FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL.

Implementación de controles estadísticos para mejorar la calidad del proceso de perico

(Coryphaena hippurus) en el área de empaque de la empresa Sercosta S.A.C.

AUTOR:

Ayala Zeta, José María.

ASESOR:

Severin Augusto Fahsbender Céspedes

LINEA DE INVESTIGACIÓN:

Gestión empresarial y productiva.

PIURA – PERÚ
2019
Contenido
GENERALIDADES.........................................................................................................................3
I. Introducción..............................................................................................................................4
1.1. Realidad problemática.......................................................................................................4
1.2. Trabajos Previos................................................................................................................4
1.3. Teorías relacionadas al tema.............................................................................................6
1.4. Formulación del Problema...............................................................................................13
1.5. Justificación del estudio...................................................................................................13
1.6. Hipótesis..........................................................................................................................14
1.7. Objetivos.........................................................................................................................15
II. MÉTODO..................................................................................................................................15
2.1. Diseño de Investigación...................................................................................................16
2.2. Variables, Operacionalización..........................................................................................16
2.3. Población y Muestra........................................................................................................18
2.4. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS VALIDACION Y CONFIABILIDAD
18
2.5. METODOS DE ANALISIS DE DATOS..................................................................................19
2.6. ASPECTOS ETICOS............................................................................................................19
III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.............................................................................................20
3.1. RECURSOS Y PRESUPUESTOS...........................................................................................20
3.2. FINANCIAMIENTO............................................................................................................20
3.3. CRONOCRAMA DE EJECUCION........................................................................................20
IV. BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................21
V. ANEXOS.................................................................................................................................23
........................................................................................................................................................26
 GENERALIDADES

Título:
Implementación de controles estadísticos para mejorar la calidad del proceso de perico
(Coryphaena hippurus) en el área de empaque de la empresa Sercosta S.A.C.

Autor:
Ayala Zeta José María

Asesor:
Severin Augusto Fahsbender Céspedes

Tipo de investigación:
Tipo: Aplicada
Diseño: Cuasi Experimental

Línea de Investigación:
Gestión empresarial y productiva.

Localidad:
Ciudad de Paita.

Duración del proyecto:

Fecha de inicio: 06 de abril del 2019
Fecha de término: 21 de julio del 2019
I. Introducción

I.1. Realidad problemática.

En todas las industrias alimentarias a nivel mundial resulta fundamental la calidad, en cuanto
al cumplimiento con los estándares establecidos en todas las normas internacionales, donde
estipulan todos los parámetros en los cuales se basan los clientes. El perico (Coryphaena
hippurus) es un predador tope oportunista, de amplia distribución, de alta fecundidad, que se
caracteriza por un rápido ciclo de crecimiento y madurez. El Perú ha mantenido
desembarques anuales que corresponden al 50% del total mundial (FAO, 2017). En el 2016,
las exportaciones nacionales ascendieron a los 82 millones de dólares FOB, siendo Estados
Unidos el comprador de más del 80% (SUNAT, 2017).

Sercosta Sac ,ubicado en calle las camelias 491 san isidro departamento numero 1546 lima y
uno de los productos que procesa la empresa Sercosta S.A.C, en la provincia de Paita, el
Perico, conocido en otros países como el Dorado o Mahi Mahi, en esta situación es donde se
evidencia que, en el área de empaque, el producto final está reportando deficiencias,
aduciendo que el producto empacado tiene roturas, magulladuras, disminución de peso, entre
otras características, que no lo convierten en un producto de exportación. En tal sentido al no
tener un procesamiento con altos estándares de calidad origina pérdidas económicas e imagen
frente a clientes y por ende poder exportar.

Ante este problema, se ha establecido como tema de investigación mejorar la calidad del
proceso de perico en el área de empaque, aplicando controles estadísticos de proceso, que
ayuden a la calidad y así establecerse en el mercado.

4
I.2. Trabajos Previos

[ CITATION SOT18 \l 10250 ] Presento la investigación relacionada a proponer la

implementación del control estadístico del proceso mediante el uso de cartas de control para
atributos (gráfica P) y cartas de control para variables (gráficas 𝑥̅ - R). Uno de los objetivos
específicos fue mejorar el proceso de producción de vidrios templados en la línea industrial de
la empresa Corporación Furukawa, a través de la reducción de los niveles de productos no
conformes, aplicando cartas de control para atributos del control estadística de calidad. La
presente investigación corresponde al enfoque cuantitativo de tipo aplicativo, de nivel causal
– correlacional. Donde concluye que los resultados indican que el proceso tiene un mejor
desempeño donde se logró reducir a un 10 % los productos no conformes, la variabilidad de la
longitud de flecha y la variación en longitud de los vidrios, las mismas que se ven reflejas en
las cartas de control presentadas, el indicador de productividad, nivel de satisfacción del
cliente y en los resultados de los índices de capacidad de proceso.

(PEÑA, 2015) En su investigación tiene como objetivo la aplicación de control estadístico al

proceso de evaporación de leche fresca en una planta concentradora, es a través de la
medición de los índices de capacidad potencial (Cp), capacidad real (Cpk) y coeficiente de
asimetría de Pearson (Ap), respecto a las variables de sólidos totales (%S.T.) y grada (%G.),
además de la propuesta de un plan de mejora con respecto a las especificaciones para estas
variables. En lo que respecta a la variable de sólidos totales se observó que la capacidad real
del proceso es no adecuada, es decir, el proceso tiene limitaciones para cumplir con las
especificaciones y en los que respecta al análisis para la variable grasa, se observó que la
capacidad real del proceso es parcialmente adecuada, es decir, el proceso cumple
parcialmente con las especificaciones. Así mismo, se hizo la propuesta de un plan de mejora
que consiste en aplicar como metodología en el control estadístico el análisis en tres etapas
del estado del proceso: gráficas de control, capacidad y asimetría.

