MODELADO DE LOS CAMBIOS DE HUMEDAD, COLOR Y TEXTURA DE LAS SEMILLAS DE SÉSAMO DURANTE EL TOSTADO CONVENCIONAL.

Modelado de los cambios de humedad, color y textura de las semillas de sésamo durante el
tostado convencional.

T. Kahyaoglu, S. Kaya
Universidad de Gaziantep
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Resumen

La tostado es la operación básica de los equipos en la producción de pasta de sésamo. Las

semillas de sésamo se fueron tostadas durante 120 minutos a 120, 150 y 180 ° C mediante el
método convencional. Se estudiaron los efectos del tiempo de calentamiento y la temperatura
sobre el contenido de humedad, el color y la textura del sésamo. Mediante modelos
exponenciales, cinéticos y polinómicos, se simularon los cambios en el contenido de humedad,
los valores de color (L-, a- y b-) y la textura (dureza y agrietamiento) del sésamo. Dos
parámetros exponenciales y modelos de página proporcionaron una descripción satisfactoria
de los cambios en el contenido de humedad. El polinomio de tercer grado pudo simular
completamente el cambio de los parámetros de color de las semillas de sésamo durante el
proceso de tostado convencional. El modelo cinético de orden cero describió
satisfactoriamente la disminución de la dureza y las fracturabilidad de las semillas de sésamo.
Se utilizó un análisis de regresión no lineal de un paso para determinar la dependencia de la
temperatura de los coeficientes del modelo. La dependencia de la temperatura del modelo de
humedad y color se describió mediante una relación de función lineal, pero el modelo de
textura utilizó una relación de tipo Arrhenius. En el rango de temperatura del estudio, la
energía de activación de las semillas de sésamo se estimó en 6,9 y 9,8 kJ / mol,
respectivamente, debido a cambios en la dureza y la fractura.

Palabras clave: sésamo; tostado; modelado; textura; color

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Abstract

Roasting is the basic operation of the equipment in the production of sesame paste. The
sesame seeds were roasted for 120 minutes at 120, 150 and 180 ° C by the conventional
method. The effects of heating time and temperature on moisture content, color and texture of
sesame were studied. Using exponential, kinetic and polynomial models, changes in moisture
content, color values (L-, a- and b-) and texture (hardness and cracking) of sesame were
simulated. Two exponential parameters and page models provided a satisfactory description
of the changes in moisture content. The third degree polynomial was able to completely
simulate the change in color parameters of sesame seeds during the conventional roasting
process. The zero-order kinetic model successfully described the decrease in hardness and
fractureability of sesame seeds. One-step nonlinear regression analysis was used to determine
the temperature dependence of the model coefficients. The temperature dependence of the
humidity and color model was described by a linear function relationship, but the texture
model used an Arrhenius type relationship. In the temperature range of the study, the
activation energy of sesame seeds was estimated at 6.9 and 9.8 kJ/mole, respectively, due to
changes in hardness and fracture.

Keywords: Sesame; Roasting; Modeling; Texture; Color

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Simulación de los cambios de humedad, color y textura de las semillas de sésamo durante el
tostado convencional.

Introducción
El sésamo se considera una de las primeras plantas en registrar sus semillas y se cree que se
originó en África (Ram, Catlin, Romero & Cowley, 1990) o en las civilizaciones siria y
babilónica a lo largo de los 3000 a.C. (Johnson, Suleiman & Lusa, 1979). Como semilla
importante en el mundo para aceite de cocina, pasta, pasteles, dulces y harina, se ha utilizado
ampliamente durante miles de años. El uso generalizado de sésamo puede atribuirse a su
contenido de aceite altamente estable, proteína nutritiva (rica en metionina, triptófano y
valina) y delicioso sabor a nuez tostado. En los países del Este, también se considera un
alimento beneficioso y saludable. Se han realizado muchos estudios científicos para estudiar el
efecto en la salud del sésamo (Shyu & Hwang, 2002).
El tostado es el paso más importante en el procesamiento del café, las nueces y los granos y
puede causar cambios físicos, químicos, estructurales y sensoriales importantes (Ozdemir &
Devres, 2000; Pittia, Rosa, & Lerici, 2001; Saklar, Katnas, & Ungan, 2001). También es la
unidad operativa básica para la producción de productos de sésamo. Tostar semillas de sésamo
puede mejorar el sabor, el cambio de color y la textura deseados y, en última instancia,
mejorar la palatabilidad general. Hay muchas formas de utilizar las semillas de sésamo
tostadas. La pasta de sésamo (mantequilla) también llamadas tahini, tehineh, tahin se elabora
triturando semillas de sésamo tostadas que se han descascarado mecánicamente. El aceite de
sésamo elaborado con semillas de sésamo tostadas también tiene un sabor único y una larga
vida útil (Kikugawa, Arai, & Kurechi, 1983). El pan, los palitos de pan, las galletas, galletas
saladas, el chocolate y los helados son otros productos ideales para tostar las semillas de
sésamo.
Debido a que el horneado afectará la calidad del producto, es muy importante controlar el
proceso de horneado. El control de horneado en la producción de pasta de sésamo lo llevan a
cabo operadores experimentados (como muchas operaciones de procesamiento de alimentos).
Por otro lado, los productores de pasta de sésamo creen que determinar las mejores
condiciones para tostar las semillas de sésamo es uno de los principales problemas. Por lo
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tanto, se deben establecer las mejores condiciones de horneado para obtener una pasta de
sésamo de alta calidad.

