Te Verde

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
Mcal. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE

BOLIVIA
PROYECTO DE GRADO
OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ANTIOXIDANTE A BASE DE

TÉ VERDE (CAMELLIA SINENSIS) COMBINADA CON
FRUTOS CÍTRICOS
PAMELA JHOANA QUISPE CABRERA
LA PAZ, 2021
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
Mcal. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
BOLIVIA
PROYECTO DE GRADO
OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ANTIOXIDANTE A BASE DE

TÉ VERDE (CAMELLIA SINENSIS) COMBINADA CON
FRUTOS CÍTRICOS
PAMELA JHOANA QUISPE CABRERA
Modalidad: Proyecto de grado

presentado como requisito para
optar al título de Licenciatura en
Ingeniería Industrial
TUTOR: ING. FADEYA SHARLIM SANTOS MENDIZÁBAL
LA PAZ, 2021
TEMARIO
OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ANTIOXIDANTE A BASE DE TÉ VERDE
(CAMELLIA SINENSIS) COMBINADA FRUTOS CÍTRICOS
CAPÍTULO 1. GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCIÓN
1.2. ANTECEDENTES
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.4. OBJETIVOS
1.5. JUSTIFICACIÓN
1.6. ALCANCE
CAPÍTULO 2. MARCO TEÓRICO
2.1. ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO
2.2. CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO
2.3. DESARROLLO DEL MARCO TEÓRICO
CAPÍTULO 3. MARCO PRÁCTICO
3.1. DISEÑO METODOLÓGICO
3.2. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.3. DISEÑO DEL EXPERIMENTO
3.4. PROCESO DE ELABORACIÓN
3.5. ANÁLISIS DE LA BEBIDA
CAPÍTULO 4. EVALUACIÓN DE LA PROPUESTA
4.1. EVALUACIÓN TÉCNICA
4.2. EVALUACIÓN ECONÓMICA
CAPÍTULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
5.2. RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
GLOSARIO
ANEXOS
ÍNDICE
ÍNDICE DE CONTENIDO
PÁGINA
1 GENERALIDADES ........................................................................................ 1
1.1 INTRODUCCIÓN........................................................................................... 1
1.2 ANTECEDENTES ......................................................................................... 1
1.2.1 Antecedentes generales ................................................................................ 1
1.2.2 Antecedentes académicos............................................................................. 3
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................ 4
1.3.1 Identificación del problema ............................................................................ 5
1.3.2 Árbol de problema ....................................................................................... 12
1.3.3 Formulación del problema ........................................................................... 13
1.4 OBJETIVOS ................................................................................................ 13
1.4.1 Objetivo general .......................................................................................... 14
1.4.2 Objetivos específicos................................................................................... 14
1.4.3 Acciones del proyecto ................................................................................. 14
1.5 JUSTIFICACIÓN ......................................................................................... 15
1.5.1 Justificación social ....................................................................................... 15
1.5.2 Justificación económica............................................................................... 15
1.5.3 Justificación técnica..................................................................................... 15
1.6 ALCANCE ................................................................................................... 16
1.6.1 Alcance temático ......................................................................................... 16
1.6.2 Alcance geográfico ...................................................................................... 17
1.6.3 Alcance temporal......................................................................................... 17
2 MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 18
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO ........................................................... 18

2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO ........................................................ 19
2.3 DESARROLLO DEL MARCO TEÓRICO ..................................................... 19
2.3.1 Metodología de la investigación................................................................... 20
2.3.2 Industria de alimentos ................................................................................. 23
2.3.3 Química de alimentos y bromatología.......................................................... 32
2.3.4 Operaciones unitarias.................................................................................. 36
2.3.5 Ingeniería de métodos ................................................................................. 41
2.3.6 Diseño de experimentos .............................................................................. 44
2.3.7 Costos industriales ...................................................................................... 50
3 MARCO PRACTICO.................................................................................... 52
3.1 DISEÑO METODOLÓGICO ........................................................................ 52

i
3.2 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS ..................... 53
3.2.1 Agua ............................................................................................................ 53
3.2.2 Té verde ...................................................................................................... 54
3.2.3 Estevia ........................................................................................................ 58
3.2.4 Naranja........................................................................................................ 61
3.2.5 Maracuyá..................................................................................................... 63
3.2.6 Sorbato de potasio ...................................................................................... 65
3.3 PLANIFICACIÓN DEL DISEÑO DEL EXPERIMENTO ................................ 66
3.3.1 Concentración del té verde .......................................................................... 69
3.3.2 Tratamiento de la fruta ................................................................................ 76
3.3.3 Procesamiento de la estevia........................................................................ 78
3.3.4 Pruebas experimentales .............................................................................. 82
3.3.5 Diagrama de operaciones para el proceso de elaboración de la bebida .... 101
3.3.6 Variables respuesta ................................................................................... 107
3.3.7 Factores y niveles de estudio .................................................................... 107
3.3.8 Número de combinaciones y replicas ........................................................ 110
3.3.9 Orden de ensayos ..................................................................................... 111
3.4 PROCESO DE ELABORACIÓN ................................................................ 112
3.4.1 Pruebas experimentales ............................................................................ 112
3.4.2 Diseño factorial.......................................................................................... 118
3.4.3 Parámetros y niveles óptimos .................................................................... 133
3.4.4 Balance de masa....................................................................................... 134
3.5 ANÁLISIS DE LA BEBIDA ......................................................................... 137
3.5.1 Parámetros fisicoquímicos del proceso de elaboración de la bebida ......... 137
3.5.2 Análisis microbiológico ............................................................................ 138
3.5.3 Tiempo de vida de la bebida...................................................................... 143
ii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1: Producción de materia prima utilizada para la elaboración de té verde por
departamentos. ........................................................................................... 5
Tabla 2: Consumo de diferentes bebidas a nivel nacional. ......................................... 6
Tabla 3: Composición del té verde (por 100 g). ........................................................ 55
Tabla 4: Concentrado de té verde y estevia relación 3/1. ......................................... 70
Tabla 5: Concentrado de té verde y estevia relación 2/1. ......................................... 72
Tabla 6: Concentrado de té verde. ........................................................................... 74
Tabla 7: Grados brix y pH de frutos cítricos. ............................................................ 76
Tabla 8: Jarabe de frutas relación 1/1. ..................................................................... 77
Tabla 9: Cantidad de estevia para realizar el concentrado. ...................................... 78
Tabla 10: Mezcla con concentrado 1, relación 1/1. .................................................. 82
Tabla 11: Grados brix y pH de la mezcla.................................................................. 83
Tabla 12: Análisis sensorial, relación 1/1. ................................................................ 84
Tabla 19: Mezcla con té verde, relación 1/1. ............................................................ 88
Tabla 20: Grados brix y pH de la mezcla ................................................................. 88
Tabla 28: Mezcla con té verde. ................................................................................ 93
Tabla 29: Análisis sensorial...................................................................................... 94
3
Tabla 38: Numero de combinaciones del experimento. .......................................... 110
Tabla 39: Matriz de experimentación. .................................................................... 111
Tabla 40: Orden de ensayos. ................................................................................. 112
Tabla 41: Resultados de pruebas experimentales pH. ........................................... 118
Tabla 42: Resultados de pruebas experimentales ºBx. .......................................... 118
Tabla 43: ANOVA para pH. .................................................................................... 122
Tabla 44: Resultados de la comparación. .............................................................. 124
Tabla 45: Parámetros óptimos para pH. ................................................................. 127
Tabla 46: ANOVA para ºBx. ................................................................................... 128
Tabla 47: Resultados de la comparación. .............................................................. 129
Tabla 48: Parámetros óptimos para ºBx. ................................................................ 132
Tabla 49: Parámetros óptimos para la obtención de la bebida. .............................. 133
4
ÍNDICE DE CUADROS
PÁGINA
Cuadro 1: Resumen de antecedentes académicos. ................................................... 3
Cuadro 2: Efectos negativos acerca del consumo de bebidas gaseosas. .................. 9
Cuadro 3: Objetivos específicos y acciones del proyecto. ........................................ 14
Cuadro 4: Contenido del marco teórico. ................................................................... 19
Cuadro 5: Clasificación de las pruebas sensoriales. ................................................ 35
Cuadro 6: Escala hedónica. ..................................................................................... 36
Cuadro 7: Simbología para el diagrama de operaciones del proceso. ...................... 43
Cuadro 8: Diseño metodológico. .............................................................................. 52
Cuadro 9: Características organolépticas y fisicoquímicas del agua. ....................... 54
Cuadro 10: Características organolépticas y fisicoquímicas del té verde. ................ 58
Cuadro 11: Características organolépticas y fisicoquímicas de la estevia. ............... 61
Cuadro 12: Características organolépticas y fisicoquímicas de la naranja. .............. 63
Cuadro 13: Características organolépticas y fisicoquímicas del maracuyá............... 65
Cuadro 14: Características organolépticas del sorbato de potasio. .......................... 66
Cuadro 15: Descripción de equipos, instrumentos y materiales. .............................. 66
Cuadro 16: Descripción de las variabilidades en los concentrados. ......................... 75
Cuadro 17: Descripción de las variabilidades en los concentrados. ......................... 80
Cuadro 18: Análisis sensorial. .................................................................................. 87
Cuadro 19: Análisis sensorial. .................................................................................. 91
Cuadro 20: Descripción de las variabilidades en los combinados de frutas.............. 91
Cuadro 21: Conclusiones de experimentos exploratorios......................................... 99
Cuadro 22: Resumen de conclusión de experimentos exploratorios. ..................... 100
Cuadro 23. Variables de respuesta para el proceso de mezclado. ......................... 107
Cuadro 24. Factores de experimentación............................................................... 108
Cuadro 25: Factores y niveles del experimento...................................................... 109
Cuadro 26: Factores y niveles de la bebida expresados en ml............................... 110
Cuadro 27. Factores de experimentación............................................................... 133
Cuadro 28: Parámetros fisicoquímicos de la bebida............................................... 138
Cuadro 29: Descripción de la bebida en diferentes fechas. .................................... 143
5
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1: Efectos adversos de la fructosa presente en gaseosas. ............................ 10
Figura 2: Árbol de problemas. .................................................................................. 13
Figura 3: Esquema del marco teórico. ...................................................................... 18
Figura 4: Mapa conceptual de Metodología de la investigación. .............................. 20
Figura 5: Mapa conceptual de técnicas de investigación.......................................... 21
Figura 6: Mapa conceptual de Industria de alimentos. ............................................. 24
Figura 7: Mapa conceptual de Química de alimentos y bromatología. .................... 33
Figura 8: Mapa conceptual de Operaciones unitarias............................................... 37
Figura 9: Mapa conceptual de Ingeniería de métodos. ............................................. 42
Figura 10: Elaboración del diagrama de operaciones del proceso. .......................... 44
Figura 11: Mapa conceptual de Diseño de experimentos. ........................................ 45
Figura 12: Variables de un proceso y preguntas a responder al diseñar un
experimento. ........................................................................................... 47
Figura 13: Diseño de dos factores............................................................................ 49
Figura 14: Diseño de tres factores. .......................................................................... 49
Figura 15: Mapa conceptual de Costos industriales. ................................................ 50
Figura 16: Componentes químicos del té. ............................................................... 55
Figura 17: Té verde ecológico en hojas.................................................................... 57
Figura 18: Colocado de hojas de té verde a la balanza de humedad. ...................... 57
Figura 19: Porcentaje de humedad de las hojas de té verde. ................................... 58
Figura 20: Hojas secas de estevia. .......................................................................... 59
Figura 21: Colocado de estevia en la balanza de humedad. .................................... 60
Figura 22: Porcentaje de humedad de las hojas de estevia. .................................... 60
Figura 23: Extracción del jugo de naranja. ............................................................... 62
Figura 24: Comparación pH de la naranja. ............................................................... 62
Figura 25: Extracción del jugo de maracuyá. ........................................................... 64
Figura 26: pH del maracuyá. .................................................................................... 64
Figura 27: Conversión de litro a taza........................................................................ 69
Figura 28: Pesado de té verde. ................................................................................ 70
Figura 29: Pesado de estevia................................................................................... 71
Figura 30: Infusión de té verde y estevia. ................................................................. 71
Figura 32: Pesado de estevia................................................................................... 72
Figura 33: Infusión de té verde y estevia. ................................................................. 73
Figura 35: Infusión de té verde. ................................................................................ 74
Figura 36: Jugo de frutas extraído............................................................................ 77
Figura 37: Pesado de azúcar. .................................................................................. 77
6
Figura 38: Preparación del jarabe. ........................................................................... 78
Figura 39: Pesado de la estevia. .............................................................................. 79
Figura 40: Añadido de hojas de estevia. .................................................................. 79
Figura 41: Concentrado de estevia. ......................................................................... 80
Figura 42: Diagrama de operaciones del proceso de la bebida con estevia y frutos
cítricos................................................................................................... 101
Figura 43: Diagrama de operaciones del proceso de la bebida con jarabe de frutas.
.............................................................................................................. 103
Figura 44: Diagrama de operaciones del proceso de la bebida con mix de frutas y
estevia. .................................................................................................. 105
Figura 45: Factores y niveles del experimento. ...................................................... 108
Figura 46: Diagrama de operaciones del proceso de la bebida con mix de frutas y
estevia. .................................................................................................. 113
Figura 47: Calentado de agua. ............................................................................... 114
Figura 48: Introducción de hojas. ........................................................................... 115
Figura 49: Calentado de agua. ............................................................................... 115
Figura 50: Incorporado de hojas............................................................................. 116
Figura 51: Retirado de hojas. ................................................................................. 116
Figura 52: Extraído de jugo de naranja y maracuyá. .............................................. 117
Figura 53. Pasos para llegar al ANOVA. ................................................................ 119
Figura 54: Balance de masa de infusión de té verde. ............................................. 134
Figura 55: Balance de masa del concentrado de estevia. ...................................... 135
Figura 56: Balance de masa de la combinación de frutas. ..................................... 136
Figura 57: Balance de masa de la bebida. ............................................................. 136
Figura 58: Determinación del pH. ........................................................................... 137
Figura 59: Medios de cultivo. ................................................................................. 138
Figura 60: Dilución de medios de cultivos. ............................................................. 139
Figura 61: Autoclave para esterilización. ................................................................ 139
Figura 62: Dispensación del medio. ....................................................................... 140
Figura 63: Diluciones decimales............................................................................. 140
Figura 64: Dilución de la batería de siembra. ......................................................... 141
Figura 65: Estufa incubadora. ................................................................................ 141
Figura 66: Muestra sin UFC (unidades formadoras de colonias). ........................... 142
Figura 67: Muestra con UFC (unidades formadoras de colonia). ........................... 142
vii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
PÁGINA
Gráfico 1: Consumo de hierbas naturales (manzanilla, eucalipto, boldo, cedrón, etc.),
representado en porcentajes. .................................................................... 7
Gráfico 2: Consumo de bebida gaseosa en botella / lata, representado en
porcentajes................................................................................................ 7
Gráfico 3: Consumo de jugos de frutas y hortalizas en vaso, jugos en botella y/o
cartón, energizantes, representado en porcentajes. ..................................
8
Gráfico 4: Consumo de agua natural envasada, representado en porcentajes. ......... 8
Gráfico 5: Efectos principales. ................................................................................ 125
Gráfico 6: Interacción de los factores. .................................................................... 126
Gráfico 7: Diagrama de Pareto. .............................................................................. 126
Gráfico 8: Cubo de medias ajustadas de pH. ......................................................... 127
Gráfico 9: Efectos principales................................................................................. 130
Gráfico 10: Interacción de los factores. .................................................................. 130
Gráfico 11: Diagrama de Pareto. ............................................................................ 131
Gráfico 12: Cubo de medias ajustadas de ºBx. ...................................................... 132
888
ÍNDICE DE ECUACIONES
PÁGINA
Ecuación 1. Cálculo de contrastes. ........................................................................ 119
Ecuación 2. Cálculo de los efectos principales. ...................................................... 120
Ecuación 3. Cálculo de las interacciones dobles. ................................................... 120
Ecuación 4. Cálculo de la interacción triple. ........................................................... 121
Ecuación 5. Suma de cuadrados de cada efecto. .................................................. 121
Ecuación 6. Suma total de cuadrados. ................................................................... 122
Ecuación 7. Suma total de cuadrados. ................................................................... 122
Ecuación 8. Cálculo de F tabulado. ....................................................................... 123
Ecuación 8. Cálculo de F tabulado. ....................................................................... 128
9
CAPÍTULO 1
GENERALIDADES
1 GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIÓN
Para analizar la problemática del presente proyecto es necesario mencionar las

causas, por lo que es de gran importancia saber que en Bolivia el consumo de
bebidas gaseosas está por encima del consumo de agua, jugos y otros, lo cual es
preocupante ya que existen diversas enfermedades relacionadas con el alto
consumo de bebidas gaseosas.
Sin embargo, cada día existen más personas a las cuales les interesa mejorar su
calidad de vida, llevando una vida más saludable, lo cual implica consumir tanto
comida como bebidas que sean de fácil acceso además de aportar diversas
propiedades nutraceúticas.
En el desarrollo del presente proyecto principalmente se tomó en cuenta este

aspecto, por lo que se desea obtener una bebida antioxidante a base de té verde
combinada con frutos cítricos, ofreciendo una nueva alternativa de consumo, además
de aportar propiedades nutricionales.
1.2 ANTECEDENTES
A continuación, se desarrollarán los antecedentes generales y académicos.
1.2.1 Antecedentes generales
La presencia de antioxidantes naturales en los alimentos es importante, no sólo

porque estos compuestos contribuyen a definir las características organolépticas y a
preservar la calidad nutricional de los productos que los contienen, sino, además,
porque al ingerirse, ayudan a preservar en forma considerable la salud de los
individuos que los consumen. En efecto, la recomendación de aumentar la ingesta de
alimentos ricos en antioxidantes naturales es, en la actualidad, considerada una de
las formas más efectivas de reducir el riesgo de desarrollo de aquellas enfermedades
1
crónicas no transmisibles que más limitan la calidad y expectativas de vida de la
población mundial. (Portal Antioxidantes, s.f.)
Todo lo denominado “té” está elaborado con hojas y brotes de la misma planta: la
Camellia Sinensis. De esta planta se obtienen todas las variedades, que se agrupan
en 6 familias: té blanco, té verde, té amarillo, té oolong, té negro y té fermentado o
dark tea. (Bisogno, s.f.)
El té verde es una de las bebidas más antiguas del mundo. Según cuenta la leyenda
china, fue descubierto accidentalmente por un emperador hace 4.000 años. Desde
entonces, el té verde ha permanecido como bebida de preferencia en los países
asiáticos (China, Japón e India), donde además de convertirse en un ritual social, se
ha utilizado en las medicinas tradicionales de China e India como astringente,
cardiotónico, estimulante del sistema nervioso central y diurético, entre otros usos.
(El Servier, 2002)
El té verde es una bebida que se produce a partir de la hoja fresca de la Camellia

Sinensis, rica en compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes y nutrientes
los cuales proporcionan diversos beneficios para la salud para la prevención y
tratamiento de varias enfermedades. (Zanin, 2020)
La materia prima que se utiliza en Bolivia para la producción de té verde proviene de

huertas de las asociaciones de pequeños productores campesinos asentados en los
valles alto, bajo, Chapare, los Yungas y Alto Beni, propicios para el cultivo por su
altura, humedad, pluviosidad y componentes naturales de la tierra que garantizan un
manejo orgánico del mismo y con las mejores plantas de calidad. (Los tiempos,
2008)
Por otra parte, los frutos cítricos son por lo general alimentos ricos en vitamina C y
ácido fólico. Estas frutas ayudan al cuerpo a mantenerse alejado de las infecciones y
enfermedades, el consumo diario de frutas cítricas ayuda a mejorar la inmunidad del
cuerpo, sus nutrientes colaboran a eliminar infecciones y gérmenes, mejora la
2
absorción de nutrientes y la digestión. Además, estas frutas son libres de grasa,
sodio y reducen el riesgo de pasar por enfermedades de tipo cardiaco. (Mora, 2005)
1.2.2 Antecedentes académicos
A continuación, se muestra un cuadro resumen de los antecedentes académicos.
Cuadro 1: Resumen de antecedentes académicos.

UNIVERSIDAD LUGAR Y TEMA AUTOR(ES)
AÑO
Universidad Mayor de Bolivia, 2015 Elaboración de bebida instantánea Paulina Churata
San Andrés, Facultad de de cañahua (Chenopodium Paye
tecnología, Carrera de allidicaule aellen) con actividad
Química Industrial antioxidante.
Universidad de Córdoba, Colombia, Antioxidantes alimentarios: Rafael Estévez Brito
Facultad de ciencias, 2016 Mecanismos de oxidación
Departamento de electródica: Medida
Química física y electroquímica de capacidad
Termodinámica aplicada Antioxidante y composición en tés,
Infusiones y especias
Universidad San Ignacio Perú, 2020 Elaboración y comercialización deAlexandra Rosa
de Loyola, Facultad de una bebida que reduce los efectosAlmirante Candia,
Ingeniería, Carrera de del estrés a base de valeriana, Christian Gustavo
Ingeniería Industrial y manzanilla y té con tapioca Carreño Espinoza,
Comercial Alexandra Nicolle
Castro Reyes,
Pamela Bryhit Ruis
Estrada, Aldair Erlin
Sihue Poma
Universidad de Lima, Perú, 2017 Estudio de prefactibilidad para la César Francisco
Facultad de Ingeniería y instalación de una planta Atanacio Fernández
Arquitectura, Carrera de productora de bebida de té verde
Ingeniería Industrial con aloe vera y miel, dirigido al
mercado de Lima Metropolitana
Fuente: Elaboración propia.
En la Universidad Mayor de San Andrés en la Carrera de Química Industrial la

estudiante Paulina Churata Paye, realizó la: Elaboración de bebida instantánea de
cañahua (Chenopodium allidicaule aellen) con actividad antioxidante, el cual
menciona que la cañahua no es aprovechada por su alto valor nutricional, a pesar de
tener una amplia producción a nivel nacional, lo mismo que sucede con el té verde.
3
En la Universidad de Córdoba, Rafael Estévez Brito, en la facultad de Ciencias se
realizó una investigación sobre: Antioxidantes alimentarios: mecanismos de
oxidación electródica, medida electroquímica de capacidad antioxidante y
composición en tés, infusiones y Especias, en el cual indica que el oxígeno es
imprescindible para la vida pero también puede ser una fuente de enfermedades a
través de una producción incontrolada de radicales libres que causan
envejecimiento, alteraciones en el ADN y enfermedades cardiovasculares,
arterioesclerosis, diabetes, aumentan niveles de colesterol malo y cáncer, en
contraposición de los radicales libres se encuentran los antioxidantes.
En Perú, varios estudiantes de la Universidad San Ignacio de Loyola de la Carrera de

Ingeniería Industrial y Comercial, desarrollaron la: Elaboración y comercialización de
una bebida que reduce los efectos del estrés a base de valeriana, manzanilla y té
con tapioca, en el cual analizan la aceptabilidad a la compra de productos naturales
sin preservantes, teniendo en cuenta que, la bebida es un producto innovador por su
aporte a la reducción de los efectos del estrés, la aceptabilidad del producto es
buena, lo cual da referencia a que la bebida que se quiere obtener en el presente
proyecto será aceptada de igual manera por tratarse de un producto natural.
El estudiante, César Francisco Atanacio Fernández de la Universidad de Lima,

Carrera de Ingeniería Industrial, realizo el: Estudio de prefactibilidad para la
instalación de una planta productora de bebida de té verde con aloe vera y miel,
dirigido al mercado de Lima Metropolitana, en el cual indica que existe un
crecimiento importante en el mercado de productos naturales lo cual muestra un
potencial grupo de consumidores que aceptará y estará dispuesto a consumir la
bebida de té verde con aloe vera y miel, en este caso la referencia es más acertada
ya que uno de los componentes de la bebida es el té verde como tal, el cual genera
mayor interés para el desarrollo del presente proyecto.
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A continuación, se desarrollará la identificación y formulación del problema.
4
1.3.1 Identificación del problema
En Bolivia, existen recursos naturales con grandes potencialidades, gracias a las

diversas condiciones climáticas que proporcionan variedades de productos con altos
valores nutricionales. Estos productos no son aprovechados debidamente por la falta
de innovación para la diversificación y desarrollo, y por el desconocimiento sobre las
propiedades nutracéuticas que ofrecen todos estos productos.
La materia prima para la elaboración de té verde, normalmente se produce en climas

tropicales, tales son los casos del Chapare en el departamento de Cochabamba,
Caranavi y Chimate en el departamento de La Paz. A continuación, se presenta la
producción de la materia prima que se utiliza para la elaboración de té verde en los
departamentos mencionados.
Tabla 1: Producción de materia prima utilizada para la elaboración de té verde

por departamentos.
DEPARTAMENTO PRODUCCIÓN(tm)
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
La Paz 920 931 965 995 1.020 1.055 1.061 984 1.001 1.003
Cochabamba 171 184 161 155 176 188 190 193 192 200
Fuente: Ministerio de Desarrollo Productivo y Economía Plural(MDPyEP); Información Productiva,
Producción Agrícola, Grupo de cultivo: estimulantes.
Como se observa, en la Tabla 1 la producción de la materia prima para la

elaboración de té verde muestra una tendencia decreciente a partir del año 2016, lo
cual indica que el consumo del té en general fue disminuyendo al pasar los años, lo
que muestra un desaprovechamiento en los beneficios que este producto ofrece.
El té verde (Camellia Sinensis), es rico en antioxidantes, ayuda a la digestión, reduce

el riesgo de desarrollo de enfermedades, sin embargo, no es utilizado
convencionalmente en la elaboración de alimentos, esto se debe al desconocimiento
que existe por gran parte de las personas, por lo que la diversificación de productos
a nivel nacional a base de té verde es poca. Este desconocimiento hace que las
propiedades nutraceúticas no sean del todo aprovechadas. Hoy en día son más las
personas que se preocupan por tener una vida saludable, lo que genera diversas
oportunidades en el mercado de productos naturales.
5
La relación entre alimentación y salud es algo percibido desde Hipócrates, hace más
de 20 siglos. Sin embargo, hasta la época moderna, las prioridades de la ciencia
estaban orientadas a evitar las patologías relacionadas con carencias nutricionales y
todavía es así en un amplio sector de la población mundial. (Fano, 2016)
Los problemas nutricionales de Bolivia son flagrantes, es uno de los países de

Sudamérica que tiene el más alto porcentaje de niños con desnutrición crónica, la
alimentación en población es la más deficitaria, las carencias en micronutrientes son
frecuentes, generando problemas de obesidad y otras enfermedades metabólicas.
(Sevilla, 2013)
En el Instituto Nacional de Estadística (INE), se realizó una encuesta por muestreo a

39.605 personas denominada “La Encuesta de Hogares” el cual es un instrumento
que tiene como objetivo proporcionar estadísticas e indicadores socioeconómicos y
demográficos de la población boliviana, necesarias para la formulación, evaluación,
seguimiento de políticas y diseño de programas de acción.
La Encuesta de Hogares 2019 presenta un panorama completo sobre las

condiciones de vida de la población boliviana, del cual se extrajeron los datos del
consumo de diferentes bebidas que servirán para el desarrollo del presente proyecto.
Tabla 2: Consumo de diferentes bebidas a nivel nacional.