(ANDRADE, 2014) En su investigación tuvo como objetivo implementar un método

estadístico para el control de la calidad y la mejora continua en una industria minera . Después
de un análisis de los métodos aplicados así como, de la interpretación de los datos, se
determinó que los porcentajes de metales obtenidos fueron resultado de la falta de
estandarización del análisis de absorción atómica y de variabilidad en el proceso de

5
extracción. A raíz del problema antes citado y tomando en cuenta la naturaleza del proceso,
como principal estrategia se decidió implementar en el área de Ensaye por Vía Húmeda un
control estadístico de procesos de los concentrados metálicos, lo que permitiría determinar si
el proceso de extracción presentaba variabilidad, y tomar las acciones necesarias si se llegará
a presentar. Los resultados de la implementación del control estadístico del proceso se vieron
reflejados en el 100% de la aprobación de las evaluaciones efectuadas a los procedimientos de
las pruebas de Espectrofotometría por Absorción Atómica del área de Ensaye por Vía
Húmeda y en el control del proceso de extracción, estableciendo con ello un proceso de
mejora continua en la empresa minera.

[ CITATION CHI17 \l 10250 ] Refiere en su investigación obtener un control estadístico con

parámetros de tiempo, que permita estandarizar el proceso de reparación de prensas
extrusoras en la Empresa de Ingeniería y Montaje S.A.C., dedicada al rubro metalmecánico.
Esta investigación es Preexperimental. Como se resultado se obtuvo que aplicar el control
estadístico de procesos se logró reducir los costos de mano de obra y materiales a utilizar en
las reparaciones de prensa extrusoras. Se concluye que se obtuvo que el proceso normalizado
instaura un lapso apropiado hacia el mantenimiento de los equipos, reduciendo el tiempo en
0.59% y menor costo del servicio en 0.48%, aumentando la cantidad de servicios al año en
2.38%.

(PINEDA, 2016) El objetivo del presente trabajo es reducir la variabilidad de tallas del
proceso de elaboración del calentador deportivo en tela vioto de la empresa Sofos Multisport.
Para esto, se aplica las fases de la metodología Seis Sigma DMAMC (Definir, Medir,
Analizar, Mejorar, Controlar), que consiste en definir el proyecto, medir la situación actual,
analizar las causas raíces al problema, mejorar a través de la implantación de soluciones y
controlar para mantener la mejora a través de la aplicación de las herramientas del control
estadístico para la calidad. Se determina que el índice de capacidad del proceso Cp de la
variable largo del pantalón (L1) es 0,69 definiéndose como un proceso clase 3, es decir; no
adecuado para el trabajo, se tiene alrededor de 3,58 % de productos fuera de especificaciones.
Se concluye que mediante la implementación de manuales de procedimientos estandarizados
y la aplicación de estos procedimientos en todo el proceso de elaboración del calentador
deportivo, se logra mejorar la capacidad del proceso, Cp de 0,69 a 1,38. Con base a lo
anterior, se concluye que el proceso es estable, que los productos ofertados por la empresa se

6
encuentran bajo control, y que la capacidad del proceso es adecuada.
(JIMENEZ, 2017) El presente trabajo de titulación demuestra la importancia y la inferencia
que tiene un correcto monitoreo de las ventas y pronóstico de ventas (FORECAST) para la
planificación de la demanda de una farmacéutica multinacional de origen estadounidense.
Inicialmente se muestran los antecedentes de la industria farmacéutica en nuestro país y se
expone como han venido desarrollando sus actividades las empresas en las que se centra este
estudio. Después se indican definiciones básicas de estadística y calidad para introducir el
concepto del Control Estadístico de Procesos, su definición, objetivos, variaciones y usos y
tipos de diagramas de control con sus patrones. Adicional también se revisan los índices de
capacidad para procesos junto con pronósticos y series de tiempo. Luego se presenta el caso
de estudio que parte de manera general, primero por las unidades de negocio de la compañía
para proceder a enfocarse en los productos principales de la empresa. Los pronósticos basados
en series de tiempo son piezas clave para este estudio ya que permiten tener una noción de
cómo se pueden aplicar los modelos planteados en este capítulo a la organización. Junto con
todas estas herramientas aplicadas a los datos reales de una multinacional farmacéutica se
puede llegar a una posible solución a un problema que afecta en millones de dólares a la
organización y que mediante este trabajo se confirmó y documentó que la gestión que se ha
venido realizando puede mejorarse.

(CARROLA, 2013) en su tesis propone validar que el control estadístico propone

herramientas importantes para mejorar las ventajas corporativas. Y con la implementación de
los instrumentos se podrá mejorar el control y los procesos. Entre los resultados se analizó
que, una vez pactado el plan a ejecutar, se tomó como instructivo producir piezas
estandarizadas (llave de boca tipo española). Así mismo se organizó un plan de reacción ante
cualquier anomalía que se presente en el proceso productivo. Se concluye que con la
implementación del control estadístico de proceso le logra aplicar mejores estrategias de
gestión y se podrá gestionar todos los mantenimientos necesarios, reduciendo costos de
reparación y aumentando la productividad de la empresa.