El proceso químico de la reacción de oscurecimiento es complejo, pero la cinética es una

herramienta importante en el modelo de control. Para optimizar y controlar el proceso, se
deben determinar los parámetros cinéticos (secuencia de reacción, constante de velocidad de
reacción, energía de activación) o se deben modelar los cambios. La reacción de
oscurecimiento no enzimático de los alimentos suele ser de primer orden o de orden cero, y la
influencia de la temperatura en la reacción de oscurecimiento no enzimático suele mostrarse
mediante relaciones de tipo Arrhenius. Las ecuaciones polinomiales también se utilizan para
modelar cambios de color;
Además del color, la textura es otro parámetro de control importante para el tostado de
sésamo. Durante el proceso de tostado, las semillas se vuelven más frágiles y quebradizas, lo
cual es una característica típica de los productos tostados. Obtener un cierto grado de textura
es muy importante para la producción de pasta de sésamo. Los operadores experimentados
también controlan el proceso de tostado comiendo semillas de sésamo para producir pasta de
sésamo. Este tipo de medición se denomina prueba subjetiva. Las mediciones de textura
realizadas en instrumentos desarrollados originalmente para la ciencia de materiales se
consideran pruebas objetivas
Los ensayos de textura objetiva más utilizados se pueden dividir en tres categorías: ensayos de
flexión, cizallamiento y compresión. Estos últimos son probablemente los más utilizados
porque son similares al proceso de masticación. En estas pruebas, la muestra se comprime
entre dos placas paralelas, o se comprime mediante un émbolo, que comprime la muestra
fijada en un cilindro.
Este trabajo es parte de un estudio a gran escala destinado a caracterizar y simular cambios de
humedad, color y textura de las semillas de sésamo a través de diferentes métodos de
horneado. El objetivo final es determinar qué parámetros y modelos se pueden utilizar para
cada método de tostado para establecer el mejor tiempo y temperatura de tostado para producir
las mejores semillas de sésamo tostadas. En este estudio en particular, nuestro objetivo fue
determinar primero los cambios en la humedad, el color y la textura durante el tostado
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convencional de sésamo, y luego mejorar el modelo matemático que describe los cambios
observados.

