUMO DE LA eta
Microorganismos patógenos (microrganismos dañino)

Contaminación tabla de picar manos sucias cuchillos sucios setc

 Contamicanion cruzada directa porque se juntaron 2 tipos de alimentos uno con y sin microrganismos de
pasa al otro producto

Existe unvehiculo en el cual son transportado ,}los microrganismos cuchillo sinlavatrlo sin
lavrlodesinfectrlo corto otro procuto de la carne a la carne uso que contamina desinfección de supergficie con el
alijmetno cuando nuestro personal de alimentos tiene higien deficienbte lavado uy cuyuidadoi persona lno cuida
sus EPP

Cuando no utiklizamo stiempo adecuados cuando ralizamos unproceso cocción ohormado y el tiemnpoo
de procesdimienteos son inadecuados ncopjnocer que tipo de organismos va a crecer en nuestros alimentos y
saber a que termperatura va a llegar a que temoeratura debo llegar para que muerta evita que no ingreae en
nuestra materia cuando recibo materia elimono estos patógenos en nivel aceptabpñe o realizqr un proeso
especial para elimninar mediant un proiceso tecnoligico par elimnnara estos microorganizdmos

Debemos saber el rango de manterer la refrigeración y cpongelacion no es un método de elimiacnion de

cicrpoorganismos sooesta dormido cuabndo se le retira la refrigeradcion vuelven a ser vivos mantener la cvadena
de frio para mantener los microorganismos dormidos con todo estos factrores se evalua mediante puntos críticos
de anmaliss de peligros de punto de control vamos a tener muchos piuntpos de control identificados
 Va a dep´dneder de patologías d elaspersonas mientras se basan en lineamientpos de los síntomas de
emnferemdades ETA

BPM dentro de la inocuidad alimentaria antes debmos saber BPM van a ser el SISTEMA DE CALIDAD
ALIMETNARIA QUE ELABORA EMPACA ALMACENE DEB TEBER BPM no necearia certificada necesariamente en
otros lugares son obligados a cumplir para cumplir programas rquisitos establecidos SG BPN este bien adecuado
robuisto personal capacitado conocer bpm contaminacioin cruzada sobre manejo integrado de palagas
trszabilidad liompioeza y desibnfeccion higien y desinfección padsamos al siguiente normnativa EL HASCCP no va
ser certificada si no temnnos unaBPM despoues pasamos a uina normativao superior la ISO 22000

LA GLOBALIDAD LA EFFS 22000 Tdos van a nanntener la certificación

Recapacitar al personal qu manipula alimentos sobre la higiene personal cabello corto afeitado lavar su reopa
adecuadamente tenderdro siqnue este expuesto a polvo eses de animales malos olores etc

ELK CALOR SUDOR ES INCUBADORA DE LOS MICRORGANISMOS

NO RECOMENDAMOS SECADOR DE AIRE NO SE RECOMIENDA POR CONTAMIANR

CUIDADO CON LOSMICRORGANISMNOS DE LA SALIVA AL MANIUPUILAR LOS PROCESO DE ALIMENTOS

EVALUAR DIFERENTES EPP EN LAS ETAPAS DE LOS PROCVEDIMIENTOS

UN POEROCESO DE TERMICO HORMEADO UTILIAN MASCARILLA EN EL PROCESO PROVEOCA SUDOR Y CAE AL

PRIODUCTO ALIMENTO TODO SE EVALUA NO ES RECOMENDABLE EMNPLEAR MASCARILLA EN PROCESOS DE
HORNEADO O TERMICO LA MASCARILA ES IMPORTANTE PARA NO CONTAMIAR LOS ALIMENTOS

EVITAR SENTARSE EN LAS UPERFICIES SEVITAR SALIR A LAS AREAS EXTERNAS NO ALMECENAR ALIMNTOS EN
CASILLEROS INADECUADOS GENERA PLAGAS AL TENER HERIDAS O CORTADURTAS ACCIDENTES LAS HERIDAS
DEBE SER CUBIERTAS HASTA SU CICATRIZACION PORQUE LA CAPA DE PIEL QUE SE GENERA SOBRE LA
QUEMADURA O LACERACION SECA LLEGA A DEPERENDERSE Y LLEGA AL PRODUCTO MUCHOS
MICROORGANSMOS DBE SER CURA
PROHIBIUDO ZAPATOS CON TACON GORRAS ZAPATOS ABIEROTS SANDALIAS EL QUE INGRESE A LA SECCION DE
PROCESAMIENBTOS DE ALIMENTOS PROVEDDEORES ADMINSITRATIVOS VENTAS DIRECTIVOS TODO DEBEN ESTAR
COMNPROMETIDOS EN CUMPLIR CON LAS REGLAS DE IONOCUIDAD LINEAMIEBNETOS ESTABLECVIDOS DE
SEGURIDAD ALAIUEMNTARIUA

