TARTALETA (MOUSSE QUESO CREMA, GELEE FRUTOS ROJOS, GANACHE COCTEL DE

MARGARITA,
PRALINE Y MERENGUE ITALIANO
EXAMEN FINAL DE PASTELERIA
HERNANDO CELIS HERNANDEZ

RECETA MASA SABLE

INGREDIENTES % CANTIDAD
Harina 100% 250 GR
Mantequilla 60% 150 GR
Huevo 20% 50 GR
Azúcar 40% 100 GR
Sal 1% 2.5 GR
TOTAL 552.5 GR

150
FC=
552,5
FC= O,271

RECETA x FC = 0,271)
INGREDIENTES % CANTIDAD CANTIDAD
REAL
Harina 250% 250 x 0,271 68 GR
Mantequilla 60% 150 x 0, 271 41 GR
Huevo 20% 50 x 0, 271 14 GR
Azúcar 40% 100 x 0, 271 27 GR
Sal 1% 2.5 x 0, 271 1 GR
TOTAL 151 GR
 TARTALETA MARGARITA

INGREDIENTES MASA SABLE

INGREDIENTES % CANTIDADES
- Harina 100% 68gr.
- Mantequilla 60% 41gr.
- Huevo 20% 14gr.
- Azúcar 40% 27gr.
- Sal 1% 1gr.

PROCEDIMIENTO (METODO CREMADO)

1. Pesar los ingredientes
2. Agregar mantequilla y azúcar en la batidora a velocidad media hasta integrar los ingredientes
3. Agregar huevos a la mezcla
4. Agregar los ingredientes secos a la batidora e integrar sin generar gluten.
5. Se cierra en papel vinipel y se deja reposar en el ultracongelador
6. Fonzar la masa en un molde y pinchar con tenedor
7. Agregar peso muerto y hornear por 10 minutos a 180°C. se saca y se quita el peso muerto y se
hornea 10 minutos más.

INGREDIENTES MOUSSE QUESO CREMA

CREMA INGLESA
INGREDIENTES % CANTIDADES
- Leche 100% 100gr.
- Yemas 20% 20gr.
- Azúcar 20% 20gr.

- Queso crema 100% 200gr.

- Crema de leche 50% 100gr.
- Gelatina sin sabor 4% 17,4gr.

PROCEDIMIENTO
1. Para preparar la mousse de queso crema se parte de una crema inglesa.
2. Poner leche a fuego alto hasta que rompa hervor.
3. En un bowl mezclar yemas y azúcar
4. Mezclar preparación del punto 2 y 3.
5. Bajar a fuego bajo sin dejar de revolver
6. Cocinar hasta 85°C.
7. Napar la cuchara
8. Mezclar la gelatina con el agua en proporción de 1:5
9. En otro bowl montar la crema de leche con el queso crema.
10. Mezclar la crema inglesa la crema de leche y el queso crema y al final agregar la gelatina sin
sabor
11. Agregar la mezcla en la tartaleta y llevar a refrigeración por 30 minutos aproximadamente

INGREDIENTES GELEE DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES % CANTIDADES
- Fresas
- Mora 100% 60gr.
- Arándanos
- Azúcar 50% 30gr.
- Zumo limón 1 unidad.

PREPARACIÓN
1. Agregar los frutos rojos en una olla con el azúcar y el zumo de un limón.
2. Llevar a fuego alto y revolver hasta que forme una mermelada y este homogénea
3. Sacar la tartaleta del refrigerador y agregar el gelee de frutos rojos y hacer una capa delgada
de esta mezcla y dejar reposarla nuevamente en el ultracongelador por 15 minutos
aproximadamente.
INGREDIENTES GANACHE COCKTAIL DE MARGARITA (PROPORCIÓN 1:1)

INGREDIENTES % CANTIDADES
- Chocolate semiamargo 100% 150gr.
- Mantequilla 50gr.
COCKTAIL DE MARGARITA
- Tequila 4.5 cl. 45gr.
- Cointreau 3 cl. 30gr
- Zumo de Limón 2.5 cl. 25gr

PREPARACIÓN
1. Pesar los ingredientes en bowls aparte.
2. Derretir el chocolate al baño maría o al fuego directo revolviendo constantemente y
apartándolo del fuego en ocasiones para que no se queme
3. Después de derretir el chocolate agregar la mantequilla y esperar a que se derrita.
4. Agregar la preparación de cocktail de margarita al chocolate derretido y revolver.
5. Sacar la tartaleta, agregar la ganache y con una espátula emparejar y luego meterla
nuevamente al ultracongenlador por un tiempo de 30 min aproximadamente.

INGREDIENTES PRALINE

INGREDIENTES % CANTIDADES
- Azúcar 100% 100gr.
- Avellanas 100% 100gr.

PREPARACIÓN
1. En una olla meter el azúcar con hasta que se vuelva caramelo
2. Después de que el caramelo este se agrega las avellanas y revolver hasta que se junten los
ingredientes y queden crocantes las avellanas.
3. Dejar enfriar y cortar en trozos
4. Decorar la tartaleta al final.
INGREDIENTES MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES % CANTIDADES
- Claras 50% 100gr.
- Azúcar 100% 200gr.

PREPARACIÓN
1. Agregar en una olla el azúcar con un chorro de agua hasta que llegue a punto de bolita
2. Cuando el caramelo este se ponen las claras a revolver en la batidora con un globo y montar
las claras.
3. Antes de que las claras estén montadas se agrega el caramelo en forma de hilo
4. Se decora la tartaleta con manga

DECORACIÓN
1. Se decora la tartaleta con el merengue italiano con manga
2. Con un soplete se quema el merengue
3. Coger el praliné cortado y esparcirlo por encima del merengue
4. Decorar con azúcar triple x y montar las hojas de chocolate.

MANGA Y DECORADO
GANACHE COCKTAIL DE MARGARITA
GELEE DE FRUTOS ROJOS
MOUSSE DE QUESO CREMA