PRODUCTO HIERBAS BEBIDAS JUGOS DE FRUTAS Y AGUA
NATURALES GASEOSAS EN HORTALIZAS EN VASO, NATURAL
(MANZANILLA, BOTELLA/LATA JUGOS EN BOTELLA ENVASADA
EUCALIPTO, BOLDO, Y/O CARTÓN,
CEDRÓN, ETC.) ENERGIZANTES
Consume 5.979 7.295 2.150 1.838
No consume 5.890 4.574 9.719 10.031
TOTAL 11.869 11.869 11.869 11.869
Fuente: Elaboración propia con la base de datos del Instituto Nacional de Estadística (INE).
Encuesta
de hogares 2019, sección 10, parte A: Gastos en alimentación dentro del hogar.
Del total de las personas encuestadas, se tiene a un 30%, aproximadamente, “como

jefes del hogar” el cual corresponde a 11.869 personas, a las cuales se realizó una
serie de preguntas para identificar si los miembros del hogar compraron,
consiguieron o consumieron, diversos productos alimenticios dentro del hogar;
6
tomando como periodo de referencia el último mes, de donde se pudo obtener los
datos de la Tabla 2, que se verán representados de manera gráfica de la siguiente
manera:
Gráfico 1: Consumo de hierbas naturales (manzanilla, eucalipto, boldo, cedrón,

etc.), representado en porcentajes.
Hierbas naturales (manzanilla, eucalipto, boldo,

cedrón, etc.)
49,63% 50,37%
Consume No consume
Encuesta de hogares 2019, sección 10, parte A: Gastos en alimentación dentro del hogar.
Como se puede observar en el Gráfico anterior, el consumo de hierbas naturales en

el hogar se encuentra en un punto intermedio.
Gráfico 2: Consumo de bebida gaseosa en botella / lata, representado en porcentajes.
Bebidas Gaseosas en botella/lata
38,54%
61,46%
Consume No consume
7
En el Gráfico 2, se observa que el consumo de bebidas gaseosas en botella/lata
predomina en el hogar con un 61,46%, lo cual es preocupante por los diversos
efectos que tiene en la salud a largo plazo.
Gráfico 3: Consumo de jugos de frutas y hortalizas en vaso, jugos en botella y/o

cartón, energizantes, representado en porcentajes.
Jugos de frutas y hortalizas en vaso, jugos

en botella y/o cartón, energizantes
18,11%
81,89%
Consume No consume
Como se observa en el Gráfico anterior, solo un 18,11% consume jugos de frutas y

hortalizas en vaso, jugos en botella y/o cartón, energizantes en el hogar. Esto se
debe a que la mayoría prefiere el consumo de bebidas gaseosas como se pudo ver
en el Gráfico 2.
Gráfico 4: Consumo de agua natural envasada, representado en porcentajes.
Agua natural envasada
15,49%
84,51%
Consume No consume
8
Como se observa en el Gráfico 4, el consumo de agua natural envasada es bajo solo
un 15,49% lo consume.
Los malos hábitos alimenticios contribuyen al aumento de peso y otras

enfermedades metabólicas. Como se pudo observar en los gráficos el consumo de
agua en Bolivia es bajo a comparación del consumo de gaseosas, lo cual es
preocupante ya que cada vez existen más investigaciones que señalan los efectos
negativos acerca del consumo de bebidas gaseosas, que se describirán en el
siguiente cuadro:
Cuadro 2: Efectos negativos acerca del consumo de bebidas gaseosas.

EFECTOS DESCRIPCIÓN
NEGATIVOS
Enfermedades Muchas de las bebidas gaseosas contienen una alta concentración de
cardiovasculares cafeína. El consumo excesivo de cafeína provoca dependencia, dolor de
cabeza, arritmia cardíaca, insomnio y ansiedad.
Efecto cancerígeno A las bebidas gaseosas se les añaden numerosos conservantes,
acidulantes y aditivos químicos para conservarlos durante más tiempo y
las cuales resultan adictivas y atractivas. Estas sustancias tienden a
acumularse en los tejidos provocando la aparición de células
cancerígenas y el desarrollo de tumores a largo plazo, además de
problemas en el sistema renal.
Aumentan el reflujo El dióxido de carbono (CO2) presente en estas bebidas aumenta la
durante la digestión acidificación de los jugos gástricos, acelera la digestión, provoca reflujo
gastroesofágico, acidez y problemas de absorción, lo cual puede afectar a
las personas que padecen de gastritis y úlceras estomacales.
Pueden causar caries El CO2 y el azúcar que contienen afectan la boca y dientes, ya que
alteran las percepciones del gusto, corroen el esmalte dental y pueden
causar la aparición de caries.
Provoca sobrepeso Un exceso en el consumo de estas bebidas provoca aumentos en los
niveles de azúcar en sangre, inflamación del páncreas y diabetes; los
carbohidratos que no se convierten en energía se acumulan en forma de
grasas en tejidos y arterias, lo que provoca sobrepeso y arterioesclerosis.
Pérdida de masa ósea Los ácidos y la cafeína presentes en estas bebidas son dañinos para el
esqueleto, interfieren en la absorción de calcio en los huesos, lo que
provoca la pérdida de masa ósea, los debilita y favorece la aparición de
osteoporosis.
Fuente: Elaboración propia basada en la revista digital: Mejor con salud. (Martínez, 2020)
El sobrepeso es un importante problema de salud pública en el mundo, que afecta en

mayor o menor proporción a todos los grupos demográficos. Las muertes por
enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes representan aproximadamente el
9
65% de todas las muertes. Varios estudios aleatorios de bebidas gaseosas que
contienen azúcar versus bebidas bajas en calorías o sin calorías muestran que el
azúcar, 50% de la cual es fructosa, o la fructosa sola aumenta los triglicéridos, el
peso corporal, el tejido adiposo visceral, la grasa muscular y la grasa del hígado.
(Carvallo, y otros, 2019)
Es importante señalar que aunque las frutas contienen fructosa, son menos
propensas a inducir alteraciones metabólicas por presentar un menor contenido de
fructosa comparado con una bebida industrializada, además, las frutas contienen
flavonoides, epicatequina, vitamina C y otros antioxidantes que pueden combatir los
efectos adversos de la fructosa, esto explica por qué la ingesta de frutas naturales no
está asociada al desarrollo de enfermedad hepática, pero las bebidas azucaradas
están asociadas con el síndrome metabólico, porque contienen mayores cantidades
de fructosa que son rápidamente absorbidas. (Carvallo, y otros, 2019)
Figura 1: Efectos adversos de la fructosa presente en gaseosas.
Fuente: Efectos Metabólicos del Consumo Excesivo de Fructosa Añadida. (Carvallo, y otros, 2019)
El consumo de bebidas donde se emplean aditivos alimentarios para su elaboración

genera inconvenientes en la salud, razón por lo cual es necesario presentar otras
10
alternativas de bebidas a partir de productos naturales, empleando como materia
prima plantas medicinales. (Arreaga, Pinela, & Zambrano, 2017)
Sustituir las bebidas gaseosas, alcohólicas o los zumos envasados por bebidas
antioxidantes y naturales ayudara a combatir los radicales libres, que son los
causantes del envejecimiento y los que hacen enfermar. De este modo se evita el
consumo de azúcar, edulcorantes, aromas artificiales y colorantes y, por contra, se
añadirá vitaminas y minerales a la alimentación. (Martínez, 2020)
1.3.1.1 Identificación de las causas
a) Diferentes gustos y preferencias
Los gustos y preferencias varían en cada tipo de persona, gran parte de la población
opta por el consumo de bebidas gaseosas como puede evidenciarse en el Gráfico 2,
esto se debe a la accesibilidad en precios que estos tienen, ya que la encuesta
estaba referida a los gastos en alimentación dentro del hogar.
En el Cuadro 2, se muestran los efectos negativos acerca del consumo de bebidas

gaseosas, esto es consecuencia de la preferencia hacia el consumo elevado de
bebidas dañinas para la salud.
b) Bajo recurso económico del consumidor
Los impuestos a determinados productos alimenticios y bebidas, especialmente los

que son ricos en grasas saturadas, ácidos grasos trans, azúcares libres y/o sal
pueden surtir efecto, ya que el aumento en el precio de estos productos da lugar a
una reducción en su consumo; las personas con bajos recursos económicos, son
precisamente aquellos en quienes más pueden influir los cambios en los precios de
las bebidas y los productos alimenticios y, por ende, los que pueden obtener más
beneficios para la salud. (Organizacion Mundial de la Salud, OMS, 2016)
El consumo ocasional de té verde se debe a que el precio de este producto no está

dentro del presupuesto en la canasta familiar, ya que a comparación de otros
productos consumidos habitualmente su precio es elevado, esto se puede evidenciar
11
en la Tabla 2, que muestra el consumo de diferentes bebidas a nivel nacional, donde
las hierbas naturales solo tienen un poco más de la mitad, referidos a gastos en
alimentación dentro del hogar.
c) Innovación deficiente
La diversificación a nivel nacional de productos a base de té verde es escasa, no

existen productos derivados, lo que implica el desaprovechamiento de este producto
con alto valores nutricionales, debido a la falta de innovación para la diversificación y
desarrollo.
En la tabla 1, se observa que la producción de la materia prima para la

elaboración de té verde fue decreciendo, esto se debe a varios factores, uno de los
importantes es el desaprovechamiento en el uso de esta materia prima.
Para una mejor comprensión de la identificación del problema, se utilizará como

herramienta el árbol de problema.
1.3.2 Árbol de problema
A continuación, se desarrolla el árbol de problemas en función a las causas

identificadas anteriormente.
12
Figura 2: Árbol de problemas.
1.3.3 Formulación del problema
¿De qué manera se pueden aprovechar los beneficios del té verde en la elaboración
de bebidas?
1.4 OBJETIVOS
A continuación, se muestra el objetivo general, objetivos específicos y las respectivas

acciones.
13
1.4.1 Objetivo general
Realizar el diseño del proceso para la obtención de una bebida antioxidante a base
de té verde (Camellia Sinensis) combinada con frutos cítricos.
1.4.2 Objetivos específicos
− Caracterizar la materia prima e insumos

− Planificar el diseño del experimento
− Desarrollar el proceso de elaboración
− Realizar el análisis de la bebida
1.4.3 Acciones del proyecto
En el Cuadro 3 se muestran las acciones basadas en los objetivos específicos.
Cuadro 3: Objetivos específicos y acciones del proyecto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCIONES
Caracterizar la materia prima e insumos Recopilar información sobre las características y
propiedades de las hojas de té verde y frutos
cítricos a utilizar
Realizar pruebas fisicoquímicas y sensoriales
Planificar el diseño del experimento Determinar la concentración del té verde
Establecer el tratamiento de la fruta
Determinar procesamiento de la estevia
Realizar pruebas experimentales
Establecer el diagrama de operaciones para el
proceso de elaboración de la bebida
Determinar la variable respuesta
Establecer los factores y niveles de estudio
Establecer el número de combinaciones y replicas
Determinar la orden de ensayos
Desarrollar el proceso de elaboración Realizar pruebas experimentales
Realizar el diseño factorial
Establecer parámetros y niveles óptimos
Realizar el balance de masa
Realizar el análisis de la bebida Determinar los parámetros fisicoquímicos del
proceso de elaboración de la bebida
Realizar análisis microbiológico
Establecer el tiempo de vida de la bebida
Caracterizar los valores nutricionales
14
1.5 JUSTIFICACIÓN
A continuación, se muestran la justificación social, económica y técnica del presente

proyecto.
1.5.1 Justificación social
En los últimos años la población en general se interesó más por llevar una vida
saludable, lo cual implica mejorar la alimentación.
Con la obtención de una bebida antioxidante a base de té verde, se aprovecharán las

propiedades nutracéuticas para así contribuir a mejorar la calidad de vida de las
personas.
1.5.2 Justificación económica
El té verde ha comenzado hace ya algunos años a constituirse en un importante

producto de exportación de Bolivia. Según datos del Instituto Boliviano de Comercio
Exterior (IBCE), el mercado nacional anualmente consume el 60 por ciento de la
producción total de té verde que bordea las 500 toneladas, mientras que el 40 por
ciento restante está destinado a la exportación. La producción de té verde orgánico
en Bolivia tiene un gran potencial sobre todo en Estados Unidos, Canadá y la Unión
Europea. (Los tiempos, 2008)
El nivel de exportaciones está por encima del consumo nacional, por lo que con la
elaboración de la bebida se pretende incrementar el consumo interno para así,
generar recursos económicos para el país.
1.5.3 Justificación técnica
Al consumir té verde de la manera convencional no se aprovechan los beneficios en

su totalidad, por lo que se propone implementar procesos en la elaboración de la
bebida, aprovechando los diversos beneficios de la materia prima obteniendo así,
una mayor concentración de las propiedades nutracéuticas, además que con la
15
combinación de frutos cítricos se incrementa la absorción de los antioxidantes que
estos contienen.
Contribuyendo a la diversificación de productos a base de té verde, desarrollando

una nueva alternativa de consumo: una bebida en frio con altos beneficios
nutricionales.
1.6 ALCANCE
A continuación, se muestran los diferentes alcances del presente proyecto.
1.6.1 Alcance temático
Para el desarrollo del presente proyecto se comenzará seleccionando la materia

prima a utilizar para poder así, realizar la caracterización de esta, determinando sus
propiedades físicas y químicas, utilizando la materia de metodología de la
investigación, para la recolección de datos referenciales. Posteriormente se
planificará el diseño del experimento mediante un diagrama de procesos,
determinando las variables de experimento y control para realizar el diseño factorial y
así, obtener un balance de masa, con las materias de Ingeniería de métodos y
Diseño de experimentos. Para el desarrollo del proceso de elaboración de la bebida
se determinarán los parámetros fisicoquímicos del proceso de elaboración de la
bebida para la preparación de muestras, obteniendo así una bebida con altos
estándares de calidad. Finalmente se realizará el análisis de la bebida para
determinar el valor nutricional y establecer el tiempo de vida de la bebida, de acuerdo
con los cambios en la materia prima que pasará por un proceso de transformación,
mejorando las cualidades organolépticas mediante la combinación y transformación
de la materia prima, utilizando la materia de Química de alimentos.
1.6.1.1 Área y líneas de investigación
A continuación, se desarrollará las áreas y líneas de investigación.
16
a) Área de investigación
La Industria de alimentos se encarga de analizar los procedimientos y cambios

involucrados en el proceso al cual se someterán las materias primas previendo las
propiedades organolépticas y nutracéuticas, además de determinar los puntos
críticos de control para la elaboración de la bebida con parámetros de inocuidad y
calidad.
b) Líneas de investigación
Diseño e innovación de productos.
1.6.1.2 Tema específico
El tema específico al cual está orientado el proyecto es el sector de las bebidas.
1.6.2 Alcance geográfico
El presente proyecto se desarrollará en la Unidad Académica La Paz en los

laboratorios de la Carrera de Ingeniería Industrial en el campus de Alto Irpavi para
obtener un producto orientado al consumo alimentario.
1.6.3 Alcance temporal
El proyecto de investigación tendrá un tiempo de duración de dos semestres,

gestión
I/2021- II/2021.
17
CAPÍTULO 2
MARCO TEÓRICO
2 MARCO TEÓRICO
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO
A continuación, se desarrolla el esquema del marco teórico para el desarrollo del

presente trabajo.
Figura 3: Esquema del marco teórico.

2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO
A continuación, se desarrollará el contenido teórico del presente proyecto.

Cuadro 4: Contenido del marco teórico.
OBJETIVOS ACCIONES FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
ESPECÍFICOS
Caracterizar la Recopilar información sobre las Metodología de la investigación
materia prima e características y propiedades de las hojas
insumos de té verde y frutos cítricos a utilizar
Planificar el diseño Determinar la concentración del té verde Industria de alimentos, Química
del experimento de alimentos y bromatología
Establecer el tratamiento de la fruta Industria de alimentos, Química
de alimentos y bromatología
Determinar procesamiento de la estevia Industria de alimentos, Química
de alimentos y bromatología
Realizar pruebas experimentales Operaciones unitarias, Industria
de alimentos
Establecer el diagrama de operaciones Ingeniería de métodos,
para el proceso de elaboración de la operaciones unitarias
bebida
Determinar la variable respuesta Diseño de experimentos
Establecer los factores y niveles de Diseño de experimentos
estudio
Establecer el número de combinaciones y Diseño de experimentos
replicas
Determinar la orden de ensayos Diseño de experimentos
Desarrollar el proceso Realizar pruebas experimentales Operaciones unitarias, Industria
de elaboración de alimentos
Realizar el diseño factorial Diseño de experimentos
Establecer parámetros y niveles óptimos Diseño de experimentos
Realizar el balance de masa Operaciones unitarias
Realizar el análisis de Determinar los parámetros fisicoquímicos Industria de alimentos, Química
la bebida del proceso de elaboración de la bebida de alimentos y bromatología
Realizar análisis microbiológico Química de alimentos y
bromatología
Establecer el tiempo de vida de la bebida Química de alimentos y
bromatología
Caracterizar los valores nutricionales Química de alimentos y
bromatología
2.3 DESARROLLO DEL MARCO TEÓRICO
A continuación, se describirán las materias que forman parte del marco teórico del
presente proyecto.
2.3.1 Metodología de la investigación
La metodología de la investigación o metodología de la investigación científica es

aquella ciencia que provee al investigador de una serie de conceptos, principios y
leyes que le permiten encauzar de un modo eficiente y tendiente a la excelencia el
proceso de la investigación científica. El objeto de estudio de la metodología de la
investigación se define como el proceso de investigación científica, el cual está
conformado por toda una serie de pasos lógicamente estructurados y relacionados
entre sí. Este estudio se hace sobre la base de un conjunto de características y de
sus relaciones y leyes. (Cortés & Iglesias, 2004)
Figura 4: Mapa conceptual de Metodología de la investigación.
Fuente: Elaboración propia en base a: Metodología de la investigación con enfoque en

competencias
(Martínez, 2012) y Técnicas de investigación documental (Rizo, 2015).
Como se observa en la figura anterior, la materia de Metodología de la investigación

contiene métodos generales, modelos de investigación, técnicas y diseño de
20
investigación, para el desarrollo del presente proyecto se utilizará la técnica de
investigación documental para la recopilación de datos.
2.3.1.1 Técnicas de investigación
Las técnicas de investigación son medios que sirven para obtener y clasificar la
información. La técnica etnográfica (trabajo de campo) y la técnica de análisis
documental son los más comunes que se utilizan en cualquier investigación.
(Martínez, 2012)
Figura 5: Mapa conceptual de técnicas de investigación.
Fuente: Elaboración propia en base a: Metodología de la investigación con enfoque en

competencias
(Martínez, 2012) y Técnicas de investigación documental (Rizo, 2015).
a) Investigación documental
Como su nombre lo indica, la investigación documental se realiza consultando

fuentes de información escritas, documentos de cualquier índole, libros, revistas,
periódicos, que se localizan en archivos públicos, privados e internet; esto implica
hacer uso de la técnica de análisis documental parra la búsqueda de datos. La
investigación histórica es un ejemplo de investigación documental que recurre a las
21
fuentes escritas para recopilar información sobre un determinado tema. (Martínez,
2012)
Las fuentes de información se pueden clasificar según su nivel en primaria y

secundaria.
1) Fuentes primarias
Son aquellos documentos originales, que proporcionan datos de primera mano; por
ejemplo:
• Libros
• Publicaciones periódicas
• Informes científicos y técnicos
• Informes de organismos internacionales
• Actas de congresos y simposio
• Tesis, monografías
• Normas
• Documentos gráficos, etc.
2) Fuentes secundarias
Proporcionan datos sobre cómo y dónde hallar documentos primarios, es decir

dónde encontrar información, por ejemplo
• Boletines o revistas de resúmenes bibliográficos; los famosos abstracts que

contienen resúmenes de artículos y otras publicaciones.
• Catálogos que contienen descripciones bibliográficas, con información
suficiente para acceder a documentos escritos.
• Repertorios y directorios en donde encontramos listas de organizaciones,
instituciones y personas que puedan suministrar información.
• Anuarios que resumen los sucesos acaecidos durante ese periodo.
• Current contents, que proporcionan periódicamente referencias de los
contenidos de las principales revistas de un determinado campo del conocimiento.
22
• Pies de página de libros o artículos y ensayos o cualquier publicación.
(Rizo, 2015)
Para la recopilación de información del presente proyecto se utilizará la técnica de

investigación documental, usando las fuentes primarias y secundarias.
Así mismo, para la elaboración del marco teórico se indagarán diferentes tipos de
libros, revistas, sitios web de las áreas de: Metodología de la investigación, Industria
de alimentos, Química de alimentos, Operaciones unitarias, Diseño de experimentos,
Ingeniería de métodos y Costos Industriales.
2.3.2 Industria de alimentos
Describe el conjunto de procesos y procedimientos diseñados para la elaboración,

conservación y transporte de productos en la industria alimenticia; clasificando los
productos en función de las características particulares de cada uno de ellos;
identificando materias primas, insumos y materiales utilizados; analizando los
procesos y cambios involucrados; seleccionando la maquinaría y el equipo empleado
en los mencionados procesos; analizando los peligros, puntos críticos de control y
las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo. (Escuela Militar de
Ingenieria, 2020)
23
Figura 6: Mapa conceptual de Industria de alimentos.
Fuente: Elaboración propia en base a: Industria de alimentos (Escuela Militar de Ingenieria, 2020)
En la figura anterior, se observa que la materia de Industria de alimentos contiene

grandes industrias como ser: frutas y hortalizas, azúcar, cereales, lácteos y bebidas,
para el desarrollo del presente proyecto se utilizará materias primas del sector de
frutas y hortalizas, para la obtención de un producto en el sector de las bebidas, el
cual se enfocará en las pruebas de laboratorio en el proceso productivo analizando
así los peligros, puntos críticos de control y las buenas prácticas de manufactura
para obtener un producto con altos estándares de calidad.
2.3.2.1 Frutas y hortalizas
Las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el
albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan
unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros
alimentos.
24
➢ Clasificación de la fruta:
Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
− Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara
dura, como el albaricoque o el melocotón.
− Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de
cáscara menos dura como la pera y la manzana.
− Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas
como el higo y la fresa.
Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:
− Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su

cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
− Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se
puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección. La fruta
desecada no es sinónimo de fruto seco.
Otros grupos de fruta comprenden:
− Cítricos
− Exóticas
Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en

frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un
proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración
acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos
grandes grupos:
− Frutas climatéricas: Son las que sufren bruscamente la subida climatérica.
Entre las frutas climatéricas se tiene: manzana, pera, plátano, melocotón,
albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes
cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado
25
preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la
maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
− Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida climatérica
lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas se tiene: naranja, limón,
mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen
cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de
almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace
cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
(Enciclopedia Libre Universal en Español, 2016)
a) Proceso de selección
Se trata de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en
cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o
microbiológico.
Existen operaciones que son de aplicación más específica que deben estudiarse con
cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.
(FAO, 1993)
Las hortalizas son un conjunto de hierbas cultivadas generalmente en huertas o

regadíos que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes
como las habas y los guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las
frutas y a los cereales.
➢ Clasificación de las hortalizas:
Según la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:
− Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas, calabaza.