(BARBOZA & GONZALEZ, 2015) El presente proyecto se realiza en una empresa

maquiladora textil productora de playeras deportivas, en la cual que se efectúa un análisis y
diagnóstico para detectar la principal problemática de variabilidad en las piezas, esto a causa
de algunos defectos que se presentan como: tela rota, picada, transfer mal colocado,
7
sombreado de pintura, etiqueta mal colocada, aletilla mal diseñada, pinzas zafadas, trozaduras
y manchado haciendo énfasis en este último con mayor incidencia; debido a esto las playeras
no cumplen con los requisitos de calidad establecidos por el cliente y son desechadas o
pasadas como segunda, generando desperdicios y pérdidas monetarias para la empresa. Este
proyecto tiene como objetivo principal disminuir la variabilidad de dicho proceso, para ello se
utiliza un control estadístico con herramientas de calidad las cuales son; diagrama de pareto e
ishikawa, carta de control c, hoja de registro, opl.y “5s” generando una cultura de orden y
limpieza en la empresa. Clasificación de los diferentes defectos para su conocimiento y
prevención, instructivo de trabajo de la máquina, y estrategias de mejora. Obteniendo como
resultado reducción en porcentaje de producto defectuoso que se genera a un 29.88% en
comparación al anterior de 41.51%.

[ CITATION LEO17 \l 10250 ] Presento en su tesis como objetivo principal fue determinar como
el Control estadístico de procesos mejoró la calidad en la línea de polos industriales del área
de producción en la empresa Nono Fashion SAC. La investigación es aplicada y de diseño
cuasi experimental; Se describe los instrumentos estadísticos a utilizar que permitirán
analizar, controlar y mejorar la calidad en la empresa. Se aplicaron herramientas de gestión de
calidad conocidas como: el Diagrama Ishikawa, Gráfico de Pareto y las cartas de control para
poder procesar los resultados obtenidos y tener una estadística relevante con el programa
estadístico Minitab. Se concluye que al proponer la investigación se mejora la cal en un
6.79% de productos aptos, consiguiéndose así una ganancia total de s/ 2177.58 después de
implementado dicha técnica, alcanzando a obtener un proceso bajo control y de este modo
asegurar la calidad generando mayor rentabilidad para la empresa.

(VILLA, 2016) En su investigación tuvo como objetivo el control de calidad mediante la

implementación del control estadístico de procesos agrinuts. Se identificó que el personal no
conocía del todo el procedimiento de muestreo según el diario de la unión europea por lo que
se decidió capacitar y dar a conocer como se debería llevar a cabo este procedimiento para
que a futuro los obreros puedan ejecutarlo de una forma correcta. Así mismo se implementó
herramientas del Control Estadístico de Procesos las cuales aplicaban al caso como ser: el
check-list, diagrama de Pareto y otros. En la Evaluación Financiera, en este capítulo se
transformaron todos los beneficios del sistema en beneficios financieros a través del costo de
oportunidad, se creó un flujo de fondos para un horizonte de 3 años y finalmente se realizó la
8
evaluación a través del índice VAN, que da como resultado 336.474,95 [Bs] a un horizonte de
3 años para la implementación del proyecto.

Finalmente,[ CITATION YEP11 \l 10250 ] Presento en su investigación concerniente a la mejora

de la calidad en un proceso productivo mediante el control estadístico de proceso. Uno de los
objetivos específicos consistió en reducir los productos no conformes. La muestra fue no
probabilística. Halló que la existencia de productos defectuosos es un riesgo para la empresa
de modo que se puede perder clientes. Concluye mediante un procedimiento de muestreo
donde se logra reducir notablemente la cantidad de imperfectos entregados a los clientes, lo
que implica en una disminución estimada de más de S/. 154, 000 soles semanales.

9
I.3. Teorías relacionadas al tema

Sercosta S.A.C, es una empresa que se dedica a la transformación de especies hidrobiológicas

con los más altos estándares de calidad, nuestras plantas procesadoras se encuentran ubicadas
estratégicamente para alcanzar los máximos estándares de calidad, cumpliendo con todas las
normas técnico-sanitarias de la C.E.E. y U.S.A.
Con sus dos líneas de producción: Frescos y congelados, Sercosta SAC ha colocado sus
productos con éxito en mercados como Europa y E.E.U.U. en muy corto tiempo.

Se define la calidad como: “El nivel de complacencia que brindan las particularidades del
producto con relación a los requerimientos del consumidor. Además “El grupo de detalles y
tipos de un producto o servicio con referencia al nivel de satisfacción del cliente (ISO 9004-
2). Finalmente la definen como el conjunto de propiedades y particularidades de un producto
o servicio que le conceden la capacidad para satisfacer unas necesidades declaradas o
implícitas (UNE 66.901).

[ CITATION CAM06 \l 10250 ] La calidad referida en métodos de mejora absoluta o de

consentimiento con las descripciones trasfiere una emoción de que se trata de un cambio fijo e
inmóvil. En cambio, la calidad es un concepto emprendedor y en continuo cambio, por acatar
de compuestas causas en intacto progreso como la competitividad o los gustos y motivaciones
del gastador. Por tanto, la calidad no es un blanco fijo que se alcanza una vez que se logra
cierto nivel, sino un asunto de mejora continua. El avance decidido no la frena siquiera el
cometido actual de las posibilidades del cliente, pues se puede seguir afanando para dar
primero su cambio y disponiendo a la empresa y sus efectos para reconocer a peticiones
latentes de manera rápida y dúctil” (p. 149).

[ CITATION CAR15 \l 10250 ]“Define la calidad como la suma de todos los medios involucrados
para obtener un bien o una prestación que se sostiene en su destreza para compensar las
necesidades señaladas o implícitas y la norma ISO 9000 declara que la calidad es la integridad
de particularidades de un ente (proceso, producto, organismo, sistema o persona) que le ungen
competitividad para satisfacer las necesidades señaladas e implícitas”.

10
Se define el Perico como: [CITATION SOL08 \l 10250 ] El Perico (Coryphaena hippurus) es un
género con extensos deslizamientos. Se localiza en las aguas cálidos y subtropicales en los
océanos Atlántico, Índico y Pacífico. En el Pacífico Oriental se distribuye desde San Diego –
California (Estados Unidos) hasta Antofagasta (Chile) (p.4).

