EXAMEN AULA VIRTUAL

31 DE MARZO 2022.

PARA PODER RESOLVER EL CUESTIONARIO, PRIMERO DEBES

LEER EL SIGUIENTE CONTEXTO.
Lea el siguiente contexto y resuelva la problemática.

Entre los principales agentes causales de enfermedades transmitidas por

alimentos (ETAS) se encuentran Salmonella sp y S. aureus, los cuales ocupan los
primeros lugares de los reportes anuales de la red de vigilancia en salud pública.
En particular, los productos lácteos y aquellos que requieren de manipulación y
están listos para el consumo humano, pueden estar contaminados con cepas
enterotoxigénicas de Staphylococcus spp. coagulasa positivo. Diversos estudios a
nivel mundial indican que la enterotoxina A es la más frecuentemente relacionada
con intoxicaciones alimentarias.

Otra especie de interés es Bacillus cereus, es considerado un patógeno de riesgo

moderado directo, de diseminación limitada. Es una bacteria ubicua,
encontrándose en suelo, polvo, ambiente, de fácil propagación a vegetales. Se
transmite al multiplicarse en el alimento debido a contaminación cruzada. Se
considera que un alimento que contenga más de 10 4 UFC/g de B. cereus podría
no ser seguro para su consumo según la Organización Panamericana de la Salud.
El síndrome diarreico se debe a la germinación in vivo de las esporas de la
bacteria en el intestino con la consecuente producción de enterotoxinas
termolábiles. La sintomatología principal consiste en diarrea y dolor abdominal y,
ocasionalmente, náuseas y vómitos.

Una empresa de lácteos ubicada en Xalapa Veracruz Flor de Mayo, desea que
usted realice un estudio bacteriológico en queso y leche lista para envasar para
conocer el grado de contaminación, y de ser necesario, aplicar estrategias de
prevención.

Usted tiene conocimiento de que los microorganismos relacionados con los

alimentos se agrupan en tres clases dependiendo del riesgo que implique. El
grupo 1 corresponde a microorganismos que no implican riesgo para la salud, pero
sí para la vida útil del producto. El grupo 2 incluye microorganismos de riesgo
indirecto bajo (indicadores) y finalmente el grupo 3 incorpora a microorganismos
de riesgo directo para la salud (patógenos).
I.
Sobre Salmonella y Staphylococcus

1. Salmonella sp. ante la tinción de Gram se teñirá de color rojo a rozado ya que
es una bacteria Gram - y S. aureus, un color morado azulado por su pared
bacteriana que la hace gram +_.

2. Cuáles son las pruebas bioquímicas primarias que debería aplicar para
identificar Salmonella y. Staphylococcus

Para Staphylococcus en su mayoría producen catalasa para poder desdoblar el

peróxido por lo cual es un carácter básico en su identificación por lo cual la prueba
de la catalasa es de ayuda para diferenciarla de salmonella. Otra prueba sencilla
para identificar estos dos organismos es la tinción Gram donde salmonella se tiñe
de color rojos rosado y Staphylococcus se tiñe de color azul violeta Además de
ello el aislamiento en medios de cultivo selectivos como lo que sería el verde de
malaquita con indol para poder determinar bacterias que usan estas sales para
poder crecer en el caso de estafilococos en el caso de salmonella también se
podría aplicar las pruebas en Vic las cuales nos van a determinar bacterias
entéricas fermentadoras y además procesadoras de distintos tipos de glucosa con
las pruebas del medio SIM medio Clear índole entre otras

