4.

Resultados y discusión

4.1 Pérdida de humedad y modelado

Los cambios en el contenido de humedad de las semillas de sésamo durante el tostado a 120,
150 y 180 ° C en función del tiempo de tostado se presentan en la Fig.1. Se observaron
tendencias similares en los cambios de humedad en base a las tres temperaturas de tostado.
Los cambios en la humedad de las semillas de sésamo mostraron una considerable
disminución de hasta 40 minutos en el tiempo de tostado. La temperatura afectó
significativamente (P <0.01) la humedad removida durante el proceso de tostado. Como era de
esperar, una pérdida de humedad más rápida se produjo con el aumento de la temperatura de
tostado.
Contenido de humedad.

Fig. 1. Relación entre el tiempo de tostado y la pérdida de humedad de las semillas de sésamo
tostadas en un tostador rotatorio convencional a diferentes temperaturas estudiadas.

Algunos modelos empíricos fueron probados para la descripción de los cambios de humedad
durante el tostado de semillas de sésamo. El modelo de decaimiento exponencial de dos
parámetros y los modelos de Page fueron considerados como los mejores modelos con buenos
criterios de ajuste. (Tabla 1) Aunque tanto el modelo exponencial de dos parámetros como el
de Page tenían coeficientes de correlación más altos (r2 P 0,990) y un SEE (error estándar de
estimación) pequeño, el modelo de Page tenía mejores criterios de ajuste que los del modelo
exponencial de dos parámetros.

TABLA 1

Exponencial de dos parámetros y parámetros de los modelos Page y criterios de ajuste para la pérdida de humedad de las semillas de sésamo durante el tostado.

Temperatura de tostado (°C) Modelo exponencial de dos parámetros Modelo de Page

Resultados similares fueron encontrados por Madamba, Driscoll y Buckle (1996) para el secado
de rodajas de ajo, Ozdemir y Devres (1999) para el tostado de avellanas y Doymaz (2004) para
el secado de okra.

El parámetro estimado (n) del modelo de Page mostró dependencia de la temperatura (Tabla
1). A medida que la temperatura de tostado se incrementó, el valor n disminuyó. Sin embargo,
Senadeera, Bhandari, Young y Wijesinghe (2003) informaron que n era independiente de la
temperatura del aire de secado, debido a que se utilizó el modelo de Page para la simulación
de las curvas de secado de frijoles, papas y guisantes. De manera similar, Simal, Femenia,
Garau y Rosselló (2005) también concluyeron que la n era constante con la temperatura del
aire para modelar el secado de kiwis. Como se muestra en la Tabla 1, las constantes de
velocidad k y a también aumentaron con el aumento de las temperaturas de tostado de las
semillas de sésamo. Para encontrar la relación entre la temperatura de tostado y el tiempo de
tostado, se llevaron a cabo los coeficientes de secado (a y k) de dos modelos con la
temperatura de tueste mediante regresiones lineales (ecuaciones (8) y (9), respectivamente).

Después de la regresión lineal,

los coeficientes de las Ecs. (8) y (9) se utilizaron como parámetros iniciales para el análisis de
regresión no lineal. La buena estimación de los parámetros iniciales en el análisis de regresión
no lineal es importante para el éxito del ajuste.

La forma final del modelo exponencial de dos parámetros (ecuación (10)) y el modelo de Page
(ecuación (11)) que describió adecuadamente la proporción de humedad como una función de
la temperatura y el tiempo de tostado se convirtió en la siguiente:

Aunque los modelos empíricos

no proporcionan información mecanicista y los parámetros estimados no tienen significado
físico, es posible simular con precisión las curvas de secado desde un punto de vista práctico
(Simalet al., 2005). En consecuencia, las Ecs. (10) y (11) se pueden utilizar para simular los
cambios en el contenido de humedad de las semillas de sésamo durante el tostado
convencional.

4.2. Análisis de formación de color y cinética de modelado.

El color es uno de los atributos de apariencia más importantes de los materiales alimenticios,
ya que influye en la aceptabilidad del consumidor (Maskan, 2001). Además de la aceptabilidad
del consumidor, el color también se utiliza para el control de procesos. Especialmente las
operaciones de tostado están controladas por el grado de formación de color porque los
pigmentos marrones aumentan a medida que avanzan las reacciones de tostado y
caramelización (Saklar et al., 2001).
Los cambios en los valores de Hunter L-, a-, b- y BI de semillas de sésamo tostadas a diferentes
temperaturas se muestran en la Fig. 2. El ANOVA bidireccional realizado indicó que la
temperatura y el tiempo afectaron significativamente (P <0.05) los valores de color de las
semillas de sésamo durante el tostado.

El valor L muestra la blancura del producto. En el período inicial de tostado, se observó el

aumento gradual del valor L. Este período se denomina aclaramiento inicial. Resultados
similares se observaron para los maníes por Moss y Otten (1989) y Ozdemir y Devres (2000)
para las avellanas. Las razones del aclaramiento explicadas por Moss y Otten (1989) como el
aspecto vidriado de las nueces ligeramente tostadas después de molerlas, pero Ozdemir y
Devres (2000) concluyeron que esta explicación no era válida para las avellanas ya que
observaron el aclaramiento también en el grano entero. El bajo contenido de humedad, la
desnaturalización de las proteínas y la cantidad concentrada de partículas de aceite
incrustadas en la matriz de proteínas podrían ser motivos de aligeramiento durante el tostado
del sésamo. Dado que, las partículas de aceite pueden impartir blancura a las semillas al
dispersar la luz. Después del aclarado inicial, hubo una disminución en los valores L
(oscurecimiento) de las semillas a temperaturas de tostado más altas (150 y 180 ° C). Sin
embargo, no se observó ninguna reducción en el valor L durante el tostado a 120 ° C. A medida
que aumentaban las temperaturas de tostado, el período de aclarado se hacía más corto.

