IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE

PRODUCCIÓN PARA REDUCIR LOS COSTOS OPERATIVOS EN

LA PANADERÍA DUARTE SAC.

Implementation of a production control system to reduce operating costs

at bakery Duarte sac.

Lopez Ynca, Diego1; Montenegro Honores, Carlos2; Diaz Alayo, Gianmarco3;

Tejada Campos, Carolina4; Rodríguez Alfaro, Geraldine5;
Rojas Asto, Nicole6; Pretell Ramírez, Carlos7
1
Avendaño Delgado, Enrique
1
Docente. Universidad Privada del Norte. Perú
1-7
Estudiantes. Ingeniería Industrial. Universidad Privada del Norte. Perú

Correspondencia: diego_12_09libra@hotmail.com

RESUMEN

En el presente trabajo se analizaron los problemas de productividad en la línea de

producción de la empresa de pan Duarte S.A.C. ubicada en la La Noria - Provincia de
Trujillo, mediante el diagrama causa-efecto y la distribución ABC se determinó que se
debía solucionar principalmente el cálculo inadecuado de la materia prima, con este fin
se decidió implementar un sistema de control de la producción para reducir sus costos
operativos. Se realizó un pronóstico de ventas para el año 2022 basado en el registro
histórico de demanda de la empresa. Con el pronóstico se elaboraron el Plan Agregado
y el Plan Maestro, los cuales permitieron conocer la cantidad de panes ideal a producir y
en base a estos se realizó el MRP para conocer cuándo y cuánto de materiales se debía
solicitar de manera que se lograron disminuir los costos operativos como costo de
inventario desechado, sub contrataciones, contrato y despido de trabajadores, costo por
incumplimiento, costo de mano de obra y costo de materia prima generando un costo
total de S/54 128,13 para la producción de pan francés y de yema del año 2021.
Realizando una comparación se puede comprobar que los costos operativos se han
reducido en S/5 140,93.
Palabras clave: Panificación, Sistema de Control de Producción, Plan Agregado de la
producción, Planeación del requerimiento de materiales.
ABSTRACT

In the present work, the productivity problems in the production line of the Duarte
S.A.C. bread company were analyzed. located in La Noria - Province of Trujillo,
through the cause-effect diagram and the ABC distribution, it is prolonged that the
inadequate calculation of the raw material had to be solved mainly, for this purpose it
was decided to implement a production control system to reduce its operating costs. A
sales forecast for the year 2022 was made based on the company's historical demand
record. With the forecast, the Aggregate Plan and the Master Plan were elaborated,
which allowed knowing the ideal amount of panels to be produced and based on these,
the MRP was carried out to know when and how much materials should have been
requested so that the costs were reduced. Operating costs such as the cost of discarded
inventory, subcontracting, hiring and dismissal of workers, cost of non-compliance, cost
of labor and cost of raw material, producing a total cost of S/54 128.13 for the
production of French bread and yolk of the year 2021. Making a comparison, it can be
verified that the operating costs have been reduced by S/5 140.93.

Keywords: Bakery, Production Control System, Aggregate production plan, Material

requirement planning.
 1. INTRODUCCION
Según la Municipalidad de Lince (2016), el consumo per cápita de pan en el Perú fue de
aproximadamente 35 kilos, con tendencia a crecer 6 kilos más en los próximos años, y
analizando el consumo de algunos otros países latinoamericanos, se concluyó que el
Perú está muy por debajo de los rangos; sin embargo, se proyectó que en los próximos
años el consumo per cápita se incrementaría en 6 kilos cada año. Dado el caso, El Diario
Correo (2019) menciona que los gustos de los consumidores se están inclinando hacia el
consumo de panes saludables-integrales, lo cual también favorece al incremento de
buenos hábitos alimenticios de la población peruana.
Según INEI, el PBI viene registrando 40 trimestres de crecimiento ininterrumpido; en el
segundo trimestre pasado, a precios constantes de 2007, se registró un crecimiento de
1,2%, impulsado por la evolución favorable de la demanda interna (2,1%). El
crecimiento de la demanda interna se debe al incremento del consumo privado (2,5%) y
del gobierno (3,8%); sin embargo, dentro de los productos que los hogares dejaron de
consumir o disminuyeron su consumo se encuentran los panes y productos de panadería,
observando una disminución del 1,4%.
En Ecuador en el año 2012, Peñafiel, en su tesis titulada “Plan de Mejoramiento
Continuo para el área de producción y las áreas de bodega de la empresa EL HORNO
PANADERÍA Y PASTELERÍA CÍA. LTDA.” Desarrolló un plan de mejoramiento
continuo con el objetivo de realizar cambios destinados a mejoras en las áreas de trabajo
bodega de materia prima, producción y bodega de productos terminados utilizando el
sistema 5’s y el sistema Kanban. Como conclusión se obtuvo que los cambios en el
orden y la organización de los materiales de trabajo resultaron en un
reacondicionamiento de los ambientes de trabajo para cada empleado, mejorando su
desempeño laboral, aumentando la productividad, mejorando la imagen de la empresa y
el clima organizacional al trabajar en un ambiente limpio y ordenado que genera
comodidad. Por otro lado, la implementación del sistema Kanban permitió agilizar el
proceso de despacho al cliente, aumentando aún más la satisfacción del consumidor
(Peñafiel, 2012). Mahecha presentó su tesis “Propuesta de mejora en el proceso de
producción del área de panadería de Gate Gourmet Colombia utilizando herramientas de
Lean Manufacturing para disminuir los desperdicios.” en la Universidad Católica de
Colombia en Bogotá. Dicha tesis tuvo como objetivo disminuir los desperdicios
generados en el proceso productivo del área de panadería de Gate Gourmet, los cuales
generan costos innecesarios que perjudican a la empresa. Con este fin se implementaron
herramientas como el Diagrama Causa-Efecto, Kaizen, 5’s y estandarización de
trabajos, de manera que aumente la productividad y se puedan aminorar dichos costos.
Como punto de partida se pudieron determinar los principales problemas en el proceso
productivo, los cuales eran sobreproducción, transportes excesivos, retrabajos y exceso
de inventario de producto terminado. Luego de aplicar las estrategias antes mencionadas
el resultado fue la creación de un tablero de sombras, que permitió ahorrar 26 minutos
por panadería y 6,5 horas por pastelería en un día (3 turnos) que representan un gasto
aproximado de $23627.15 (pesos colombianos) diarios. Por otro lado, se logró
normalizar el proceso de empaque del producto, identificando variables críticas que
generan productos inconformes durante el proceso y de esta manera se realiza el
instructivo, además de un control estadístico que permitirá al operario identificar si el
producto pasa como conforme o inconforme después de realizar el proceso tomando
muestras aleatorias (Mahecha, 2018).