− Bulbos: Cebolla, puerro, ajo seco.
26
− Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga,
espinacas, perejil, apio, col, brócoli, coles de bruselas.
− Flor: Alcachofa, coliflor.
− Tallos jóvenes: Espárrago.
− Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
− Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
Según el medio de conservación, las hortalizas se clasifican en:
− Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.

− Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que
frescas.
− Hortalizas deshidratadas o desecadas: Se les ha eliminado el agua.
Según el color las hortalizas se clasifican en:
− Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un
gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K,
minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de
la clorofila. Son ejemplo de verduras: lechuga, escarola, repollo, achicoria, berro,
acelga y espinaca.
− Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que
favorece la formación de vitamina A. El caroteno se aisló por primera vez a partir de
la zanahoria, hortaliza a la que debe su nombre.
− Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno, pero son ricas en
vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
(Enciclopedia Libre Universal en Español, 2016)
2.3.2.2 Bebidas
Durante los últimos 100 años una de las industrias que se mantuvo y fue obteniendo
una participación importante en el desarrollo de las economías de los países es la
referida industria de las bebidas no alcohólicas o también llamadas bebidas
27
refrescantes, dentro de esta industria se tiene que las bebidas no alcohólicas
cuentan con las siguientes variedades:
− Bebidas carbonatadas o gaseosas

− Jugos de frutas/néctares/citrus/soya
− Bebidas isotónicas/energéticas
− Agua pura/aromatizada/saborizadas
− Bebidas instantáneas
− Cerveza sin alcohol
− Otras bebidas
Los productos que se comercializan como bebidas no alcohólicas o bebidas

refrescantes se pueden dividir en: bebidas gaseosas, aguas y jugos
Existe la diferenciación para cada uno de los tipos de productos, misma que se
detalla a continuación:
➢ Bebidas gaseosas
Las bebidas gaseosas contienen agua, azúcar, edulcorantes artificiales, ácidos

(fosfórico, cítrico, málico, tartárico), cafeína, colorantes, saborizantes, dióxido de
carbono, conservantes y sodio. Al mismo tiempo las bebidas gaseosas se dividen se
dividen por el tipo de gaseosa cómo ser:
− Gaseosa normal
− Gaseosa diet
− Gaseosa Zero
La variedad de gaseosas no sólo está determinada por la cantidad de azúcar o por el

tipo de edulcorante en el mercado boliviano existe infinidad de sabores que se
ajustan a cada una de las exigencias y preferencias de los consumidores entre las
gaseosas ya sean normales, dieta o zero, se tienen los siguientes sabores: cola,
naranja y lima-limón siendo éstos los de mayor aceptación de los consumidores.
28
➢ Aguas
Este tipo de producto es el que presenta mayor variedad en sus presentaciones

y tipos de productos tales como:
− Agua pura sin gas

− Agua pura con gas
− Agua saborizada sin gas
− Agua saborizada con gas
− Agua isotónica
El mercado de aguas en los últimos años fue tomando mayor importancia con la
incursión de las aguas saborizadas las cuales tienen una alta aceptación por parte
de los consumidores, constituyéndose en potencial producto de alta demanda.
➢ Jugos
Los jugos pueden contener azúcar o no dependiendo del tipo de producto que se
quiere producir existen diferentes tipos de jugos como:
− Jugos a base de fruta

− Jugos a base de citrus
− Jugos con componentes principales como la soya
Del mismo modo que el mercado de las aguas este fue teniendo una participación
importante en las preferencias de los consumidores, no por el hecho de contar con
nuevas variedades de productos, sino, más bien por el hecho de tratar de sustituir las
bebidas gaseosas para algo más saludable.
(Asociación de fiscalización y control social de empresas, 2013)
a) Proceso productivo
➢ Fabricación de concentrados de bebidas refrescantes
29
La elaboración del concentrado representa la primera etapa en la producción de
bebidas refrescantes, el agua es un componente muy importante del concentrado y
debe tener una calidad excelente. Cada planta de concentrado trata el agua hasta
conseguir la calidad deseada y que esté exenta de microorganismos. El tratamiento
del agua se controla durante todas las etapas.
Cuando la fábrica recibe los ingredientes, se procede a la inspección, toma de

muestras y análisis de estos en el departamento de control de calidad. En el proceso
de fabricación del concentrado sólo se utilizan materiales que hayan pasado las
pruebas. Algunas materias primas se reciben en camiones cisterna y requieren una
manipulación especial. También se recibe el material de envasado, que se evalúa y
analiza de la misma forma que las materias primas. (Colon, s.f.)
➢ Embotellado y envasado de bebidas refrescantes
A medida que los ingredientes se van combinando, el agua tratada se conduce a

través de tuberías a grandes tanques de acero inoxidable. Esta es la etapa en que se
añaden y mezclan varios ingredientes. Las bebidas dietéticas se mezclan con
edulcorantes artificiales, no nutritivos, como aspartamo o sacarina, mientras que en
las bebidas edulcoradas suelen utilizarse azúcares líquidos, como fructosa o
sacarosa. Durante esta etapa del proceso de producción es cuando se añaden los
colorantes alimentarios. Las aguas aromatizadas efervescentes reciben el
aromatizante deseado y las aguas naturales se almacenan en los tanques de
mezclado hasta que sean necesarias en las líneas de llenado. Una práctica común
entre las empresas embotelladoras es adquirir el concentrado a otras compañías.
(Hirsheime, s.f.)
➢ Producción de zumos de fruta
Los zumos de fruta se elaboran a partir de una amplia variedad de frutas, como
naranjas y otros cítricos, manzanas, uvas, arándanos, piñas, mangos, etc. En
muchos casos, se combinan varios zumos de frutas. La fruta suele convertirse en un
concentrado casi en el lugar donde crece, enviándose después a un envasador de
30
zumos de fruta. Los zumos de fruta se venden como concentrados, concentrados
congelados (especialmente el zumo de naranja) y zumos diluidos. Con frecuencia se
añaden azúcar y conservantes. Una vez que se reciben en la planta de
procesamiento, se lavan las naranjas, se seleccionan para eliminar las dañadas, se
separan por tamaños y se llevan a los extractores de zumo.
(McCann, s.f.)
1) Pruebas de laboratorio
En la elaboración de jugos es esencial el buen balance entre los brix y la acidez. El

color es un parámetro de calidad especialmente importante en jugos concentrados
de naranja y en la preparación de bases de productos cítricos. Generalmente se
mezclan jugos de diferentes extracciones para obtener un buen balance en color y
sabor del producto.
Debido a que el contenido de vitamina C es el componente nutritivo más importante

en el jugo de cítricos, es muy deseable que esté presente en un alto porcentaje como
ácido ascórbico. Otro requisito para el procesamiento es que la materia prima no
tenga un excesivo sabor amargo o que éste no sea incluido a través del
procesamiento térmico.
(FAO, 1993)
➢ Grados brix
La medición de grados Brix es una aplicación muy conocida en la industria de

alimentos y bebidas, entre otras. En sentido estricto, la medición de grados Brix
constituye la determinación del contenido de sacarosa pura en el agua. (Mettler
Toledo, s.f.)
➢ Grados de acidez
Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la

temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o
31
alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento
bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de
bacterias. En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la
conservación. Con un pH neutro la mayoría de las bacterias crece muy bien.
(Chavarrias, 2013)
2.3.3 Química de alimentos y bromatología
La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable

conocido por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, también es
necesario conocer como es la alimentación, es decir, la calidad de los alimentos que
se ingieren, sobre todo por la gran relación que se ha demostrado que tiene la
alimentación con la salud. La alimentación por ser un acto reiterado, a largo plazo y
vital, constituye el factor ambiental que más influye en la etiología, es decir la causa
de numerosas enfermedades como el cáncer, la obesidad, la ateroesclerosis, etc.
Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las

ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos
que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que están
sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre
la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolépticas, así
como su capacidad de deterioro en función de su composición química.
(Zumbado, 2002)
Etimológicamente la palabra bromatología proviene de las palabras griegas bromatos

que significa alimento y logos que significa tratado o estudio, entonces literalmente
bromatología es estudio de los alimentos. Esta ciencia también es conocida como
ciencia de los alimentos. Es la disciplina que abarca el estudio de los alimentos
desde todos los puntos de vista posibles: composición, estructura, función, valor
nutritivo, características higiénico-sanitarias, fabricación, calidad, almacenamiento,
conservación, análisis y legislación. (Bello, 2000)
32
Figura 7: Mapa conceptual de Química de alimentos y bromatología.
Fuente: Elaboración propia en base a: Introducción a la química orgánica (Autino, Romanelli, &
Ruiz,
2013) y Composición química de los alimentos (López, 2012)
Como se observa en la figura anterior, la materia de Química de alimentos y

bromatología es necesaria para la determinación de las propiedades nutricionales y
funcionales, especialmente las propiedades sensoriales para determinar la
aceptabilidad del producto.
2.3.3.1 Propiedades nutricionales
Son aquellas que se relacionan con su valor nutritivo del alimento el cual está dado
por su aporte en cantidad y calidad de nutrientes y su ausencia de anti nutrientes.
Nutrientes son todos los compuestos químicos aportados por los alimentos
necesarios para el mantenimiento de sus funciones vitales. Entre estos se tiene a las
proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, sales minerales, etc.
Los anti nutrientes son un grupo de compuestos que se caracterizan por interferir en
el aprovechamiento de determinados nutrientes.
(Díaz, 2020)
33
2.3.3.2 Propiedades funcionales
Son aquellos caracteres que impresionan los órganos de los sentidos y van a ser los
determinantes para la aceptación o rechazo del alimento. Comprenden los
caracteres órgano sensoriales como el color, olor, sabor y ciertos caracteres físico -
químicos como es el caso de la textura, consistencia, dureza, reacción, pH, etc.
(Díaz, 2020) Al margen del valor nutritivo, determinan el comportamiento del alimento
y que lo vuelven apetecible y son tres: sensoriales, tecnológicas y saludables. (Liria,
2007)
a) Propiedades sensoriales
También llamadas organolépticas. Son aquellas que se perciben por los cinco
sentidos y por la percepción somatosensorial: frío, calor y dolor.
La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y

calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin
embargo, lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado
con la percepción subjetiva del consumidor, es decir, aspectos ligados a la
preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto.
Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún
aspecto de este realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento.
El análisis sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y materiales. Al
consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos:
• Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento.

• Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal:
características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso, grumoso,
harinoso, grasosos, etc.
• Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido
• Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante
34
• Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado,
agrio, ácido.
La evaluación sensorial también proporciona información sobre la calidad de los

alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor.
Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo con el
objetivo o aspecto que se quiere evaluar en el alimento o preparación.
(Liria, 2007)
Cuadro 5: Clasificación de las pruebas sensoriales.
CLASIFICACIÓN OBJETIVO PREGUNTA DE TIPO DE CARACTERÍSTICAS DE
INTERÉS PRUEBA PANELISTAS
Discriminatoria Determinar si ¿Existen Analítica Reclutados por agudeza
dos productos diferencias entre sensorial, orientados al
son percibidos los productos? método usado, algunas
de manera veces entrenado
diferente por el
consumidor
Descriptiva Determinar la ¿En qué tipos de Analítica Reclutados por agudeza
naturaleza de características sensorial y motivación,
las diferencias específicas difieren entrenados o altamente
sensoriales los productos? entrenados
Afectiva Determinar la ¿Qué productos Hedónica Reclutados por uso del
aceptabilidad de gustan más y producto, no entrenados
consumo de un cuáles son los
producto preferidos?
Fuente: Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos (Liria, 2007)
1) Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas o hedónicas se refieren al grado de preferencia y aceptabilidad

de un producto. Este tipo de pruebas permite no sólo establecer si hay diferencias
entre muestras, sino el sentido o magnitud de esta. Esto permite mantener o
modificar la característica diferencial. Dentro de las pruebas afectivas o hedónicas se
tiene: pruebas de preferencia (preferencia pareada y categorías de preferencia) y
pruebas de aceptabilidad.
Pruebas de aceptabilidad
En este tipo de pruebas se asume que el nivel de aceptabilidad del consumidor

existe en un continuo, no necesariamente hay el mismo nivel de escala entre me
35
gusta mucho y me gusta, que entre me disgusta mucho y me disgusta. Las
respuestas están categorizadas en escalas desde gusta a no gusta, también se
pueden evaluar otros atributos del alimento, por ejemplo: salado, dulce, espeso,
aguado, etc. Para el análisis se asigna un valor numérico a cada escala.
(Liria, 2007)
Para el desarrollo del presente proyecto se utilizara una escala hedónica de cinco
puntos.
Cuadro 6: Escala hedónica.
ESCALA HEDÓNICA VALOR
Me agrada mucho 5
Me agrada poco 4
Ni me agrada ni me desagrada 3
Me desagrada poco 2
Me desgrada mucho 1
Fuente: Elaboración propia en base a: Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos (Liria, 2007)
2.3.4 Operaciones unitarias
Por Operación Unitaria se entiende una etapa característica de un proceso químico

que busca modificar fundamentalmente la composición mediante procesos físicos y
fisicoquímicos. El concepto de las Operaciones Unitarias es una de las alternativas
para clasificar los procesos de la industria química. Otra idea ordena los procesos en
procesos de separación y procesos de reacción. Entre las Operaciones Unitarias se
incluyen procesos de separación, como la destilación, la absorción, etcétera,
procesos mecánicos, como el mezclado, la reducción de tamaño, etcétera, y,
además, considera como operación unitaria el manejo de los fluidos y el intercambio
de calor. (Cabrera, 2009)
36
Figura 8: Mapa conceptual de Operaciones unitarias.
Fuente: Elaboración propia en base a: Operaciones unitarias en ingeniería química (McCabe, Smith,
& Harriot, 2007) y Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos (Ibarz & Barbosa, 2005)
Como se observa en la figura anterior, Operaciones unitarias abarca mecánica de

fluidos, transferencia de calor, transferencia simultanea de materia-calor,
transferencia de materia y operaciones de partículas de sólidos, de los cuales son de
interés mecánica de fluidos para la mezcla del producto que se quiere llegar a
obtener; transferencia de calor para la elaboración de la jalea mediante convección y
finalmente transferencia de materia para la extracción solido-liquido.
2.3.4.1 Mecánica de fluidos
Según (McCabe, Smith, & Harriot, 2007), el comportamiento de los fluidos es

importante para los procesos de ingeniería en general y constituye uno de los
fundamentos para el estudio de las operaciones unitarias. El conocimiento de los
fluidos es esencial, no sólo para tratar con precisión los problemas de movimiento de
37
los fluidos a través de tuberías, bombas y otro tipo de equipos de proceso, sino
también para el estudio del flujo de calor y de muchas operaciones de separación
que dependen de la difusión y transferencia de masa.
a) Agitación y mezcla de líquidos
El éxito de muchas operaciones industriales depende de la efectiva agitación y

mezcla de fluidos. Aunque con frecuencia se les confunde, la agitación y mezcla no
son sinónimos. La agitación se refiere al movimiento inducido de un material en una
manera específica, normalmente en un patrón circulatorio dentro de algún tipo de
contenedor. La mezcla es una distribución aleatoria, dentro y a través una de otra, de
dos o más fases inicialmente separadas. Un material homogéneo simple, tal como un
tanque lleno con agua fría, puede agitarse, pero no puede mezclarse mientras se le
adhiere algún otro material (tal como una cantidad de agua caliente o un sólido en
polvo). El término mezcla se aplica a una variedad de operaciones, que difieren
ampliamente en el grado de homogeneidad del material mezclado. (McCabe, Smith,
& Harriot, 2007)
La operación de mezclado es una operación unitaria que se lleva a cabo por medios
mecánicos y que es ampliamente utilizada en el procesado de alimentos, pero
también en la industria farmacéutica o de otros ámbitos en los que se pretenda
obtener una combinación de distintos componentes.
Además de la mezcla de componentes, el mezclado puede emplearse con otros

fines:
− Realización de trabajo mecánico (amasado de masas de panadería)

− Promoción de la transferencia de calor (congelación de helados)
− Promoción de la transferencia de masa (lixiviación de componentes)
− Promoción de reacciones químicas y biológicas (fermentación)
38
Por otra parte, el mezclado es sumamente importante cuando se trata de la
elaboración de algunos alimentos en los que la concentración de sus componentes
debe cumplir con normas o legislación.
El tamaño de partícula es el factor que más influye en el mezclado uniforme de los

alimentos secos, aunque también hay que considerar su densidad, forma,
higroscopicidad, adhesividad, susceptibilidad a cargas electrostáticas
En diversos estudios se ha demostrado que conforme se incrementa el tamaño de

partícula, se requiere más tiempo para obtener un mezclado uniforme (con menos de
un 10% de coeficiente de variación entre muestras). Sin embargo, en la práctica es
necesario mezclar partículas con un amplio rango de tamaños.
La uniformidad del producto final depende principalmente de:
− Tipo de mezcladora
− Condiciones del mezclado (velocidad, temperatura, tiempo)
− Composición del alimento
Con algunas mezclas, después de que inicialmente se consigue una uniformidad en

el mezclado, ésta se rompe y los productos comienzan a separase, dando lugar a la
segregación de estos. En estos casos es de suma importancia controlar con
exactitud el tiempo de mezclado.
(Castelló, Barrera, Pérez, & Valls, 2016)
2.3.4.2 Transferencia de calor
Estas Operaciones están controladas por los gradientes de temperatura. Dependen

del mecanismo con que se transfiere el calor, distinguiéndose transmisión de calor
por conducción, convección y radiación.
39
a) Convección
Todo fluido que está en movimiento lleva asociada una energía que hace que exista
una transmisión de calor desde un punto a otro, que se hallan a diferente
temperatura, debido precisamente a este movimiento. Este tipo de transmisión de
calor se denomina convección.
Si un fluido se encuentra en contacto con un sólido de mayor temperatura, el fluido

recibe calor, que se transfiere seguidamente al seno de todo él, mediante el
movimiento de las partículas del fluido. Este movimiento hace que se presente
transporte de calor por convección, pudiendo darse de forma natural o forzada. El
primero de estos casos ocurre cuando no existe agitación mecánica, y es debido a la
diferencia de densidades en distintos puntos del fluido causadas por el efecto de la
temperatura. Por contra, la convección forzada se da en el caso que el movimiento
del fluido se realice mecánicamente utilizando aparatos como son agitadores y
bombas, entre otros. La transmisión de calor por convección resulta de suma
importancia en el estudio del intercambio de calor entre dos fluidos separados por
una pared, de modo que uno de ellos cede calor al otro.
(Ibarz & Barbosa, 2005)
2.3.4.3 Transferencia de masa
Un grupo de operaciones para la separación de componentes de mezclas está

basado en la transferencia de materia desde una fase homogénea a otra.
Contrariamente a las separaciones puramente mecánicas, estos métodos utilizan
diferencias en la presión de vapor, solubilidad, o difusividad y no en el tamaño o la
densidad de las partículas. La fuerza impulsora para la transferencia es una
diferencia de concentración o una diferencia en actividad, de la misma forma que una
diferencia de temperatura o un gradiente de temperatura constituye la fuerza
impulsora para la transferencia de calor. Estos métodos, agrupados bajo la
denominación de operaciones de transferencia de masa, incluyen técnicas tales
40
como destilación, absorción de gases, adsorción extracción líquida, lixiviación,
cristalización. (McCabe, Smith, & Harriot, 2007)
a) Extracción solido-liquido
La extracción sólido-líquido es una operación básica cuya finalidad es la separación

de uno o más componentes contenidos en una fase sólida, mediante la utilización de
una fase líquida o disolvente. El componente o componentes que se transfieren de la
fase sólida a la líquida recibe el nombre de soluto, mientras que el sólido insoluble se
denomina inerte. La extracción sólido-líquido recibe distintos nombres según la
finalidad del proceso; así, se le conoce también como lixiviación, lavado, percolación,
etc.
La finalidad de esta operación puede ser diversa, pues en algunos casos es

necesario eliminar algún componente no deseable de un sólido mediante disolución
con un líquido, denominándose lavado a este proceso de extracción. Sin
embargo, en otros casos se desea obtener un componente valioso que está
contenido en un sólido, disolviéndolo con un líquido, denominándose a esta
operación lixiviación; aplicaciones importantes de la extracción sólido-líquido en
la industria alimentaria son: extracción de aceites y grasas animales y vegetales,
lavado de precipitados, obtención de extractos de materias animales o vegetales,
obtención de azúcar, fabricación de té y café instantáneo, entre otras.
(Ibarz & Barbosa, 2005)
2.3.5 Ingeniería de métodos
La Ingeniería de métodos es el conjunto de procedimientos sistemáticos de

operaciones actuales para introducir mejoras que faciliten más la realización del
trabajo, y permita que este sea hecho en el menor tiempo posible y con una menor
inversión por unidad producida; teniendo como objetivo final el incremento de las
utilidades de la empresa. (Vásquez, s.f.)
41
Figura 9: Mapa conceptual de Ingeniería de métodos.
Fuente: Elaboración propia en base a: Ingeniería de métodos (Vásquez, s.f.)
Como se observa en la figura anterior, la materia de Ingeniería de métodos estudia el

trabajo, métodos, movimientos y tiempos para llevar a cabo una operación, para el
desarrollo del presente proyecto se utilizara el Estudio de métodos, específicamente
el Diagrama de operaciones del proceso para la obtención de un diagrama donde se
especifiquen las operaciones e inspecciones necesarias en el proceso, determinando
también el punto en el que se debe realizar la adición de materias primas e insumos,
como se podrá observar en la Figura 10.
2.3.5.1 Estudio de métodos
Puede definirse como el estudio de los movimientos corporales que se utilizan para
realizar una operación, para mejorar la operación mediante la eliminación de
movimientos innecesarios, simplificación de movimientos necesarios y,
posteriormente, la determinación de la secuencia de movimientos más favorable para
obtener una máxima eficiencia. (Niebel & Freivalds, 2009)
42
Para realizar dicho estudio existen los siguientes diagramas:
- Diagrama de operaciones de proceso
- Diagrama de análisis de proceso
- Diagrama de Circulación
a) Diagrama de operaciones del proceso
Un diagrama de operaciones es una representación gráfica de todas las operaciones

e inspecciones que forman parte de un proceso. Igualmente, se representan los
puntos en los que se introducen materiales en el proceso. En este diagrama no se
representan ni las manipulaciones, ni los transportes, ni los almacenamientos.
A veces, en el diagrama de proceso se incluye información que se considera

necesaria para el análisis, por ejemplo, el tiempo requerido, la situación de cada
paso o si sirven los ciclos de fabricación.
(Birt Lh, s.f.)
Tanto las operaciones como las inspecciones se representan por medio de símbolos:
Cuadro 7: Simbología para el diagrama de operaciones del proceso.