El valor a muestra enrojecimiento para los productos tostados y la variación en el valor a

durante el tostado de sésamo se presentó en la Fig. 2. También se observó un período de
inducción para el valor a. Hasta 70–90 min, el valor a permaneció casi constante y luego
aumentó bruscamente para las semillas de sésamo tostadas a 150 ° C y 180 ° C. Sin embargo,
los valores a de las semillas tostadas a 120 ° C no aumentaron drásticamente. El aumento del
valor a se debió a la formación de pigmentos marrones a través del pardeamiento no
enzimático y la degradación de los fosfolípidos. El aumento del valor a durante el
procesamiento se correlacionó con la disminución del valor L.

Fig. 2. Cambios en los parámetros de color de las semillas de sésamo durante el tostado a
diferentes temperaturas estudiadas (120, 150 y 180 °C) durante 120 min.
El valor b muestra el grado de amarillez (Fig. 2). Los valores b aumentaron al aumentar el
tiempo de tostado y la temperatura. Se observó una tendencia similar a la del valor a, para los
cambios del valor b durante el tostado. Moss y Otten (1989) también informaron un período
de inducción para el valor b de los maníes tostados en las etapas iniciales de tostado seguido
de un aumento, pero Ozdemir y Devres (2000) no observaron ninguna tendencia adecuada en
el valor b de las avellanas tostadas.

El índice de pardeamiento (IB) representa la pureza del color marrón (Maskan, 2001). La
variación en el valor de BI de las semillas durante el tostado se presentó en la Fig. 2. Las
parcelas de BI brindan una mejor posibilidad de determinar el tiempo de tostado en el que
comenzó el oscurecimiento. El valor de BI del sésamo se mantuvo casi constante durante el
tostado a 120 °C hasta el final del tostado. Sin embargo, a 150 y 180 °C, se mantuvo constante
hasta 90 minutos, luego, BI aumentó bruscamente.

El problema común con el procesamiento de pasta de sésamo es la formación de un color

oscuro. Si las semillas de sésamo se tuestan en exceso, es posible que los consumidores no
acepten la pasta de sésamo. Por lo tanto, la formación de color durante el tostado debe
controlarse adecuadamente. La cinética de la formación del color es el elemento importante
para el modelo de control.

Se evaluaron dos modelos cinéticos (cero y primero) y dos modelos polinomiales (cuadráticos y
cúbicos) para modelar los cambios de color de las semillas de sésamo durante la operación de
tostado. Los valores L, a y b se seleccionaron para los análisis de modelado. Los resultados de
los criterios de ajuste y los coeficientes de ecuación para todos los modelos se muestran en la
Tabla 2.

Aunque comúnmente los cambios de color afectados por el tratamiento térmico siguieron una
cinética de cero o de primer orden (Ávila y Silva, 1999), los mejores ajustes se obtuvieron con
el modelo cúbico sobre el rango de temperatura y tiempo de este estudio. El modelo
polinomial cúbico dio un alto coeficiente de determinación (r2) y un pequeño error estándar
de estimación (SEE) para el ajuste de todos los valores de color. De manera similar a nuestros
resultados, Ozdemir y Devres (2000) utilizaron un modelo cúbico para describir los valores L, a
y b del color en el tostado de avellanas. Moss y Otten (1989) también informaron que los
cambios en los valores L y a del maní durante el tostado podrían describirse mediante un
modelo cuadrático y un modelo cúbico para el valor b.

Dividir el tostado de sésamo en dos períodos como aclarar y oscurecer proporcionó una
investigación detallada de la formación del color durante el tostado. Para representar la
idoneidad de los modelos cinéticos para describir los cambios de hasta 90 minutos de tostado,
fueron aplicadas cinéticas de cero y primer orden a los datos experimentales de valor L. Los
resultados de este ajuste se dan en la Tabla 3. El alto coeficiente de determinación (r2> 0,977)
y el pequeño error estándar de estimación (SEE <0,45) del ajuste mostraron que el período de
aclarado durante el tostado del sésamo se podía modelar por cinéticas de cero y de primer
orden. Los valores de las constantes cinéticas (k) aumentaron con la temperatura de tostado.
Por lo tanto, se argumentó que los modelos cinéticos podrían usarse solo para modelar el
período de aclarado, pero los modelos cúbicos podrían ser más adecuados para describir las
condiciones de toda la operación de tostado, incluido el sobre tostado (período de
oscurecimiento).
Nomenclatura
a, b, c, d, e, f, g, h coeficientes de modelos predichos
Dimensiones de color de los valores L, a y b
Índice de pardeamiento BI
Relación de humedad MR
m contenido de humedad de las muestras, % base seca
mo contenido de humedad inicial, % base seca
me contenido de humedad de equilibrio
n orden de reacción, parámetro del modelo Page
R constante de gas universal (8,314 J mol 1 K 1)
r2 coeficiente de determinación
T temperatura (K)
k constante de velocidad de reacción, k n
t tiempo (min)
factor de frecuencia kref
P proceso o parámetro de calidad (color, textura)
SEE error estándar de estimación