Virgilio Martínez

CENTRAL
Santa Isabel 376
Miraflores, Lima - Perú.

Elegido Mejor Restaurante 2014

de América Latina

por Javi Antoja.

Virgilio Martínez opta por aproximarse a la gran diversidad de los

ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en
tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos.
Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el
terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente de
tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna
son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema
ecológico. A consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en
la región andina, en un relativamente pequeño radio de 100 kilómetros
(recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede
acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que
comprenden desde la costa hasta la Amazonía del país.

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Entorno de la coca
Virgilio Martínez. Central

Chirimoya
Ingredientes: 500 g de chirimoya firme.
Proceso: cortar en cubos de 1x1 cm. Reservar.

Papel de coca
Ingredientes: 1 l de agua, 100 g de azúcar, 100 g de harina de coca*,
100 g de harina de tapioca**.
*la harina de coca es el polvo resultante de la molienda de las hojas de
coca, especialmente en un molino de bolas, a temperatura ambiente.
**por cada litro de mezcla, 100 g de harina de tapioca.
Proceso: mezclar el agua con el azúcar y la harina de coca. Calentar
y, cuando hierva, agregar la harina de tapioca. Estirar en un silpat
y secar a 100° C durante 2 horas.

Polvo de coca
Ingredientes: 520 g de azúcar, 200 ml de agua, 220 g de claras de huevo,
80 g de chaco en polvo*.
*En Perú es habitual el consumo de la arcilla de hidralgirita (silicato
de aluminio hidratado) llamada chaco por los nativos Quechua de Puno.
Esta arcilla tiene una tradición de uso medicinal y, además, forma parte
de la canasta diaria de alimentos. Esta arcilla realiza una gradual higiene
intestinal, desintoxica y a la vez mineraliza.
Proceso: montar las claras. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
Añadir a las claras y montar un merengue.
Una vez montado, se agrega el polvo de chaco.
Estirar en un papel sulfurizado y secar a 100° C durante 4 horas.
Una vez seco y frío, pulverizar.

Crema de café
Ingredientes: 50 ml de café espresso, 50 ml de leche fresca,
50 ml de crema de leche, 50 ml de café frío,
65 g de azúcar, 62 g de yemas, 20 g de maicena, 100 g de crema.
Proceso: hacer una crema pastelera con todos los ingredientes salvo
la crema. Una vez fría, añadir los 100 g de crema.
Colocar en una manga y reservar.

Acabado
Otros ingredientes: c.s. de hojas de paico*, c.s. de pétalos de manzanilla.
*El paico (Chenopodium ambrosioides) es una planta medicinal y
aromática que crece de manera silvestre y cultivada en la costa, sierra
y Amazonía del Perú. Las hojas se consumen como verdura en sopas y
caldos y las semillas se utilizan como aderezo en la preparación de frijoles.
En un plato frío, escudillar puntos de la crema de café y colocar encima
la chirimoya previamente cortada en cubos; cubrir con los polvos
y decorar con las hojas de paico y los pétalos de manzanilla.

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Bosque seco
Virgilio Martínez. Central

