Mermelada

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Para otros usos de este término, véase Mermelada (desambiguación).

Mermelada de naranja en frasco.

La mermelada (del portugués marmelada),1 es una conserva de fruta cocida en azúcar.2 Su

composición y preparación es muy parecida a la confitura,34 pero es diferente de la jalea y del
ibérico dulce de membrillo.5

Índice

1 Características

2 Origen del nombre

3 Legislación

4 Véase también

5 Referencias

6 Enlaces externos

Características

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de
maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1
en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el
azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es
importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los
cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para
elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero
consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón,
por ejemplo).[cita requerida]

Mientras en España, México y América del Sur, "mermelada" es un término genérico para estas
conservas, América Central y el Caribe se usa generalmente para las mermeladas de naranja,
siendo de mayor uso el término "jalea".
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que
deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para
la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de
cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la
piel.6

La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de
fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".7

Origen del nombre

La palabra "mermelada" proviene de marmelada, del Idioma portugués,8 que significa "confitura
de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un
tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y
Μήλον=meélon=manzana).9 Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se
recoge en el libro de cocina del romano Apicio.1011

En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca
de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas
que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.10 En 1480, la palabra aparece por
primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII.9 Es en ese siglo que se elaboran
por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió
por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se
empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado su sentido original,
dulce de membrillo.

Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrándose
enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie est malade (María está enferma)
mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado
en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis.[cita
requerida]

Legislación

En la Unión Europea, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre
mermeladas, confituras, jaleas y crema de castañas edulcorada regula el contenido mínimo de
frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la
cebolla, el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva
Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.6
La legislación de la Unión Europea reserva el término "mermelada" (y sus versiones locales) a las
conservas dulces de cítricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (según el
proceso de elaboración y la textura final) a las demás conservas dulces de frutas. En Alemania y en
Austria no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el término genérico
"mermelada". Para estos dos países, la legislación europea aclaró la terminología y se acordó que
se emplearían los equivalentes en alemán a confitura y mermelada de cítricos (Konfitüre y
Marmelade aus Zitrusfrüchten).12

La legislación europea en español y la aprobada en España distinguen entre confitura, mermelada

y "marmalade" para los cítricos (llamados agrios), dejando el término en inglés sin traducir.76

Véase también

Fruta confitada

Referencias

ASALE, RAE-. «mermelada | Diccionario de la lengua española». «Diccionario de la lengua

española» - Edición del Tricentenario. Consultado el 17 de junio de 2010.

El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para mermelada.

«Diferencias entre mermeladas y confituras». Hogarmania. Consultado el 8 de octubre de 2020.

«Mermelada y confitura: fruta y azúcar, pero con diferencias». Eroski consumer. Consultado el 8
de octubre de 2020.

Hidalgo Moya, Juan Ramón (21 de julio de 2004). «Mermeladas, confituras y jaleas, algo más que
fruta y azúcar». Fundación Eroski. Consultado el 16 de diciembre de 2015.

Directiva 2001/113/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001 en EUR-Lex. Consultado el 20-02-

2013.

Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo Archivado el 6 de diciembre de 2011 en Wayback

Machine. en BOE. Consultado el 20-02-2013.

ASALE, RAE-. «mermelada | Diccionario de la lengua española». «Diccionario de la lengua

española» - Edición del Tricentenario. Consultado el 14 de junio de 2000.

Origen de la palabra en diccionario etimológico – reference.com

Confituras y mermeladas Archivado el 10 de noviembre de 2011 en Wayback Machine. en

enciclopediadegastronomia.es.

De re coquinaria - Siglo I a V - pseudo-Apicio -

Directiva 2004/84/CE del Consejo, de 10 de junio de 2004 en EUR-Lex. Consultado el 20-02-2013.

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Mermelada.

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