PRIMERO SE LIMPIA LUEGO SE DESINFECTA CON GEL PROCESO DE REQUISITOS DE ESTA FORMA EN EL ANALISIS
DE PELIGORS CON ENCONTREMOS DE PELIGROS INADECUADOS Y REVISAR LOS REQUISTOS PREVENCION
CRUZADA PROCEDIMIENTOS INSTRUCTIVOS DE SALUD PROGRAMA DE MANTENIMINTO REVISEMOS PROGRAMS
DE TRAZABILIODAD DIAGRAMAS DE FLUOJO DE ELABROACION DE ALIMENTOS PRODUCTOS Y MANEJO DE
DESECHOS

HACCP ES ERRONEO LA PALABRA HACCPA ES HACCP

PERSONAL NO CUEBNTA CON ENVASES APRA MEDIR PRODUCTOS LIQUIDOS PARA LA LIMPIEZA NO CUIENTA CON
INSTRUMENTOS DE MEDICION HASTA TEMPERATURAS DE COCCION DE 85 GRADOS POR MINUTOS COCCION SON
SIMEPTE 100 GRADOS NO SON 3 MINUTOS SINO QU LO SACAN

NUESTOR SISTEMA DOCUMENTAL ESCRITO CONCUERDE CON TODO O QUE ESTAMOS ENMPLEADOS INS¿ITU
FISICAMENTE TODO LO EQUE ETE ESCRITO SE EMPLEA EN LOS PROCESOS TENEMNOS QUE REALIZAR LA REALIDAD
SE LE ESCRIBE Y LO QUE SEÑALKE LA NORMATIVA SE ADAPTRE A LA REALIDAD EL PERSONA LDEBE CUMPLIR A LOS
USUARIOS FACILITRLES LA COMPRESION PARA QUE PUEDADN UTILIZARLO UNA POARE POR MILLON DE ACETICO
PUEDE UTILIZAR UNA TAPA
FORMACION HACCP MUILTIDICPLINARIO ES EL DE CALIDAD COMPARTIDO ENTRE TODAS LA AREAS SE RECOMIEDE
UNA PERSONA DE PRODUCCION CALIDAD MANTO COMPRAS VENTAS DEPENDE TAMAÑPO DE LÑA INDUISTRIA

UNA DE ELLAS DEBE SER AUDITOR DE HACCP DEBE SER EL LIDER DE LSISTEMA DE GESTION Y CAPCITE AL RESTO
DEL EQUIPIO EN LA ELABORACIONPALNES INFORME NO CONFORMIDADES Y SEGUIMIENTO ETC
MULTISCIDICLINARIO EXPPONEN SUS EXPERIENCIAS PROIOAS EN ELK PROCESO DE SU AREA DE DIA A DIA DEBE
SER INTEGRAL PRODUCCION CON CALIDAD MANTO DEB E SABER LOS PELIGOR S DE LA MAQUINAS VIBRACIONES
DE TORNILLOS TIENEN CONOCINMIENBTO TCNICO DE LAS BANDAS SE DETERIORA Y CUABNDO SE DEBE
REENPOLZAR EL DE LCALIDAD CONCE LOS ORGANISMO SPATOGENEOS UTILIZAMOS CIERTOS ADITIOVS
ALIMENTARIOS POR ESO QCADA UNO TIENE SUS CONOCJNEMTOS TECNICOS PROFESIONES SE
CPOMPLEMNENTAN PARA IDENTIFAR TODOS LOS PELKIGROS D ELOS PROCESOS QUE TRNAFDORMAMOAS
NUETRO ALIOMNEBNTOS.

