CAFÉ A LA NAPOLITANA:

LOS SECRETOS DE LA
"TAZZULELLA 'E CAFÈ"
La cafetera napolitana (en Nápoles llamada “cuccumella”) produce un café de
cuerpo ligero y sabor pleno. Preparar un café con ella significa reproducir un ritual doméstico hecho
con lentitud y celebrado por muchos napolitanos ilustres.

Para preparar a la perfección la napolitana:

 Calcular 5-6 gramos de café por taza. El molido del polvo de café deberá ser medio. El café se
coloca en el depósito agujereado y se enrosca encima el filtro.
 Verter el agua necesaria en la parte inferior de la máquina, sin superar el agujero. Insertar el
depósito de café junto con el filtro. Enroscar las dos partes de la máquina.
 Colocar la napolitana sobre el fuego (con el morro hacia abajo) y llevar el agua a ebullición 
 El agua hervirá cuando un hilo de vapor salga del agujero. Quitar la máquina del fuego y cogiéndola
por las dos asas darle la vuelta con un movimiento seco.
 Así el agua bajará a través del filtro con el polvo de café y se recogerá en el depósito inferior.
Para esta operación se necesitan algunos minutos.
 Servir. No olvidar lavar bien la napolitana con agua caliente y, si es necesario, añadiendo un
detergente delicado. Después secarla cuidadosamente. 

Nápoles y la napolitana
La cafetera napolitana se inventa en Nápoles, a partir de la primera cafetera de filtro construida en
1691 por Du Belloy. Se desconoce el nombre del inventor.
En la ciudad el uso del café se difunde a finales del siglo XVIII, gracias a un libro del gastrónomo
Pietro Corrado, que contenía una canción en defensa del café. Éste era presentado como bebida de la
hospitalidad, la amistad y el buen augurio.

LA MOKA: EL PERFUME DE CASA

La moka es fácil de utilizar y produce un café con cuerpo y rico en aromas.
La máquina más conocida tiene forma de clepsidra, pero en el mercado se pueden encontrar muchas
formas y estilos diferentes. Aunque el diseño cambie, el principio de funcionamiento es el mismo: el
agua contenida en la base se calienta, la presión del vapor a 2 atmósferas la empuja a través del café
molido y … hecho. Para que el café salga perfecto, la mezcla deberá molerse no demasiado fina y
ponerse a fuego lento. No mantener la moka sobre el fuego demasiado tiempo.

Cómo preparar una moka a la perfección:

 Llenar la base con agua fría hasta el nivel de la válvula. Insertar el filtro.
 Llenar completamente el filtro de café molido, pero sin prensar el polvo de café
 Asegurarse que el filtro y la guarnición de goma estén en su sitio. Enroscar del todo las dos partes
de la moka. 
 Colocar la moka sobre el fuego. Atención: la llama deberá ser baja.
 Quitar la moka del fuego después de que el café suba y empiece a burbujear. Así se extraerán solo
las partes más nobles del café.
 Mezclar el café con una cuchara antes de verterlo en las tazas
 Aclarar con agua caliente y dejarla secar del todo antes de enroscarla

Sobre la moka
La Moka es un invento italiano de los años ’30. Su nombre viene de la ciudad de Mocha, en Yemen,
famosa por la calidad de su café.
Se compone de un hervidor (parte inferior), un filtro con forma de embudo, un contenedor (parte
superior) dotado de un segundo filtro extraíble que se sujeta con una guarnición de goma. Tanto la
guarnición como el filtro extraíble deben sustituirse periódicamente.

ESPRESSO: UN CAFÉ DIFERENTE A TODOS

Su mismo nombre ya lo dice: un espresso se prepara al momento, y se saborea enseguida. Se
consigue haciendo pasar durante 25-30 segundos un chorro de agua caliente a presión (9 o más
atmósferas) a través de una capa de 7 gramos fina y prensada de café molido. El resultado es un
concentrado de no más de 30 ml depuro placer gustativo.
Para los expertos, el espresso es la quintaesencia del café: la preparación que exalta la riqueza de
notas aromáticas, uniéndolas a las sensaciones aterciopeladas de la crema. Un espresso perfecto es
un pequeño milagro de la química y la física, el producto de la unión entre ciencia y arte.

El arte del espresso

El ritual de la preparación del espresso empieza por el molido del café en grano, que debería hacerse
al momento. El arte del barman, o del experto, consiste en calibrar el molido, prensar adecuadamente
el polvo de café en el filtro, extraer la bebida en su justa temperatura, en la justa presión y durante
el tiempo exacto.

TODOS LOS SECRETOS DEL CAPPUCCINO PERFECTO

El cappuccino tiene muchos fans, tanto en Italia como en el resto del mundo. Pero no todos saben que
es posible preparar un excelente cappuccino también en casa, una vez se conozcan bien las
cantidades correctas de vapor y espuma. Y, naturalmente, si se tiene una máquina para espresso con
lanza de vapor.
Un cappuccino corresponde aproximadamente a 150 ml de bebida, compuesta por un espresso (30
ml) + partes iguales de leche y crema de leche.