SÍMBOLO DESCRIPCIÓN REPRESENTACIÓN
GRAFICA
Operación Se emplea para indicar los pasos
principales del proceso, método o
procedimiento. En procesos de
producción, la pieza o materia prima
se modifica durante la operación,
sufriendo un cambio físico, químico,
o ambos.
Inspección o control Se emplea para indicar que se está
verificando la calidad, cantidad, o
ambos.
Combinada Una inspección es realizada
juntamente con una operación.
Fuente: Elaboración propia en base a: Ingeniería de métodos (Vásquez, s.f.)
43
A continuacion, se muestra un Diagrama de operaciones del proceso de manera
genérica.
Figura 10: Elaboración del diagrama de operaciones del proceso.
La figura 10, muestra como la materia prima principal sigue una línea de
operaciones, sin embargo, existen líneas secundarias donde ingresan las materias
primas e insumos secundarios.
2.3.6 Diseño de experimentos
El diseño de experimentos consiste en determinar cuáles pruebas se deben realizar

y de qué manera, para obtener datos que, al analizarse estadísticamente,
proporcionen evidencias objetivas que permitan responder las interrogantes
planteadas, y de esa manera clarificar los aspectos inciertos de un proceso, resolver
un problema o lograr mejoras. (Gutiérrez & Vara, 2008)
44
Figura 11: Mapa conceptual de Diseño de experimentos.
Fuente: Elaboración propia en base a: Control estadístico de la calidad (Yepes, 2013)
Como se puede observar en la figura anterior existen diversas maneras de realizar el

Diseño de experimentos, para el desarrollo del presente proyecto se utilizará el
diseño factorial, debido a su eficiencia. El diseño de experimentos en general tiene
etapas que se describirán a continuación:
Etapas en el diseño de experimentos
Un aspecto fundamental del diseño de experimentos es decidir cuáles pruebas o

tratamientos se van a realizar y cuántas repeticiones de cada uno se requieren, de
manera que se obtenga la máxima información al mínimo costo posible. El arreglo
formado por los diferentes tratamientos que se correrán, incluyendo las repeticiones,
recibe el nombre de matriz de diseño o sólo diseño. Para que un estudio
experimental sea exitoso es necesario realizar, por etapas, diferentes actividades. En
este sentido, la etapa más importante y a la que se le debe dedicar mayor tiempo es
la planeación. A continuación, se describen de manera breve las etapas del diseño
de experimentos con objeto de dar una visión global de lo que implica su correcta
aplicación.
45
➢ Planeación y realización
− Entender y delimitar el problema u objeto de estudio.

− Elegir la(s) variable(s) de respuesta que se medirá en cada punto del diseño y
verificar que se mide de manera confiable.
− Determinar cuáles factores deben estudiarse o investigarse, de acuerdo con la
supuesta influencia que tienen sobre la respuesta.
− Seleccionar los niveles de cada factor, así como el diseño experimental
adecuado a los factores que se tienen y al objetivo del experimento.
− Planear y organizar el trabajo experimental.
− Realizar el experimento.
➢ Análisis
En esta etapa no se debe perder de vista que los resultados experimentales son
observaciones muestrales, no poblacionales.
➢ Interpretación
Aquí, con el respaldo del análisis estadístico formal, se debe analizar con detalle lo
que ha pasado en el experimento, desde contrastar las conjeturas iniciales con los
resultados del experimento, hasta observar los nuevos aprendizajes que sobre el
proceso se lograron, verificar supuestos y elegir el tratamiento ganador.
➢ Control y conclusiones
Para concluir el estudio experimental se recomienda decidir qué medidas

implementar para generalizar el resultado del estudio y para garantizar que las
mejoras se mantengan. Además, es preciso organizar una presentación para difundir
los logros.
Un estudio experimental o una investigación, por lo general tiene como último

objetivo, responder en forma segura ciertas preguntas y/o tomar decisiones. En este
contexto, el experimentador determina un criterio.
46
Variables, factores y niveles
En todo proceso intervienen distintos tipos de variables o factores como los que se
muestran en la figura 12, donde también se aprecian algunas interrogantes al
planear un experimento.
Figura 12: Variables de un proceso y preguntas a responder al diseñar un experimento.
Fuente: Análisis y diseño de experimentos. (Gutiérrez & Vara, 2008)
➢ Variable de respuesta. A través de esta variable se conoce el efecto o los

resultados de cada prueba experimental, por lo que pueden ser características de la
calidad de un producto y/o variables que miden el desempeño de un proceso. El
objetivo de muchos estudios experimentales es encontrar la forma de mejorar la
variable de respuesta.
➢ Factores estudiados. Son las variables que se investigan en el experimento,
respecto de cómo influyen o afectan a la variable de respuesta. Los factores
estudiados pueden ser controlables o no controlables, a estos últimos quizá fue
posible y de interés controlarlos durante el experimento. Para que un factor pueda
estudiarse es necesario que durante el experimento se haya probado en, al menos,
dos niveles o condiciones. En principio, cualquier factor, sea controlable o no, puede
tener alguna influencia en la variable de respuesta que se refleja en su media o en su
variabilidad. Para fines de un diseño de experimentos deben seleccionarse los
factores que se considera, por conocimiento del objeto de estudio, que pueden tener
efecto sobre la respuesta de interés. Obviamente, si se decide o interesa estudiar el
efecto de un factor no controlable, parte de la problemática a superar durante el
diseño es ver la manera en que se controlará durante el experimento tal factor.
47
➢ Niveles y tratamientos. Los diferentes valores que se asignan a cada factor
estudiado en un diseño experimental se llaman niveles. Una combinación de niveles
de todos los factores estudiados se llama tratamiento o punto de diseño. Por
ejemplo, si en un experimento se estudia la influencia de la velocidad y la
temperatura, y se decide probar cada una en dos niveles, entonces cada
combinación de niveles (velocidad, temperatura) es un tratamiento. En este caso
habría cuatro tratamientos, es necesario probar cada tratamiento y obtener el
correspondiente valor de y.
(Gutiérrez & Vara, 2008)
2.3.6.1 Diseño factorial
En muchos experimentos interviene el estudio de los efectos de dos o más factores.

En general, los diseños factoriales son los más eficientes para este tipo de
experimentos. Por diseño factorial se entiende que en cada ensayo o réplica
completa del experimento se investigan todas las combinaciones posibles de los
niveles de los factores. Por ejemplo, si el factor A tiene a niveles y el factor B tiene b
niveles, cada réplica contiene todas las ab combinaciones de los tratamientos.
Cuando los factores están incluidos en un diseño factorial, es común decir que están
cruzados. El efecto de un factor se define como el cambio en la respuesta producido
por un cambio en el nivel del factor. Con frecuencia se le llama efecto principal
porque se refiere a los factores de interés primario en el experimento. (Montgomery,
2004)
En las siguientes gráficas, cada punto representa una combinación única de niveles
de factores.
48
Figura 13: Diseño de dos factores.
Fuente: Diseños factoriales y factoriales fraccionados (Minitab, 2019)
Donde se usa:
2 niveles del factor A
3 niveles del factor B
Figura 14: Diseño de tres factores.
Fuente: Diseños factoriales y factoriales fraccionados (Minitab, 2019)
Donde se usa:
2 niveles de cada factor
a) Diseños factoriales completos
Un diseño factorial completo es un diseño en el cual los investigadores miden las

respuestas para todas las combinaciones de niveles de los factores. El número de
corridas necesarias para un diseño factorial completo de 2 niveles es 2k, donde k es
el número de factores. A medida que aumenta el número de factores incluidos en un
diseño factorial de 2 niveles, el número de corridas necesarias para realizar un
diseño factorial completo aumenta rápidamente. Por ejemplo, un diseño factorial
completo de 2 niveles con 6 factores requiere 64 corridas, un diseño con 9 factores
49
requiere 512 corridas. Un diseño factorial fraccionado de un medio requeriría solo la
mitad de esas corridas. (Minitab, 2019)
2.3.7 Costos industriales
Es un sistema contable especial, que tiene como objetivo principal suministrar los
elementos necesarios para el cálculo, control y análisis de los costos de producción
de un bien o servicio. Se encarga de la acumulación y el análisis de la información
para uso interno de los gerentes en lo que, a planeación, control y toma de
decisiones se refiere, permite conocer el valor de todos los elementos del costo de
producción de un bien y/o servicio, por tanto, calcular el costo unitario del mismo con
miras a fijar el precio de venta y el manejo de las utilidades empresariales.
(Chiliquinga & Vallejos, 2017)
Figura 15: Mapa conceptual de Costos industriales.
Fuente: Elaboración propia en base a: Costos Modalidad Órdenes de Producción (Chiliquinga

& Vallejos, 2017)
En la figura 14, se observa la clasificación general de Costos industriales, del cual se

utilizará el costo directo de materia prima para la evaluación de costos del capítulo 4.
2.3.7.1 Costos directos
Los costos directos se identifican con facilidad con una actividad, departamento o
producto. Los sueldos y salarios del personal de producción se generan y
corresponden a dicho departamento. Al estar identificados por completo con dicho
50
departamento, el costo por estos conceptos es directo al departamento de
producción. Los materiales que se utilizan para elaborar un producto y que quedan
como parte de este se consideran materiales directos y, su costo, como costo directo
al producto. (Díaz, 2010)
a) Materia prima
Constituye el insumo esencial sometido a procesos de transformación de forma o de

fondo con el fin de obtener un producto terminado o semielaborado. Se caracteriza
por ser fácilmente identificable y cuantificable en el producto elaborado. (Chiliquinga
& Vallejos, 2017)
51
CAPÍTULO 3
MARCO PRACTICO
3 MARCO PRACTICO
3.1 DISEÑO METODOLÓGICO
A continuación, se presenta el cuadro de diseño metodológico.
Cuadro 8: Diseño metodológico.

OBJETIVOS ACCIONES FUNDAMENTACIÓN INSTRUMENTO
ESPECÍFICOS TEÓRICA
Caracterizar la Recopilar información sobre Metodología de la Información
materia prima e las características y investigación documentada
insumos propiedades de las hojas de
té verde y frutos cítricos a
utilizar
Planificar el Determinar la concentración Industria de alimentos, Pruebas de
diseño del del té verde Química de alimentos y laboratorio, análisis
experimento bromatología sensorial
Establecer el tratamiento de Industria de alimentos, Pruebas de
la fruta Química de alimentos y laboratorio, análisis
bromatología sensorial
Determinar procesamiento Industria de alimentos, Pruebas de
de la estevia Química de alimentos y laboratorio, análisis
bromatología sensorial
Realizar pruebas Operaciones unitarias, Pruebas de
experimentales Industria de alimentos laboratorio
Establecer el diagrama de Ingeniería de métodos, Diagrama de
operaciones para el proceso operaciones unitarias operaciones del
de elaboración de la bebida proceso
Determinar la variable Diseño de experimentos Diseño factorial
respuesta
Establecer los factores y Diseño de experimentos Diseño factorial
niveles de estudio
Establecer el número de Diseño de experimentos Diseño factorial
combinaciones y replicas
Determinar la orden de Diseño de experimentos Diseño factorial
ensayos
Desarrollar el Realizar pruebas Operaciones unitarias, Ensayos de
proceso de experimentales Industria de alimentos laboratorio
elaboración Realizar el diseño factorial Diseño de experimentos Diseño factorial
Establecer parámetros y Diseño de experimentos Diseño factorial
niveles óptimos
Realizar el balance de masa Operaciones unitarias Ensayos de
laboratorio
Realizar el Determinar los parámetros Industria de alimentos, Pruebas de
52
OBJETIVOS ACCIONES FUNDAMENTACIÓN INSTRUMENTO
ESPECÍFICOS TEÓRICA
análisis de la fisicoquímicos del proceso Química de alimentos y laboratorio
bebida de elaboración de la bebida bromatología
Realizar análisis Química de alimentos y Ensayos de
microbiológico bromatología laboratorio, análisis
microbiológicos.
Establecer el tiempo de vida Química de alimentos y Ensayos de
de la bebida bromatología laboratorio, análisis
químicos
Caracterizar los valores Química de alimentos y Análisis
nutricionales bromatología fisicoquímicos
3.2 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
La caracterización de la materia prima e insumos tiene el objetivo de determinar las

propiedades fisicoquímicas y organolépticas, con el fin de garantizar la calidad el
producto. A continuación, se caracterizará la materia prima e insumos utilizados para
la obtención de la bebida antioxidante a base de té verde combinada con frutos
cítricos.
3.2.1 Agua
La bebida debe cumplir con ciertos requisitos establecidos en la norma NB

325005:2003- Bebidas analcohólicas - Determinación del grado Brix. (ver ANEXO A)
La fundación INESAD (Instituto de Estudios Avanzados en Desarrollo) realizo

estudios los cuales indican que el agua muestreada en zonas de la ciudad de La Paz
está dentro de los parámetros establecidos por la norma, según el análisis realizado
en laboratorio el agua de la pila provista por las tres plantas de tratamiento tiene la
misma calidad que el agua embotellada en cuanto a pH, conductividad y pureza
(ausencia de microorganismos).
Sin embargo, para tener una mayor calidad respecto al uso de agua, la OMS
(Organización Mundial de la Salud) recomienda realizar el proceso de hervido para
poder así garantizar la eliminación de bacterias patógenas, virus y protozoos, por lo
cual para el presente proyecto se utilizará agua de pila haciéndola hervir.
53
A continuación, se muestra la tabla con las características principales del agua.
Cuadro 9: Características organolépticas y fisicoquímicas del agua.

CARACTERÍSTICAS
Organolépticas Aspecto Liquido
Textura Liquido
Color Incoloro
Olor Inodoro
Sabor Insípido
Fisicoquímicas pH 7,13
ºBx 0
Como se puede observar en la tabla anterior el agua cumple con las características
organolépticas según el ANEXO A.
3.2.2 Té verde
El Té es un árbol procedente de Oriente, denominado botánicamente Camellia

Sinensis o Thea Sinensis, se obtiene en zonas con alturas superiores a los 1.200
metros. El clima óptimo para la especie es el subtropical húmedo, isohídrico, crece
mejor en los suelos con pH ácido (4,5-5,5), bien drenados, ya que es sensible a la
putrefacción de raíces. (Tapia, 2007)
Sólo hay una única planta del té, Camelia Sinensis, de la que se obtienen distintos
tipos de té, esto sucede por los diferentes tipos de elaboración, solamente cambia la
forma de procesar las hojas, especialmente el hecho de haber sido oxidadas o no.
Dada la extrema fragilidad de este producto, debido a que es altamente perecedero
(las hojas recién recolectadas no se conservan más allá de un día). (Vázquez, 2020)
El té verde se elabora con las hojas cocidas al vapor y posteriormente secadas; que
después se enrollan y se secan, es de un color verde oliva oscuro. (Tapia, 2007)
El té verde es, posiblemente, el más consumido de todos. Su principal característica

es que no está oxidado, lo que hace que mantenga sus componentes naturales
prácticamente igual que en su estado natural. (Estévez, 2016)
54
3.2.2.1 Componentes químicos
Las hojas de Camellia Sinensis contienen varios elementos químicos (incluyendo

aceites esenciales, cafeína ,polifenoles, vitaminas, minerales y aminoácidos) que
aportan al té su color y aroma característicos. (Ortiz & Ramírez, 2007)
Figura 16: Componentes químicos del té.
Fuente: Nutritienda Healthcare & Beauty, S.L. (Calderon, 2015)
En la tabla se muestra la infusión preparada con 3 gramos de hojas en 100 ml de

agua hirviendo durante 2 minutos.
Tabla 3: Composición del té verde (por 100 g).

HOJA INFUSIÓN
Macronutrientes (g)
Proteínas 24 0,1
Lípidos 4,6 0
Azúcares 35,2 0,1
Fibra 10,6 0
Cenizas (g) 5,4 0,1
Minerales (mg)
Calcio 440 2
Fósforo 280 1
Hierro 20 0,1
Sodio 3 2
Potasio 2200 18
Vitaminas
Vitamina A (UI) 13000 0
Tiamina (mg) 0,35 0
Riboflavina (mg) 1,4 0,03
55
HOJA INFUSIÓN
Niacina (mg) 4 0,1
Vitamina C (mg) 250 4
Cafeína (mg) 2,3 0,02
Fuente: El té verde ¿una buena elección para la prevención de enfermedades cardiovasculares?
(Hernández, Rodríguez, & Sanchez, 2004)
En la tabla anterior se muestra el contenido de macronutrientes, minerales y

vitaminas presentes tanto en las hojas de té verde como en la infusión preparada.
3.2.2.2 Modo de preparación
El primer concepto que debe quedar claro es que el agua bajo ningún motivo, debe
superar los 100 grados centígrados de temperatura, el no cumplir con esto
predispone la preparación de una bebida de calidad inferior, ya que el agua hervida,
daña al té, en la preparación del té verde se recomienda una temperatura entre 70 a
80 ºC.
Para lograr obtener las mejores características de cada variedad de té, es

sumamente importante manejar correctamente los tiempos de infusión, ya que al no
hacerlo se obtendrá una infusión desequilibrada y desagradable, el tiempo ideal para
obtener una infusión con buenas propiedades organolépticas debe ser entre 1 a 2
min. La medida correcta de hebras para preparar una taza es de entre 2 y 3 gramos,
pero esto puede variar dependiendo del gusto personal de cada uno y del tipo de té
que se prepare.
(Naula, 2016)
Existen diferentes tipos de presentaciones del té verde: en sobres, en polvo y en

hojas secas, para el desarrollo del presente proyecto se utilizaran hojas secas de té
verde de la empresa AGROTE de la marca Té Chapare, el cual esta certificado por
IMOcert por ser un producto ecológico.
56
Figura 17: Té verde ecológico en hojas.
Para poder describir las características primeramente se obtuvo el porcentaje de

humedad, para esto se colocó una muestra de hojas de té verde en la balanza de
humedad, como se observa a continuación:
Figura 18: Colocado de hojas de té verde a la balanza de humedad.
Una vez introducidas las hojas se procede a cerrar la balanza de humedad y esperar
que muestre los resultados como se observa a continuación:
57
Figura 19: Porcentaje de humedad de las hojas de té verde.
Una vez obtenido el resultado, se procede a describir las características de las hojas
de té verde.
Cuadro 10: Características organolépticas y fisicoquímicas del té verde.

CARACTERÍSTICAS
Organolépticas Aspecto Hojas secas
Textura Áspera
Color Verde oscuro, casi café
Olor Similar a la hoja de coca
Sabor Hoja seca
Fisicoquímicas %Humedad 2,719
Como se observa en la tabla anterior las hojas de té verde presentan un

porcentaje de humedad bajo y su textura es áspera, cuando se presionan las hojas
tienden a deshacerse.
3.2.3 Estevia
La Stevia es una planta herbácea perenne que presenta en sus hojas un edulcorante
natural. Es muy apreciado, ya que no aporta calorías y su capacidad edulcorante
puede llegar a ser hasta 300 veces superior a la del azúcar de caña. Tiene
propiedades beneficiosas para la salud. Existen variedades de presentaciones para
la estevia, ya sea en polvo, extracto líquido u hojas, para el desarrollo del presente
58
proyecto se utilizara la presentación en hojas, ya que se encuentra en su forma
integral y medicinal, además que la estevia en hoja seca se puede utilizar también
para preparar un extracto casero concentrado. (TRAXCO, 2015)
3.2.3.1 Modo de preparación
El primer paso es colocar los 20 g de estevia en una olla y adicionarle 1 litro de agua
purificada, se pone a fuego lento y cuando comience a hervir, se deja por 10
minutos, luego de los 10 minutos se deberá colar la infusión. Las hojas se podrán
desechar y solo utilizar el líquido resultante, el siguiente paso será poner a hervir
nuevamente la infusión para que se evapore un poco de agua, para ello se pone en
una olla a fuego medio por un periodo de 45 a 60 minutos, finalmente el extracto
estará listo, quedará de un color muy oscuro y solamente queda dejarlo enfriar y
verterlo en un depósito apropiado. (Ecologízate, 2019)
Existen diferentes tipos de estevia ya sea en polvo, liquido o en hojas, para el

desarrollo del presente proyecto se utilizara la presentación en hojas de la marca MK
Stevia la cual está reconocida por la Cámara Boliviana de la Stevia (Castebol), para
poder obtener un extracto líquido y este sea el endulzante natural de la bebida.
Figura 20: Hojas secas de estevia.
59
Para poder describir las características primeramente se obtuvo el porcentaje de
humedad, para esto se colocó una muestra de hojas de estevia en la balanza de
humedad, como se observa a continuación:
Figura 21: Colocado de estevia en la balanza de humedad.
Una vez introducidas las hojas se procede a cerrar la balanza de humedad y esperar
que muestre los resultados como se observa a continuación:
Figura 22: Porcentaje de humedad de las hojas de estevia.
60
Una vez obtenido el resultado, se procede a describir las características
organolépticas y fisicoquímicas.
Cuadro 11: Características organolépticas y fisicoquímicas de la estevia.

CARACTERÍSTICAS
Organolépticas Aspecto Hojas secas
Textura Áspera
Color Verde opaco
Olor Similar a la lejía
Sabor Lejía
Fisicoquímicas %Humedad 7,626
Como se observa en la tabla anterior las hojas de estevia presentan un porcentaje de

humedad bajo y su textura es áspera, cuando se presionan las hojas tienden a
deshacerse, no tan fácilmente a comparación de las hojas de té verde debido a que
su porcentaje de humedad es mayor.
3.2.4 Naranja
Las naranjas son bajas en calorías y fuente de fibra, potasio, vitamina C y folato.
Ayudan a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. (Fundación
española de la nutrición, FEN)
El departamento de La Paz es conocido como un referente general de producción de

naranja, especialmente el territorio de Caranavi; sin embargo, en la última década
esta característica se ha visto disminuida por la introducción al mercado paceño de la
naranja del municipio de Alto Beni, además de haber tenido una mayor acogida
dentro de las familias paceñas, no sólo por su buen aspecto, sino también por su
agradable sabor, mayor tamaño y según refieren, más jugosas. (Góngora & Chávez,
2016)
Para el desarrollo del presente proyecto se realizó una comparación de naranjas

procedentes de Caranavi y Alto Beni, primeramente se debe extraer el jugo, como se
observa en la siguiente figura:
61
Figura 23: Extracción del jugo de naranja.
Una vez obtenidos los jugos se procede a determinar el pH de cada una de las
muestras.
Figura 24: Comparación pH de la naranja.
NARANJA DE ALTO BENI NARANJA DE CARANAVI

62
Una vez obtenidos los resultados, se procede a describir las características
organolépticas y fisicoquímicas, en la siguiente tabla:
Cuadro 12: Características organolépticas y fisicoquímicas de la naranja.

