UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA


ALUMNO: Fernndez Camacho Pedro
Profesor: Pineda Huerta Oscar
SECCIN: B1
AULA: 307
CICLO: IV

LIMA - 2013
Introduccin

Segn los historiadores gastronmicos, el origen de la
mermelada, al igual que el de numerosos alimentos, tiene varias
teoras.

Una de ellas relata que la mermelada fue creada por un mdico
para los mareos que sufra Mary, la reina de Escocia. La receta
original era una mezcla de naranjas con azcar molida.

La palabra mermelada tiene ms de un origen tambin, y una
cuenta que es una derivacin de Marie Est Malade, que en francs
significa Mara est enferma.

Sin embargo, la mayora de los historiadores concuerdan en que
esta teora no tiene fundamento, y que la palabra proviene del
portugus marmelo (membrillo), fruto que originalmente se utilizaba
para la preparacin de la mermelada. El trmino aparece por
primera vez impreso en ingls en 1524.

En el siglo XVIII, la naranja de Sevilla, una variedad ms amarga,
reemplaz al membrillo en la preparacin de mermelada. Los usos
de las mermeladas y jaleas van ms all de un alimento para untar
en panes y galletas.

El objetivo de este trabajo es ser una gua til para cada una de las
etapas de produccin y comercializacin de mermelada brindando
recomendaciones desde el punto de vista fsico-qumico,
microbiolgico, higinico-sanitario y legal.

Lo invitamos a iniciarse en este rubro de la fabricacin de la
mermelada, con calidad y buenas prcticas en la fabricacin.


Marco Histrico
La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su
vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en
el griego melimelon (meli=miel y meln=manzana).

En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves
de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se
refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o
sirope para elaborar dulces.

En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se
divulg en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en
Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se
extendi por varios pases europeos para designar conservas dulces slo
hechas con ctricos, en otros se emple como sinnimo de "confitura de fruta",
y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta
que encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra
dicho Marie est malade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba
naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habra deformado
en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen
esta hiptesis.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada,
del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida
habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso.
Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de
la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la
mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga
pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y
numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por
ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina
pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante
pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo). Para las
mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece
que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas
rojas y el membrillo).
Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y
35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de
fruta del que un 75% deber proceder de la piel. La legislacin espaola
establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30% de fruta,
elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".

Marco terico

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas
combinndolas con agua y azcar.
Se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura
de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta
ltima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colada para hacerla lo
ms cristalina posible. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de
los mtodos ms comunes para conservar las frutas y produccin casera es
superior a la produccin hecha masivamente.
Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, adems debe parecer gelificada si mucha rigidez. La mermelada de
frutas ctricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas
y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada.
Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes:
frutas enteras o en trozos que pueden tener toda o parte de la cascara
eliminada, pulpas, purs, zumos, jugos, extractos acuosos y cascara que estn
mezclado con productos alimentadores que confieren un sabor dulce, con o sin
la adiccin de agua.
Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela,
manzana, fresa, pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo,
melocotn, albaricoque y un sinfn de frutas. Aunque la fruta es el componente
bsico, algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas, como
el tomate y la zanahoria la mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre
de huesos y semillas se cuece con azcar y miel.
La fruta el azcar y el agua son los tres componentes bsicos, para la
elaboracin de mermeladas las especias que se ven en algunas recetas o
cualquier otro ingrediente es un aadido para enriquecer el sabor de la
preparacin. Otro ingrediente que se aade con frecuencia a las mermeladas
es la sal comn.
Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos
ctricos, como el limn o el pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con
agua y sal durante un par de das, antes de ser cocida.


Las materias primas

Caractersticas de la fruta a considerar:
Que se encuentren sanas,
El color,
La consistencia,
El grado de descomposicin
El grado de madurez.

La fruta se puede clasificar en funcin del contenido de pectinas naturales.
Cuanto ms tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de
pectina tendr.

Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha
iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a
partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de
sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.

Azcar

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante
estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada
porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al
68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.



El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin
puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como
es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa)
que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.

Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total
en la mermelada.

Caractersticas de la pectina:

Qu son las pectinas?

Son coloides naturales que se encuentran en mayor o menor grado como
componentes de las paredes celulares de las frutas y actan como un
gelificante. Los coloides son cuerpos que se disgregan en un lquido en
partculas tan pequeas que parece que se disolvieron.

A veces la pectina de la fruta no es suficiente para lograr el punto de
gelificacin, por lo que es necesario el agregado de pectinas comerciales
(bajo y alto metoxilo).

Para la compra de las mismas se deben conocer sus caractersticas
(solicitar la ficha tcnica del producto al proveedor) para lograr el punto de
gelificacin deseado.


















