FERMENTACION LACTICA

Es el proceso que se realiza para conseguir la producción de yogurt y en la misma

la realización de bacterias del ácido láctico, potenciados por la enzima lactato
deshidrogenasa. En este proceso se unen el ácido pirúvico y NADH 2 para conseguir
el ácido láctico.

El ácido láctico producido por la cepa de bacteria ácido láctica con mayor
rendimiento, separado y concentrado del proceso de fermentación podrá
polimerizarse de manera satisfactoria por el método de apertura de anillo.

La fermentación láctica se lleva a cabo en el citoplasma celular. A través del

glucólisis se obtienen dos moléculas de piruvato a partir de una molécula de
glucosa13.

Las vías utilizadas para la asimilación de hexosas y pentosas en ácido láctico son la
de Embden-Meyerhof (EMP) y la de pentosa fosfocetolasa (PK).

Las bacterias ácido lácticas (BAL) se caracterizan por ser bacterias Gram-positivas,
catalasa negativa, y anaerobio-facultativas.

El ácido láctico puede ser producido por fermentación usando BAL del género
Lactobacillus que comprende especies con una amplia variedad de propiedades
fenotípicas, bioquímicas y fisiológicas.
a) BAL homofermentativas (homolácticas), que fermentan predominantemente las
hexosas en ácido láctico.

b) BAL heterofermentativas (heterolácticas), que fermentan las hexosas a ácido

láctico y otros productos como etanol y ácido acético.

Grupo Lactobacilos Temperatura

I L. delbrueckii
L. acidophilus 45 ℃
II L. Casei
L.Plantarum 45 ℃
III L. Briceris
L.Keferi 45 ℃

Microorganismos utilizados para la fermentación láctica

 Lactobacillus bulgarieus,
 Streptoeoeeus thermophilus
 Laetoeoeeus laetis, Le. eremoris,
 S. thermophilus
 L. plantarum
 L. delbrueekii
 L. laetis