CARACTERÍSTICAS CARANAVI ALTO BENI
Organolépticas Aspecto Redondo Redondo
Textura Porosa Porosa
Color Naranja con manchas verdes Verde con manchas naranjas
Olor Característico de la naranja Característico de la naranja
Sabor Acido Acido
Fisicoquímicas pH 3,60 3,35
ºBx 10 9
Como se observa en la tabla anterior las características organolépticas son similares

sin embargo existe una variabilidad en las características fisicoquímicas, motivo por
el cual para la obtención de la bebida se decide utilizar la naranja procedente de Alto
Beni debido a su pH y ºBx bajo, esto ayudará a que la bebida se conserve durante
más tiempo.
3.2.5 Maracuyá
El maracuyá ofrece innumerables nutrientes para cualquier dieta saludable porque es

rico en antioxidantes, en vitaminas del complejo B, calcio, hierro, fósforo, sodio y
potasio. Ofrece buenas dosis de vitamina A y C y mucha fibra soluble. Además, por
su sabor tan peculiar, es perfecto para preparar zumos, cócteles y batidos, entre
otros postres. (Abastoflor, 2017)
Este fruto se produce en mayor cantidad en el Chapare ciudad de Cochabamba,

también se produce en Santa Cruz, de igual manera en la comunidad de Urucú -
Vaca Diez- Beni. (Condori, 2016)
Para el desarrollo del presente proyecto se utilizara maracuyá originario del Chapare
debido a que la ciudad de La Paz se abastece principalmente de esa zona, para
caracterizar la materia prima, se procederá a estrujar el maracuyá como se
muestra a continuación:
63
Figura 25: Extracción del jugo de maracuyá.
Una vez obtenido el jugo se procede a determinar el pH de la muestra.
Figura 26: pH del maracuyá.
Obtenido el resultado, se procede a describir las características organolépticas y

fisicoquímicas:
64
Cuadro 13: Características organolépticas y fisicoquímicas del maracuyá.
CARACTERÍSTICAS
Organolépticas Aspecto Ovalado
Textura Liso
Color Amarillo
Olor Característico del maracuyá
Sabor Ácido
Fisicoquímicas pH 2,77
ºBx 14
En la tabla anterior se observa que el pH es bajo, sin embargo contiene un alto

contenido de azúcar.
3.2.6 Sorbato de potasio
El sorbato de potasio o sal de potasio del ácido sórbico es también conocido por el
número E-202. Está formado por ácidos grasos insaturados que se presentan con
aspecto de polvo de cristales blancos y su principal función es actuar como
conservante alimentario. Es un conservante suave, fungicida y bactericida de
elevada eficacia y seguridad, recomendado por la OMS y la FAO.
El CODEX dentro de su categoría: “Bebidas a base de agua aromatizadas sin gas,

incluidos los ponches de fruta y las limonadas y bebidas similares”, comprende las
bebidas sin adición de anhídrido carbónico a base de zumos (jugos) de frutas y
hortalizas, limonadas y bebidas similares con sabor a fruta, refrescos a base de
cítricos, bebidas de ácido láctico, bebidas a base de café y té listas para consumir
con o sin leche o sólidos lácteos y bebidas a base de hierbas aromáticas (p. ej. té
frío, té frío con sabor a frutas, capuchino en lata para beber frío) y bebidas para
“deportistas” que contienen electrolitos. (CODEX ALIENTARIUS, 2019)
Tomando en cuenta la categoría mencionada, según la norma RTCA 67.04.54:18

(ver ANEXO G) es permitido el uso como conservante: los sorbatos, dentro los
cuales se encuentra el sorbato de potasio, el cual se obtuvo de la empresa Naturex,
ya que esta empresa proporciona este conservante a pequeña escala.
65
A continuación, se describirán las características organolépticas del sorbato de
potasio:
Cuadro 14: Características organolépticas del sorbato de potasio.
CARACTERÍSTICAS
Organolépticas Aspecto Gránulos blancos
Textura Polvo granulado
Color Blanco
Olor Inodoro
Sabor Ácido
Una vez caracterizada la materia prima se procede a planificar el diseño del

experimento mediante pruebas experimentales.
3.3 PLANIFICACIÓN DEL DISEÑO DEL EXPERIMENTO
Se llevarán a cabo una serie de pruebas experimentales para definir la concentración

del té verde, el tratamiento que tendrá la fruta y el procesamiento de la estevia,
realizando pruebas sensoriales de cada una de las mezclas obtenidas.
A continuación, se describirán los equipos, instrumentos y materiales utilizados en la

realización de las pruebas experimentales.
Cuadro 15: Descripción de equipos, instrumentos y materiales.

EQUIPOS FOTO CARACTERÍSTICAS
Balanza analítica Se utilizará para el pesado de la materia
prima e insumos empleados en la
obtención de la bebida.
66
EQUIPOS FOTO CARACTERÍSTICAS
Placa calefactora Permite calentar de manera uniforme el
material de vidrio o su contenido.
Exprimidora Este equipo permite la extracción de los

jugos de frutas utilizados.
PH metro Permitirá medir el grado de acidez de la

bebida.
INSTRUMENTOS FOTO CARACTERÍSTICAS

Refractómetro Este instrumento permitirá conocer el
contenido de azúcar de la bebida.
Termómetro Se utilizará para la medición de la

temperatura de la bebida, para obtener
parámetros óptimos.
67
INSTRUMENTOS FOTO CARACTERÍSTICAS
Cronometro Se medirán fracciones de tiempo con
mayor precisión.
MATERIALES FOTO CARACTERÍSTICAS

Varilla de agitación o de Permite mezclar de manera homogénea
vidrio sustancias.
Vaso precipitado Permite medir y calentar sustancias.
Vidrio de reloj Sirve para la medición del peso de

productos.
Pipeta Permitirá medir con mayor precisión los

líquidos.
68
MATERIALES FOTO CARACTERÍSTICAS
Cernidor Permite la separación de sustancias
sólidas y liquidas.
Para los experimentos exploratorios primeramente se realizará un concentrado de té

verde con estevia variando las relaciones de estos, como se describirá en los
siguientes puntos.
3.3.1 Concentración del té verde
Para determinar la concentración del té verde se llevará a cabo el modo de

preparación anteriormente mencionado, para una taza se necesitan
aproximadamente 2 g de hojas de té verde, para la elaboración del proyecto es
necesario expresar las tazas en ml como se observa a continuación.
Figura 27: Conversión de litro a taza.
Fuente: Conversor de unidades de Google.
Se determinará la cantidad necesaria de tazas “x”, para un volumen de 800 ml,

realizando la regla de tres.
1000 �� → 4,227
��
69
800 �� →
� = 3,382
��
Posteriormente se debe calcular la cantidad de gramos necesarios para 3,382

tazas,
como se muestra a continuación.
70
1 �� →
2𝑔
3,382 ��
→�
� = 6,764 𝑔
Por lo tanto, para realizar el concentrado de 800 ml se necesitan 6,764 g, a

continuación, se realizará una variación en las relaciones de té verde y estevia.
Concentrado 1
Para el concentrado 1 la relación de té verde con respecto a la estevia será de 3/1.
Tabla 4: Concentrado de té verde y estevia relación 3/1.

INGREDIENTE CANTIDAD (g) RELACIÓN
Té verde 6,764 3/1
Estevia 2,255
Primeramente, se pesará el té verde en función a la relación determinada.
Figura 28: Pesado de té verde.
Posteriormente se pesará la estevia en función a la relación determinada.

71
Figura 29: Pesado de estevia.
Descripción
Para el concentrado 1 en la mezcla del té verde y la estevia se realizaron dos

procesos distintos, en donde primeramente se pesaron las respectivas medidas para
tener una relación 3/1 (6,764 g/ 2,255 g), en el primer proceso se hizo hervir la
estevia con el agua para que desprenda el sabor característico para así, colocar el té
verde durante 3-5 min a una temperatura de 75-85 ºC.
En el segundo proceso se hizo hervir solamente el agua para que cuando se

encuentre a una temperatura de 75-85 ºC se coloquen ambos productos al mismo
tiempo durante 5 min.
Figura 30: Infusión de té verde y estevia.
71
Concentrado 2
Para el concentrado 2 la relación de té verde con respecto a la estevia será de 2/1.
Tabla 5: Concentrado de té verde y estevia relación 2/1.

Té verde 6,764 2/1
Estevia 3,382
Primeramente, se pesará el té verde en función a la relación determinada.
Luego se pesará la estevia en función a la relación determinada.
Figura 32: Pesado de estevia.
72
Descripción
Para el concentrado 2 en la mezcla del té verde y la estevia se realizaron dos

procesos distintos, en donde primeramente se pesaron las respectivas medidas para
tener una relación 2/1 (6,764 g/ 3,382 g), en el primer proceso se hizo hervir la
estevia con el agua para que desprenda el sabor característico para así, colocar el té
verde durante 3-5 min a una temperatura de 75-85 ºC.
En el segundo proceso se hizo hervir solamente el agua para que cuando llegue a
una temperatura de 75-85 ºC se coloquen ambos productos al mismo tiempo durante
5 min.
Figura 33: Infusión de té verde y estevia.
Como se puede evidenciar en los dos primeros concentrados se siguió la misma

metodología, solamente se realizó una variación en las relaciones, de las cuales la
que mejores características organolépticas presentaba era el concentrado 2 con el
segundo proceso, ya que si se introduce la estevia desde un principio la bebida
queda amarga, por lo cual se decidió realizar un concentrado solamente de estevia y
utilizarlo como endulzante.
Concentrado 3
Para el concentrado 3 se utilizará solamente té verde sin ningún otro ingrediente.
73
Tabla 6: Concentrado de té verde.
INGREDIENTE CANTIDAD (g)
Té verde 6,764
Primeramente, se pesará el té verde
Posteriormente se dejará reposar el té verde en 800 ml de agua a una temperatura

de 75-85 ºC, durante 5 min.
Figura 35: Infusión de té verde.
74
En los distintos concentrados se puede observar una variabilidad en el color, los
concentrados que contienen estevia presentan un color más verduzco, en cambio la
infusión solamente de té verde presenta un color más amarillento como se observa
en el siguiente cuadro.
Cuadro 16: Descripción de las variabilidades en los concentrados.

CONCENTRADO FOTO CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Té verde con estevia Presenta un color verduzco, esto se debe
Relación: a que la estevia aporta color a medida
3/1(6,764 g/2,255 g) que pasa el tiempo, a pesar de que los
2/1(6,764 g/3,382 g) concentrados presentaban distintas
relaciones no se observó variabilidad en
color entre ambos, sin embargo, el que
presento mejor sabor fue el concentrado
2 con el segundo proceso ya que en el
primer proceso la estevia desprendió el
sabor de manera exagerada que,
además de ser excesivamente dulce era
amargo.
Té verde Presenta un color más amarillento, ya
Tiempo: 2 min que solo se trata de té verde sin ningún
Temperatura: 85 ºC otro ingrediente adicional.
Como se puede observar en las
imágenes las muestras de té verde
presentaron una variabilidad notable en
el color y sabor a medida que pasaba el
tiempo, a un tiempo de 5 min el color se
tornó más verduzco, además de tener un
sabor más concentrado pero pasado los
5 min el sabor se volvía desagradable.
Té verde Tiempo: 5
min Temperatura:
75 ºC
75
A continuación, se procede a establecer el tratamiento de la fruta, analizando si es
favorable usar solamente el jugo de la fruta o realizar un jarabe.
3.3.2 Tratamiento de la fruta
Para la fruta se llevará a cabo dos tratamientos, en los cuales se extraerá el jugo
natural de estos, diferenciándose en que en el primero se usará solo el jugo sin
ningún añadido y en el segundo se someterá a un proceso de calentando con azúcar
para poder obtener un jarabe.
Primeramente, se debe extraer el jugo de los frutos cítricos, para posteriormente

obtener los ºBx y pH de cada una de las frutas a utilizar como se observa en la
siguiente tabla.
Tabla 7: Grados brix y pH de frutos cítricos.
INGREDIENTE ºBx pH
Naranja 9 3,35
Mandarina 10 3,70
Limón 9 2,35
Toronja 10 2,85
Piña 12 3,65
Carambola 7 2,20
Maracuyá 14 2,77
A continuación, se muestra el jugo extraído de cada uno de los frutos mencionados

en la tabla anterior.
76
Figura 36: Jugo de frutas extraído.
Descripción
Para definir el tratamiento de la fruta primeramente se extrajo el jugo de cada una de

las frutas mencionadas con anterioridad, de acuerdo con el tipo de fruta variaba el
método de extracción del jugo.
Para la preparación del jarabe la relación será 1/1 del jugo respecto al azúcar.
Tabla 8: Jarabe de frutas relación 1/1.

Azúcar 50 1/1
Fruta 50
Primeramente, se pesará el azúcar.
Figura 37: Pesado de azúcar.
77
Posteriormente se mezclará el azúcar con el jugo de fruta en un recipiente para
someterlo a un proceso de calentamiento durante 30 min a una temperatura de
85-
100 ºC y así, obtener el jarabe.
Figura 38: Preparación del jarabe.

Descripción
Para la preparación del jarabe se extrajo el jugo de frutas, para obtener una
relación
1/1 (50 g/ 50 g) se pesaron 50 g de fruta y 50 g de azúcar, poniéndolo en un
recipiente a fuego medio durante 30 min a una temperatura de 85 a 100 ºC.
3.3.3 Procesamiento de la estevia
Como en las pruebas anteriores se pudo observar variabilidad en la concentración de

la estevia, a medida que aumentaba el tiempo de reposo el sabor era más intenso,
por lo cual se optó realizar un concentrado de estevia para que este sea utilizado
como endulzante natural por lo cual, se llevara a cabo el siguiente procedimiento.
Se harán hervir 10 g de estevia en 500 ml de agua para poder así, obtener un

concentrado que se utilizara como endulzante.
Tabla 9: Cantidad de estevia para realizar el concentrado.

INGREDIENTE CANTIDAD
Estevia 10 g
Agua 500 ml
78
Primeramente, se pesará la estevia.
79
Figura 39: Pesado de la estevia.
Posteriormente se añadirán las hojas de estevia a 500 ml de agua hirviendo, dejando

hervir durante 10 min ya que pasado el tiempo el concentrado se vuelve amargo.
Figura 40: Añadido de hojas de estevia.
Pasado los 10 min se cernirán las hojas de estevia y se dejara hervir la mezcla
durante una hora.
80
Figura 41: Concentrado de estevia.
Después de 60 min se obtiene un concentrado oscuro de 200 ml, esto se debe a que
el agua se evaporizo y el sabor se fue concentrando.
Descripción
Para la preparación del concentrado de estevia se colocaron 10 g de estevia en 500

ml de agua hirviendo, para posteriormente dejar hervir durante 10 min, pasado el
tiempo se realizó la separación de las hojas de estevia para que el concentrado no
sea muy amargo y tenga un sabor adecuado, haciendo hervir este durante una hora
y finalmente dejarlo enfriar.
Cuadro 17: Descripción de las variabilidades en los concentrados.

ESTEVIA FOTO CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Tiempo: 0 min Presenta un color verde amarillento,
Temperatura: 85 ºC la estevia todavía no desprende de
Cantidad: 500 ml manera notable el sabor y color.
81
ORGANOLÉPTICAS
Tiempo: 10 min Presenta un color verde más oscuro
Temperatura: 88 ºC y sabor más concentrado y amargo,
Cantidad: 490 ml aprox. es el tiempo ideal para separar las
hojas ya que pasado el tiempo el
sabor es más amargo.
Tiempo: 30 min Como se observa una vez extraídas

Temperatura: 90 ºC las hojas, además de evaporarse el
Cantidad: 420 ml aprox. agua y disminuir la cantidad de 500
ml a 420 ml aproximadamente, el
concentrado empieza presentar un
color café claro.
Tiempo: 50 min En la figura se puede observar que

Temperatura: 90 ºC a los 50 min el agua sigue
Cantidad: 350 ml aprox. evaporándose y disminuye la
cantidad de 420 ml a 350 ml
aproximadamente, el concentrado
mantiene el color café claro.
81
ORGANOLÉPTICAS
Tiempo: 70 min Como se puede observar en la
Temperatura: 90 ºC figura el concentrado finalmente
Cantidad: 200 ml aprox. paso de 350 ml a 200 ml
aproximadamente, el concentrado
ya tiene un color café. Es el tiempo
ideal para dejar enfriar, ya que
pasado el tiempo en vez de
endulzar la bebida lo vuelve un
poco picante y no agradable al
gusto.
Una vez obtenidas las concentraciones de té verde, el jugo de frutas, el jarabe y el

concentrado de estevia se realizarán pruebas experimentales variando las relaciones
con el té verde para así, poder determinar mediante pruebas sensoriales cual de
todas las mezclas presenta las mejores cualidades organolépticas.
3.3.4 Pruebas experimentales
A continuación, se procederán a realizar experimentos exploratorios que servirán

para determinar los factores y niveles con los que se trabajara en el diseño factorial.
3.3.4.1 Experimento exploratorio 1
A continuación, se realizará la mezcla con 10 ml del concentrado 1 con los distintos

jugos extraídos de los frutos cítricos.
Tabla 10: Mezcla con concentrado 1, relación 1/1.

INGREDIENTE CANTIDAD (ml) RELACIÓN CON CONCENTRADO
DE TÉ VERDE CON ESTEVIA
Naranja 10 1/1
Mandarina 10 1/1
82
Limón 10 1/1
Toronja 10 1/1
Piña 10 1/1
Carambola 10 1/1
Maracuyá 10 1/1
Resultados:
Tabla 11: Grados brix y pH de la mezcla.
INGREDIENTE ºBx pH
Naranja 3 3,69
Mandarina 4 3,41
Limón 3 2,48
Toronja 3 3,76
Piña 5 3,73
Carambola 4 2,42
Maracuyá 5 2,87
Como se observa en la tabla anterior, los grados brix varían de manera considerable
haciendo una comparación con la tabla 7, las frutas contienen azúcar de manera
natural, pero al realizar la mezcla el nivel de azúcar disminuye, es lo que indica la
variabilidad en los grados brix, sin embargo, el pH no se ve afectado de la misma
manera.
Descripción
Para el experimento exploratorio 1 se realizó la mezcla del concentrado 1 con los

distintos jugos de fruta extraídos con una relación de 1/1 (10 ml de jugo de frutas/ 10
ml de concentrado de té verde), como el concentrado 1 contiene estevia no era
necesaria la añadidura de algún endulzante.
Una vez obtenidas las mezclas se realizó una degustación para poder percibir las
cualidades organolépticas realizando pruebas afectivas y así, dar una calificación
mediante una escala hedónica de cinco puntos.
83
Tabla 12: Análisis sensorial, relación 1/1.
INGREDIENTE COLOR OLOR SABOR TEXTURA TOTAL
Naranja 4 4 3 4 3,75
Mandarina 4 3 2,5 4,5 3,50
Limón 4 3,5 3 4 3,63
Toronja 3 2 2,5 4 2,88
Piña 4,5 3,8 3,5 3,5 3,83
Carambola 3,5 3 3 3 3,13
Maracuyá 4,5 3,5 3,2 4 3,80
Fuente: Elaboración propia .
Como se observa en la tabla anterior las frutas que fueron de mejor agrado al gusto
fueron: naranja, piña y maracuyá.
A continuación, se realiza la mezcla con 20 ml del concentrado 1 con los distintos

frutos cítricos.
Naranja 10 1/2
Mandarina 10 1/2
Limón 10 1/2
Toronja 10 1/2
Piña 10 1/2
Carambola 10 1/2
Maracuyá 10 1/2
Resultados:
INGREDIENTE ºBx pH
Naranja 3 3,43
Mandarina 3 3,66
Limón 3 2,51
Toronja 3 3,85
Piña 5 3,75
Carambola 2 2,61
84
INGREDIENTE ºBx pH
Maracuyá 5 2,89
Como se observa en la tabla anterior, los grados brix indican que el nivel de
sacarosa disminuyo haciendo una comparación con la tabla 7 que mostraba el
azúcar natural contenido en la fruta.
Descripción

necesaria la añadidura de algún endulzante, una vez obtenidas las mezclas se
realizó el análisis sensorial basado en cuatro características organolépticas, las
cuales se analizaron mediante la degustación de cada una de las mezclas.

Naranja 4,3 4 3,7 4,7 4,18
Mandarina 3,7 3,8 3 4,5 3,75
Limón 3 3,5 3,2 4,2 3,48
Toronja 2,8 2,5 3 4 3,08
Piña 4,8 4 3,8 3,8 4,1
Carambola 3 3 3 3,2 3,05
Maracuyá 4,5 4 3,8 4,5 4,2
A continuación, se realiza la mezcla con 30 ml del concentrado 2 con los distintos

frutos cítricos.
85
Naranja 10 1/3
Mandarina 10 1/3
Limón 10 1/3
Toronja 10 1/3
Piña 10 1/3
Carambola 10 1/3
Maracuyá 10 1/3
Resultados:
INGREDIENTE ºBx pH
Naranja 2 3,48
Mandarina 3 3,80
Limón 2 2,57
Toronja 3 3,90
Piña 5 3,79
Carambola 2 2,75
Maracuyá 4 2,91
Descripción

necesaria la añadidura de algún endulzante.
A continuación, se muestra el análisis sensorial basado en cuatro características

organolépticas, las cuales se analizaron mediante la degustación de cada una de las
mezclas.
Naranja 4 3,5 3,5 4 3,75
Mandarina 3,5 3,2 3 4,5 3,55
Limón 3 3,2 3 4 3,3
Toronja 2,9 2,5 3 4 3,1
Piña 4,2 3,8 3,5 4 3,88
86
Carambola 3,2 3 3 3 3,05
Maracuyá 4,3 3,6 3,7 4,2 3,95
Para los siguientes experimentos exploratorios, se seleccionarán frutas en función al

análisis sensorial mostrado a continuación.
Cuadro 18: Análisis sensorial.

INGREDIENTE CONCLUSIONES
Naranja De acuerdo a la concentración el sabor vario, en algunas mezclas su sabor se
perdía totalmente, pero en la mayoría conservaba sus cualidades organolépticas.
Mandarina Se comporto de manera distinta ya que, al mezclar con los distintos concentrados,
se perdían las cualidades organolépticas, no tenía el sabor característico de la
mandarina.
Limón En todas las mezclas el limón conservo sus cualidades organolépticas, sin
embargo, era muy acido.
Toronja No se podía reconocer ninguna cualidad organoléptica.
Piña Al igual que la naranja variaban las cualidades organolépticas de acuerdo al
concentrado, sin embargo, su sabor era más intenso.
Carambola No se podía reconocer totalmente las cualidades organolépticas.
Maracuyá En todas las mezclas el maracuyá mantuvo las cualidades organolépticas, haciendo
que la bebida sea más agradable al gusto.
Como se puede observar en el cuadro anterior basado en los análisis sensoriales

realizados con la escala hedónica de cinco puntos, de todas las frutas las que mejor
comportamiento tuvieron fueron la naranja, piña y maracuyá, por lo que a partir de
ahora se trabajaran con las tres frutas para poder así, determinar cual es la ideal
para la obtención de la bebida.
A continuación, se realizará la mezcla con 5 g de té verde con una relación 1/1 con el
jarabe de frutas mencionados a continuación.
87
Tabla 19: Mezcla con té verde, relación 1/1.
INGREDIENTE CANTIDAD (g) RELACIÓN CON TÉ VERDE
Naranja 5 1/1
Piña 5 1/1
Maracuyá 5 1/1
Resultados:
Tabla 20: Grados brix y pH de la mezcla .

