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Asociacin de Restaurantes Sostenibles (SRA)

La Asociacin de Restaurantes Sostenibles es una organizacin creada en el


ao 2010, cuyo propsito es reconocer a aquellos restaurantes que trabajan en
un marco de sostenibilidad y de atencin al cuidado del medio ambiente.
La Asociacin de Restaurantes Sostenibles es una organizacin que pretende
ayudar a los restaurantes a ser ms sostenibles y a los comensales a tomar
decisiones con la misma premisa. Esta asociacin que naci en el ao 2010,
asesora sobre la gestin de recursos para que sean ms eficientes y aconseja
trabajar de forma ms vinculada a las comunidades locales, se podra decir que
es algo similar a la Cocina Kilmetro 0.
La asociacin cuenta con un sistema de verificacin independiente que evala
la sostenibilidad, tal y como realiza la Gua Michelin, la Asociacin de
Restaurantes Sostenibles (SRA) punta con uno, dos o tres estrellas de
sostenibilidad, para clasificar a cada establecimiento se tienen en cuenta 14
reas consideradas sostenibles, bienestar animal, gestin de residuos y de
recursos, eficiencia energtica, marketing responsable, etc.
Sea un men a base de productos ecolgicos, marinos, locales y de temporada,
cualquier comensal puede encontrar un restaurante en cualquier lugar del
mundo, por ello ofrecen un buscador de restaurantes e incluso cuentan con su
particular lista de los 50 Mejores Restaurantes Sostenibles del Mundo, imitando
en cierto modo a la lista S. Pellegrino. El tema de las calificaciones y listas de
restaurantes se est empezando a saturar, claro que en este caso, esta
iniciativa es diferente y no tiene en cuenta algunos valores comunes en otras
guas y listas.
Los procedimientos para evaluar a los restaurantes, hoteles, bares o cafeteras
son similares a los que realizan los inspectores de otras guas, aunque en este
caso se valoran los parmetros de sostenibilidad. Parece ser que varios
restaurantes de todo el mundo esperan ser evaluados para recibir la
certificacin correspondiente, una, dos o tres estrellas denominadas tambin
las Estrellas de la Sostenibilidad. En principio la evaluacin se realiza de forma
gratuita, con ella se obtiene una puntuacin provisional, posteriormente, si lo
desea, un establecimiento puede formalizar la calificacin que le corresponda,
una estrella (bueno), dos estrellas (excelente), tres estrellas (excepcional), esta
formalizacin requiere un pago de 250 euros, la organizacin colocar la
correspondiente pegatina en el restaurante que acredita su nivel se
sostenibilidad.
La Sustainable Restaurant Association explica que ahora ms que nunca los
comensales exigen sostenibilidad en los restaurantes, y nada mejor que
acreditarlo que recibiendo la certificacin de la SRA. Esta iniciativa se gest en
el Reino Unido, y dado su xito, los responsables decidieron llevarla fuera de

las fronteras de su pas. Por cierto, en esta organizacin est implicado Michael
Pollan, considerado el gur del movimiento sostenible de los alimentos y autor
de obras como Food Rules o el Dilema del Omnvoro.
La asociacin realiza adems otras iniciativas y campaas de concienciacin,
tanto entre los restaurantes como entre los comensales, de hecho, se les
otorga mayor peso a stos ltimos ya que juegan un papel esencial para que
los restaurantes sean ms sostenibles y para apoyarlos acudiendo a sus
establecimientos como premio al papel que juegan en la sostenibilidad.
Al margen de lo que parece una iniciativa interesante, hemos llegado hasta
esta nota de prensa en la que se adverta que se iban a prohibir las aceiteras
rellenables, explican a los establecimientos que la prohibicin no se hara
efectiva hasta el ao que viene (ya sabemos que ha sido rechazada), pero que
podran seguir sirviendo el aceite de oliva como hasta ahora, simplemente
deberan mezclarlo con otro ingrediente de desarrollo sostenible, por ejemplo
unas hierbas aromticas, en este caso la prohibicin no les afectara. La
asociacin explica que la prohibicin afectara al medio ambiente,
incrementndose el volumen de envases y por tanto de desperdicio.
No sabemos si esta gua de restaurantes sostenibles triunfar fuera de las
fronteras del Reino Unido, no le vemos mucho futuro sobre todo porque
parecen obviar algunos aspectos que se deberan tener en cuenta, no hemos
visto que se valore el tipo de cocina, el precio u otras cuestiones que tambin
son muy importantes para los comensales. Podis conocer ms detalles de
Asociacin de Restaurantes Sostenibles.
La Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009
El objetivo de la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009 es el establecer
los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en la
elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias
primas, con el fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.
EL Sistema Federal de Salud, por medio de su brazo de control la Comisin Federal
para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) inici, consult y decret
finalmente en Diciembre de 2009 la NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, que entr en
vigor oficial desde Septiembre de 2010.
Entre las buenas prcticas de manufactura contenidas en la NOM-251-SSA12009 se encuentran disposiciones sobre instalaciones y reas, equipos y
utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones y de materias primas
Tambin se refiere a las buenas prcticas de salud e higiene del personal,

transporte, control de la manipulacin de los alimentos, capacitacin de los


trabajadores, documentacin y registros, y retiro de producto cuando ste
represente un peligro para la salud.

Ventajas para la propia organizacin

Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro


alimentario.
Mejora la comunicacin a travs de la cadena de suministro.
Integra el Sistema de Gestin de la Calidad y el Sistema de Gestin de
Seguridad Alimentaria.
Mejora de la transparencia y seguridad a travs de la cadena
alimentaria.

Ventajas para los clientes de la organizacin

Mejora la inocuidad y salud de las personas que consumen los alimentos.


Aumento de la confianza de los productos consumidos.

Ventajas para el mercado

Sistema de produccin alimentaria seguro e inocuo que mejora la


comercializacin de los productos elaborados en Mxico a nivel
internacional.

Sectores de Aplicacin

En el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus


materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su
proceso.
De observancia obligatoria para las personas fsicas o morales que se
dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
destinados a los consumidores en territorio nacional:
Personal de plantas productoras de alimentos y bebidas
Proveedores de insumos y servicios a la industria alimentaria
Expendios de alimentos
Personas interesadas en contar con las herramientas necesarias para la
implementacin de esta norma oficial mexicana

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