En el Perú se muestra a lo extenso de la costa (Paita, Salaverry, Pucusana e Ilo), asociado a

aguas calurosas. Su temperatura oscila entre 21 – 30 ºC, pudiendo está en el océano o en la
costa. [ CITATION SOL08 \l 10250 ](p.4).

Para el procesamiento del Perico (Coryphaena hippurus):

[ CITATION MAR16 \l 10250 ] El perico se recepción por medio de cajas plásticas con una
temperatura menor a 5°C y son transportados por fajas donde serán pesados. Luego pasa
hacer lavado donde se sumerge en una tina metálica con agua fría, seguidamente se transporta
al área de fileteros donde se descarta cola, cabeza, piel, resultado de esto solo queda el lomo
de perico (p.5).

[ CITATION MAR16 \l 10250 ] El perico pasa por una tina desinfectante de 50 ppm en una
temperatura no mayor de 5°C por un lapso de 10 segundos. Después se traslada a la zona de
congelamiento, donde las canastillas con el producto serán congeladas por un promedio de 8
horas, terminando este congelamiento el producto debe de tener una temperatura menor de –
18°C.

[ CITATION MAR16 \l 10250 ] A continuación, se traslada al área de empaque donde se el

producto será empacado en cajas de 25 kg. Las cajas se les coloca una etiqueta, donde debe
consignar la fecha y lote de producción. Así mismo, se almacena en las cámaras de
congelamiento hasta su reproceso.

[ CITATION MAR16 \l 10250 ] El producto es enviado a una sierra vertical donde será cortado en
porciones codificados. Seguidamente las porciones son dirigidas a una máquina son Termo
formadora, donde el producto es empacado al vacío. El producto pasa por una máquina
codificadora donde se separan según requisito del cliente peso y tamaño. Luego pasan hacer
empacadas en unas cajas donde se colocarán 6 porciones por caja, donde será serigrafias por
11
una máquina colocándole la fecha y lote de producción. Finalmente, antes de ser almacenadas
ingresan por un detector de metales donde se verificarán si tiene algún cuerpo extraño, para
que luego se han almacenadas a una temperatura menor a -20° C hasta su embarque.
Figura 01 FLUJOGRAMA FILETE DE PERICO S/PIEL FLETCH CONGELADO IQF, IWP
RECEPCION MATERIA PRIMA
(PERICO ENTERO EVISCERADO 2-3 y 5up) kg.

PESADO

SELECCIONADO

FILETEADO
(FLETCH S/LINEA DE GRASA)

PERFILADO
(ELIMINAC.RESTOS GRASA, ESPINAS)

LAVADO
Hielo molido
(AGUA CLORADA 2 PPM, <5ºC)

CLASIFICADO
0-8,8-10,10-12,12-14,14-16,1-3,3-5 lb Manga plástica cristal abierta por
PLAQUEADO
PESADO un lado 20x2
GLASEADO
Hielo molido CONGELADO
(-18IWP/ETIQUETADO
EMPACADO IQF, ºC,) 1

ALMACENAMIENTO (-20ºC)

EMBARQUE/ETIQUETADO 2
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos
(CONTENEDOR de Control (APPCC) es la norma internacional
REFRIGERADO)

basada en la producción segura de alimentos con un acercamiento preventivo. Las directrices

Caja de 50 lbs, 108x34x14
para su aplicación se establecen en el Codex Alimentarius CAP/RCP 1-19,
Manga Rev.4
plástica (2003).
cristal 6x2
Cinta adhesiva
Caja perico 50 lbs, doble corrugado
Dichos sistemas de gestión HACCP son un requisito legal en Estados Unidos
Etiqueta y algunos países
en autoadhesivo un color
mahi mahi 7x5
europeos para todos los niveles de la cadena alimentaria, exceptuando los productores
Manga de cristal 10x2
primarios. Demostrar un compromiso real con la seguridad alimentaria
Manga PEBD 8x2 a través del
cumplimiento HACCP puede transformar a su empresa y actuar Manga plástica cristalde
como herramienta abierta
accesopor un
lado 20 x2

12
a mercados, abriendo puertas a nuevas oportunidades de negocio en todo el mundo.

Los 7 principios HACCP son:

1. Llevar a cabo el análisis de peligros y determinar punto críticos de control para cada
riesgo identificado.
2. Identificar puntos críticos de control.
3. Establecer límities críticos.
4. Llevar a cabo los seguimientos.
5. Realizar acciones correctivas.
6. Archivar registros.
7. Verificar la efectividad.

Además de garantizar la seguridad alimentaria, HACCP también:

 Fomenta un uso más efectivo de sus recursos.

 Reduce costes, evitando producciones inseguras.
 Permite a su empresa actuar de forma rápida y eficaz ante una emergencia alimentaria.
 Fomenta la confianza de los clientes y las autoridades sanitarias.
 Reduce barreras hacia el comercio internacional.
 Ayuda a su empresa a competir de forma más efectiva en el mercado mundial.

(FAO, 2019) La inocuidad de los alimentos es la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de

peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores. Los peligros
transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física y
con frecuencia son invisibles a simple vista, bacterias, virus o residuos de pesticidas son
algunos ejemplos. La inocuidad de los alimentos tiene un papel fundamental para garantizar
alimentos seguros en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la
cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución, hasta la preparación y el
consumo.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar su máxima

seguridad, salvaguardando la salud de los consumidores frente a riesgos relacionados a
13
enfermedades transmitidas por alimentos. Por ello, las políticas y actividades que persiguen
dicho fin abarcan toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo, sostuvo la
MBA. Mónica Saavedra Chumbe, directora general de Salud Ambiental del Ministerio de
Salud, 2015.