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Bosque seco
Virgilio Martínez. Central
Mamey
Ingredientes: c.s. de mamey*.
*el mamey (Mammea americana L) crece en un árbol que
se cultiva en regiones tropicales. El sabor del mamey ha
sido comparado con el del albaricoque. Tradicionalmente,
se come fresco o en conserva.
Proceso: cortar, pelar y congelar los mameys. Una vez
congelados, pasar por la thermomix.
Papel de cedrón
Ingredientes: 1 l de agua fría, 80 g de cedrón*, 200 g de
harina de tapioca,
*Aloysia citriodora, conocida como cedrón, hierba luisa o
verbena de Indias, es una especie de la familia Verbenaceae
que se caracteriza por un aroma similar al del limón. Es
originaria de Sudamérica, donde crece de forma silvestre.
Proceso: hervir el agua con el cedrón y por cada medio
litro de esta mezcla, agregar 100 g de harina de tapioca.
Seguir trabajando hasta obtener una masa elástica. Licuar
la masa en caliente y estirar en un silpat. Secar durante
4 horas a 110° C.
Papel de algarrobina
Ingredientes: 200 g de harina, 75 g de leche, 120 g de
algarrobina*, 3 u. de claras de huevo, c.s. de azúcar en
polvo.
*La algarrobina es un producto derivado de la algarroba
muy apreciado, sobre todo en Hispanoamérica. Con los
frutos maduros del algarrobo se prepara un hervido
del que se concentran los azúcares naturales. Una vez
hervidas las algarrobas, se prensan. El extracto resultante
es filtrado y se somete después a evaporación para llegar
a un resultado final de carácter viscoso.
Proceso: mezclar todos los ingredientes y hornear durante
40 minutos a 130° C.
Crema de cacao
Ingredientes: 200 ml de leche, 200 ml de crema de leche,
150 g de glucosa, 400 g de cobertura de cacao, 2 u. de
hojas de gelatina.
Proceso: calentar la crema, la leche y la glucosa. Derretir
la cobertura en la mezcla y agregar las hojas de gelatina
derretidas. Integrar los ingredientes y guardar en frío.
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Esferas de algarrobina
Ingredientes: 2 u de huevos, 8 u. de yemas, 150 g de
algarrobina, 400 ml de crema de leche, 3,5 u. de hojas de
gelatina, 100 g de algarrobina.
Proceso: batir las huevos con las yemas; agregar la
algarrobina, previamente calentada a 121° C. Y, por último,
añadir en frío los 400 g de crema de leche.
Una vez la mezcla integrada, agregar los 100 g de
algarrobina y las hojas de gelatina derretidas. Moldear y
congelar.
Baños
1er baño:
Ingredientes: 500 g de manteca de cacao, 500 g de
cobertura 70%.
Proceso: derretir la manteca con la cobertura e integrarlos.
2º baño:
Ingredientes: 270 g de crema de leche, 480 g de azúcar,
375 g de agua, 170 g de cacao, 12 hojas de gelatina,
200 g de cobertura 70%.
Proceso: calentar la crema, el azúcar, el agua y el
cacao. Una vez caliente, agregar las hojas de gelatina,
previamente hidratadas y los 200 g de cobertura.
Polvo de maca
Ingredientes: 520 g de azúcar, 220 g de claras de huevo,
200 ml de agua, 50 g de harina de maca*
*La maca (Lepidium Meyenii Walp) es un tubérculo con
cierto parecido a un rábano que crece en los andes del
Perú. La harina de maca es un gran emulsionante que
puede ser utilizado para mezclar las grasas y aceites,
junto con almidones o azúcares en una bebida, postres
o recetas.
Proceso: hacer un merengue italiano con el azúcar y la
clara; al final, agregar el agua y la harina de maca.
Estirar en placas y hornear a 100° C durante 2 horas. Una
vez seco y frío, pulverizar.
Acabado
Desmoldar las esferas de algarrobina y dar el primer baño.
Después de 3 minutos, en frío, dar el segundo baño. Cortar
las esferas de mousse por la mitad.
En un plato frío, colocar 3 mitades y, entre cada esfera,
depositar el mamey procesado en la pacojet. Intercalar los
papeles de algarrobina y cedrón. Terminar colocando el
polvo de maca al costado de cada esfera.
Cortezas y resinas
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Cortezas y resinas
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Gomita de sangre Hielo de macambo