3. Con un dibujo esquematice como haría el primo aislamiento y que medios

utilizaría para cada uno______________________ como reconocería las
colonias_____________________
Para la realización de primo cultivo se tomaría una muestra de la leche la cuál se
colocará en distintas diluciones para obtener una carga bacteriana menor.
Seleccionando una de las diluciones más altas se inoculara un medio de agar
nutritivo para determinar anaerobios facultativos
A su vez se topará está dulucion para inoculara 3 tubos de caldo lactosado en
consenteacion doble y 6 de consenteacion sencilla con una campana de Durham
para determinar su hay fermentación de la lactosa con enturbiamiento del medio
para determinar peecencia de bacterias fermentadoras de lactosa así tras dejarlos
incubar se realizará una resiembra de los medios positivos en tubos de verde bilis
brillante para ver la presencia de bacterias entericas que procesen estás sales en
este caso la salmonella. Al comprobar que si hay precencia de gas por
fermentación y turvides por el aumento de la concentración de bacterias.
Incubando los tubos de verde bilis brillante se selecciona uno que sea positivo y se
pasa a un medio EMB para la diferenciación de las colonias Posterior a ello se van
a hacer las pruebas en Vic para poder determinar los géneros bacterianos además
de que en el medio MB se pudo ver la morfología de las colonias otra de las
pruebas que se pueden utilizar para poder identificar a este tipo de grupos son
lugares selectivos específicos en este caso podemos usar el agar manitol salado
para poder determinar especies de estafilococos y el medio XL di para poder
determinar salmonella el fundamento del agar manitol va a ser que por la salinidad
de este medio el único agente que va a crecer va a ser estafilococos ya sea la
variante aureus o ya se la variante epidermidis en el caso de n en qué va a hacer
por acción de la fermentación cosa va a dar una coloración amarillenta por acción
de las bacterias Otra de las pruebas que se puede utilizar es el agar mc conkey
Para poder diferenciar bacterias gram negativas entéricas así la determinación de
su morfología en el caso de estafilococos en un agar nutritivo va a ser de
coloración blanquecina y con un halo amarillento dependiendo de la especie sies
áurea o si es epidermidis haciendo una lo característico de color dorado en el caso
de salmonella en una gala nutritivo va a presentar una estructura más o menos
sólida en forma de domo y que va a ser característica de esta misma presentando
características mucosas

4. Salmonella es una bacteria que requiere de un medio de enriquecimiento, cual

utilizaría_______________________
Un medio de enriquecimiento sería precisamente el agar x l D Ya que este medio
de cultivo tiene azúcares como el xilosa Y que dará como resultado una coloración
amarilla por la fermentación de esta azúcar

Cuáles son aquellos microorganismos que no implican riesgo para la salud, pero
su número nos da una idea del grado de contaminación del alimento.
son los cuales no son tóxicos pero presentan una gran carga viral que puede
dañar los alimentos

1. Mencione al menos tres características de ellos

__________________________

2. La técnica que utilizaría para su determinación es ____________________

3. y consiste en___________________________

4. El medio que utilizaría es ______________________________ como lo

clasificaría según los criterios de
clasificación________________________________

5. En que unidades lo reportaría _______________________________

Estos organismos se miden en unidades formadoras de colonias
abreviado UFC

III.
El grupo bacteriano que incluye microorganismos de riesgo indirecto bajo estaría
representado por los géneros ____________________________
Actinobacillus, Actinomyces pyogenes (C. pyogenes),
Bacillus cereus, Bartonella bacilliformis, B. henselae, B. quintana, B. elizabethae,
Bordetella
 pertussis, B. parapertussis y B. bronchiseptica, Borrelia recurrentis y B.
burgdorferi, Campylobacter
spp. (C. coli, C . fetus, C. jejuni), Chlamydia pneumoniae, C. psittaci (cepas no
aviares), C.
trachomatis, Clostridium botulinum, Cl. chauvoei, Cl. difficile, Cl. haemolyticum, Cl.
histolyticum,
Cl. novyi, Cl. perfringens, Cl. septicum, Cl. sordellii, Cl. Tetani , Corynebacterium
diphtheriae, C.
haemolyticum, C. pseudotuberculosis, C. pyogenes (A. pyogenes), Edwardsiella
tarda,
Erysipelothrix rusiopathae (insidiosa), Escherichia coli cepas
enterotoxigénica/invasiva/hemorrágica., Francisella tularensis tipo B, (biovar
palaearctica), F.
novocida, Fusobacterium necrophorum, Haemophilus influenzae, H. ducreyi,
Helicobacter pylori,
Legionella spp., Leptospira interrogans -todos los serovares, Listeria
monocytogenes,
Mycobacterium -(todas las especies, excepto M. tuberculosis y M. bobis -líneas no
BCG –que
corresponden a grupo de riesgo 3), Mycoplasma pneumoniae, M. hominis
Neisseria gonorrhoeae,
N. meningitidis, Nocardia asteroides, N. brasiliensis, Pasteurella, (todas la
especies excepto P.
multocida tipo B que corresponde a grupo 3), Pseudomonas aeruginosa,
Salmonella entérica (S.
choleraesuis), Salmonella entérica serovar arizonae (Arizona hinshawii)
Salmonella entérica ser.
gallinarum-pullorum (S. gallinarum-pullorum) Salmonella entérica ser. meleagridis
(S. meleagridis),
Salmonella entérica ser. paratyphi B (S. paratyphi B) (Schottmulleri) Salmonella
entérica ser. typhi
(S. typhi) Salmonella entérica ser. typhimurium (S. typhimurium) Shigella boydii,
S. dysenteriae, S.
flexneri, S. sonnei, Staphylococcus aureus Streptobacillus
moniliformis,,Streptococcus spp.
(Grupos Lancefield A, B, C, D, G), Treponema carateum, T. pallidum (incluido
pertenue), T.
vincentii, Ureaplasma urealyticum , Vibrio cholerae (incl. El Tor), V.
parahaemolyticus, V. vulnificus
Yersinia enterocolitica, Y. pseudotuberculosis,a