Antecedentes del problema

El-Adawy & Mansour (2000) estudiaron los efectos de los métodos de tostado al vapor,
tostado al vacío, tostado en placa caliente y tostado con aire caliente sobre las características
nutricionales de la pasta de sésamo, y recomendaron el tostado con aire caliente a 130 ° C. 1
hora.
Özcan & Akgül (1994) informó que, para producir pasta de sésamo, las semillas de sésamo
deben tostarse a una temperatura de 100-150 °C durante 2.5-3 h.
Moss & Otten (1989), indican que el color es uno de los parámetros que se utilizan para
controlar el proceso de horneado, porque el pigmento marrón aumenta con la reacción de
horneado y caramelización.
Hussain, Terao & Mathuushita (1986), encontraron que tanto el oscurecimiento no enzimático
como la degradación de fosfolípidos son responsables de la formación de color del aceite de
sésamo; El oscurecimiento de los alimentos puede ser el resultado de reacciones enzimáticas y
no enzimáticas
Moss & Otten (1989) utilizaron polinomios de segundo orden para describir la L y los valores
de color en el tostado del maní, Ozdemir y Devres (2000) también usa un polinomio cúbico
para modelar el cambio de color (valores L y a) de las avellanas durante el horneado.
Vincent, (2004), a través de la mejor prueba objetiva, la textura de los alimentos se puede
evaluar de manera más rápida, económica y sensible, y debido a que los parámetros mecánicos
pueden involucrar la forma, la composición química, el contenido de agua, etc. para los
alimentos, el control de calidad se volverá más importante en la ciencia objetiva y por tanto
fácil de implementar.
Pittia et al. (2001) también concluyeron que el contenido de humedad y el proceso de tostado
afectan la textura de los granos de café, y el tostado a alta temperatura puede causar una
textura frágil y quebradiza.
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Revisión de la literatura
1. Modelos matemáticos y análisis cinético
El propósito esencial de los modelos matemáticos es describir suficientemente un conjunto de
datos obtenidos. Este modelo se puede utilizar para muchos propósitos, como predicción,
proceso control, optimización y simulación. Modelos empíricos se utilizan ampliamente en el
modelado del procesamiento de alimentos debido a la complejidad de las reacciones y la falta
de homogeneidad estructura de los productos alimenticios. También desde una perspectiva
pragmática, para fines prácticos las expresiones matemáticas se pueden utilizar fácilmente
para controlar el proceso.
Se han utilizado los modelos exponenciales más ampliamente para describir la perdida de
humedad (secado) de productos alimenticios. Unos de los modelos empíricos de correlación
de secado es la página de ecuación. (Eq. (1)) (Moss y Otten, 1989);

En estos modelos, MR es la humedad adimensional proporción , donde

m es la humedad contenido del producto en cada momento, es la inicial contenido de
humedad del producto y es el equilibrio contenido de humedad. Los valores de , son
relativamente pequeños en comparación con m o , podría asumirse como cero. Por lo tanto,
la proporción de humedad se puede reducir a .
Otro enfoque analítico importante para modelar el proceso y la reacción en los sistemas
alimentarios en un enfoque cinético. Este enfoque se basa en la ecuación de velocidad de
reacción general.

El orden de la reacción química para la degradación de la calidad en un sistema alimentario es

generalmente cero. (Ecuación 3) o primera (Ecuación 4):

cuando n=0
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cuando n=1

Esto no significa que las reacciones que se produzcan sean muy reacciones simples; más bien
muestra que los sistemas complejos pueden estar hechos para adaptarse a modelos
matemáticos simples. (Labuza, 1980). Ecuación de velocidad de reacción general. (Eq. 2);
pueden ser correlacionados con factores ambientales (temperatura, presión, etc.) y
composición (concentración, pH, etc). Se ha encontrado alguna relación funcional general
valiosa para temperatura, concentración, agua, contenido de humedad, oxígeno y modelos
mixtos efectos. (Saguy y Karel, 1980). El más común y la suposición general válida es que la
dependencia de la temperatura de la constante de velocidad reacción seguirá a Arrhenius
relación de tipo.(Eq.5)

Funciones distintas de la relación de tipo Arrhenius como lineal, exponencial e hiperbólico

han sido; también se usa para correlacionar la reacción con la temperatura. (Saguy y Karel,
1980). EL método de regresión no lineal da un paso y es recomendado por varios autores para
el cálculo de la activación de la dependencia de energía y temperatura del parámetro. (Rapasus
y Discroll, 1995)
Para el proceso de orden cero, si (Eq.5) se sustituye en (Eq.2), se vuelve:

2. Materiales y métodos
2.1. Materiales
Cultivares turcos de semillas de sésamo marrón (Gaziantep región, season 2003), conteniendo
57,96%, grasa cruda 20,23%, proteína cruda 13,54%, carbohidrato 4,87% , ceniza y 3,40 %
humedad, se utilizaron en este estudio. Mecánicamente, las semillas de sésamo
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descarascaradas se utilizan generalmente en la producción de pasta de sésamo, por lo tanto, las

semillas de sésamo fueron descarascaradas como sigue; primero se tamizaron las semillas y
luego empapado de agua para 12 h. El empapado de las semillas se
filtraron y pasaron a través de un pelador para quitar las cascaras de las semillas. Los cascos y
otros materiales extraños fueron separados de la semilla por usando soluciones de sal. Las
semillas fueron tomadas de la superficie de lotes de solución y luego se lavan con agua
muchas veces para quitar la sal. Las semillas de sésamo limpias fueron centrifugado para
reducir el contenido de agua de la superficie de semillas (semillas de sésamo descascaradas
húmedas). El mojado descascarado; Las semillas de sésamo se utilizaron para los procesos de
tostado en este estudio.