Ingredientes: ralladura de 2 limones, 125 g de jugo de lima, Ingredientes: c.s. de macambos.
2 g de agar-agar, 30 g de azúcar, 5 g de hojas de gelatina, Proceso: colocar macambos enteros con agua purificada
3 ml de sangre de Grado*. en moldes y congelar.
*se le conoce como Sangre de Drago o Sangre de Grado
(Croton lechleri) por la resina o latex que brota de la Chocolate con sachapapa
corteza del árbol, tras realizarse una incisión. Tiene efectos Ingredientes: c.s. de cobertura Piura 60%, 60 g de
cicatrizantes, entre otras propiedades terapéuticas. Sachapapa*.
Proceso: calentar todos los ingredientes, a excepción de *es una planta (Discorea trífida) netamente tropical que
las hojas de gelatina. se utiliza de manera similar a la papa, en la alimentación
Cuando todos los ingredientes estén integrados, vaciar en directa después de cocinada, en sopas, guisos y en puré.
moldes y reservar en frío. También es conocida como ñame o mapuey.
Proceso: atemperar la cobertura, colocar en una bandeja
Esferas con acetato y rallar la sachapapa seca. Reservar.
Ingredientes: 500 g de cobertura de leche, 100 g de
mantequilla, 1 kg de praliné de nuez de Bahuaja*, 200 g Infusión solar
de macambo**. Ingredientes (para 1 l): 100 g de mucílago de cacao, 10 g de
*son las semillas de los cocos de castaña que se extraen de Stevia rebaudiana (edulcorante), 50 g de nibs de cacao.
uno de los mayores castañales de Perú, el Parque Nacional Proceso: infusionar todos los ingredientes al sol durante
Bahuaja Sonene; de ahí su nombre: nuez de Bahuaja. 2 horas.
**el macambo (Theobroma bicolor) es un tipo de cacao
que se desarrolla en la amazonía peruana hasta Colombia.
Proceso: derretir la cobertura y la mantequilla; agregar el Acabado
praliné y el macambo licuado en la thermomix. Reservar Bañar las esferas con el baño de huampo dos veces.
en frío. Hacer pequeñas esferas y reservar. Colocar cada petit four sobre una piedra fría para la
presentación.
Baño
Ingredientes: 300 g de huampo*, 100 g de almíbar, 8 g de
kappa**.
*estos árboles (Heliocarpus americanus subespecie
popayanensis) se encuentran en Perú en los bosques de
nubes (montanos), que se caracterizan por almacenar
gran cantidad de niebla superficial. El huampo es
especialmente valorado porque el hervido de su corteza
provee de un gel que, para comunidades nativas, es
curativo de diversas afecciones.
**gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de
los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se
trata de un carragenato.
Proceso: hervir los ingredientes y bañar las esferas dos
veces.

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 Selva silvestre
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Gelatina de camu camu

Ingredientes: 750 g de pulpa de camu camu*,
14 hojas de gelatina, 250 g de almíbar (tpt).
*Myrciaria dubia, llamado comúnmente camu-camu,
es un arbusto nativo de la Amazonía (Colombia,
Perú y Brasil), que crece en forma silvestre en los
suelos aluviales inundados durante la época de
lluvias. Los frutos de esta planta contienen una
excepcional concentración de vitamina C.
Proceso: hidratar las hojas. Mezclar el almíbar con la
pulpa de camu camu; agregar las hojas de gelatina,
previamente hidratadas y reservar en frío.

Helado de nuez
Ingredientes: 1 l de leche de nuez de Bahuaja*, 100 g
de dextrosa, 20 g de glucosa, 20 g de azúcar, 90 g
de leche en polvo, 2,5 hojas de gelatina.
*Son las semillas de los cocos de castaña que se
extraen de uno de los mayores castañales de Perú,
el Parque Nacional Bahuaja Sonene; de ahí su
nombre: nuez de Bahuaja.
Proceso: calentar la leche de nuez y agregar el
resto de los ingredientes, con las hojas de gelatina
previamente hidratadas. Congelar y turbinar en
pacojet.

Tierra de maca
Ingredientes: 360 g de mantequilla, 560 g de harina,
200 g de harina de maca*, 200 g de azúcar, 80 g de
maltodextrina.
*La maca (Lepidium meyenii) es una planta
herbácea anual o bienal nativa de los Andes del Perú
que se emplea como un alimento tanto fresco como
seco. Su consumo se ha difundido y exportado en
diversas presentaciones (harina, cápsulas, etc),
como suplemento alimenticio.
Proceso: mezclar la harina con la mantequilla en
pomada; agregar el azúcar, la harina de maca y la
maltodextrina.
Secar en el horno a 110° C durante 1 hora. Dejar
reposar fuera del horno durante 1 hora y triturar.

Leche seca de nuez

Ingredientes: 80 g de leche de nuez de Bahuaja.
Proceso: calentar la leche a 85° C y batir. Retirar la
espuma y deshidratarla a 75° C durante 12 horas.

Acabado
Esparcir tierra de maca y, a continuación, depositar
gelatina de camu camu mezclada con el helado de
nuez y la leche seca.

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