Proceso de elaboracin


Seleccin:

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.
El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta.

Pesado:

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.

Lavado:

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin
se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta
se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de
sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua.

Pelado:

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el
corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta.

Pulpeado:

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin
se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal
se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del
resto de insumos.










Pre coccin de la fruta:

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que
sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin,
necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa.

Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un
tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las
frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin,
por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego
lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

Coccin:

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene importancia sobre la calidad
de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte
del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los
azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al
vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas
hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740
mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C,
conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico:

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar
en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa
de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada
hasta el punto de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin
lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.


El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta
se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la
mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del
azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir.

Envasado:

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento
del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa
y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

Enfriado:

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada
que se hubieran impregnado.

Etiquetado:

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

Almacenado:

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.


Materiales
Equipos:
- Cocina.
- Balanza
- Mesa de trabajo.

Materiales:
- Ollas.
- Cuchara de madera.
- Frasco de vidrio.









: Seleccin de la fruta


: Inspeccionar las frutas


: Pesado de las frutas


: Lavado de frutas


: La coccin

: El envasado


: El etiquetado


: El almacenamiento

1
2
1
3
5
4
1
1
RESUMEN
: 5 OPERACIONES

: 1 INSPECCIONES
:0 TRANSPORTE
: 1 DEMORA
: 1 ALMECENAMIENTO
TOTAL: 8 ACTIVIDADES
Recomendaciones
La mayora de las mermeladas, para una buena conservacin, se preparan con una
proporcin que va entre 375 g y 500 g (13 oz - 1 lb 2 oz) de azcar por cada 500 g
(1 lb 2 oz) de fruta. Las proporciones pueden variar segn el tipo de fruta y el gusto
personal.

La pectina es el agente solidificante principal. Esta se encuentra en la pulpa, las
cscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez
no tienen la suficiente azcar y acidez. Los niveles de pectina y acidez varan de
una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es
necesario agregarle pectina o acidez (jugo de limn) suplementario.
La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente para evitar
que se pegue y queme en el fondo de la olla.
Es mejor usar un termmetro (220F /106C) de caramelo para saber el punto exacto
de la mermelada. Si no se dispone de un termmetro verter una gota de mermelada
en un plato y sta no se extiende.
Hay que recordar que la mermelada se espesa ms, conforme enfra.
Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre.
Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre una rejilla en una olla.
Agregar agua hasta que cubra el cuello de los frascos. Llevar a hervir durante 5
minutos.
Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio.
Los frascos deben estar calientes para verter la mermelada caliente
Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar crculos de papel
encerado del tamao de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con
la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del
papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar
hermticamente cuando la mermelada ya est completamente fra.

Los envases tambin se pueden sellar con parafina, derritiendo velas de cera sin color
ni olor o con parafina en trozos pequeos. Esta se derrite en un recipiente adecuado o
una lata vaca, a bao mara, a fuego lento. Luego de llenar el envase con la
mermelada hasta 1 cm. del borde, colocar encima el crculo de papel con la parte
encerada hacia abajo (igual que el procedimiento anterior), y verter la parafina
derretida encima llenando el frasco. Enfriar y colocar encima un film plstico o papel
celofn asegurado con pabilo o hilo grueso. Guardar en un lugar oscuro, fresco y
seco.
Guardar los frascos hermticamente cerrados y etiquetados con la fecha en que han
sido envasados.
Una vez que se haya abierto un frasco, guardarlo en el refrigerador.
Tambin se pueden guardar los frascos en la puerta del congelador. En el congelador
pueden durar hasta un ao. La mermelada no se cristaliza.
CONCLUSIONES
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de la
mermelada.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y a la operacin del equipo
utilizado en el proceso de produccin de la mermelada.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboracin de la mermelada
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto
se aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena mermelada,
debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.


Glosario
Pectina: son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla
de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso
seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia
de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el
grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies
cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen
tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y
ramnogalacturonano II.
Metoxilo: En qumica, especialmente en qumica orgnica, metoxilo es
un grupo funcional o radical consistente en un grupo metilo unido a un oxgeno.
Tiene la frmula:
OCH
3

Ejemplos de teres que incluyen un metoxilo con el metoxietano o
el metoxipropano.
Hermtico: Que cierra perfectamente y no deja pasar el aire ni el
lquido: alimentos enlatados de envasado hermtico.







Bibliografa

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de
Mermeladas/ En: Procesamiento para pequeas y microempresas
Agroindustriales/Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO.

Alimentacin y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria;
Agroindustria; Microempresas; Pequeas Empresas; Empresas;
Empresas Agroindustriales, Mermeladas. Per.










Webgrafa
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf
http://www.tbtvn.org/VB LienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75(spanish).pdf