3. Métodos
3.1. Tostado convencional
El proceso de tostado convencional se realizó en una fábrica local. Las semillas de sésamo
descascaradas húmedas fueron asado usando un asado rotatorio con temperatura controlada
máquina. (Gunmak Co., Turkey), a temperaturas de tueste de 120, 150, y 180°C; que todos se
utilizan comercialmente para producciones de pasta de sésamo y repostería. Durante el
proceso de tostado se tomaron muestras en diferentes intervalos de tiempo (20-120 minutos) y
se equilibraron inmediatamente a temperatura ambiente (20°C) para prevenir más
calentamiento. Las semillas tostadas se empacaron en polietileno, bolsas de plástico y
almacenados para su posterior análisis. Dos se realizaron réplicas para el proceso de tostado.
3.2. Análisis Químico
Se midió la composición de las semillas de sésamo de acuerdo con los procedimientos de
AOAC (1990). El Kjeldanl; se utilizó el método para la determinación del contenido de
proteínas. El contenido de aceite se determinó mediante el método Soxhelet. Se realizaron
determinaciones de humedad y cenizas aplicando procedimientos gravimétricos. El restante
porcentaje de la composición se asumió el total de contenido de carbohidratos. Los resultados
de la composición análisis fueron la media de tres mediciones.
3.3. Medida de color
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Se realizaron mediciones de color de semillas de sésamo, después de un día de tostado. Las

medidas de color fueron hecho con HunterLab ColorFlex (modelo A60-1010-615 Calorímetro,
Hunter Lab y Reston VA). Los valores de color se expresan como L-(blancura u oscuridad), a-
(enrojeicmeinto/verdor) y B-(Azul/amarillento). Los valores L, ay b son las tres dimensiones
de la medición que da valor aun valor de color especifico del material. El índice de
pardeamiento (BI) ecuación (7)), también se utiliza para estimar los cambios de color totales
durante el tueste. (Maskan,2001). Donde; Se realizaron tres mediciones para cada muestra. El
instrumento fue calibrado contra una referencia estándar baldosas (L=91, 10, a=1,13, b=1,26,
YI=1,52).
3.4. Medidas de textura
Se realizó el análisis de textura de las semillas de sésamo utilizando un analizador de texturas
TA.XT2 (textura Technologies Corp, Scarsdale, NY /Stable Microsystems, Godalming, Reino
Unido). En la prueba de TPA, las semillas de sésamo fueron colocado individualmente en la
placa, y doble compresión se aplicó mediante sonda cilíndrica (diámetro: 5,0mm) en una
prueba, se ajustaron las velocidades previa y posterior a la prueba como 0,1 mm/s. La
deformación se seleccionó como 0,3 mm para muestras. Se realizaron diez mediciones para
cada muestra. Las propiedades de textura se derivaron de la curvas fuerzas-tiempo ( Bourne,
1982). Dos texturas parámetros; fracturabilidad (N) (primer pico de la primera compresión)
fueron considerados para evaluar las propiedades texturales de muestras de semillas de
sésamo.
3.5. Análisis y modelado estadístico
El contenido de humedad, valores de color y textura, los parámetros de las semillas de sésamo
tostadas fueron analizados por el método de análisis de varianza bidireccional (ANOVA) a
determinar el efecto de la temperatura y el tiempo en estas respuestas. El exponencial, de
orden cero, de primer orden cuadrático y los modelos cúbicos se evaluaron para ajustarse a
datos experimentales. El coeficiente de determinación (r2) y el error estándar de estimación
(SEE) se utilizaron como criterio para la adecuación del ajuste. Los datos se ajustaron a
modelos utilizando software comercial (SigmaPlot 6,0, Jandel Scientific, San Francisco, EE.
UU) a través de Marquardt-Levenberg algoritmo. Se realizaron las pruebas ANOVA
utilizando SPSS 9.0 (SPSS Inc, Chicago, IL, EE.UU).
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Método