LA DESCRIPCION DELPRODUCTO REDACTAMOS DE NUEVO O PODEMNOS UTIOLIZAR FICHAS DE PRODUCTOS

FICHAS TCNICA PARA DEFENDERSE DE LASA AUDITORIAS FICHAS TCNCAS PARA ELABORAR CADA PRODUCTO
DESCRIPOCION PODEMOIS YUUITILIZAR LAS MISMAS FICHAS TECJNICAS DEBEN TENER LA INFORMACION
MNECAISARIA PARA EL ANALIS S DE CONTROL DE Y PUNTOS CRITOCOS DE CONTROL NO DEBEMOS TRENER
SECRETOS PARA FORMULAR LOS DOCUMENTOS DESCRIBIEDNO LOS PRODUCTOS SEPAMOS LO SPELIGROS DE
NUESTORS PROECESOS Y PROISUYCTOS UNO PARA MATERIAS PRIMAR UYY PROIDUCTOS

SE IDENTIFIQEU USO QUE HEMNOS ELABOIRMAOS EL PRODUCTO NO TODFOS PARA QUE PERSONAS VA DIRIJIDO
NUESTRO PRODUCTO NIÑOS DIABETICOS ETC PORQUE TENEMOS QUE ENTREGAR LA INFORMACION AL
CONSUMIDOS SABER QUE ESTAMOS ENTREGANDO AL CLIENTE PÁRA QUE NO SUFRA ENFEREMDADES COMO
NIVEL DE AZUCAR DEBNEMOS DECLARAR LOS REGIMENES ALIMENTARIOS (ALERGIA) VAMOS CAUASAR DALOS AL
CONUSIMIDOS DBEMNSO ETIQUETAR CON INTENCION DE IDENTIFCACION CORECTA DE NUESTRO PRODUCTO

DF ED CADA UNO DE NUESTROPS PROIDUCTOS QUE VAMOS A A ELABORAR ES IMPORTNTATNE NECESITAMOS

MANTENER DONDE SE SEÑALE LOS INGREDIENTES MATERIA PRIOMNA PARA PODER ALANILIZAR DEBEMOS
CONOCER CADA UNO DE LAS ETAPAS DE PROCESO PRESION TEMPERATURA HUMNEDAD CARACRTERIESITCAS
QUE PA EN CUAL Y CADA ETAPA POR PRODUCTO NUESTRA LINERA DE PROCESO PARA 2 PRODUCTOS ES IGUAL SE
USA UNO DIAGRAMA DE FLUJO DEBE SER FIRMADO POR TODO EL EQUIPO PARA COJNFIRMAR REVISAR
ELPROCESO COMNTIUE COMOSE ESTABLECIO SI HAY CAMBIO SE RENOVA EL DOCUMENTO
7 PRINCIPIOS DE HACCP:

1.- IDENTIFICAR TODOS LOS PELIGROS EN CADA UNO DE LAS ETAPAS DE LOS PEROCESOS DEBERIAN SER
GESTIONADSO DEL BPM ESTOS CONSTAN EN EL HACCP CUALES SON SIGNIFICATIVOS Y NO SIGNIFICATIVOS
CONOCER DEFERCNIAR NO SOIGNIFICATIVOS Y QUE SIGNIFICATIVOS EXISTE MEDIANTE PASDAR A LA SIGUIENTE
ETAPA DEL HACCP

DEBO CONOER SI ESTOS VAN A CONVERTIRSE EN PUNTOS DE CONTROL NO TODOS SON DE CONTROL

LIMITES CRITOCOS SUPERIORES E INFERIORES DEBE SER MONITOREADOS SE ESTABLE COMO CUANDO Y EN
DONDE Y QUIEN LO VA A MONITOREAR LUEGO DEBO ESTABLECER ACIONES CORREETIVAS INMEDIATA UNA
CORRCCION INMEDIATA VA SER LO QUE REALIZAO EN ESE MOMENTO EN CASO DE EXISTRI UNA DESVIACION 120
GRADOS Y EL INFERIOR ES 90° SI EKL OPROIDUCTO LO ESTAN PREOCESANDO A 80° Y SI ESTA MARFCANDO 185°
DEBE SEBER LA CORRECIION LA GESTION EN ESE MOMENTO Y DEBE VENEIR ACOMPAÑADO DED ACCIONES
CORRECIVASD BVIENEN DESPUES Y ACUYTA EL EQUIPO DE haccp Y EVALUA LO QUE SUCEDIUO PUEDEN UTIIZAR
VARIAS HERRAMIENTAS PARA SABER LA CAUSA IDENTIFICAR PORQUE SUCEDIUO PARA CONER LA CAUSA RAIZ Y
CORTARLO DESDE LA RAIZ ESPUJNA DE PESCADO DEBEMOS NOSOTROS PRINICPIO 6 TENER ESTNLECIMIONTOS
DE PROCEDINMIENTOS DE VERIFICACION PRIONICPOI 7 TODO DEBE ESTATAR REGISTRADO DOCUEMNTOS DE
LAS COCCIONES CONTROLK DE PUNTOS CRITOS IDENTIFICAION DE PELIGROS TODO LA DICMUENTACIONPARA
DAR A SABER QUE FUNCIONA EN FORMA CORRECTA

¿Qué es el sistema HACCP y para qué se aplica? -

21 ago. 2018 — El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como
sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un ...