Así mismo, Los controles estadísticos de proceso son herramientas estadística que se utiliza
para aseverar que los procesos generen productos de acuerdo con las especificaciones.
(Render & Heizer, 2010)

Es un procedimiento que sirve para observar los procesos usando gráficos de control. Los
gráficos de control, apoyándose en metodologías estadísticas, aceptan usar razonamientos
objetivos para diferenciar variedades de fondo de eventos de categoría. Seleccionando datos
de comprobaciones en otros lugares en el proceso, se logran descubrir y corregir
diferenciaciones en el proceso que logren perturbar a la calidad del producto o servicio final,
reduciendo desechos e impidiendo que las dificultades alcancen al consumidor.

El control estadístico de procesos es un grupo de instrumentos rentables que logran la

estabilidad y mejoran la productividad del proceso. Las raíces naturales y imputables de
diferenciación en un proceso, libremente a tal se encuentre trazado, será inestable para el
proceso. Todo esto es producido por varios factores que afectan directamente a la
productividad.

Es un grupo de instrumentos para resolver dificultades, lograr la permanencia y optimar la

capacidad del mismo proceso mediante la implementación de sus siete herramientas
principales (Montgomery, 2006):

 El Histograma
 La hoja de verificación
 La gráfica de Pareto
 El diagrama causa y efecto
 El diagrama de concentración de defectos
 El diagrama de dispersión
14
  La carta de control

Figura 2. Secuencia de actividades para la aplicación de control estadístico de procesos

15
 Aplicación de las fichas Revisión de la documentación
de observación interna de la empresa

Análisis y evaluación de
la información recogida

Aplicación de histogramas
y medidas de dispersión de
los puntos con problemas
identificados
Establecimiento de límites
de proceso

Gráficos de control
Diagrama de Pareto
Elaboración de un Procedimiento
de control estadístico de proceso
I.4. Formulación del Problema

Problema General

 ¿Cuánto mejora la calidad en el área de empaque en el proceso de Perico mediante la

implementación de control estadístico en la empresa Sercosta S.A.C?

Problemas Específicos

 ¿Se requiere realizar un diagnóstico del proceso de empaque de la especie marítima:

perico (Coryphaena hippurus) de los últimos 3 años?

 ¿En cuánto disminuye el porcentaje de piezas/porciones defectuosas han sufrido daños

físico organolépticos (magulladuras, manchas, color) en el área de empaque de la
empresa Sercosta S.A.C?

 ¿En cuánto disminuye el porcentaje de piezas/porciones que no han cumplido con los
parámetros del empacado al vacío en el área de empaque de la empresa Sercosta

16
 S.A.C?

 ¿En cuánto disminuye el porcentaje de producto terminado que no cumplen con el

peso estándar especificado en el área de empaque de la empresa Sercosta S.A.C?

 ¿Se requiere realizar un análisis de costo/beneficio de la implementación de Control

estadístico de procesos en la empresa Sercosta S.A.C?

I.5. Justificación del estudio

La dificultad que traspasan las sociedades con relación al argumento de calidad es nociva ya
sea por mermas económicas, depreciación de productividad y tiempo, mala imagen para los
consumidores como también para la competitividad.
Al utilizar los instrumentos de control, juegan un papel importante para detectar los errores y
corregirlos en su momento, para obtener una mejor productividad, reduciendo gastos
indirectos y mejorando la calidad del producto final.
La presente investigación es oportuna debida a la necesidad que existe respecto a los puntos
críticos de control en una cadena de producción de alimentos de consumo humano. En tal
sentido, el estudio servirá para diagnosticar la calidad del procesamiento en el área de
empaque en el proceso de perico, mediante la implementación de los controles estadísticos de
procesos, apoyados con técnicas de buenas prácticas de manufactura, que ayudarán a cumplir
con todas las exigencias del mercado internacional.

El estudio busca aportar estrategias de mejora continua en el sistema de calidad y

productividad del procesamiento de congelado de perico, utilizando eficazmente sus recursos,

17
respetando todas las normas sanitarias nacionales e internacionales.

I.6. Hipótesis

Hipótesis General

 La calidad del proceso de perico (Coryphaena hippurus) en el área de empaque mejora

significativamente mediante la implementación de control estadístico en la empresa
Sercosta S.A.C.

Hipótesis Específicos

 La realización de un diagnóstico de los últimos tres años ayudará en la

implementación de los controles estadísticos de proceso en la empresa Sercosta S.A.C

 Implementando el control estadístico en el área de empaque para el proceso de perico

(Coryphaena hippurus) disminuye significativamente el porcentaje de piezas /
porciones defectuosas que han sufridos daños físicos organolépticos en la empresa
Sercosta S.A.C

18
  Implementando el control estadístico en el área de empaque para el proceso de perico
(Coryphaena hippurus) disminuye significativamente el porcentaje de piezas /
porciones que no han cumplido con los parámetros del empacado al vacío en la
empresa Sercosta S.A.C

 Implementando el control estadístico en el área de empaque para el proceso de perico

disminuye significativamente el porcentaje de producto empacado que no cumpla con
el peso estándar especificado en la empresa Sercosta S.A.C

 La realización de un análisis de costo/beneficio de la implementación ayudará a

mejorar la producción de empaque en la Empresa Sercosta S.A.C

I.7. Objetivos

Objetivo General

 Implementar controles estadísticos para la mejora de la calidad en el proceso de perico

(Coryphaena hippurus) en el área de empaque de la empresa Sercosta S.A.C.

Objetivo Específicos

 Realizar un diagnóstico del proceso de empaque de la especie marítima: perico

(Coryphaena hippurus) de los últimos 3 años.

 Determinar el porcentaje de piezas / porciones defectuosas que han sufridos daños

físicos organolépticos en el área de empaque de la empresa Sercosta S.A.C.