Problema
El tostado de sésamo se puede lograr de varias formas para la producción de pasta de sésamo.
Sawaya, Ayaz, Khalil y Shalhat (1985), reporto que las semillas de sésamo se asaron a 90-100
°C durante unos minutos en un horno eléctrico para la producción de pasta de sésamo. El-
Adawy y Mansour (2000) estudiaron el efecto de asado al vapor, asado al vacío, placa caliente
y aire caliente métodos de tostado sobre las propiedades nutricionales de la pasta de sésamo, y
aconsejaron tostar con aire caliente a 130 °C por 1 h. Por otro lado, O¨ zcan y Akgu¨ l (1994)
informaron que el sésamo debe tostarse a 100 - 150 °C durante 2,5 - 3 h para la producción de
pasta de sésamo. En Turquía, cantidades sustanciales de sésamo se procesan en tostadores de
tambor giratorio para su uso en pasta de sésamo y repostería productos. Dado que el tostado
afecta a la calidad del producto, el control del proceso de tostado es significativo. El control
del tostado en la producción de pasta de sésamo es llevado a cabo por operadores
experimentados en el procesamiento de alimentos y operaciones. Por otro lado, los
productores de pasta de sésamo consideraron que la determinación de las condiciones para
tostar el sésamo fue una de sus principales problemas. Por tanto, las condiciones óptimas de
tostado debe establecerse con el fin de hacer una buena calidad de pasta de sésamo.

Objetivo
Este trabajo es parte de un estudio más amplio destinado a caracterizar y moderar la humedad,
el color y la textura de los cambios de sésamo por diferentes métodos de tostado. El objetivo
final es determinar, para cada método de tostado, qué parámetros y modelos se podrían utilizar
para poder establecer el tiempo y la temperatura óptimos de tostado para producir sésamo
tostado. En este particular estudio, nuestro objetivo es en primer lugar determinar la humedad,
color y textura durante el tueste convencional de semillas de sésamo y luego para mejorar los
modelos matemáticos para describir los cambios observados.
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Diseño metodológico
Cuantitativo – experimental, porque corresponden a estudios para cuyo desarrollo se busca o
requiere examinar el comportamiento de los fenómenos o hechos, a partir de la operación de
cambios intencionados en las variables que los componen

Resultados
El contenido de humedad, valores de color y textura, los parámetros de las semillas de sésamo
tostadas fueron analizados por el método de análisis de varianza bidireccional (ANOVA) a
determinar el efecto de la temperatura y el tiempo en estas respuestas. Se realizaron las
pruebas ANOVA utilizando SPSS 9.0 (SPSS Inc, Chicago, IL, EE.UU).

Pérdida de humedad y modelado

Los cambios en el contenido de humedad de las semillas de sésamo durante el tostado a 120,
150 y 180 ° C en función del tiempo de tostado se presentan en la Fig.1. Se observaron
tendencias similares en los cambios de humedad en base a las tres temperaturas de tostado.
Los cambios en la humedad de las semillas de sésamo mostraron una considerable
disminución de hasta 40 minutos en el tiempo de tostado. La temperatura afectó
significativamente (P <0.01) la humedad removida durante el proceso de tostado. Como era de
esperar, una pérdida de humedad más rápida se produjo con el aumento de la temperatura de
tostado.
Contenido de humedad.

Fig. 1. Relación entre el tiempo de tostado y la pérdida de humedad de las semillas de sésamo
tostadas en un tostador rotatorio convencional a diferentes temperaturas estudiadas.
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Algunos modelos empíricos fueron probados para la descripción de los cambios de humedad
durante el tostado de semillas de sésamo. El modelo de decaimiento exponencial de dos
parámetros y los modelos de Page fueron considerados como los mejores modelos con buenos
criterios de ajuste. (Tabla 1) Aunque tanto el modelo exponencial de dos parámetros como el
de Page tenían coeficientes de correlación más altos (r2 P 0,990) y un SEE (error estándar de
estimación) pequeño, el modelo de Page tenía mejores criterios de ajuste que los del modelo
exponencial de dos parámetros.

TABLA 1

Exponencial de dos parámetros y parámetros de los modelos Page y criterios de ajuste para la pérdida de humedad de las semillas de sésamo durante el tostado.

Temperatura de tostado (°C) Modelo exponencial de dos parámetros Modelo de Page

Como se muestra en la Tabla 1, las constantes de velocidad k y a también aumentaron con el

aumento de las temperaturas de tostado de las semillas de sésamo. Para encontrar la relación
entre la temperatura de tostado y el tiempo de tostado, se llevaron a cabo los coeficientes de
secado (a y k) de dos modelos con la temperatura de tueste mediante regresiones lineales
(ecuaciones (8) y (9), respectivamente).
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Después de la regresión lineal, los coeficientes de las Ecs. (8) y (9) se utilizaron como
parámetros iniciales para el análisis de regresión no lineal. La buena estimación de los
parámetros iniciales en el análisis de regresión no lineal es importante para el éxito del ajuste.

