PROGRAMA Cod: SS-P-001

PRERREQUISITOS PARA Revisión N°: 1

Fecha: 30-01-2022
GESTION DE INOCUIDAD EN Página 1 de 3
EMPRESAS DE ALIMENTOS

1 PROPOSITO
Establecer las condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un
ambiente higiénico adecuado como proveedor de servicios que interviene
indirectamente en la cadena alimentaria de productos inocuos para el consumo humano

2 ALCANCE
Aplica para todos los procesos de AEDI relacionados con proyectos, obras y servicios
ejecutados en empresas dedicadas a la cadena de suministro de alimentos para el
consumo humano.

3 POLITICAS
3.1 GENERALIDADES
Para la implementación de este Programa Prerrequisitos, se han considerado los
siguientes criterios:
a) Controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en
el producto a través de las obras y proyectos que sean construidos en instalaciones
de la cadena de suministro de alimentos
b) Controlar posibles focos de contaminación biológica, química o física del producto o
los productos, como consecuencia de los proyectos ejecutados dentro de empresas
de la cadena de suministro de alimentos
c) Controlar los niveles de peligro para la inocuidad en el producto para los casos de
obras ejecutadas en las cercanías del ambiente donde se elabora el producto o en
éste.
d) Efectuar los proyectos considerando criterios de separación de áreas funcionales
(sucia y limpia). El proceso de AEDI en una planta de la cadena de suministro de
alimentos debe contar con amplio espacio para permitir un flujo de avance que evite
la posibilidad de contaminación cruzada con los productos que el cliente genera.
e) Las superficies de los proyectos u obras construidas en las instalaciones de clientes
pertenecientes a la cadena de suministro de alimentos deben ser de material que no
afecte la inocuidad del producto, específicamente no absorbentes, lisos, ni tóxicos,
de fácil limpieza. Los pisos, con pendiente hacia sumideros y ángulo entre pared y
piso fácil de limpiar (ángulo sanitario)
f) Las obras constructivas deben disponer de iluminación natural o artificial específica.
En el caso de instalación de lámparas, estas deben estar protegidas. Las
instalaciones construidas deben asegurar que el nivel mínimo de iluminación en las
áreas de recepción, almacenamiento y producción de alimentos será de 220 lux,
conforme las especificaciones de los clientes.
g) Los sistemas de ventilación deben estar construidos con sistemas de filtro,
asegurando el flujo de una zona limpia a las contaminadas y no al contrario,
controlando también la calidad del flujo de aire fresco
h) Hacer una correcta disposición de los residuos sólidos derivados del proceso de
construcción en las instalaciones de clientes de la cadena de suministro de
alimentos.
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4 PROCEDIMIENTO

Secuencia Actividad Responsable

1. Ingreso y 1. Al ingresar a las instalaciones de clientes no se Todo el
conducta de ingresarán con objetos colgantes, audífonos, joyas, Personal
personal en relojes, llaveros y/o equivalentes.
las 2. No se permitirán faltas disciplinarias por parte de
instalaciones los colaboradores, como escupir en el suelo,
de clientes de levantarse la camiseta, así como todo lo que atente
la cadena de a las buenas costumbres.
suministro de 3. No se podrán ingresar alimentos, y /o bebidas a las
alimentos instalaciones de estos clientes, ni realizar consumo
de estos dentro de las instalaciones.
4. No se podrán usar ni consumir los productos
generados o en proceso de las líneas de
producción de los clientes, especialmente si se
trata de productos terminados
5. Hacer uso obligatorio de los baños para proceder a
lavarse y sanitizarse las manos a su arribo a
nuestras instalaciones, igualmente para las
necesidades fisiológicas, dentro y fuera de los
predios
6. Ingresar y mantener sus propios equipos (limpios y
en buen estado) para protección personal (cofias,
guantes, mascarillas, botas, etc ), para realizar sus
actividades en las instalaciones. La empresa
proveerá todos los equipos necesarios para el
trabajo ya que los clientes no tienen tal
responsabilidad
7. No se permite el ingreso y uso de celular en las
instalaciones de clientes, salvo el personal de
supervisión y gerencia, y cumpliendo las
restricciones para su uso que el cliente disponga
según sus normativas
8. Cuando se realicen trabajos en el interior de las
instalaciones de clientes, los trabajadores no
deberán poseer vello facial, ni deberán utilizar
perfumes, y tendrán sus uñas cortas, así como
limpias
9. Los trabajadores al ingresar o estando dentro no
tendrán lesiones expuestas como quemaduras,
cortaduras, y/o sus equivalentes. En caso de
ocurrir, deberán reportarlo de inmediato y hacerse
atender las lesiones.
2. Ingreso de 1. No se permite ingresar a la parte en donde los Todo el
materiales y clientes desarrollan sus procesos productivos, con Personal
equipos mochilas, canguros, bolsos ligeros, y equivalentes,
solo se puede ingresar con cajas de herramientas
rígidas de plástico y/o metal.
2. Para el ingreso a las áreas de producción los
empleados deben estar en todo momento
acompañado del supervisor del área que realizó el
requerimiento técnico
3. Para ingresar materiales y equipos (tales
herramientas, escaleras, equipos, y/o
equivalentes) a las instalaciones de los clientes, se
debe traer un acta con la marca del articulo,
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pudiendo ser codificada como identificación única

de ese artículo en dicho documento, y rotulación en
un lugar visible del articulo antes mencionado, para
poder ingresar y salir de la planta (por garitas o
bodegas según las normas del cliente)
4.
3. De la 1. El ingreso de los trabajadores será debidamente Todo el
vestimenta uniformado. Personal
2. Será permitirá la utilización de “buzos” y/o
“camisetas”, y el mismo debe tener cintas
reflectivas en su “pechera”, como en su espalda,
así como bordado de la organización a la que el
trabajador pertenece, e identificación del
colaborador, puede ser un carnet (no gafetes o
parecidos) ubicado en un lugar visible, o
simplemente un bordado con el nombre del
trabajador
3. En el caso de que el personal ingrese con sus
trabajadores, usando “camisas tipo jean”
(obligatorio cumplir con los requisitos anteriores),
ellos deberán ingresar como parte de sus recursos,
con mandiles desechables (“tipo batas”) para poder
realizar las actividades
4. Para el ingreso a clientes de este tipo, se debe usar
de pantalón “tipo jean”, color azul marino, este
tendrá obligatoriamente cintas reflectivas visibles y
en buen estado, a la altura media de sus
extremidades inferiores

5 CONTROL DE CAMBIOS DEL DOCUMENTO

Revisión Fecha Apartado Motivos

1 30/01/2022 Todo Elaboración del documento

6 APROBACIÓN DEL DOCUMENTO

Elaborado por Revisado por Aprobado por

Responsable del SGC Responsable SGC Gerente