1. Las técnicas utilizadas para su determinación son___________________

2. Cuál aplicaría usted y porque _______________________________

3. Que medios de cultivo se utilizaría________________________

 4. En que unidades lo reportaría _______________________

5. Son al menos tres características que los definen__________________

IV.
Se establece que Bacullus cereus para ser considerado un riesgo de
contaminación en alimentos debe tener una cuenta viable de 10 4 UFC/g.

1. Que técnica utilizaría para cuantificarlo_______________________

2. En que consiste__________________________________

3. Con un dibujo esquematice como haría las diluciones para

cuantificarlo_________

4. Que medio utilizaría ______________________________

5. En que unidades lo reportaría___________________________

6. Bacillus es formador de endospora, es de suma importancia reconocer la

estructura. Que procedimiento utilizaría para reconocerla
_______________

V.
1. Cuáles son los géneros de microorganismos dentro del grupo tres de riesgo
directo para la salud. ________________________

VI.
1. Las rutas metabólicas que llevan a cabo estas estas bacterias presentes en
el queso, implicadas en el control de calidad de alimentos son
_____________________________________

2. Explica el concepto de manera breve____________________________

3. En términos de producción de ATP, cuál es la diferencia entre respiración y

fermentación.
La diferencia entre la fermentación y la respiración es que en el caso de la
fermentación las moléculas producidas da TP junto con 2 moléculas de
piruvato van a ser reintegradas al proceso de fermentación utilizando esta
 energía para poder seguir produciendo glucosa y también otra vez a tepic y
piruvato para seguir la cadena respiratoria en el caso de la respiración a
través del ciclo Del ciclo de krebs y la cadena transportadora de electrones
además de la glucólisis formarán en total 32 a 30 moléculas de ATP y por
acción del oxígeno entonces en conclusión la respiración aerobia nos van a
generar mayor aprovechamiento de energía para poder realizar procesos
metabólicos a diferencia de la fermentación que va a requerir una ausencia
de oxígeno para llevar a cabo este proceso de glucólisis y para poder
generar 2 ATP en su descomposición para así dar resultado 2 de 2
moléculas de piruvato y así reformar otra vez el ciclo

4. Cuál es la diferencia entre respiración aerobia y respiración anaerobia y que

microorganismos la llevan a cabo____________________________

La diferencia entre microorganismos aerobios y anaerobios radica en el en la

utilización De El oxigeno para realizar procesos metabólicos un ejemplo de ello es
en el caso de las bacterias entéricas las cuales pueden ser aerobios facultativos o
anaerobios principalmente por encontrarse en el tracto digestivo con ausencia del
oxígeno para poder realizar sus funciones metabólicas en el caso de organismos
aerobios van a ser organismos que se encuentren en vida libre llámese algunos
casos como el staphylococcus aureus que requiere precisamente el oxigeno para
realizar sus procesos metabólicos en el sentido de esta problemática

5. Como se clasifican los medios de cultivo___________________ maneje al

menos tres criterios.

6. Como los prepararía y como los

esterilizaría___________________________

VII.
1. Cuanto cobraría por hacer el estudio____________________________,
justifique su respuesta.

VIII
1. Si usted fuera el dueño o el gerente de la empresa quesera, que requisitos
solicitaría para reclutar a una persona.

Requisitos para reclutar a personal capacitado serían principalmente el manejo de

las técnicas de siembra además del conocimiento de medios de cultivo para los
distintos tipos de microorganismos y para los distintos tipos de agentes infecciosos
o patógenos llámese hongos virus bacterias entre otros principalmente
comprender los mecanismos de acción y tener conocimiento de la estructura
bacteriana que pueda ser utilizada para poder controlarlos o eliminarlos en su
caso

IX.
Este tipo de procedimientos se podrían aplicar también para otras
problemáticas, cuáles____________________________
Para poder determinar la carga bacteriana que se encuentra en aguas residuales
en aguas de uso cotidiano también para el control de la tasa de crecimiento de las
bacterias en cultivos determinados que se van a utilizar para la alimentación de
otros organismos i para la cuantificación o para el análisis de muestras que estén
presentes en algún ambiente extra hospitalario determinando características de
posibles patógenos o agentes etiológicos