La forma final del modelo exponencial de dos parámetros (ecuación (10)) y el modelo de Page
(ecuación (11)) que describió adecuadamente la proporción de humedad como una función de
la temperatura y el tiempo de tostado se convirtió en la siguiente:

Análisis de formación de color y cinética de modelado.

Los cambios en los valores de Hunter L-, a-, b- y BI de semillas de sésamo tostadas a
diferentes temperaturas se muestran en la Fig. 2. El ANOVA bidireccional realizado indicó
que la temperatura y el tiempo afectaron significativamente (P <0.05) los valores de color de
las semillas de sésamo durante el tostado.

El valor L muestra la blancura del producto. En el período inicial de tostado, se observó el

aumento gradual del valor L. Este período se denomina aclaramiento inicial. El valor a
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muestra enrojecimiento para los productos tostados y la variación en el valor a durante el

tostado de

Fig. 2. Cambios en los parámetros de color de las semillas de sésamo durante el tostado a diferentes
temperaturas estudiadas (120, 150 y 180 °C) durante 120 min.

sésamo se presentó en la Fig. 2. También se observó un período de inducción para el valor a.

Hasta 70–90 min, el valor a permaneció casi constante y luego aumentó bruscamente para las
semillas de sésamo tostadas a 150 ° C y 180 ° C. Sin embargo, los valores a de las semillas
tostadas a 120 ° C no aumentaron drásticamente. El aumento del valor a se debió a la
formación de pigmentos marrones a través del pardeamiento no enzimático y la degradación
de los fosfolípidos. El aumento del valor a durante el procesamiento se correlacionó con la
disminución del valor L.

El valor b muestra el grado de amarillez (Fig. 2). Los valores b aumentaron al aumentar el
tiempo de tostado y la temperatura. Se observó una tendencia similar a la del valor a, para los
cambios del valor b durante el tostado. El índice de pardeamiento (IB) representa la pureza del
color marrón (Maskan, 2001). La variación en el valor de BI de las semillas durante el tostado
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se presentó en la Fig. 2. Las parcelas de BI brindan una mejor posibilidad de determinar el

tiempo de tostado en el que comenzó el oscurecimiento. El valor de BI del sésamo se mantuvo
casi constante durante el tostado a 120 °C hasta el final del tostado. Sin embargo, a 150 y 180
°C, se mantuvo constante hasta 90 minutos, luego, BI aumentó bruscamente.

El problema común con el procesamiento de pasta de sésamo es la formación de un color

oscuro. Si las semillas de sésamo se tuestan en exceso, es posible que los consumidores no
acepten la pasta de sésamo. Por lo tanto, la formación de color durante el tostado debe
controlarse adecuadamente. La cinética de la formación del color es el elemento importante
para el modelo de control.

Se evaluaron dos modelos cinéticos (cero y primero) y dos modelos polinomiales (cuadráticos
y cúbicos) para modelar los cambios de color de las semillas de sésamo durante la operación
de tostado. Los valores L, a y b se seleccionaron para los análisis de modelado. Los resultados
de los criterios de ajuste y los coeficientes de ecuación para todos los modelos se muestran en
la Tabla 2.

Dividir el tostado de sésamo en dos períodos como aclarar y oscurecer proporcionó una
investigación detallada de la formación del color durante el tostado. Para representar la
idoneidad de los modelos cinéticos para describir los cambios de hasta 90 minutos de tostado,
fueron aplicadas cinéticas de cero y primer orden a los datos experimentales de valor L. Los
resultados de este ajuste se dan en la Tabla 3. El alto coeficiente de determinación (r2> 0,977)
y el pequeño error estándar de estimación (SEE <0,45) del ajuste mostraron que el período de
aclarado durante el tostado del sésamo se podía modelar por cinéticas de cero y de primer
orden. Los valores de las constantes cinéticas (k) aumentaron con la temperatura de tostado.
Por lo tanto, se argumentó que los modelos cinéticos podrían usarse solo para modelar el
período de aclarado, pero los modelos cúbicos podrían ser más adecuados para describir las
condiciones de toda la operación de tostado, incluido el sobre tostado (período de
oscurecimiento).