 Determinar el porcentaje de piezas / porciones que no han cumplido con los

parámetros del empacado al vacío en el área de empaque de la empresa Sercosta

19
 S.A.C.

 Determinar el porcentaje de producto empacado que no cumpla con el peso estándar

especificado en el área de empaque de la empresa Sercosta S.A.C.

 Evaluar los costos/beneficios de la implementación de controles estadísticos para la

empresa Sercosta S.A.C

II. Método

II.1. Diseño de Investigación

Por su Finalidad: Esta investigación es aplicada, dado que se aplicará el control estadístico de
procesos para mejorar la calidad del proceso de perico en el área de empaque de la empresa
Sercosta S.A.C, de modo que se propondrán mejoras para el proceso productivo.

Esta investigación es cuasi – experimento fue propuesto por Campbell y Stanley (1966),
afirmando que los cuasi experimentos son experimentos de asignación aleatoria en todos los
aspectos excepto en que no se puede presumir que los diversos grupos de tratamiento sean
inicialmente equivalentes dentro de los límites del error muestra.

Esquema del Diseño

GE: 01 X 02
Donde:
20
GE: Grupo Experimental
01: Observaciones Previas
X: Variable independiente
02: Observaciones Posteriores

II.2. Variables, Operacionalización

Variable Independiente (X): Control estadístico de procesos
Variable Dependiente (Y): Calidad
Matriz de Operacionalización: En esta matriz se define las variables (X) y (Y)

21

VARIABLE DEFINICIÓN CONCEPTUAL
El Control Estadístico es un método de
mejora continua de la Calidad, que se
basa en la reducción sistemática de la
variación de aquellas características
Control que más influyen en la calidad de los
estadístico productos o servicios. (VALDERRY,
de proceso 2013)
(X)
El concepto de calidad que se forma la
mayoría de las personas se relaciona
con una o más características
deseables que debería poseer un
producto o servicio. Aun cuando esta
comprensión conceptual es
Calidad ciertamente un buen punto de
(Y) partida, se dará una definición más
precisa y útil. La calidad se ha
convertido en uno de los factores de
decisión más importante de los
consumidores para elegir entre
productos y servicios que compiten.
(MONTGOMERY, 2011)
ESCALA DE
DEFINICIÓN OPERACIONAL DIMENSIONES INDICADORES
MEDICIÓN
El Control Estadístico es un método Capacidad de Media
de mejora continua que ayuda en proceso µ = ∑ 𝒙𝒊/𝑵
la gestión del proceso cambiando
el método de trabajo lo que Índice de Capacidad
permitirá conseguir un proceso
controlado de reparación de
prensas extrusoras. (CHIRA, 2017)
Desviación estándar
La Calidad es el resultado eficaz de Piezas o Piezas o Porciones defectuosas
RAZÓN
un proceso, generando una Porciones / n° de muestras
conformidad en las defectuosas
especificaciones dadas por el
cliente teniendo un grado de Piezas o Piezas o Porciones no
confiabilidad a bajo coste. La Porciones no empacadas / n° de muestras
calidad exige disminuir la empacadas al
variabilidad de las características vacío
del producto y asegurar la
capacidad de servicio para cubrir
Producto Producto empacado sin peso
con las exigencias requeridas y
empacado sin especificado / n° de muestras
mediante la calidad percibida
peso especificado
controlaremos los estándares y su
mejora permanente de un
producto. (León, 2016)
22
II.3. Población y Muestra

Según Hernández (2014), una población es la totalidad de los asuntos que consiguen
concertar con una sucesión de indicaciones.
La población de estudio será la producción diaria de perico en el área de empaque de la
empresa Sercosta S.A.C

Para determinar el tamaño de muestra de producción de perico para la investigación, se

utilizará la siguiente fórmula para poblaciones infinitas:

z 2∗p∗q
n=
e2

Entonces el tamaño de muestra es igual a 200 piezas / porciones, por un periodo de 4

meses entre agosto 2019 – noviembre 2019.

II.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, confiabilidad y validez

Para definir la técnica de recolección de datos, Según [ CITATION BER10 \l 10250 ] “En
cuanto a las herramientas de recolección de datos existen una variedad para utilizar en una
investigación científica, depende del objetivo del estudio, se utilizan una o varias
herramientas. (p. 196).

Las herramientas a utilizar en la presente investigación son: Análisis documental y

Observación de Campo.

Para los instrumentos de investigación, Según[ CITATION HER10 \l 10250 ] Una herramienta
de control oportuno, es cuando el instrumento es el adecuado para resolver los objetivos
planteados en la investigación (p. 199).

En el estudio de utilizarán: Fichas de recolección de datos, archivos y/o registros.

Para determinar la productividad actual de la empresa en estudio, se empleará como técnica

23
la observación de campo y como herramienta fichas de registro de producción, en el cual se
registra la producción diaria y se calcula la productividad de materia de mano de obra y
materia prima.
La empresa cuenta con un asistente de producción el cual nos brinda la información
mediante un sistema llamado HOJA DE PARTES DE PRODUCCIÓN, dicho formato nos
muestra las características primordiales de cada producto a su vez su distinción en tamaño ,
peso y tipo de material con el cual se realiza la producción de los envases de plástico
añadiendo el material en Kg de desconformidad, todos ellos son datos muy importantes los
cuales son verificados por el área de control de calidad, siendo almacenados y así puedan
ser filtrados en una hoja de Excel, cuyo inicio comenzó a principios de Enero del 2019,
obteniendo luego la data el cual arroja en una hoja de Excel todos las características
internas de cada producto que conlleva a la descripción mediante los certificados de
calidad. Este sistema está vinculado a toda el área de producción, puesto que por ser
información vital se requiere de un control establecido y paramétrico de cada producto. Ver
anexo 2.