INGREDIENTE ºBx pH
Naranja +30 3,37
Piña +30 4,41
Maracuyá +30 2,89
Como se observa en la tabla anterior el contenido de azúcar en una relación 1/1 (5 g

de jugo de frutas/ 5 g de infusión de té verde) es muy alto, lo cual hace que las
mezclas sean excesivamente dulces y de poco agrado al gusto.
Descripción
Para el experimento exploratorio 4 se realizó la mezcla de la infusión de té verde con

el jarabe de las frutas con una relación de 1/1 (5 g de jugo de frutas/ 5 g de infusión
de té verde), una vez obtenidas las mezclas se realizó una degustación para poder
percibir las cualidades organolépticas realizando pruebas afectivas y así, dar una
calificación mediante una escala hedónica de cinco puntos.

Naranja 4,2 2,6 3,5 4,1 3,6
Piña 3,6 3,5 3,1 2,5 3,18
Maracuyá 3,8 4,2 4 4,2 4,05
fueron: naranja y maracuyá.
88
A continuación, se realizará la mezcla con 10 g de té verde con una relación 1/2 con
el jarabe de frutas mencionados a continuación:

Naranja 5 1/2
Piña 5 1/2
Maracuyá 5 1/2
Resultados:
INGREDIENTE ºBx pH
Naranja 31 3,38
Piña 27 4,45
Maracuyá 29 2,92
En la tabla anterior se observa que los grados brix son altos lo cual indica un
contenido de azúcar alto pero considerable y de poco agrado al gusto.
Descripción

percibir las cualidades organolépticas y así, dar una calificación mediante la escala
hedónica.
Naranja 4,1 3 3,3 4,3 3,68
Piña 3,7 3,5 3,5 3,7 3,6
Maracuyá 4,5 3,5 4 4,4 4,1
fueron: naranja y maracuyá.
89
A continuación, se realizará la mezcla con 15 g de té verde con una relación 1/3 con
el jarabe de los frutos mencionados a continuación:

Naranja 5 1/3
Piña 5 1/3
Maracuyá 5 1/3
Resultados:
INGREDIENTE ºBx pH
Naranja 24 3,42
Piña 20 4,50
Maracuyá 15 2,97
La tabla anterior muestra la relación 1/3 (5 g de jugo de frutas/ 15 g de infusión de té

verde), donde los grados brix son considerables a comparación de las otras dos
mezclas.
Descripción

percibir las cualidades organolépticas y así, dar una calificación mediante pruebas
afectivas.

Naranja 4,4 3,2 3,6 3,9 3,78
Piña 4,3 3,5 3,6 4,2 3,9
Maracuyá 4,6 3 4,2 4,1 3,98
90
De acuerdo con los experimentos exploratorios realizados, se procederá a realizar un
mix de frutas en función a las pruebas hedónicas y el análisis sensorial mostrado a
continuación.
Cuadro 19: Análisis sensorial.
INGREDIENTE CONCLUSIONES
Naranja En la mayoría de las mezclas la naranja tuvo un comportamiento bueno, ya que el
sabor se intensificaba con el jarabe.
Piña En todas las mezclas la piña tuvo una variabilidad en las cualidades
organolépticas, si bien el sabor era intenso, pero no era de agrado al gusto.
Maracuyá En todas las mezclas el maracuyá mantuvo las cualidades organolépticas, haciendo
que la bebida sea más agradable al gusto.
Como se puede observar en la tabla anterior de las tres frutas utilizadas, las que
mejor comportamiento tuvieron fueron la naranja y el maracuyá, por lo que a partir de
ahora se trabajaran con las dos frutas realizando un mix de ambas frutas, para así,
endulzarlo con el concentrado de estevia, descartando el uso del jarabe ya que los
grados brix se encontraban fuera del rango de las normativas para bebidas no
carbonatadas.
Primeramente, se realizará el mix de ambas frutas variando el porcentaje en cada

mezcla, para poder así, realizar la mezcla con el té verde y el concentrado de
estevia.
Cuadro 20: Descripción de las variabilidades en los combinados de frutas.

INGREDIENTES CANTIDAD (%) FOTO DESCRIPCIÓN
Naranja Maracuyá 10 90 Mix maracuyá-naranja
Contiene 90% de maracuyá y 10% de
naranja, se observa que el color del
maracuyá predomina en la mezcla, además
del sabor esto se debe al porcentaje
contenido de cada fruta.
maracuyá predomina en la mezcla, además
del sabor, la naranja todavía no presenta
sabor ni color.
91
INGREDIENTES CANTIDAD (%) FOTO DESCRIPCIÓN
maracuyá se mantiene predominante en la
mezcla, además del sabor, la naranja
todavía no presenta sabor ni color.

naranja, el color y el sabor del maracuyá
continúan predominando en la mezcla.
Naranja Maracuyá 50 50 Mix naranja-maracuyá

naranja, el color y el sabor del maracuyá
continúan de manera sobresaliente, la
naranja se percibe de manera escasa.

Contiene 60% de naranja y 40% de
maracuyá, el sabor de la naranja y el
maracuyá se encuentra equilibrado, sin
embargo, el color del maracuyá permanece
dominante.
maracuyá, se logra percibir el sabor y color
característico de ambas frutas.

maracuyá, el color y el sabor de la naranja
se presentan de manera más sólida, sin
embargo, lo poco que se logra percibir del
maracuyá causa que no sea agradable al
gusto.
maracuyá, se observa que el color de la
naranja predomina en la mezcla, además del
sabor.
92
Como se observa en el cuadro anterior se realizó un mix con ambas frutas, donde las
cualidades organolépticas del maracuyá causaban la perdida de las características
organolépticas de la naranja, por lo que el color del maracuyá era el que
predominaba en la mayoría de las mezclas, a partir que el mix contenía un 60-70%
de naranja se lograba percibir el sabor y color característico de ambas frutas.
Con la obtención del mix de frutas se comenzarán los siguientes experimentos

exploratorios.
A continuación, se realizará la mezcla con 10 ml de té verde con el mix de frutas

como se muestra a continuación:
Tabla 28: Mezcla con té verde.

INGREDIENTES (%) CANTIDAD (ml) RELACIÓN CON TÉ VERDE (%)
Mix naranja/maracuyá 10 90 10 50/50
Descripción

el mix de frutas con una relación en porcentaje de 50/50 (10 ml de infusión de té
verde/ 10 ml mix de frutas), añadiendo a esta mezcla de 4 y 6 gotas del concentrado
de estevia, una vez obtenidas las mezclas se realizó una degustación para poder
percibir las cualidades organolépticas.
93
Tabla 29: Análisis sensorial.
INGREDIENTES (%) COLOR OLOR SABOR TEXTURA TOTAL
Mix naranja/maracuyá 10 90 3,5 3 3 3 3,13
Mix naranja/maracuyá 20 80 3,2 3,2 2,5 3 2,98
Mix naranja/maracuyá 30 70 3 3,4 2,8 3 3,05
Mix naranja/maracuyá 60 40 3,8 3,5 4 3 3,58
Mix naranja/maracuyá 70 30 4 3,8 4,2 3 3,75
Mix naranja/maracuyá 80 20 2,5 3 3,5 3 3
Mix naranja/maracuyá 90 10 3 3,2 2,8 3 3
Como se observa en la tabla anterior existen dos rangos de combinaciones de frutas

aceptables las cuales son: 60% naranja-40% maracuyá y 70% naranja-30%
maracuyá.


Descripción

el mix de frutas con una relación en porcentaje de 60/40 (12 ml de infusión de té
verde/ 8 ml mix de frutas), añadiendo a esta mezcla de 4 y 6 gotas del concentrado
94
de estevia, una vez obtenidas las mezclas se realizó una degustación para poder

Mix naranja/maracuyá 70 30 3,8 4 4,5 3 3,83

maracuyá.


95
Descripción

el mix de frutas una relación en porcentaje de 70/30 (14 ml de infusión de té verde/ 6
ml mix de frutas), añadiendo a esta mezcla de 4 y 6 gotas del concentrado de
estevia, una vez obtenidas las mezclas se realizó una degustación para poder

Mix naranja/maracuyá 70 30 4 3,5 4 3 3,66

maracuyá.


96
Descripción
Para el experimento exploratorio 10 se realizó la mezcla de la infusión de té

verde con el mix de frutas con una relación en porcentaje de 80/20 (16 ml de infusión
de té verde/ 4 ml mix de frutas), añadiendo a esta mezcla de 4 y 6 gotas del
concentrado de estevia, una vez obtenidas las mezclas se realizó una degustación
para poder percibir las cualidades organolépticas.

Mix naranja/maracuyá 10 90 3 3 2,8 3 2,95
Mix naranja/maracuyá 40 60 3,3 3,2 2,5 3 3
Mix naranja/maracuyá 50 50 3 2 3 3 2,75
Mix naranja/maracuyá 90 10 3 3 2,7 3 2,93

maracuyá.


97
Descripción
Para el experimento exploratorio 11 se realizó la mezcla de la infusión de té

verde con el mix de frutas con una relación en porcentaje de 90/10 (18 ml de infusión
de té verde/ 2 ml mix de frutas), añadiendo a esta mezcla de 4 y 6 gotas del
concentrado de estevia, una vez obtenidas las mezclas se realizó una degustación
para poder percibir las cualidades organolépticas.

Mix naranja/maracuyá 10 90 2 3 2 3 2,5

maracuyá.
98
3.3.4.12 Conclusión de los experimentos exploratorios
Al realizar los 11 experimentos exploratorios para la bebida antioxidante a base de té

verde combinada con frutos cítricos, se pudieron obtener las siguientes conclusiones
para las variables estudiadas.
Cuadro 21: Conclusiones de experimentos exploratorios.

FACTOR DESCRIPCIÓN
Concentración Té verde Según la bibliografía y estudios previos la cantidad recomendada
de té verde por taza es de 2 a 3 g, partiendo de esta
consideración se tomó como parámetro 2 g de té verde por una
taza.
Se realizo un concentrado solo de té verde y otros dos
con
estevia, haciendo variar las proporciones con las frutas, el jarabe y
el concentrado de estevia, donde se determinó una concentración
optima de 60 a 70 % de té verde total en la mezcla, ya que si la
cantidad fuera mayor o menor no existirían las cualidades
Fruta organolépticas
Se realizaron de cada uno
varias de los experimentales
pruebas ingredientes utilizados.
en donde se
descartaron fruta por fruta hasta finalmente llegar a la
combinación que presente las mejores cualidades organolépticas,
donde es ideal realizar un mix naranja/maracuyá de 60 a 70 %
contenido de naranja, ya que además que el color del maracuyá
predominaba en las pruebas, también existía gran variabilidad en
el sabor ya que se caracteriza por tener un sabor particular.
Estevia Para la estevia se realizaron dos tratamientos, donde se concluyó
que es más conveniente realizar un concentrado con las hojas de
estevia y no así, mezclarlas y hacer la infusión con el té verde.
Para realizar el concentrado se tomó en consideración referencias
bibliográficas donde la cantidad recomendada de hojas de estevia
es 10 g para 500 ml, se pudo evidenciar que si se aumentaba la
cantidad el concentrado presentaba un sabor desagradale.
Una vez obtenido el concentrado se determinó una cantidad
optima de 4 y 6 gotas por cada 20 ml.
Tiempo Té verde Se tomó como parámetro un tiempo de 2 minutos como mínimo y
5 como máximo, tiempo necesario para que puedan desprenderse
todas las propiedades nutraceúticas del té verde y al mismo
tiempo tener un sabor agradable al gusto, ya que se pudo
evidenciar que a medida que transcurría el tiempo la infusión se
volvía más amarga, y por ende no era agradable al gusto.
Fruta Para el jarabe de frutas el tiempo de preparación optimo era de 30
min ya que si sobrepasa el tiempo el jarabe tornaba un
color oscuro y sabor a quemado.
Estevia Para realizar el concentrado de estevia se determinó un tiempo de
infusión de 10 minutos, para que una vez que la estevia
99
FACTOR DESCRIPCIÓN
desprenda sus características organolépticas sacar las hojas y
hacer hervir de 45 a 60 min, ya que sobrepasado el tiempo el
concentrado se volvía amargo y de poco agrado al gusto
Temperatura Té verde De acuerdo con estudios previos la temperatura es un factor
importante ya que, si sobrepasa de 80 ºC, la infusión se vuelve
más amarga, en los experimentos exploratorios solo se alcanzaba
una temperatura de 85 ºC, la cual no afectaba el sabor de la
infusión final.
Fruta Para la obtención del jarabe la temperatura debe ser a fuego
lento, ya que el azúcar tiende a calentar más rápido, lo ideal es
que la temperatura este a menos de 100 ºC, ya que si bien se
sobrepasa la temperatura o el tiempo puede llegar a quemarse y
no ser agradable al gusto.
Estevia En la obtención del concentrado de estevia la temperatura no
sobrepasaba los 90ºC, lo cual no afectaba de manera
considerable la obtención de este.
A continuación, se muestra un cuadro resumen de la conclusión de los experimentos

exploratorios mencionados con anterioridad.
Cuadro 22: Resumen de conclusión de experimentos exploratorios.

FACTOR PARÁMETRO OPTIMO
Concentración Té verde Infusión: 2g por taza
Mezcla: 60 a 70 %
Fruta Mix naranja/maracuyá de
60 a 70% contenido de naranja
con respecto al maracuyá
Estevia Concentrado: 10g por 500 ml
Mezcla: 12 a 14 gotas por cada 20 ml
Tiempo Té verde 5 minutos
Fruta 30 minutos
Estevia Infusión: 10 min
Cocción: 45 a 60 min
Temperatura Té verde Máximo: 85 ºC
Mínimo: 75 ºC
Fruta Máximo: 100ºC
Mínimo: 85 ºC
Estevia Máximo: 90ºC
Mínimo: 80 ºC
100
3.3.5 Diagrama de operaciones para el proceso de elaboración de la bebida
Los diagramas de operaciones del proceso se elaboraron de acuerdo con los

parámetros óptimos de los experimentos exploratorios del proceso de la elaboración
de la bebida antioxidante a base de té verde y frutos cítricos, los cuales se describen
a continuación.
3.3.5.1 Diagrama de operaciones del proceso de la bebida con estevia
El siguiente diagrama de operaciones del proceso, muestra los pasos para la bebida
con estevia y frutos cítricos.
Figura 42: Diagrama de operaciones del proceso de la bebida con estevia y frutos cítricos.
101
a) Descripción del proceso
A continuación, se describe cada una de las operaciones realizadas para las

concentraciones 1 y 2 , mezcladas con los frutos cítricos.
1) Calentado de agua
Primeramente, se calientan 800 ml de agua, posteriormente se realiza el pesado de

aproximadamente 6,764 g de hojas de té verde, se hace hervir el agua hasta su
punto de ebullición, esto para eliminar la mayor cantidad de impurezas presentes en
el agua, mientras se procede a calentar el agua se procede a pesar 2,255 g de
estevia para una relación 3/1 y 3,382 g de estevia para una relación 2/1 con respecto
a las hojas de té verde, una vez hervida el agua se controla que la temperatura este
entre 75-85 ºC.
2) Introducción de hojas
Una vez controlada la temperatura se introducen las hojas de té verde y estevia en el

agua durante 5 min, pasado el tiempo se retiran las hojas y se deja la infusión
enfriando hasta que llegue a una temperatura de 15-20 ºC.
3) Extracción del jugo
Para la extracción del jugo de frutas primeramente se debe lavar cuidadosamente

cada fruta a utilizar y así, poder extraer el jugo.
4) Mezclado
Una vez enfriada la infusión de té verde con estevia y realizada la extracción del jugo
de frutas se procede a realizar la mezcla de ambos, de acuerdo con la relación que
se desee obtener.
3.3.5.2 Diagrama de operaciones del proceso de la bebida con jarabe de frutas
A continuación, se muestra el diagrama de operaciones del proceso para la bebida

con jarabe de frutas.
102
Figura 43: Diagrama de operaciones del proceso de la bebida con jarabe de frutas.
A continuación, se describe cada una de las operaciones realizadas para la infusión

de té verde con jarabe de frutas.
1) Calentado de agua
Primeramente, se calientan 800 ml de agua, posteriormente se realiza el pesado de

aproximadamente 6,764 g de hojas de té verde, se hace hervir el agua hasta su
punto de ebullición, esto para eliminar la mayor cantidad de impurezas presentes en
el agua, una vez hervida el agua se controla que la temperatura este entre 75-85 ºC.
103
Una vez controlada la temperatura se introducen las hojas de té verde y estevia en el

agua durante 5 min, pasado el tiempo se retiran las hojas y se deja la infusión
enfriando hasta que llegue a una temperatura de 15-20 ºC.
Para la extracción del jugo de frutas primeramente se debe lavar cuidadosamente

cada fruta a utilizar y así, poder extraer el jugo.
4) Cocción del jarabe
Primeramente, se debe pesar 50 g de azúcar y 50 g del jugo de fruta extraído, una

vez pesado se introduce poco a poco el jugo de frutas a un recipiente a fuego lento
durante 30 min a una temperatura 85-100 ºC.
5) Mezclado
Una vez enfriada la infusión de té verde y preparado el jarabe de jugo de frutas se

procede a realizar la mezcla de ambos, de acuerdo con la relación que se desee
obtener.
3.3.5.3 Diagrama de operaciones del proceso de la bebida con mix de frutas y

estevia
El siguiente diagrama de operaciones del proceso, muestra los pasos para la bebida
con mix de frutas y estevia.
104
Figura 44: Diagrama de operaciones del proceso de la bebida con mix de frutas y estevia.
A continuación, se describe cada una de las operaciones realizadas para la bebida

1) Calentado de agua para la infusión de té verde
Primeramente, se calientan 300-350 ml de agua, posteriormente se realiza el pesado

de aproximadamente de 2,536-2,958 g de hojas de té verde, ambas cantidades
varían de acuerdo con la concentración que se quiera obtener, se hace hervir el agua
105
hasta su punto de ebullición, esto para eliminar la mayor cantidad de impurezas
presentes en el agua, una vez hervida el agua se controla que la temperatura este
entre 75-85 ºC.
Una vez controlada la temperatura se introducen las hojas de té verde en el agua

durante 5 min, pasado el tiempo se retiran las hojas y se deja la infusión enfriando
hasta que llegue a una temperatura de 15-20 ºC.
3) Calentado de agua para la estevia
Se calientan 500 ml de agua, posteriormente se realiza el pesado de

aproximadamente de 10 g de hojas de estevia, se hace hervir el agua hasta su punto
de ebullición, esto para eliminar la mayor cantidad de impurezas presentes en el
agua, una vez hervida el agua se controla que la temperatura este entre 80-90 ºC
Una vez controlada la temperatura se introducen las hojas de estevia en el agua y se

hacen hervir durante 10 min.
5) Retirado de hojas
Pasado el tiempo se retiran las hojas de estevia y se procede a hervir el concentrado

obtenido durante 45-60 min, posteriormente se debe enfriar el concentrado a una
temperatura de 15-20 ºC.
Para la extracción del jugo de frutas primeramente se debe lavar cuidadosamente las
frutas y así, poder extraer el jugo, una vez extraído el jugo de la naranja y el
maracuyá se procede a combinar ambas frutas, realizando una variación entre
ambas de 60% naranja-40% maracuyá y 70% naranja-30% maracuyá, obteniendo
así, un mix naranja-maracuyá.
106
7) Mezclado
Una vez enfriada la infusión de té verde, el concentrado de estevia y el mix de jugo

de frutas se procede a realizar la mezcla, variando de acuerdo con la relación que se
desee obtener.
3.3.6 Variables respuesta
Para determinar las variables de respuesta que se considerarán en la investigación,

se tomó en cuenta normas tanto nacionales como internacionales, como se podrá
observar a continuación:
Cuadro 23. Variables de respuesta para el proceso de mezclado.

VARIABLE UNIDAD ESPECIFICACIÓN REFERENCIA INSTRUMENTO
DE MAX MIN NORMA
RESPUESTA
ºAcidez a pH 4,5 2 NSO 67.18.01:01-Bebidas no pH metro
20ºC carbonatadas sin alcohol
NB 325005:2003- Bebidas
analcohólicas - Determinación
del grado Brix
Contenido de ºBrix 15 1 NTE INEN 2304:2017- Refractómetro
azúcar Refrescos o bebidas no
carbonatadas
NB 325005:2003- Bebidas
analcohólicas - Determinación
del grado Brix
3.3.7 Factores y niveles de estudio
En la siguiente figura se indican los factores y niveles de estudio en el proceso de

mezclado, los cuales se determinaron en base a las pruebas exploratorias.
107
Figura 45: Factores y niveles del experimento.
En el proceso de mezclado para la obtención de la bebida antioxidantes los

factores más importantes a tomar en cuenta en el proyecto son.
Cuadro 24. Factores de experimentación.

FACTORES ETIQUETA
Combinación de frutas Naranja-Maracuyá A
Cantidad de té verde B
Cantidad de concentrado de estevia C
Fuente: elaboración propia.
Los factores identificados deben controlarse para obtener un producto con buenas
cualidades organolépticas, dichos factores tendrán una incidencia en las variables
respuesta las cuales deben adecuarse a las normas. A continuación, se describe
cada uno de los factores identificados:
Combinación de frutas Naranja-Maracuyá (A)
La combinación de frutas Naranja-Maracuyá se identificará con la etiqueta (A), con

esta variable las propiedades organolépticas de la bebida cambian en color y sabor,
motivo por el cual se definieron dos niveles (60% naranja-40% maracuyá y 70%
naranja-30% maracuyá) los cuales obtuvieron mejores cualidades organolépticas de
acuerdo con los experimentos exploratorios realizados.
108
Para obtener una bebida de 500 ml es preciso trabajar en ml, por lo cual los niveles
de la combinación de frutas varían en función a la cantidad de té verde como se
podrá observar en el cuadro 25.
Cantidad de té verde (B)
La cantidad de té verde tendrá la etiqueta (B), con esta variable las propiedades
organolépticas de la bebida varían más que todo en color y sabor, motivo por el cual
de acuerdo con los experimentos exploratorios se establecieron dos niveles de la
cantidad de té verde en la bebida (60 y 70 %), los cuales presentaron características
aceptables.
Para trabajar en ml la cantidad de té verde de acuerdo con los niveles establecidos

es de 300 y 350 ml.
Cantidad del concentrado de estevia (C)
El contenido del concentrado de estevia se identificará con la etiqueta (C), esta

variable principalmente será la que atribuirá el dulzor a la bebida, como se trata
de un concentrado se pudo determinar los niveles de 4 y 6 gotas por cada 20 ml de
acuerdo con los experimentos exploratorios.
Para el desarrollo del proyecto es necesario trabajar en ml, según la FAO

aproximadamente 1 gota contiene 0,05 ml, por lo cual para 500 ml de acuerdo con
los niveles determinados se necesitarán de 5 a 7,5 ml.
A continuación, se podrá observar los niveles para cada factor mencionado.
Cuadro 25: Factores y niveles del experimento.