Tabla 2

Parámetros y criterios de ajuste de modelos de cero, primer orden, cuadráticos y para los
valores de color de las semillas de sésamo durante la operación de tostado convencional.
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Tabla 3

Parámetros y criterios de ajuste de cinética de orden cero y de primer orden para el modelado
del valor L en el periodo de aligeramiento del tostado de semillas de sésamo.
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Por lo tanto, se argumentó que los modelos cinéticos podrían usarse solo para modelar el
período de iluminación, pero los modelos cúbicos podrían ser más adecuados para describir las
condiciones de toda la operación del tostado, incluido el excesivo (período de
oscurecimiento). El análisis de regresión no lineal de un solo paso se llevó a cabo para
relacionar los modelos de color con la temperatura de tostado. Los resultados de esta regresión
se dieron en el Cuadro 4. Inicialmente, la relación tipo Arrhenius fue probada, pero fue fallida
debido a su bajo r 2 (0.15-0.40). A continuación, se encontró la relación lineal entre los
coeficientes del modelo cúbico y la temperatura de tostado. La forma del modelo generalizado
en función de la temperatura y el tiempo se obtuvo de la siguiente manera:

Tabla 4
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Las constantes y criterios de ajuste obtenidos del modelo generalizado (Eq. (12)) para los
parámetros de color de las semillas de sésamo durante la operación de tostado convencional.

Para el valor a, el coeficiente de correlación y SEE eran mejores que los del valor L. El
modelo para el valor b tenía casi los mismos criterios de ajuste que un valor. 3–5 muestran los
valores experimentales y predichos de los valores L, a- y b, respectivamente. Los valores L de
las semillas de sésamo durante el tostado se estimaron en más de 120 C en etapas posteriores
de tostado, pero según se estimó en etapas iniciales y posteriores de tostado a 180 C (Fig.
3). Este resultado sugirió que a medida que aumentaba la temperatura de tostado, el éxito del
modelo para la descripción de todo el período de tostado disminuyó. Por lo tanto, a
temperaturas de tostado más altas para el sésamo, el desarrollo del modelo de control basado
en la medición del valor L puede causar algunas dificultades.

Fig. 3. Cambios en los valores L de la semilla

de sésamo que convencionalmente es tostado
a diferentes temperaturas. Los símbolos
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muestran los puntos de datos. Las líneas de malla representan la línea ajustada por la
ecuación. (12).

Fig. 4. Cambios en los valores a de la semilla

de sésamo que convencionalmente asado a
diferentes temperaturas estudiadas. Los
símbolos muestran los puntos de datos. Las
líneas de malla representan la línea ajustada
por la ecuación. (12).

Fig. 5. Cambios en los valores b de la semilla

de sésamo que convencionalmente asado a
diferentes temperaturas estudiadas. Los
MODELADO DE LOS CAMBIOS DE HUMEDAD, COLOR Y TEXTURA DE LAS SEMILLAS DE SÉSAMO DURANTE EL TOSTADO CONVENCIONAL. 21

símbolos muestran los puntos de datos. Las líneas de malla representan la línea ajustada
por la ecuación.

Como se puede ver en la Fig.4, los valores a predichos fueron en su mayoría los mismos con
valores experimentales esperados algunos puntos. Por tanto, la estabilidad y el desarrollo de se
podría estimar el enrojecimiento del sésamo durante el tostado satisfactoriamente por modelo
desarrollado en todos los rangos de temperatura y tiempo utilizados en este estudio.

De manera similar, los valores b se estimaron adecuadamente mediante un modelo

generalizado (Fig. 5). Por lo tanto, para calcular los valores de energía de activación (Ea) para
los cambios de color, los valores a y b fueron seleccionado, se asumió una ecuación cinética
de orden cero basado en la relación de tipo Arrhenius (ecuación (6)) entre temperatura y
parámetros valor a y b.

Se utilizó el análisis de regresión no lineal de un paso para la determinación de las energías de

activación porque la regresión de dos pasos produce una alta desviación estándar e intervalo
de confianza de Ea. Energías de activación de a- y

Los valores b para las semillas de sésamo se calcularon como 25,4 y 14,18 kJ / mol,
respectivamente. Esos valores también mostraron que el valor a es más sensible al cambio de
temperatura que el valor b. Estos valores también son más bajos que los valores de Ea de
cambios de color en los alimentos (41-125 kJ / mol) El Ea inferior más probablemente debido
a las altas temperaturas de tueste (120–180 C), y también Ea puede cambiar según el
calentamiento sistema y tipo de producto.