El costo beneficio se determinará mediante el análisis de información y como herramienta

una hoja de cálculo Excel.

Para [ CITATION HER10 \l 10250 ] La confiabilidad de una herramienta de comprobación se

describe el nivel de su aplicación es diversas circunstancias, obteniendo el mismo
resultado. (p. 200).

La confiabilidad estuvo determinada por la naturaleza de los datos, ya que estos serán
tomados en forma directa en la investigación.

Así mismo Según [ CITATION HER10 \l 10250 ]“La validez del trabajo se mide por el grado
alcanzado por el instrumento” (p. 201).

Los instrumentos son utilizados por la metodología de ingeniería que se aplicara en la

presente investigación.

24
II.5. METODOS DE ANALISIS DE DATOS

[ CITATION HER10 \l 10250 ]El análisis estadístico se medirá de acuerdo con un programa
estadístico, donde se interpretarán los resultados obtenidos durante la investigación. Así
mismo, los resultados se analizarán de acuerdo con gráficos y diagramas apropiados a la
investigación. (p. 278).

En la presente investigación para el análisis de datos se utilizará el software de Microsoft

Excel y SPSS. Se empleara el Microsoft Excel para procesar la información recopilada a
través de los instrumentos de recolección de datos con el objetivo de obtener los datos de
los indicadores necesarios para el posterior análisis en el SPSSV.S. 24, el cual permitirá
calcular en base a la función del tiempo actual de actividades las relaciones que existen
entre las variables estudiadas.

Para el análisis descriptivo, se tendrá en cuenta las medidas de tendencia como la Media,
Mediana y Moda y las medidas de dispersión, que representan que tan dispersos se
encuentran los datos de las variables mediante la Desviación estándar y la Varianza.

Para la prueba de la hipótesis se utilizara la estadística Inferencial, a través del desarrollo

de la prueba de normalidad para determinar si son pruebas paramétricas o no paramétricas,
según el número de datos del cual se disponen.

Posteriormente se realizara prueba de comparación de medias, según el tipo de prueba si

son paramétricas se aplicara T-Student y si son no paramétricas se empleara la Z-
Wilcoxon.

II.6. ASPECTOS ETICOS

Los aspectos éticos en la que se sustentará el presente proyecto serán:

 Veracidad por la información vertida, sin manipulación de datos.
25
  La información es plenamente para uso académico.
 Reserva respecto a la información de la empresa.

III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

III.1. RECURSOS Y PRESUPUESTOS

La investigación implica una inversión económica, por ello se estima el siguiente
presupuesto.

Partidas Unidad de medida Cantidad Costo Parcial (S/.) Total (S/.)

unitario (S/.)
Apoyo costos Ciclos 5 S/. 410.00 S/. 410.00 S/. 2,050.00
administrativo universitarios/mes
Apoyo asesoría costo asesor 1 S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00
externo/mes
Laptop costo alquiler /mes 5 S/. 100.00 S/. 100.00 S/. 500.00
Material carpetas, 3 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 30.00
administrativo lapiceros/mes
varios
Internet Tarifa mensual x mes 5 S/. 30.00 S/. 30.00 S/. 150.00
Impresiones costos impresiones x 5 S/. 15.00 S/. 15.00 S/. 75.00
mes
Transporte costos/5 meses 40 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 400.00
TOTAL S/. 3,405.00

III.2. FINANCIAMIENTO

La investigación se realizará con la inversión propia del autor quien se encargará de todas
las herramientas necesarias ya descritas para la ejecución del proyecto de investigación.

III.3. CRONOCRAMA DE EJECUCION

MESES
N° ACTIVIDADES AB MA JU NO
JUL AGO SEP OCT DIC
R Y N V
1 Elaboración de proyecto
2 Aprobación de proyecto
3 Levantamiento de observaciones
4 Sustentación del proyecto de investigación
5 Diseño, tipo y nivel de investigación
6 Proceso de información
7 Análisis de información

26
8 Conclusiones y recomendaciones
9 Presentación de tesis
1
Levantamiento de observaciones
0
1
Sustentación de tesis
1
IV. BIBLIOGRAFIA

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Industrial). Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú, 2011.

31
 Varia poblaci Técnicas
bles e ón y Dise e
Título Formulación del problema Objetivos Hipótesis Método
indica muestr ño instrum
dores a ento
e empaque de la empresa Sercosta sac.Implementación de controles estadísticos para mejorar la calidad del proceso de