FACTOR NIVEL 1 NIVEL 2
Combinación de frutas 60% naranja-40% maracuyá 70% naranja-30% maracuyá
naranja-maracuyá
Cantidad de té verde 60% 70%
Cantidad de 4 gotas por cada 20 ml 6 gotas por cada 20 ml
concentrado de estevia
109
En base a la tabla anterior se determinará la cantidad en ml de cada nivel para 500
ml de la bebida.
Cuadro 26: Factores y niveles de la bebida expresados en ml.
FACTOR NIVEL 1 NIVEL 2
Combinación Para 300 ml de Para 350 ml de Para 300 ml de Para 350 ml de té
de frutas té verde té verde té verde verde
naranja- 120 ml de 90 ml de 140 ml de 105 ml de naranja-
maracuyá naranja-80 ml naranja-60 ml de naranja-60 ml de 45 ml de maracuyá
de maracuyá maracuyá maracuyá
Cantidad de té 300 ml 350 ml
verde
Cantidad de 5 ml 7,5 ml
concentrado de
estevia
3.3.8 Número de combinaciones y replicas
Una vez establecidos los factores y niveles del experimento se debe establecer el
número de combinaciones y replicas.
3.3.8.1 Número de combinaciones
El diseño factorial establecido corresponde a un diseño 2k, donde 2 representa el

número de niveles y k el número de factores, por lo que se tiene 2 3, es decir que se
obtendrán 8 combinaciones, como puede observarse a continuación. Con este
diseño se pueden estudiar los 23-1 = 7 efectos: tres efectos principales A, B, C; tres
interacciones dobles AB, AC, BC y una interacción triple ABC.
Tabla 38: Numero de combinaciones del experimento.

FACTORES
COMBINACIÓN DE FRUTAS COMBINACIÓN DE FRUTAS
NARANJA-MARACUYÁ (ml) NARANJA/MARACUYÁ (ml)
CANTIDAD DE 120/80 90/60 140/60 105/45

CONCENTRADO
CANTIDAD DE TÉ VERDE (ml)
DE ESTEVIA (ml)
300 350 300 350
5 1 2 3 4
7,5 5 6 7 8
110
3.3.8.2 Número de replicas
Para la experimentación se considerarán tres replicas, para aumentar la precisión del

modelo, además del tiempo de realización que toma cada prueba, por lo tanto, se
efectuarán 24 corridas.
Una vez establecido el número de combinaciones y replicas se procede a realizar la

matriz de experimentación.
Tabla 39: Matriz de experimentación.
COMBINACIÓN COMBINACIÓN DE CANTIDAD CANTIDAD DE
FRUTAS NARANJA- DE TÉ CONCENTRADO
MARACUYÁ VERDE DE ESTEVIA
1 - - -
2 + - -
3 - + -
4 + + -
5 - - +
6 + - +
7 - + +
8 + + +
3.3.9 Orden de ensayos
Para el orden de ensayos debe cumplirse el principio de aleatoriedad, este principio

aumenta la probabilidad de que el supuesto de independencia de los errores se
cumpla, lo cual es un requisito para la validez de las pruebas de estadísticas que se
realizan. También es una manera de asegurar que las pequeñas diferencias
provocadas por todos los factores no controlados se repartan de manera homogénea
en todos los tratamientos. (Gutiérrez & Vara, 2008)
Se utilizó el programa de Minitab para realizar la orden de corrida como muestra la

siguiente tabla.
111
Tabla 40: Orden de ensayos.
ORDEN ORDEN COMBINACIÓN DE CANTIDAD DE CANTIDAD DE
ESTÁNDAR DE FRUTAS NARANJA- TÉ VERDE (%) CONCENTRADO
CORRIDA MARACUYÁ (%) DE ESTEVIA (ml)
19 1 60-40 70 5,0
11 2 60-40 70 5,0
13 3 60-40 60 7,5
14 4 70-30 60 7,5
21 5 60-40 60 7,5
2 6 70-30 60 5,0
23 7 60-40 70 7,5
6 8 70-30 60 7,5
22 9 70-30 60 7,5
9 10 60-40 60 5,0
17 11 60-40 60 5,0
20 12 70-30 70 5,0
18 13 70-30 60 5,0
15 14 60-40 70 7,5
16 15 70-30 70 7,5
10 16 70-30 60 5,0
12 17 70-30 70 5,0
7 18 60-40 70 7,5
5 19 60-40 60 7,5
1 20 60-40 60 5,0
4 21 70-30 70 5,0
3 22 60-40 70 5,0
8 23 70-30 70 7,5
24 24 70-30 70 7,5
Fuente: Elaboración propia, en base a resultados obtenidos en Minitab.
3.4 PROCESO DE ELABORACIÓN
Una vez planificado el diseño del experimento, se comienza a realizar las pruebas
experimentales.
3.4.1 Pruebas experimentales
Esta fase corresponde a la realización de pruebas experimentales para la obtención

de la bebida antioxidante a base de té verde combinado con frutos cítricos, tomando
en cuenta los factores y niveles identificados.
112
Para obtener 500 ml de la bebida y poder así, determinar los grados brix y grados de
acidez de la bebida se seguirá el proceso que se muestra en la siguiente figura:
Figura 46: Diagrama de operaciones del proceso de la bebida con mix de frutas y estevia.
3.4.1.1 Descripción del proceso
A continuación, se describe cada una de las operaciones realizadas para la bebida

113
a) Calentado de agua para la infusión de té verde
Primeramente, se calientan 300-350 ml de agua, posteriormente se realiza el pesado

de aproximadamente de 2,536-2,958 g de hojas de té verde, ambas cantidades
varían de acuerdo con la concentración que se quiera obtener, se hace hervir el agua
hasta su punto de ebullición, esto para eliminar la mayor cantidad de impurezas
presentes en el agua, una vez hervida el agua se controla que la temperatura este
entre 75-85 ºC.
Figura 47: Calentado de agua.
b) Introducción de hojas
Una vez controlada la temperatura se introducen las hojas de té verde en el agua

durante 5 min, pasado el tiempo se retiran las hojas y se deja la infusión enfriando
hasta que llegue a una temperatura de 15-20 ºC.
114
Figura 48: Introducción de hojas.
c) Calentado de agua para la estevia
Se calientan 500 ml de agua para obtener el concentrado de estevia, posteriormente

se realiza el pesado de aproximadamente de 10 g de hojas de estevia, se hace hervir
el agua hasta su punto de ebullición, esto para eliminar la mayor cantidad de
impurezas presentes en el agua, una vez hervida el agua se controla que la
temperatura este entre 80-90 ºC.
Figura 49: Calentado de agua.
115
d) Introducción de hojas
Una vez controlada la temperatura se introducen las hojas de estevia en el agua y se

hacen hervir durante 10 min.
Figura 50: Incorporado de hojas.
e) Retirado de hojas
Pasado el tiempo se retiran las hojas de estevia y se procede a hervir el concentrado

obtenido durante 45-60 min, posteriormente se debe enfriar el concentrado a una
temperatura de 15-20 ºC.
Figura 51: Retirado de hojas.
116
f) Extracción del jugo
Para la extracción del jugo de frutas primeramente se debe lavar cuidadosamente las
frutas y así, poder extraer el jugo, una vez extraído el jugo de la naranja y el
maracuyá se procede a combinar ambas frutas, realizando una variación entre
ambas de 60% naranja-40% maracuyá y 70% naranja-30% maracuyá, obteniendo
así, un mix naranja-maracuyá.
Figura 52: Extraído de jugo de naranja y maracuyá.
g) Mezclado
Una vez enfriada la infusión de té verde, el concentrado de estevia y el mix de jugo

de frutas se procede a realizar la mezcla, variando de acuerdo con la relación que se
desee obtener.
Una vez obtenida la bebida antioxidante se procede a realizar la medición de los

grados brix y grados de acidez de cada muestra.
3.4.1.2 Resultados de las pruebas experimentales
A continuación, se muestra los resultados obtenidos en las pruebas experimentales,

de acuerdo al diseño factorial 23 propuesto con 3 réplicas, haciendo un total de 24
pruebas.
117
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos de las réplicas para la
variable respuesta pH.
Tabla 41: Resultados de pruebas experimentales pH.

N.º A B C REPLICAS ºACIDEZ
COMBINACIÓN DE CANTIDAD CANTIDAD DE 1 2 3 PROMEDIO
FRUTAS NARANJA- DE TÉ CONCENTRADO (pH)
MARACUYÁ (%) VERDE (%) DE ESTEVIA (ml)
1 60-40 60 5 1,5 1,8 2 1,77
2 70-30 60 5 1,8 1,6 1,7 2,43
3 60-40 70 5 2 2,5 2,8 1,70
4 70-30 70 5 2,5 2,6 3 2,70
5 60-40 60 7,5 1,3 1,5 1,9 1,57
6 70-30 60 7,5 1,5 1,2 1,7 2,60
7 60-40 70 7,5 2,2 2,8 3 2,67
8 70-30 70 7,5 2,8 2,5 2,5 1,47
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos de las réplicas para la

variable respuesta ºBx.
Tabla 42: Resultados de pruebas experimentales ºBx.

N.º A B C REPLICAS CONTENIDO
COMBINACIÓN DE CANTIDAD CANTIDAD DE 1 2 3 DE AZÚCAR
FRUTAS NARANJA- DE TÉ CONCENTRADO PROMEDIO
MARACUYÁ (%) VERDE (%) DE ESTEVIA (ml) (ºBx)
1 60-40 60 5 4 3,5 4 3,83
2 70-30 60 5 3,5 4 4 3,83
3 60-40 70 5 3,5 3 3 3,17
4 70-30 70 5 3 3 3,5 3,17
5 60-40 60 7,5 4 4 3,5 3,83
6 70-30 60 7,5 4 4 3,5 3,83
7 60-40 70 7,5 3 3,5 3 3,17
8 70-30 70 7,5 4 3,5 3,5 3,67
3.4.2 Diseño factorial
Para el análisis e interpretación de los resultados se realizará el diseño factorial

completo 23, realizado con Minitab, el cual permitirá estudiar los efectos principales y
las interacciones dobles.
118
Para lo cual se debe realizar un análisis de varianza (ANOVA), por lo que es
necesario llevar a cabo una serie de pasos mostrados en la siguiente figura.
Figura 53. Pasos para llegar al ANOVA.
➢ Contrastes
Siguiendo los pasos para armar el cuadro ANOVA se calcula el contraste de cada
factor según la siguiente formula.
Ecuación 1. Cálculo de contrastes.

�� = [� + �� + �� + �� − (1) −
� − � − �� ]
�� = [� + �� + �� + �� − (1) −
� − � − �� ]
�� = [� + �� + �� + �� − (1) −
� − � − ��]

119
�� = [�� − � − � + �� + (1) −
�� − �� + � ]
�� = [(1) − � + � − �� − � + ��
− �� + �� ]
�� = [(1) + � − � − �� − � − ��
+ �� + �� ]
��𝑒�� = [�� − �� − �� + � − �� +
� + � − (1)]

120
Donde:
(I), a, b, ab, c, ac, bc y abc, totales observados en cada uno de los ocho
tratamientos escritos en su orden estándar
➢ Efectos
Si se hacen n réplicas de cada tratamiento, los efectos de un diseño 2 3 se estiman

dividiendo los contrastes entre 4n.
Ecuación 2. Cálculo de los efectos principales.

1
�= [� + �� + �� + �� − (1) − � − � − �� ]
4�
1
�= [� + �� + �� + �� − (1) − � − � − �� ]
4�
� = 1 [� + �� + �� + �� − (1) − � −
4�
� − ��]
Donde:
tratamientos escritos en su orden estándar.
n, número de replicas.
Ecuación 3. Cálculo de las interacciones dobles.
1
�� = [�� − � − � + �� + (1) − �� −
4� �� + � ]
1
�� = [(1) − � + � − �� − � + �� − �� + �� ]
4�

121
�� = 1 [(1) + � − � − �� − � − �� + �� + �� ]
4�

122
Donde:
tratamientos escritos en su orden estándar.
Ecuación 4. Cálculo de la interacción triple.
1 [
�� = �� − �� − �� + � − �� + � + � − (1)]
4�

Donde:
(I), a, b, ab, c, ac, bc y abc, totales observados en cada uno de los ocho tratamientos
escritos en su orden estándar.
➢ Suma de cuadrados
A continuación, para el análisis de interacción de los factores de control, sobre las

variables respuesta se procede al cálculo de la suma de cuadrados como se muestra
a continuación.
Primeramente, se debe calcular la suma de cuadrados de cada efecto, los cuales se

calculan a partir de sus contrastes con la siguiente fórmula:
Ecuación 5. Suma de cuadrados de cada efecto.
(��
)2
𝑆��𝑜 =��𝑜
8�
Donde:
n, numero de replicas 121

La suma total de cuadrados se obtiene de la manera usual como:
Ecuación 6. Suma total de cuadrados.

2 2 2 2
�2 …
𝑆�𝑇 = ∑ ∑− ∑ ∑ �2
�� 2�
�=1 �=1
�=1 �=1
Donde:
n, numero de replicas
k, factores estudiados
Por último, la suma de cuadrados del error se calcula por sustracción.
Ecuación 7. Suma total de cuadrados.
��𝐸 = 𝑆�𝑇
−𝑆��
Una vez mencionado los pasos y las ecuaciones para llegar al ANOVA se procede al
cálculo de los datos correspondientes mediante el programa Minitab, el cual por
defecto analiza los datos con un nivel de confianza de 95%.
Como se están estudiando dos variables respuestas los cálculos se desarrollarán de

la siguiente manera.
3.4.2.1 Análisis de varianza para pH
Con el programa Minitab se obtienen los datos del ANOVA para la variable respuesta
pH (ver ANEXO D), resumidos en la siguiente tabla:
Tabla 43: ANOVA para pH.

FACTOR SUMA DE GRADOS DE CUADRADOS F VALOR
CUADRADOS LIBERTAD MEDIOS CALCULADO p
A 0,00042 1 0,00042 0,01 0,945
122
B 5,70375 1 5,70375 68,45 0,000
C 0,03375 1 0,03375 0,40 0,534
123
AB 0,05042 1 0,05042 0,61 0,448
AC 0,05042 1 0,05042 0,61 0,448
BC 0,12042 1 0,12042 1,45 0,247
ABC 0,03375 1 0,03375 0,40 0,534
ERROR 1,33333 16 0,08333
TOTAL 7,32625 23
Para poder determinar si los factores tienen influencia significativa sobre la variable
respuesta, es necesario calcular F tabulado, con la siguiente ecuación.
Ecuación 8. Cálculo de F tabulado.
��𝑜 = [∝;
�� ; ��𝐸 ]
Donde:
∝= nivel de confianza
GLfactor= Grados de libertad de cada factor e interacción
GLE= Grados de libertad del error
Para el diseño factorial se consideró un nivel de confianza de 95%. Los grados de

libertad de cada factor e interacción es 1 y los grados de libertad del error es 16, por
lo cual reemplazando en la ecuación 8 se tiene:
��𝑜 = [5%; 1; 16] =
4,49
Se obtiene un F tabulado de 4,49 calculado de la tabla Fisher, detallada en el

ANEXO F.
124
Se debe realizar la comparación entre F calculado y F tabulado para poder
determinar la significancia de los factores sobre la variable respuesta, el criterio que
se utilizara para dicho análisis es:
125
��𝑖��𝑖� = ��𝑜 >
��𝑜
Cuando F calculado sea mayor a F tabulado significa que el factor tiene influencia
sobre la variable respuesta.
En la siguiente tabla se muestra los resultados, identificando si el factor es

significativo sobre la variable respuesta o no.
Tabla 44: Resultados de la comparación.

FACTOR F CALCULADO F TABULADO CONCLUSIÓN
A (Combinación de frutas naranja-maracuyá) 0,01 4,49 No significativo
B (Cantidad de té verde) 68,45 4,49 Significativo
C (Cantidad de concentrado de estevia) 0,40 4,49 No significativo
AB 0,61 4,49 No significativo
AC 0,61 4,49 No significativo
BC 1,45 4,49 No significativo
ABC 0,40 4,49 No significativo
Como se observa en los resultados, el factor significativo en la variable de respuesta

pH es el factor B (Cantidad de té verde), lo cual indica que afecta directamente en la
variable respuesta.
a) Análisis en Minitab
Para reafirmar los resultados obtenidos en el análisis de varianza del proceso de

mezclado en la obtención de la bebida antioxidante a base de té verde
combinada con frutos cítricos, se empleó el software estadístico Minitab.
El comportamiento de los efectos principales sobre la variable respuesta pH, se

muestra en el siguiente gráfico:
126
Gráfico 5: Efectos principales.
Con este grafico se puede mostrar que el factor B (Cantidad de té verde) tiene una
pendiente positiva lo cual indica que a mayor cantidad de té verde incrementa el pH
el cual es la variable respuesta, a comparación del factor C (Cantidad de
concentrado de estevia) el cual presenta una ligera pendiente negativa lo que indica
que a menor cantidad de concentrado de estevia incrementa la variable respuesta y
por último el factor A (Combinación de frutas naranja-maracuyá) que presenta una
línea recta que no tendría tanta significancia la variable respuesta.
En el siguiente gráfico se muestra la interacción de los factores del diseño factorial

para la variable respuesta pH.
127
Gráfico 6: Interacción de los factores.
Se observa que la interacción AB (Combinación de frutas naranja-maracuyá-

Cantidad de té verde) no es significativa, por otra parte, las interacciones BC
(Cantidad de té verde-Cantidad de concentrado de estevia) y AC podrían ser
significativas.
Para mostrar los resultados de manera gráfica se utilizó el diagrama de Pareto como
se muestra en el siguiente gráfico.
Gráfico 7: Diagrama de Pareto.
128
Se puede observar de manera más representativa que el factor B (Cantidad de té
verde), es el único factor significativo en la variable de respuesta pH.
A continuación, se observa el grafico de cubos que representa de mejor forma el

diseño factorial 23.
Gráfico 8: Cubo de medias ajustadas de pH.
Se puede observar que el resultado más optimo del pH es 2,43 ya que un pH bajo
ayuda en la conservación inhibiendo el crecimiento microbiano, además que el valor
está dentro de los rangos establecidos por las normas NB 325005:2003- Bebidas
analcohólicas-Determinación del grado Brix y NSO 67.18.01:01-Bebidas no
carbonatadas sin alcohol, este resultado se obtiene a partir de los siguientes
parámetros:
Tabla 45: Parámetros óptimos para pH.

FACTOR VALOR VALOR PARA 500 ml
A 60 % de naranja-40 %de maracuyá 90 ml de naranja-60 ml de maracuyá
B 70 % de té verde 350 ml de té verde
C 5 ml de estevia 5 ml de estevia
129
3.4.2.2 Análisis de varianza para grados brix
A continuación, se muestra una tabla resumen de los datos obtenidos del ANOVA
para los grados brix (ver ANEXO E).
Tabla 46: ANOVA para ºBx.

A 0,09375 1 0,09375 1,12 0,305
B 1,76042 1 1,76042 21,12 0,000
C 0,09375 1 0,09375 1,12 0,305
AB 0,09375 1 0,09375 1,12 0,305
AC 0,09375 1 0,09375 1,13 0,305
BC 0,09375 1 0,09375 1,13 0,305
ABC 0,09375 1 0,09375 1,12 0,305
ERROR 1,33333 16 0,08333
TOTAL 3,65625 23
Para poder determinar si los factores tienen influencia significativa sobre la variable
respuesta, es necesario calcular F tabulado, con la siguiente ecuación.
Ecuación 9. Cálculo de F tabulado.
��𝑜 = [∝;
�� ; ��𝐸 ]
Donde:
∝= nivel de confianza
GLfactor= Grados de libertad de cada factor e interacción
GLE= Grados de libertad del error
Para el diseño factorial se consideró un nivel de confianza de 95%. Los grados de

libertad de cada factor e interacción es 1 y los grados de libertad del error es 16, por
lo cual reemplazando en la ecuación 8 se tiene:
130
��𝑜 = [5%; 1; 16] =
4,49
131
Se obtiene un F tabulado de 4,49 calculado de la tabla Fisher, detallada en el
ANEXO F.
Se debe realizar la comparación entre F calculado y F tabulado para poder

determinar la significancia de los factores sobre la variable respuesta, el criterio que
se utilizara para dicho análisis es:
��𝑖��𝑖� = ��𝑜 >
��𝑜
Cuando F calculado sea mayor a F tabulado significa que el factor tiene influencia
sobre la variable respuesta.
En la siguiente tabla se muestra la significancia de los factores con respecto a los

grados brix como variable respuesta.
Tabla 47: Resultados de la comparación.

FACTOR F CALCULADO F TABULADO CONCLUSIÓN
A (Combinación de frutas naranja-maracuyá) 1,12 4,49 No significativo
B (Cantidad de té verde) 21,12 4,49 Significativo
C (Cantidad de concentrado de estevia) 1,12 4,49 No significativo
AB 1,12 4,49 No significativo
AC 1,13 4,49 No significativo
BC 1,13 4,49 No significativo
ABC 1,12 4,49 No significativo
El factor significativo en los grados brix es el factor B (Cantidad de té verde), lo cual

indica que afecta directamente en la variable respuesta.
a) Análisis en Minitab
Para reafirmar los resultados obtenidos en el ANOVA del proceso de mezclado en la

obtención de la bebida antioxidante a base de té verde combinada con frutos cítricos,
se empleó el software estadístico Minitab.
132
El comportamiento de los efectos principales sobre los grados brix, se muestra en el
siguiente gráfico:
133
Gráfico 9: Efectos principales.
Con este grafico se puede mostrar que el factor B (Cantidad de té verde) tiene una
pendiente negativa lo cual indica que a menor cantidad de té verde incrementan los
grados brix el cual es la variable respuesta, a comparación de los factores A
(Combinación de frutas naranja-maracuyá) y B (Cantidad de concentrado de estevia)
los cuales presentan una leve pendiente positiva.
En el siguiente gráfico se muestra la interacción de los factores del diseño factorial

para los grados brix.
Gráfico 10: Interacción de los factores.

134
Se observa que la interacción AB (Combinación de frutas naranja-maracuyá-
Cantidad de té verde) no es significativa, por otra parte, las interacciones BC
(Cantidad de té verde-Cantidad de concentrado de estevia) y AC podrían ser
significativas.
Para mostrar los resultados de manera gráfica se utilizó el diagrama de Pareto como
se muestra en el siguiente gráfico.
Gráfico 11: Diagrama de Pareto.
Se puede observar de manera más representativa que el factor B (Cantidad de té

verde), es el único factor significativo en los grados brix, el cual es la variable
respuesta.
A continuación, se observa el grafico de cubos que representa de mejor forma el

diseño factorial 23.
135
Gráfico 12: Cubo de medias ajustadas de ºBx.
Se puede observar que existen tres resultados óptimos de 3,167, se estableció así,
porque se quiere obtener una bebida con el menor contenido de azúcar, además que
el valor está dentro de los rangos establecidos por las normas NB 325005:2003-
Bebidas analcohólicas - Determinación del grado Brix y NTE INEN 2304:2017-
Refrescos o bebidas no carbonatadas; este resultado se obtiene a partir de los
siguientes parámetros:
Tabla 48: Parámetros óptimos para ºBx.
FACTOR VALOR VALOR PARA 500 ml
1 A 60 % de naranja-40 %de maracuyá 90 ml de naranja-60 ml de maracuyá
C 7,5 ml de estevia 7,5 ml de estevia
136
3.4.3 Parámetros y niveles óptimos
Como se estudiaron dos variables respuesta tomando en cuenta los mismos factores
y niveles, se admitirá como parámetro óptimo el primer resultado obtenido de la tabla
48, ya que estos parámetros coinciden con el análisis de varianza realizado para la
variable respuesta pH, por lo cual se tiene:
Tabla 49: Parámetros óptimos para la obtención de la bebida.

FACTOR VALOR OPTIMO VALOR OPTIMO PARA 500 ml
A 60 % de naranja-40 %de maracuyá 90 ml de naranja-60 ml de maracuyá
Una vez determinados los parámetros y niveles óptimos de la bebida en el proceso

de mezclado, se realiza el proceso de pasteurización para garantizar un producto
inocuo, que sea seguro para el consumo humano y que tenga una vida útil más
prolongada.
Para realizar la pasteurización se consideraron los siguientes factores y niveles:
Cuadro 27. Factores de experimentación.