Para preparar el mejor cappuccino:

  Llenar la tercera parte de una jarra metálica con leche fría.
 Accionar la salida de vapor durante 2 segundos, para eliminar cualquier residuo de agua 
 Sumergir la punta de la lanza de vapor en la leche y accionar la salida de vapor. A medida que
la espuma sube y el volumen de la leche crece, bajar la jarra manteniendo la punta siempre
sumergida e inclinándola para conseguir un remolino en la leche. No agitar.
 Continuar con el vapor hasta que la leche no llegue a los 65° y su volumen se haya doblado
 Para compactar la espuma golpear la base de la jarra sobre una superficie 
 Preparar un espresso en taza grande
 Verter la leche directamente en la taza, empezando por el centro
 Accionar de nuevo la lanza para eliminar cualquier residuo de leche.

La mejor espuma
La consistencia de la espuma depende del porcentaje de grasa en la leche. La espuma de la
leche entera es cremosa, densa y aterciopelada, la de la leche semidesnatada es menos
suave.
La espuma producida por la leche desnatada se asemeja al merengue y se deshace
enseguida.
Para un excelente cappuccino utilizar leche fría entera, o en su defecto leche fría
semidesnatada.

CAFÉ TURCO:
LA MEJOR MANERA DE OLER LOS PERFUMES DE ORIENTE
Se consume en todo Oriente Medio y se prepara en el cezve, una típica jarra de cobre y latón con un
largo mango. Para obtener un perfecto café a la turca se necesita café molido muy fino. La tradición
prevé la utilización de un molinillo de latón, para conseguir un polvo impalpable como el azúcar glasé.
Se bebe en pequeñas tazas bajas cuando el polvo se ha depositado completamente.

Así se prepara :
 Verter la dosis de agua en el cezve (alrededor de 50 ml por taza)
 Añadir azúcar al gusto, según el grado de dulce deseado, y mezclar para que se deshaga
 Llevar a ebullición, después quitar el cezve del fuego y añadir una cucharadita de café por persona
más uno
 El café se hierve dos veces seguidas, quitando el cezve del fuego entre una ebullición y otra, y
eliminando la espuma que se forma mezclando bien
 Antes de servir el café, añadir una cucharada de agua fría para acelerar el depósito de polvo de
café en el fondo y verterlo después en la taza sin filtrarlo

La aromatización
En muchos países el café a la turca se aromatiza con especias, como el cardamomo y la canela. Para
probar el café en este estilo es suficiente con añadir las especias molidas muy finas.
 FRENCH PRESS: EL CAFÉ MÁS FÁCIL DE PREPARAR
Una jarra cilíndrica con un pistón que presiona sobre agua caliente y polvo de café: entre todas las
preparaciones, esta es la más sencilla. El secreto es el punto justo de molido: el ideal es un molido
medio, consistente y uniforme. Si el filtro se encalla o el café sale turbio significa que el polvo se ha
molido demasiado fino.

Así se prepara:
 Apoyar la jarra sobre una superficie seca, plana y no resbaladiza. Sujetar el asa con fuerza,
después extraer el pistón.
 Introducir en la jarra una cucharada de café (7-8 gramos) por cada 200 ml de agua
 Verter en la jarra el agua caliente, sin hervir 
 Sumergir de nuevo el pistón y apretar hacia abajo
 La presión sobre el pistón se ejerce de forma lenta, suave y constante
 Después de cada uso, lavar la jarra con agua y un detergente delicado, y secar con cuidado

La jarra con pistón, inventada en Francia hacia mitades del siglo XIX, tiene diferentes nombres en el
mundo: melior, cafetière à piston o plunger coffee.

CAFÉ FILTRO:
UN CAFÉ PARA LLEVAR, DESDE EUROPA AL NUEVO MUNDO
El método más apreciado en EEUU y en el norte de Europa: aromático y lleno de sabor.
La percolación se perfeccionó en Alemania a principios del siglo XX. El molido es fundamental: debe
ser medio. Cuando es muy grueso el café tiene un sabor débil, cuando es demasiado fino el sabor es
amargo. Para un buen resultado en la taza el café debe degustarse en las horas inmediatamente
después de la preparación.
Las máquinas se limpian preferiblemente cada semana para eliminar residuos aceitosos e
incrustaciones minerales que puedan alterar el sabor del café.

Así se prepara:
 Calentar  la jarra durante algunos minutos, llenándola de agua caliente
 Calcular una cucharada llena (7-8 gramos) de café cada dos tazas de agua, cada una de 100-150 ml
La dosis de café se puede regular según el gusto de cada uno.
 Poner en la máquina la cantidad correcta de agua y extraer
 Para conservar el café caliente y aromático, utilizar un termos

Un consejo
No conservar el café en las jarras de vidrio que quedan apoyadas en la fuente de calor, ya que le dan
al café un desagradable sabor a quemado.