Modelado y cambios de textura

La textura es el otro parámetro de control importante para el tostado del sésamo. La

disminución de la dureza y la fracturabilidad (primera fuerza de fractura) del sésamo durante
el proceso de tostado se muestran en las Figs. 6 y 7, respectivamente. Independientemente de
las diferentes temperaturas de tostado, la tendencia de los parámetros de textura en función del
tiempo correspondiente fue casi similar, mostrando una disminución progresiva y significativa
MODELADO DE LOS CAMBIOS DE HUMEDAD, COLOR Y TEXTURA DE LAS SEMILLAS DE SÉSAMO DURANTE EL TOSTADO CONVENCIONAL. 22

(P <0.01) como tiempo de exposición aumentado, lo que indica una reducción progresiva en la
fuerza de la semilla.

La disminución de la dureza muestra que, con la misma deformación, la fuerza necesaria para
romper la semilla disminuyó con el aumento del tiempo de tostado y las temperaturas (Fig. 6).
Asimismo, en todos los casos, al aumentar el tiempo de tueste, la primera fracturabilidad
disminuyó, alcanzando valores similares y muy bajos al final del proceso (Fig. 7).

Se evaluaron los modelos cinéticos y polinómicos para la descripción de los cambios de

textura durante el tostado. Los resultados del proceso de modelación se muestran en el cuadro
5. Como puede verse en la tabla, el ajuste general de todos los modelos a la dureza y la
fracturabilidad fueron aplicables excepto el modelo de primer orden. Debido a la simplicidad,
el modelo cinético de orden cero pudo utilizarse para vigilar los cambios de textura en las
semillas de sésamo durante la torrefacción.

Las constantes de la velocidad de reacción (k) aumentaron, al incrementarse la temperatura de

tostado. La dependencia de la temperatura de las constantes de la tasa se evaluó utilizando la
ecuación de tipo Arrhenius (Ec. (5)).

Discusión
El exponencial, de orden cero, de primer orden cuadrático y los modelos cúbicos se evaluaron
para ajustarse a datos experimentales. El coeficiente de determinación (r2) y el error estándar
de estimación (SEE) se utilizaron como criterio para la adecuación del ajuste. Los datos se
ajustaron a modelos utilizando software comercial (SigmaPlot 6,0, Jandel Scientific, San
Francisco, EE. UU) a través de Marquardt-Levenberg algoritmo
MODELADO DE LOS CAMBIOS DE HUMEDAD, COLOR Y TEXTURA DE LAS SEMILLAS DE SÉSAMO DURANTE EL TOSTADO CONVENCIONAL. 23

Resultados similares fueron encontrados por Madamba, Driscoll y Buckle (1996) para el
secado de rodajas de ajo, Ozdemir y Devres (1999) para el tostado de avellanas y Doymaz
(2004) para el secado de okra. El parámetro estimado (n) del modelo de Page mostró
dependencia de la temperatura (Tabla 1). A medida que la temperatura de tostado se
incrementó, el valor n disminuyó.

Aunque los modelos empíricos no proporcionan información mecanicista y los parámetros

estimados no tienen significado físico, es posible simular con precisión las curvas de secado
desde un punto de vista práctico (Simalet al., 2005). En consecuencia, las Ecs. (10) y (11) se
pueden utilizar para simular los cambios en el contenido de humedad de las semillas de
sésamo durante el tostado convencional.

Las constantes de la tasa de reacción de orden cero, obtenidas a partir de los datos de dureza,
siguieron bien la ecuación de tipo Arrhenius, dando un coeficiente de valor de determinación
de 0,935 y VER de 1,466. La energía de activación y el término de frecuencia para la dureza
se determinaron como 6,92 kJ/mol, y 0,93 min-1, respectivamente. Para los datos de
fracturabilidad, la energía de activación y el término de frecuencia se encontraron como 9,82
kJ/mol, y 1,87 min-1, respectivamente con un coeficiente de valor de determinación de 0,945
y VER de 1,056. Cuando se comparan las energías de activación de los cambios de textura con
las de los cambios de color, se observa que los cambios de textura tuvieron valores de energía
de activación más bajos que los cambios de color. Este resultado sugiere que los cambios de
textura fueron menos sensibles que los cambios de color a la variación de temperatura durante
el sésamo asado.

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