La panadería Duarte S.A.C, es una empresa dedicada a la producción y

comercialización de panes y tortas en la ciudad de Trujillo. La panadería inició su
producción en el año 2014, al principio tenía pocos clientes, que en realidad eran los
vecinos que vivían en las casas aledañas. Pero luego de 6 meses tuvieron un crecimiento
considerable llegando a producir 450 docenas de pan al día. Sin embargo, hace 9 meses
su producción empezó a disminuir a 320 docenas al día, ésta merma en la productividad
de la empresa se puede explicar por diversos problemas: inventario mal realizado,
materia prima de baja calidad, falta de stock de insumos, cálculo inadecuado de
materiales, almacenamiento de material en el suelo, tiempo elevado de transporte,
procedimientos Inadecuados, etc. Problemas que serán analizados para medir su
presencia e impacto en la empresa. Para revertir esta situación en la empresa se propone
una implementación de un sistema de un control de producción, que permita el
mejoramiento en los procesos productivos de la empresa, lo cual contribuye a la
reducción de costos operativos, además poder brindar un producto de calidad que pueda
satisfacer la necesidad sus clientes.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
El método utilizado para recopilar información fue el análisis documental, para el cual
se solicitó el histórico de ventas de la empresa de panadería Bazán S.A.C.
correspondiente a los primeros 10 meses del año 2019. Se acudió a las instalaciones de
la empresa en donde se obtuvo la conformidad del dueño para realizar la investigación
en su empresa. Posteriormente se solicitó el histórico de ventas de la empresa. Luego, se
procesó la información recopilada en MS Excel lo que permitió pronosticar la demanda
de ventas de cada producto para el próximo periodo. El pronóstico de ventas se utilizó
para realizar el plan de producción, donde los datos obtenidos fueron analizados para
obtener el plan maestro; el cual, finalmente, sirvió para la elaboración del MRP.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Puesto en marcha la aplicación del presente proyecto, se obtuvo una serie de resultados,
siendo los más relevantes los siguientes:
DAP
La elaboración de pan de yema y pan francés está dada por el siguiente diagrama de
procesos de la elaboración de panes francés:
 Figura 1 Diagrama de análisis de operaciones

Con la ayudad del DAP se calculó que el 86.5% son actividades productivas y un 13.5%
son actividades improductivas en la elaboración del pan. Además, se obtuvieron las
siguientes productividades.
PAN FRANCES PAN DE YEMA

Producción promedio S/ 4 451 Producción promedio S/ 3 329,70

Materia prima S/ 3 198 Materia prima S/ 2 628,38

Mano de obra S/ 1 900 Mano de obra S/ 1 756,00

Otros gastos S/ 600 Otros gastos S/ 525,00

Total S/ 5 698,04 Total S/ 4 909,38

 Productividad global = 0,78 Productividad global 0,68

BALANCE DE LÍNEA

Tabla 1 Tiempos de operación por estación

Tiempo de
Código Estaciones
Operación (min)
E1 Pesado 12
E2 Mezclado 16
E3 Amasado 15
E4 Moldeado 25
E5 Horneado 30
E6 Empaquetado 10 Fuente:
Elaboración propia

Eficiencia operacional: 90%

Estaciones: E1 E2 E3 E4 E5 E6
Tiempo total:
108 min
Tiempo (min): 12 16 15 25 30 10

Cuello de
botella

Figura 2 Estaciones y tiempos de operación iniciales

El balance de líneas permitió la optimización de los tiempos para la elaboración de pan

obteniendo como resultado los siguientes tiempos:

 Nuevos tiempos de operación:

12 Min
TE 1= =12
1
16 Min
TE 2= =8
2
Min
15
TE 3= =7.5
2
Min
25
TE 4= =8.3
3 Min
30
TE 5= =10 Min
3
 10
TE 6= =10
1
 Nuevo tiempo muerto:

(12-8) + (12-7.5) + (12-8.3) + (12-10) + (12-10) = 16.2 min

 Nueva producción:
240∗0.90 Lotes
x= =3.87
55.8
 Nueva eficiencia:

12∗1+ 8∗2+7.5∗2+8.3∗3+10∗3+10∗1
E= =75 %
12∗12

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
 Figura 3 Distribución actual de la planta de panadería Bazán

Mediante el software de Corelap, se pudo determinar la distribución correcta de la

panadería Bazán, la cual permitió disminuir las distancias entre las áreas de mayor
tránsito.

Figura 4 Plano de distribución propuesto

FALTAAAAAAAAAA

PLAN AGREGADO DE PRODUCCIÓN

PLAN MAESTRO DE PRODUCCIÓN

APROVISIONAMIENTO

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

AGRADECIMIENTOS

REFERENCIAS