Preguntas relacionadas

¿Qué es HACCP y en qué consiste?

El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan
ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto.

Qué es el sistema HACCP?

 VOLVER
Publicado el 21/08/2018

El sistema HACCP garantiza un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de

puntos críticos.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como sistema HACCP (Hazard

Analysis and Critical Control Points), es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de
todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El
objetivo es tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos de contaminación y
garantizar así la inocuidad alimentaria.

Orígenes del sistema HACCP

Este sistema surgió como consecuencia de la globalización y de la necesidad de establecer cada vez más
requisitos para el consumo de alimentos. En 1959 la NASA quería adoptar un programa para garantizar la
inocuidad de los alimentos consumidos por los astronautas en el espacio y fue la empresa Pillsbury quien
introdujo el este sistema de control para ofrecer dichas garantías.

En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del sistema HACCP y en
2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado
en ISO 9001 y el sistema HACCP.

Aplicación
HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de vista global, ya que identifica,
analiza y controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las materias primas, las distintas etapas del
proceso de elaboración y la distribución del producto.

Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en cualquier área de la industria de
la alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la transformación, elaboración y distribución de
los alimentos para el consumo.

¿Cuál es su importancia?
El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en
el control de puntos críticos, también contribuye a un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más
oportuna con la implantación de medidas de seguridad alimentaria:

 Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.

 Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
 Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la alimentación.
 Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
 Promueve el cumplimiento de los requisitos.

Cómo se implanta un plan HACCP

A la hora de implantar un plan HACCP podemos establecer dos fases.

Primera fase
 Formación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinar liderado por un jefe de equipo que sea
especialista en el sistema de productos, así como expertos que conozcan peligros y riesgos.
 Descripción del producto (composición, estructura, condiciones de tratamiento, envasado, almacenamiento,
distribución, caducidad e instrucciones de uso).
 Identificación de su uso esperado, es decir, hay determinar la utilización a la que debe destinarse el producto
por parte del consumidor final.
 Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que se establezca el estudio HACCP
 Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y corrección en caso de que fuera necesario

Segunda fase
Esta segunda fase coincide, además, con los 7 principios del HACCP

Principio 1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso hasta su
consumo final. Analizar dichos peligros y determinar qué acciones se pueden llevar a cabo para control,
reducción o eliminación.

Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).

Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PPC. Puede darse la casualidad de que se establezca
más de un límite crítico para una determinada fase.

Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información obtenida debe ser evaluada
por una persona cualificada para la aplicación de medidas correctivas.

Principio 5. Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan. Estas acciones deben
asegurar que el PPC está bajo control.

Principio 6. Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema está trabajando
correctamente con: 

 Examen del HACPP y de sus registros

 Examen de desviaciones y del destino del producto

 Operaciones para determinar si los PPC están bajo control
 Validación de los límites críticos establecidos.

Principio 7: Establecer registro y documentación apropiados.

Relación entre ISO 22000 y HACCP

Desde 2005 la ISO 22000 es el estándar para la seguridad alimentaria y está basada en las directrices de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) conforme al Codex Alimentarius y los principios de
gestión ISO 9001. La ISO 22000 es un estándar aceptado en todo el mundo y constituye la base de un
certificado de seguridad alimentaria. Es aplicable principal a empresas involucradas con una o más partes de
la cadena de suministro de alimentos: productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de
materias primas para uso alimentario, etc. Asimismo, también incluye otras organizaciones que están
involucradas de manera indirecta con la cadena alimentaria como proveedores de equipamientos, agentes
de limpieza, material de envase y embalaje, así como productores de cualquier otro material que entre en
contacto con alimentos.

Con la herramienta EcoGestor LEGISLACIÓN desarrollada por ENVIRA Ingenieros Asesores, podrás tener
acceso a la base de datos de legislación alimentaria actualizada. Cumplir con la estricta normativa de
seguridad alimentaria es fundamental para aquellas empresas que manipulen, produzcan o traten con
alimentos.
Armar uno mnismo las tablas de probvabilidad o buscar en goggle

Salmonela llega al comnsunmidor que tan sefero va ser va dsencadenar en queja del cliente va dsncadenar en
dunia del cliente y dscandenar una denuncia , enfermedad o muerte por grados del 1 al 5 dandole
unapodenracion numérica

Voya asaber lasi mi peligro es signiufcativo

Debo realizar un análisis de peligros de control critico nuevo