FACTOR NIVEL 1 (ºC) NIVEL 2 (min)
Temperatura 63 20
Tiempo 65 30
Fuente: elaboración propia.
Los niveles y factores considerados en el cuadro anterior se debe al tipo de

pasteurización que se realizará, la pasteurización lenta o VTA, la cual consiste en
calentar hasta 68ºC, se mantiene a esa temperatura entre 20 y 30 minutos.
Posteriormente se deja enfriar lentamente, a veces más de 24 horas hasta los 6°C,
luego se envasa y se sella. (Tecno soluciones, 2020)
137
3.4.4 Balance de masa
Para el balance de masa de la bebida se procederá a realizar el balance de masa de

manera independiente de la infusión de té verde, el concentrado de estevia y la
combinación de frutas.
3.4.4.1 Balance de masa de infusión de té verde
A continuación, se muestra el balance de masa de la infusión de té verde, el cual

muestra las entradas y salidas del proceso.
Figura 54: Balance de masa de infusión de té verde.
Como se observa en la figura anterior existe una pérdida de 20 ml de la infusión esto

se debe a que al colocar las hojas secas de té verde estas adsorben cierta cantidad
del agua contenida por lo que al retirarlas disminuye el volumen inicial a 94,60%.
3.4.4.2 Balance de masa del concentrado de estevia
En la siguiente figura se muestra el balance de masa para el concentrado de estevia,

el cual muestra las entradas y salidas del proceso.
138
Figura 55: Balance de masa del concentrado de estevia.
En la figura 55 se puede observar que una vez retiradas las hojas de estevia existe
una pérdida de 80 ml esto se debe a que las hojas adsorben cierta cantidad de agua
para desprender su olor, sabor y color característicos, también se observa que el
volumen final es de 200 ml debido a que el agua se evapora a medida que el
concentrado hierve.
3.4.4.3 Balance de masa de la combinación de frutas
A continuación, se muestra el balance de masa de la combinación de frutas, el cual

muestra las entradas y salidas del proceso.
139
Figura 56: Balance de masa de la combinación de frutas.
En la figura anterior se observa que existe gran cantidad de merma en cascara,

pulpa y pepas; de las naranjas utilizadas solo se extrae un 53,22% y del maracuyá
solamente un 28,1%.
3.4.4.4 Balance de masa de la bebida
Una vez determinado el balance de masa de cada factor, se procede a obtener el

balance de masa de la bebida.
Figura 57: Balance de masa de la bebida.
140
En la figura 57 se observa que, una vez ingresada la materia prima e insumos se
obtiene un total de 508 ml de bebida, sin embargo al someter la bebida al proceso
de pasteurización existe una pérdida de 6 ml debido a la evaporación, por lo
que solamente se envasan 500±0.02 ml de la bebida.
3.5 ANÁLISIS DE LA BEBIDA
Una vez obtenido el producto con los parámetros óptimos establecidos, se procederá
a realizar análisis fisicoquímicos, microbiológicos, nutricionales y estudios de vida
útil.
3.5.1 Parámetros fisicoquímicos del proceso de elaboración de la bebida
Para determinar los parámetros fisicoquímicos del proceso de elaboración de la

bebida, primeramente, se determinarán los grados de acidez contenidos en la
bebida, para esto se utiliza el pH metro digital como se observa a continuación:
Figura 58: Determinación del pH.
Con la ayuda del refractómetro se determinó que la bebida tiene 4 ºBx, como se
podrá apreciar en el siguiente cuadro, donde se muestra una comparación de los
parámetros fisicoquímicos establecidas en normas y los parámetros obtenidos de la
bebida.
141
Cuadro 28: Parámetros fisicoquímicos de la bebida.
VARIABLE UNIDAD PARÁMETRO DE RESULTADOS
REFERENCIA OBTENIDOS
MAX MIN
ºAcidez a pH 4,5 2 2,42
20ºC
Contenido ºBrix 15 1 5
de azúcar
3.5.2 Análisis microbiológico
Para el análisis microbiológico se llevó a cabo una serie de pasos que se describirán
a continuación:
3.5.2.1 Preparación de medio de cultivos
Primeramente, se realiza el pesado de los medios de cultivo: Papa glucosado agar y

Sabouraud glucosado agar.
Figura 59: Medios de cultivo.
Papa glucosado agar Sabouraud glucosado agar.

Posteriormente se realiza la dilución en agua mediante convección.
142
Figura 60: Dilución de medios de cultivos.
Papa glucosado agar Sabouraud glucosado agar.

Cuando ambos cultivos se encuentren diluidos se procede a realizar la esterilización

en una autoclave a 121ºC y 1,5 atm, durante 15 minutos.
Figura 61: Autoclave para esterilización.
Una vez esterilizados los medios de cultivo, se procede a la dispensación del medio
en las cajas Petri esterilizadas.
143
Figura 62: Dispensación del medio.
Una preparado el medio de cultivo se deja en la cámara de esterilización para al día

siguiente poder sembrar la dilución en los medios de cultivo.
3.5.2.2 Preparación de la dilución de la batería de siembra
Para la preparación de la dilución de la batería de siembra se realiza diluciones

decimales (1/10; 1/100; 1/1000) de la muestra, empleando tubos con 9 ml de agua,
de la siguiente manera:
Figura 63: Diluciones decimales.
Fuente: (UNAM, 2009)
Una vez realizado las diluciones decimales, se obtienen tres distintas proporciones
de cada muestra obtenida como se observa a continuación:
144
Figura 64: Dilución de la batería de siembra.
3.5.2.3 Siembra en cajas Petri
Una vez preparados los medios de cultivo y la dilución de la batería de siembra, se

procede a introducir 1 ml de cada dilución de la batería de siembra en los medios de
cultivo homogenizando con movimientos rotatorios, para la incubación a 35ºC.
Figura 65: Estufa incubadora.
3.5.2.4 Evaluación
Una vez introducidas las muestras a la incubadora se debe realizar una evaluación
constante.
145
Evaluación 24 horas: no se detectó crecimiento de hongos patógenos y saprofitos, ni
de levaduras.
Figura 66: Muestra sin UFC (unidades formadoras de colonias).
Evaluación 48 horas: no se detectó crecimiento de hongos patógenos y saprofitos,

sin embargo, existió presencia de levaduras.
Figura 67: Muestra con UFC (unidades formadoras de colonia).
Como se observa en el análisis microbiológico realizado se debe continuar

monitoreando las muestras para obtener una conclusión más acertada, sin embargo,
para evitar el crecimiento de levaduras se llevará a cabo otro proceso de
pasteurización que garantice un producto inocuo.
146
3.5.3 Tiempo de vida de la bebida
Para evaluar el tiempo de vida de la bebida se tomaron muestras en donde una de

ellas se encuentra a temperatura ambiente y la otra se la conserva en un refrigerador
para poder describir las diferencias y como afecta en el producto.
Cuadro 29: Descripción de la bebida en diferentes fechas.

FECHA IMAGEN DESCRIPCIÓN
Temperatura Refrigerador
ambiente
03/08/2021 El producto se encuentra en condiciones
óptimas.
pH: 2,42
ºBx: 4
05/08/2021 Pasado 48 horas de la obtención del

producto, la muestra que se encuentra a
temperatura ambiente comienza a tener un
sabor desagradable, sin embargo, el que se
mantuvo en el refrigerador, presenta un
sabor más refrescante y concentrado.
pH: 2,27
ºBx: 4
147
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ANEXO A NORMA
BOLIVIANA NB
325005:2003
ANEXO B NORMA
TÉCNICA
ECUATORIANA
NTE INEN 2304:201

ANEXO C
NORMA
SALVADOREÑA
NSO 67.18.01:01
ANEXO D ANÁLISIS
FACTORIAL PARA PH
Regresión factorial: REPLICAS pH vs. COMBINACIÓN DE FRUTAS
N-M; CANTIDAD DE TÉ VERDE; CANTIDAD DE CONCENTRADO
DE EST
Coeficientes codificados
Término Efecto
Constante
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M 0,0083
CANTIDAD DE TÉ VERDE 0,9750
CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST -0,0750
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE TÉ VERDE 0,0917
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST -0,0917
CANTIDAD DE TÉ VERDE*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST 0,1417
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE TÉ VERDE*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE -0,0750
EST
Resumen del modelo
R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
0,288675 81,80% 73,84% 59,05%
Análisis de Varianza
Fuente GL
Modelo 7
Lineal 3
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M 1
CANTIDAD DE TÉ VERDE 1
CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST 1
Interacciones de 2 términos 3
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE TÉ VERDE 1
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST 1
CANTIDAD DE TÉ VERDE*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST 1
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE TÉ VERDE*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE 1
EST
Error 16
Total 23
Fuente SC Ajust.
Modelo 5,99292
Lineal 5,73792
CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST 0,03375
Interacciones de 2 términos 0,22125
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST 0,05042
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE TÉ VERDE*CANTIDAD DE CONCENTRADO 0,03375
DE EST
Error 1,33333
Total 7,32625
Fuente MC
A just.
Modelo 0,85613
Lineal 1,91264
DE EST
Error 0,08333
Total
Fuente Valor F
Modelo 10,27
Lineal 22,95
DE EST
Error
Total
Fuente Valor p
Modelo 0,000
Lineal 0,000
DE EST
Error
Total
Ecuación de regresión en unidades no codificadas
REPLICAS = 0,57 - 2,80 COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M + 0,0267 CANTIDAD DE TÉ VERDE
pH - 0,767 CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST
+ 0,0467 COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE TÉ VERDE
+ 0,353 COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST
+ 0,01133 CANTIDAD DE TÉ VERDE*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST
- 0,00600 COMBINACIÓN DE FRUTAS N-
M*CANTIDAD DE TÉ VERDE*CANTIDAD DE CONCENTRAD
O DE EST
ANEXO E ANÁLISIS
FACTORIAL PARA ºBx
Regresión factorial: REPLICAS ºBx vs. COMBINACIÓN DE FRUTAS
N-M; CANTIDAD DE TÉ VERDE; CANTIDAD DE CONCENTRADO
DE EST
Coeficientes codificados
Término Efecto
Constante
CANTIDAD DE TÉ VERDE -0,5417
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE TÉ VERDE*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE 0,1250
EST
Resumen del modelo
R-cuad. R-cuad.
S R-cuad. (ajustado) (pred)
0,288675 63,53% 47,58% 17,95%
Análisis de Varianza
Fuente GL
Modelo 7
Lineal 3
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M 1
CANTIDAD DE TÉ VERDE 1
CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST 1
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE TÉ VERDE 1
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST 1
CANTIDAD DE TÉ VERDE*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST 1
COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE TÉ VERDE*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE 1
EST
Error 16
Total 23
Fuente SC Ajust.
Modelo 2,32292
Lineal 1,94792
DE EST
Error 1,33333
Total 3,65625
Fuente MC
A just.
Modelo 0,33185
Lineal 0,64931
DE EST
Error 0,08333
Total
Fuente Valor F
Modelo 3,98
Lineal 7,79
DE EST
Error
Total
Fuente Valor p
Modelo 0,010
Lineal 0,002
DE EST
Error
Total
Ecuación de regresión en unidades no codificadas
REPLICAS = 10,83 + 3,00 COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M - 0,1167 CANTIDAD DE TÉ VERDE
ºBx - 0,600 CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST
- 0,0500 COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE TÉ VERDE
- 0,600 COMBINACIÓN DE FRUTAS N-M*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST
+ 0,01000 CANTIDAD DE TÉ VERDE*CANTIDAD DE CONCENTRADO DE EST
+ 0,01000 COMBINACIÓN DE FRUTAS N-
M*CANTIDAD DE TÉ VERDE*CANTIDAD DE CONCENTRA
DO DE EST
ANEXO F
DISTRIBUCIÓN F DE
FISHER
ANEXO G REGLAMENTO
TÉCNICO
CENTROAMERICANO
RTCA 67.04.54:18
ANEXO H
BITÁCORAS
OtrACORA O LABORATORIO
OCU LA MII.I fAH O INO NIBRÍA
INO NI HIA INDUS'I RIAI.
PHOVlC I O OL ORADO: OU fLNOIÓN DL

UNA 111 11111A AN I IOXl11AN rt A llASf f)( rf'
VI HDL (CAMI Lt IA 111MI NSIS) COMIJINADA
C' ON I nu I O& et I Í(ICOll
I UDIAN 1 • PAMr:LA JlfOANA OUISPC.

CAIIHI HA
BITACORA
C:Ll!MENTOS CONTENIDO
PCCIIA on ACTIVIDAD 18 de obr11 do 2021

ACTIVIDAD Obtención do 10 lnfutlón de 16 vorde
Uno vez quo IO obllune 111 moterta primo

16 verdo, te procede o reollzor lo obtención
de 11 lnfuelón de 16 vorde reollzondo una
OC! CRIPCIÓN O LA ACTIVIDAD ver1eción en 101 tomporoturGI y uempos
pere podor oel reollzer enéllli1 aensorlalee
r¡w, r,4rmllnn 11n1nrmln1r 1011 porl\metro11
ópUmo, pnre lo conCllntración do té vorde
Oulorrn1nor loe porómotro1 méxlmo, 01

OOJ TIVO OC LA ACTIVIDAD CIJOI 10 puedo exponer ol té verde 11n
afectar 101 caractorf1tlctJt orgenoléptlcot
[116 vordo plordo ,u, coroctorl1tlcos

orgonolópllcue ol tobroposor los 5 minuto,
RCOULTAOO con un rongo do tomporoturo, dtt
Mblrrio oo�c
Mln1mo lb -c
Tll:.MPO OC DURACIÓN b horH y 30 minuto,
LUOAR DONDE! ea ílCALIZO Loborolorlo do lnvoetlgoción do lo cnrrero

d11 lng11nlorf11 lndu1tr1e1
ESCUELA MILITAR DE INGENIERA
INGENIERIA INDUSTRIAL
PROYECTO DE GRADO: OBTENCIÓN DE

UNA BEBIDA ANTIOXIDANTE A BASE DE
TÉ VERDE (CAMELLIA SINENSIS)
COMBINADA CON FRUTOS CITRICOS
ESTUDIANTE: PAMELA JHOANA QUISPE

CABRERA
BITÁCORA
2
ELEMENTOS CONTENIDO
FECHA DE ACTIVIDAD 25 de mayo de 2021

ACTIVIDAD
--- Combinación con frutos
citncos
Una vez que se bene la concentración

optima del té verde se procede a realizar
diferentes combinaciones vanando las
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD relaciones té verde y frutos cítricos,
realizando anélis.s fisicoquímicos y
sensonales
Determinar las frutas con me¡ores

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD caractarlsncas organoléptJcas
- -
RESULTADO Se determino que se trabajara con
pilla naranja y merecuyé
TIEMPO DE
-
3 horas y 20 minutos ·-
DURACIÓN --
Laboratorio de lnvestlgeCl6n de la
LUGAR DONDE SE REALIZÓ cerrera de Ingeniería Industrial
INGENIERIA INDUSTRlAt

UNA BEBIDA ANTIOXIDANTE A BASE DE T�
VERDE (CAMELLIA SINENSIS) COMBINADA
CON FRUTOS CITRICOS

CABRERA
BITÁCORA
4
ELEMENTOS CONTENIDO
FECHA DE ACTMDAD 2 de 1un10 de 2021

ACTMDAD Medición de ªBx y pH
Una vez obtenido el Jarabe, se procede a

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD reanzar la med1oon de ºBx y pH
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD Determinar el endulzante de la bebida
,_ -
Los grados bnx de la bebida con ¡arabe
-
excedía los valores est.ableodos por
RESULTADO
normas por lo que se decidió reahzar un
cooc:entrado de estevla
TIEMPO DE DURACION 3 horas y 30 m,ootos

-
LUGAR DONDE SE REALIZÓ jdeLaboratono de m,esbgación d;¡;�
1ngen1er1a lnaustrldl
--- ·�
ESCUELA MILITAR DE INGENIE A

UNA BEBIDA ANTIOXIDANTE A BASE DE TÉ
CON FRUTOS CÍTRICOS
ESTUDIANTE: PAMELA JHOANA OUISPE

CABRERA
BITÁCORA
6
ELEMENTOS CONTENIDO
FECHA DE ACTIVIDAD 6 de JUiio de 2021
ACTIVIDAD �Obtenaón del concentrado de esteva
-
Una vez obtentdas las ho,as de estevta se

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
procede a determinar los parámetros
ópllmos para obtener un concentrado con
buenas caracterfst1cas organolépllcas
Determinar los parémetros óphmos pare el

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD
concentrado de este111a
--
estevia pterde sus caracterlsttcas
La
organoléptlcas ol sobrepasar los 60
RESULTADO TIEMPO mmutos de hervido ya que ol color se
welve amargo
� horas y 30 mlr-,tos
DE DURACION
Laboralono de tnvestigaaón de la carrera
LUGAR DONDE SE REALIZÓ de lngen,,.,.le lndustnal
ESCUELA MILITAR DE INGENI
INGENIERfA INDUSTRIAL

CABRERA
BITÁCORA
6
ELEMENTOS CONTENIDO
FECHA DE ACTIVIDAD 8 de )ulio de 2021
ACTIVIDAD Anéhsis fislooqulmJOOs
Se do!ermtnan los glldos bnx, pH de la

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD matena pnma a utilizar
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD Ceractenza' la matena poma
El té verde y la eS1evia como Infusión-

su conte111do de azúcar es O, une vez
RESULTADO oblen1do el concenlradO cJe eslevlo este
obUene2-SX
TIEMPO DE DURACION 1 hora y 40 rruootos

Lat>oratono oe investJgac:aón de la
LUGAR DONDE SE REALIZÓ carrera de lngen,eria lndustnal
ESCUELA MILITAR DE INGENI

VERDE (CAMElLIA SINENSIS) COMBINADA
CON FRUTOS CÍTRICOS.
ESTUDIANTE: PAMElJ\ JHOANA QUISPE

CABRERA
BITÁCORA
7
ELEMENTOS CONTENIDO
FECHA DE ACTIVIDAD 12 de JUhO de 2021
ACTMDAD Expenmentos exploratonos
Como ya se determinaron los parámetros

ópbmos para el té verde y la estevta se
DESCRIPCIÓN DE LA ACTMDAD dennlrán los niveles para la cantidad de té
verde, c:omb11aaón de frutos y canbdad
de ostevla
OBJETIVO DE LA ACTMDAD Determinar loS niveles del experimento
Se determinaron dos rweles para la

cantJded de té verde. 60 y 70 %
Se dete1TT1lnaron dos rvveles para la
combinación de frutas· 60% nar8Jla-40%
RESULTADO maracuyá y 70% naran¡a-� man1CUyá
Se dete1TT1lnaron dos niveles para et
concentrado de estevia 4 gotas y 6
gotas por cada 20 mi
TIEMPO DE DURACIÓN 4 horas y 30 minutos

- -
Laboratorio ele Investigación de la carrera
LUGAR DONDE SE REALIZÓ de lngeruerla lndustrtal
-- ....
INGENIERlA INDUSTRIAL
EMIJil
CON FRUTOS CfTRICOS.
IKU IIIUTA8 N M-IA
........ o..-,. .......
�
ESTUDIANTE: PAMELA JHOANA OUISPE
CABRERA
BITÁCORA
8
ELEMENTOS CONTENIDO
FECHA DE ACTIVIDAD 27 de Julio de 2021
Realizar las réplicas para el

ACTIVIDAD
diseño expeñmental
Se obbene la bebida con los niveles

establecidos, se obtienen 8 muestras, a las
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD cuales se les debe deterrmnar los ºBx y el
pH
Obtener la bebida con los niveles de

OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD experimentación.
Se determinaron los ºBx y el pH de cada

RESULTADO muestra realizando 3 réplicas a cada uno
Obteniendo un total de 24 pruebas.
TIEMPO DE DURACIÓN 2 horas y 50 minutos
Laboratorio de Investigación de la
LUGAR DONDE SE REALIZÓ carrera de lngenlerla Industrial
ESCUELA MILITAR DE INGENIE A
EMllil
u c u a .,-.n a CON FRUTOS CÍTRICOS.
, .., .,. .. ,.� , -
- - �
a • IN ICIIIPIA
CABRERA
BITÁCORA
9
ELEMENTOS CONTENIDO
FECHA DE ACTIVIDAD 29 de julio de 2021
ACTIVIDAD Obtención de la bebida
Una vez realizado el diseño ractorial, se

determinan los niveles para la obtención
de la bebida de 500 mi, los cuales son
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
- 90 mi de naranja-60 mi de maracuyá
- 350 mi de té verde
- 5 mi de estevia
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD Obtener la bebida con los nlveles óptimos
Se obtuvo la bebida con buenas

RESULTADO características organoléptlcas
TIEMPO DE DURACION 4 horas y 15 minutos
Laboratorio de Investigación de la
LUGAR DONDE SE REAL.IZÓ carrera de Ingeniería Industrial
ESCUELA MILITAR DE INGENIER A
.................
EMI
UNA BEBIDA ANTIOXIDANTE A BASE DE
TÉ VERDE (CAMELLIA SINENSIS)
...........................
...._.
COMBINADA CON FRUTOS CITRICOS
��NTE: PAMELA .J-IOANA OUISPE

BITÁCORA
10
1
�-.1-------'
ELEMENTOS CONTENIDO
FECHA DE ACTMDAD 2 de agosto de 2021
ACTMDAD Pasteuruadón de la bebida
Una vez obtenida la bebida se procede a

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD realizar el proceso de pasteurización con
diferentes tiempos y temperaturas
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD Realizar la pasteuriZeción de le bebida
-
1
Se obtuV1eron 4 muestres distintas. las

cuales se someterán a un enábsls
RESULTADO m,croblológico
1
TIEMPO DE DURACION 13 horas
-
--· Laboratorio do invesbgeción de la carrera
LUGAR DONDE SE REALIZÓ de lngenlerle Industrial.

Te Verde

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

Mcal. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE

OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ANTIOXIDANTE A BASE DE

PAMELA JHOANA QUISPE CABRERA

OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ANTIOXIDANTE A BASE DE

PAMELA JHOANA QUISPE CABRERA

Modalidad: Proyecto de grado

TUTOR: ING. FADEYA SHARLIM SANTOS MENDIZÁBAL

2 MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 18

2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO ........................................................... 18

3.1 DISEÑO METODOLÓGICO ........................................................................ 52

Para analizar la problemática del presente proyecto es necesario mencionar las

En el desarrollo del presente proyecto principalmente se tomó en cuenta este

A continuación, se desarrollarán los antecedentes generales y académicos.

1.2.1 Antecedentes generales

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Cuadro 1: Resumen de antecedentes académicos.

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1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

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Hierbas naturales (manzanilla, eucalipto, boldo,

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Gráfico 2: Consumo de bebida gaseosa en botella / lata, representado en porcentajes.

Bebidas Gaseosas en botella/lata

Gráfico 3: Consumo de jugos de frutas y hortalizas en vaso, jugos en botella y/o

Jugos de frutas y hortalizas en vaso, jugos

Como se observa en el Gráfico anterior, solo un 18,11% consume jugos de frutas y

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Agua natural envasada

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Cuadro 2: Efectos negativos acerca del consumo de bebidas gaseosas.

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Figura 1: Efectos adversos de la fructosa presente en gaseosas.

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1.3.1.1 Identificación de las causas

a) Diferentes gustos y preferencias

En el Cuadro 2, se muestran los efectos negativos acerca del consumo de bebidas

b) Bajo recurso económico del consumidor

Los impuestos a determinados productos alimenticios y bebidas, especialmente los

El consumo ocasional de té verde se debe a que el precio de este producto no está

La diversificación a nivel nacional de productos a base de té verde es escasa, no

En la tabla 1, se observa que la producción de la materia prima para la

Para una mejor comprensión de la identificación del problema, se utilizará como

1.3.2 Árbol de problema

A continuación, se desarrolla el árbol de problemas en función a las causas

Fuente: Elaboración propia.