Problema General Objetivo General Hipótesis General Variable Población Cuasi Fichas de Promedio,
 ¿Cuánto mejora la calidad en el  Implementar controles estadísticos  La calidad del proceso de perico (Coryphaena Dependi Producció experi recolección gráficos,
área de empaque en el proceso de para la mejora de la calidad en el hippurus) en el área de empaque mejora ente n diaria menta de datos diagramas
Perico mediante la implementación proceso de perico (Coryphaena significativamente mediante la implementación de Calidad del perico l
de control estadístico en la hippurus) en el área de empaque control estadístico en la empresa Sercosta S.A.C.
empresa Sercosta S.A.C? de la empresa Sercosta S.A.C. Hipótesis Específicos Indicad Muestra
Problemas Específicos Objetivo Específicos  La realización de un diagnóstico de los últimos tres ores 200
 ¿Se requiere realizar un diagnóstico  Realizar un diagnóstico del proceso años ayudará en la implementación de los Piezas muestras
del proceso de empaque de la de empaque de la especie controles estadísticos de proceso en la empresa defectu
especie marítima: perico marítima: perico (Coryphaena Sercosta S.A.C osas,
(Coryphaena hippurus) de los hippurus) de los últimos 3 años.  Implementando el control estadístico en el área de piezas
últimos 3 años?  Determinar el porcentaje de piezas empaque para el proceso de perico (Coryphaena empaca
 ¿En cuánto disminuye el porcentaje / porciones defectuosas que han hippurus) disminuye significativamente el das,
de piezas/porciones defectuosas sufridos daños físicos porcentaje de piezas / porciones defectuosas que product
han sufrido daños físico organolépticos en el área de han sufridos daños físicos organolépticos en la o
organolépticos (magulladuras, empaque de la empresa Sercosta empresa Sercosta S.A.C empaca
manchas, color) en el área de S.A.C.  Implementando el control estadístico en el área de do.
empaque de la empresa Sercosta  Determinar el porcentaje de piezas empaque para el proceso de perico (Coryphaena
S.A.C? / porciones que no han cumplido hippurus) disminuye significativamente el Variable
 ¿En cuánto disminuye el porcentaje con los parámetros del empacado porcentaje de piezas / porciones que no han Indepen
de piezas/porciones que no han al vacío en el área de empaque de cumplido con los parámetros del empacado al diente
cumplido con los parámetros del la empresa Sercosta S.A.C. vacío en la empresa Sercosta S.A.C Control
empacado al vacío en el área de  Determinar el porcentaje de  Implementando el control estadístico en el área de estadísti
empaque de la empresa Sercosta producto empacado que no empaque para el proceso de perico disminuye co de
S.A.C? cumpla con el peso estándar significativamente el porcentaje de producto proceso
 ¿En cuánto disminuye el porcentaje especificado en el área de empacado que no cumpla con el peso estándar
de producto terminado que no empaque de la empresa Sercosta especificado en la empresa Sercosta S.A.C Indicad
cumplen con el peso estándar S.A.C.  La realización de un análisis de costo/beneficio de ores
especificado en el área de  Evaluar los costos/beneficios de la la implementación ayudará a mejorar la Control
empaque de la empresa Sercosta implementación de controles producción de empaque en la Empresa Sercosta de
S.A.C? estadísticos para la empresa S.A.C proceso
 ¿Se requiere realizar un análisis de Sercosta S.A.C
costo/beneficio de la
V. ANEXOS Anexo 1. Matriz de Consistencia

32
 ANEXO N° 2

[ CITATION SOT18 \l 10250 ]

ANEXO N° 3

33
 FICHA TÉCNICA: PORCIONES DE PERICO IQF, IVP

PRODUCTO: Porciones de perico (mahi-mahi) congelado, IQF

NOMBRE CIENTÍFICO: Coryphaena hippurus

DESCRIPCIÓN GENERAL: Producto porciones de perico (Mahi Mahi) elaborado a partir del filete
s/piel fletch de perico congelado, empacado y almacenado en cámara a temperatura menor a -18ºC.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO:

Características organolépticas:
- Apariencia: Carne traslúcida brillante, blanco cremoso, no moretones
- Textura de la carne: Firme, consistente, no deshidratada, sin huecos.
- Olor y sabor: Característico de la especie, sin olores anormales.

Proceso:
Corte: Con sierra de cinta se cortan los fletches de perico 0-1 lb, a temperatura de – 18ºC
Presentación:

1) Porciones de flecth de mahi mahi IQF 4 onza a granel (Mínimo 3.7 oz. Máximo 4.35 oz.)
Largo porción: Mínimo 102mm Máximo 165mm
Ancho de porción: Mínimo: 38mm Máximo: 71mm
Empaque: Caja de cartón 50 Lbs. (con protección de una lámina plástica)
Peso de Caja: 50 lbs + plus 5% (a partir de fletch glaseado)
Peso de Caja: 50 lbs + plus 1% (a partir de fletch no glaseado) más glaseo
Condiciones de almacenamiento: Temperatura a -20ºC.
Etiquetado: Código de producción (lote de ingreso + fecha juliana de corte + fecha juliana de proceso +
año + Sercosta.)

2) Porciones de flecth de mahi mahi IVP 6 oz (Mínimo 5 oz. Máximo 7 oz)

Largo de porción: Mínimo: 102 mm Máximo: 175 mm

Empaque: En bolsa de polietileno al vacío (IVP) caja de cartón de 10 lb.
34
Peso de Caja: 10 lbs. Plus de 5% (a partir de fletch glaseado)
Peso de Caja: 10 lbs. Plus de 1% (a partir de fletch no glaseado) más glaseo
Condiciones de almacenamiento: Temperatura a -20ºC.
Etiquetado: Código de producción (lote de ingreso + fecha juliana de corte + fecha juliana de proceso +
año + Propemar.)

3) Porciones de flecth de mahi mahi IQF 0-1 onza a granel (hasta 0.95 oz)

4) Porciones de flecth de mahi mahi IQF 1-2 onza a granel (Mínimo 1 oz. Máximo 2 oz.)

5) Porciones de flecth de mahi mahi IQF 2-4 onza a granel (Mínimo 2 oz. Máximo 3 oz.)

Empaque: En una bolsa de polietileno a granel. Caja de cartón por 10 lbs

- Peso de bolsa: 10 lbs + plus 5% (a partir de fletch glaseado)
- Peso de bolsa: 10 lbs + plus 1% (a partir de fletch no glaseado) más glaseo

Condiciones de almacenamiento: Temperatura a -20ºC.

Etiquetado: Código de producción (lote de ingreso + fecha juliana de corte +

Fecha juliana de proceso + año + Sercosta.

6) Pulpa molida (“Aserrín”) Resultante del corte de porciones. Se

Considera como descarte.
7) Empaque:
- El empaque deberá ser tal, que garantice un almacenamiento (estiba y manipuleo) y transporte
apropiado, para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deterioro o
deformación física.

ANEXO 4

35
36